Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Człowiek najlepsza inwestycja Paweł Szliwiński Specjalista biura projektu Organizacja praktyk 3. Kluczowym elementem projektu Kucharz Doskonały. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szkół gastronomicznych były 10-dniowe praktyki, w których wzięli udział nauczycielki i nauczyciele z całej Polski, kształcący młodzież w zawodach kucharz, kelner oraz zawodach pokrewnych. Praktyki realizowano na podstawie pilotażowego programu praktyk przygotowanego podczas spotkania grupy roboczej przez eksperta kluczowego, ekspertów branżowych, przedstawicieli szkół gastronomicznych (dyrektorów i pedagogów), restauratorów i hotelarzy. Program obejmował wiele tematów gastronomicznych skupionych wokół zbioru 60 receptur kuchni tradycyjnej. Każdego dnia uczestnicy i uczestniczki praktyk (UP) odtwarzali sześć receptur, na których treść składał się przekrój wykorzystywanych kiedyś surowców spożywczych: warzywa, owoce, nabiał, ryby, wieprzowina, wołowina, jagnięcina i baranina, dziczyzna i drób. Dania ułożono w sposób umożliwiający każdorazowe skomponowanie pełnego menu obiadowego: zupy, dania głównego i deseru. Na zlecenie Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego praktyki odbywały się w wybranych zgodnie z zasadą konkurencyjności obiektach gastronomicznych. Ze zwycięzcami poszczególnych postępowań ofertowych podpisano stosowne umowy, których ważnym punktem było między innymi korzystanie z kuchni na wyłączność przez uczestniczki i uczestników projektu. Taka konstrukcja Projekt Kucharz Doskonały Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szkół gastronomicznych zrealizowany został przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego www.pzpbm.pl 10
umożliwiała niezależne i pełne wykorzystanie zaplecza gastronomicznego przez nauczycielki i nauczycieli, a jednocześnie podwyższała jakość udzielanego im wsparcia. Zajęcia prowadzone były przez szefów kuchni, którzy dysponowali wiedzą i umiejętnościami koniecznymi do przygotowywania receptur zawartych w pilotażowym programie praktyk. Mieli oni niełatwe zadanie wspólnego z praktykantkami i praktykantami mozolnego odtwarzania dawnych smaków. Przed rozpoczęciem praktyk każdy z opiekunów praktyk został zapoznany z pilotażowym programem praktyk oraz podejmował zobowiązanie jego pełnej realizacji. Tylko taka pewność dawała gwarancję rzetelnego i właściwego zaangażowania się szefa kuchni w przebieg praktyk, a także ich standaryzację wśród kolejnych grup UP. W celu efektywnego wykorzystania dostępnych zasobów osobowych i lokalowych nauczycielki i nauczyciele byli rekrutowani do grup liczących od 10 do 14 osób. Taka liczebność pozwalała opiekunom praktyk na poświęcenie wystarczająco dużo uwagi każdej uczestniczce i każdemu uczestnikowi projektu. W ten sposób powstało 21 grup biorących udział w projekcie, łącznie 254 osoby. Pierwsze praktyki rozpoczęły się 30 sierpnia 2012 roku z 12-osobową grupą nauczycielek i nauczycieli, którzy jako pierwsi zrealizowali 10-dniowy program praktyk. Pracownicy biura projektu mieli z kolei szansę wypróbowania przygotowywanych procedur. Ze względu na specyfikę pracy w kuchni uczestnicy zostali wyposażeni w dwa komplety wysokiej jakości strojów kucharskich oznaczonych haftami: Projektu, Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki oraz Unii Europejskiej. Na fartuchach umieszczono także informację o współfinansowaniu projektu ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. Uczestnicy otrzymali także komplet materiałów piśmienniczych, program praktyk i dziennik praktyk. 11
Praktyki zaplanowano w taki sposób, aby umożliwić wzięcie w nich udziału jak największej liczbie nauczycielek i nauczycieli. Przede wszystkim zorganizowano grupy weekendowe, których praktyki odbywały się z wykorzystaniem pełnych weekendów; praktyki realizowano także ze szczególnym nasileniem w okresie wolnym od pracy w szkole: w czasie ferii zimowych i letnich. Program praktyk został wysoko oceniony zarówno przez opiekunów, jak i przez uczestników. Świadczą o tym liczne pozytywne opinie. Jestem bardzo zadowolona z mojego udziału w projekcie Kucharz Doskonały. Poszerzyłam swoje umiejętności praktyczne i teoretyczne w zakresie produkcji dań kuchni staropolskiej, poznałam dawno zapo mniane smaki i zapachy. Opiekunowie praktyk wykazali się niesamowitym poczuciem humoru, to bardzo otwarci i sympatyczni ludzie, którzy przekazywali nam wiele cennych wiadomości i uwag; zawsze służyli pomocą i radą. Wspaniali okazali się także organizatorzy, którzy cierpliwie odpowiadali na nasze pytania. Polecam wszystkim nauczycielom wzięcie udziału w tym projekcie. Była to dla mnie wspaniała kulinarna przygoda. Projekt dał mi wiele nowej wiedzy o kuchni staropolskiej, w całości spełnił moje oczekiwania, a wiedzę i umiejętności przekazane przez mistrzów wykorzystam w codziennej pracy z młodzieżą. 12
Bardzo podobał mi się sposób prowadzenia zajęć przez szefów kuchni. Każdy z nich prowadził je zupełnie w inny sposób. Receptury dobrano świetnie, współpraca z opiekunami praktyk super. Jestem po 10 dniach praktyk pod okiem wspaniałych szefów kuchni. Jestem bardzo zadowolona, poznałam nowe i ciekawe potrawy. Ale najbardziej ujęli mnie profesjonalni kucharze, ich kreatywność i otwartość dzielenia się wiedzą i doświadczeniem zawodowym. Polecam udział w projekcie Kucharz Doskonały oraz osobiście zachęcam koleżanki i kolegów nauczycieli, aby zainteresowali się bogatą sztuką kulinarną Polski. 13
Podczas trwania projektu uczestnicy zostali zakwaterowani w miejscu odbywania praktyk; mieli zapewnione całodniowe wyżywienie oraz zagwarantowaną możliwość zwrotu kosztów dojazdu. Organizacja przebiegu praktyk zakładała również stały kontakt z personelem biura projektu. Tak realizowane zadania pozwoliły na sprawny przepływ informacji między uczestnikami projektu a personelem projektu. 14
Zobacz reportaż z realizacji projektu Kucharz Doskonały. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szkół gastronomicznych