Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa 741[02].Z1.02

Transkrypt

1

2 MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Joanna Kośka Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa 741[02].Z1.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

3 Recenzenci: mgr inż. Lucyna Kubicka mgr inż. Jan Oczoś Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Danuta Bajor Konsultacja: mgr Małgorzata Sienna Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z1.02. Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom

4 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania Mąka jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Inne surowce stosowane w piekarstwie Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Magazynowanie mąki i innych surowców piekarskich Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Przygotowanie surowców do produkcji piekarskiej Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sprawdzian osiągnięć ucznia Literatura 48 2

5 1. WPROWADZENIE Poradnik dla ucznia Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa pomoże Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej jednostki modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące surowców i materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji pieczywa; w szczególności ich właściwości, warunków ich magazynowania i sposobów przygotowania do produkcji pieczywa. Poradnik składa się z następujących elementów: wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej jednostce modułowej, materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia sprawdzian osiągnięć - test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych programem jednostki modułowej, wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce modułowej. Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na: ocenianie jakości mąk w piekarstwie, dokonywanie organoleptycznej oceny surowców piekarskich, rozpoznawanie szkodników magazynowych oraz określanie sposobów ich zwalczania, przygotowanie surowców do produkcji, obliczanie ilości surowców oraz przestrzeganie zasad bhp. 3

6 741[02].Z1 Organizacja produkcji 741[02].Z1.01 Przygotowanie produkcji piekarskiej 741[02].Z1.02 Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa Schemat układu jednostek modułowych 4

7 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej, powinieneś umieć: interpretować informacje zawarte w normach, określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, charakteryzować surowce i substancje dodatkowe stosowane w przemyśle spożywczym, oceniać surowce stosowane w przetwórstwie spożywczym, określać podstawowe składniki wchodzące w skład surowców dla przemysłu spożywczego, określać warunki przechowywania surowców, rozróżniać oraz scharakteryzować grupy i rodzaje pieczywa, interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, korzystać z różnych źródeł informacji. 5

8 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: określić skład chemiczny mąki, określić podstawowe typy mąki według norm, porównać skład chemiczny mąki pszennej i żytniej, posłużyć się atestem mąki, uzasadnić konieczność ukwaszania mąki żytniej, określić wpływ glutenu na jakość ciasta, ocenić jakość glutenu, określić znaczenie jełczenia tłuszczów w mące, określić enzymy występujące w mące, określić czynniki wpływające na wypiekową wartość mąki pszennej i żytniej, wyjaśnić procesy zachodzące w cieście pod wpływem drożdży, ocenić jakość drożdży, określić technologiczną przydatność soli, środków słodzących, mleka i przetworów mlecznych, jaj, tłuszczów, emulgatorów, przetworów ziemniaczanych, polepszaczy i innych dodatków stosowanych w piekarstwie, skorzystać z receptur piekarskich, określić zasady przyjmowania mąki do zakładu piekarskiego, przyjąć surowce do magazynu, sporządzić dokumentację magazynową, określić warunki magazynowania mąki i innych surowców, określić przemiany zachodzące w mące i innych surowcach pod wpływem magazynowania, rozpoznać szkodniki występujące w magazynie oraz określić sposoby ich zwalczania, wydać surowce do produkcji, zagospodarować surowce zgodnie z terminem przydatności, zastosować normatywy magazynowe, dobrać oraz obsłużyć maszyny i urządzenia do przygotowania surowców do produkcji, zinterpretować wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej zainstalowanej w magazynach, odmierzyć odpowiednią ilość surowców, określić i wykonać czynności dotyczące przygotowania mąki do produkcji, dobrać metody regulacji temperatury mąki, obliczyć skład mieszanki wypiekowej na podstawie wzoru, obliczyć temperaturę dolewki wody według prostych wzorów, określić wpływ temperatury wody na jakość ciasta, określić i wykonać czynności związane z przygotowaniem drożdży do produkcji, określić zasady sporządzania roztworów soli i cukru oraz innych środków słodzących, określić zasady przygotowania tłuszczów, jaj i przetworów z jaj do produkcji, określić niebezpieczeństwa związane z mikrobiologicznymi zakażeniami jaj, przygotować surowce do produkcji, określić wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, higieny produkcji oraz ochrony przeciwpożarowej podczas magazynowania oraz przygotowywania surowców do produkcji. 6

9 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Mąka jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej Materiał nauczania Podstawowym surowcem stosowanym w piekarstwie jest mąka. Otrzymuje się ją przez zmielenie ziarna tzw. zbóż chlebowych; najczęściej pszenicy i żyta. Wyróżniamy przemiał razowy (do mąki przechodzą wtedy wszystkie składniki ziarna uzyskujemy mąkę razową) i przemiał gatunkowy (rozdrobnione cząstki łusek są oddzielane od rozdrobnionych części bielma uzyskujemy mąkę gatunkową). Mąka uzyskana w drugim przypadku jest jaśniejsza. Wyciąg mąki jest to ilość mąki jaką uzyskuje się ze 100 kg ziarna. Wyrażany jest w procentach. Np. jeżeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 98 kg mąki, to jest to mąka o wysokim wyciągu (98%), natomiast jeżeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 48 kg mąki (48%), to jest to mąka o niskim wyciągu. Na jakość mąki wpływa przede wszystkim jakość ziarna, z którego mąkę otrzymaliśmy. Im lepsze ziarno tym lepsza mąka. Jakość ziarna zależy przede wszystkim od odmiany i warunków klimatycznych. Bardzo duże znaczenie odgrywają tutaj warunki zbioru zbóż. Często zdarza się, że na wskutek długotrwałych opadów dojrzałe zboże nie może być zebrane i ziarno zaczyna kiełkować będąc jeszcze w kłosach. Zjawisko to nazywa się porostem. Mąka uzyskana z ziarna porośniętego charakteryzuje się znacznie obniżoną wartością technologiczną. Typ mąki określa ilość gramów popiołu otrzymanego ze 100 kg mąki. 100 kg mąki typ 480 zawiera 480 g popiołu (0,48%). Popiół jest to pozostałość po całkowitym spaleniu próbki mąki w temperaturze 900 o C. Im wyższy wyciąg mąki tym większa zawartość popiołu i ciemniejsza barwa mąki. Na wartość technologiczną mąki wpływa także jej rozdrobnienie, czyli granulacja. Wyróżniamy mąkę ziarnistą ostrą w dotyku (np. mąka pszenna krupczatka) i mąkę gładką bez wyczuwalnej ziarnistości (np. mąka luksusowa). Podstawowe składniki mąki Skład mąki zależy przede wszystkim od jej pochodzenia (np. pszenica, żyto) oraz wyciągu. Zawartość ważniejszych składników przedstawia tabela 1. Tabela 1. Zawartość ważniejszych składników w mące [1, s. 53] Mąka o wyciągu Woda Białko Tłuszcze Cukry Błonnik Popiół w % Ca P Fe Witaminy B 1 B 2 PP w mg Mąka pszenna 97% 13,5 9,8 2,8 70,3 1,9 1, , Mąka pszenna 72% 13,5 9,3 2,1 73,9 0,5 0, , Mąka pszenna 50% 13,5 8,7 1,7 75,2 0,4 0, , Mąka żytnia 97% 13,5 7,3 2,2 73,2 1,4 1, , Mąka żytnia 82% 13,5 6,4 1,9 76,5 0,8 0, , Mąka żytnia 60% 13,5 5,4 1,5 78,5 0,5 0, ,

10 Do podstawowych składników mąki należą: węglowodany, woda, białka, tłuszcze, związki mineralne, witaminy oraz enzymy. Z punktu widzenia technologii najważniejszym składnikiem mąki jest skrobia. Mąka zawiera jej 60 75%. W skład skrobi wchodzą dwa wielocukry: amyloza i amylopektyna. Różnią się one budową i właściwościami chemicznymi. Zarówno amyloza jak i amylopektyna zbudowane są z glukozy, jednak w cząsteczce amylozy cząsteczki glukozy połączone są w taki sposób, że tworzą łańcuch prosty, w cząsteczce amylopektyny rozgałęziony, co przedstawiono na rysunku 1. Amyloza Amylopektyna Rys. 1. Schemat budowy cząsteczki amylozy i amylopektyny. Amyloza łatwo rozpuszcza się w wodzie, tworzy roztwory o niewielkiej lepkości. Amylopektyna rozpuszcza się w wodzie trudno, daje roztwory bardzo lepkie. Dla technologa istotne są przede wszystkim następujące właściwości skrobi: zdolność pochłaniania wody (im większa tym większa wydajność ciasta), zdolność kleikowania (jeżeli skrobia kleikuje w niskiej temperaturze, to ulega zbyt dużemu rozkładowi przez enzymy, co może być przyczyną złej jakości pieczywa), zdolność scukrzania (podatność na działanie enzymów rozkładających ją na dekstryny i maltozę). Kolejnymi składnikami, bardzo ważnymi z punktu widzenia procesu technologicznego, są substancje białkowe, które w połączeniu z wodą w czasie przygotowywania ciasta tworzą gluten. Gluten składa się z białek prostych: gluteniny i gliadyny. Jest to lepka, elastyczna i sprężysta substancja, o gąbczastej strukturze, która nadaje ciastu pszennemu elastyczność, sprężystość i zdolność do zatrzymywania gazów decyduje więc o jakości pieczywa. W czasie tworzenia ciasta białka chłoną wodę, pęcznieją i tworzą uporządkowaną strukturę zwaną siatką glutenową, wewnątrz której znajdują się napęczniałe ziarna skrobi. O jakości glutenu decydują jego cechy fizyczne: elastyczność zdolność glutenu do rozciągania i powrotu do pierwotnej postaci, rozpływalność jest to przyrost średnicy kulki glutenu po 60 minutach termostatowania w temperaturze 30 o C. W zależności od tych cech wyróżnia się gluten słaby, mocny i normalny. Gluten słaby szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się. Gluten mocny chłonie wodę powoli, jest elastyczny oraz charakteryzuje się niewielką rozciągliwością i rozpływalnością. Ilość glutenu, jaką otrzymuje się podczas tworzenia ciasta z określonej mąki, decyduje o jakości tej mąki. Wielkością charakteryzującą mąkę i uwzględniającą ilość i rozpływalność glutenu jest liczba glutenowa (LG) LG = a (2 0,065R); gdzie: a ilość mokrego glutenu, %, R rozpływalność mokrego glutenu, mm, 8

11 Dla mąki słabej LG<40, średniej LG = 40 60, mocnej - LG>60. Na wartość technologiczną mąki wpływ mają także enzymy zawarte w mące. Najważniejsze z nich to amylazy enzymy rozkładające skrobię. Wyróżniamy alfa amylazę, która powoduje rozrywanie łańcucha skrobiowego od środka w wyniku czego powstają krótsze łańcuchy dekstryny, oraz beta amylazę, która nazywana jest enzymem scukrzającym, gdyż działa od końca łańcucha skrobiowego, odrywając kolejne cząsteczki maltozy (cukru zbudowanego z dwóch cząsteczek glukozy). Znając optymalne warunki działania tych enzymów (kwasowość środowiska i temperatura) można odpowiednio kierować procesem produkcji ciasta. Alfa amylaza działa najlepiej w środowisku mało kwaśnym i w temperaturze o C, natomiast beta amylaza najlepiej działa w środowisku o wyższej kwasowości, ale jest nieodporna na działanie podwyższonej temperatury. Należy dodać, że aktywność enzymów w mące z ziarna porośniętego znacznie wzrasta. Wskaźnikiem aktywności amylaz jest liczba opadania. Tabela 2. Podział mąki w zależności od liczby opadania [5, s. 60] Wartość liczby opadania (LO) Aktywność amylolityczna mąki mąka pszenna mąka żytnia poniżej 80 poniżej 70 bardzo wysoka aktywność alfa-amylazy wysoka aktywność alfa-amylazy średnia aktywność alfa-amylazy powyżej 300 powyżej 500 niska aktywność alfa-amylazy Ważnym składnikiem mąki są tłuszcze. Nie mają one większego znaczenia dla wartości energetycznej ani odżywczej (ze względu na małą zawartość), ale odgrywają ważną rolę podczas przechowywania i dojrzewania mąki. Kwasy tłuszczowe, które powstają w wyniku rozkładu tłuszczu poprawiają jakość glutenu. W mące występują wodorofosforany (tzw. kwaśne fosforany) potasu, wapnia i magnezu oraz kwasy organiczne. Związki te są odpowiedzialne za kwasowość mąki. Kwasowość mąki zależy od rodzaju ziarna, z którego pochodzi oraz od wyciągu. Kwasowość mąki żytniej jest wyższa niż mąki pszennej. Mąka o niskim wyciągu ma niską kwasowość, mąka razowa ma kasowość wyższą. Istotną cechą mąki jest jej wilgotność. Mąka powinna zawierać nie więcej niż 15% wody. Podwyższona wilgotność jest przyczyną zwiększenia aktywności enzymów oraz działalności drobnoustrojów, co przyspiesza psucie się mąki podczas przechowywania. Jakość mąki ocenia się metodą organoleptyczną oraz na podstawie wyników badań laboratoryjnych. Metodą organoleptyczną ocenia się takie cechy mąki jak: wygląd (barwa, występowanie uszkodzeń, zanieczyszczeń, szkodników), smak, zapach, stopień granulacji, a także wilgotność (w przybliżeniu). Aby w przybliżeniu określić wilgotność mąki ściska się ją w dłoni, a po otwarciu dłoni mąka sucha rozsypuje się. Mąka wilgotna zachowuje nadany jej kształt. Wartość wypiekowa mąki pszennej Na wartość wypiekową mąki pszennej wpływają: zdolność do wytwarzania gazów, siła mąki, barwa mąki i skłonność do pociemniania, granulacja mąki. Podczas fermentacji ciasta pszennego powstaje etanol i dwutlenek węgla. Ilość dwutlenku węgla jest jednym z czynników decydujących o porowatości i objętości pieczywa. Przebieg fermentacji zależy między innymi od zawartości w mące cukrów ulegających 9

12 fermentacji. Cukrów tych (tzw. rodzimych) jest niewiele, dlatego do prawidłowego przebiegu fermentacji konieczne jest pozyskanie cukrów z rozkładu skrobi. Zdolność mąki do wytworzenia cukrów ze skrobi (a więc również gazów) zależy od aktywności enzymów amylolitycznych. Fermentacja ciasta uzyskanego z mąki charakteryzującej się słabą zdolnością rozkładu skrobi (słabą zdolnością wytwarzania gazów) zakończy się szybko; cukrów rodzimych nie wystarczy na przeprowadzenie rozrostu kęsów oraz fermentację w piecu. W związku z tym pieczywo wyprodukowane z takiej mąki będzie słabo wyrośnięte, o złej porowatości i jasnej barwie skórki. Zdolność do wytwarzania gazów oraz zdolność do ich zatrzymywania zależą też od granulacji. Mąka silna charakteryzuje się drobną granulacją, mąka słaba ma granulację grubszą. Siła mąki związana jest ze zdolnością zatrzymywania gazów przez ciasto. Mąka silna zawiera dużą ilość glutenu o dobrych cechach fizycznych, pochłania dużą ilość wody i pozwala na wytworzenie ciasta dobrej jakości. Barwa mąki wpływa na barwę miękiszu pieczywa. Na ogół z mąki jasnej otrzymuje się wyroby o jasnym miękiszu, ale zdarza się, że mąka charakteryzuje się dużą zdolnością do ciemnienia podczas prowadzenia procesu technologicznego. Skłonność mąki do ciemnienia ma więc duży wpływ na wartość wypiekową mąki. Granulacja mąki wpływa na jej wartość wypiekową. Rozdrobnienie mąki powinno być związane z zawartością i jakością glutenu. Im silniejszy gluten, tym drobniejsze powinny być cząstki mąki. Wartość wypiekowa mąki żytniej Na wartość wypiekową mąki żytniej, w odróżnieniu od mąki pszennej, mniejszy wpływ mają takie cechy jak zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazów, barwa czy granulacja. Zasadnicze znaczenie natomiast mają właściwości miękiszu, np. jego lepkość, wilgotność. W mące żytniej występuje zawsze dostateczna ilość cukrów rodzimych, która jest wystarczająca do wytworzenia odpowiedniej ilości gazu. W mące żytniej nie ma zatem problemu braku cukrów. O jakości mąki żytniej decyduje zatem aktywność enzymów amylolitycznych, które są odpowiedzialne za rozkład skrobi. Jeśli rozkład skrobi będzie zbyt duży (wysoka aktywność amylaz), to może się okazać, że po fermentacji ciasta ilość pozostałej skrobi będzie zbyt mała, aby związać wodę występującą w cieście. Skutkiem tego będzie lepki, miękki, sprawiający wrażenie niedopieczonego miękisz. Aby osłabić aktywność amylazy, a tym samym zapobiec nadmiernemu rozkładowi skrobi, ciasto żytnie musi mieć kwasowość 3 4-krotnie wyższą niż ciasto pszenne, gdyż zwiększona kwasowość powoduje zmniejszenie aktywności amylaz. Drugim czynnikiem wpływającym na wartość wypiekową mąki żytniej jest zdolność białek w niej zawartych do tworzenia koloidów oraz stopień rozkładu białek Białka mąki żytniej w obecności wody pęcznieją, ulegają peptyzacji (rozkładowi do peptydów), a część z nich przechodzi w lepki, koloidalny roztwór. Stopień peptyzacji białek związany jest z działalnością enzymów proteolitycznych (rozkładających białka) i zależy od kwasowości środowiska. Większa kwasowość sprzyja peptyzacji białek (oznacza to ograniczenie tworzenia koloidów) oraz ich pęcznieniu, co wpływa korzystnie na właściwości ciasta żytniego. Ważnym wskaźnikiem jakości i wartości wypiekowej mąki żytniej jest ilość śluzów. Śluzy tworzą z wodą lepki roztwór, który stanowi zasadnicze lepiszcze ciasta. Decydują one o konsystencji ciasta żytniego, zmniejszają jego płynność w czasie i po fermentacji. 10

13 Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest różnica między przemiałem razowym a gatunkowym? 2. Jak zdefiniujesz pojęcie wyciąg mąki? 3. Jaki jest związek między typem mąki a zawartością popiołu? 4. Jakie są podstawowe składniki mąki? 5. Które składniki mąki decydują o jej wartości wypiekowej? 6. Jak zbudowana jest skrobia? 7. Jakie cechy fizyczne glutenu decydują o jego jakości? 8. Jaką rolę podczas produkcji pieczywa odgrywają enzymy zawarte w mące? 9. Jakie czynniki decydują o wartości wypiekowej mąki pszennej? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Porównaj skład chemiczny mąki pszennej i żytniej na podstawie tabel składu chemicznego mąki pszennej i żytniej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować tabelę składu mąki pszennej i żytniej, np. zawartą w punkcie niniejszego Poradnika, 2) porównać zawartość poszczególnych składników w mące pszennej i żytniej o zbliżonym wyciągu, 3) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące pszennej i żytniej, 4) porównać zawartość poszczególnych składników w mąkach pszennych o różnych wyciągach, 5) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące pszennej w zależności od wyciągu, 6) porównać zawartość poszczególnych składników w mąkach żytnich o różnych wyciągach, 7) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące żytniej w zależności od wyciągu, 8) zaprezentować efekty pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: tabele składu chemicznego mąki (można wykorzystać tabelę zawartą w punkcie niniejszego poradnika, materiały biurowe. 11

14 Ćwiczenie 2 Porównaj cechy próbek mąki pszennej i mąki żytniej na podstawie oceny organoleptycznej i informacji zawartych w normach. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować normy PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe Mąka żytnia i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe Mąka pszenna, 2) porównać na podstawie norm właściwości mąki pszennej luksusowej typ 550 i mąki żytniej typ 580 (wypełnij tabelkę poniżej), Tabela do ćwiczenia 2. Lp. Cecha 1. Barwa 2. Smak 3. Zapach 4. Wilgotność 5. Kwasowość 6. Zawartość popiołu całkowitego 7. Ilość glutenu Mąka pszenna luksusowa typ 550 Mąka żytnia typ 580 3) dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie cechy jak: barwa, smak, zapach, 4) porównać wyniki obserwacji z informacjami zawartymi w normach. Wyposażenie stanowiska pracy: próbka mąki pszennej luksusowej typ 550, próbka mąki żytniej typ 580, normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe Mąka żytnia i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe Mąka pszenna, materiały biurowe. Ćwiczenie 3 Rozróżnij rodzaje i typy próbek mąki otrzymanej od nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie cechy jak: barwa, zapach, smak, granulację; zapisać wyniki obserwacji, 2) przeanalizować informacje zawarte w atestach załączonych do poszczególnych próbek, 3) porównać wyniki obserwacji z wymaganiami norm PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe Mąka żytnia i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe Mąka pszenna, 4) określić rodzaje poszczególnych mąk oraz ich typy, 5) porównać uzyskane wyniki z wynikami uzyskanymi przez kolegów. 12

15 Wyposażenie stanowiska pracy: próbki mąk, fragmenty atestów (wyników badań laboratoryjnych) załączone do poszczególnych próbek, normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe Mąka żytnia i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe Mąka pszenna. Ćwiczenie 4 Dokonaj oceny organoleptycznej mąki. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę na następujące cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub ślady ich żerowania; zapisać obserwacje, 2) zbadać smak mąki (powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki, kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki, 3) zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów; zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać, 4) zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać, 5) zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista odczucie gładkości, mąka nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik zapisać, 6) przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez lupę, zwracając uwagę na występowanie żywych szkodników, oprzędów lub innych śladów żerowania szkodników); wynik zapisać, 7) porównać wyniki oceny z wymaganiami odpowiedniej normy i sformułować wnioski, 8) zaprezentować wynik ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: próbka mąki do badania, normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe Mąka żytnia i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe Mąka pszenna, lupa, arkusz białego papieru, materiały biurowe. Ćwiczenie 5 Oznacz zawartość glutenu w mące pszennej otrzymanej od nauczyciela, a następnie określ jego cechy fizyczne: elastyczność i rozpływalność i oceń na tej podstawie wartość wypiekową badanej mąki. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) odważyć 50 g badanej mąki, wsypać do porcelanowego moździerza, dodać stopniowo 25 cm 3 wody wodociągowej o temperaturze o C i wyrobić ciasto, następnie uformować je w kulę i pozostawić zalane wodą wodociągową na 20 minut, 13

16 2) wymyć gluten wygniatając ciasto w palcach pod słabym strumieniem wody wodociągowej o temperaturze o C (nad sitem w celu odzyskiwania odrywających się kawałków ciasta) przez około 15 minut, 3) sprawdzić, czy cała skrobia została wypłukana (do kropli wody obmywającej gluten dodać kroplę płynu Lugola; gdy płyn nie zmienia barwy na szarą lub niebieską, prowadzić wymywanie, aż do momentu, gdy wynik próby z płynem Lugola nie potwierdzi obecności skrobi), 4) z wymytego glutenu odcisnąć wodę, a następnie zważyć go; wynik zanotować, 5) odważyć 5 g glutenu, uformować wałeczek długości około 2 cm i określić jego elastyczność (zgodnie z instruktażem nauczyciela); wynik zanotować, 6) odważyć 5g glutenu, uformować kulkę i umieścić ją na płytce szklanej, pod którą znajduje się papier milimetrowy i zmierzyć średnicę kulki (w milimetrach) w dwóch prostopadłych kierunkach, wynik zanotować, 7) przykryć umieszczoną na płytce kulkę glutenu zlewką ustawioną dnem do góry (na dnie zlewki umieścić zwilżony krążek bibuły filtracyjnej) i wstawić do termostatu ustawionego na temperaturę 30 o C na czas 60 minut, 8) obliczyć zawartość glutenu w mące wg wzoru: X = a 4 gdzie: X zawartość glutenu wyrażona w procentach, a masa glutenu wyrażona w gramach, 9) zmierzyć ponownie średnicę kulki po upływie 60 minut i obliczyć rozpływalność (różnica między średnicą zmierzoną w punkcie 7 ćwiczenia a zmierzoną w punkcie 6); wynik zanotować, 10) uzyskane wyniki porównaj z normą PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe Mąka pszenna oraz poniższą tabelką: Tabela do ćwiczenia 5. Elastyczność glutenu Stopień elastyczności Charakterystyka I stopień gluten elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na długość 5 cm i powrotu do punktu zerowego podziałki; II stopień gluten średnio elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na długość 5 cm i powrotu tylko do połowy podziałki; III stopień gluten mało elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na długość 5 cm lecz nie kurczący się zupełnie; IV stopień gluten krótki, zrywający przy rozciąganiu do 5 cm; Rozpływalność glutenu Rodzaj mąki rozpływalność w mm słaba >12 średnia 6 12 mocna <6 11) sformułuj wnioski dotyczące wartości wypiekowej badanej mąki, 12) zaprezentuj efekty swojej pracy. 14

17 Wyposażenie stanowiska pracy: próbka mąki do badania, norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe Mąka pszenna, waga techniczna, moździerz porcelanowy, sito, płytka szklana, zlewka, bibuła filtracyjna, płyn Lugola, papier milimetrowy, linijka, materiały biurowe Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić skład chemiczny mąki? 2) porównać skład chemiczny mąki pszennej i mąki żytniej? 3) określić typy mąki wg norm? 4) określić znaczenie jełczenia tłuszczów w mące? 5) określić enzymy występujące w mące? 6) określić czynniki wpływające na wartość wypiekową mąki? 7) określić wartość wypiekową mąki na podstawie atestu? 8) uzasadnić konieczność ukwaszania mąki żytniej? 9) ocenić jakość glutenu? 10) określić wpływ glutenu na jakość ciasta? 15

18 4.2. Inne surowce stosowane w piekarstwie Materiał nauczania Woda Pod względem ilościowym woda, obok mąki, stanowi w produkcji piekarskiej najważniejszy surowiec. Jej zawartość w pieczywie wynosi od 40 do 60%. Znaczenie wody w produkcji pieczywa: jest rozpuszczalnikiem wszystkich rozpuszczalnych składników mąki, pod jej wpływem następuje pęcznienie skrobi oraz białek glutenowych mąki pszennej, w mące żytniej powoduje pęcznienie gum i śluzów, co nadaje ciastu odpowiednią strukturę, służy do równomiernego rozprowadzenia składników ciasta. Woda stosowana w piekarstwie powinna odpowiadać wymaganiom stawianym wodzie do picia. Nie może zawierać szkodliwych substancji ani drobnoustrojów chorobotwórczych. Powinna być: klarowna, bezbarwna, bezwonna, o odczynie zbliżonym do obojętnego. Istotną informacją dla technologa jest twardość wody. Woda twarda wpływa na jakość ciasta, zwłaszcza pszennego. Sole wapnia i magnezu, odpowiedzialne za twardość wody, zmniejszają elastyczność i rozciągliwość glutenu, w związku z czym ciasto uzyskane z dodatkiem takiej wody jest twarde, a pieczywo małą porowatość i objętość. Dodatek twardej wody do mąki powoduje zmniejszenie kwasowości ciasta, co z kolei utrudnia początkową fazę fermentacji, ponieważ drożdże rozwijają się lepiej w środowisku kwaśnym. Z kolei zbyt miękka woda zawiera mało związków mineralnych, które są niezbędne do prawidłowego rozwoju drożdży. Sól Do produkcji pieczywa stosuje się sól kuchenną, która pod względem chemicznym jest prawie czystym chlorkiem sodu (NaCl). Występują w niej także niewielkie ilości chlorków i siarczanów magnezu i wapnia. Znaczenie wody w produkcji pieczywa: nadaje produktom odpowiedni smak, poprawia jakość glutenu, a w konsekwencji strukturę i właściwości fizyczne wyrobów, reguluje proces fermentacji (wpływa hamująco na rozwój drożdży). Wyróżnia się: sól warzoną otrzymywaną przez wypłukanie z ziemi w postaci solanki, którą poddaje się zagęszczaniu, oczyszczaniu i krystalizacji; jest ona biała, krystaliczna, sypka, bez zapachu, o słonym smaku, bez obcych posmaków (w tym gorzkiego, pochodzącego od związków magnezu), sól kamienną otrzymywaną z przez wydobycie złóż soli kamiennej w postaci brył, które następnie rozdrabnia się i sortuje; jest ona biała, z naturalnym odcieniem szarym lub różowym. Oprócz tego w handlu występuje sól jodowana, tj. z dodatkiem związków jodu, aby uzupełnić jego niedobór w diecie. Sól stosowana w piekarstwie powinna być sucha (zawartość wody nie większa niż 1%), sypka, bez obcych zapachów i posmaków, powinna łatwo rozpuszczać się w wodzie, a jej roztwory nie powinny być mętne. 16

19 Drożdże Drożdże stosowane w piekarstwie są żywymi, jednokomórkowymi organizmami. Rozmnażają się przez pączkowanie, a w niekorzystnych warunkach przez zarodnikowanie. Z punktu widzenia piekarstwa, najważniejszymi składnikami drożdży są enzymy, które decydują o ich aktywności podczas przygotowania ciasta. Najważniejszymi enzymami są: kompleks enzymów wywołujących fermentację alkoholową (dawna nazwa tych enzymów: zymaza), enzymy rozkładające cukry: sacharozę (inwertaza) i maltozę (maltaza), enzymy rozkładające tłuszcze (lipazy), enzymy rozkładające białko (proteazy). Enzymy te, wydzielane przez drożdże, rozkładają zawarte w cieście substancje złożone do prostszych, które przenikają do wnętrza komórki (odżywianie się drożdży). Z kolei z komórki drożdżowej wydalana jest woda, alkohol, dwutlenek węgla oraz inne produkty. Podstawowym składnikiem odżywczym dla drożdży jest cukier, który w warunkach tlenowych ulega spalaniu do dwutlenku węgla i wody, natomiast w warunkach ograniczonego dostępu tlenu (np. w cieście) pod wpływem enzymów ulega fermentacji alkoholowej. Powstający w procesie fermentacji alkohol etylowy częściowo ulatnia się podczas pieczenia, natomiast napęczniały gluten zatrzymuje dwutlenek węgla; powstają pęcherzyki wypełnione gazem, spulchniające ciasto i nadające mu porowatą strukturę. Z kolei rozkład białek i tłuszczów polepsza właściwości fizyczne oraz smak i aromat wyrobów piekarskich. Najważniejszą właściwością drożdży jest ich zdolność do fermentowania ciasta, czyli siła pędna. Siła pędna jest to: czas potrzebny do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach, tj. określona receptura na ciasto, temperatura, wymiary formy (sposób podany w normie), lub: objętość wydzielonego dwutlenku węgla w określonym czasie (metoda uproszczona). W produkcji piekarskiej używa się drożdży prasowanych. Awaryjnie można stosować drożdże suszone, które jednak wcześniej należy aktywować przez rozprowadzenie w wodzie z dodatkiem cukru i inkubację w temperaturze około 25 o C. Inną formą występowania drożdży piekarskich są drożdże instant. Są to również drożdże suszone, które wsypuje się wprost do dzieży i miesza z mąką (nie wymagają wstępnej aktywacji). Szczegółowe wymagania jakościowe dla drożdży zawarte są w normie PN A-79002:1998. Ogólne wymagania dla drożdży to: możliwie najjaśniejsza barwa, prawidłowy zapach, bez zapachu octowego, brak nieprzyjemnego lub kwaśnego smaku, drożdże prasowane nie powinny być obeschnięte. Cukier i środki słodzące Do produkcji niektórych wyrobów piekarskich stosuje się środki słodzące. Należą do nich: cukier, miód naturalny lub sztuczny, syropy skrobiowe, syrop słodowy. Cukier (sacharozę) otrzymuje się z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej. 17

20 Wyróżnia się: cukier biały konsumpcyjny; występuje jako cukier kryształ o różnej wielkości kryształów; po zmieleniu cukru krystalicznego otrzymuje się cukier puder, cukier biały przemysłowy, cukier rafinowany (jest cukrem najczystszym). Cukier biały konsumpcyjny powinien być czysty (bez zanieczyszczeń), barwy białej (dopuszcza się odcień kremowy lub niebieskawy), krystaliczny, bez zbryleń i grudek, o słodkim smaku, bez obcych zapachów. Miód naturalny dzieli się na nektarowy, spadziowy i nektarowo spadziowy. Odmiany miodu określane są na podstawie pochodzenia, np. akacjowy, lipowy, gryczany. Cechami charakterystycznymi poszczególnych odmian miodów są barwa, zapach, smak. Miód sztuczny otrzymuje się przez inwersję sacharozy (rozkład sacharozy w środowisku wodnym, w obecności kwasów lub enzymów powstaje wówczas mieszanina glukozy i fruktozy, zwana cukrem inwertowanym). Dodatek substancji barwiących i smakowo zapachowych nadaje mu cechy organoleptyczne zbliżone do miodu naturalnego. Miód sztuczny może mieć konsystencję płynną lub krystaliczną. Syropy skrobiowe otrzymuje się w wyniku niecałkowitej kwasowej lub enzymatycznej hydrolizy skrobi. Otrzymuje się wówczas mieszaninę glukozy, maltozy i dekstryn. Syropy skrobiowe są gęstymi, lepkimi cieczami, charakteryzującymi się dużą higroskopijnością (zdolnością pochłaniania wody), powinny być bezbarwne, o słodkim smaku. W zależności od zawartości dekstryn, glukozy i maltozy wyróżnia się następujące rodzaje syropów skrobiowych: niskoscukrzony, normalnie scukrzony, średnioscukrzony, wysokoscukrzony. Syrop (ekstrakt) słodowy jest to zagęszczony wyciąg wodny z rozdrobnionego słodu jęczmiennego. Słód jest to ziarno poddane kiełkowaniu. W wyniku tego procesu w następuje częściowy rozkład białek do aminokwasów i polipeptydów oraz skrobi do dekstryn i maltozy. Mleko i przetwory mleczne W piekarstwie oprócz mleka zastosowanie znalazły przetwory mleczne takie jak: mleko w proszku, twaróg, śmietana i śmietanka, serwatka. Zastosowanie mleka i jego przetworów podnosi wartość odżywczą gotowych wyrobów oraz powoduje korzystne zmiany w ich smaku i zapachu. Podstawowymi składnikami mleka są: woda, tłuszcz, białko, cukier mlekowy (laktoza), sole mineralne. W obrocie handlowym znajduje się mleko znormalizowane, tj. o określonej zawartości tłuszczu, pasteryzowane lub sterylizowane. Mleko w proszku otrzymuje się przez zagęszczenie a następnie wysuszenie mleka. Śmietanką nazywa się produkt tłuszczowy powstający w wyniku odwirowania mleka. Zawiera ona od 9 do 36% tłuszczu. Przez ukwaszenie śmietanki przy użyciu bakterii fermentacji mlekowych otrzymuje się śmietanę. Twaróg otrzymuje się przez wytrącenie białka z mleka. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się twaróg chudy, półtłusty i tłusty. Najczęściej spotykaną wadą twarogów jest ich przekwaszenie, co powoduje nadmierną kruchość. Serwatka jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji twarogu. W piekarstwie zastosowanie znalazła głównie serwatka w proszku, otrzymywana przez wysuszenie zagęszczonej serwatki. Jaja i przetwory z jaj Stosowanie jaj w produkcji piekarskiej wpływa dodatnio na cechy organoleptyczne wyrobów oraz wzbogaca ich wartość odżywczą. Ze względu na dużą pracochłonność przy wybijaniu jaj świeżych, uciążliwość przechowywania oraz niebezpieczeństwo zakażenia Salmonellą, często stosuje się przetwory z jaj: proszek jajowy i masy jajowe mrożone. W zależności od masy, jaja dzieli się na następujące klasy wagowe: XL (bardzo duże, o masie co najmniej 73g), 18

21 L (duże, ważące od 63 do 73g), M (średnie, ważące od 53 do 63g), S (małe, ważące mniej niż 53g). Określając jakość jaj bierze się pod uwagę takie cechy jak: czystość i kształt skorupy, ewentualne jej uszkodzenia. Po wybiciu jaja ze skorupki nie powinno się wyczuwać żadnych obcych zapachów, w szczególności siarkowodoru, świadczącego o zepsuciu jaja. W jaju świeżym ułożenie żółtka jest centralne, nie ma na nim żadnych plam. Białko jest jasne i gęste. W jajach nieświeżych po wybiciu żółtko jest płaskie, rozlewające się, białko rzadkie. Wnętrze jaj można również oceniać przez prześwietlanie za pomocą owoskopu. Proszek jajowy otrzymuje się przez wysuszenie masy jajowej. Proszek może być otrzymywany z całych jaj, żółtek lub białek. 1 kg proszku jajowego odpowiada 80 jajom świeżym, 1 kg proszku z żółtek 133 żółtkom świeżym, 1 kg proszku z białek 212 białkom świeżym. Proszek jajowy powinien mieć konsystencję pudru, dopuszczalne są grudki i zbrylenia, które można łatwo rozetrzeć w palcach. Smak i zapach proszku powinien odpowiadać smakowi i zapachowi jaj świeżych. Masy jajowe mrożone, podobnie jak proszek, występują w trzech postaciach: mrożona masa jajowa, mrożone żółtka i mrożone białka. Otrzymuje się je przez zamrożenie masy jajowej w temperaturze 25 o C. Zaletami przetworów jajecznych są: stała jakość, oszczędność czasu (nie trzeba wybijać), dostępność we wszystkich rodzajach (przetwory z całych jaj, żółtek, białek), wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką, posiadanie gwarancji czystości mikrobiologicznych, łatwość użycia i magazynowania, duża trwałość. Tłuszcze Zastosowanie tłuszczu podnosi wartość odżywczą wyrobów piekarskich, wpływa na cechy takie jak: objętość i porowatość oraz sprawia, że pieczywo wolniej czerstwieje. Ponadto obecność tłuszczu poprawia stabilność ciasta podczas formowania, rozrostu i w pierwszym etapie wypiekania. Najczęściej stosowanymi tłuszczami są: masło, smalec, margaryna, oleje, tłuszcze specjalne. Masło, najbardziej ceniony tłuszcz w produkcji piekarskiej, jest produktem pochodzenia zwierzęcego, otrzymywanym ze śmietany. Zawiera około 82% tłuszczu (ekstra, delikatesowe, wyborowe i stołowe). Masło śmietankowe zawiera 73% tłuszczu. Jakość masła ocenia się uwzględniając cechy takie jak: zapach (delikatny, świeży, naturalny, lekko orzechowy), smak (wyrazisty, przyjemny), wygląd (jednolita barwa kolor masła zależy m. in. od pory roku, rodzaju paszy, itp.), konsystencja (zwarta, łatwa do smarowania). Smalec jest prawie czystym tłuszczem, otrzymywanym z tkanki tłuszczowej wieprzowej. Barwa smalcu powinna być biała lub jasnokremowa, konsystencja gęsta, mazista, smak i zapach charakterystyczny, niedopuszczalne są obce zapachy, przypalenie, smak gorzkawy. Oleje są tłuszczami otrzymywanymi z nasion i owoców roślin oleistych, np. rzepak, słonecznik, soja, orzechy ziemne, oliwki. W temperaturze pokojowej oleje powinny być klarowne, o jasnożółtej barwie, bez osadów i zawiesin. Smak i zapach powinny być typowe dla oleju otrzymywanego z danej rośliny. 19

22 Margaryna jest produktem otrzymywanym poprzez utwardzenie oleju. Jest tłuszczem o wyglądzie i właściwościach zbliżonych do masła. Podstawowe gatunki margaryny to: margaryna zwykła (emulsja tłuszczu z wodą), margaryna mleczna (emulsja tłuszczu z ukwaszonym mlekiem). Do margaryn tych dodaje się również sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje zapachowe. W piekarstwie stosuje się margarynę piekarską, która jest odpowiednikiem margaryny zwykłej, ale bez dodatków smakowych i barwiących. Dobrej jakości margaryna charakteryzuje się jednolitą barwą jasnokremową do kremowożółtej, błyszczącą powierzchnią przekroju, jednolitą i stałą konsystencją, dobrą smarownością w temperaturze pokojowej. Smak i zapach powinny być swoiste, bez obcych zapachów i posmaków. Tłuszcze specjalne to tłuszcze, które mają nadane odpowiednie właściwości funkcjonalne. Ceres zawiera bardzo mało wody (około 0,3%), podczas produkcji tego tłuszczu wtłacza się powietrze, dzięki czemu uzyskana masa stanowi rodzaj piany. Jest to dodatkowy czynnik powodujący rozrost ciasta i spulchnienie pieczywa. Charakteryzuje się słabym smakiem i zapachem, temperatura topnienia wynosi 37 o C. Oma utwardzony tłuszcz roślinny z dodatkiem olejów ciekłych. Ma jednorodną, plastyczną konsystencję, bez grudek, temperatura topnienia wynosi o C. Specjał to tłuszcz specjalny otrzymywany z olejów z dodatkiem emulgatorów: specjał 6 zawierający 6% lecytyny; stosowany do produkcji pieczywa wyborowego i półcukierniczego, specjał 10 zawierający 10% lecytyny; stosowany do produkcji pieczywa wyborowego o niewielkiej zawartości tłuszczu. Tłuszcz cukierniczy i piekarski otrzymuje się z olejów roślinnych (utwardzonych i ciekłych) oraz smalcu i tranu utwardzonego. Przeznaczony on jest do produkcji ciasta kruchego, charakteryzuje się strukturą drobnokrystaliczną. Emulgatory Emulgatory są to substancje, które ułatwiają tworzenie emulsji oraz zapewniają jej trwałość. Emulsja jest to mieszanina cieczy charakteryzująca się tym, że jedna ciecz jest rozproszona w drugiej w postaci bardzo drobnych kropelek, przy czym żadna z cieczy nie rozpuszcza się w drugiej, np. woda i olej. W przemyśle piekarskim emulgatory wykorzystuje się do przygotowania emulsji tłuszczów z wodą jako dodatek do tłuszczów piekarskich oraz jako tzw. polepszacze. Najczęściej stosowanym emulgatorem jest lecytyna, otrzymywana z oleju rzepakowego lub sojowego. Jest to substancja o mazistej lub galaretowatej konsystencji, barwie brunatnej lub brunatnozielonej oraz specyficznym smaku i zapachu. Przetwory ziemniaczane Przetwory ziemniaczane dodane do mąki poprawiają smak i zapach pieczywa, przedłużają jego świeżość, zmiękczają strukturę miękiszu. Ziemniaki gotowane nadają wyrobom piekarskim specyficzny smak i zapach oraz opóźniają jego czerstwienie. Ich dodatek zwiększa chłonność wody a także skraca czas fermentacji o 20 30%. Sok ziemniaczany powoduje wzrost objętości pieczywa pszennego, pojaśnienie barwy miękiszu oraz równomierną porowatość. Skrobia ziemniaczana (mąka ziemniaczana) poprawia smak, zapach i wygląd pieczywa oraz spowalnia proces czerstwienia. Suszone przetwory ziemniaczane zastosowane podczas produkcji pieczywa dają efekty podobne do stosowania ziemniaków gotowanych. Najczęściej stosuje się grysik ziemniaczany, ziemniaczane płatki spożywcze, granulat ziemniaczany, aglomerat ziemniaczany. 20

23 Polepszacze Polepszacze są substancjami o intensywnym działaniu, poprawiające objętość, wygląd, strukturę i właściwości miękiszu oraz smak i zapach pieczywa. Polepszacze dzielą się na: substancje o charakterze utleniającym, które poprawiają właściwości pieczywa oraz przyspieszają dojrzewanie mąki; przykładem polepszacza z tej grupy jest kwas askorbinowy (witamina C), preparaty enzymatyczne, najczęściej amylolityczne, wpływające na skrócenie czasu fermentacji; często stosuje się też mączkę słodową lub ekstrakty słodowe, które zwiększając zdolność fermentacyjną przyczyniają się do zwiększenia objętości pieczywa, ponadto nadają mu charakterystyczny aromat, powodują lepsze zbrązowienie skórki oraz hamują czerstwienie, substancje powierzchniowo czynne, np. lecytyna, która poprawia strukturę miękiszu pieczywa pszennego, podnosi wydajność oraz przedłuża świeżość wyrobów, substancje o kompleksowym działaniu, będące mieszaniną kilku składników polepszających i dlatego bardziej aktywne, np. zwiększające objętość pieczywa, poprawiające strukturę i barwę miękiszu oraz przedłużające trwałość pieczywa Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie jest znaczenie wody w procesie produkcji pieczywa? 2. Jakim wymaganiom musi odpowiadać woda stosowana do produkcji pieczywa? 3. W jakim celu do produkcji pieczywa wykorzystuje się sól? 4. Jakie jest znaczenie enzymów występujących w drożdżach piekarskich? 5. Jakie procesy zachodzą w cieście pod wpływem drożdży? 6. Jakie właściwości drożdży są najważniejsze pod względem ich przydatności technologicznej? 7. Jakie środki słodzące stosuje się w piekarstwie? 8. Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych środków słodzących? 9. Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych przetworów mleczarskich stosowanych w piekarstwie? 10. Jakie przetwory z jaj mają zastosowanie w przemyśle piekarskim? 11. Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych przetworów z jaj stosowanych w piekarstwie? 12. W jakim celu do produkcji pieczywa dodaje się przetwory ziemniaczane? 13. Jakie rodzaje polepszaczy stosuje się w piekarstwie? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Dokonaj oceny organoleptycznej drożdży piekarskich prasowanych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować informacje dotyczące drożdży zawarte w punkcie niniejszego Poradnika, 2) przeanalizować wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich według normy PN-87/A Drożdże piekarskie prasowane, 21

24 3) odkroić nożem niewielką porcję drożdży i określić wzrokowo barwę świeżo odkrytej powierzchni, 4) określić zapach drożdży na powierzchni świeżo odkrojonej, 5) pobrać do ust niewielką ilość próbki z powierzchni świeżo odkrojonej próbki i ocenić smak, 6) ocenić konsystencję nagniatając lekko cegiełkę drożdży w środku bocznej krawędzi i obserwując zachowanie cegiełki, 7) określić przełom odłamując kawałek cegiełki drożdży, 8) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości drożdży, 9) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę. Wyposażenie stanowiska pracy: arkusz białego papieru, nóż, cegiełka drożdży piekarskich prasowanych, norma PN-87/A Drożdże piekarskie prasowane, materiały biurowe. Ćwiczenie 2 Rozpoznaj próbki surowców piekarskich otrzymanych od nauczyciela. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować informacje dotyczące danego surowca (grupy surowców) zawarte w punkcie niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1, 2) obejrzeć dokładnie próbki surowców, zwracając uwagę na charakterystyczne cechy, 3) określić znaczenie i zastosowanie w produkcji pieczywa, 4) wyniki obserwacji i zebrane informacje zapisać w poniższej tabeli: Tabela do ćwiczenia 2. Nazwa surowca Cechy charakterystyczne Rola w produkcji piekarskiej/zastosowanie 5) porównać wyniki obserwacji z wynikami uzyskanymi przez kolegów. 22

25 Wyposażenie stanowiska pracy: próbka surowców piekarskich, literatura z rozdziału 6 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1, materiały biurowe. Ćwiczenie 3 Dokonaj oceny organoleptycznej jaj. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować informacje dotyczące jakości jaj zawarte w punkcie niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6, 2) przeanalizować wymagania jakościowe dla jaj świeżych wg normy PN-85/A Jaja świeże, 3) ocenić wygląd zewnętrzny jaj: czystość i stan skorupy, 4) rozbić jajo i delikatnie wylać jego zawartość na biały talerz, ocenić barwę i konsystencję żółtka i białka oraz zwrócić uwagę na kształt żółtka, 5) określić zapach oraz inne zaobserwowane cechy, 6) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości jaj, 7) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę. Wyposażenie stanowiska pracy: jaja do badań, biały talerz, norma PN-85/A Jaja świeże, literatura wskazana w punkcie 6, np. Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) rozpoznać surowce piekarskie? 2) ocenić jakość surowców piekarskich? 3) wyjaśnić procesy zachodzące w cieście pod wpływem drożdży? 4) ocenić przydatność drożdży do produkcji piekarskiej? 5) określić znaczenie poszczególnych surowców piekarskich? 6) określić zastosowanie poszczególnych surowców piekarskich? 23

26 4.3. Magazynowanie mąki i innych surowców piekarskich Materiał nauczania Zmiany zachodzące w surowcach podczas przechowywania Piekarnia powinna dysponować taką ilością surowców, która zapewni ciągłość produkcji. W czasie magazynowania surowców zachodzą w nich zmiany, w zdecydowanej większości niekorzystne. Zmiany zachodzące podczas przechowywania można podzielić na: fizyczne, np. zmiany kształtu i wielkości, uszkodzenia, twardnienie, zbrylanie, rozwarstwianie, fizykochemiczne, np. pochłanianie lub oddawanie pary wodnej i gazów co prowadzi między innymi do zmiany masy, zapachu, chemiczne, np. utlenianie, brunatnienie nieenzymatyczne, biochemiczne, biologiczne, np. oddychanie, fermentacja, samozagrzewanie, dojrzewanie, kiełkowanie. Najszybciej zmiany następują podczas przechowywania żywności nieprzetworzonej. W szczególności zachodzą wówczas procesy takie jak: transpiracja (parowanie), oddychanie, procesy rozkładu powodowane działalnością drobnoustrojów. Transpiracja, czyli oddawanie wody otoczeniu w postaci pary, powoduje stopniową utratę wody, co dla surowców jest raczej niekorzystne, bo wiąże się z ubytkiem masy. Wilgotność jest jednym z czynników warunkujących przebieg procesów życiowych. Im wilgotność surowców mniejsza - tym powolniejsze procesy parowania. Drugim ważnym procesem zachodzącym podczas przechowywania żywności w postaci nieprzetworzonej (np. owoce, ziarno) jest oddychanie. Polega ono głównie na pobieraniu tlenu z powietrza, który następnie wykorzystywany jest w procesach rozkładu węglowodanów i innych składników. Wydziela się przy tym dwutlenek węgla, woda i ciepło oraz następuje ubytek masy. Oddychanie zachodzi szybciej przy większej wilgotności i wyższej temperaturze. Z kolei wydzielające się ciepło może spowodować tzw. samozagrzanie się surowca, co przyspieszy proces oddychania i stworzy dobre warunki rozwoju drobnoustrojów. Bardzo ważną rolę odgrywają przemiany związane z działalnością drobnoustrojów, które wpływają na obniżenie jakości surowców. W zależności od rodzaju surowca i rodzaju drobnoustroju przemiany te są różnorodne. Cukry mogą ulegać rozkładowi w wyniku fermentacji z wydzieleniem alkoholu etylowego, kwasu mlekowego, kwasu masłowego lub innych produktów. Białka rozkładają się na aminokwasy, siarkowodór i amoniak (gnicie). Tłuszcze ulegają rozkładowi na glicerynę i kwasy tłuszczowe. Trzeba zaznaczyć, że drobnoustroje mogą także wytwarzać tzw. toksyny. Są to produkty metabolizmu drobnoustrojów (głównie pleśni), które wnikają w głąb surowca i pozostające w nim nawet po usunięciu pleśni. Zmiany zachodzące w mące podczas przechowywania Świeżo wyprodukowana mąka przed użyciem jej do produkcji pieczywa powinna przejść tzw. okres dojrzewania. Zachodzą w niej wówczas zmiany biochemiczne i fizyczne, które poprawiają jej wartość wypiekową. Na szybkość zachodzenia tych zmian wpływają przede wszystkim takie warunki magazynowania jak temperatura (im wyższa temperatura tym szybciej przebiega proces) i wilgotność (mąka o większej wilgotności dojrzewa szybciej). Im większy dostęp powietrza do mąki, tym szybciej następuje dojrzewanie. Na czas dojrzewania wpływ mają następujące czynniki: 24