Zawód: kelner Symbol cyfrowy: 512[01] STANDARD WYPOSAENIA DYDAKTYCZNEGO PRACOWNI KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO Kształcenie w zawodzie kelner powinno si odbywa w odpowiednio przystosowanych do tego pracowniach, tj.: I. Pracowni organizacji gastronomii, II. Pracowni technologii gastronomicznej, III. Pracowni obsługi konsumenta. Wszystkie pracownie powinny spełnia wymagania bezpieczestwa, higieny i ergonomii pracy oraz bezpieczestwa przeciwpoarowego zgodnie z aktualnym stanem prawnym. Pracownie powinny odpowiada wymogom budowlanym oraz zapewnia dobr organizacj i higien pracy. I. Pracownia organizacji gastronomii W pracowni organizacji gastronomii ucze bdzie zdobywał teoretyczne podstawy kształcenia w zawodzie kelner w zakresie poznawania zasad ywienia i układania potraw w posiłki w zalenoci od potrzeb ywionego i zakładu gastronomicznego, ekonomiki, rachunkowoci i organizacji gastronomii oraz działa marketingowych. 1. Wyposaenie ogólnodydaktyczne pracowni: stół/biurko nauczyciela, jednoczenie spełniajce rol stanowiska dla zespołu nadzorujcego lub egzaminatorów, stoliki uczniowskie wraz z krzesłami, regały, szafki, gabloty, tablice: do pisania kred, magnetyczna lub tablica flipchart, ekran biały rozwijany mechanicznie, sprzt audiowizualny: rzutnik pisma, rzutnik multimedialny, epidiaskop, telewizor z odtwarzaczem video i DVD, aparat fotograficzny cyfrowy, szafka wiszca na telewizor, stolik na kółkach pod rzutniki i epidiaskop, biblioteka zawodowa wyposaona w zestaw podrczników i ksiek zawodowych, słowniki, encyklopedie zawodowe, czasopisma zawodowe, normy ywienia, tablice wartoci odywczych, karty menu, cenniki, wzory druków stosowanych w gastronomii oraz instrukcje postpowania w przypadkach zagroe, programy komputerowe: do planowania, obliczania wartoci odywczej i kalkulacji potraw, rozliczania produkcji, dobierania odziey ochronnej, planowania pracy kelnera. 2. Wykaz niezbdnych stanowisk dydaktycznych właciwych dla danej pracowni: 3 stanowiska komputerowe wyposaone w komputer, drukark i skaner oraz przesłony do oddzielenia stanowisk komputerowych na czas sprawdzania wiadomoci i umiejtnoci ucznia. 3. Opis infrastruktury pracowni a. usytuowanie pracowni: w budynku szkolnym; 1
b. wielko i inne wymagania dotyczce pomieszczenia lub innego miejsca, w którym znajduje si pracownia: pracownia podstaw gastronomii powinna si składa z 2 pomieszcze (klasopracowni) do prowadzenia zaj dydaktycznych i 2 zapleczy na rodki dydaktyczne, połczonych ze sob od wewntrz; jeeli klasopracownia nie jest wyposaona w komputery to powinna znajdowa si w pobliu sali komputerowej, a organizacja procesu kształcenia powinna zapewnia moliwo korzystania z niej w czasie procesu kształcenia, wysoko pracowni 2,7 3,3 m, okna zespolone, łatwe do utrzymania w czystoci, drzwi z materiałów niepalnych, ciany pracowni jasne, od podłogi do wysokoci stolików uczniowskich pomalowane farb olejn, obłoone panelami lub listwami z deski lakierowanej w jednym lub kilku rzdach, podłoga wyłoona materiałem antypolizgowym, łatwym do utrzymania w czystoci, kubatura dostosowana do iloci stanowisk uczniowskich, powinna równie umoliwia prowadzenie pokazów i prezentacj wytworów uczniowskich, powierzchnia musi zapewnia zespołowo i samodzielno pracy ucznia i nie moe wynosi mniej ni 3,5m 2 na dwa miejsca uczniowskie/1 ławk; c. wyposaenie pracowni w niezbdne media z okreleniem ich parametrów: owietlenie ogólne dzienne i sztuczne zgodne z wymogami do pracy umysłowej, tj. w granicach 250 300 lx, owietlenie miejscowe sztuczne ok. 100lx dla stanowisk komputerowych, wentylacja naturalna przy pomieszczeniach o wysokoci ok. 3,3m, a wycigowa wymuszona przy pomieszczeniach niszych, dopływ prdu 230V, gniazda wtykowe w pulpicie nauczycielskim i po dwa obok siebie na trzech cianach pracowni, instalacja wodno-kanalizacyjna: jedno ujcie z umywalk na zapleczu. II. Pracownia technologii gastronomicznej W pracowni technologii gastronomicznej ucze bdzie zdobywał teoretyczno-praktyczne podstawy technik i technologii sporzdzania potraw i napojów. Bdzie si take uczył oceny organoleptycznej potraw i napojów oraz ich podawania. Do tego celu potrzebne jest odrbne miejsce/pomieszczenie zwane miejscem/sal oceny organoleptycznej i degustacji lub bezporednie powizanie z pracowni obsługi goci. Dobrym rozwizaniem byłoby połczenie jej z pracowni obsługi konsumenta, co ograniczyłoby wyposaenie obu pracowni. 1. Wyposaenie ogólnodydaktyczne pracowni: tablica: do pisania kred, magnetyczna lub flipchart, stół/biurko nauczyciela. 2. Wykaz niezbdnych wydzielonych miejsc/pomieszcze dla pracowni technologii gastronomicznej Pracownia powinna si składa z pomieszczenia głównego miejsca nauki sporzdzania potraw i napojów oraz miejsc/pomieszcze uzupełniajcych, ułatwiajcych organizacj procesu dydaktycznego kelnera, tj.: miejsca w pracowni lub sali degustacji potraw, zaplecza magazynowo-socjalnego, które w przypadku ssiedztwa pracowni obsługi konsumenta powinno by ich łcznikiem. 2
2.1. Wykaz niezbdnych stanowisk dydaktycznych właciwych dla pomieszczenia głównego: stanowisko do pokazów produkcji kulinarnej prowadzonych przez nauczyciela, 6-7 stanowisk uczniowskich, miejsce do przechowywania i odwaania ywnoci, stanowisko do oceny sensorycznej. 3. Opis infrastruktury pracowni a. usytuowanie pracowni: na parterze budynku szkolnego, najlepiej w pobliu pracowni obsługi konsumenta; b. wielko i inne wymagania dotyczce pomieszczenia lub innego miejsca, w którym znajduje si pracownia: wysoko pracowni 3 3,3m, pracownia dydaktyczna powinna mie kubatur dostosowan do iloci stanowisk uczniowskich potrzebnych dla grupy 12 14 osób, do pokazów prowadzonych w trakcie procesu kształcenia i miejsca/pomieszczenia na prezentacj i degustacj wytworów uczniowskich, powierzchnia miejsca/pomieszczenia do degustacji i oceny sporzdzanych potraw i napojów 24m 2, okna zespolone, łatwe do utrzymania w czystoci, zabezpieczone na lato siatk, drzwi z materiałów niepalnych, ciany pracowni, jak i zaplecza magazynowo-socjalnego jasne, wyłoone glazur do wysokoci min 2m, podłoga bez uskoków, wyłoona glazur trwał, antypolizgow łatw do utrzymania w czystoci, połczenie podłogi ze cian półokrgłe, w przypadku stanowiska do oceny sensorycznej poszczególne stanowiska oddzielone przesłonami w celu izolacji od kontaktu z innymi osobami, owietlone białym wiatłem sztucznym o nateniu 250 500lx, padajcym na stanowisko przez matowy filtr, niekiedy wiatłem o zmiennym zabarwieniu w celu ukrycia rónic w barwie; c. minimalna powierzchnia niezbdna dla pojedynczego stanowiska: nie mniej ni 4m 2 ; d. wyposaenie pracowni w niezbdne media z okreleniem ich parametrów: owietlenie ogólne rozproszone dzienne przy stosunku okien do powierzchni podłogi 1:7 i sztuczne zgodne z wymogami do pracy rednio precyzyjnej ok. 250 lx, owietlenie miejscowe sztuczne o nateniu 200 lx dla stanowisk do oceny sensorycznej, padajce z góry tak aby nie dawało cienia, wentylacja ogólna nawiewno-wywiewna i wycigowa nad kad kuchni, dopływ prdu 230V, 380V, gaz, najlepiej ziemny, z umieszczonymi w widocznym i bezpiecznym miejscu zaworami jednostkowymi i głównym, gniazda wtykowe w pulpicie pokazowym nauczycielskim 2 obok siebie, 3 na cianie pracowni oraz 3 przy kadym stanowisku pracy ucznia wyposaone w wyłcznik zabezpieczajcy, instalacja wodno-kanalizacyjna jedno ujcie z ciepł i zimn wod przy kadym stanowisku oraz do umywalek, w podłodze kratki ciekowe. 3. Opisy wyposaenia 3.1. Opis wyposaenia pracowni a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprzty właciwego dla zawodu: stół kwadratowy o wymiarach 110x110cm, 3
stół bufetowy 300x200cm, płyta wiszca stalowa z wieszakami i magnesami do wieszania drobnego sprztu metalowego, 3 maszynki do mielenia: maku, orzechów, cukru, krajalnica z przystawkami do: chleba, wdlin i serów, otwieracz elektryczny lub mechaniczny do konserw, kuchnia mikrofalowa z funkcj: rozmraania, podgrzewania, gotowania, pieczenia, grilowania, piec konwekcyjny, robot wieloczynnociowy 6 czynnociowy: do ubijania mas, do wyrabiania ciasta, do mielenia misa, do sporzdzania koktajlów, do rozdrabniania warzyw, do wyciskania soków/zamiennie maszynka elektryczna do mielenia misa z elementami wymiennymi do: nadziewania, szatkowania, suszarka do warzyw i owoców, blat nastawny chłodzony do produkcji ciast francuskich, garnek miedziany do gotowania ulepów, mata silipatowa: do ciast, lukrów, pomad, nawietlacz do jaj, zmywarka do naczy, bielizna stołowa w kolorach białym, brzowym, ółtym, zielonym, tj.: obrusy: 140x140cm i 240x170cm, 260x360cm, serwetki o rozmiarach: 60x60cm, szafki na bielizn stołow; b. wykaz sprztu/urzdze pomiarowych, diagnostycznych: waga elektroniczna mała 3 szt., miarki w rónym rozmiarze, znacznik: rozstawny do ciast, do tortu, termometry: pirometr, termometr sonda, wykrojnik stalowy, komplet od ø 2 do 11 cm, porcjoner do ryu i puree, do masła; c. biblioteczka zawodowa wyposaona w dokumentacj, instrukcje, normy, procedury, przewodniki, regulaminy, przepisy prawne właciwe dla pracowni: podrczniki, ksiki, czasopisma, katalogi omawiajce: obróbk wstpn i termiczn surowców, wykorzystanie surowców w produkcji kulinarnej, technologi produkcji potraw i napojów, przewodniki i poradniki gastronomiczne, zbiory receptur, zbiory instrukcji do wicze, zbiory gramówek ułatwiajcych komponowanie składu potraw i napojów, wykazy: okresów przechowywania surowców, rozmieszczenia surowców, sprztu kuchennego i naczy w pracowni, zamiany wag surowców spoywczych na inne miary, prac porzdkowych zgodnie z systemem HACCP, zakresów odpowiedzialnoci uczcych si za pracowni w okrelonym czasie, stroju roboczego obowizujcego ucznia przebywajcego w pracowni, terminów wanoci ksieczek zdrowia uczniów i nauczycieli, terminów przeszkole uczniów i nauczycieli w zakresie obsługi maszyn i urzdze, bezpieczestwa, higieny pracy, ochrony ppo. i udzielania pierwszej pomocy; d. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa i higieny pracy: instrukcje: obsługi i konserwacji urzdze, aparatów, sprztu zmechanizowanego umieszczone obok nich, postpowania w przypadku zagroenia poarem, wybuchem gazu itp., mycia i dezynfekcji naczy, sprztania i dezynfekcji pomieszcze, udzielania pierwszej pomocy, ganica proszkowa, rkawice dla gastronomii: bawełniane i termoizolacyjne, 4
maty gumowe ułoone przy urzdzeniach elektrycznych, znaki ostrzegawcze, schemat drogi ewakuacyjnej, komplet zapasowego stroju ochronnego dla ucznia damski i mski (fartuch/kitel + spodnie, zapaska, czepek) po 6 szt., fartuchy ochronne dla nauczycieli, obserwatorów i egzaminatorów, szafa na rodki czystoci i wiadra do mycia podłogi, pojemniki na odpadki, pralnica przemysłowa z suszark i programem antyzgniatajcym (lub inne rozwizania zapewniajce systematyczno utrzymania w czystoci bielizny stołowej), elazko, mały domowy magiel elektryczny, deska do prasowania. 3.2. Opis wyposaenia stanowisk 3.2.1. Stanowisko do pokazów produkcji kulinarnej a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprzty właciwego dla zawodu: zlewozmywak jednokomorowy z ociekaczem, kuchnia z termoobiegiem, grill lub ruszt, frytownica, szafki stojce ze stalowym blatem roboczym i wiszce zaopatrzone w kompletny drobny sprzt kuchenny, nakrycia stołowe, bielizna stołowa w iloci do pokazu. 3.2.2. Stanowiska uczniowskie a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprztu właciwego dla zawodu: zlewozmywak jednokomorowy w obudowie ze stali z przedłuonym blatem prawej strony o łcznej długoci 120cm, kuchnia czteropalnikowa gazowo-elektryczna z piekarnikiem z termoobiegiem, stół roboczy z szuflad i szafk z półkami dł. od 130cm do 210cm, szafka wiszca z półkami o dł. 90cm, naczynia kuchenne: garnek do gotowania i pieczenia ryb, komplet foremek teflonowych lub kamiennych do ciast, przeksek, deserów, blacha pokryta silikonem, brytfanna z pokryw 40x35, patelnia: ø 16 cm, ø 20 cm, ø 24cm, patelnia wok na nókach, garnki z pokrywami: ø 12cm, ø 16 cm, ø 20 cm, ø 24cm, rondle: ø 12cm, ø 20cm, ruszt ze stali, miska: dua ø 30cm, wys. 16 18 cm, pojemno 8l, rednia ø 25cm, wys. 14 cm, pojemno 5l, mała ø 20cm, wys. 10 cm, pojemno 2l, mała ø 15cm, wys. 7,5 cm, pojemno 1l; drobny sprzt kuchenny: sprzt do dozowania produktów: szufelka ze stali mała, dzbanek - miarka stalowa, sito: stokowe, do mki rednie ø 25cm, cedzak stalowy: duy ø 27cm, mały ø 15 18 cm, komplet noy kuchennych: tasak, duy nó kuchenny, nó do filetowania, nó do pieczeni. nó trybownik, nó do ryb, nó do sera, nó do obierania redni, nó do jarzyn, stalka, 5
noe dekoracyjne: nó do wycinania spirali, nó do cytrusów, wykrawacz kulek z owoców i mikkich warzyw, wydracz do owoców i mikkich lub gotowanych warzyw, stalowy krajacz do jabłek w czstki skrobak do ryb z osłon na łuski, wyciskacz do soku, wyciskacz stalowy do czosnku, deski z polietylenu w odpowiednich dla produktu kolorach lub szklane neutralne w stosunku do produktu, dwie w rónych rozmiarach, spulchniacz mechaniczny do misa, sztuce kuchenne: łyka do spaghetti, szumówka, łyka do serwowania, widelec kuchenny, łyka wazowa do zupy, łyka cedzakowa siatkowa, łopatka wska, łopatka ktowa, szeroka perforowana, do ryb, szczypce uniwersalne, ubijak do ziemniaków, rolka dziurkujca, tnca trójkty, radełko stalowe: proste, karbowane, szablon do ciastek, skrobka, szpatuła, worek do wyciskania mas, kocówki do dekoracji, nakrycia stołowe: talerz płaski o ø: duy 21 24cm i 27 30 cm, niadaniowy 19cm, przekskowy 16 17cm, na dodatki ø 8 10cm, talerz głboki o ø: 21-24cm, 17 18cm, miseczka do gulaszu, flaków, zupnik, bulionówka, waza z pokryw, filianka: pojemno 120ml, cukiernica, sosjerka, dzbanki stalowe: 0,1l; 0,2l; 0,5l; 1l;1,5l, szklanka/szklanica: poj. 250 ml, poj.180ml, niskie z grubym dnem, wysoka wska long drink, rozszerzone tulipan, puchar na niskiej nóce do deserów: porcelanowy lub metalowy i szklany, szklany kieliszek: uniwersalny do wina białego, czerwonego, szampana, do wody, zestaw do przypraw 5 elementów, taca prostoktna 60x 45cm, patery: jednostopniowa obrotowa, 5 stopniowa z rónymi kocówkami. 3.2.3. Miejsce do przechowywania i odwaania ywnoci a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprzty właciwego dla zawodu: lodówka z zamraark, zamraarka półkowa, szafki na produkty suche i przyprawy, szafki stojce na drobny sprzt do rozwaania, miski, pojemniki, tace i tacki do rozwaania surowców i półproduktów. 3.2.4. Stanowisko do oceny sensorycznej a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprzty właciwego dla zawodu: zestaw próbek, urzdzenie do podgrzewania próbek (lub łania wodna); 6
b. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa i higieny pracy: pojemniki do usuwania pozostałoci próbek stałych zaopatrzone w spływ do usuwania próbek płynnych i półpłynnych. III. Pracownia obsługi konsumenta W pracowni obsługi konsumenta ucze bdzie nabywał wiadomoci i umiejtnoci dobierania nakry stołowych i pomocniczych sprztów kelnerskich dla usług wiadczonych w rónych zakładach gastronomicznych i realizacji rónorodnych zamówie. Bdzie si take uczył organizacji pracy podobnej do rzeczywistej, z jak spotka si na praktyce zawodowej i w przyszłej pracy. Pracownia obsługi konsumenta powinna przypomina otwarty zakład gastronomiczny. Najlepszym rozwizaniem bdzie usytuowana na parterze w pobliu pracowni technologii gastronomicznej, co pozwoli na jej wykorzystanie do wiadczenia usług klientom zewntrznym. 1. Opis infrastruktury pracowni: a. usytuowanie pracowni: na parterze budynku szkolnego, najlepiej w pobliu pracowni technologii gastronomicznej; b. wielko i inne wymagania dotyczce pomieszczenia lub innego miejsca, w którym znajduje si pracownia: wysoko pracowni 3 3,3m, okna zespolone, łatwe do utrzymania w czystoci, zabezpieczone na lato niewidoczn siatk, drzwi z materiałów niepalnych, ciany wszystkich pomieszcze pracowni oprócz zmywalni naczy stołowych jasne, łatwe do utrzymania w czystoci, odporne na uszkodzenia mechaniczne i zawilgocenia, nie pylce i ciepłe, ciany pomieszczenia/wydzielonego miejsca zmywalni naczy stołowych jasne, wyłoone glazur do wysokoci min 2m, podłoga bez uskoków, wyłoona glazur trwał, antypolizgow łatw do utrzymania w czystoci, połczenie podłogi ze cian półokrgłe; c. minimalna powierzchnia/kubatura pracowni obsługi konsumenta: musi zapewni moliwo prowadzenia wicze praktycznych dla grupy uczcej si 12 14 osób, powinna posiada równie miejsce wydzielone dla nauczyciela; d. wyposaenie pracowni w niezbdne media z okreleniem ich parametrów: owietlenie ogólne rozproszone dzienne przy stosunku okien do powierzchni podłogi 1: 7 z lini doln okien na wysokoci blatu stołu, nie niej ni 75cm, wyjtek stanowi pracownia z moliwoci zastosowania okien widokowych od podłogi, ukazujcych ciekawy pejza za nim, owietlenie sztuczne zgodne z normami, wskanikami projektowymi i wymogami do pracy rednio precyzyjnej i powinno posiada natenie ok. 200-300lx, dopuszcza si zastosowania owietlenia miejscowego sztucznego o nateniu 50-100lx na/przy stołach konsumenckich, najlepiej przenone, wentylacja ogólna nawiewno-wywiewna lub klimatyzacja, dopływ prdu o napiciu 230V, 380V i 24V, gniazda wtykowe po 2 obok siebie rozmieszczone nisko od podłogi na cianach pracowni wyposaone w wyłcznik zabezpieczajcy, gaz, najlepiej ziemny 1 ujcie, z umieszczonym w widocznym i bezpiecznym miejscu zaworem odcinajcym, 7
instalacja wodno-kanalizacyjna z ciepł i zimn wod po jednym ujciu w sali restauracyjnej i sali barowej, w wydzielonym miejscu/pomieszczeniu do mycia naczy stołowych ujcie wraz ze zlewozmywakiem zaopatrzone w dodatkow bateri prysznicow i kratk ciekow w podłodze. 2. Opis wyposaenia pracowni a. wykaz sprztu/urzdze pomiarowych, diagnostycznych: dystrybutor napojów zimnych, miarki barowe, miarki do dozowania innych substancji, wagi, porcjoniery, dozowniki do napojów, wilgotnociomierz, termometr lodówkowy, cienny, pirometr; b. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa i higieny pracy: instrukcje: obsługi i konserwacji urzdze, aparatów, sprztu zmechanizowanego umieszczone obok nich, postpowania w przypadku zagroenia poarem, wybuchem gazu itp., mycia i dezynfekcji naczy rcznie i mechanicznie, sprztania i dezynfekcji pomieszcze, wykaz dozowania rodków chemicznych do mycia i utrzymania higieny w pomieszczeniu, udzielania pierwszej pomocy, ganica proszkowa, podesty, maty ułoone przy urzdzeniach elektrycznych, fartuchy gumowe, buty nieprzemakalne kryte antypolizgowe, rkawice ochronne do dozowania rcznego chemikaliów, znaki ostrzegawcze, schemat drogi ewakuacyjnej, komplet zapasowego stroju kelnerskiego dla ucznia: fartuszek włoski w 3 kolorach, zapaska 60cm w 3 kolorach damski i mski po 3 szt., bluza kelnerska damska i marynarka mska w kolorze białym po 6 szt.; c. biblioteczka zawodowa wyposaona w dokumentacj, instrukcje, normy, procedury, przewodniki, regulaminy, przepisy prawne właciwe dla pracowni: wykazy: rozmieszczenia nakry stołowych i sprztu kelnerskiego w ekspedycji pracowni obsługi konsumenta, prac porzdkowych zgodnie z systemem HACCP, zakresów odpowiedzialnoci uczcych za pracowni w okrelonym czasie, stroju obowizujcego ucznia-kelnera przebywajcego w pracowni, terminów wanoci ksieczek zdrowia uczniów i nauczycieli, terminów przeszkole uczniów i nauczycieli w zakresie obsługi maszyn i urzdze, bezpieczestwa, higieny pracy ochrony ppo. i udzielania pierwszej pomocy, zestaw podrczników i ksiek zawodowych, w tym przyjtych za obowizujce w cyklu kształcenia ucznia, katalogi urzdze i sprztu, instrukcje obsługi maszyn urzdze i sprztu zmechanizowanego, czasopisma, katalogi prezentujce: meble gastronomiczne, nakrycia i bielizn stołow, urzdzenia, aparaty i drobny sprzt kelnerski, elementy dekoracyjne i wzory dekoracji stołów, przewodniki po zakładach gastronomicznych i poradniki hotelarsko-gastronomiczne, zbiory instrukcji do wicze, zbiory nazw potraw i napojów z objanieniem, ułatwiajce komponowanie składu menu, instrukcje postpowania w przypadkach zagroe, schematy urzdzenia poszczególnych pomieszcze zakładu gastronomicznego, modele, szkice i schematy maszyn i urzdze, karty menu: całodzienne, niada, obiadowe, wieczorowe, specjalne. 8
3. Inne szczególne wymagania dotyczce pracowni, właciwe dla zawodu Kompleks pomieszcze kształcenia zawodowego powinien posiada odrbne zaplecze socjalne. Powinno by miejscem przygotowania si ucznia i nauczyciela do przebywania w pracowniach. W skład zaplecza socjalnego powinny wchodzi: toalety dla chłopców, dziewczt i nauczycieli, pokój nauczycielski z telefonem i 1 stanowiskiem komputerowym z podłczeniem do internetu, szatnia dla młodziey, a w przypadku wiadczenia usług kelnerskich dla klienta z zewntrz: kabina prysznicowa dla ucznia, toalety dla goci, szatnia dla goci. Zalet szkoły bdzie, jeeli cz budynku, w której odbywa si teoretyczno-praktyczne kształcenie zawodowe bd zainstalowane liczniki do rozliczania zuycia wody, cieków, gazu i prdu. W pracowni naley wydzieli nastpujce miejsca/powierzchnie: III.1. Sala restauracyjna, III.2. Sala bankietowa, III.3. Sala barowa, III.4. Zmywalnia naczy stołowych. III.1. Sala restauracyjna 1. Wykaz wydzielonych miejsc/pomieszcze właciwych dla danej pracowni: powierzchnia lekcyjna, powierzchnia do wicze praktycznych, ekspedycja. 2. Opisy wyposaenia 2.1. Sala restauracyjna a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprztu właciwego dla zawodu: stoły restauracyjne 90x90 lub 110x110 z moliwoci zestawiania w bloki w iloci zalenej od moliwoci i potrzeb szkoły, stół okrgły: do kawiarni i cukierni ø 60 cm, do restauracji ø90, 110 lub 170cm, krzesła o wymiarach siedziska w cm ok. szer. 40, dł. 40 42 i wys. 40 w iloci odpowiedniej do stołów, pomocnik kelnerski serwisowy na kółkach, wózki kelnerskie: do uzupełniania zastawy, do serwowania da gorcych, do flambirowania, do tranerowania, witryna chłodzona do ekspozycji i podawania przeksek sałatek, surówek. 2.2. Powierzchnia lekcyjna a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprztu właciwego dla zawodu: stół/biurko nauczyciela, stoliki uczniowskie wraz z krzesłami dla grupy 12 14 uczniów, z moliwoci ich zestawiania w róne formy do pracy zespołowej i grupowej, regały, szafki, gabloty, tablice: do pisania kred, magnetyczna lub tablica flipchart, ekran biały rozwijany mechanicznie, 9
sprzt audiowizualny: rzutnik pisma, rzutnik multimedialny, epidiaskop, telewizor z odtwarzaczem video i DVD, kamera, aparat fotograficzny cyfrowy, meble i sprzt uzupełniajcy: szafka wiszca na telewizor, stolik na kółkach pod rzutniki i epidiaskop; b. stanowisko komputerowe z wykazem urzdze peryferyjnych oraz programów właciwych dla danej pracowni: 3 stanowiska komputerowe komputer z nagrywark, przesłony do stanowisk komputerowych, programy komputerowe: do planowania menu zgodnie z zamówieniami, planowania i organizowania pracy kelnera, kalkulacji proponowanych zestawów, rozliczania produkcji, dobierania odziey ochronnej do prac przygotowawczych i kelnerskiej. 2.3. Ekspedycja a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprztu właciwego dla zawodu: szafa z szufladami - kredens zamykany na klucz, jeeli usytuowane w miejscu wydzielonym sali restauracyjnej zwanym ekspedycj, o wymiarach wys. ok. 100cm, szer. 110-140cm, gł. 60cm, szafy z półkami na sprzt i naczynia stołowe, zamykane na klucz jeeli usytuowane w miejscu wydzielonym sali restauracyjnej zwanym ekspedycj, o wymiarach: wys. 200cm, szer. 90 110cm, gł. 60cm, kasa kelnerska, terminal, podgrzewacz ze stali nierdzewnej podgrzewany grzałk elektryczn lub elem, z uchylan pokryw o 180 o C, podgrzewacz do talerzy, maszynka do parzenia kawy przez gocia, perkolator, czajnik bezprzewodowy, wiaderko: do szampana stokowe, do wina i wódki, stela do butelek, podstawa do szampana, wózek kelnerski-barek na kółkach, naczynia ze stali nierdzewnej: dzbanek termos do mleka 4 szt., dzbanek do kawy poj.: 150ml, 400 500ml,1000ml termos po 3 szt., dzbanek do herbaty poj.: 500ml i 1000ml - termos po 3 szt., dzbanuszek do mietanki lub mleka jako dodatku poj. 30ml 12szt., czajniczek do herbaty 3 szt., maselniczka 3 szt., cukiernica z pokrywk 3 szt., kieliszek do jajka 12 szt., stojak obrotowy na konfitury, orzeszki i sosy 3 szt., stojak obrotowy na musli 3 szt., naczynie do kawioru 3 szt., miseczka do mycia palców 3 szt., gerydon 3 szt., patera: etaerka obrotowa 3-poziomowa składana, 5-poziomowa rozsuwana, 3 5 poziomowa składana z rónymi kocówkami, patera prostoktna schodkowa składana 3 5 stopniowa po 3 szt., sosjerka 3 szt., wanienka do ryb z pokrywk 3 szt., zestawy do przypraw z karafkami i słoiczkiem na wykałaczki 3 szt., 10
puchar do lodów 12 szt., taca na limaki 3 szt., waza do zupy z pokryw 3 szt., kociołek do gulaszu 3 szt., miseczka do gulaszu i flaków 12 szt., kubek do serwowania zup 12 szt., nelsonka 12 szt., patelnia do limaków 3 szt., miseczka do jarzyn 12 szt., koszyk do chleba owalny 6 szt., koziołek do serwowania szynki 1 szt., półmisek owalny do ryb (bez ozdób) o wymiarach ok. 55x24cm, 70x29cm, 78x30cm, 100x34cm po 3 szt., półmisek owalny o wymiarach ok. 30x20cm, 36x25cm, 40x30cm, 50x35cm, 100x70cm po 3 szt., półmisek okrgły/podtalerz ø: 30cm, 36cm po 12 szt., pokrywa klosz do talerzy ø: 28cm, 25cm 12 szt., pokrywy do półmisków owalnych: 28x18cm, 34x23cm, 38x28cm, 48x33cm, 98x68cm po 3 szt., półmisek do serów 3 szt., małe podstawki pod kieliszki, szklanki, kufle do piwa ø 8 10cm po 12 szt., wiecznik: pojedynczy, podwójny po 3 szt., serwetnik tulipan 3 szt., piercie do serwetek 12 szt., sztuce podstawowe: łyka do zupy, łyka do bulionu, łyka do deserów, łyka, widelec do da słodkich łyeczka do herbaty, kakao, czekolady, łyeczka do mokki, nó i widelec do przeksek, nó i widelec do da zasadniczych, noyk i widelczyk do deserów po 24 szt., sztuce specjalistyczne do serwowania i jedzenia: nó i widelec do ryb, widelczyk do ciast, nó do masła, nó do steków, łyeczka do lodów po 24szt., szczypce i widelec do limaków, widelec i nó do raków, widelec do ostryg, widelec z kopystk i szczypce do homara, widelec i nó do krabów po 3szt., widelec do fondue, nó do sera, krajalnica stołowa do sera, nó do kawioru z porcelanow lub szklan kling, szczypce do szparagów, stojak do szparagów, szczypce z łopatk do ciastek, łopatka i nó do tortu, nó i widelec do tranerowania, nó i łyeczka do graperfuta, łyka do mietany po 3 szt., szczypce do pieczywa, szczypce do cukru, łyka do sosów, łyka wazowa, widelec i łyka półmiskowa do mis, widelec i łopatka do nakładania ryb, łyka i widelec do sałatek, łyeczka do cukru po 6 szt., noe i narzdzia do dekorowania: nó dekoracyjny hakowaty, nó dekoracyjny do cytrusów, nó dekoracyjny v, nó dekoracyjny wydracz do owoców dwustronny po 3 szt., naczynia porcelanowe i ceramika aroodporna: talerze płaskie ø w cm: 8 12, 13 17, 19, 18 21, 22 26, 27, 30 33 - po 24 szt., talerze głbokie ø w cm: 13, 17 18, 24 po 24 szt., bulionówki poj.: 250ml bez pokrywki 24szt. i 250ml z pokrywk 12 szt., flaczarka poj. 350ml 12 szt., filianka: filianka do capucino, herbaty 200ml, filianka do kawy z mlekiem, do czekolady 200ml, filianka do kawy czarnej 150ml, filianka do mokki 100 ml, filianka do zup specjalnych 100ml po 24 szt., dzbanek: do kawy, do herbaty, do mietanki po 6 szt., czajniczek do herbaty: na jedn porcj i na dwie porcje po 6 szt. 11
waza do zupy z pokryw poj. 1,5 l 6 szt., salaterka okrgła rednicy ø ok. (w cm): 18, 14,10 po 6 szt., kompotierka: bez i na stopce, miseczka po 24 szt, półmisek okrgły ø (w cm): 21 24, 26 28, 28 32, 34 40, dzielony w dwóch najwikszych rozmiarach do podania dodatków na niadanie lub kolacj, do surówek, sałatek po 6 szt., półmisek owalny o przyblionych wymiarach w cm: 30x20, 36x25, 40x30, 50x35, 70x40, dzielony do podania jednego dania zasadniczego z dodatkami lub dodatków do niadania, kolacji po 12 szt., nelsonka aroodporna 12 szt., kokilka aroodporna jednoporcjowa do deserów, przeksek 12 szt., foremka jednoporcjowa do terrin 12 szt., zupnik aroodporny z pokrywk 12 szt., półmisek głboki aroodporny w trzech wymiarach: na 1, 2 i 4 porcje po 6 szt., naczynia szklane: kieliszek do wódki poj. w ml: stopka 25 30 i 50, na nóce 25 i 50, do likieru 25, do koniaku, szklaneczka do whisky, do sherry, kieliszek do martini po 24 szt., kieliszek do wina: uniwersalny, klasyczny do wina białego, do wina białego wytrawnego, klasyczny do wina czerwonego, do wina czerwonego wytrawnego, do wina deserowego, do wermutów, do win musujcych tradycyjny, do win musujcych flet, pucharek do likierów po 24 szt., kieliszek/szklanka/kufel do piwa: kielich, pokal na stopce, pokal goblet, kufel po 12 szt., kieliszek do koktajli: koktajlowy stokowy, koktajlowy półokrgły, do flipów, do krusty, do koblera, do irish coffe, kubek do irish coffe, kielich do grogu po 12szt., kieliszek do wody 24 szt., szklaneczki: szklanica highballowa, szklanice do long (tall) drinków, naczynia do fizzów, szklaneczka do ponczu, szklaneczka do kruszonu, szklaneczki kielichy do napojów podanych wieloporcjowo, filianki do napojów gorcych z dodatkiem alkoholu, szklaneczki do napojów zimnych podanych wieloporcjowo - po 12 szt. i szklanice, szklaneczki do napojów bezalkoholowych, do napojów zimnych z dodatkiem alkoholu po 24 szt., inne naczynia do podawania napojów wieloporcjowo: waza bowla z pokryw i łyk do podawania napojów wieloporcjowo, karafka dekanterka z korkiem, dzbanek szklany do napojów zimnych: prosty wysoki i pkaty, dzbanek szklany do napojów gorcych z dziobkiem po 3 szt., pucharki do deserów, przeksek 24 szt., salaterki ø cm: 20, 16 17 po 6szt., 12 14, 8 10, 4 6 po 24 szt., wiecznik 6 szt., flakon do kwiatów: wski wysoki walec lub flet niski wski, niski szeroki ikebana po 6 szt., tworzywa sztuczne: taca czarna antypolizgowa: prostoktna w trzech wymiarach: mała, rednia, dua; owalna okrgła tacka do rachunków po 3 szt., bielizna stołowa: molton zmywalny: na pojedyncze stoły znajdujce si w pracowni z zapinkami 20% wicej ni stołów, obrus nakrywajcy 3x wicej ni stołów, serwety nakrywajce w 3 kolorach po 3 x wicej ni stołów, serwetka płócienna w 3 kolorach po 6 kompletów na stół, serwetka do herbaty 3 komplety na stół, mały obrus z serwetkami 3x wicej ni stołów, 12
obrus stołowy w 3 kolorach po 6szt., obrus bufetowy ze skertingiem: w 3 kolorach po 3 szt. i w długociach na stół 6m, 4m i 3m, obrus na wózek kelnerski: jako stół dostawczy, jako pomocnik ze skertingiem 6 szt. III.2. Sala bankietowa Sala bankietowa to pomieszczenie, w którym uczniowie ucz si nakrywania stołów na róne formy i typy przyj okolicznociowych. Powinna si znajdowa w bezporednim ssiedztwie poprzez połczenie drzwiami z ekspedycj w celu korzystania z jej wyposaenia. 1. Opis wyposaenia a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprztu właciwego dla zawodu: stoły, krzesła. III.3. Sala barowa 1. Opis wyposaenia a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprztu właciwego dla zawodu: hockery stołki barowe wys. 80 cm, lada barowa ze zlewem do mycia szkła, regał barowy, chłodziarka barowa, dystrybutor napojów zimnych, kostkarka do lodu, ekspres do kawy, herbaty, walizka barmaska dua lub: shaker bostoski, sitko barmaskie, tarka do orzechów, korek do szampana, otwieracz barmaski, łyeczka barmaska ze stalow słomk, korkocig barmaski, wyciskacza do plasterków cytrusowych, dozownik butelkowy - kroplomierz dozownik główka, korek z rurk, shaker do koktajli, miarki barowe do odmierzania dodatków do alkoholi, miarka do alkoholu, dzbanek miarka, szpikulec do lodu, mały mikser barowy z przystawkami, pojemnik do schładzania butelek z podwójn ciank, pojemnik do kostek lodu termoizolacyjny z pokrywk, kruszarka do lodu, wyciskacz do cytrusów, miska-wiaderko do przyrzdzania napojów gorcych z pokryw, blender elektryczny, podgrzewacz do piwa, wieszak do kieliszków, miarka do kawy: mała i dua porcja po 3szt., naczynia szklane takie same jak w ekspedycji. 13
III.4. Zmywalnia naczy stołowych Zmywalnia naczy stołowych to pomieszczenie, w którym uczniowie ucz si mycia zastawy stołowej i drobnego sprztu kelnerskiego Powinna si znajdowa w bezporednim ssiedztwie poprzez połczenie drzwiami z pomieszczeniami dla goci i ekspedycj w celu zapewnienia właciwego ich obiegu. Pomieszczenie musi by przystosowane zarówno do mycia rcznego jak i mechanicznego. Musi spełnia wymogi HACCP 1. Opis wyposaenia a. wykaz maszyn, urzdze, aparatów, narzdzi i innego sprztu właciwego dla zawodu: stół podawczy ze zlewozmywakiem trzykomorowym zaopatrzonym w dopływ ciepłej i zimnej wody oraz otworem na odpadki, dodatkowa bateria prysznicowa na długim zwijanym wu, pojemniki na odpadki minimum 2 komplety po 2 szt. w komplecie, wyparzacz, maszyna do mycia naczy, stoły odbiorcze 2 szt., szafy przelotowe 2 szt., szafka na rodki myjce i sprzt oraz rodki do utrzymania czystoci w zmywalni, inne udogodnienia, np.: nadstawka półkowa do stołu podawczego, kosze na talerze i naczynia talerzokształtne, szkło, tace, stojak na talerze. 14