Załącznik do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 marca 2005 r. (poz. 509) WNIOSEK O WPIS NA LISTĘ PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH I. Dane wnioskodawcy 1) 1. Nazwa lub imię i nazwisko: KRAKOWSCY PIEKARZE grupa producentów obwarzanka krakowskiego 1) Adam Ścibor Piekarnia - Cukiernia GAMS, ul. Bratysławska 3, 331-201 Kraków 2) Barbara i Jerzy Buczek Sp.J. ul. Kniaźnina 1, 30-630 Kraków 3) RAFAPOL sp.z o.o.-kazimierz Czekaj 32-080 Zabierzów ul. Niecała 32 4) Antoni Madej Piekarnia Francuska Sp.J. Ul Św. Wawrzyńca 16, 30-530 Kraków 2. Siedziba i adres lub miejsce zamieszkania i adres: ul. Bratysławska 3 31-201 Kraków 3. Adres do korespondencji: ul. Bratysławska 3 31-201 Kraków Telefon: 12/416 24 09,0601/465067 Faks: 12/633 22 09 E-mail: II. Opis produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego 1. Nazwa produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: OBWARZANEK KRAKOWSKI,PRECELEK KRAKOWSKI 1 ) Zgodnie z art. 49 ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz. 68) z wnioskiem o wpis produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego na listę produktów tradycyjnych mogą wystąpić osoby fizyczne, osoby prawne oraz jednostki organizacyjne nieposiadające osobowości prawnej wytwarzające dany produkt rolny, środek spożywczy lub napój spirytusowy. 1
2. Rodzaj produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Należy zaznaczyć krzyżykiem rodzaj, do którego należy produkt rolny, środek spożywczy lub napój spirytusowy. 1. Sery i inne produkty mleczne 2. Mięso świeże oraz produkty mięsne 3. Produkty rybołówstwa, w tym ryby 4. Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie) 5. Wyroby piekarnicze i cukiernicze X 6. Oleje i tłuszcze (masło, margaryna itp.) 7. Miody 8. Gotowe dania i potrawy 9. Napoje (alkoholowe i bezalkoholowe) 10. Inne produkty 3. Charakterystyka produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Wygląd (zewnętrzny i na przekroju) Kształt (zewnętrzny i na przekroju) Wielkość Barwa (zewnętrzna i na przekroju) Pierścieniowy z wewnętrznymi splotami w formie warkocza Kolor jasnozłocisty do ciemnozłocistego, z połyskiem. Zbliżony do owalu /pierścieniowy/; wyraźne sploty /w formie warkocza/; oryginalny kształt kształtowanego od wieków ręcznie obwarzanka. Średnica 30-40 cm, grubość warkocza ok. 3-4 cm. Od lat niezmieniona Jasnozłocisty do ciemnozłocistego, z połyskiem; wyjątkowa barwa i wyjątkowy połysk dzięki technologii wytworzenia obwarzanka. Konsystencja, wrażenie w dotyku Twardy, chrupiący, wyraźnie porysowany warkocz w środku, wilgotny miękisz Wyjątkowy produkt na rynku piekarniczym o twardej zewnętrznej i porysowanej /sploty warkocza/ powierzchni, z wilgotnym miękiszem w środku po wypieczeniu na trzonie. Smak i zapach Pieczywa z przewagą smaku skórki dobrze wypieczonej bułki. Miękisz o wyjątkowym smaku ze względu na dużą powierzchnię zewnętrzną warkocza. Smak skórki dobrze wypieczonego pieczywa z wyjątkowym smakiem miękiszu, wzmocniony połyskiem zewnętrznym, zwiększającym wrażenia smakowe Cechy mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne Zawartość suchej masy nie mniej niż 70%; zawartość tłuszczu w suchej masie nie mniej niż 2,2 %; zawartość cukrów ogółem w suchej masie nie mniej niż 4%; zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 4 NHCL nie więcej niż 0,05 %; 2
Deklarowane poziomy np. : zawartość alkoholu (w %), współczynnik ph, aktywność wody, inne wskaźniki Inne dodatkowe informacje dotyczące charakterystyki produktu rolnego lub środka spożywczego Kwasowość zdecydowanie mniejsza niż w innych produktach piekarniczych ze względu na obgotowywanie splecionego obwarzanka. Kwasowość nie większa niż 3%. Konieczność użycia do produkcji składników o wyjątkowych właściwościach (niski gluten w mące pszennej), które jest charakterystyczne dla polskich/małopolskich tradycyjnych upraw i warunków klimatycznych. Jeżeli to konieczne, należy rozszerzyć pola. 4. Surowce wykorzystywane do produkcji produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Informacje dotyczące surowców wykorzystywanych do produkcji. Mąka pszenna typ 500 Mąka żytnia typ 720 Drożdże Smalec lub zamiennie margaryna /ze względu na minimalna zawartość tłuszczu praktycznie nie ma to technologicznego znaczenia. Sól Cukier do posypywania mak i sól krystaliczna wielicka Mąka pszenna powinna charakteryzować się niskim glutenem -gluten max. do 24% wilgotność 13-14,5% liczba opadania ok.300 rozpływalność glutenu 5-7 W odniesieniu do pozostałych surowców ich jakość winna być zgodna z polskimi normami 3
Jeżeli to konieczne, należy powiększyć tabelę. 5. Metoda produkcji: Etapy wytworzenia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego ze szczególnym uwzględnieniem tradycyjnych technik, umiejętności i narzędzi. Etap 1 przygotowanie surowców, składników ciasta,przesianie mąki, rozpuszczenie w wodzie drożdży oraz soli, dokładne rozważenie poszczególnych składników. Etap 2 mieszanie składników przez 15 do 25 minut w ilości: mąka pszenna i mąka żytnia /udział nie większy niż5%/ - 60 do 75% części wagowej cukru 1,5 do 2 % części wagowej smalec zamiennie margaryna 1 do 1,7% części wagowej soli 1do 1,7% części wagowej drożdży 1,5 do 2,5% części wagowej wody 25 do 30% części wagowej Mieszanie następuje w miesiarkach spiralnych lub hakowych. Etap 3 leżakowanie tzw. garowanie ciasta w temperaturze pokojowej 50 minut, koniecznie zabezpieczyć wilgotną ściereczką przed skruszeniem ciasta. W garowni 30 minut temperatura ok 30 stopni C i wilgotności ponad 90%. 4
Etap 4 wygarowane ciasto dzieli się na mniejsze porcje, które wałkuje się i tnie na żądane długości paski od 40 do 50 cm długości i szerokości 2-3 cm Etap 5 paski ciasta skręca się ręcznie wokół osi i łącząc je, tworząc pierścień, następnie rozkłada się na siatkach wypiekowych /bezstykowo/ po czym zanurza się w gotującej wodzie, a po wypłynięciu na powierzchnię wody, posypuje się makiem lub solą krystaliczną. Etap 6 w zależności od posiadanych pieców piekarniczych siatki wypiekowe załadowane obwarzankami wsadza się na hert pieca wsadowego lub na wózki i wprowadza się je do pieca obrotowego. Etap 7 -proces pieczenia odbywa się w temperaturze od 280 stopni C do 320 stopni C w czasie od 12 do 17 minut. Po wypieczeniu zsypuje się upieczone obwarzanki do pojemników w których odbywa się ich ekspedycja do odbiorcy. Jeżeli to konieczne, należy rozszerzyć pola lub powiększyć tabelę o kolejne etapy produkcji. Czy metoda produkcji produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju alkoholowego ulegała zmianom w ciągu ostatnich lat? TAK NIE x Należy napisać, czy zmiany miały wpływ na jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego wynikające ze stosowania tradycyjnej metody produkcji. 5
Jeżeli to konieczne, należy powiększyć ramkę. 6. Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Należy przedstawić informacje dotyczące tradycji, pochodzenia oraz historii wytwarzania produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego, w tym historyczne, spotykane w literaturze lub innych materiałach źródłowych wzmianki dotyczące produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego (np. stare przepisy, receptury, oznaczenia, w tym etykiety, cytaty z książek i z artykułów prasowych itp.) potwierdzające wykorzystywanie metody produkcji co najmniej od 25 lat. 6
OBWARZANKI KRAKOWSKIE, tak jak i Precelki Krakowskie /ich sucha postać gwarantująca długi okres przechowania/ były wypiekane przez krakowskich piekarzy od zawsze. Pierwsze wzmianki o obwarzankach datują się z XIII wieku /1257 rok - pierwsza udokumentowana informacja o piekarzach krakowskich w Akcie Lokacji m. Krakowa przez księcia Bolesława Wstydliwego/.Kolejna nie udokumentowana informacja to zamówienie złożone w roku 1409 przez króla Władysława Jagiełłę piekarzom krakowskim na wyrób 16-tu! wozów precelków krakowskich jako prowiantu dla wojsk idących po GRUNWALD! Natomiast pierwsze zachowane źródło historyczne, w którym pojawia się nazwa obwarzanek /od obwarzania czyli obgotowywania/ to przywilej Jana Olbrachta wydanego dla piekarzy krakowskich 26 maja 1496 roku. Na jego mocy pieczywo białe, a także obwarzanki (circinellos) mogli piec i sprzedawać tylko piekarze krakowscy. Dopiero Jan III Sobieski zezwolił na pieczenie ich z tzw. mąki białej piekarzom spoza murów Krakowa! O produkcji i wypieku obwarzanków i ich suchej postaci precli mówi Senatus Consultum de pane coqendo et de mercede familiae pistorum (Uchwała Rady Miasta o wypieku chleba i wynagradzaniu rodziny - pomocników piekarskich ) z 22 kwietnia 1529 roku. Stanowi ona, że: Również ci, którzy pieką obwarzanki (circinellis), aby były zawsze świeże, piękne i smaczne, mają na raz wypiekać korzec mąki. Towarzysze zaś maja brać myto i ten, który też obwarzanki (circinellos) wsadza do pieca i którego schuber zowią, ma brać 2 gr., dwaj, którzy też obwarzanki robią, a których zowią wirzkerze mają brać po 1 gr., zaś, którzy mają mniejszą robotę jako to lenger, clomer, awssider mają brać po 4 trojaki (ternarios). O tym, iż Obwarzanek Krakowski i jego sucha postać Precelek Krakowski to produkt z wielowiekową tradycją świadczy dodatkowo fakt, że jednym z elementów herbu cechu piekarzy jest właśnie...precel trzymany przez lwy, a nad nim jest korona wskazująca na królewskie miasto Kraków /wzmianka pochodzi z XVIII w./ W załączeniu przedstawiamy niebywale interesujące i obszerne dokumenty historyczne świadczące o wielowiekowej tradycji piekarzy krakowskich i ich słynnych wyrobach w postaci obwarzanka i precelka krakowskiego, które wskazują, iż Obwarzanek Krakowski, jak i jego sucha wersja w kształcie Precelka Krakowskiego to tradycyjny produkt krakowskich piekarzy. Do dnia dzisiejszego wiele zakładów rzemieślniczych oraz producentów pieczywa kontynuuje tradycje wypieku obwarzanka krakowskiego wg starych receptur, ręcznie je formując. 7
Jeżeli to konieczne, należy powiększyć ramkę. 7. Informacje dodatkowe: 8
Przedłożony wniosek składa grupa krakowskich piekarzy, która od lat jest producentem na większą lub mniejszą skalę obwarzanków i precelków krakowskich. Członkowie tej grupy działają w branży piekarniczej kilkadziesiąt lat. Jeżeli to konieczne, należy powiększyć ramkę. 8. Wykaz dokumentów dołączonych do wniosku: Lp. Nazwa dokumentu 1 Historia piekarstwa krakowskiego/krótki rys historyczne o Cechu Piekarzy w Krakowie 2 Wstępny wypis źródłowy dotyczący historii krakowskiego obwarzanka 3 4 5 6 Zakładowy dokument normalizacyjny Zdjęcie obwarzanka krakowskiego Zdjęcie precelka krakowskiego Zdjęcie logo piekarzy krakowskich z precelkiem 9
Jeżeli to konieczne, należy powiększyć tabelkę. 9. Data: 14 lipca 2006 10. Podpis: 1