ZA W ARTOSC 5-HYDROKSY -METYLOFURFURALU (HMF) W POLSKICH MIODACH PSZCZELICH. Oddział Pszczelnictwa IS WSTĘP

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "ZA W ARTOSC 5-HYDROKSY -METYLOFURFURALU (HMF) W POLSKICH MIODACH PSZCZELICH. Oddział Pszczelnictwa IS WSTĘP"

Janusz Socha
6 lat temu
Przeglądów:

1 PSZCZELNCZE ROK XV ZESZYTY NAUKOWE LSTOPAD 1972 ZA W ARTOSC 5-HYDROKSY -METYLOFURFURALU (HMF) W POLSKCH MODACH PSZCZELCH Jan Curyło Oddział Pszczelnictwa S WSTĘP Heksozy, a zwłaszcza fruktoza, w kwaśnym środowisku ulegają wewnętrznym przemianom i przechodzą w heterocykliczny aldehyd HMF. Reakcja ta zachodzi i w miodzie (G o n n e t 1963), gdyż jego ph waha się w granicach 3,3-4,9. Ogrzewanie przyśpiesza reakcję tworzenia się HMF (D e B e er, 1932, C u rył o 1959). lość HMF w miodzie może być w pewnym stopniu miarą starzenia się miodu, jak też i miarą nadmiernego ogrzewania, na przykład podczas standaryzacji (S c h a d e i inni 1955, C u rył o 1961). Na temat wykrywania i ilościowego oznaczania HMF jest wiele prac (L i n d e m a n n 1955, H a d o r n i Z li r c h er 1962, H a d o r n, Z li r- c h e r i D o e vel a a r 1962, J a c i n, S l a ń s k i i M o s b Y 1968). W i n k l er (1955) opracował łatwą metodę do jakościowego i ilościowego oznaczenia tego związku, opartą na tworzeniu się barwnego połączenia HMF z p-toluidyną i kwasem barbiturowym. Za pomocą swej metody wykazał on, że ilość HMF w 11 próbach miodów niemieckich wahała się w granicach 0,2-3,9 mg/100 g miodu. Najwyższa dopuszczalna ilość HMF w miodach krajowych według Polskiej Normy wynosi 3 mg/100 g. Projekt europejskiej normy FAO/WHO proponuje uznanie metody Winklera za standardową. Celem tej pracy było sprawdzenie dokładności metody Winklera w zależności od użytego fotometru oraz stwierdzenie jaka ilość HMF znajduje się w miodach polskich. MATERAŁ METODYKA Miody do badań pochodziły ze zbiorów , w głównej mierze z województw południowych, z terenów działalności Okręgowych Spół

2 dzielni Pszczelarskich w Krakowie i Lublinie. Przed analizą były one przechowywane w warunkach laboratoryjnych (18-21 ). HMF oznaczano według metody W i n k l e r a (1955), posługując się fotometrem Pulfricha z filtrem S55 o subiektywnym odczycie ekstynkcji. Dokładność takiego pomiaru porównano z dokładnością oznaczeń na spektrofotometrze Zeissa VSU 1, przy długości fali 550 nm. Wyniki opracowano statystycznie, obliczając odchylenie standardowe i błąd standardowy. WYNK DYSKUSJA Metoda Winkiera wykazuje małą dyspersję wyników, nawet przy subiektywnej ocenie ekstynkcji na fotometrze Pulfricha (tab. 1). Użycie do pomiarów fotometru Zeissa, wyposażonego w fotokomórkę, podnosi stosunkowo nieznacznie dokładność oznaczenia. Do seryjnych pomiarów może być zatem w pełni wykorzystany fotometr Pulfricha tym bardziej, że poziom HMF w miodach polskich jest znacznie niższy od wartości granicznej, dopuszczalnej w normie miodowej, gdyż średnia nie przekracza 1 mg/do g (tab. 2). Tabela Dokładność pomiaru HMF metodą Winkera, w zależności od fotometru Genauigkeit der Messung nach der Winkler Methode, je nach dem Photometer._----- Odchylenie Błąd Fotometr Liczba analiz standardowe standardowy Photometer Probenzahl Standard Standard Streuung Fehler Zeiss VSU l 10 0,048 0,022 Pulfrich (subj.) 7 0,090 0,034 l Niską zawartość HMF stwierdziłem nie tylko w tej pracy ale i w poprzedniej (C u r y lo 1939), gdyż poziom tego związku w 8 partiach miodów przeznaczonych do standaryzacji nie przekroczył 1 mg/do g, a tylko w jednym przypadku był stosunkowo duży 2,612 mg/loog. w tym jedynym przypadku nie przekroczył jednak pułapu 3 mg/do g, wyszczególnionego w polskiej normie. Polskie miody wykazują nie tylko małą ale zarazem i niższą ilość HMF od miodów zagranicznych. Wyliczona bowiem przeze mnie średnia z danych z pracy W i n k l e r a (1955) wynosi 1,85 ± 0,41 mg/do g dla miodów niemieckich i 2,02 ± 0,55 mg/do g dla miodów pochodzących z innych krajów. G o n n e t (1963) wykazał, że miody przechowywane w warunkach laboratoryjnych od 24 do 60 miesięcy miały 3,89 do 16,43 mg" HMF. Stosował on jednak inną metodę, opartą na oznaczeniu w 148

3 spektrofotometrze (500 run) barwnego związku rezorcyny z HMF, wyekstrahowanego uprzednio z miodu eterem naftowym. Wyniki Gonneta nie mogą być więc porównywalne z wynikami uzyskanymi metodą Winkera. Rok zbioru Trachtzeit Zawartość HMF w miodach polskich Der Gehalt an HMF in den polnischen Honigen Odmiana miodu Honigsorte i Liczba analiz Probenzahl 1 wielokwiatowy 7 Blutenhonig spadziowy i 11 1 Honigtauhonig --- wielokwiatowy 50 Blutenhonig, spadziowy 20 Honigtauhonig gryczany 12 Buchweizenhonig 1966 wielokwiatowy 10 Blutenhoni g 1 Czas przechowywania miesiące Lagerzeit, Monate Tabela2 10śćHMF HMF-Gehalt mg{100 g ,3461±0, ,4857 ±0, ,5000 ± 0, ,3017±O, ,4707 ± 0, O,2649±0,1468 Projekt normy na miód FAO/WHO podaje 4 mg HMF w 100 g miodu, jako ilość graniczną. Miody o wyższej zawartości tego związku mają być zaliczane do tak zwanych miodów przemysłowych: "industrial honey", względnie "baking honey". W h i t e'a (1967) interesował czas, w ciągu którego wytworzy się graniczna ilość HMF w miodzie przechowywanym w różnych temperaturach. Stwierdził, że przy magazynowaniu w 20 wytworzyło się 3 mgofo HMF w ciągu 1000 dni. Przy przechowywaniu natomiast w 25 czas ten skrócił się dziesięciokrotnie a w 45 graniczna ilość HMF (4 mgofo)powstawała już w ciągu 10 dni. Wyniki moich badań nie pokrywają się ani z wynikami Winklera, ani White'a czy Gonneta. Stwierdziłem wprawdzie istotną różnicę w poziomie HMF między średnimi partiami miodów ch, ze zbiorów w latach 1965 i 1966, z których pierwsze, wykazujące wyższy poziom tego związku, były przechowywane w warunkach laboratoryjnych przez 149

4 24 miesiące a drugie przez 12 miesięcy, jednak rozmca jest mała, gdyż wynosi zaledwie 0,2353 mg MHF na 100 g miodu. Gdyby przyrost HMF z upływem czasu był równomierny i taki sam dla różnych odmian miodu, to przy założeniu, że miody polskie mają w czasie zbioru 1 mg tego związku w 100 g, poziom graniczny (3 mg) osiągnęłyby one dopiero po 8,5 latach magazynowania. Według badań White'a czas ten wynosi 3 lata. Nie miałoby to nawet w takim wypadku praktycznego znaczenia, ponieważ popyt na miód w Polsce jest duży i rzadkie są przypadki, by placówki handlowe przechowywały go dłużej niż 3 lata. WNOSK 1. Do seryjnych oznaczeń zawartości HMF w krajowym miodzie pszczelim metodą Winklera, może być powszechnie stosowany fotometr Pulfricha ~ filtrem S55, gdyż uzyskuje się na nim powtarzalne i dokładne wyniki. 2. Zawartość HMF w krajowych miodach pszczelich jest niższa od wymagań polskiej normy, gdyż nie przekracza 1 mg/loo g. Niski poziom tego związku stawia polski miód w korzystnym świetle, tak na rynku wewnętrznym jak i w eksporcie. 3. Krajowy miód pszczeli o zawartości HMF nie niższej niż 1 mg/loo g, nie powinien być przechowywany w temperaturze pokojowej dłużej niż 8 lat, gdyż według wyliczenia w tym czasie wzrosłaby w nim ilość HMF do 3 mg/loo g, tj. do wartości granicznej w PN. LTERATURA B a r t e i s W. (1938) - Honig und Kunsthonig. Handb. der Lebensmittel-Chemie, Band V: , Spr inger-vlg, Berlin. C u rył o J. (1959) - Untersuchungen liber den Gehalt an Oxymethylfurfurol in Honigsorten vor und nach der Standardisierung, X nternationaler Bienenziichter-Kongress. Bolonia-Rom C u rył o J. (1961) - Badania nad wpływem standaryzacji na,b-amylazę i inwertazę w miodach oraz na zawartość w nich 5-hydroksymetylofurfuralu. Pszczelno Zesz. Nauk. V (2): C z i c z i b a b i n A. E. (1957) ~ Podstawy chemii organicznej t.. P.W.N., W-wa. D e B e e r (1932) - Chem. Weekbl za Bartels- Handb. der Lebensmittel- -Chemie, Band V, 338, Springer-Vlg. Berlin. E l a n d R. (1964) - Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczenia rolniczego, P.W.RiL., W-wa. FAO/WHO - Recomended European Regional Standars for Honey. Food Standards Programe. Codex Alimentarius Commision

5 G o n n e t M. (1963) - L'hydroxymethylfurfural dans les miels. Mise an point d'une methode de dosage. Ann. AbeiHe 6 (1): H a d o r 11 H. u. Z li r c h e r K. (1962) - Uber Veranderungen im Bienenhonig. Mitt. Lebensmittel- Untersuch. u. Hygiene 53: H a d o r n H., Z li r c h e r K. u. D o e vel a arf. H. (1962) - Uber Warme und Lagerschadigungen der Bienenhonig. Mitt. Lebensmittel-Untersuch. u. Hygiene 53: J a c i n H., S l a ił s kij. a. M o s b y R. J. (1968) - Quantitative determination of 5-hydroxymethyl-2-furalaldehyde. J. Chromat. 31: L i n d e m a n n E. (1955) - Die spektralphotometrische Bestimmung von Furfurol una 5-0xymethylfurfurol in Kohlenhydrat-hydrolysaten. Stiirke 7: R a o B. Y., T a i wad e M. G. (1966) - Benzidine method for colorimetric estimation of 5-hydroxymethyl-furfural in honey. ndian J. Techn. 4 (7): (AA 216/68). S c h a d e J. E., M a r s h G. L., E c ker t J. E. (1955) - Diastase activity and hyóroxy- methyl-furfural in honey and their usefulness in detecting heatalteration. Food Res W h i t e J. W. j r. (1967) - Measuring HoneyQuality. Amer. Bee J. 10: 374. W i n kle r O. (1955) - Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfurol in Honig und Kunsthonig. Z. Lebensmit. -Untersuch. 102: CO,lJ;EP2KAHJilE 5-0KCJilMETJilJ<>'YP<>'YPAJR (rm<» B OJbCKJilX ME,lJ;AX R. U;ypbJO Pe310Me B nojbck1xme,l\ax1ccje,l\obahoconepacaane rm<> MeTO,l\OMB1HKJepa 11ycra- HOBJeHO,'łTO ero MeHee 'lem 1 M1JJl1rpaMMB 100 rpasoaax Me,l\a. Meztoa HeJb3S1 coxpanarr, B KOMHaTHOMresmeparype 60JbWOe apesseror noro MY 'łto coztepxcaaae rm<> noctoslhhopactl10t 11 nocbje 8 ronax, no reoperxsecxoay Bb'ł1CJeH1O- M01KeTnpeasrcurara noka3atejb nojbckomhopmb- 3 Ml1JJl1rpaMMaB 100 rpax- Max Me,l\a. DER GEHALT AN 5-HYDROXYMETHYL-FURFURAL (HMF) N POLNSCHEN HONGEN Jan Curyło Zusamrnenfassung: Es wurden die polnischen Honige auf den Gehalt an HMF, nach der Methode von Winkler mittels Pulfrich-Photometer mit Filter S 55, geprlift. Sie enthielten weniger als l mg HMF in 100 g des Honigs, Diese Honige darf man nicht langer als 8 Jahre bei Zimmertemperatur bewahren, sonst der Zuwachs an HMF kann den Grenzwert (zulassige, polnische Norm) 3 mg/100 g, liberschreiten. 151

Podobne dokumenty

ZAWARTOSC NIEKTÓRYCH METALI SLADOWYCH W ODMIANOWYCH MIODACH PSZCZELICH

PSZCZELNICZE ZESZYTY NAUKOWE Rok XXXI 1987 ZAWARTOSC NIEKTÓRYCH METALI SLADOWYCH W ODMIANOWYCH MIODACH PSZCZELICH A n n a M i ę d z y b r o d z k a, T e r e s a H e ród Zakład Żywienia Człowieka Akademii