Korzysci płynące z zastosowania pieca konwekcyjno - parowego 1
Spis treści 1. Piec konwekcyjno - parowy... 2. Testy pieców konwekcyjno - parowych... 3. Analiza porównawcza korzysci finansowych przyrządzania produktów metodą tradycyjną, a w piecu konwekcyjno - parowym... 4. Analiza zysków korzystania z pieca konwekcyjno-parowego... 5. Programy dostarczane przez naszą firmę do każdego pieca Retigo Orange przygotowane pod kątem żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym... 6. Nasze realizacje dla Przedszkoli z wykorzystaniem pieca konwekcyjno-parowego na dzień 31 grudnia 2012r... 7. Montaż i szkolenia w przedszkolach... 8. Centrum Szkoleń Kulinarnych... 9. Sprzedaż i serwis urządzeń gastronomicznych... 10. Własny serwis... 11. Informacje o prawa autorskich... 12. Dane kontaktowe... 3 6 8 17 21 25 26 27 28 29 30 32 2
Piec konwekcyjno - parowy Konwekcja - Proces przenoszenia ciepła wynikający z ruchu materii, np. rozgrzanego powietrza. Konwekcja jest najwydajniejszym sposobem przekazywania ciepła. Piec konwekcyjno - parowy - Jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory. Pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary pozwalające zachować aromat i barwę potrawy oraz ograniczyć ubytek masy produktu Gotowanie w temp. poniżej 100 C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety; Pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs. Gotowy produkt odznacza się pulchnością i soczystością i nadaje się przez dłuższy czas do spożycia; Jakie czynności wykonuje piec konwekcyjno-parowy: 1. Gotowanie; 2. Blanszowanie; 3. Pieczenie; 4. Smażenie; 5. Grillowanie; 6. Regeneracja potraw; 7. Pieczenie z sondą Oszczędności do ok. 60% energii. Szybki wzrost temperatury w komorze i cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, obniża temperaturę przygotowywania. Piece są dobrze izolowane termicznie do 40% wody. Zużycie wody wynosi około 8 l na godzinę w reżimie gotowania. W porównaniu z kotłem jest to zużycie znikome. do 90% tłuszczu. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych. Potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do 3
pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni. W piecu konwekcyjno - parowym można przygotować ziemniaki z zapiekaną twardą skórką bez tłuszczu (suche frytki). do 50% ubytków masy produktów czas pracy (dzięki możliwości równoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów), nakłady inwestycyjne (piece konwekcyjno-parowe zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille) powierzchnię w kuchni - Zajmuje około 1m2 powierzchni, możliwe jest ustawianie 2 pieców - jeden na drugim. Zapamiętywanie receptur. Dzięki komputerowemu sterowaniu możemy zapamiętywać receptury i z łatwością je powtarzać co ułatwia przyrządzanie potraw nawet mało wykwalifikowanemu personelowi zdrowe żywienie. Przyrządzone potrawy są zdrowe, bardzo smaczne i oczarowują konsumenta apetycznym wyglądem. Szczególnie efektownie prezentują się barwy warzyw. Piece konwekcyjno - parowe są urządze- niami o niskiej awaryjności. 95% uszkodzeń spowodowanych jest zabrudzeniem pieca oraz osadzaniem kamienia kotłowego. HCCP Nowością piecy konwekcyjno - parowych RETIGO jest podłączenie do komputera, które służy jako punkt kontrolny do utrzymania norm HACCP. Wynikiem tego jest powstrzymanie rozwoju niepożądanych bakterii przy obróbce termicznej artykułów spożywczych. Wszystkie modele piecy konwekcyjno - parowych RETIGO mogą być podłaczone do komputera. Firma zapewnia specjalne oprogramowanie umożliwiające takie podłączenie. Za pomocą tegoż oprogramowania można łatwo pobierać dane HACCP, aby następnie prześledzić poszczególne elementy procesu, lub zapisać je na dysku. Okno tworzenia i administracji programów do przygotowywania posiłków w piecach konwekcyjno - parowych jest równie ważną częścią oprogramowania. Wszystkie programy mogą zostać prosto i w szybki sposób dostosowane do aktualnych potrzeb, a następnie za pomocą jednego kliknięcia myszą wgrane do pamięci pieca konwekcyjno - parowego. Poszczególne programy mogą oczywiście zostać zainicjowane bezpośrednio z komputera. Isnieje możliwość zablokowania dostępu 4
do panelu w celu uniknięcia niepożądanych zmian dokonanych przez osoby trzecie. potraw bez wzajemnego przenikania zapachów. Automatyczne czyszczenie. Po wybraniu odpowiedniego programu maszyna czyści się bez jakiejkolwiek ingerencji personelu. Proces ten jest w pełni bezpieczny i higieniczny. Po zakończeniu piec jest gotowy na kolejny dzień pracy. Pieczenie z sondą termiczną. Dzięki temu sposobowi pieczenia dokładnie kontrolujemy temperatury wewnątrz mięsa (rostbeaf, polędwica, szynka z kością), i przy zapiekaniu potraw zawierających surowe jajka (zniszczenie zarodka salmonelli). Ten proces jest częścią systemu kontroli danych HACCP. Czy można sobie wyobrazić? Gotowanie ryb, ziemniaków, ryżu, jarzyn, jaj jednocześnie, bez obawy że jedno przejdzie zapachem drugiego, że poszczególne składniki nie stracą witamin ani swojego koloru na małej powierzchni? - tak działa piec konwekcyjno-parowy o powierzchni ok. 1 m2. Szybkie chłodzenie Funkcja przyspiesza obniżenie temperatury we wnętrzu komory gotującej między poszczególnymi procesami przygotowania potraw, np. przy obróbce mięsa w temperaturze 160 C, a następnie przygotowaniu dodatku na 99 C. Jakie ma zalety dla kucharza Możliwość obróbki różnorodnych potraw w tym samym czasie: bez potrzeby ciągłej kontroli bez potrzeby obracania potraw bez ciągłego podlewania pieczeni bez obawy przypalenia potraw czas pracy dzięki możliwości jednoczesnego przygotowywania wielu 5
Testy pieców konwekcyjno-parowych Testy urządzeń gastronomiczny wśród których sprawdzono piece konwekcyjno - parowe pięciu liderów rynkowych: RETIGO, RATIONAL, Convotherm, Lainox i Electrolux, odbyły się w czerwcu 2010 roku w Budapeszcie podcas spotkania KREATYWNA KUCHNIA 2010. Całe wydarzenie odbyło się pod patronatem węgierskiego magazynu gastrosnomicznego Vendéglátás. Elementami, które miały zadecydować o zwycięstwie pieca były: szybkość przygotowywanych dań, żurzycie energii oraz jakość dań. Wszyscy kucharze mieli do dyspozycji te same produkty i gotowali na urządzeniach wielkości 611. Zadanie nr 1 Przygotowanie 108 sztuk rogalików croissant (waga jendego rogalika 28g) oraz płatów karpia. Podczas oceny tego zadania jurorzy brali pod uwagę jednlitość pieczenia oraz przejęcie przez rogaliki rybiego smaku i zapachu. Zadanie 2 Kurczak (8 szt. po ok. 1,5 kg) grillowany z użyciem sondy. Pod koniec dodano do kurczaka 2 kg wstępnie przysmażonych frytek XXL. W tym zadaniu istotny był spadek masy, dlatego przed wykonaniem zadania kurczaki zostały zważone. Podobnie jak w zadaniu 1 oceniono również jednolitość i jakość pieczenia. Zadanie 3 Gotowanie wieprzowiny. Filety razem wżyły 8 kg. Oceniano te same parametry co w przypadku kurczaka. Zadanie 4 Brokuły na parze. Podstawowymi kryteriami oceny były kolor i smak. Na zakończenie komory piecy były myte za pomocą automatycznego programu. Na to zadanie każdy zespół miał 1,5 godz. Było to ostatnie kryterium oceny: jakość mycia i zurzycie wody. Kucharze przed konkursem nie wiedzieli jakie potrawy będą musieli przygotować oraz jakie czynniki będą brane pod uwagę przez jury. Jedynym elemnetem oceny jury znanym wcześniej był program automatycznego mycia. Poniżej przedstawiamy w wyniki konkursu: 6
były podobne jak w przypadku kurczaka. Jako ostatnie przygotowano brokuły na parze. Tu oceniano głównie kolor i smak. Zwieńczeniem całej pracy było umycie komory pieca za pomocą automatycznego programu, na co wyznaczono 1,5 godziny. Jakość mycia oraz zużycie wody również zostało ocenione surowym okiem jury. Prawdą jest, że ocena smaku potraw mogła budzić obiekcje, ponieważ uczestnikom nie został narzucony czas, temperatura, ilość kroków lub użytych trybów programów. To wszystko mogło mieć wpływ na produkt końcowy i podważyć wymierność wyników oceny tego parametru. W celu zniwelowania ingerencji kucharzy informacje dostępne przed rozpoczęciem konkursu były bardzo ogólnikowe. Uczestnicy nie wiedzieli jakie potrawy przyjdzie im przygotować, ani na co będzie zwracać uwagę jury, za wyjątkiem oceny programu automatycznego mycia. www.artsystem.com.pl Jesteśmy dumni, mogąc przedstawić wyniki i powiedzieć, że nasz produkt zrobił bardzo dobre wrażenie. Dzięki konkursowi mogliśmy udowodnić, że za pomocą naszego pieca można zrealizować każdy kulinarny pomysł. Croissant (25g / 180szt.) Zużycie energii (Kw) Szczegółowe wyniki: Zużycie wody (l) Czas (min.) Spadek wagi % RETIGO 1,7 1 12 - Rational 2,8 16 24 - Convotherm 2 16 21 - Lainox 1,9 7 21 - Electrolux 2,3 0,5 8 - Grillowany kurczak (1,5kg / 8szt.) Frytki (2,5kg) Zużycie energii (Kw) Zużycie wody (l) Czas (min.) Spadek wagi % RETIGO 4,4 4 55 22,94 Rational 5,5 16 51 23,78 Convotherm 5,3 79 50 26,72 Lainox 4,4 33 52 24,83 Electrolux 6 53,5 54 29,36 Filety wieprzowe (8kg) Zużycie energii (Kw) Zużycie wody (l) Czas (min.) Spadek wagi % RETIGO 1,7 0,5 19 10,84 Rational 1,5 1,5 22 16,52 Convotherm 2,2 14 23 14,58 Lainox 1,9 0,5 25 12,32 Electrolux 2,3 2 27 12,14 Brokuły (1kg) Zużycie energii (Kw) Zużycie wody (l) Czas (min.) Spadek wagi % RETIGO 0,4 2 4 - Rational 0,6 6 6 - Convotherm 0,4 4,5 7 - Lainox 1,4 5 13 - Electrolux 1 5 11 - Automatyczne mycie Zużycie energii (Kw) Zużycie wody (l) Czas (min.) Czystość RETIGO 1,7 20 35 95 % Rational 1,7 60 46 90 % Convotherm 1,8 45 55 80 % Lainox 2,5 50 30 85 % Electrolux 2,4 50 55 95 % Oferta RM Gastro to przede wszystkim urządzenia wysokiej jakości produkowane na terenie Unii Europejskiej, które spełniają wymagające normy produkcyjne oraz systemy gwarantujące solidność i bezpieczeństwo użytkowania. RM Gastro organizuje również szkolenia kulinarne prowadzone przez wykwalifikowanych kucharzy oraz wspiera restauratorów poprzez doradztwo kulinarne, dzięki czemu wpływa na rozwój polskiej 7
Analiza porównawcza korzysci finansowych przyrządzania produktów metodą tradycyjną, a w piecu konwekcyjno - parowym Ceny produktów zaczerpnięto ze sklepu E.Leclerec - 2012 r. Opracowanie firma Art System Wrocław 8
1 SMAŻENIE MIĘSA - ZAKUP 8 kg na 130 porcji. metoda tradycyjna piec konwekcyjno- parowy OSZCZĘDNOŚCI w ciągu 1 roku ( 11 miesięcy) 12 x w miesiącu na 1 smażeniu 3 x w tgodniu 16,05 zł 64,20 zł 706,20 zł oszczędność na oleju 5,35 zł. 2 Zużycie oleju 1 litr - 8,91 zł. 0,4 litra - 3,56 zł. Smażenie w piecu to 2 wsady po 15 min. Całość zajmuje 0,5 godz. 0,5 godz. 1,5 godz. 6 godz. 66 godz. Jednorazowo na patelni można usmażyć 2 kg. Rozgrzanie patelni i smażenie to około 15 min. jednego smażenia. Całość 8 kg zajmuje 1 godzinę. 3 Czas Na patelni elektrycznej o mocy 7 KWh. Rozgrzanie patelni i smażenie - 1 godz. 7,02 zł 28,08 zł 308,88 zł oszczędność na energii elektrycznej - 2,34 zł.zł Rozgrzanie pieca do 200 stopni 8 min -w tym czasie piec pobiera 10 KWh 8 min = 8/60=0,133 godz. 0,133 *10 KWh= 1,33 Kwh = 0,66 zł. Smażenie 10 minut - 0,166 godz. W tym czasie piec pobiera 3,5 KWh 0,166 godz. * 3,5 KWh = 0,498 KWh 0498KWh * 0,5 z ł= 0,25 zł. Razem smażenie mięsa: -rozgrzanie -0,66zł -1 wsad do pieca- 0,25 zł -drugi wsad 0,25 zł =1,16 zł 4 Energia elektryczna 7KWh * 0,5 zł za 1 KWh = 3,50 zł.- koszt energii przy jednym smażeniu 22,79 zł 68,36 zł 273,46 zł 3 008,02 zł 5% 151,92 zł * 5% =7,60 zł - strata 20% 151,92 zł *20% = 30,38 zł - strata produktu przez obróbkę termiczną. - finansowe. Schab bez kośći - 18,99 zł /1 kg. 18,99 zł * 8 kg = 151,92 zł 5 8 kg *20%= 1,6 kg 8 kg *5%= 0,4 kg 1,2 kg 3,6 kg 14,40 zł 158,4 kg Staty na wadze - wagowe. 6 Dodatkowe korzyści: Mięso jest delikatne i bez tłuszczu. Posiada lepsze walory smakowe. Jest bardziej kruche, równomiernie usmażone, bez przypaleń 9
7 GOTOWANIE ZIEMNIAKÓW - zakup 15 kg metoda tradycyjna piec konwekcyjno- parowy OSZCZĘDNOŚCI w ciągu 1 roku ( 11 miesięcy) 12 x w miesiącu na 1 smażeniu 3 x w tgodniu 35 litrów 105 litrów 420 litrów 4620 litrów 5 litrów wody W garnku 40 litrów wody 1,5 godz. - łącznie z czasem zagotowania wody. kuchnia elektryczna 5KWh 1 godz. * 5 KWh = 5*0,5 zł = 2,5 zł 17% straty 12 zł * 17 %=2,04 zł straty 8 Woda 1 godz. 3 godz. 12 godz. 120 godz. 0,5 godz. Nie ma oczekiwania na zagotowanie wody. 9 Czas 1,42 zł 4,26 zł 17,04 zł 187,44 zł ` 10 Energia elektryczna 0% stratyo zł straty 2,04 zł 6,12 zł 24,48 zł 269,28 zł -finansowe 1 kg ziemniaków 0,80 zł 11 15 kg *17% = 2,55 kg 0 % straty 2,55 kg 7,65 kg 30,6 kg 336,5 kg 15 kg * 0,8=12 zł -wagowe 12 Woda - W skali roku jest to podwójna ilość litrów, ponieważ płaci się za ścieki w ilości takiej samej jak pobrana woda. Czyli na samym gotowaniu ziemniaków jest to oszczędność 9240 litrów wody. Do tego dochodzi mycie garnka. W czasie gotowania 15 kg ziemniaków pozostają w piecu dwie wolne blachy na których mozna ugotować warzywa nie zuzywając dodatkowo energii el. Wszystkie wartości odrzywcze ziemniaków ( skrobia) lub innych warzyw pozostają w potrawie, nie wypłukuja się z odcedzaniem. www.artsystem.com.pl 10
GOTOWANIE BURAKÓW - zakup 15 kg 13 metoda tradycyjna piec konwekcyjno- parowy OSZCZĘDNOŚCI w ciągu 1 roku ( 11 miesięcy) 12 x w miesiącu na 1 smażeniu 3 x w tgodniu 30 litrów 90 litrów 360 litrów 3600 litrów 10 litrów wody. Ilość wody uzależniona jest od czasu gotowania. W garnku 40 litrów wody. 14 Woda 15 Czas 2 godz. 1 godz. 1 godz. 3 godz. 12 godz. 120 godz. Kuchnia elektryczna 5KWh 2 godz. * 5 KWh = 10 KWh 10KWh *0,5 zł= 5 złł 1,29 zł 3,87 zł 15,48 zł 170,28 zł Rozgrzanie pieca do 100 stopni 5 min. W tym czasie piec pobiera 10 KWh 5 min = 0,083 godz. 0,083 *10 KWh= 0,415 Kwh=0,21 zł. Gotowanie 1 godz. W tym czasie piec pobiera 3,5 KWh 1 godz.*3,5 KWh = 3,5 KWh 3,5 KWh * 0,5 zł= 3,50 zł. Razem gotowanie ziemniaków 3,50+0,21=3,71 zł 16 Energia elektryczna 0% 0 straty finansowej 17% 16,95 zł *17% = 2,88 zł 2,88 zł 8,64 zł 34,56 zł 380,16 zł finansowe. Buraki 1 kg -1,13 zł. 1,13 zł * 15 kg = 16,95 zł. 17 15 kg *17 % = 2,55 kg 0 straty wagowej 2,55 kg 7,65 kg 30,6 kg 336,6 kg wagowe 18 Jeśli przyjmiemy, że gotujemy jakieś warzywa trzy razy w tygodniu, to oszczędzamy 7200 (3600 * 2- ścieki) litrów wody w skali roku. Nie biorąc uwac pod uwagę mycia garnków. 11
19 GOTOWANIE RYŻU LUB KASZY - zakup 13 kg metoda tradycyjna piec konwekcyjno- parowy OSZCZĘDNOŚCI w ciągu 1 roku ( 11 miesięcy) 12 x w miesiącu na 1 smażeniu 3 x w tgodniu Jeśli gotujemy jednocześnie w dwóch garnkach, czas gotowania pozostaje taki sam, jednak zuzycie energii jest podwójne. Jeden wsad do pieca. Gotowanie: 5 min rozgrzanie pieca 30 min. Gotowanie. W dwóch garnkach po 0,5 godz. Razem gotowanie 1 godz. 20 Czas Kuchnia elektryczna 5KWh Czas gotowania - 0,5 godz. * 0,5 godz. * 5 KWh = 2,5 KWh 2,5KWh *0,5 zł= 1,25zł. - jeden garnek.1,25 zł. * 2 garnki =2,50 zł. 1,42 zł 4,26 zl. 17,04 zl. 187,44 zł. Rozgrzanie pieca do 100 stopni 5 min W tym czasie piec pobiera 10 KWh 5 min = 0,083 godz. 0,083 *10 KWh= 0,415 Kwh=0,21 zł. Gotowanie 30 minut - 0,5 godz. W tym czasie piec pobiera 3,5 KWh 0,5 godz. *3,5 KWh = 1,75 KWh 1,75 KWh * 0,5 zł = 0,87 zł. Razem gotowanie 0,87+0,21=1,08 zł 21 Energia elektryczna www.artsystem.com.pl W czasie gotowania makaronu lub ryżu czy kaszy, pozostają wolne 3 półki w piecu na kórych można gotować warzywa lub inne produkty. W tym czasie gotowanie dodatkowo warzyw nie zużywa żadnej energii. 12
22 SMAŻENIE RYBY zakup 8 kg metoda tradycyjna piec konwekcyjno- parowy OSZCZĘDNOŚCI w ciągu 1 roku ( 11 miesięcy) 12 x w miesiącu na 1 smażeniu 3 x w tgodniu 16,05 zł 64,20 zł 706,20 zł 1 litr - 8,91 zł. 0,4 litra - 3,56 zł. oszczędność na oleju 5,35 zł. 23 Zużycie oleju Smażenie w piecu to 2 wsady po 15 min. Całość zajmuje 0,5 godz. 1 godz. 3 godz. 12 godz. 120 godz. Jednorazowo na patelni można usmażyć 2 kg. Rozgrzanie patelni i smażenie to około 15 min. jednego smażenia. Całość 8 kg zajmuje 1 godzinę. 24 Czas Na patelni elektrycznej o mocy 7 KWh. Rozgrzanie patelni i smażenie - 1 godz. 7,02 zł 28,08 zł 308,88 zł oszczędność na energii elektrycznej - 2,34 zł.zł Rozgrzanie pieca do 200 stopni 8 min. W tym czasie piec pobiera 10 KWh 8 min = 8/60=0,133 godz. 0,133 *10 KWh= 1,33 Kwh = 0,66 zł. Smażenie 10 minut - 0,166 godz. W tym czasie piec pobiera 3,5 KWh 0,166 godz. * 3,5 KWh = 0,498 KWh 0498KWh * 0,5 z ł= 0,25 zł. Razem smażenie ryby: -rozgrzanie -0,66zł -1 wsad do pieca- 0,25 zł -drugi wsad 0,25 zł =1,16 zł 7KWh * 0,5 zł za 1 KWh = 3,50 zł.- koszt energii przy jednym smażeniu 25 Enerigia elektryczna 11,88 zł 35,64 zł 142,56 zł 1 568,16 zł 5% 79,20 zł * 5% =3,96 zł - strata 20% 79,20zł. *20% = 15,84 zł - strata produktu przez finansowo. mintaj filet - 9,90 zł /1 kg. 9,90 zł * 8 kg = 79,20zł 26 obróbkę termiczną. 8 kg *20%= 1,6 kg 8 kg *5%= 0,4 kg 1,20 zł 3,6 kg 14,4 kg 158,4 kg wagowo. 27 13
28 KOTLETY MIELONE zakup 6 kg mięsa metoda tradycyjna piec konwekcyjno- parowy OSZCZĘDNOŚCI w ciągu 1 roku ( 11 miesięcy) 12 x w miesiącu na 1 smażeniu 3 x w tgodniu 16,05 zł 64,20 zł 706,20 zł 1 litr - 8,91 zł. 0,4 litra - 3,56 zł. oszczędność na oleju 5,35 zł. 29 Zużycie oleju 40 min. 2 godz. 8 godz. 88 godz. Kotlety mielone są mniejsze od schabowych, dlatego zmieszczą się wszystkie na jeden raz. Smażenie to 1 wsad do pieca na 15 min., plus 5 min. rozgrznie. Jednorazowo na patelni można usmażyć 2 kg. Rozgrzanie patelni i smażenie to około 20 min. jednego smażenia. Całość 6 kg zajmuje 1 30 Czas Razem 20 min. Rozgrzanie pieca do 200 stopni 8 min -w tym czasie piec pobiera 10 KWh 8 min = 8/60=0,133 godz. 0,133 *10 KWh= 1,33 Kwh = 0,66 zł. Smażenie 15 minut - 0,25 godz. W tym czasie piec pobiera 3,5 KWh 0,25 godz. * 3,5 KWh = 0,875 KWh 0875 KWh * 0,5 z ł= 0,44 zł. Razem smażenie mięsa: -rozgrzanie -0,66zł -smażenie -0,44 zl. razem -1,10 zł. 5% 95,94* 5% =7,80 zł - strata godzinę. Na patelni elektrycznej o mocy 7 KWh. Rozgrzanie patelni i smażenie - 1 godz. 2,40 zł 7,20 zł 28,80 zł 316,80 zł 7KWh * 0,5 zł za 1 KWh = 3,50 zł.- koszt energii przy jednym smażeniu. 31 Energia elektryczna 11,40 zł 34,20 zł 136,80 zł 1 504,80 zł www.artsystem.com.pl 20% 95,94zł *20% = 19,20 zł - strata przez obróbkę termiczną. -finansowe zakup - łopatka wieprzowa bez kości - 15,99 zł /1 kg. 15,99 zł * 6 kg = 95,94 zł 32 6 kg * 20%='1,2 kg 6 kg * 5 % = 0,3 kg 0,9 kg 2,7 kg 10,8 kg 118,8 kg -wagowe 33 14
33 UDKA Z KURCZAKA zakup 10 kg metoda tradycyjna piec konwekcyjno- parowy OSZCZĘDNOŚCI w ciągu 1 roku ( 11 miesięcy) 12 x w miesiącu na 1 smażeniu 3 x w tgodniu 1,5 litra * 8,91 zł.= 13,36 0 zuycia oleju. 13,36 zł 40,08 zł 160,32 zł 1 763,52 zł 35 zużycie oleju 2 wsady do pieca po 30 min. Całość smażenia - 1 godz. 1,5 godz. 4,5 godz. 18 godz. 198 godz. Jednorazowo na patelni można usmażyć 2 kg. Rozgrzanie patelni i smażenie to około 30 min. jednego smażenia. Całość 10 kg zajmuje 2,5 36 czas 6,35 zł 19,05 zł 76,20 zł 838,20 zł Rozgrzanie pieca do 200 stopni 8 min -w tym czasie piec pobiera 10 KWh 8 min = 8/60=0,133 godz. 0,133 *10 KWh= 1,33 Kwh = 0,66 zł. Smażenie 30 minut - 0,25 godz. w tym czasie piec pobiera 3,5 KWh 0,25 godz. * 3,5 KWh = 0,845 KWh 0875KWh * 0,5 z ł= 0,87 zł. Razem smażenie : -rozgrzanie -0,66zł -1 wsad do pieca- 0,87 zł -drugi wsad 0,87 zł = 2,40 zł godziy Na patelni elektrycznej o mocy 7 KWh. Rozgrzanie patelni i smażenie - 2,5 godz. 7 KWh *2,5 godz. =17,5 KWh 17,5KWh * 0,5 zł za 1 KWh = 8,75 zł. 37 Energia elektryczna 5% 96,90zł * 5% =4,85 zł - strata 14,52 zł 43,56 zł 174,24 zł 1 916,64 zł 20% 96,90 zł *20% = 19,38 zł - strata produktu przez obróbkę termiczną. -finansowe. Udko z kurczaka - 9,69 zł /1 kg. 9,69 zł * 10 kg = 96,90 zł 38 10 kg *20%=2 kg 10kg *5%=0,5 kg 1,5 kg 4,5 kg 6 kg 66 kg -wagowe. 39 15
40 GOTOWANIE WARZYW 10 kg metoda tradycyjna piec konwekcyjno- parowy OSZCZĘDNOŚCI w ciągu 1 roku ( 11 miesięcy) 12 x w miesiącu na 1 smażeniu 3 x w tgodniu 35 litrów 105 litrów 420 litrów 4200 litrów 5 litrów wody Woda zużywana jest wyłącznie do W garnku 40 litrów wody 41 Woda wytworzenia pary. 0,5 godz łacznie z rozgrzaniem pieca 0,5 godz. 1,5 godz. 6 godz. 66 godz. 1 godz. Łacznie z zagotowaniem wody. 42 Czas 2,50 zł 7,50 zł 30,00 zł 330,00 zł brak zużycia jakiejkolwiek energii, ponieważ warzywa gotują się w tym samym czasie co ziemniaki lub inne produkty. kuchnia elektryczna 5KWh 1 godz.- zagotowanie wody i gotowanie warzyw. 1godz * 5 KWh = 5 KWh 5 KWh * 0,50 zł 43 Energia elektryczna 0% stratyo zł straty 7,90 zł 23,70 zł 94,80 zł 1 042,80 zł =2,50 zł 17% straty 46,50 zł *17 % ubytku wagi = 7,90 zł -finansowe 1 kg marchewki 4,65 zł 10 kg * 4,65 zł =46,50 zł 44 10 kg *20%=2 kg 10kg *5%=0,5 kg 1,5 kg 4,5 kg 18 kg 198 kg - wagowe. 45 www.artsystem.com.pl 16
Analiza zysków Korzystania z pieca konwekcyjno-parowego Przedstawienie przykładowego jadłospisu drugiego dania obiadowego, W oparciu o analizę porównawczą Opracowanie firma Art System Wrocław 17
1 DZIEŃ 2 DZIEŃ ZYSK NA PRZYGOTOWANIU JEDNEJ POTRAWY zł kg woda w litrach czas w godz woda 35 1 ziemniaki energia el. 1,40 -finansowe. 2,00 Staty na wadze -wagowe. 2,55 olej 5,35 0,5 energia el. 2,34 mięso smażone -finansowe. 22,79 Staty na wadze -wagowe. 1,20 energia el. 1,25 1 warzywa gotowane woda 35 -finansowe. 7,90 Staty na wadze -wagowe. 1,5 RAZEM 37,68 zł 5,25 kg 70 litrów 2,5 godz. woda 35 1 energia el. 1,40 ziemniaki -finansowe. 2,00 Staty na wadze -wagowe. 2,55 zużycie oleju 13,36 1,5 Energia elektryczna 6,35 udko z kurczaka -finansowe. 14,52 -wagowe. 1,5 ryż do zupy energia el. 1,42 RAZEM 39,05 zł 4,05 kg 35 litrów 2,5 godz. 18
3 DZIEŃ 4 DZIEŃ ZYSK NA PRZYGOTOWANIU JEDNEJ POTRAWY zł kg woda w litrach czas w godz kotlety mielone Zużycie oleju 5 zł. 0,66 Czas Energia elektryczna 2,40 -finansowe 11,40 -wagowe 0,9 ziemniaki woda 35 1 energia el. 1,40 -finansowe. 2,00 Staty na wadze -wagowe. 2,55 warzywa gotowane energia el. 1,25 1 woda 35 -finansowe. 7,90 Staty na wadze -wagowe. 1,5 RAZEM 26,35 zł 4,95 kg 70 litrów 2,66 godz. Woda 40 1 buraki gotowane do surówki na następny dzień ryż z polewą truskawkową Energia elektryczna 1,29 finansowe. Buraki 1 kg -1,13 zł. 1,13 zł * 15 kg = 16,95 zł. wagowe 2,88 Energia elektryczna 2,50 RAZEM 6,67 zł 2,5 kg 40 litrów 1 godz. 2,50 19
5 DZIEŃ ZYSK NA PRZYGOTOWANIU JEDNEJ POTRAWY zł kg woda w litrach ryba smażona Zużycie oleju 5,35 1 czas w godz Enerigia elektryczna 2,34 finansowo. mintaj filet - 9,90 zł /1 kg. 9,90 zł * 8 kg = 79,20zł wagowo. ziemniaki lub frytki Woda 35 1 11,88 1,20 Energia elektryczna 1,42 -finansowe 2,04 surówka ze świeżych warzyw -wagowe 2,55 ryż do deseru Enerigia elektryczna 2,50 RAZEM 26,73 zł 2,55 kg 35 litrów 2 godz ZYSK W CAŁYM TYGODNIU 136,48 19,30 250 10,66 ŚREDNI ZYSK DZIENNY 27,30 3,86 50 2,13 ŚREDNI ZYSK W MIESIĄCU ( 22 DNI) 600,50 84,92 1100 46,90 ŚREDNI ZYSK W ROKU ( 11 MIESIĘCY) 6 605,54 zł 934,12 kg 12100 litrów 515 godzin 20
Programy dostarczane przez naszą firmę do każdego pieca Retigo Orange przygotowane pod kątem żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym Poniżej przykładowe programy. Wraz z piecem dostarczamy 46 gotowych przepisów kulinarnych. 21
DOSTARCZANE PRZEZ NASZĄ FIRMĘ DO KAŻDEGO PIECA Retigo Orange przygotowane pod kątem żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym. Nr Produkt Pojemnik Tryb pieca Czas (min) Temp. Sonda 1 Warzywa gotowane mieszane perforowany 40, 65 mm 100 % para 10 99 ºC nie 2 Kalafior gotowany perforowany 40, 65 mm 100 % para 10 105 ºC nie 3 Ryż gotowany pełny - nierdzewny 100 % para 40 120 ºC nie 4 Ziemniaki gotowane perforowany 40, 65 mm 100 % para 40 110º C nie 5 Ziemniaki smażone pełny - nierdzewny pieczenie 20 220 ºC nie 6 Makaron gotowany gruby pełny nierdzewny 100 % para 20 99 ºC nie 7 Zapiekanka z makaronu pełny, nierdzewny 40,65 mm 30% combi 20 160 ºC nie 8 Kasza gotowana pełny - nierdzewny 100 % para 40 120 ºC nie 9 Buraki gotowane perforowany 40, 65 mm 100 % para 80 99 ºC nie 10 Jajko na twardo perforowany lub pełny nierdzewny 100 % para 15 99 ºC nie 11 Jajko na miękko perforowany lub pełny nierdzewny 100 % para 8 99 ºC nie 12 Jajko smażone GN teflonowy do jajek pieczenie 5 200 ºC nie 13 Kotlet smażony w panierce GN teflonowy, płaski pieczenie 10 210 ºC nie 14 Kotlet mielony GN teflonowy, płaski 20% combi 10 160 ºC nie 2 etapy pieczenie 8 200 ºC nie 15 Filet rybny w panierce GN teflonowy, płaski pieczenie 8 210 ºC nie 16 Krokiety GN teflonowy, płaski pieczenie 10 180 ºC nie 17 Bitki wieprzowe szynka pełny, nierdzewny 65 mm 50% combi 30 160 ºC nie 18 Bitki wieprzowe łopatka pełny, nierdzewny 65 mm 50% combi 60 160 ºC nie 22
Nr Produkt Pojemnik Tryb pieca Czas (min) Temp. Sonda 19 Zrazy wołowe pełny, nierdzewny 65 mm 100 % para 10 99 ºC nie 3 etapy + pokrywka 85% combi 60 140 ºC nie pieczenie 5 200 ºC nie 20 Udka z kurczaka GN teflonowy, płaski 50% combi 15 140 ºC nie 2 etapy pieczenie 14 210 ºC nie 21 Filet z kurczaka GN teflonowy, płaski pieczenie 10 190 ºC nie 22 Rolada z kurczaka pełny, nierdzewny 40 mm 40% combi nie 145 ºC 70 2 etapy, sonda pieczenie 12 200 ºC nie 23 Kurczak cały pieczony ruszt do kurczaka 40% combi 40 160 ºC nie 2 etapy pieczenie 10 200 ºC nie 24 Gołąbki pełny, nierdzewny 65 mm 100 % para 20 99 ºC nie 2 etapy pełny, nierdzewny 100 mm 75% combi 30 140 ºC nie 25 Kotlety rybne GN teflonowy, płaski pieczenie 12 180 ºC nie 26 Stek z łososia GN teflonowy, płaski 30% combi 6 160 ºC nie 2 etapy pieczenie 9 210 ºC nie 27 Schab w całości 1-1,5 kg pieczenie 10 200 ºC tak 4 etapy, sonda pełny, nierdzewny 40 mm gotowanie 10 99 ºC tak 50% combi nie 160 ºC 60 pieczenie 5 200 ºC nie 28 Karkówka 1,5 kg pieczenie 10 200 ºC nie 4 etapy,sonda pełny, nierdzewny 40 mm 100 % para 10 99 ºC tak 50% combi nie 180 ºC 85 pieczenie 5 200 ºC nie 29 Pieczeń rzymska pełny, nierdzewny 65 mm 50% combi 60 160 ºC nie 23
Nr Produkt Pojemnik Tryb pieca Czas (min) Temp. Sonda 30 Frytki pojemnik do frytek 1/1 GN pieczenie 12 210 ºC nie 31 Pizza ruszt nierdzewny 1/1 GN pieczenie 15 220 ºC nie 32 Chleb świeży biały GN teflonowy, płaski 30% combi 14 210 ºC nie 33 Placki ziemniaczane GN teflonowy do jajek pieczenie 12 180 ºC nie 34 Pyzy ziemniaczana GN teflonowy do jajek 100 % para 12 99 ºC nie 35 Kopytka ziemniaczane perforowany 40 mm 100 % para 8 95 ºC nie 36 Kluski śląskie perforowany 40 mm 100 % para 8 95 ºC nie 37 Pampuchy perforowany 40 mm 100 % para 15 99 ºC nie 38 Ryż z jabłkami pełny, nierdzewny 40,65 mm 30% combi 15 160 ºC nie 39 Ptysie GN teflonowy, płaski pieczenie 20 180 ºC nie 40 Biszkopt GN teflonowy do ciasta 65 mm pieczenie 40 165 ºC nie 41 Ciasto francuskie GN teflonowy, płaski pieczenie 18 210 ºC nie 42 Ciasto drożdżowe GN teflonowy do ciasta 65 mm pieczenie 40 165 ºC nie 43 Sernik Gn teflonowy do ciasta 65 mm pieczenie 60 165 ºC nie 44 Regeneracja produkty w panierce dowolny 15% combi 15 100 ºC nie 45 Regeneracja produkty bez panierki dowolny 100 % para 10 80 ºC nie 46 Regeneracja dodatki skrobiowe dowolny 100 % para 10 80 ºC nie Ryż, ziemniaki, kasza 24
Nasze realizacje dla Przedszkoli z wykorzystaniem pieca konwekcyjno -parowego na dzień 31 grudnia 2012r ORANGE VISION (mycie automatyczne) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Przedszkole nr 61 Wrocław ul. Gajowicka 199 tel. 71 361 34 14 Przedszkole nr 102 Wrocław ul. Litomska 11 tel. 71 355 30 17 Przedszkole nr 94 Wrocław ul. Grabiszyńska 147 tel. 71 361 41 10 Przedszkole nr 121 Wrocław ul. Tramwajowa 2c tel. 71 348 68 50 Przedszkole Wiolinek nr 18 ul. Sienkiewicza 83/85 tel. 71 322 90 78 Przedszkole Samorządowe w Ślęzie ul. Przystankowa 2 tel. 71 789 68 99 Zespół Szkolno-Przedszkolny w Smolcu ul. Wiarzbowa 9a tel. 71 316 84 51 Przedszkole Sióstr Prezentek w Świdnicy ul. Piekarska 2-4 tel. 74 853 76 44 BLUE VISION pełna opcja 1. Przedszkole Gminne w Raszówce ul. Kolejowa 2a tel. 76 844 81 92 RED FOX KP 911 (bez mycia automatycznego) 1. 2. 3. 4. Przedszkole nr 99 Wrocław ul. Inowrocławska 9 tel. 71 355 40 94 Przedszkole nr 10 Wrocław ul. Starogajowa 100 tel. 71 354 38 39 Przedszkole nr 25 Wrocław ul. Kręta 1a tel. 71 322 37 59 Przedszkole nr 107 ul. Wincentego Stysia 71 tel. 71 794 07 17 25
Montaż i szkolenia w przedszkolach 26
Centrum Szkoleń Kulinarnych www.csk.biz.pl Dla naszych klientów gwarantujemy bezpłatne szkolenia posprzedażowe. W trakcie szkoleń, prowadzonych przez najlepszych doradców kulinarnych, prezentujemy nowoczesny sprzęt gastronomiczny oraz możliwości jego wykorzystania w praktyce kulinarnej. Jesteśmy przekonani, że pomoże to w budowaniu i rozwoju Państwa firmy, osiągnięciu zawodowego sukcesu i satysfakcji z przyżądzania zdrowych posiłków Z naszymi klientami jesteśmy stale w kontakcie. Służymy im pomocą i wsparciem. 27
Zajmujemy się sprzedażą i serwisem urządzeń gastronomicznych 28
Mamy również własny serwis 29
Informacje o prawach autorskich Wszelkie prawa zastrzeżone Prawa autorskie do wszystkich zdjęć i materiałów graficznych znajdujących na stronie www.gastrosklep.pl należą do firmy ART SYSTEM Artur Michałowski. Prawa autorskie wszystkich tekstów na tej stronie należą do ich autorów - Art system Artur Michałowski. Żadna część zamieszczonych tekstów nie może być przedrukowywana, reprodukowana ani wykorzystywana w jakiejkolwiek formie, bez zgody właściciela praw autorskich. Wszelkie naruszenia praw autorskich podlegają sankcjom przewidzianym w kodeksie karnym i ustawie o prawie autorskim i prawach pokrewnych. W szczególności zabronione jest zwielokrotnianie tych materiałów i umieszczanie ich w innych serwisach internetowych lub udostępnianie osobom trzecim w inny sposób w całości lub w części; umieszczanie odesłań do Serwisu w taki sposób, aby utrudnione lub niemożliwe było poznanie źródła pochodzenia materiałów; zwielokrotnianie materiałów na nośnikach oraz rozpowszechnianie i wprowadzanie do obrotu tak wytworzonych egzemplarzy; rozpowszechnianie opracowań materiałów lub szaty graficznej niezależnie od przyczyn lub celu takiego rozpowszechniania. 30
31
Art System Artur Michałowski 54-413 Wrocław ul. Klecinska 5 NIP: 895-161-80-28 www.artsystem.com.pl tel. 71 332 90 24 71 363 19 37 dział handlowy - wewn. 21 serwis - wewn. 24 faks - wewn. 23 sklep internetowy - wewn. 22 tel. kom: 664 925 192 e-mail: biuro@gastrosklep.pl Znajdujemy sie na terenie hurtowni Doktor Leks - wjazd od ul. Ostrowskiego - pod estakada Centrum Szkolen Kulinarnych we Wrocławiu tel: 71-339-14-16; tel: 51-13-999-55 e-mail: szkolenia@artsystem.com.pl www.csk.biz.pl 32