Restauracja. pismo biznesu gastronomicznego. serce kuchni. michelin kolacja z gwiazdami. wyżywienie a dostawa posiłków

Transkrypt

1 Restauracja nr 01/11 listopad/grudzień 2011 cena 12 zł w tym 5% vat pismo biznesu gastronomicznego michelin kolacja z gwiazdami serce kuchni wyżywienie a dostawa posiłków

2

3 Witamy w Restauracji Zapraszam Państwa do zapoznania się z nowym pismem skierowanym do branży gastronomicznej: restauratorów, inwestorów, właścicieli i managerów lokali gastronomicznych oraz firm cateringowych, a także do Szefów Kuchni i pracowników branży HoReCa. Wierzę, że przygotowane menu informacji i przydatnych artykułów narzędziowych zasmakuje Państwu. od redakcji Celem Restauracji jest dostarczanie informacji i wiedzy, które pomogą Czytelnikom lepiej prowadzić swój biznes i orientować się w najnowszych trendach. Jak w przyzwoitej restauracji zapraszamy Państwa na przystawki w postaci informacji, dania główne w postaci artykułów warsztatowych, przygotowaliśmy też Danie Miesiąca, a na zakończenie biesiady proponujemy desery. Pierwsza część pisma sekcja Z Rynku, poświęcona jest informacjom o najważniejszych wydarzeniach w branży, otwarciach, awansach, środowiskowych inicjatywach, a także o nowych produktach, usługach i rozwiązaniach skierowanych do szeroko pojętej branży gastronomicznej. W sekcji Narzędzia przedstawiamy artykuły przydatne w codziennej pracy i prowadzeniu biznesu. Staramy się podpowiadać, głosami fachowców, jakimi kryteriami kierować się wybierając wyposażenie do lokalu, jakie procedury stosować, aby osiągnąć najlepsze efekty i co trzeba wiedzieć o najnowszych trendach, aby nie pozostać w tyle za konkurencją. Chcemy też tam przedstawiać artykuły dotyczące prowadzenia finansów, sposobach osiągania najefektywniejszych wskaźników i zmianach w prawie, które mają wpływ na branżę gastronomiczną. Daniem Miesiąca jest w pierwszym numerze Restauracji artykuł poświęcony kwestii najważniejszej utrzymaniu najwyższych standardów serwowanej kuchni i kryteriom oceny tych standardów, czyli przewodnikom Michelin, Biblii świata restauracyjnego. Ale czy rzeczywiście nadal Biblii? O to, jak zachować równowagę pomiędzy inspirowaniem zmian, a utrzymaniem tradycyjnych wartości we współczesnym zmieniającym się niemal codziennie świecie multimediów i multiocen dyrektora przewodników i map Michelin Christiana Delhaye a pyta redaktor naczelny kwartalnika Hotel Management International Phin Foster. A na deser oferujemy Restauracje z Marzeń i Gastronomię Polską. Proszę się częstować. Redaktor Naczelny Rafał Szubstarski Redakcja redaktor naczelny Rafał Szubstarski r.szubstarski@pws-promedia.pl tel sekretarz wydawnictwa Bogusława Baczewska b.baczewska@pws-promedia.pl tel Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska internet@pws-promedia.pl Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny) Elżbieta Grudzień Prenumerata i kolportaż Monika Sadowska-Kłakus prenumerata@pws-promedia.pl tel faks Małgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl tel Wioleta Wiater w.wiater@pws-promedia.pl tel Katarzyna Chmal k.chmal@pws-promedia.pl tel Magdalena Kłusek m.klusek@pws-promedia.pl tel International Sales: Mirek Kraczkowski m.kraczkowski@pws-promedia.pl mirek.kraczko@gmail.com tel , , Druk Drukarnia Jantar Nakład 6000 egz. ProMedia sp. z o.o. ul. Okrzei 1A, Warszawa tel faks Krzysztof Gonciarek (dyrektor) k.gonciarek@pws-promedia.pl tel Agnieszka Kilińska (sekretariat) a.kilinska@pws-promedia.pl tel Pu bli ka cja jest chro nio na prze pi sa mi pra wa au tor skie go. Wy ko ny wa nie kse ro ko pii lub po wie la nie in ną me to dą oraz roz po wszech nia nie bez zgo dy Wy daw cy w ca łości lub części jest za bro nio ne i pod le ga od po wie dzial no ści kar nej. Re dak cja za strze ga so bie pra wo skra ca nia i ad iu sta cji tek stów oraz zwro tu ma te ria łów za mó wio nych, a nieza twier dzo nych do dru ku. Ma te ria łów nie za mó wio nych nie zwra ca my. Nie po no si my od po wie dzial no ści za treść za miesz cza nych re klam.

4 temat z okładki Vat wyżywienie a dostawa żywności Niekiedy trudno rozróżnić, czy mamy do czynienia z dostawą posiłków, czy świadczeniem usługi gastronomicznej, w szczególności w przypadku cateringu. Tymczasem obydwie te działalności są różnie opodatkowane. Sprawą zajął się Europejski Trybunał Sprawiedliwości W NUMERZE listopad/grudzień 2011 Z RYNKU Str m.in. Gessler podbija Kraków Nowa restauracja Adama Gesslera otwarta w krakowskim hotelu Francuskim z miejsca stała się najgorętszym miejscem w mieście. Frooyog nowy koncept na rynku W Warszawie otwarto pierwszy lokal marki Frooyog, której misją jest stworzenie alternatywy dla lodowych deserów. Food for Life Green Way Sieć barów wegetariańskich Green Way w centrach dużych miast rozwija swoją nową markę Food for Life. Nowe menu Roberta Sowy dla pasażerów LOT Robert Sowa chce wypromować wśród pasażerów LOT nowoczesną kuchnię polską. Prawie co tydzień nowe KFC Sieć KFC regularnie otwiera kolejne lokale w centrach handlowych i przy trasach wyjazdowych. Rewolucja w Pizza Hut Flagowa restauracja Pizza Hut w Warszawie zmieniła oblicze. Już niedługo mają tak wyglądać wszystkie restauracje tej sieci. Czas na gęsinę Rozpoczęła się akcja Na św. Marcina najlepsza gęsina. Jej celem jest przywrócenie tradycji serwowania tego mięsa w restauracjach i nie tylko. Pierwszy t-bar Dilmah Dilmah otworzył pierwszą w Polsce herbaciarnię t-bar. Ma ona stanowić alternatywę dla kawiarni. Menu bez tajemnic Unilever Food Solutions w ramach programu Menu Bez Tajemnic zachęca właścicieli lokali gastronomicznych do umieszczania w menu informacji o wartości odżywczej potraw. Wiele gastro-trendów Kulinarny Puchar Polski, Mistrzostwa Polski Sieci Kawowych, finał International Master Bartender, Warsztaty Między Bułkami, projekt Gastronomia na obcasach to niektóre z wydarzeń, które odbyły się podczas targów Gastro Trendy. NARZĘDZIA 26. VAT: wyżywienie a dostawa posiłków Małgorzata Dankowska, Zoja Choromańska Zasady klasyfikowania dla celów VAT usług restauracyjnych, świadczeń typu catering, jak również dostawa artykułów spożywczych może budzić liczne kontrowersje w świetle dwóch ostatnich nowelizacji ustawy o VAT, jak również orzeczenia Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości. 30. Serce kuchni Anna Patoleta Przy wyposażaniu kuchni w pierwszej kolejności trzeba pomyśleć o wyborze właściwego pieca konwekcyjno-parowego. Czym się kierować przy jego wyborze, jakich błędów unikać, jakie są najnowsze trendy na rynku? 34. Problemy z czystością Wiktor Kołakowski Czystość w restauracji to warunek podstawowy jej przetrwania na rynku. Ale jak wynika z obserwacji dostawców, nie jest to wcale wiedza powszechna. 38. Najważniejsze jest mycie rąk Jolanta Sergot-Kowalska Zajmując się branżą profesjonalnego utrzymania czystości od dwudziestu lat, w restauracjach widziałam już naprawdę wiele. 42. Program dla gastronomii Piotr Stawiński Oprogramowanie tworzone z myślą o branży gastronomicznej pomaga usprawnić obsługę gości i wyeliminować potencjalne nadużycia ze strony pracowników. restauracja

5 spis treści Kolacja z gwiazdami Jakkolwiek przewodnik Michelin wszedł energicznie i dobrze się odnalazł w świecie restauracyjnym XXI w., niektórzy uważają, że przyszły dla niego czasy największych wyzwań. Duża liczba alternatywnych przewodników w połączeniu z szerokim dostępem do internetu sprawiły, że oferta Michelina stała się nieco niszowa. Jednocześnie w czasach zalewu informacjami, kiedy każdy może być krytykiem, książka Michelina ma w sobie coś ze starego fajtłapy, który w sweterku przychodzi do dyskoteki. 22 ReStauRacje z MaRzeń W urządzaniu restauracji panuje całkowita dowolność wyboru stylu, od klasycznych po nowoczesne. Niektórzy właściciele idą krok dalej. Chcą się wyróżniać od innych. Stwarzają wnętrze przyciągające uwagę. Zdecydowane kolory, dobór mebli, gra świateł, a przede wszystkim kuchnia dają gwarancję gościom doświadczenia przeżycia kulinarnego. 44 gastronomia polska Rok 1971: Po kilkunastu minutach ujawnili się PIH. Zaczęło się skrupulatne ważenie i mierzenie. Wezwano mnie do kierownika i przesłuchano na okoliczność braku kilku gramów w każdej porcji wędlin oraz dość znacznego zaniżenia ilości alkoholu. Taki nieprzyjemny typ usiłował mi wmówić, że to ja jestem odpowiedzialna za wszystko. Później okazało się, że w bufecie w ogóle nie ma menzurki, a waga jest rozregulowana. listopad/grudzień

6 Z rynku Gessler podbija KraKów Rodzina Gesslerów, Adam i jego synowie, została współwłaścicielem krakowskiego hotelu Francuski, sprzedanego przez Orbis. W ciągu kilku tygodni restauracja hotelowa prowadzona przez Gesslerów stała się najgorętszym miejscem gastronomicznym w Krakowie, powracając do lat swojej świetności. Kraków oszalał na punkcie kuchni Adama Gesslera, a w restauracji trudno znaleźć wolne miejsce, jeden stolik obsługuje kilka osób w tym manager, który niczym teatralny sufler dyktuje kelnerom kolejność podawanych dań, byli wszędzie, za mną, koło mnie, przede mną. Jeden nalewał zupę, drugi posypywał pietruszką a trzeci podawał kompot. Kucharze, kelnerzy i przenośne kuchnie, przywożone do stolików po to, by potrawę ugotować nie gdzieś tam na zapleczu, ale na naszych oczach. A w środku on. Adam Gessler. Kapitan tej wielkiej drużyny. Uwijał się tak jakby Gessler nie był jeden, jakby ich było dwóch, trzech, a czasem miałem wrażenie, że jest ich pięciu media, blogi i fora internetowe pełne są głosów zachwytu nad restauracją przejętą przez Gesslerów w zabytkowym hotelu, który przez dekady słynął ze swojej kuchni, a w ostatnich latach podupadał (oczywiście pojawiają się też głosy krytyczne, że to bardziej cyrk i marketing ). Niedawno hotel za 20,5 mln zł kupiła od Orbisu spółka Emir 19, w której po połowie udziałów mają fundusz inwestycyjny Alterco i rodzina Gesslerów. Działalność hotelowa oraz gastronomiczna została przekazana do spółki Emir 20, której prezesem jest Adam Szczęsny. Chcemy przywrócić Krakowowi i jego gościom coś, co niegdyś nazywało się oberżą. Oberża to restauracja, gospoda, karczma, przy której znajdują się pokoje hotelowe. To znakomita kuchnia ma wabić gości, dzięki którym hotel Francuski odzyska niebawem świetność z okresu swoich najlepszych lat. Nadwyżka finansowa wypracowana z działalności operacyjnej będzie sukcesywnie przeznaczana na renowację hotelu mówi prezes Alterco, Zbigniew Zuzelski. Jak wynika z opinii publikowanych przez lokalne media, cel polegający na odzyskaniu niebawem świetność z okresu swoich najlepszych lat został osiągnięty niemal natychmiast. Choć na pewno pomogło w tym wprowadzenie zestawu lunchowego za 20 zł między a 16.00, w którego podanie gościom również angażuje się osobiście Adam Gessler. Rodzina Gesslerów przejęła też sąsiednią kamienicę Pod Pawiem (od Jana Kościuszki, prowadzącego tam restaurację Polskie Jadło) i zamierza odtworzyć warzelnię piwa, która działała w tym miejscu od XV do końca XIX wieku. Hotel Francuski w przyszłym roku obchodził będzie 100-lecie swojego istnienia, co ma być uczczone specjalnymi wydarzeniami planowanymi przez Adama Gesslera. Restauracja na barce We Wrocławiu ruszyła pierwsza restauracja usytuowana na Odrze Barka Tumska. Na pow. blisko 700 mkw. rozmieszczone są cztery sale restauracyjne, zaplecze kuchni, bufetu, pomieszczenia techniczne oraz toalety. Do dyspozycji gości oddane zostały trzy poziomy Barki. Barka zacumowała pod Hotelem Tumskim. Zainstalowano na niej trzypoziomową część restauracyjną. Dwa poziomy otwarte są przez cały rok, a najwyższy z tarasem, z którego roztacza się widok na Ostrów Tumski, będzie dostępny jako kawiarnia Pod Żaglami w sezonie letnim i pomieści do 100 osób. Środkowa kondygnacja, restauracja Blue Marine dla 110 gości, będzie wykorzystywana jako sala restauracyjna i okolicznościowa, a w zależności od potrzeb może pełnić również funkcję sali konferencyjnej. Na najniższym pokładzie znajdują się dwa puby Tawerna oraz Mesa Kapitańska. Oba pomieszczenia przyjmą łącznie ponad 60 gości. Barka Tumska oferuje zróżnicowane menu. Proponujemy potrawy odpowiednie zarówno na spotkania biznesowe, wykwintną kolację, jak i rodzinny obiad. Skosztować można m.in. owoców morza, a także tradycyjnych przysmaków z Borów Dolnośląskich mówi Zbigniew Pasieka, dyrektor firmy Integer Hotel Tumski, właściciela Barki. Wśród serwowanych potraw znajdują się m.in. przygotowywana według oryginalnej receptury zupa rybna z pomidorami i mozzarellą czy filetowany miętus w sosie z szyjkami rakowymi i mulami. Właściciele Barki chcą, by to miejsce pełniło funkcję nie tylko dobrej restauracji, ale także stało się przestrzenią działań artystycznych. Regularnie wystawiane będą tu spektakle Wrocławskiego Teatru Lalek. Na początek w repertuarze tej nowej wrocławskiej sceny znalazł się Nawiedzony Młyn, sztuka wrocławskich dziennikarzy Gazety Wyborczej i Polityki : Beaty Maciejewskiej i Mariusza Urbanka. Spektakl można oglądać w każdą ostatnią niedzielę miesiąca. Konstrukcja restauracji umożliwia wygodne wejście na jej górny pokład od strony hotelu, po trapach o szerokości 150 cm, oraz z poziomu rzeki. To z myślą o gościach poruszających się wzdłuż wodnego szlaku Odry, na przykład łodziami motorowymi. Barka została podłączona do zasilania elastycznymi przewodami uwzględniającymi zmiany poziomu wody, odpornymi na mróz, izolowanymi i zabezpieczonymi kablem grzejnym. FOT. MORGUEFILE, HOTEL TUMSKI 4 restauracja

7 Z rynku FRooyoG nowy koncept na rynku W Warszawie na Starym Mieście otwarto pierwszy w Polsce lokal marki Frooyog. Misją marki, która chce zaoferować alternatywę dla lodowych deserów, jest promocja dobrego stylu życia i zdrowego odżywiania poprzez oferowanie innowacyjnych, lekkich posiłków powstałych z naturalnych składników. Oficjalne otwarcie pierwszego lokalu Frooyog połączone było z inauguracją lifestylowego konceptu gastronomicznego polskiej firmy BeFit, która stworzyła tę markę. Aktualnie w ofercie Frooyoga znajdują się mrożone jogurty słodzone syropem z agawy, świeżo wyciskane soki, koktajle owocowe Smoothies, drugie śniadania z granolą oraz lemoniada przygotowana według oryginalnej receptury. Wkrótce do menu dołączy również owsianka oraz kawa. Frooyog chce stworzyć nową jakość deseru. To doskonała przekąska dla osób podążających za najnowszymi trendami oraz tych, którzy w wyborze codziennego menu stawiają na naturalne składniki. Frooyog ma wszytko to, czego brakuje deserom lodowym i nie ma tego, co zazwyczaj znajdziemy w lodach deklaruje producent. Jest to produkt SugarFree, słodzony naturalnie słodkim syropem z agawy, jest niskokaloryczny i ma niski indeks GI, bogaty w wapń, probiotyki i białko, zawiera żywe kultury bakterii, nie ma w nim śmietany i masy jajecznej, które zawierają zwykłe lody. Ludzie zwracają coraz większą uwagę na to, co jedzą i na skład produktów, które wybierają. Frooyog to odpowiedź na aktualne potrzeby konsumentów poszukujących alternatywy dla niezdrowych dań. Dlatego tworząc markę Frooyog jasno sprecyzowaliśmy swoje cele: dbamy o zdrowie i dobre samopoczucie naszych klientów. Produkty Frooyoga są lekkie, dietetyczne i odpowiednie zarówno dla młodych, aktywnych osób, jak i dla dzieci czy diabetyków mówi Magdalena Różanowska, prezes spółki BeFit, właściciela marki Frooyog. Food For LiFe Green Way Sieć barów wegetariańskich Green Way otworzyła nowy lokal w Szczecinie. To trzecia placówka sieci działająca w nowym koncepcie Food For Life. Przeznaczony jest on do rozwoju w ruchliwych miejscach dużych miast i charakteryzuje się awangardowym wystrojem wnętrz. Pierwszy bar w koncepcie Food For Life powstał w Sopocie przy Bohaterów Monte Cassino, a drugi w Łodzi przy Piotrkowskiej. Obecnie w skład sieci Green Way, powstałej w 1997 roku w Trójmieście, wchodzi 30 lokali, także Green Way Markety z produktami rolnictwa ekologicznego i Bio-Piekarnie Ziarno. Green Way to marka pod którą grupa polskich firm oferuje swoje produkty z przeznaczeniem na rynki związane ze zdrowymi stylami życia. Ideą Green Way jest pełna rezygnacja z mięsa i tworzenie produktów jak najbardziej przyjaznych ludzkiemu zdrowiu, jednocześnie z szacunkiem dla innych istot i środowiska. Przy tworzeniu potraw i napojów nie korzysta się z produktów wysoko przetworzonych, a także genetycznie modyfikowanych. Dotyczy to zarówno najbardziej znanej marki sieci, jaką jest koncept gastronomiczny Green Way Classic, jak i dwóch nowych koncepcji Food For Life lokali przy głównych ulicach handlowych oraz Vegemania. Celem sieci Vegemania jest sprzedaż lekkich, niskokalorycznych posiłków opartych na świeżych sałatach i sokach owocowych w obszarach food court w centrach handlowych. Pierwszy lokal tej sieci otwarty został w Centrum Handlowym Port Łódź. Koncepty Food For Life i Vegemania stanowią obecnie priorytety w planach rozwoju sieci, która opiera się na franczyzie. Minimalne nakłady na inwestycję w bar w koncepcie Food For Life to ok. 300 tys. zł., a w koncepcie Vegemania 250 tys. zł. Wszystkie produkty sieci Green Way objęte są programem Fair Trade i posiadają certyfikat gwarantujący, iż produkty, z których przygotowane są dania, pochodzą z upraw, na których nie dochodzi do eksploatacji dzieci czy też wykorzystywania niewolników, a rolnicy, od których kupiono produkty otrzymali godziwą zapłatę za swoją pracę. Wielokulturowa Mosaiq we Wrocławiu We Wrocławiu otwarta została restauracja Mosaiq, której menu opiera się na tradycji kuchni francuskiej (m.in. przegrzebki, rillettes), z elementami włoskimi, polskimi i azjatyckimi. Oferuje też kuchnię molekularną. Szefem kuchni został Rafał Borys, który pracował m.in. w londyńskich restauracjach Gordona Ramsaya. Założenie Mosaiq poprzedziły wieloletnie podróże kulinarne właścicieli (Dagmary Krzeczkowskiej i Daniela Boesl), z których zrodziła się chęć podążania za światowej sławy szefami kuchni. Nazwa restauracji ma oznaczać różnorodność kulinarną i łączenie najlepszych tradycji kuchni z całego świata. W zlokalizowanej przy ul. Świętego Mikołaja niedaleko Rynku Mosaiq z 50 miejscami używa się wyłącznie ekologicznych i sezonowych produktów, świeżych ziół, warzyw, owoców, jaj i mięs z regionalnych hodowli rolniczych. Do karty Mosaiq wprowadzono potrawy, których w Polsce nie ma lub występują bardzo rzadko, np. płaszczkę (delikatna, egzotyczna ryba) z kaparami i cytryną, czy piotrosza duszonego w miodzie, imbirze i trawie cytrynowej jedną z najpopularniejszych ryb we Francji. Wśród oferowanych owoców morza znajdują się świeże ostrygi, kalmary, kraby i homary. Goście mogą zamówić też m.in. takie dania jak pieczony comber jagnięcy z puree z zielonego groszku i mięty czy rilliettes z kaczki z pianką bazyliową i musem z borowików i tymianku. Menu zmienia się wraz z porami roku i uzupełniane jest o produkty sezonowe. Szef kuchni Rafał Borys przez pięć lat pracował w Wielkiej Brytanii, m.in. w londyńskich w restauracjach Plane Food i Boxwood Cafe należących do Gordona Ramsaya, a także w restauracji Le Gavroche, wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin, prowadzonej przez Michela Roux juniora. Tajników kuchni francuskiej uczył się u jego ojca Alberta Roux w Brasserie Roux. Specjalnością Rafała Borysa są przygotowywane nawet kilkadziesiąt godzin mięsa oraz ryby. listopad/grudzień

8 Z rynku Nowe menu roberta Sowy dla pasażerów lot Polskie Linie Lotnicze LOT wprowadziły nowe menu do klasy biznesowej, którego autorem trzeci rok z rzędu jest Robert Sowa. Po raz pierwszy przygotował też menu dla pasażerów klasy ekonomicznej. Menu wprowadza wiele akcentów z nowoczesnej polskiej kuchni. Przy jego przygotowaniu, duży nacisk położono na rodzime produkty spożywcze tak, aby podczas polskiej Prezydencji w UE i przed EURO 2012 goście z całego świata mogli posmakować tego, co w tradycji kulinarnej naszego kraju jest charakterystyczne i godne uwagi. W menu klasy biznes na trasach europejskich znajdą się m.in. pierogi staropolskie z mięsem i majerankiem, czy pasztet z gęsi ze śliwką, mus z pstrąga mazurskiego z sosem musztardowo-koperkowym, a na trasach transatlantyckich m.in. pieczona pierś kaczki z konfiturą porzeczkową i z piklami, czy polędwiczki z kurczaka w kruszonce ziołowej z makaronem. Pasażerowie w klasie ekonomicznej dostaną gołąbki z mięsem, pyzy z mięsem i kotlety schabowe z kapustą i ziemniakami. Biorąc pod uwagę sugestie pasażerów LOT-u zwiększono porcje i postawiono na lekkość dań, wprowadzając więcej sałat z dodatkiem lekkich sosów na bazie oliwy z oliwek. Również kanapki serwowane na krótszych trasach będą bardziej urozmaicone. Komponując kartę, Robert Sowa wykorzystał także wiele produktów sezonowych, takich jak np. truskawki, szparagi czy kurki. Menu jego autorstwa serwowane jest w samolotach LOT-u od 2009 roku, gdy zwyciężył on w konkursie zorganizowanym przez PLL LOT wśród szefów kuchni najlepszych hoteli. Opracowanie receptur dań dla pasażerów w samolotach wymaga spełnienia wielu wymogów technicznym związanych z transportem, niewielką przestrzenią na pokładzie i specyficznymi warunkami na wysokości. Muszą one np. dobrze znosić zmiany ciśnienia, które powodują szybsze roznoszenie się zapachów, a więc dania samolotowe nie mogą zawierać takich aromatycznych składników jak czosnek, surowy por czy kozi ser. Wykluczone są też lekkie desery w postaci musów czy sufletów, bo ich delikatna struktura wymaga podania zaraz po przygotowaniu. Wśród znanych na świecie szefów kuchni, którzy opracowali menu dla pasażerów linii lotniczych są m.in. Michel Roux (dla British Airlines), Charlie Trotter (dla United Airlines), czy Włoch Aldo Zilli (dla Thomsonfly). Nasza jagnięcina lepsza niż z nowej zelandii Nowym Szefem Kuchni w hotelu Radisson Blu w Krakowie został Stanisław Bobowski, który jako jedyny Polak w Anglii zajmował stanowisko Szefa Kuchni hotelu Marriott, w Swindon. Był też zastępcą Szefa w Royal Bristol Marriott. Zanim trafił do angielskich hoteli przez sześć lat pracował na luksusowych statkach pasażerskich linii Princess Cruises, które na rejsy po całym świecie od Alaski po Malediwy zabierały nawet 2,6 tys. pasażerów. Na statkach serwowano tylko świeże dania w standardzie najlepszych hoteli. Okres pływania na statkach, był dla mnie wielką szkołą gotowania i życia, bo zaczynając tam pracę jako asystent kucharza i kończąc jako Pierwszy Kucharz byłem już inną osobą, świadomą swoich umiejętności i nie bojącą się nowych wyzwań wspomina. Zanim po jedenastu latach pracy za granicą wrócił do Polski, był współzałożycielem i honorowym Wiceprezesem Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników na Wyspach Brytyjskich. Jaki jest jego pomysł na kuchnię Radisson Blu? Po pierwsze klasyka najlepszych polskich smaków. Jest przekonany, że Polska jest krajem pełnym doskonałych produktów, które przez nas samych nie zawsze są doceniane. Nasza jagnięcina jest równie dobra jak ta z Nowej Zelandii, a naszych regionalnych serów śmiało mogliby pozazdrościć nam Francuzi i Włosi mówi Bobowski. Zamiast sprowadzać takie produkty zamrożone z zagranicy doceńmy raczej te produkowane lokalnie ze względu na ich świetny smak i świeżość. Naprawdę możemy się nimi chwalić. Po drugie, dania kuchni międzynarodowej sprowadzone na grunt polski. Musimy promować polskość ale róbmy to w sposób ciekawy, wykorzystując smaki i osiągnięcia kuchni europejskiej mówi. Jego pomysły to na przykład gravadlax (łosoś) marynowany w buraczkach i polskiej wódce, czy deska polskich serów do wina, polska jagnięcina na dwa sposoby jako indyjska kofta i grillowany comber. Po trzecie, tylko świeże produkty. Pracując nad menu wybiera tylko produkty sezonowe, dostosowane do pory roku, a także produkowane na miejscu sosy i dipy. Wreszcie, estetyka podania. Każda potrawa oprócz doskonałego smaku musi również pięknie pachnieć i dobrze wyglądać. Bo pierwsze wrażenie jest najważniejsze. O takich walorach często decyduje własny styl kucharza. FOT. MORGUEFILE, RADISSON 6 restauracja

9 HIDRIA POLSKA Sp. z o.o. ul. Warszawska Pułtusk tel fax tel. kom hidriapolska@hidria.com KUCHENNE SUFITY WENTYLACYJNE GIF Sufit wentylacji kuchennej GIF to jedyne na rynku polskim rozwiązanie działające w systemie otwartym. Oznacza to, że cała przestrzeń ponad sufitem pozostaje niezabudowana, niewykończona. Wszelkie płytki, gładzie i malowania wykonywane są tylko do wysokości sufitu. Przestrzeń nad sufitem zostaje podzielona na części nawiewne oraz wyciągowe (strefy), a kanały wentylacyjne doprowadzane są tylko do ich obrzeży. Poszczególne kasety sufitu wentylacyjnego ułożone są na podwieszonym stelażu. Wyróżnić możemy aktywne kasety wyciągowe (zwykłe i wysokiej wydajności), kasety nawiewne zwykłe i wytłumione, oraz oświetleniowe kasety bez funkcji powietrznej. nieskomplikowana instalacja wentylacyjna nad sufitem możliwość zastosowania odzysku ciepła (rekuperacji) największa możliwa do zrealizowania powierzchnia aktywna bardzo duża efektywność i ilość filtrów tłuszczowych wielkopowierzchniowy, laminarny nawiew powietrza świeżego brak powierzchni nieaktywnych oraz możliwości wykraplania się na nich wilgoci brak niewentylowanych powierzchni ponad sufitem możliwość automatycznego mycia w zmywarkach 95% powierzchni elementów sufitu brak konieczności użycia specjalistycznych ekip do kompleksowego czyszczenia możliwość rewizji ponad przestrzeń sufitu w dowolnym miejscu duża elastyczność rozwiązania oraz możliwość wprowadzania zmian bezpieczeństwo pożarowe certyfikaty ULC, PZH, HACCP

10 Z rynku prawie co Tydzień nowe KFC Od sierpnia do października sieć KFC otworzyła w Polsce 10 nowych lokali w centrach handlowych i przy trasach wyjazdowych, przekraczając liczbę 140. Jej największy konkurent McDonald s ma ponad 260 punktów. 22 października została otwarta czwarta restauracja KFC w Bydgoszczy. Nowy lokal mieści się w jednym z najpopularniejszych centrów handlowych w regionie Galerii Pomorskiej i jako jedyny w całym centrum posiada własną salę restauracyjną dla gości. Całkowita powierzchnia lokalu wynosi 140 mkw. Na pierwszych klientów czekał, jak zwykle przy otwarciach nowych lokali tej sieci, słodki poczęstunek, szampan oraz liczne rabaty cenowe na dania z menu. 15 października otwarta została druga restauracja w Rzeszowie. Nowy lokal znajduje się w pierwszym regionalnym centrum kulturalno-handlowym Podkarpacia Millenium Hall, które tego dnia zainaugurowało działalność. Nowa restauracja ma blisko 110 mkw. Millenium Hall jest nie tylko miejscem robienia zakupów, ale także największym w regionie centrum rekreacji, rozrywki i biznesu. Znajduje się tam m.in. klub fitness, sezonowe lodowisko, plac zabaw, a także skwer koncertowo-eventowy, mogący pomieścić 5 tys. osób. Również 15 października, po drugiej stronie Polski, w Ostrowie Wielkopolskim otwarto pierwsze KFC w tym mieście. Lokal mieści się w Galerii Handlowej Ostrovia, która wystartowała dzień wcześniej. Restauracja ma powierzchnię 100 mkw. 30 września została otwarta trzecia restauracja w Białymstoku przy trasie wyjazdowej z Białegostoku w kierunku Lublina. Łączna powierzchnia nowej restauracji wynosi 300 mkw., co czyni ją największym lokalem KFC w Białymstoku. Dodatkowo dla zmotoryzowanych przygotowano pierwszy w mieście punkt Drive Thru. Fani KFC, którzy w dniu otwarcia odwiedzili restaurację, przynosząc kupon wydrukowany z fan page a marki, mogli odebrać darmowego Krushera. Ponadto, na wszystkich gości czekał tort, a na najmłodszych także dodatkowe niespodzianki, np. malowanie twarzy przez profesjonalną wizażystkę 28 września otwarta została dziewiąta restauracja w Szczecinie. Nowy lokal znajduje się w Galerii Handlowej Kaskada najnowocześniejszym centrum handlowym regionu zachodniopomorskiego, które tego samego dnia przyjęło pierwszych gości. Łączna powierzchnia lokalu wynosi 107 mkw. 23 września sieć KFC otworzyła w częstochowskim Centrum Handlowym Auchan swoją 140 restaurację w Polsce i jednocześnie szóstą w tym mieście. Lokal znajduje się przy wyjeździe z miasta w stronę Katowic i dysponuje 200 mkw. łącznej powierzchni. Ponadto, nowa restauracja to jedyne miejsce w Auchan, gdzie goście mogą skorzystać z bezpłatnego, bezprzewodowego dostępu do internetu. 16 września, otwarta została pierwsza w Zgorzelcu restauracja i jednocześnie 16. na Dolnym Śląsku. Lokal znajduje się przy wyjeździe z miasta w kierunku Wrocławia i autostrady A4, obok hipermarketu Real i stacji benzynowej Areca. Dla zmotoryzowanych przygotowano punkt Drive Thru, a dla pozostałych 100 miejsc we wnętrzu oraz specjalnie wydzielony, czynny cały rok, ogródek. Dodatkowo, nowa restauracja KFC została wyposażona w dwa duże ekrany, na których będzie można obejrzeć transmisję z największych wydarzeń sportowych. 19 sierpnia, otwarta została pierwsza restauracja w Kielcach w Galerii Echo, która tego samego dnia zainaugurowała swoją działalność. Galeria Echo to największe pod względem liczby sklepów i punktów usługowych centrum handlowo-rozrywkowe w Polsce. 15 sierpnia ruszyła druga restauracja KFC w Galerii Krakowskiej. Był to równocześnie pierwszy lokal tej sieci funkcjonujący według nowatorskiego konceptu restauracji-kiosku, który wyróżnia system oddzielnego zamawiania i wydawania produktów, dzięki czemu szybsza jest realizacja zamówień. A 6 sierpnia otwarty został pierwszy lokal w Lesznie. W Galerii Leszno. FOT. MORGUEFILE, AMREST 8 restauracja

11 rewolucja w Pizza Hut WieŚCi zzz Z rynku rynku YNKuUu Sieć Pizza Hut dokonała nowej odsłony jednej ze swoich flagowych restauracji Zodiak, zlokalizowanej w samym centrum Warszawy. Tak w przyszłości będą wyglądały nowe restauracje sieci. Zmiana dokonana w Zodiaku to krok w kierunku budowania nowego konceptu restauracji typu Casual Dinning. Znaczące wzbogacenie menu, m.in. kategorii przystawek, deserów i napojów ma na celu zmianę postrzegania Pizza Hut przez jej gości. Chce być ona traktowana jako restauracja z szeroką ofertą, znacznie wykraczającą poza kategorię pizzy. Zodiak to jedna z pierwszych restauracji Pizza Hut w Polsce. Od czasu otwarcia, przez 18 lat, stała się ona zarówno dla nas jak i dla naszych gości wręcz kultowa, zarówno dla warszawiaków jak i turystów stanowi stały punkt na planie miasta mówi Maciej Kuczyński, Brand President Pizza Hut w Polsce. Zodiak jest ilustracją tego, jak wygląda Pizza Hut w naszym kraju. To dla nas bardzo poważny argument, by właśnie tu rozpocząć rewolucję związaną z wyglądem i ofertą naszych restauracji. Chcielibyśmy, by za dwa-trzy lata wszystkie nasze nowe restauracje przypominały restaurację Zodiak. Zmiany w restauracji wprowadzono w trzech głównych sferach: oferty, obsługi kelnerskiej oraz tzw. Customer Experience, a więc doświadczeń i wrażeń, jakie klienci wynoszą po odwiedzeniu restauracji Pizza Hut. Wszystkie te strefy są ściśle ze sobą związane. Najwięcej zmian wprowadzono w menu. Wzbogacona została kategoria przystawek pojawiły się całkowicie nowe, oryginalne pozycje, których receptury zostały opracowane od podstaw przez Pizza Hut. Pillow Fritti to chrupiące poduszeczki z ciasta drożdżowego podawane z sosem serowym i pepperoni, z kolei Italian Nachos, stworzone są dla kilkuosobowych grup przyjaciół, to nachos w stylu włoskim podawane z dodatkiem sosu serowego, pepperoni oraz drobno pokrojonych pomidorów. Dla zwolenników klasycznych rozwiązań przygotowano Rolsy, stanowiące połączenie szynki i sera Mozzarella, zawinięte i zapieczone w tortilli z dodatkiem rozmarynu. W nowym menu restauracji Zodiak pojawiły się także nowe sałatki, pizze oraz desery. Liczę na to, że za kilka lat Pillow Fritti czy Italian Nachos będą kultowymi pozycjami w menu Pizza Hut, tak jak ciasto Pan czy Bar Sałatkowy mówi Agnieszka Skarul, Brand Manager Pizza Hut. W Zodiaku zmienił się również wystrój wnętrz. Utrzymany w kolorystyce sieci, odznaczać ma się jednak większą dynamiką i rozmachem. W centralnym punkcie restauracji umieszczony jest Bar Sałatkowy, wyłożony białymi kafelkami. Dodatkowo, dzięki nowemu projektowi re-stauracji, goście mogą zobaczyć, co dzieje się w kuchni. Takie rozwiązanie ma na celu wzmocnić relacje miedzy naszymi gośćmi a obsłu- gą restauracji tłumaczy Agnieszka Skarul. Przyjazne relacje z obsługą mają stanowić podstawę budowania wyjątkowej atmosfery w restauracji (tzw. Customer Experience). Na te elementy zwraca się bowiem szczególną uwagę w restauracji Zodiak. Zespół kelnerów został dodatkowo przeszkolony w zakresie rekomendowania odpowiednich dla gości potraw oraz doboru win. Ważnym elementem Customer Experience jest także muzyka towarzysząca gościom restauracji, dobrana odpowiednio do pory dnia i nastroju panującego wewnątrz. Nowe Starbucksy Pod koniec września sieć Starbucks otworzyła trzy nowe kawiarnie w Warszawie, Szczecinie i Gdyni. W połowie października uruchomiono kolejny lokal w stolicy. Łącznie do sieci należy już 16 kawiarni. Pierwsza z nowych kawiarnia w stolicy mieści się w Warszawskim Centrum Finansowym, przy ul. Emilii Plater, a druga w zabytkowej kamienicy w al. Jerozolimskich przy hotelu Marriott. Następna planowana przy pl. Trzech Krzyży. Pierwsza kawiarnia Starbucks w Szczecinie została otwarta w Galerii Kaskada, natomiast lokal w Gdyni mieści się przy ul. Armii Krajowej, przy skrzyżowaniu z reprezentacyjną ulicą miasta Świętojańską. Starbucks otwiera swoje kawiarnie w różnych lokalizacjach, na rynkach i przy głównych ulicach miast, w budynkach biurowych oraz centrach handlowych. Nasze nowe lokale w Warszawie, Szczecinie i Gdyni są tego najlepszym przykładem. Jednak niezależnie od typu lokalizacji, cechuje je bardzo atrakcyjne położenie. Chcemy, by kawiarnie Starbucks znajdowały się w miejscach dogodnych dla naszych klientów i stawały się dla nich trzecim miejscem pomiędzy domem a pracą czy uczelnią mówi Izabela Winsztal, Starbucks Brand Manager na rynek Europy Środkowo-Wschodniej. Obecnie Starbucks posiada osiem kawiarni w Warszawie, trzy we Wrocławiu, oraz po jednej w Krakowie, Gdańsku, Gdyni, Poznaniu i Szczecinie. Pierwszy lokal otwarty został w kwietniu 2009 roku na Nowym Świecie w Warszawie. Spośród 16 kawiarni, osiem uruchomiono w tym roku. listopad/grudzień

12 Z rynku czas na gęsinę Województwo kujawsko-pomorskie po raz trzeci organizuje promocję polskiej gęsiny pod hasłem Na św. Marcina najlepsza gęsina, mającą na celu przywracanie tradycji serwowania tego mięsa od 11 listopada (św. Marcina). Samorząd wspiera promocyjnie 200 restauracji, które zadeklarowały podawanie potraw z gęsiny przynajmniej do połowy grudnia. W akcję zaangażowani są m.in. Adam Gessler i Kurt Scheller. Wszystkim restauracjom, które biorą udział w akcji, oferowane są stałe dostawy świeżych i mrożonych gęsi, a także wsparcie promocyjne w postaci m.in. naklejek na drzwi wejściowe Czas na gęsinę, które są wskazówką dla konsumentów, że restauracja bierze udział w akcji, gotowy wzór okolicznościowego menu na potrawy z gęsiny, 200 bezpłatnych voucherów na kolacje dla dwóch osób o wartości 100 zł refundowanych przez organizatora akcji, promocje restauracji na stronie akcji oraz na portalach i a także zaproszenie dla szefa kuchni na bezpłatne warsztaty dla profesjonalistów z zakresu przyrządzania gęsiny w Kurt Scheller s Academy. Restauracje same decydują, ile i jakie potrawy z gęsiny będą oferować. Działania promocyjne zostały zainaugurowane na targach Tour Salon w Poznaniu, gdzie Artur Moroz, właściciel i szef ale pasztet! kuchni restauracji Bulaj w Sopocie i kulinarny szef akcji, prezentował swoje nowe przepisy na gęsinę: gęś pieczoną z sosem z powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły, roladę z gęsi z piernikiem toruńskim czy żur kujawski na gęsinie z półgęskiem. Punktem kulminacyjnym akcji promocyjnej jest Kujawsko-Pomorski Festiwal Gęsiny, który odbywa się w dniach listopada w Przysieku pod Toruniem. W jego ramach organizowany jest m.in. wielki kiermasz, podczas którego można kupić świeże i mrożone gęsi, produkty z gęsiny oraz inne produkty regionalne, tradycyjne i przyjazne dla zdrowia. Centralnym punktem Festiwalu jest wielka Gęsia Karczma, czyli hala namiotowa na 750 miejsc, z ławami i stołami, gdzie serwowane są dania z gęsiny. Akcja finansowana jest przez Urząd Marszałkowski województwa kujawsko-pomorskiego (a współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego) w ramach promocji regionu poprzez produkt, jakim jest polska gęś owsiana. Kujawsko-pomorskie nieprzypadkowo promuje się akurat taką akcją, gdyż to właśnie tutaj, w Kołudzie Wielkiej, znajduje się czołowa polska placówka badawczo-hodowlana, która w wyniku 45 lat pracy osiągnęła wzorcowy genotyp Gęsi Białej Kołudzkiej, stając się jedyną taką fermą na świecie. W dniach listopada na Zamku Kliczków odbywa się I Festiwal Kulinarny Borów Dolnośląskich Ale Pasztet. To święto miłośników lokalnych specjałów i kuchni regionalnej.w ramach imprezy przeprowadzany jest konkursu na najlepszy Produkt Lokalny z Borów Dolnośląskich. Wydarzenie podzielone jest na trzy sekcje: zawody amatorów, uczniów szkół gastronomicznych oraz profesjonalnych szefów kuchni. Trzydniowy konkurs ma przyczynić się do identyfikacji i wpisania dań oraz receptur na listę produktów tradycyjnych. Wyłania też kandydatów do Europejskiej Sieci Kulinarnego Dziedzictwa. Zespoły biorące w nim udział wykorzystują głównie dziczyznę i runo leśne, czyli lokalne surowce. Naszym celem jest rozpropagowanie kuchni tego regionu, zapoznanie jak największej liczby osób ze smakami Borów Dolnośląskich mówi Jerzy Ludwin z Fundacji Bory Dolnośląskie. Bory Dolnośląskie stanowią największy kompleks leśny w Europie Środkowej. Obejmuje on tereny parków krajobrazowych oraz rezerwatów, chroniących dziewiczą przyrodę tego obszaru. Co sprawia, że ta kuchnia jest szczególna? Jej wyróżnikiem jest wykorzystanie regionalnych produktów, których smaku nie spotka się nigdzie indziej. Produkuje się tu nalewki, kompoty, powidła oraz wina z jagód, borówek i głogu. Powodem do dumy jest też Miód Wrzosowy z Borów Dolnośląskich, wpisany do unijnego systemu ochrony nazw produktów regionalnych. Uznanym produktem jest również Bochen Chleba Starowiejskiego, wypiekany na liściu chrzanu lub kapusty. Takich przysmaków jest bardzo wiele mówi Mariusz Leszczyński ze stowarzyszenia Bory Dolnośląskie. Bory obfitują także w wiele rodzajów grzybów oraz zwierzynę leśną. Konkurs organizowany jest przez: Fundację Bory Dolnośląskie, Fundację Pro Cultuare Bono, Dolnośląską Organizację Turystyczną, Zamek Kliczków oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników. Konkurs wpisany został do Kulinarnego Pucharu Polski. Jego głównym celem jest kultywowanie, propagowanie i pogłębianie wiedzy o tradycji. FOT. MORGUEFILE, 10 restauracja

13 lot catering w biurowcach i Na rynku Fmcg REKLAMA Dotychczasowe restauracje LOT Catering przeszły gruntowną metamorfozę, przekształcając się w sieć restauracji Tomatillo. Firma wkroczyła też na rynek FMCG promując swoją nową markę dań gotowych Vivanta, a na rynku cukierniczym Biscuiterie. Działające obecnie pod nazwą Tomatillo restauracje LOT Catering ulokowane są głównie w warszawskich biurowcach m.in. w budynku Petrolotu, TVP i Grupy Żywiec oraz w hali targów EXPO. Placówki te oferują menu składające się z dwóch zup, czterech dań mięsnych, jednego jarskiego, dwóch składników skrobiowych, dwóch jarzyn gotowanych, dwóch surówek, deseru, kompotu i soku. Na rynek dań gotowych LOT Catering wprowadził markę Vivanta, należącą do portfolio spółki LOT Catering. Wprowadzenie nowej linii produktów poprzedzone było szczegółowymi badaniami zwyczajów i preferencji kulinarnych Polaków. Pod brandem kryje się szeroki wachlarz smaków i potraw, od tradycyjnej polskiej kuchni, poprzez dania obiadowe, takie jak roladki z indyka z makaronem szpinakowym w sosie pomidorowym, po dania egzotyczne, np. szaszłyki yakitori. Produkty te znaleźć można w wybranych sklepach sieci Tesco, E.Leclerc i Marcpol. Kolejna nowa marka w portfolio LOT Catering to Biscuiterie. W jej ofercie znaleźć można zarówno tradycyjne wypieki: torty, ciasta, tarty, słodkie muffiny, jak i będące zupełną nowością na polskim rynku muffiny wytrawne (np. Ogniste peperoni, Łososiowa opowieść czy Krewetkowa fala), czy skierowane do kobiet Muffin Urody, bogaty w żurawinę, siemię lniane, otręby i płatki owsiane, będący źródłem błonnika, witamin i składników odżywczych. Produkty marki Biscuiterie można kupić w firmowym stoisku w Centrum Handlowym Targówek w Warszawie jak również w sieci restauracji Tomatillo. Spółka LOT Catering funkcjonuje od 1992 roku. Zatrudnia 667 pracowników i przygotowuje regularnie posiłki dla 16 linii lotniczych, takich jak PLL LOT, British Airways, Lufthansa, Swiss Air i Air France oraz dla rejsów specjalnych i rządowych. MextraGroup OPOLE infolinia: ul. Zbożowa 23 tel Największy wybór krzeseł i stołów bankietowych styl jakość wygoda

14 Z rynku Pierwszy t-bar Dilmah W październiku Dilmah otworzył w centrum Warszawy swoją pierwszą w Polsce herbaciarnię t-bar. Chce tam prezentować różnorodność jej rodzajów, smaków i sposobów podania, możliwości, jakie daje łączenie jej z sokami, syropami i alkoholami, a także tradycję food matchingu, czyli sztuki dopasowywania herbaty i jedzenia. Koncept t-bar opiera się na stworzeniu nowoczesnej herbaciarni XXI wieku, dostosowanej do miejskiego stylu życia, odpowiedniego zarówno na śniadanie, popołudniowe spotkanie towarzyskie lub biznesowe, podwieczorek, jak i kolację z przyjaciółmi. Oprócz herbaty lokal uruchomiony na ul. Szpitalnej oferuje także menu lunchowe i menu z przekąskami, w których stworzeniu brał udział Kurt Scheller, a także kanapki na wynos. W t-barze można też kupić niedostępne gdzie indziej herbaty należące do kolekcji Dilmah t-series. t-bar łączy w sobie, dwie wyróżniające go cechy: najwyższą jakość serwowanej herbaty i autentyzm, który zapewnia fakt, że ideę tego miejsca stworzył sam producent, którego herbaty pochodzą prosto z cejlońskich plantacji, gdzie są przetwarzane i od razu pakowane. t-bar to miejsce, w którym będziemy mogli dzielić się naszą wiedzą o herbacie z konsumentami i partnerami biznesowymi, a także sprawdzone na innych rynkach narządzie budowania wizerunku marki tłumaczy Tomasz Witomski, prezes Gourmet Foods, wyłącznego importera herbat Dilmah. Na świecie t-bary Dilmah funkcjonują już od kilku lat m.in. w Nowej Zelandii, Tajlandii i Sri Lance, a także w Europie. t-bar może stanowić osobny lokal gastronomiczny jak w Warszawie, bądź też zostać wpisany w już istniejącą przestrzeń, np. hotelowego lobby baru. Po okresie testowym w Warszawie Gourmet Foods chce uruchamiać nowe punkty w kolejnych miastach, jeśli znajdzie odpowiadające charakterowi sieci lokalizacje. cafe Monitor 2011 Najczęstszymi gośćmi kawiarni sieciowych są kobiety w wieku lat. Stąd też najczęściej zamawianą kawą jest cafe latte, a po niej capucino, które króluje wśród nastolatków. Najczęściej wybieraną kawiarnią jest Coffeeheaven. Takie są wynika czwartej edycji raportu Cafe Monitor przygotowanego przez agencję ARC Rynek i Opinia. W stosunku do ubiegłego roku największy wzrost popularności odnotowały lokale McCafe i Starbucks. Oprócz polskich i międzynarodowych sieci kawiarni, swoją obecność na tym rynku zwiększają marki kojarzone jako cukiernie, m.in. Grycan oraz E.Wedel. Tegoroczny raport pokazał, że coraz większy udział w rynku mają bary zlokalizowane na stacjach benzynowych. Popularność Coffeeheaven wynika z faktu, że posiada ona najbardziej rozbudowaną sieć, w której ramach działa już ponad 80 lokali, podczas gdy np. kawiarni Starbucks jest kilkanaście, ale ich liczba dynamicznie rośnie. Za Coffeheaven znajdują się sieci Tchibo i Empik Cafe. segafredo: nagrody za pakiety Przyłącz się do włoskiej rodziny to promocja zorganizowana przez Segafredo Zanetti m.in. dla właścicieli kawiarni i restauracji. Za zakup pakietów składających się z kawy i produktów dodatkowych sprzedawanych przez Segafredo, zdobywa się punkty promocyjne, które można wymienić na nagrody w postaci sprzętu elektronicznego. Aby wziąć w udział w promocji trzeba przede wszystkim posiadać w lokalu express do kawy, do 30 listopada zarejestrować się na stronie na podstawie kodu uzyskanego od przedstawiciela handlowego firmy i zakupić jeden z 10 promocyjnych pakietów Segafredo Zanetti. W skład pakietów wchodzą kilkukilogramowe opakowania kawy, herbaty, filiżanki, szklanki, syropy smakowe i inne akcesoria. Cena pakietów wynoszą od 250 do 550 zł bez VAT, a ich wartość punktowa od 4 do 11 pkt. Po zebraniu od 120 do 240 punktów można wygrać aparat fotograficzny Sony, smartphon HTC, notebook Samsung, projektor mulitmedialny NEC lub telewizor Philips. Dla uczestników akcji Przyłącz się do włoskiej rodziny stworzona została także bezpłatna aplikacja Umów się na kawę Segafredo. Dzięki niej właściciele lokali po zalogowaniu się na swoim koncie konkursowym mają możliwość umieszczenia restauracji lub kawiarni na wirtualnej mapie Polski. Prócz danych teleadresowych można również dodać zdjęcia oraz informacje na temat aktualnych promocji. Nowatorski ekspres NesPResso Nespresso wprowadziło na rynek ekspres dla gastronomi Aguila, który łączy w sobie tradycyjne metody parzenia kawy z najnowszymi technologiami. Firma ma nadzieję, że nowe urządzenie zrewolucjonizuje sposób, w jaki placówki obsługujące dużą liczbę osób serwują kawę. Nowy produkt jest owocem współpracy Nespresso z Thermoplan AG, szwajcarską firmą specjalizującą się w produkcji nowoczesnych systemów do produktów mlecznych, będącej liderem w tym sektorze rynku od lat 70. ubiegłego wieku. Efektem połączenia tych dwóch obszarów specjalistycznej wiedzy jest urządzenie umożliwiające za pomocą jednego przycisku szybkie przygotowanie gorących i zimnych kaw, a także różnorodnych napojów na bazie mleka. W Aguila cztery głowice ekstrakcyjne mogą pracować jednocześnie, dzięki czemu obsługa lokalu jest w stanie zwiększyć wydajność w godzinach szczytu. Łączność z Internetem za pośrednictwem karty SIM umożliwia śledzenie online stanu technicznego urządzenia. Jedną z zalet ekspresu Aguila jest jego modułowa budowa oparta na autonomii poszczególnych elementów urządzenia. Dzięki niej podczas naprawy jednej części ekspresu, kolejne mogą nadal pracować. Aby użytkowanie urządzenia było prostsze, wyposażono je w półautomatyczny system codziennego czyszczenia i przepłukiwania. Ekspres przechodzi do trybu oszczędzania energii po 30 minutach bezczynności. Wykonany jest ze stali inox i aluminium. FOT. LAWENDOWyDOM.BLOGSPOT.COM, SEGAFREDO, NESPRESSO 12 restauracja

15

16 Z rynku Podwójne beer FiNGeRs Jeszcze niedawno znalezienie dwóch sklejonych pojedynczych paluszków w paczce oznaczało szczęście. Stąd wziął się pomysł na stworzenie podwójnych paluszków Beer Fingers. Pomysł na podwójne paluszki powstał właśnie podczas studenckiego wieczoru w pubie przy piwie i... paluszkach. Młodzi biznesmeni szybko opatentowali swój pomysł i w ten sposób Beer Fingers stały się jedynymi podwójnymi paluszkami dostępnymi na rynku przekąsek. Solone Beer Fingers w zestawieniu z piwem tworzą klasyczną kompozycję podczas spotkań ze znajomymi, czy w trakcie ważnego meczu piłkarskiego oglądanego w którymś z lokali gastronomicznych. Występują też w wersji z polewą czekoladową, komponując się z kawą oraz w wersji z ziarnami sezamu, który jest łatwo przyswajalny przez organizm. Z MakieM... dla odmiany Paluszki z makiem często wybierane są przez osoby niemogące spożywać soli, jako zdrowa przekąska. Mak zawiera bardzo dużą ilość witamin, wapnia oraz błonnika. Wykazuje działania przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Same paluszki są starannie wypiekane przy użyciu jedynie naturalnych składników. Spełniają wszelkie unijne i polskie normy jakości. Paluszki Beer Fingers nie zawierają sztucznych barwników ani konserwantów. ryż ekologiczny Firma Sawex wprowadziła na rynek linię produktów ekologicznych pod marką Halina Bio. Należy do niej między innymi Ryż Brązowy Ekologiczny Halina Bio. Wyróżniają go niepolerowane ziarna, z których usunięto jedynie zewnętrzną łuskę. Jest to najmniej przetworzony, a więc najbardziej wartościowy ryż wśród całej możliwej gamy ryżowej. Ekologiczny ryż brązowy polecany jest w tradycyjnym menu, ale też jako składnik diet profilaktycznych i leczniczych. Ma wyrazisty, delikatnie orzechowy smak. Ze względu na niskoprzetworzone ziarno, czas gotowania ryżu brązowego jest nieco dłuższy. i o kwiatowym aromacie W ramach marki Britta, znajdującej się w portfolio firmy Sawex, pojawił się Ryż Jaśminowy. Ten gatunek ryżu pochodzi z północno-wschodniej części Tajlandii, słynącej z upraw ziarna najwyższej jakości. Jest specjalnością kuchni tajskiej. Nazwa ryżu wywodzi się z charakterystycznego dla tego gatunku kwiatowego aromatu, który wydobywa się podczas gotowania ryżu. Potocznie nazywany jest też tajskim pachnącym ryżem. Ta odmiana ma charakterystyczne wysmukłe i śnieżnobiałe jak kwiat jaśminu ziarna, które po ugotowaniu są miękkie i delikatnie kleiste. Dzięki tym właściwościom Jaśminowy Ryż Britta nadaje się do przygotowywania deserów ryżowych. Przede wszystkim jednak jest on dodatkiem do dań głównych. Dobrze komponuje się z drobiem, owocami morza oraz orzechami. Ryż Jaśminowy Britta jest produktem bezglutenowym i lekkostrawnym. Nowa marka WęDlin premium Segment wędlin premium rozwija się bardzo prężnie na polskim rynku. W odpowiedzi na rosnące wymagania konsumentów firma Cedrob wprowadziła do sprzedaży markę Golden Crown. Produkty takie jak kiełbaski z fileta, żywiecka z kurczaka, kabanosy szlacheckie czy krakowska z fileta wytwarzane są z wysokiej jakości mięsa kurczęcego, a następnie poddawane starannemu procesowi wędzenia i parzenia. Produkty z fileta parówki, czy polędwice z piersi kurczaka oraz kanadyjska przygotowywane są według tradycyjnych polskich receptur. Parówki oraz kiełbaski Golden Crown, charakteryzują się niską kalorycznością, która wynosi odpowiednio 158 kcal oraz 198 kcal w 100 g. Również polędwice z piersi kurczaka oraz kanadyjska mają walory dietetyczne niską zawartość tłuszczu jedynie 1,5 proc. w 100 g. Wędliny Golden Crown zawierają ponad 70 proc. mięsa drobiowego. FOT. MORGUEFILE, 14 restauracja

17

18 Z rynku Menu Bez Tajemnic ma zachęcić restauratorów do podawania wartości odżywczych potraw Wartość potraw w restauracjach W poznańskiej restauracji Monidło, krakowskim Aperitifie i warszawskim Bistro Melon przeprowadzono testy programu Menu Bez Tajemnic. Jego celem jest zachęcenie restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych do umieszczania w menu informacji o wartości odżywczej poszczególnych potraw. Program został przygotowany przez Unilever Food Solutions. Przygotowując założenia Programu opieraliśmy się na World Menu Report, czyli wynikach badań przeprowadzonych na zlecenie Unilever Food Solutions w 2010 roku. Jest to pierwszy globalny raport na temat wymagań konsumentów względem branży gastronomicznej. Pokazuje on wyraźnie, że stajemy się coraz bardziej świadomymi konsumentami i coraz częściej dbamy o to, co jemy mówi Janina Śliwa, Specjalista ds. Public Relations w Unilever Food Solutions. W czasie trwania programu testowego Menu Bez Tajemnic w restauracjach zostały przeprowadzone badania gości, którzy byli proszeni o wypełnienie ankiety, dotyczącej zarówno ich preferencji żywieniowych, jak i samej inicjatywy Menu Bez Tajemnic. Sprawdzono, czy zmiany wprowadzone w menu lokali zostały zauważone oraz zbadano opinie, które z podanych w menu danych były dla respondentów najbardziej istotne. Na koniec, ankietowani poproszeni byli o ocenę faktu pojawienia się w menu restauracji dodatkowych informacji o składnikach odżywczych. Badanie Menu Bez Tajemnic pokazało, że klienci polskich restauracji bardzo pozytywnie oceniają pojawienie się w karcie menu dodatkowych informacji o wartości odżywczej dań. Zmiany wprowadzone w menu poznańskiej restauracji Monidło zauważyło aż 94 proc. respondentów, w tym wszystkie badane kobiety; w krakowskim Aperitifie 74 proc. ankietowanych gości. Badani bardzo pozytywnie ocenili też fakt pojawienia się dodatkowych informacji o składnikach odżywczych przy poszczególnych potrawach to opinia 70 proc. badanych w Poznaniu Monidło i 82 proc. badanych w Krakowie. Pomysł menu wzbogaconego o informacje o wartości odżywczej to ułatwienie wyboru konsumentom, którzy chcą odżywiać się zdrowiej, a procent tych osób w polskim społeczeństwie stale wzrasta. W restauracji Monidło prawie połowa ankietowanych, w tym aż 64 proc. kobiet, wskazała, że dodatkowe informacje w menu sprawiły, że wybrali inne danie, niż pierwotnie zamierzali komentuje Janina Śliwa. 68 proc. gości Monidła i 64 proc. w Aperitifie zadeklarowała, że ważną informacją przy wyborze dania jest jego wartość kaloryczna. Zawartość tłuszczów była istotna dla ponad 1/3 gości w Poznaniu i Krakowie. Dane na temat węglowodanów wskazało 18 proc. gości restauracji Aperitif i 30 proc. klientów restauracji Monidło. Ankietowani mogli również wybrać jako istotną informację zawartość białka na tę odpowiedź zdecydowało się 18 proc. respondentów z Krakowa i 30 proc. z Poznania. Wartość GDA (procent wskazanego, dziennego spożycia, określonego na podstawie diety 2000 kcal/dzień) wskazało 27 proc. gości Aperitifu i 18 proc. klientów restauracji Monidło. W Bistro Melon ulokowanym w warszawskiej Szkole Głównej Handlowej prawie połowa badanych zadeklarowała, że ważną informacją przy wyborze dania jest jego wartość kaloryczna. Dane na temat GDA wskazało ponad 33 proc. respondentów, zawartość białka 25 proc., zawartość tłuszczów prawie 24 proc., a 17,5 proc. zawartość węglowodanów. Ciekawe różnice pojawiają się, kiedy FOT. UNILEVER 16 restauracja

19 popatrzymy, które informacje wydawały się najbardziej istotne w zależności od płci komentuje Piotr Mendygrał, socjolog i psycholog społeczny z Fundacji Manzana, który opracował wyniki badań z Bistro Melon. Wartość kaloryczna dania interesowała 57 proc. kobiet i tylko 37,5 proc. mężczyzn. Zawartość białka była ważniejsza dla 36 proc. mężczyzn, w stosunku do zaledwie 16,7 proc. kobiet. Natomiast tyle samo kobiet i mężczyzn wskazało na GDA jako informację istotną i wpływającą na wybór dania. Jak mówi Tomasz Szczepański, manager restauracji Aperitif w Krakowie: Menu Bez Tajemnic to prekursorski program, zarówno z punktu widzenia klientów, jak i pracowników restauracji, którzy zostali poinformowani o szczegółach akcji. Wkładka z Menu Bez Tajemnic, czyli informacjami o wartości odżywczej potraw jest podawana z każdą kartą. Zdecydowana większość gości odwiedzających nasz lokal przyjęła menu z zainteresowaniem. Niejednokrotnie, osoby spacerujące obok restauracji pytały, co oznacza logo Menu Bez Tajemnic na naszych drzwiach. Zdarzały się sytuacje, iż po zapoznaniu się z wkładką w naszym menu, goście zmieniali swoje zamówienie. Jesteśmy bardzo zadowoleni z tego eksperymentu, którym niewątpliwie było wprowadzenie Menu Bez Tajemnic i widzimy zapotrzebowanie i jednocześnie sens, kontynuacji Programu. Przemysław Świerzewski, manager restauracji Monidło w Poznaniu dodaje: Wyniki eksperymentu dowodzą, że przystąpienie do Programu było bardzo dobrą decyzją. Znamy teraz lepiej potrzeby naszych gości, którzy chcą odżywiać się zdrowiej i wiedzieć więcej na temat tego, co znajduje się na ich talerzu. Do Programu Menu Bez Tajemnic mogą dołączać kolejne restauracje. Zapraszamy wszystkich zainteresowanych przedstawicieli branży gastronomicznej do odwiedzenia strony i przystąpienia do naszego Programu. Wystarczy wysłać do nas zgłoszenie, zaakceptować regulamin Programu, przekazać nam receptury dań, a specjaliści ds. żywienia z Unilever Food Solutions dokonają wyliczeń wartości odżywczej każdej potrawy. Następnie te dane można już umieścić w restauracyjnej karcie menu zachęca restauratorów i właścicieli innych lokali gastronomicznych Janina Śliwa z Unilever. REKLAMA eurogastro world menu report Jak wynika z World Menu Report, klienci są coraz bardziej świadomi w kwestii zdrowego odżywiania i oczekują bardziej wyczerpującej informacji na temat serwowanych dań. Trendy w odżywianiu pokazują, że w ciągu ostatnich 50 lat ludzie na całym świecie zmienili swoje nawyki żywieniowe bardziej, niż w ciągu poprzedzających je pięciu wieków. Z badań World Menu Report, przeprowadzonych na zlecenie Unilever Food Solutions w ośmiu krajach świata, w tym w Polsce, wynika, że blisko 88 proc. osób jadających poza domem odczuwa potrzebę uzyskania dodatkowych informacji na temat serwowanych dań. Konsumenci przyznają również w badaniu, że choć dostępność zdrowszych dań jest satysfakcjonująca, to jednak brakuje dostępu do szczegółowych informacji o wartości odżywczej konkretnych pozycji w menu. Według badania, dla Polaków najistotniejsze informacje dotyczą zawartych w daniu kalorii, tłuszczu, konserwantów, barwników i węglowodanów, w tym cukru. Odpowiedzią restauratorów na oczekiwania klientów powinno być zatem, według sugestii Unilevera wynikających z raportu, wprowadzenie do menu informacji na temat wartości odżywczej dań serwowanych w lokalu gastronomicznym. Klienci swoją potrzebę uzyskania szczegółowych informacji motywują tym, że wpłynęłyby one na wybór przez nich konkretnego dania i ułatwiłyby dokonywanie zdrowszych wyborów żywieniowych. Wprowadzenie takiego menu przez lokale podniosłoby też ich konkurencyjność i pomogłoby pozyskać nowych stałych klientów. listopad/grudzień 2011

20 Z rynku wiele Gastro-trendów Kulinarny Puchar Polski, Olimpiada Kawy, czyli Mistrzostwa Polski Sieci Kawowych, Mistrzostwa Polski Cup Tasters, finał International Master Bartender i Primera Cup, Warsztaty Kanapkowe Między Bułkami, projekt Gastronomia na obcasach, Teatr Szkoła Kulinarna, szkolenia dla restauratorów z Jak zdobyć klientów i nie zbankrutować to tylko niektóre z wydarzeń, które odbyły podczas tegorocznej edycji targów Gastro Trendy. Przez pięć dni w połowie września wspólny blok sześciu wydarzeń targowych: Gastro Trendy, Polagra-Food, Polagra-Tech, Pakfood, Smaki Regionów oraz Krajowa Wystawa Zwierząt Hodowlanych odwiedziło 45 tys. zwiedzających. Gastro Trendy było miejscem spotkań restauratorów, managerów lokali gastronomicznych, właścicieli firm cateringowych, producentów akcesoriów gastronomicznych, baristów oraz znakomitych kucharzy i mistrzów kulinarnych z Polski i Europy. Targi Gastro Trendy obfitowały w wiele atrakcji kulinarny puchar polski Po raz jedenasty odbył się Kulinarny Puchar Polski uznawany za najważniejszy i najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny w Polsce. Zwycięzcami zostali Robert Echaust i Jakub Walczak z Platinum Palace Residence z Poznania, którzy najlepiej poradzili sobie z przygotowaniem konkursowej potrawy z policzków cielęcych z mięsa dojrzewającego i świeżych raków. Drugie miejsce zajęli Przemysław Wieloch i Grzegorz Cielecki z Restauracji Jan z Bełchatowa, a trzecie Krzysztof Zdunek i Sławomir Twork z BanGlob z Gdyni. Zwycięzcy KPP, czyli najlepsi kucharze w Polsce, otrzymali nagrodę w wysokości 15 tys. złotych oraz zagraniczne szkolenie w renomowanym instytucie kulinarnym. Nagroda przysługująca za drugie miejsce to 10 tys. złotych, a za trzecie 7,5 tys. złotych. Ponadto zdobywcy pierwszych trzech miejsc otrzymali 16-osobowe zestawy kawowe porcelany Vileroy&Boch, ufundowane przez firmę Tomasz Miszczak. Finalistów oceniało międzynarodowe jury złożone z uznanych mistrzów kucharskich z Europy. Przewodniczącym składu sędziowskiego zawsze jest Polak. Tym razem był nim Adam Chrząstowski z Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Kulinarny Puchar Polski to jedyny konkurs o tej tematyce, któremu wspólnie patronują najważniejsze polskie stowarzyszenia branżowe: Fundacja Klubu Szefów Kuchni, Stowarzyszenie Euro-Toques Polska oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Konkursem coraz bardziej interesuje się międzynarodowe środowisko gastronomiczne. Potwierdzeniem tego jest chociażby formalna rekomendacja, jakiej w tym rok konkursowi udzieliło World Association of Chefs Societies, czyli Światowe Stowarzyszenie Społeczności Szefów Kuchni. targi kawą pachnące Coraz bardziej widoczny trend zainteresowania kawą i eventami promującymi kulturę picia kawy zauważalny był także na targach, gdzie odbyło się kilka dużych wydarzeń kawowych oraz profesjonalnych szkoleń dla lokali gastronomicznych i baristów. Jednym z nich była IV Olimpiada Kawy, czyli Mistrzostwa Polski Sieci Kawowych. Wygrała je sieć Empik Cafe (Anita Filipek i Katarzyna Zając), drugie miejsce przypadło sieci Coffee Heaven (Konrad Konieczny i Piotr Wołowicz), a trzecie Green Coffee (Edyta Miklasiewicz i Ewa Wojciechowska). Olimpiada Kawy została zorganizowana we współpracy z firmą Apro Trade. Patronat nad Olimpiadą objęło Speciality Coffee Association of Europe. Konkursowym zmaganiom towarzyszyła Akademia Kawy, w ramach której odbyły się liczne kawowe pokazy i prezentacje, w tym Warsztaty Parzenia Kawy dla cukierni i piekarni, które dają klientowi możliwość konsumpcji na miejscu. W ramach warsztatów najlepsi bariści szkolili z zakresu obsługi profesjonalnych kawomatów, przekazując przy tym wiedzę na temat zasad przygotowywania kawy. Natomiast na stoisku Polskiego Oddziału SCAE odbyły się Mistrzostwa Polski Cup Tasters, w których wystartowało 23 zawodników. Najlepszym testerem kawy w Polsce okazał się Mikołaj Panasik z Kafo Kawiarnia z Gliwic, który w czasie 4 minut i 37 sekund poprawnie rozpoznał siedem z ośmiu zestawów kawowych. Mamy bardzo dobrych cup tasterów kawy w Polsce i co roku obserwujemy coraz większą wiedzę, świadomość i pasję u zawodników. Na tle Europy i świata prezentujemy się bardzo dobrze ocenia Konrad Oleksak, współorganizator Mistrzostw. Na stoisku Polskiego Oddziału SCAE mistrzowie barista oraz eksperci rynkowi również poprowadzili warsztaty dotyczące m.in. uprawy i charakterystyk smakowych kaw najwyższej jakości, oceny sensorycznej, przygotowywania espresso i napojów na bazie espresso, w tym technik latte art i łączenia kawy z alkoholem. Wszyscy odwiedzający stoisko mogli także spróbować kaw przygotowanych na Mistrzostwa, sprawdzić swoje preferencje smakowe w teście konsumenckim oraz nauczyć się nowych metod zaparzania kawy. 18 restauracja

21 WieŚCi z rynku International Master Bar tender Dziesięciu najlepszych polskich barmanów reprezentujących wszystkie regiony Polski spotkało się podczas polskiego finału konkursu International Master Bartender Rywalizując pod czujnym okiem jury, w którym prym wiedli eksperci piwni wraz z Robertem Makłowiczem, barmani musieli wykazać się perfekcją związaną z serwowaniem i podawaniem piwa. Zostali również poddani testom praktycznym i teoretycznym. Ostatecznie zwyciężczynią została Alicja Zabłocka z Tych, która będzie reprezentowała nasz kraj podczas międzynarodowego finału konkursu w Czechach. W konkursie International Master Bartneder wzięłam udział pierwszy raz w życiu. Eliminacje rozpoczęły się internetowym testem wiedzy o Pilsner Urquell, następnie przeszliśmy profesjonalne szkolenie w Krakowie. Organizator konkursu wysłał tajemniczego klienta do pubu, w którym pracuję. W taki sposób znalazłam się w finałowej dziesiątce opowiada Alicja Zabłocka. Drugie miejsce oraz nagrodę publiczności zdobyła Edyta Baranowska z bydgoskiego pubu Barka Club, a trzecie Renata Kołodziejczyk, na co dzień pracująca w częstochowskiej Cafe Bianco. Bardzo podoba mi się idea konkursu, którego celem jest podnoszenie kultury i standardów nalewania piwa w Polsce. Często spotykam się z sytuacją, kiedy klienci lokali w naszym kraju chcieliby, aby piwo czekało na nich przy barze. Tymczasem sytuacja powinna być odwrotna. Dobre piwo musi być nalewane z uwagą, powoli, tak, aby osiągnęło równomierną barwę oraz odpowiednio wysoką i gęstą piankę mówi Robert Makłowicz. Gastronomia na Obcasach Na targach Gastro Trendy premierę miał projekt Gastronomia na Obcasach Teatr Szkoła Kulinarna. To innowacyjne przedsięwzięcie skierowane do kobiet z branży gastronomicznej: właścicielek lokali gastronomicznych, hoteli, szefowych kuchni, menedżerek oraz przedstawicielek firm z branży HoReCa i FMCG, ekspertek kulinarnych, nauczycielek przedmiotów zawodowych, przedstawicielek mediów branżowych i autorek książek. Jestem bardzo szczęśliwa, że Gastronomia na Obcasach spotkała się z tak dużym zainteresowaniem kobiet polskiej gastronomii. Przygotowywaliśmy ten projekt przez półtora roku, a Gastro Trendy pokazały, że naprawdę było warto. Warsztaty poprowadziło 20 szefów kuchni. Pracowali oni na produktach najwyższej jakości w bardzo przyjaznej atmosferze podsumowała to niezwykłe przedsięwzięcie jego organizatorka Joanna Ochniak. Celem projektu była integracja środowiska na rzecz rozwoju zawodowego kobiet poprzez: wymianę doświadczeń, profesjonalne doradztwo, organizację inspirujących podróży kulinarnych, pomoc w udziale w konkursach międzynarodowych oraz promowanie ich osiągnięć i sukcesów zawodowych. Jak nie zbankrutować Ponad stu menedżerów restauracji oraz właścicieli lokali gastronomicznych wzięło udział w szkoleniu: Jak zdobyć klientów i nie zbankrutować czyli rozważny marketing w czasach kryzysu. Podczas szkolenia restauratorzy mogli dowiedzieć się, jak przygotować kampanię reklamową, aby przyniosła ona sukces zarówno nowo otwieranej, jak i działającej już restauracji. Zakres szkolenia obejmował także wykorzystywanie środków finansowych na skuteczną promocję, przygotowanie kolejnych etapów kampanii reklamowej oraz wykaz kompetencji osób zaangażowanych w działania promocyjne. Uczestnicy szkolenia zgodnie przyznali, że otworzyło im ono oczy na wiele zagadnień, z których, do tej pory, nie zdawali sobie sprawy. Organizatorem szkolenia był Ogólnopolski Serwis Informacyjno-Kulinarny Zjesc.info. Warsztaty kanapkowe Między Bułkami Bardzo dużym zainteresowaniem cieszyły się, zorganizowane po raz pierwszy w czasie targów Gastro Trendy, Warsztaty Kanapkowe Między bułkami. Poznaj sekrety słynnych Canappek. Ich uczestnicy mogli dowiedzieć się, w jaki rodzaj kanapek najlepiej wyposażyć bar kanapkowy. Łącznie odbyło się siedem warsztatów tematycznych prezentujących między innymi kuch-nię sezonową (kanapki charakterystyczne dla pory roku), kuchnię zgodną z grupą krwi lub wykonywanym zawodem (ka-napki dla sportowców, studentów, pracowników fizycznych lub biurowych). Prowadzący warsztaty podpowiadali jak przygotować zdrowe kanapki dla sercowców, kobiet w ciąży, osób z podwyższonym cholesterolem, czy osteoporozą. Na każdym z warsztatów mieliśmy komplet widzów. Zadawali oni dużo konkretnych pytań. Pytali głównie o to jak prowadzić dobry bar kanapkowy, dopytywali o receptury kanapek, techniczne wyposażenie baru, dostawców surowców, procedury, sprawy sanitarne i wymogi jakościowe. Jeśli chodzi natomiast o same kanaki, to największym zainteresowaniem cieszyły się te podawane na ciepło, a także kompozycje bogate składnikowo oraz sosy do kanapek i pasty rybne podsumowała warsztaty Ewelina Pączkowska z firmy Canappka. REKLAMA listopad/grudzień

22 Z rynku lubelska z GreJpfruta Marka Lubelska wprowadziła w październiku na rynek Lubelską Grejpfrutową wódkę na bazie owoców brazylijskiego grejpfruta i słodkiego pomelo. Lubelska Grejpfrutowa to nowość, która powstała w odpowiedzi na zapotrzebowanie konsumentów na świeże, cytrusowe smaki. Produkowana wyłącznie tradycyjną metodą nastawów owocowych swój smak zawdzięcza odpowiednio wyselekcjonowanym składnikom oraz tradycyjnym recepturom. Marka Lubelska od kilku miesięcy jest liderem w segmencie wódek kolorowych. Jej udział w rynku wynosi 29 proc. (Nielsen, Sierpień 2011). Do sukcesu przyczyniła się Cytrynówka Lubelska, która po kilku miesiącach od wprowadzenia na rynek została okrzyknięta hitem handlowym. Rosnąca sprzedaż wskazała na zapotrzebowanie na świeże, cytrusowe smaki, które w konsumpcji są bardziej zbliżone do wódek czystych niż likierów i przyciągają do marki młodą grupę konsumentów. soplica miesza w segmencie nalewek Soplica, jedna z najstarszych polskich marek ze 120-letnią tradycją, zaprezentowała swoje nowe oblicze premium i wprowadziła nowość na polski rynek Soplicę Spirytus Nalewkowy pod hasłem Soplica. Wódki takie jak kiedyś. Prostokątna, lekko spłaszczona butelka premium z głębokimi żłobieniami w szkle nawiązuje czasów, gdy życie płynęło wolniej, powietrze miało inny zapach, jedzenie smak, a ludzie mieli więcej czasu dla siebie. Widniejący na etykiecie dworek szlachecki to miejsce osadzone właśnie w takich realiach, bo wtedy powstawały receptury produktów Soplica. z wyselekcjonowanych składników pochodzących z polskich pól, sadów i ogrodów. Nowością w portfolio marki jest Spirytus Nalewkowy Soplicy pierwszy produkt na rynku pozwalający na sporządzanie prawdziwie domowych nalewek według tradycyjnej, receptury. Odpowiada on na rosnące zainteresowanie konsumentów wódkami smakowymi zarówno gotowymi jak i sporządzanymi samodzielnie w domu. Spirytus Nalewkowy Soplicy o mocy 60 proc. pomaga wydobyć to co najlepsze z dojrzałych owoców: ich naturalny zapach i głęboki smak. Jego receptura powoduje, że można go używać bezpośrednio na świeże owoce bez konieczności rozcieńczania go wodą, której jakość nie zawsze jest sprawdzona. Przyrządzenie własnej nalewki ułatwi specjalna książeczka umieszczana z tyłu butelki Spirytusu Nalewkowego zawierająca sprawdzony przepis; pomóc również może nalewkowy ekspert, Antek Soplica na swoim profilu na facebook.com mówi Przemysław Jaczewski, brand manager marek Soplica i Jeżówka, CEDC. Nowe piwa Cornelius Browar Sulimar z Piotrkowa Trybunalskiego, producent piw klasy premium z linii Cornelius, podjął decyzję o gruntownym liftingu swojej sztandarowej marki. Jednocześnie w ofercie pojawiły się nowe gatunki: Cornelius Ciemny Pszeniczny, Cornelius Grejpfrut z dodatkiem naturalnego soku oraz Cornelius Koźlak. Browar SULIMAR przy produkcji swoich piw nie stosuje technologii High Gravity Brewing (HGB), która powszechna jest w innych browarach, zwłaszcza tych największych. Piwa CORNELIUS warzone są w zgodzie ze średniowiecznymi tradycjami browarniczymi, wyłącznie z naturalnych składników, bez ulepszaczy i przyśpieszaczy fermentacji oraz sztucznych dodatków. Obecnie w linii Cornelius znajduje się sześć smaków, wśród nich trzy najpopularniejsze gatunki, które teraz zyskały nowe nazwy i etykiety: Cornelius Pszeniczny (dawniej Weizen Bier), Cornelius Miodowy (dawniej Honig) oraz Cornelius Porter. Do nich dołączyły trzy zupełnie nowe smaki: Cornelius Ciemny Pszeniczny, Cornelius Koźlak oraz Cornelius Grejpfrut. Cornelius Ciemny Pszeniczny to unikat na skalę europejską. Piwo warzone metodą górnej fermentacji. Wyróżnia się lekką, szlachetną, ciemno-bursztynową barwą oraz korzennym smakiem, który zawdzięcza odpowiednio dobranej kompozycji słodów i drożdży. Cornelius Koźlak to piwo jęczmienne, warzone tradycyjną metodą dolnej fermentacji z dodatkiem słodu pszenicznego i odpowiednio wyselekcjonowanych drożdży. To aromatyczna kompozycja o rubinowej barwie, wyrazistym słodowym smaku z delikatną nutą karmelu, wiśni i prawdziwego zboża. Cornelius Grejpfrut to piwo pszeniczne, którego klasyczny charakter przełamuje lekka goryczka naturalnego soku grejpfrutowego. Dzięki temu piwo jest lekkie i orzeźwiające o owocowo-cierpkim smaku. Browar SULIMAR od momentu podjęcia decyzji o wprowadzeniu na rynek marki Cornelius, główny nacisk w swojej działalności stawia właśnie na piwa klasy premium. Celem wprowadzanych obecnie zmian jest umocnienie pozycji piotrkowskiego browaru w piwach wysokogatunkowych oraz zwiększenie sprzedaży za granicą. FOT. MATERIAŁy PRASOWE 20 restauracja

23 Z rynku nowe Oblicze baron otard Marka francuskiego koniaku Otard odświeżyła wizerunek i zmieniła nazwę na Baron Otard. Nowe elementy wizualne mają odzwierciedlać nowoczesność i autentyczność połączone z tradycją. Butelki koniaków marki Baron Otard wyróżniają się spośród innych. Inspiracją dla nietypowego kształtu była kropla koniaku. Podczas mieszania koniak pozostawia na ścianach kieliszka cienką warstwę, z której kilka kropel spływa w dół. Mówi się wtedy, że koniak płacze. Te łzy były inspiracją do stworzenia butelki koniaków Otard, które wyróżniają markę od ponad 40 lat. Po odświeżeniu wizerunku kształt łzy został wykorzystany w nieco inny sposób. Logotyp prezentujący nową nazwę został nadrukowany na butelkę jedwabiem, który podkreśla ekskluzywność alkoholu. Na butelce znajduje się też oryginalny herb założyciela marki Barona Otarda. Kolejnym elementem, który zmienił się w wizualnej identyfikacji tego francuskiego koniaku jest korek, który składa się z mniejszych elementów w kształcie rombów, przypominających diamenty. Baron Jean Baptiste Otard urodził się w pobliżu Cognac w 1763 roku. Podczas Rewolucji Francuskiej został aresztowany i skazany na śmierć za zbyt odważne krytykowanie władzy. Jednak dzień przed egzekucją został uwolniony przez grupę okolicznych mieszkańców. Dzięki temu w 1795 roku miał okazję do wyprodukowania pierwszego koniaku w nabytym zamku zbudowanym w XIII wieku, w którym odkrył on, że znajdujące się tam piwnice stwarzają idealne warunki do leżakowania alkoholu. Baron Otard dostrzegł przede wszystkim potencjał grubych murów, niskich sklepień oraz stałego poziomu wilgoci i temperatury, które były idealne dla produkcji tego alkoholu. Te unikalne warunki starzenia koniaku odziedziczone po baronie Otardzie stały się rodowym know-how i są wykorzystywane do dziś. Każdy koniak z rodziny Baron Otard poddawany jest wyjątkowo długiemu procesowi starzenia, znacznie dłuższemu niż wymagane minimum. Trunek dojrzewa w produkowanych specjalnie do tego celu dębowych beczkach przez minimum dwa lata, a w przypadku niektórych gatunków może to trwać nawet kilkanaście lat. Koniaki Baron Otard produkowane są tylko z czterech odmian cru: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies i Fins Bois, które decydują o jakości tego alkoholu. W zależności od rodzaju koniaku delikatny kwiecisty bukiet jest mniej lub bardziej wyczuwalny. REKLAMA Wrocławska firma Zender produkuje odzież branżową dla pracowników: hoteli, lotnisk, banków, szpitali, placówek oświatowych i wypoczynkowych. Naszym celem jest zapewnienie odpowiedniego i funkcjonalnego stroju dla każdego pracownika, będącego wizytówką każdej firmy. Stroje przez nas produkowane są funkcjonalne, zgodne z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, odpowiednie dla osób, które spędzają w nich wiele godzin. oferujemy bogaty asortyment dla poszczególnych działów (recepcja, restauracja, kuchnia, służba pięter itp.). Posiadamy duży wybór tkanin: bawełnianych, wełnianych, wiskozowych, poliestrowych w bogatej gamie kolorystycznej. Zapewniamy także (na życzenie zainteresowanego) usługę szycia miarowego, dla osób, których sylwetki odbiegają od standartowych tabeli rozmiarowych. Obsługujemy klientów na terenie całego kraju. Nasze propozycje oraz listę firm, które nam zaufały, znajdą Państwo na stronie: Kontakt: firma ZENDER tel , kom

24 danie miesiąca KolACJA z gwiazdami Przewodniki Michelin cały czas mają ogromne wpływ na branżę restauracyjną, ale pojawia się pytanie o ich miejsce w post recesyjnym świecie przeładowanym informacjami. O to, jak zachować równowagę pomiędzy inspirowaniem zmian, a utrzymaniem tradycyjnych wartości dyrektora przewodników i map Michelin Christiana Delhaye pyta redaktor naczelny kwartalnika Hotel Management International, Phin Foster. Andre Michelin wydał swoje pierwsze przewodniki w 1900 roku, ale system gwiazdek wprowadził dopiero trzy dekady później. W ciągu kolejnych osiemdziesięciu lat gwiazdki Michelen stały się największym wyrazem uznania dla szefów kuchni. Dziś przychody ze sprzedaży przewodników stanowią jedynie 1 proc. przychodów grupy Michelin, ale ich wpływ na naszą kulturę jest nie do przecenienia. Te niezwykłe wydawnictwa są w stanie zdominować nagłówki prasowe gazet codziennych, rujnować biznesy i kreować kulinarne supergwiazdy. Gwiazdki kreują gwiazdy W epoce kucharzy celebrytów i coraz bardziej zglobalizowanym świecie restauracyjnym wpływ gwiazdek Michelin rósł coraz bardziej. Stały się one wymierną oceną sukcesu kulinarnych imperiów i wyznacznikiem nowych trendów, kreując supergwiazdy świata gastronomii na wzór najpopularniejszych piłkarzy. Po tym jak gwiazdki przekroczyły granice Francji i zaczęły wyznaczać standardy także w innych krajach europejskich, w 2005 roku czerwona książeczka przekroczyła Atlantyk i podbiła restauracyjna scenę Nowego Jorku, a dwa lata później Tokio. W miarę jak gwiazdki kontynuowały podbój Azji i USA, określenie tego co za nimi stoi zaczęło robić się coraz trudniejsze. Początkowo były odbierane jako symbol pewnego francuskiego status quo kelnerów mówiących z francuskim akcentem i noszących białe rękawiczki oraz karty win przypominającej książkę telefoniczną. Dziś, ich rozpowszechnienie na arenie międzynarodowej doprowadziło do przyjęcia szerszej perspektywy. Czasy gdy brytyjscy czy Każda restauracja, która pojawia się w przewodniku jest odwiedzana całkowicie anonimowo przez etatowego inspektora Michelin, który pokrywa swoje rachunki. Restauracje, które posiadają gwiazdki są odwiedzane co najmniej cztery razy, a niekiedy znacznie więcej hiszpańscy szefowie kuchni chcieli komponować swoje menu z takich pozycji jak petit plats, aperitifs czy digestifs, minęły bowiem bezpowrotnie. Jakkolwiek przewodnik Michelin wszedł energicznie i dobrze się odnalazł w świecie restauracyjnym XXI w., niektórzy uważają, że przyszły dla niego czasy największych wyzwań. Duża liczba alternatywnych przewodników w połączeniu z szerokim dostępem do internetu sprawiły, że oferta Michelina stała się nieco niszowa. Jednocześnie w czasach zalewu informacjami, kiedy każdy może być krytykiem, książka Michelina ma w sobie coś ze starego fajtłapy, który w sweterku przychodzi do dyskoteki. Być może jeszcze ważniejszy jest tu globalny kryzys, największy od czasu powstania gwiazdek Michelina, który sprawił, że mówi się już o epoce prostoty i surowości jednocześnie stawiając pod znakiem zapytania dotychczas uznawane wartości. 22 restauracja

25 danie miesiąca Opoka w zalewie Christian Delhay zna te argumenty. Dyrektor przewodników i map Michelin przyczynił się do ekspansji grupy i nie ma złudzeń, co do wyzwań jakie stoją przed firmą, zarówno na starych jak i nowych rynkach. Świat się zmienił. Ale to tylko uwydatnia potrzebę, aby pewne wartości pozostały niezmienione twierdzi. Dziś ludzie zdobywają informacje w zupełnie inny sposób. Korzystają z wielu różnorodnych kanałów. Ale właśnie dzięki temu się wyróżniamy. Rygorystyczne standardy i fakt, że nasz proces wyboru restauracji jest prawie identyczny jak wtedy kiedy zaczynaliśmy wiele lat temu, to jest nasz wyróżnik na tle współczesnego świata pełnego nieweryfikowalnych źródeł. Istnieją zasady, których nigdy nie zmienimy, konsumenci to wiedzą i dlatego nam ufają. I trudno się z tym nie zgodzić. Argument, że ilość dostępnej informacji nie zawsze idzie w parze z jej jakością jest oczywisty dla każdego, kto spędził trochę czasu na przeglądaniu stron z recenzjami online. Można nawet powiedzieć, że zalew takich recenzji i rankingów jeszcze bardziej ugruntował pozycję Michelina jako profetycznej wyrocz- Podobnie jak piłkarscy sędziowie, inspektorzy Michelin są całkowicie nieprzewidywalni, nie udzielają żadnych wyjaśnień, ani przeprosin Jakość i dostępność składników wciąż rosną, a kucharze podróżują po całym świecie w poszukiwaniu inspiracji. Dziś można spotkać japońskich szefów kuchni pracujących w Paryżu, ale nie gotujących ani kuchni japońskiej ani francuskiej listopad/grudzień

26 danie miesiąca Restauracje są odwiedzane przez inspektorów przynajmniej cztery razy czynienia z tańszą restauracją, czy z bardzo drogą oceniają je ci sami inspektorzy, co daje gwarancję zachowania spójności. Kolejnym zarzutem wobec przewodników Michelin jest to, że jakoby wywierają presję na szefów kuchni, aby gotowali w pewien określony sposób, który jest aprobowany przez autorów przewodnika. Jedynym naszym celem jest znalezienie dobrych restauracji mówi Delhaye. Nie jesteśmy firmą doradczą mówiącą szefom kuchni czy właścicielom restauracji, jak mają gotować. Ich zadaniem jest serwowanie klientom najlepszej kuchni, jaką są w stanie robić, a my mamy uhonorować tych, którzy robią to szczególnie dobrze. Robimy to w 23 krajach, więc idea promowania określonego stylu gotowania wydaje się niedorzeczna. ni. Kryteria, którymi kierują się inspektorzy Michelin są bowiem owiane tajemnicą. Po publikacji każdego nowego przewodnika pojawiają się pytania, dlaczego uznanie zdobyła Restauracja A, a Restauracja B po raz kolejny się nie załapała. Podobnie jak piłkarscy sędziowie, inspektorzy Michelin są całkowicie nieprzewidywalni, nie udzielają żadnych wyjaśnień ani przeprosin. O ile nie znamy dokładnych kryteriów oceny, to znamy pewne fakty dotyczące samego procesu tej oceny. Każda restauracja, która pojawia się w przewodniku jest odwiedzana całkowicie anonimowo przez etatowego inspektora Michelin, który pokrywa swoje rachunki. Restauracje, które posiadają gwiazdki są odwiedzane co najmniej cztery razy, a niekiedy znacznie więcej. W ciągu roku inspektorzy zaliczają około 200 wizyt w restauracjach wydając przy tym blisko 100 tys. euro. Elitarny wyraz uznania Częstym zarzutem krytyków Michelina, jest stwierdzenie, że przewodniki skupiają się na drogich restauracjach, pomijając te bardziej przystępne cenowo. To bardzo szkodliwa opinia w czasach zaciskania pasa. Prawda jest jednak taka, że przewodniki uwzględniają rosnącą kategorię lokali oferujących porządną kuchnię w rozsądnych cenach. W najnowszej edycji przewodnika znalazło się wiele tego typu lokali. Konsumenci w odpowiedzi na kryzys oczekują od branży gastronomicznej odpowiedniej wartości w stosunku do ceny uważa Christian Delhaye. Szefowie kuchni musieli się o tych oczekiwań dostosować, stąd wysyp tańszych lokali. Bez względu jednak czy mamy do Częstym zarzutem krytyków przewodników, jest założenie, że Michelin skupia się na drogich restauracjach, pomijając te bardziej przystępne cenowo. A prawda jest jednak taka, że przewodniki uwzględniają rosnącą kategorię lokali oferujących porządną kuchnię w rozsądnych cenach Szersze spektrum Nie ulega wątpliwości, że w ostatnich latach Michelin stał się bardziej otwarty. Fakt, że gwiazdki zdobywają restauracje indyjskie, tajskie czy chińskie zlokalizowane w europejskich stolicach, nie jest już żadną nowością. Gdy spojrzymy na historię gastronomii staje się oczywiste, że jej korzenie wywodzą się z Francji mówi Delhaye, jak przystało na prawdziwego Francuza. Ale dziś wszystko jest dużo bardziej otwarte. Technika kulinarna jest coraz lepsza, jakość i dostępność składników są coraz większe, a kucharze podróżują po całym świecie w poszukiwaniu inspiracji. Dziś można spotkać japońskich szefów kuchni pracujących w Paryżu, ale nie gotujących ani kuchni japońskiej ani francuskiej. Te zmiany sprawiają, że rynek restauracji jest coraz ciekawszy i pod żadnym pozorem nie można ich ignorować. Delhaye wierzy, że Michelin może wesprzeć zachodzące zmiany. Wejście na tokijski rynek gastronomiczny w 2007 r. było bez wątpienia wzmocnieniem pewnych trendów. Japońska stolica nagle stała się miejscem o większej liczbie trzygwiazdkowych restauracji niż Paryż, co uczyniło z niej atrakcyjny obiekt turystyki kulinarnej. Jednocześnie to jakiego rodzaju restauracje zostały docenione w Japonii pokazało zmianę podejścia, którą częściowo obserwujemy też na polskim rynku. Nasze wejście do Japonii pomogło ludziom dostrzec jak piękna może być japońska gastronomia mówi Delhaye. Jednocześnie po raz pierwszy stało się jasne, że trzygwiazdkowe restauracje nie potrzebują ciężkich zasłon, wielkich stołów i zastępów kelnerów. Niektóre z uhonorowanych przez nas restauracji mieściły mniej niż 20 osób, a ich szefowie kuchni sami podawali dania. To było wielkie odkrycie. Wielka pompa z jaką wprowadzono to- 24 restauracja

27 danie miesiąca kijski przewodnik oraz towarzysząca tej publikacji reklama, nie mówiąc o liczbie rozdanych japońskim restauracjom gwiazdek, świadczą o tym, że stał za tym zamysł biznesowy. Nie zapominajmy, że przewodnik Michelin jest najważniejszym ambasadorem marki, której głównym obszarem działalności jest sprzedaż opon. Pomimo podtekstu biznesowego, nie ma wątpliwości, że ekspansja Michelin na wschód pomogła uwydatnić wysoką jakość tokijskich restauracji konsumentom z Europy. Nic więc dziwnego, że kraje i miasta, w których jeszcze nie było inspektorów Michelina mocno zabiegają o to aby znaleźć się na mapie ich podróży. Delhaye. Ale sugestię, jakoby chodziło o któreś z chińskich miast odrzuca. Czerwona książka jest już obecna w Hong Kongu i Macau i wygląda na to, że dalsza ekspansja w głąb Chin zajmie trochę czasu. Wspaniałe rzeczy dzieją się w Szanghaju, Pekinie i innych chińskich miastach mówi. Gastronomia szybko się rozwija i cały czas słyszymy o nowych restauracjach. Wciąż jednak potrzeba tam lepszej jakości składników i większej dbałości o higienę. Niewystarczająca znajomość marki także może stanowić problem. Delhaye uśmiecha się wspominając szefa kuchni w pewnym w Hong Kongu, który został I tańsze, i bardzo drogie restauracje oceniają ci sami inspektorzy Codziennie jest tak samo mówi Delhaye. Politycy, hotelarze, kucharze, restauratorzy, wszyscy chcą wiedzieć kiedy przyjedziemy do ich miasta i dlaczego wciąż nas tam nie było. Ale wydanie przewodnika wiąże się z wysokimi kosztami, zachowanie anonimowości ma wysoką cenę i musimy mieć całkowitą pewność, że tam gdzie jedziemy jest wystarczająco dużo wysokiej jakości restauracji oraz wystarczająco wysoka świadomość marki Michelin. Nie możemy być wszędzie. Delhaye nie chce zdradzać szczegółów, ale mówi, że pewne nowe lokalizacje są brane pod uwagę, o czym przekonamy się już niedługo, gdy światło dzienne ujrzy nowy przewodnik. Można założyć, że będzie to gdzieś w Azji. Jakość składników i poziom umiejętności w tym regionie jest niesamowity mówi odznaczony trzema gwiazdkami. Gdy dowiedział się o wyróżnieniu, zwyczajnie się ukłonił i wrócił do pracy. Dopiero gdy właściciel hotelu usiadł z nim i wytłumaczył co stoi za tymi gwiazdkami, zrozumiał jakiego rodzaju osiągnięcie miał na koncie. Dzięki gwiazdkom trafiasz do najbardziej ekskluzywnego ze wszystkich klubów mówi dyrektor. I nie dotyczy to tylko kucharzy, zyskują wszyscy, którzy z Tobą pracują. Książkowy marketing Wzrost wpływu Michelin na nowych rynkach nie odbywa się kosztem Europy. Pomimo że przewodniki opierają się na dokładności i spójności ocen inspektorów, ich siłą napędową jest interakcja z konsumentami. Przez lata oparta na tradycyjnej korespondencji dziś odbywa się porzez e oraz aplikacje na smartphony. Strona internetowa także umożliwia czytelnikom na umieszczanie swoich komentarzy obok krytyk ekspertów Michelin, co pozwala na tworzenie bardziej różnorodnego i głębszego produktu. Coraz większy nacisk na internet nasuwa pytanie o to, czy za chwilę nie okaże się, że czerwona książka nie jest już potrzebna. Delhaye wyśmiewa pytanie. Gdybym mógł przewidzieć przyszłość moja praca byłaby o wiele łatwiejsza. Bez wątpienia żyjemy w epoce informacji, gdzie pewna wiedza nie jest przywilejem elity, ale jest dostępna dla wszystkich. Siłą przewodnika zawsze było udostępnianie informacji szerokiej grupie czytelników i to się nie zmieni. Internet jest niesamowitym narzędzie, ale gdy wchodzę na ebay i widzę jakie ceny osiąga nasz przewodnik z 1930 r. jestem pewien, że popyt na drukowane książki nigdy się nie skończy. tłumaczenie: Karolina Błońska listopad/grudzień

28 narzędzia VAT:wyżywienie a dostawa posiłków Zasady klasyfikowania dla celów VAT usług restauracyjnych, świadczeń typu catering, jak również dostawa artykułów spożywczych może budzić liczne kontrowersje w świetle dwóch ostatnich nowelizacji ustawy o VAT, jak również orzeczenia Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości (ETS) z 10 marca 2011 roku. % Małgorzata Dankowska, Zoja Choromańska Zgodnie z przepisami ustawy o VAT usługi związane z wyżywieniem opodatkowane są stawką 8-proc., podczas gdy dostawa gotowych posiłków i dań jest opodatkowana preferencyjną stawką 5-proc. Catering rodzi większe wątpliwości, jako że może potencjalnie zostać sklasyfikowany zarówno jako dostawa posiłków, jak i jako świadczenie usług. Różnica tkwi nie tylko w stawce. W przypadku usług gastronomicznych ich nabywcy pozbawieni są dodatkowo prawa do odliczenia VAT. vat Gotowe dania i posiłki (5-proc.) W celu zrozumienia różnicy pomiędzy usługami związanymi z wyżywieniem a dostawą gotowych posiłków i dań na gruncie polskich przepisów warto zajrzeć do wyjaśnień w PKWiU. Wynika z nich, że do działu gotowe posiłki i dania (PKWiU z wyłączeniem produktów o zawartości alkoholu powyżej 1,2- proc.), zalicza się produkcję gotowych posiłków i dań, zamrożonych lub w puszkach, składających się z co najmniej dwóch składników, z wyłączeniem przypraw, które zwykle są pakowane i etykietowane z przeznaczeniem na sprzedaż. Podklasa ta obejmuje gotowe posiłki i dania na bazie: mięsa, podrobów lub krwi; ryb, skorupiaków i mięczaków; warzyw; wyrobów mącznych. Z powyższego można wysnuć wniosek, że pod gotowym posiłkiem należy rozumieć produkt, który jest samodzielny i zdatny do spożycia w jego aktualnym stanie lub po obróbce termicznej. Usługi gastronomiczne (8-proc.) Do działalności usługowej związanej z wyżywieniem (PKWiU ex 56 z pewnymi wyłączeniami) zalicza się natomiast usługi dotyczące zapewnienia pełnego wyżywienia przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji w restauracjach, oferujące posiłki na wynos, z miejscami siedzącymi lub bez. Nie jest tu istotny rodzaj obiektu serwującego posiłki, lecz fakt, że są one przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Do tego działu można zaliczyć również przygotowywanie i podawanie posiłków gościom hotelowym bez względu na to czy spożywają oni przygotowywane posiłki na miejscu, biorą je na wynos czy są one im dostarczane. Dział ten obejmuje działalność stałych i ruchomych placówek gastronomicznych, jak również przygotowywanie i serwowanie napojów. Wyrok ETS świadczenia złożone Niekiedy trudno jednak rozróżnić czy mamy do czynienia z dostawą posiłków czy świadczeniem usługi gastronomicznej, w szczególności w przypadku cateringu. Podobne sprawy trafiły na wokandę ETS. Przed Trybunałem postawiono pytanie, czy 26 restauracja

29 narzędzia różnego rodzaju działalność polegająca na sprzedaży gotowych dań i posiłków do spożycia na miejscu stanowi dostawę towarów czy świadczenie usług oraz czy wpływ na to mają dodatkowe elementy świadczenia usług. Spór dotyczył świadczeń polegających m.in. na sprzedaży popcornu i nachosów w kinach, dostawy gotowych dań w zamkniętych opakowaniach termicznych wraz z udostępnieniem naczyń, sztućców, stolików i personelu na życzenie klienta, jak również sprzedaży napojów i gotowych dań do spożycia na miejscu ze specjalnie przystosowanych przyczep gastronomicznych wyposażonych w kontuar oraz okrągłą ladę, która mogła być używana do konsumpcji na miejscu. Trybunał zwrócił uwagę, że należy odpowiedzieć na pytanie, czy te rodzaje działalności z punktu widzenia VAT można traktować jako dwie odrębne transakcje podlegające opodatkowaniu, czy jako jedną transakcję złożoną z kilku elementów (świadczenie złożone). Jak wynika z orzecznictwa ETS, można mówić o jednym świadczeniu, jeżeli jeden lub kilka jego elementów można uznać za świadczenie główne, a pozostałe stanowią świadczenia dodatkowe, nie stanowiące dla klienta celu samego w sobie, lecz służące skorzystaniu w jak najlepszy sposób ze świadczenia głównego. Istnienie jednego świadczenia jest niezależne od sposobu ujęcia wszystkich czynności na fakturze. W celu ustalenia czy świadczenie złożone należy zakwalifikować jako dostawę towarów, czy jako świadczenie usług trzeba wziąć pod uwagę wszelkie okoliczności w jakich następuje transakcja i określić jakie jej elementy z punktu widzenia przeciętnego konsumenta są dominujące. W związku z powyższym należy odpowiedzieć na następujące pytania pomocnicze: 0 czy goście są obsługiwani przez kelnerów? 0 czy doradza się gościom co do wyboru dań i trunków? 0 czy istnieje serwis w ścisłym znaczeniu, polegający na przekazywaniu zamówienia do kuchni, układaniu dań na talerzach i podawaniu ich klientom? 0 czy dania są podawane za pomocą odpowiednich naczyń i nakryć stołowych? 0 czy jest dostęp do ogrzewanych lokali przeznaczonych do konsumpcji? 0 czy są udostępniane meble (stoliki, stołki, krzesła i ławki)? Odpowiedzi pozytywne na powyższe pytania bardziej przemawiają za dominującą rolą świadczenia usług. Z drugiej jednak strony, istnienie podstawowych urządzeń, to jest prostych kontuarów do konsumpcji bez miejsc siedzących stanowi jedynie świadczenie dodatkowe i nie zmienia dominującego charakteru świadczenia głównego, jakim jest dostawa towarów. Natomiast podczas działalności cateringowej mogą mieć miejsce różne kombinacje świadczeń od przygotowania i dostarczenia gotowych dań począwszy, a na pełnej obsłudze polegającej na udostępnieniu naczyń i mebli, ułożeniu produktów, dekoracji, udostępnieniu personelu, doradztwa co do kompozycji menu, jak również wyboru trunków, skończywszy. Świadczenia te, w odróżnieniu od udostępnienia jedynie podstawowej 8% Do działalności usługowej związanej z wyżywieniem (PKWiU ex 56 z pewnymi wyłączeniami) zalicza się usługi dotyczące zapewnienia pełnego wyżywienia przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji w restauracjach, oferujące posiłki na wynos, z miejscami siedzącymi lub bez. infrastruktury, jak w przypadku pojazdów gastronomicznych lub stoisk, wymagają dostarczenia, zabrania i ewentualnie umycia wyposażenia. W związku z powyższym Trybunał orzekł, że: 0 sprzedaż świeżo przygotowanych dań i artykułów żywnościowych do spożycia na miejscu na stoiskach lub w pojazdach gastronomicznych stanowi dostawę towarów, jeżeli z oceny jakościowej całości transakcji wynika, że elementy świadczenia usług poprzedzające i towarzyszące dostawie artykułów żywnościowych nie mają charakteru przeważającego ; 0 działalność cateringowa stanowi świadczenie usług, chyba że przedsiębiorstwo cateringowe dostarcza jedynie standardowe dania bez świadczenia dodatkowych usług, albo inne szczegółowe okoliczności dowodzą, iż dostawa gotowych dań stanowi przeważający element transakcji. Jak można zauważyć, powyższe orzeczenie ETS stoi w pewnej sprzeczności do zasad klasyfikacji świadczeń gastronomicznych przyjętych w Polsce, nie odnosi się bowiem do sposobu zaklasyfikowania statystycznego działalności cateringowej, lecz bada obiektywne cechy tego świadczenia. Zatem świadcząc usługi gastronomiczne w hotelu warto zweryfikować zakres stosowania 5 i 8-proc. stawki VAT na takie świadczenia jak catering, obsługa gastronomiczna konferencji, jak również działalność restauracji i lobby barów. Nowe możliwości optymalizacyjne Od 1 lipca 2011 roku istnieją dodatkowe możliwości optymalizacyjne tego dnia weszło w życie unijne rozporządzenie wykonawcze do dyrektywy VAT z 15 marca 2011, dotyczące m.in. klasyfikacji usług restauracyjnych i cateringowych, które nawiązuje do wyroku ETS. Zgodnie z brzmieniem rozporządzenia, za usługi restauracyjne i cateringowe uznaje się usługi polegające na dostarczaniu żywności lub napojów wraz z odpowiednimi listopad/grudzień

30 narzędzia Usługi restauracyjne polegają na ich świadczeniu w lokalu należącym do usługodawcy, podczas gdy usługi cateringowe polegają na ich świadczeniu poza lokalem usługodawcy. Jednak za usługi cateringowe i restauracyjne nie uznaje się dostawy żywności lub napojów, wraz z ich transportem lub bez niego, ale bez żadnych innych usług wspomagających. Kolejne zmiany w VAT W obowiązującej od początku roku znowelizowanej ustawie o VAT w zakresie wysokości stawek na stałe zniknęła stawka 3-proc., a pojawiła się nowa stawka obniżona w wysokości 5-proc., która objęła m.in. takie produkty jak: pieczywo świeże, wyroby mączne, soki z owoców i warzyw, ryby, czy też dostawę gotowych posiłków i dań. W podpisanej przez prezydenta w marcu ustawie o zmianie ustawy o podatku od towarów i usług oraz ustawie Prawo o miarach, zmiany których większość weszła w życie już z 1 kwietnia obejmują m.in. sprzedaż napojów bezalkoholowych, gdyż ustawodawca obwarował je dodatkowymi warunkami. Mianowicie, napoje bezalkoholowe (wyłącznie niegazowane) mogą być objęte obniżoną stawką 5-proc. pod warunkiem, że: usługami wspomagającymi pozwalającymi na ich natychmiastowe spożycie, gdzie dostarczanie żywności lub napojów stanowi jedynie element większej całości, w której muszą przeważać usługi. Usługi restauracyjne polegają na ich świadczeniu w lokalu należącym do usługodawcy, podczas gdy usługi cateringowe polegają na ich świadczeniu poza lokalem usługodawcy. Jednak za usługi cateringowe i restauracyjne nie uznaje się dostawy żywności lub napojów, wraz z ich transportem lub bez niego, ale bez żadnych innych usług wspomagających. W związku z powyższym, mogą się pojawić dodatkowe możliwości optymalizacyjne związane m.in. z opodatkowaniem czynności, polegających na sprzedaży różnych posiłków gotowych w ramach tzw. małej gastronomii (zapiekanki, hot-dogi, hamburgery, kebaby etc.), czy też innych posiłków na wynos. W tym wypadku można bowiem twierdzić, że elementy świadczenia usług poprzedzające i towarzyszące dostawie artykułów żywnościowych nie mają charakteru przeważającego, a zatem czynności te powinny być uznane za dostawę gotowych dań i posiłków, objętych 5-proc. stawką VAT. NiżSZE STAWKi Wydaje się, że obecnie obiekty gastronomiczne mają odpowiedni moment na weryfikację dotychczasowego sposobu rozliczania VAT i zastanowienie się, jak uniknąć ewentualnych ryzyk podatkowych związanych ze zmianą stawek, jak również nad możliwościami optymalizacyjnymi i ewentualnym zabezpieczeniem prawa do stosowania niższych stawek VAT. Przede wszystkim należy rozważyć możliwość opodatkowania niższymi stawkami VAT cateringu, z jednoczesnym zachowaniem prawa do odliczenia dla nabywców tych usług. Zamierzony efekt można osiągnąć w dość przystępny sposób, tj. odwołując się do opinii ośrodka klasyfikacji statystycznych lub też poprzez odpowiednią strukturyzację sprzedaży 0 udział masowy soku owocowego, warzywnego lub owocowo-warzywnego wynosi nie mniej niż 20-proc. składu surowcowego, lub 0 zawierają tłuszcz mlekowy. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że serwowanie gościom hotelowym napojów bezalkoholowych, jak również soków z owoców i warzyw w restauracji na gruncie klasyfikacji PKWiU będzie potraktowane nie jako dostawa gotowych dań i posiłków, opodatkowanych 5-proc. stawką VAT, lecz raczej jako usługa gastronomiczna opodatkowana stawką 8-proc. Wydaje się jednak, że w branży gastronomicznej i handlowej sprzedaż soków na wynos powinna być opodatkowana 5-proc. stawką VAT. Małgorzata Dankowska jest Managerem, a Zoja Choromańska Konsultantem w TPA Horwath 28 restauracja

31 PRENUMERATA TO WYGODA I GWARANCJA REGUlARNEGO OTRZYMYWANIA PISMA RESTAURACJA prenumerata liczba cena liczba zamawiam egzemplarzy po rabacie prenumerat od numeru 1 egz zł półroczna 3 5% rabatu 34 zł roczna 6 10% rabatu 65 zł Ceny zawierają 5% VAT Aby zamówić prenumeratę: zadzwoń: , albo prześlij zamówienie faksem: , albo prześlij zamówienie em: bok@pws-promedia.pl, albo wypełnij formularz na stronie albo wyślij zamówienie na adres: PWS PROMEDIA, ul. Okrzei 1A, Warszawa, Dział Prenumeraty Promocja!!! Dla prenumeratorów Hotelarza 20 % rabatu na prenumeratę roczną 58 zł Da ne do wy sta wie nia fak tu ry: na zwa fir my..., uli ca..., nr... kod... mia sto..., NIP... Da ne do realizacji zamówienia: na zwa fir my..., imię i na zwi sko osoby zamawiającej......, stanowisko..., uli ca... nr..., kod..., mia sto..., tel. kontaktowy..., ... Wyrażam zgodę na przetwarzanie danych osobowych dla celów promocyjnych i marketingowych przez PWS PROMEDIA Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, ul. Okrzei 1A. Osoba udostępniająca swoje dane ma prawo do wglądu oraz poprawiania ich da ta pod pis oso by upo waż nio nej

32 narzędzia Piec konwekcyjno parowy SErCE KUCHni Przy wyposażaniu restauracyjnej kuchni w pierwszej kolejności trzeba pomyśleć o wyborze właściwego pieca konwekcyjno-parowego. Dlaczego? Ponieważ jest to urządzenie o wielu inteligentnych rozwiązaniach, pozwalające uzyskać doskonały rezultat obróbki termicznej, wtedy gdy chcemy coś usmażyć, upiec, ugotować, udusić, grillować. Ale czym się kierować przy jego wyborze, jakich błędów unikać, jakie są najnowsze trendy na rynku? Anna Patoleta O to Restauracja zapytała fachowców: Tomasza Nowaka, Szefa Kuchni, laureata i jurora wielu konkursów kulinarnych, doradcę kulinarnego RM GASTRO oraz Agatę Czernik, dyrektora ds. strategii i rozwoju Senso Gastro. Na co szczególnie należy zwrócić uwagę wybierając piec konwekcyjno-parowy do swojego obiektu? Agata Czernik: Klient planując inwestycję powinien przede wszystkim określić kryteria dotyczące funkcjonowania przyszłej gastronomii. Za najważniejsze, mające wpływ na wybór sprzętu, Ważne jest, aby inwestor na etapie planowania kuchni, współpracował z kucharzem, który będzie ją później prowadził. Rozmowy w gronie inwestor, kucharz, dostawca sprzętu są zawsze najkorzystniejsze dla realizowanej inwestycji uznaje się liczbę posiłków, które będą wydawane i system w jakim będą serwowane np. a la carte, obsługa dużych imprez bankietowych, catering. Należy również określić rodzaj serwowanego menu (kuchnia polska, śródziemnomorska itp.), intensywność pracy urządzeń, kwalifikacje personelu na kuchni oraz rodzaj dostępnego zasilania w obiekcie (prąd, gaz). Myśląc o pracy w systemie cateringowym należy zaplanować w technologii kuchni również schładzarkę szokową, urządzenie do pakowania i regeneracji. Jeżeli inwestor planuje obsługę dużych imprez bankietowych, to wskazany będzie również talerzowy system bankietowy, najlepiej z termoizolacyjnymi pokrowcami. Tomasz Nowak: Obecnie pokazało się na rynku bardzo wiele firm, sprowadzających piece konwekcyjno-parowe różnych marek z zagranicy. Bywają to urządzenia nowe, używane lub po remoncie. Dlatego inwestor czy właściciel obiektu gastronomicznego przygotowując się do zakupu takiego pieca powinien zorientować się u dealerów i producentów takich urządzeń, co są w stanie mu zaoferować. Czy tylko sam piec? Czy też z zakupem pieca mogą zapewnić szkolenie personelu, doradztwo w doborze wielkości urządzenia do danego obiektu i menu, montaż urządzenia przez odpowiednio do tego przeszkolony serwis, utrzymanie usługi serwisowej przez czas gwarancji, ale również po jej zakończeniu, dostęp do części zamiennych, oszczędność urządzenia na energii, którą jest zasilany oraz poborze wody. Wiele z tych marek piecy konwekcyjno-parowych jest już na rynku polskim od lat, są więc są to marki sprawdzone. Dlatego też wiele informacji np. o obsłudze klienta przez firmę sprzedającą, czy też jego awaryjności, możemy zdobyć z rynku od osób, które piece już mają i używają. Agata Czernik: O jakości producenta pieców świadczy jego doświadczenie w produkcji tego typu urządzeń, pozycja na światowym rynku urządzeń i stosowana technologia, czego wyznacznikiem jest wybór parametrów, jakie oferuje np. różne rodzaje zasilania (gaz, prąd) i wytwarzania pary (natrysk na grzałki, wytwarzanie w bojlerze), koszty użytkowania, w tym system FOT. SENSO GASTRO 30 restauracja

33 narzędzia mycia (czas i koszt), dostępność podzespołów oraz przyjazne w pracy rozwiązania, takie jak zewnętrzne gniazdo sondy czy możliwość użycia wyciąganego prysznica w czasie pracy pieca, jako dodatkowe źródło wody na kuchni. Czym różni się piec dla małej restauracji z prostym zapleczem i nieskomplikowanym menu od dużego obiektu serwującego przez cały dzień posiłki wszelkiego rodzaju z rozbudowanego menu? Agata Czernik: Przede wszystkim rozmiarem, ale bez względu na wielkość powinien być on wyposażony we wszystkie nowoczesne systemy gotowania tzn. gotowanie w trzech trybach (konwekcyjnym, z parą, cykl mieszany konwekcyjnoparowy), system szybkiego odprowadzenia wilgoci, bez którego zapiekanie i smażenie nie jest skuteczne (bez niego nie wyjdzie schabowy), automatyczny system kontrolujący klimat w komorze pieca (temperaturę i wilgotność), możliwość pracy z sondą oraz dostępność w pamięci pieca gotowych do wykorzystania programów i możliwość zapisania swoich bez konieczności każdorazowego wyboru parametrów gotowania. Ograniczone mogą być pewne funkcjonalności, które w małej gastronomii raczej nie znajdą zastosowania np. wędzenie, pasteryzacja, garowanie czy system bankietowy. Tomasz Nowak: Piec konwekcyjno-parowy sprawdza się i w dużych lokalach, i w małej gastronomi, i firmach nastawionych na obsługę imprez okolicznościowych. Dzięki temu, że dobre piece posiadają między swoimi dodatkowymi funkcjami również możliwość zapisywania programów, taki piec możemy dopasować do obiektów o zróżnicowanym menu z różnymi kuchniami świata. W piecach konwekcyjno-parowych możemy smażyć kotlety schabowe, steki o różnym stopniu wypieczenia, ryby i ciasta, gotować warzywa i dodatki skrobiowe. Programy pozwalają na uzyskanie powtarzalności produktu, co dla mnie jako szefa kuchni jest jedną z najważniejszych cech wydawanej potrawy, czyli np. stopień wypieczenia mięsa, jego soczystość, kruchość. Gdy już jesteśmy zdecydowani na zakup pieca i w wybranym modelu mamy powyższe wskazówki spełnione, musimy jeszcze pomyśleć o wielkości tego urządzenia. Jakie najczęstsze błędy popełniają restauratorzy przy zamawianiu, a potem wykorzystywaniu tego sprzętu? Tomasz Nowak: Jednym z takich błędów jest zakup za dużego lub za małego pieca. Ale jeszcze większym błędem jest zakup pieca z nieznanych rąk. Piece konwekcyjno-parowe dobrych marek kosztują od kilkunastu do kilkudziesięciu tysięcy, w zależności od wielkości. Więc dlaczego od razu pakować się w kłopoty, oszczędzając parę złotych i kupując piec firmy, która nie ma swojego dealera w Polsce lub rozbudowanej sieci serwisowej. Piec w kuchni jest jednym z najważniejszych urządzeń, więc gdy pojawi się jakaś usterka, nie mając dostępu do serwisu jesteśmy zatrzymani z produkcją na kilka ładnych dni lub tygodni. Agata Czernik: Duży problem stanowi brak wiedzy inwestora, który do tej pory pracował w innej branży i właśnie planuje otwarcie obiektu gastronomicznego. Niestety często tacy REKLAMA listopad/grudzień

34 narzędzia inwestorzy nie słuchają argumentów dotyczących parametrów urządzeń, a jedynie kierują się ceną zakupu, co w konsekwencji prowadzi do wyboru nieodpowiedniego sprzętu do potrzeb. Drugą grupą inwestorów, z którą rozmowy są bardzo trudne, to gastronomicy z wieloletnim stażem. W tym przypadku inwestor uważa, że wszystko już wie o gastronomii i traktuje doradztwo jako element dla niego zbędny. Najczęściej kończy się to zakupem urządzeń z pominięciem nowoczesnych technologii, a biznes się nie rozwija mimo inwestycji. Ważne jest, aby inwestor na etapie planowania kuchni, współpracował z kucharzem, który będzie ją później prowadził. Rozmowy w gronie inwestor, kucharz i dostawca sprzętu są zawsze najkorzystniejsze dla realizowanej inwestycji. Bardzo dużym błędem jest też zakup sprzętu u nieautoryzowanego dystrybutora lub przez internet. W konsekwencji sprzęt nie jest optymalnie dobrany do potrzeb gastronomii, często wadliwie podłączony, co prowadzi do uszkodzenia lub nieprawidłowej jego pracy. Taki zakup wiąże się również z brakiem szkolenia personelu przy przekazaniu sprzętu, czego efektem jest wykorzystywanie tylko części funkcji dostępnych w piecu lub niechęć do tego urządzenia powodowana brakiem umiejętności jego obsługi. Tomasz Nowak: Dzięki piecom konwekcyjno-parowym jesteśmy w stanie ograniczyć zakup innego sprzętu, np. zamiast kuchni sześciopalnikowej czteropalnikową. Dzięki temu, że mają one programy i dodatkowe funkcje jak schładzania pieca po zakończeniu programu, czy smażenie bez obracania możemy w danym momencie obróbki termicznej w piecu zająć się przygotowaniem innego produktu, zyskując na czasie. Ale pamiętajmy że ktoś produkt do obróbki termicznej musi przygotować. Wspominam o tym, ponieważ inwestorzy popełniają niestety kolejny błąd, stwierdzając czasami, że skoro piec konwekcyjno-parowy wszystko potrafi, to po co mi ludzie. Piec jest sercem kuchni, ale serce, aby dobrze funkcjonowało, potrzebuje do tego jeszcze innych narządów, tak jak ludzki organizm. Więc na kuchni muszą być fachowcy oraz inne urządzenia, takie jak frytkownica, płyta grillowa itp. Jakie są najnowsze trendy w produkcji i funkcjach oferowanych przez piece konwekcyjno-parowe? Tomasz Nowak: Jednym z najnowszych trendów, który jest przeprowadzany jako obróbka termiczna w piecu konwekcyjno-parowym to sous vide, czyli niskotemperaturowe gotowanie w próżni. Przy tej technologii jest potrzebna jeszcze pakowarka próżniowa, aby zapakować produkt próżniowo. Piece z niższej półki cenowej niestety sobie z tym nie poradzą, ponieważ nie są w stanie utrzymać dokładnego 100-proc. nawilżenia w komorze, ale również mają za duże wahania temperatury. W sous vide stosuje się temperatury w przedziale 45 C do 85 C, więc wahanie temperatury o 2 C 5 C przeszkodzi w uzyskaniu końcowego efektu, jaki powinien być uzyskany w tak precyzyjnej technologii jaką jest sous vide. Agata Czernik: Obecnie duży nacisk kładzie się na zwiększenie wydajności pieca przy maksymalizacji oszczędności zasobów potrzebnych do produkcji tzn. energii, wody, produktu. Duże znaczenie ma również ciągłe wzbogacanie pieca w nowe funkcjonalności, jak np. garowanie, rozmrażanie, wędzenie, gotowanie próżniowe, pasteryzacja, regeneracja daje to możliwość eliminacji dodatkowych urządzeń na kuchni lub po prostu rozwój karty dań. *** Producenci nie ustają w poszukiwaniu nowych rozwiązań i zastosowaniu coraz nowocześniejszych technologii w piecach konwekcyjno-parowych, tak aby ich użytkowanie dawało konkretne korzyści dla biznesu i jednocześnie praca na tym urządzeniu była prawdziwą kulinarną twórczością. Współczesny piec powinien być intuicyjny, interaktywny i wygodny w obsłudze m.in. dzięki zastosowaniu dotykowego panelu LCD i interaktywnego systemu gotowania, który oddaje do dyspozycji kucharza gotowe procesy gotowania, dostosowujące parametry przygotowania potrawy do wielkości, ilości i rodzaju wsadu. Dla twórczych i chcących się rozwijać kucharzy najnowocześniejsze piece oferują podgląd poszczególnych cykli gotowania i możliwość ich modyfikacji na każdym etapie przygotowania potrawy. Daje to możliwość analizy gotowych receptur i łatwość ich zmiany w zależności od np. regionalnych gustów konsumentów. Oczywiście piec pozwala zapisać te modyfikacje pod nową nazwą procedury lub pozwala na stworzenie zupełnie nowego własnego przepisu korzystając z pracy w trybie manualnym. Ale unowocześnianie tylko pieca nie wystarczy. Nowoczesna kuchnia to cały system gotowania, w którym wszystkie urządzenia muszą ze sobą sprawnie współpracować dla ostatecznego wyniku w postaci zadowolenia klienta i zysku inwestora. REKLAMA 32 restauracja

35 Lainox Cooking Systems schładzarka szokowa NEW CHILL najlepszy produkt targów WorldHotel 2011 rekomendowane przez IGHP Dystrybutor w Polsce: SENSO Gastro, ul. Długosza 2-6, Wrocław tel./fax tel , info@sensogastro.pl,

36 narzędzia Problemy z czystością Nie dla chemii gospodarczej Zastępowanie chemii profesjonalnej gospodarczą jest często efektem przeświadczenia, że ta druga jest tańsza. Owszem, jest tańsza jeżeli używa się jej do zmywania w domu naczyń po obiedzie, ale nie gdy wykorzystywana jest w sposób ciągły praktycznie przez cały tydzień. Profesjonalne preparaty chemiczne charakteryzują się innym stopniem koncentracji mają wyższą zawartość substancji aktywnych oraz specjalizacją zastosowań w konkretnych obszarach i technologiach co oznacza, że mają optymalny skład chemiczny dopasowany do usuwania określonego rodzaju brudu z konkretnego rodzaju powierzchni. W rezultacie są bardziej efektywne i wystarczają na dłużej. Stosowanie chemii gospodarczej zwiększa wydatki na sprzątanie, nie gwarantuje odpowiedniego standardu czystości i nie spełnia norm sanitarnych wymaganych w sektorze gastronomicznym. Głównym atrybutem profesjonalnych środków jest ich policzalne i przewidywalne zużycie, wysoka skuteczność oraz zapewnienie wysokiego standardu sanitarnego tłumaczy Jakub Klewaniec, manager sprzedaży HoReCa w firmie Voigt. Czystość w restauracji to warunek podstawowy jej przetrwania na rynku. Brudny talerz, niedomyta łyżka, insekt wychodzący z kuchni można być pewnym, że takie informacje szybko się rozniosą i skutecznie ograniczą liczbę gości. Aby do tego nie dopuścić trzeba wiedzieć, jak i z jakich środków czystości korzystać. A jak wynika z obserwacji dostawców, nie jest to wcale wiedza powszechna. Wiktor Kołakowski Stosowanie środków chemii gospodarczej zamiast preparatów chemii profesjonalnej oraz nieregularnie przeprowadzanie procesów mycia (pojęcie mycie bieżące w wielu lokalach gastronomicznych wręcz nie istnieje) to najczęstsze powody, które prowadzą potem do problemów np. z Sanepidem. A ich przyczyną jest największy problem polskiej (i nie tylko polskiej) gastronomii brak świadomości higienicznej personelu. Kryteria doboru środków Gdy trzeba kupić środki czystości, wielu managerów wychodzi z założenia, że dwie butelki Ludwika w sklepie to zawsze taniej niż litrowy preparat do profesjonalnego użytku. Tymczasem podobne oszczędności, tylko bez straty na jakości procesu, można osiągnąć przez zoptymalizowanie wydatków na środki czystości i właściwe ich stosowanie. Podstawową metodą optymalizacji wydatków na czystość w gastronomii jest zainwestowanie w rozwiązania profesjonalne mówi Jakub Klewaniec. Jak tłumaczy Paweł Jaeschke z firmy Higma Serwice, planując zakupy środków czystości, trzeba zwrócić uwagę na kilka aspektów: 0 rodzaj prowadzonej działalności- czy będziemy sprzątać kuchnię nastawioną na produkcję naleśników francuskich czy bar sałatkowy; inne rodzaje zabrudzeń, inna chemia; 0 typ kuchni czy będzie otwarta czy też będzie osobnym pomieszczeniem w restauracji, co ma wpływ na kwestie sprzątania podczas działania kuchni, na oczach gości itp.; 0 rodzaj powierzchni w całym obiekcie - inaczej i innymi środkami sprząta się podłogę drewnianą olejowaną, inaczej płytki gresowe itd.; wybór sposobu sprzątania; 0 koszty zużycia - im większe możliwe rozcieńczenia (małe stężenia robocze) roztworu tym koszty sprzątania i dezynfekcji są niższe; kontrola kosztów; 0 zastosowania systemów dozujących w celu zminimalizowania błędów polegających na złym użyciu preparatu: przedozowaniu (zwiększonym zużyciu), zbyt małym dozowaniu (obniżona jakość mycia) kontrola zużycia; 0 tzw. świadomość higieniczna personelu - poziom wyszkolenia, przestrzeganie procedur mycia i dezynfekcji, zasad obowiązujących w GHP (Good Hygiene Practice); jakość mycia i dezynfekcji. Biorąc pod uwagę te aspekty można zacząć myśleć o zakupie FOT. SCA 34 restauracja

37 W ciągu ostatnich kilkunastu lat diametralnie zmieniły się systemy utrzymania czystości, również w restauracjach. Profesjonalni producenci ciągle udoskonalają swoją ofertę dostosowując ją do aktualnych potrzeb REKLAMA soko international Higiena W twojej restauracji maszynowe mycie naczyń Dezynfekcja usuwanie osadów wapiennych odtłuszczanie powierzchni higiena łazienek Produkty uzupełniające zarządzanie Ponadto: szkolenia w zakresie stosowania produktów doradztwo serwis W ofercie znajdą PaństWo również armaturę kuchenną i łazienkową oraz dozowniki. środków chemicznych, wyborze dostawcy i marki produktu wyjaśnia Paweł Jaeschke. Rafał Pisarek z Werner Mertz Polska dodaje: Optymalizację i pełną efektywność możemy uzyskać tylko w przypadku wprowadzenia systemów dozujących oraz zadbania o systematyczne szkolenie personelu. A z tym ostatnim nie jest najlepiej. Zagadnienia czystości często traktowane są jako banalna czynność nie wymagająca standardów, szkolenia i norm. Jaki jest tego efekt zauważamy ze zgrozą zaglądając do niektórych kuchni mówi Jakub Klewaniec, który przyznaje, że wielu managerów wykazuje niedowierzanie w sens takich szkoleń. Tymczasem efektywność stosowanych środków czystości wynika przede wszystkim z poziomu wyszkolenia pracowników kuchni, co bezpośrednio przekłada się na wydatki na chemię. Wiedza o stosowaniu preparatów do odpowiednich powierzchni i używanie chemii zgodnie z zastosowaniem, bo np. błędem jest mycie i dezynfekcja Domestosem bemarów, zmniejsza koszty zużycia środków chemicznych i zwiększa bezpieczeństwo gości restauracji tłumaczy Paweł Jaeschke. Jak wybrać dostawcę? Czym kierować się wybierając dostawcę środków? Paweł Jaeschke: Warto wybierać firmę, która w swoim portfolio produktów posiada preparaty chemiczne w jednej linii, tzn. są one kompatybilne, współdziałające ze sobą, z możliwością zastosowania systemów dozujących ułatwiających pracę oraz pozwalających zachować wysokie standardy czystości. Jakub Klewaniec: Szczególną uwagę należy zwrócić na wartości dodane, jakie oferuje dostawca rozwiązań profesjonalnych. To po stronie dostawcy leży dobór odpowiednich środków i technik sprzątania, sporządzenia planów higieny i dostarczenia odpowiedniej dokumentacji. Skutkiem tych działań jest optymalizacja zużycia środków czystości a więc redukcja wydatków przy zwiększeniu wydajności. Rafał Pisarek: Profesjonalne firmy oferują bezpłatne systemy dozujące, szkolenie personelu, a przede wszystkim stałą opiekę konsultanta, który w każdej chwili jest obecny u klienta i pomaga w rozwiązywaniu zaistniałych problemów. Bez świadomości jak ważna jest higiena i czystość w restauracji, jak wpływa ona na cały proces przygotowania i serwowania potraw oraz procesy produkcyjne poszczególnych dań, a także jak olbrzymie znaczenie ma dla wizerunku biznesu nie może być mowy o osiągnięciu sukcesu w branży gastronomicznej. soko international, Puszków. ul. Parzniewska 2 tel , fax Co Jest największym problemem, jeśli chodzi o utrzymanie czystości w obiektach gastronomicznych? Z czym najtrudniej sobie poradzić ich właścicielom? Jakub Klewaniec, VOIGT Największym wyzwaniem jest usuwanie tłustych zabrudzeń z obszarów kuchennych. Technika i odpowiednie rozwiązania gwarantują proste usunięcie zabrudzeń. Jednak w tym wypadku kluczowa jest systematyka oraz przeszkolony personel. I tu właśnie leży pies pogrzebany, gdyż problemem często nie są środki czystości, a nieodpowiednio zorganizowana praca, nieprzestrzeganie norm lub nieodpowiednie zastosowanie narzędzi i środków. Paweł Jaeschke, HIGMA SERVICE Największym problemem jest mała świadomość pracowników związana z higieną, brak konsekwencji managerów i szefów kuchni w zakresie wymagań stawianych pracownikom odpowiedzialnym za utrzymanie czystości w kuchni i na restauracji, brak szkoleń i procedur. Wiąże się z tym wysokie zużycie środków chemicznych, przekonanie, że środki są drogie i nie działają zgodnie z przeznaczeniem. Rafał Pisarek, WERNER MERTZ Problemy stwarzają ludzie, którzy są tylko ludźmi. Przestrzeganie podstawowych zasad przy korzystaniu z chemii profesjonalnej, tj. stosowanie produktów do tych powierzchni, do których są przeznaczone, przestrzeganie podstawowych zasad BHP przy korzystaniu z chemii profesjonalnej (okulary ochronne, rękawice gumowe odporne na działanie środków chemicznych, maska ochronna), to kilka elementów, które pozwolą uniknąć podstawowych problemów w obiekcie gastronomicznym. listopad/grudzień

38 narzędzia najważniejsze jest mycie rąk Zainteresowanie nowoczesną sztuką kulinarną rośnie z roku na rok. Świadczy o tym choćby liczba programów kulinarnych emitowanych przez wszystkie stacje telewizyjne. Mnie szczególnie zainteresowały Rewolucje Kulinarne Magdy Gessler. Z prawdziwa satysfakcją obserwuję zaangażowanie prowadzącej, która chyba, jako pierwsza kładzie tak duży nacisk w pierwszej kolejności na czystość i higienę. Jolanta sergot-kowalska Zajmując się branżą profesjonalnego utrzymania czystości od dwudziestu lat, w restauracjach widziałam już naprawdę wiele. I w przeważającej ilości moich zawodowych spotkań nie mogłam zrozumieć, dlaczego mimo obowiązującego już od lat systemu HACCP tak małe jest zainteresowanie osób kierujących tymi zakładami czymś absolutnie podstawowym higieną. Dlatego niemal z wypiekami na twarzy obserwuję panią Gessler odsuwającą meble, lodówki, pokazującą stary, zainfekowany tłuszcz na podstawowych narzędziach pracy każdego kucharza. Sadzę, że klienci tych lokali nawet nie mają wyobrażenia, w jakich warunkach przygotowuje się dla nich posiłki. A przecież nie chodzi o samą estetykę. Gra idzie o zdrowie gości. Chemia, maszyny i wiedza Jeżeli gość wchodząc do restauracji ma wątpliwości, co do czystości sali, stołów, sztućcy, posadzek to trudno oczekiwać, aby złożył tam zamówienie. Dlatego właściciele lokali mają tylko jedno wyjście, jeżeli chcą dalej prowadzić swoją działalność muszą dostosować się do obowiązujących przepisów sanitarnych i wymogów klientów. Tym bardziej, że doświadczenia całego cywilizowanego świata potwierdzają wielkie zagrożenie płynące ze strony bakterii i różnych niewidocznych mikroorganizmów. W ciągu ostatnich kilkunastu lat diametralnie zmieniły się systemy utrzymania czystości również w restauracjach. Profesjonalni producenci ciągle udoskonalają swoją ofertę dostosowując ją do aktualnych potrzeb. Generalnie zakłada się, że w obiektach użyteczności publicznej nie utrzymamy czystości na akceptowanym poziomie bez specjalistycznej, profesjonalnej chemii, dostosowanych do potrzeb narzędzi oraz maszyn, a przede wszystkim bez wiedzy. Dlatego coraz częściej świadome kierownictwo obiektów gastronomicznych zatrudnia, chociażby okresowo, profesjonalistów. Taniej jest zlecić doczyszczenia posadzek, zarówno w sali konsumpcyjnej, jak i w kuchni przygotowanej do tego firmie sprzątającej, wyposażonej w odpowiednie narzędzia, środki, maszyny. Niestety, bardzo często tak ważne prace wykonują uczniowie. Czy warto w ten sposób oszczędzać? Taka intuicyjna praca, oparta na domowych doświadczeniach powoduje wiele zniszczeń. Obowiązkowa w kuchni posadzka antypoślizgowa jest niedomyta, agresywne środki chemiczne powodują uszkodzenie powierzchni, a w rezultacie konieczność jej wymiany. Podstawowy materiał, z którego wykonane jest wyposażenie kuchni, stal kwasoodporna jest zniszczona, porysowana i coraz trudniejsza w utrzymaniu czystości. Kilka nowości Jak bardzo profesjonalny świat czystości szuka sposobów ułatwienia pracy również w tym zakresie przedstawię na podstawie paru nowości. Zacznijmy, od rzeczy najprostszych, bez których nawet w super nowoczesnej kuchni nie można się obejść. Mam na myśli oczywiście ręce kucharza. Higiena rąk stała się najważniejszym sposobem zapobiegania zakażeniom. Prawidłowy sposób mycia rąk to wiele powiązanych ze sobą czynników: jakość mydła, sposób ich wycierania, a w niektórych przypadkach właściwa dezynfekcja. Liczba bakterii przenoszonych w momencie kontaktu dotykowego jest znacznie niższa, gdy osusza się je papierem ręcznikowym. Ale istotne znaczenie ma jakość papieru. Gdy wycierając dłonie zostają jego resztki to oznacza, że używamy papieru toaletowego, konfekcjonowanego, jako papier ręcznikowy. Papier ręcznikowy nie powinien rozpadać się pod wpływem wilgoci. Wbrew pozorom prawidłowa dezynfekcja rąk też stanowi problem. Dlatego firma Buzil stworzyła żel do dezynfekcji rąk stosowany szczególnie w obszarach o zaostrzonych rygorach higienicznych. Posiada on działanie bakteriobójcze, grzybobójcze i ograniczenie wirusobójcze. Nie skrapla się na dłoniach, stosuje się go bez używania wody. Zakładając, że ręce mamy prawidłowo przygotowane do pracy możemy skupić się na bieżącym czyszczeniu powierzchni roboczych oraz produktów spożywczych. Koncerny papiernicze już od dziesięcioleci w swojej ofercie rozróżniają papier ręcznikowy od czyściwa. Kluczową kwestią w wypadku stosowania czyściwa jest, aby dobrze chłonęło wodę czy tłuszcz oraz było bardzo wytrzymałe także po zmoczeniu. Przy przygotowaniu żywności wiele zadań musi być wykonanych szybko i sprawnie, a dostęp do odpowiedniego FOT. SCA 36 restauracja

39 narzędzia czyściwa jest wśród nich równie ważny. Firma SCA zaproponowała ostatnio nowatorskie rozwiązanie w tym zakresie. Color Coded to seria czterech czyściw produkowanych z wiskozy w kolorach: żółtym, czerwonym, zielonym i niebieskim. Są bardzo chłonne, dobrze chłoną oleje i wodę, współpracują z detergentami. Idea różnokolorowych czyściw polega na tym, że każdemu kolorowi przypisuje się jedno miejsce lub stanowisko pracy. Zapobiega to przenoszeniu bakterii pomiędzy stanowiskami. Np. przy obróbce żywności stosujemy tylko czyściwo niebieskie, żółte na zmywaku, zielone na sali konsumpcyjnej i czerwone w toalecie np. do czyszczenia luster lub umywalek. W ten sposób można bardzo łatwo segregować czyściwa i kontrolować ich obieg w restauracji. Do potrzeb restauracji próbują się dostosować również producenci manualnego sprzętu do utrzymania czystości. Parę miesięcy temu firma Vermop wypuściła na rynek nowy produkt wózek Shopster, który umożliwia łatwiejszą pracę w obszarach, do których ciężko się dostać. Dzięki dużym rolkom i regulowanemu uchwytowi przesuwnemu pokonuje poziomy, różnice wysokości i schody. Można go dowolnie konfigurować. Wszystkie powszechnie stosowane systemy do mycia podłóg można łączyć z wózkiem, który ułatwia wchodzenie po schodach. W tyle nie zostają również producenci maszyn. TüV Süd, międzynarodowa organizacja specjalizująca się w testach i certyfikacji, przyznała urządzeniu szorująco-zbierajacemu Kärcher B 60 W certyfikat HACCP w rezultacie urządzenie to jest obecnie jedynym tego typu na rynku, posiadającym certyfikat HACCP. Podstawą przyznania certyfikatu stało się opracowanie szczegółowej instrukcji dotyczącej procesu czyszczenia i jej weryfikacja przez instytut mikrobiologii. Zgodność z instrukcją oznacza, że urządzenie można Gdy wycierając dłonie zostają jego resztki to oznacza, że używamy papieru toaletowego, konfekcjonowanego, jako papier ręcznikowy. Papier ręcznikowy nie powinien rozpadać się pod wpływem wilgoci w sposób nieograniczony stosować na obszarach, w których system HACCP jest obecny, jak również w produkcji żywności. Jest to tylko mały wycinek tego, co proponuje branża profesjonalnego utrzymania czystości. Ręczę, że dla wszystkich, którzy chcą podążać za wymaganiami prawnymi i oczekiwaniami klientów można znaleźć właściwe rozwiązania. Należy sobie tylko zdać sprawę, że w XXI wieku nie możemy liczyć na to, iż przysłowiowym Ludwikiem i dobrymi chęciami zapewnimy czystość w placówkach gastronomicznych. Potrzeby w tym zakresie są zdecydowanie większe niż jeszcze kilkanaście lat temu. Mnie zostaje tylko mieć nadzieję, że utrzymanie czystości i higieny stanie się równie ważnym zagadnieniem jak nowe receptury na coraz bardziej wyszukane potrawy. W związku z tym trzymam kciuki Pani Magdo! Autorka jest dyrektorem ds. szkoleń w firmie Cleaning Consulting, autorką książki Profesjonalne utrzymanie czystości 20 lat doświadczeń. REKLAMA Dzielimy sukces Mnożymy zyski

40 narzędzia Program dla gastronomii Niejednokrotnie restauracje tracą klientów, mimo całkiem niezłej kuchni, z powodu zbyt długiej realizacji zamówień. Wielu restauratorów traci też pieniądze z powodu kreatywnej księgowości swojego personelu. Oprogramowanie tworzone z myślą o branży gastronomicznej pomaga usprawnić obsługę gości i wyeliminować potencjalne nadużycia ze strony pracowników. REKLAMA System uprawnień, czyli przydział zezwoleń na wykonywanie poszczególnych operacji przez konkretne osoby z obsługi daje właścicielowi restauracji skuteczne narzędzie w zapobieganiu i wykrywaniu ewentualnych nadużyć Piotr Stawiński Dostępne na rynku programy zasadniczo nie różnią się od siebie, ani funkcjonalnie, ani cenowo uważa Krzysztof Dulko, manager sprzedaży HoReCa w firmie Wincor Nixdorf. Różnice ujawniają się jednak najczęściej w szczegółach, czasem właśnie akurat tych istotnych z punktu widzenia restauratora. Stąd zdefiniowanie oczekiwań właściciela restauracji na wczesnym etapie jest bardzo ważne. Niezależnie od wielkości oraz typu lokalu gastronomicznego niezbędnymi elementami oprogramowania usprawniającego zarządzanie gastronomią są dwa moduły: POS (point of sale) odpowiadający za sprzedaż i sprawną obsługę gości oraz moduł zapewniający właściwe zarządzanie lokalem, kontrolę poszczególnych obszarów działalności oraz koordynację pracy i planowanie działań. I firmy informatyczne działające w branży gastronomicznej takie oferuje: LSI Software POSitive Restaurant POS i PO- Sitive Restaurant Manager, Softech Gastro POS i Gastro Chef, S4H S4H POS i S4H Chef, McComp ProRESS, Micros Fidelio RES (Restaurant Enterprise Solution) Windorf Nixorf rmanager itd. W ramach swoich rozwiązań dla gastronomii oferują moduły nastawione na catering, zarządzanie zasobami magazynowymi, czy na sieci gastronomiczne. Podstawowe funkcje mogą być wzbogacane w zależności od specyficznych potrzeb o kolejne moduły funkcjonalne, takie jak moduł obsługi systemów lojalnościowych (karty stałego klienta), moduł obsługi rezerwacji telefonicznych i dostaw (delivery), moduł rozliczeń kasowych itp. Zdefiniować potrzeby Dlatego przed przystąpieniem do rozmów z dostawcami oprogramowania restaurator musi przede wszystkim szczegółowo zdefiniować własne potrzeby i oczekiwania odnośnie systemu, który chciałby zakupić. Powinien odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie problemy chciałby rozwiązać lub wyeliminować za pomocą oprogramowania. Przed wyborem oprogramowania należy dokładnie porównać funkcje poszczególnych systemów i ich możliwości. Istotne jest, aby proponowane oprogramowanie zawierało moduły oraz funkcjonalności, które faktycznie odpowiadają potrzebom danego lokalu, jak również, aby system był na tyle elastyczny, by mógł współpracować z dowolnym sprzętem komputerowym tłumaczy Piotr Hulewicz z LSI Software. Zwraca też uwagę, aby kierować się także rekomendacjami dotychczasowych użytkowników oferowanego systemu. Inwestor powinien określić, ile może przeznaczyć środków na

41 Dla managerów najważniejszymi funkcjami wspomagającymi pracę jest możliwość wygenerowania różnego rodzaju raportów m.in. raportu utargów obecnej zmiany, raportu kelnerskiego, czy raportu sprzedanych towarów dane przedsięwzięcie. Ile stanowisk sprzedażowych potrzebuje w lokalu? Czy w pomieszczeniu kuchennym wystarczy drukarka zamówień, czy też potrzebny będzie dodatkowy sprzęt np. z modułem KDS (systemy kuchenne)? Czy na zapleczu kuchennym potrzebne będzie nowe stanowisko komputerowe, czy dla kierowców potrzeba modułu dostaw na wynos. Czy potrzebny będzie sprzęt komputerowy do biura dla managerów restauracji bądź specjalistów ds. żywienia. Jaką liczbę magazynów planuje prowadzić wylicza Urszula Włodarczyk-Walczak, prezes S4H. Trzeba pamiętać, że wdrożenie systemu do zarządzania lokalem nie kończy się w momencie zakupu. Należy zwrócić uwagę na to, czy firma oferująca oprogramowanie zapewnia również usługi wdrożeniowe i serwisowe, czy oferuje także wstępną analizę przedwdrożeniową. Dlatego konieczne jest sprawdzenie, co oprócz atrakcyjnej ceny oferuje dany dystrybutor lub producent oprogramowania, czy posiada rozbudowany serwis zapewniający szybką 24 godzinną pomoc itp. mówi Piotr Hulewicz. Niezbędne funkcje Współczesne systemy sprzedaży gastronomicznej pracują z reguły na terminalach z ekranem dotykowych, dzięki czemu ich obsługa jest prosta, wygodna i szybka. Niezbędnymi funkcjami programu gastronomicznego w odróżnieniu od zwykłej kasy fiskalnej jest możliwość otwarcia większej liczby rachunków, możliwości domówienia w każdej chwili do już otwartych rachunków oraz łączenie bądź dzielenie otwartych rachunków w celu łatwiejszego rozliczenia się między klientami z zamówionych potraw. Ważną funkcją oprogramowania gastronomicznego w restauracji jest możliwość wystawienia faktury od razu przy zamknięciu rachunku, bądź już po wydrukowaniu paragonu tłumaczy Urszula Włodarczyk-Walczak z S4H. Dla managerów restauracji najważniejszymi funkcjami wspomagającymi pracę jest możliwość wygenerowania różnego rodzaju raportów m.in. raportu utargów obecnej zmiany, raportu kelnerskiego, czy też raportu sprzedanych towarów i wiele innych. Program powinien dawać również możliwość wprowadzenia czasowych rabatów na określone pozycje w określonych dniach i godzinach (tzw. happy hours ), czy też nagradzanie stałych klientów poprzez wprowadzanie kart rabatowych z odpowiednimi współczynnikami rabatu bądź przywilejami poprzez stosowanie różnego rodzaju programów lojalnościowych. listopad/grudzień 2011 REKLAMA Oprogramowanie dla Innowacyjna gastronomia Restauracji, Barów, Pizzerii i Sieci gastronomicznych Systemy przywoławcze Pagery, bezprzewodowa komunikacja między personelem Innowacyjny sprzęt komputerowy Systemy monitorów kuchennych KDS, terminale dotykowe, drukarki kuchenne, PDA, tablety dotykowe z elektronicznym menu Samoobsługowe kioski interaktywne Rezerwacje on-line Wielofunkcyjna integracja z systemami rezerwacyjnymi Oryginalne rozwiązania dla gastronomii Producent systemów dla gastronomii

42 narzędzia REKLAMA Podczas pracy na oprogramowaniu najczęstszym problemem jest brak zrozumienia, bądź w ogóle ignorowanie różnego rodzaju komunikatów wysyłanych przez program Poza głównym zadaniem systemu POS, czyli rejestracją sprzedaży i obsługą zamówień, służą one również kontroli zachowań kelnerskich i uprawnień do wykonywania pewnych funkcji poprzez logowanie za pomocą karty czy też unikalnego hasła pracowniczego. System uprawnień, czyli przydział zezwoleń na wykonywanie poszczególnych operacji przez konkretne osoby z obsługi, jak również szereg szczegółowych raportów statystycznych, dotyczących choćby tak newralgicznych obszarów jak anulowanie pozycji na rachunkach, dają właścicielowi restauracji skuteczne narzędzie w zapobieganiu i wykrywaniu ewentualnych nadużyć. Takich możliwości nie oferują standardowe kasy fiskalne, których funkcje ograniczają się do rejestracji sprzedaży i podstawowego jej raportowania wyjaśnia Krzysztof Dulko z Wincor Nixdorf. Opór personelu I zapewne z tego powodu (choć niekoniecznie z tego) największym problemem we wdrażaniu nowych rozwiązań informatycznych w lokalach jest opór załogi. Spowodowany jest on różnymi czynnikami. Jednym z nich są słabe umiejętności obsługi komputera, lęk przed użytkowaniem różnego rodzaju sprzętów, bądź wizja większej kontroli przez managera czy właściciela restauracji mówi Urszula Włodarczyk-Walczak. Odstrasza również fakt przed czymś nowym i nieznanym. Podczas samej pracy na oprogramowaniu najczęstszym problemem jest brak zrozumienia, bądź w ogóle ignorowanie różnego rodzaju komunikatów wysyłanych przez program. Potwierdza to Krzysztof Dulko: Czasem personel jest na bakier z techniką i technologią i najzwyklej w świecie boi się komputera. Z tym jednak poradzić sobie jest prosto. Gorzej, jeśli personel przyzwyczajony do braku szczegółowej kontroli chce tej kontroli uniknąć w przyszłości. Wówczas należy liczyć się z wewnętrzną opozycją przeciwko nowemu rozwiązaniu, która wykorzysta wszelkie argumenty, aby storpedować zmiany. Często wrogiem zmian są również przyzwyczajenia personelu z pracy na innym systemie, znany system, na którym ktoś pracuje od dłuższego czasu zawsze uważany jest za lepszy od nowego, właśnie wdrażanego. Drugim powodem problemów są sami właściciele restauracji i ich błędne podejście polegające na przyjmowaniu biernej postawy w procesie wdrożenia i w okresie użytkowania produktu.

43 Wdrożenie systemu przynosi pożądane korzyści jedynie wówczas, jeśli wraz z wprowadzeniem nowego oprogramowania zostaną wprowadzone też zmiany w organizacji pracy i sposobie myślenia. Dotyczy to zwłaszcza podmiotów, które wcześniej z tego typu programów zupełnie nie korzystały tłumaczy Krzysztof Dulko. Praca na systemie, szczególnie w przypadku modułu magazynowego, wymaga jego dobrej znajomości, poświęcenia sporej ilości czasu na jego obsługę (ewidencjonowanie dostaw), systematyczności. Do obsługi systemu powinno się wyznaczyć kompetentną osobę a administrowanie programem i praca na nim powinny być jednym z głównych jej zadań. Wdrożenie oprogramowania w lokalu to praca nie tylko po stronie firmy wdrożeniowej, ale nie mniejszy wysiłek po stronie lokalu i jego załogi, zarówno podczas wdrożenia, jak i w czasie późniejszego użytkowania Inwestorzy bardzo często traktują wdrożenie systemu do zarządzania jak instalację zwykłego oprogramowania myśląc, że wystarczy komputer oraz płyta z oprogramowaniem i wszystko będzie działać. Konieczna jest jednak dokładana analiza przedwdrożeniowa, która obejmuje ustalenie miejsca umieszczenia terminali, przygotowanie oraz rozplanowanie niezbędnej infrastruktury teleinformatycznej mówi Piotr Hulewicz z LSI Software. Dlatego bardzo ważne jest, aby na samym początku rozmów z inwestorem poinformować go o niezbędnej współpracy pomiędzy jego pracownikami a działem wdrożeń firmy. Jeśli pracownicy inwestora oraz dostawcy oprogramowania aktywnie współpracują to cały proces instalacji sprzętu oraz wdrożenia systemu przebiega szybko i sprawnie. Trzeba pamiętać, że program jest jedynie narzędziem, który daje pewne możliwości, a to czy się z nich będzie korzystać zależy wyłącznie od właściciela bądź managera lokalu oraz załogi. REKLAMA Prezentacja wybranych Programów dla gastronomii SOFTECH: GaSTrO - Gastro POS jest samodzielnym programem sprzedaży kelnerskiej i barmańskiej na ekranach dotykowych. Program powstał w celu wyeliminowania ograniczeń funkcjonalnych, jakie stwarzało posługiwanie się na stanowisku kelnerskim/barmańskim kasą fiskalną. Obsługa programu Gastro POS przypomina pracę na zwykłej kasie z tą różnicą, że klawisze są wyświetlane na ekranie a wybór potraw jest prosty i intuicyjny, a przy tym dużo szybszy. Identyfikacja kelnera następuje według kodu lub z użyciem karty magnetycznej. - Gastro SZEF prowadzi gospodarkę magazynową firmy w oparciu o dokumenty magazynowe oraz sprzedaż zrealizowaną na stanowiskach kelnerskich. Zapewnia pełną kontrolę kosztów, dzięki tworzonym na bieżąco raportom i analizom. Oprogramowanie pozwala również monitorować nową promocję, gospodarkę magazynową czy wyliczać ceny kalkulacyjne potraw. listopad/grudzień 2011

44 narzędzia REKLAMA LSI SOFTWarE: POSITIvE restaurant - POSitive Restaurant moduł POS odpowiada za sprzedaż i sprawną obsługę gości Charakteryzuje się intuicyjnym interfejsem zapewniając tym samym łatwą oraz szybką obsługę. System sam automatycznie przesyła zamówienia do kuchni, aby umożliwić rozpoczęcie procesu przygotowania potrawy. Budowa systemu umożliwia jego instalację zarówno na stacjonarnych terminalach POS jak również na mobilnych urządzeniach, które kelnerzy zawsze mają przy sobie. - POSitive Restaurant moduł Manager zapewnia właściwe zarządzanie lokalem, kontrolę poszczególnych obszarów działalności oraz koordynację pracy i planowanie działań. Umożliwia pełną kontrolę nad pracą całego lokalu, tworzenie dowolnych raportów dotyczących prowadzonej działalności, analizę stanów magazynowych, opracowywanie optymalnych planów sprzedażowych. Na podstawie danych pobieranych z modułu POS managerowie mogą opracowywać czasowe promocje, rabaty i specjalne cenniki. S4H: S4H GaSTrONOmIa S4H POS, to aplikacja sprzedaży oparta na technologii ekranów dotykowych. Głównymi zaletami tego modułu w stosunku do najpopularniejszych rozwiązań są: stały podgląd sprzedaży w module menadżerskim z pełną szczegółowością, prosta i elastyczna możliwość definiowania ekranów przycisków, stały podgląd rachunku na każdym etapie jego obsługi, wygodny moduł bonowania zestawów i pizz, zaawansowany moduł dzielenia i łączenia rachunków, możliwość definiowania wydruków zestawień rozliczających zmianę. S4H Chef, to okienkowa, aplikacja magazynowo-rozliczeniowa. Główną zaletą tego modułu jest zaawansowany system raportowania, działający w oparciu o cztery sposoby prezentacji danych: dokumenty z możliwością definiowania własnych dokumentów opartych o przygotowane źródło danych, czy definiowalne widoki tabel z możliwością ich prostego grupowania, filtrowania i porządkowania. mccomp: PrOrESS I PrOGaSS ProRESS: Służy do dokładnej rejestracji sprzedaży gastronomicznej z możliwością natychmiastowego wystawiania zamówień kuchennych, rachunków dla gościa, paragonów fiskalnych, faktur VAT. Umożliwia rozliczenie pracowników z uwzględnieniem różnych form płatności, udzielonych rabatów i otrzymanych napiwków. Składa się z kilku elementów składowych: obsługa kas kelnerskich, funkcje fiskalne, moduł klubowy, moduł raportów, moduł przeceny ProGASS: składa się z takich elementów składowych jak m.in. gospodarka magazynowa, kalkulacja kosztów, receptur, kosztów potencjalnych oraz rzeczywistych, kalkulacja menu; moduł sprzedaży wystawianie faktur, zdejmowanie sprzedaży bezpośrednio ze stanu magazynowego; analiza kosztów i raport obrotów; rejestrowanie wybranych parametrów jakościowych na potrzeby HACCP; moduł zaopatrzenia zewnętrznego oraz wewnętrznego wraz z automatyzowaniem przyjęć na podstawie złożonych zamówień; rejestrowanie ofert cenowych od dostawców. Marka HoReCa Solution Brand of Altom powstała z potrzeby klient w HoReCa. Komplementarna gama produkt w HoReCa skierowana jest do firm i zawodowc w, kt rych działania nakierowane są na profesjonalną obsługę i doskonałą jakość wykonania. Łączy ona w sobie niezawodność, jakość, profesjonalizm oraz ekologiczne i zdrowe podejście do przygotowywania posiłk w. Asortyment uwzględnia potrzeby i specyfikę branży gastronomicznej. Firma Altom specjalizuje się w wyposażeniu kuchni, sal restauracyjnych, bar w, bufet w oraz skupia się na potrzebach firm cateringowych. Z oferty korzystają luksusowe hotele, jak r wnież małe, rodzinne restauracje, kt re cenią sobie jakość i bezpieczeństwo. Przez lata działalności z powodzeniem firma wypełniła setki projekt w związanych z gastronomią, zar wno tych mniejszych jak i w zakresie komplementarnego wyposażenia dużych obiekt w i hoteli. horeca@altom.pl rmanager rmanager POS to m.in. graficzna reprezentacja sali, natychmiastowe wystawianie zamówień kuchennych, paragonów fiskalnych, faktur VAT; wszystkie zaawansowane operacje na rachunkach; rozbudowany system raportowania; zapisywanie każdej operacji kelnerskiej w bazie danych; rozbudowany system uprawnień i autoryzacji; w połączeniu z Manager Magazyn pozwala na kontrolę kosztów i surowców w czasie rzeczywistym (sprzedaż i magazyn online). rmanager Store to m.in. kalkulacja potraw poprzez zastosowanie receptur; zamienniki składników podstawowych w recepturach i kontrola opłacalności ich zastosowania; ewidencja cen netto oraz cen średnioważonych artykułów magazynowych; śledzenie marży, narzutu i współczynnika foodcost artykułów sprzedażnych globalnie oraz w poszczególnych miesiącach. micros FIdELIO Dla pojedynczych obiektów: Res Dla obiektów sieciowych lub franczyzowych: Micros 3700 Pos ie- Business Solutions Firma oferuje wszechstronne systemy restauracyjne typu POS, umożliwiające skalowanie w celu dostosowania do potrzeb restauracji wszystkich typów i wielkości. Rozwiązania restauracyjne MI- CROS zapewniają: - w pełni zintegrowane rozwiązania, obejmujące narzędzia dla obszaru obsługi klientów, zaplecza biurowego i jednostek centralnych - skalowalne i elastyczne narzędzia - możliwości połączenia z oprogramowaniem MICROS ebusiness Solutions dla różnych metod instalacji. 28 restauracja

45

46 MODNe RestauRacje RestauRacje z marzeń Na zdjęciu: Resort Conrad Maldives Rangali Island. Poniżej: The Folly Londyn (zdjęcia z zasobów Media Wisdom) Agata Abramczuk architekt wnętrz w firmie Proffetional, twórca m.in. takich projektów jak Tryp Berlin w Berlinie W urządzaniu restauracji panuje całkowita dowolność wyboru stylu, od klasycznych po nowoczesne. Niektórzy właściciele idą krok dalej. Chcą się wyróżnić od innych. Stwarzają wnętrze przyciągające uwagę. fot. XXXXXXXXXXXXX 44 RestauRacja

47 MODNe RestauRacje Zdecydowane kolory, dobór mebli, gra świateł, a przede wszystkim kuchnia dają gościom gwarancję doświadczenia przeżycia kulinarnego. Należy pamiętać, żeby ostateczny wygląd tworzył harmonię, dzięki czemu restauracja odniesie sukces i stanie się popularnym miejscem spotkań. Utrzymanie tej harmoni polega na znalezieniu kluczowych odpowiedzi na pytanie: jaki klimat chcemy stworzyć i co będzie głównym tematem reaturacji. Istotne jest, aby stworzyć wnętrze uspokajające, przytulne, z miłą atmosferą, gdzie klient rozgości się w wygodnych siedzeniach i poczuje się komfortowo. Gdzie się kryją tajemnice sukcesu? Piękne widoki rościągające się z okien w restauracjach czy barach, są ich tajemnicą i magnesem przyciągającym gości. Restauracja 58 Tour Eiffel zlokalizowana125 metrów nad ziemią w słynnej wieży Eiffla ma swoją moc przyciągnia. Pięknego widoku można pozazdrościć restauracji The Penisulla Hong Kong. Jedząc znakomity posiłek w przepięknym wnętrzu spoglądamy na panoramę Hong Kong Island. Bezcenne. Restauracją, klubem, barem, również godnym uwagi jest Le Lan w Pekinie. Przepiękny wystrój zaprojektowany został przez Philipa Starka, wszystko dopracowane jest w najmniejszych detalch, nawet krany w łazienkach lśnią designem, niczym łabędzie, po których leniwie spływa woda. Tutaj najdrobniejszy szczegół jest ważny. Restauracja zlokalizowana jest w Twin tower. Polecam. Miłośników piłki nożnej, szczególnie Realu Madryd, przyciągnie resturacja Real Café Bernabéu. Z okien restu- Na zdjęciu: po prawej The Folly Londyn (zdjęcia z zasobów Media Wisdom). Na zdjęciu na górze: The White Rabbit Singapur The Lo & Behold Group listopad/grudzień

48 MODNe RestauRacje Resort Conrad Maldives Rangali Island aracji rozciąga się widok na murawę boiska. Wnętrze resturacji utrzymane w bieli, jedzenie bez zarzutu. Warto zobaczyć dla... samego widoku. Kolejnym miejscem z pięknym widokiem jest bar Loof w Singapurze. Zlokalizowany na North Bridge Road w wieży Odeon Towers Extension Rooftop. Został zaprojektowany z myślą o strudzonych pracownikach korporacji jako odskocznia od rzeczywistości, gdzie w wygodnych siedziskach, ikonach światowego designu, mając na wyciagnięcie ręki gwiazdy oddajemy się zasłużonemu relaksowi. Bar winny w Conrad Maldives Rangali Island na Malediwach. Nie znam bardziej klimatycznego miejsca na świecie. Resort ten znany jest również z podwodnej restuaracji, ale o szczegółach tego zankomitego miejsca w innym artykule. Ithaa tak nazywa się ta restauracja umieszcona pięć metrów pod poziomem morza, przezroczysty dach zapewnia widok na przepiękną rafę koralową. Architektura wnętrz jest przypisana do poszczególnych miesjc. 208 Duecento Otto w starej artystycznej dzielnicy Hong Kongu na Hollywood Road. Wcześniej znajdował się tutaj magazyn mięsa, a powstało wnętrze niczym tętniący życiem Nowy Jork. Kolejnym światem jest rustykalna włoska przestrzeń gdzie nawet piec do pizzy potraktowany został z odpowiedniem szacunkiem do designu. Stal połączona jest z drewnianym sufitem oraz z piękną mozaiką na podłodze i z chińskimi ilustracjami na ceramice. KHA w Singapurze wyśmiecie interpretuje współcześnie klasyczną tajską kuchnię. Zlokalizowana na Martin No.38. Dużo drewna, ciemne kolory połączone z doskonałym oświetleniem, parawany szklane odzwierciedlają styl tradycyjnego domu tajskiego. Niespotykane dekoracje wnętrza wypełniają 208 Duecento Otto Holywood Road Hong Kong znakomicie przestrzeń, wysokie stoliki z doniczkowymi roślinami, a nad nimi lampy stanowią tutaj element dekoracyjny. Bloom zlokalizowny w LFK Tower przy ulicy Wyndham w Hong Kongu kojarzy się trochę z erą prohibicji w Stanach Zjednoczonych, może przypominać tajne miejsce spotkań. Cegła, drewno, stal, przezroczyte lampy, skórzane fotele świetnie ze sobą współgrają. Odmienne miejsce The Folly w Londynie.Tu panuje magia. The Folly przyciąga swoją niecodziennością, żywymi kolorami, mimo że jest ich dużo tworzą harmonię. Ciekawe rozwiązanie to drzewa w środku restauracji stanowiące dobre oddzielnie stref. Przykładem na niecodzienne zagospodarowanie wnętrza jest The White Rabbit. Zaskakuje miejscem, w którym zostało otwarte, a mianowicie w odrestaurowanej kaplicy w Dempsey w Singapurze na Harding Road. Jasne wnętrze z pięknymi witrażami spełniają poczucie duchowości. Miejscem godnym uwagi jest Bond & Brook in Fenwicks, Londyn zaprojektowany przez Draw Property Ltd. Dekoracyjne regały sprawiają, że można się poczuć jak u siebie w salonie. Ciekawym, rzadko spotkanym tutaj rozwiązaniem jest podwieszany sufit, gdzie schowane jest światło. Dzięki temu nie widzimy halogenów, czy też downlightów. Widzimy za to głądką płaszczyznę przyjemną dla oka. Z innej bajki jest restauracja klub muzyczny The Blue Frog w Mombaju przy N.M. Joshi Marg, Lower Parel. Płynące formy kształtów siedzisk są po prostu zjawiskowe. Panele nie tylko wygłuszają ale także pełnią rolę dekoracji i świetnie nawiązują stylistyką do całego wnętrza. W miejscu tym nie tylko można zjeść posiłek, ale również posłuchać dobrego koncertu, czy też w późnych godzinach nocnych oddać się szaleństwom na parkiecie. Jest to przykład miejsca, gdzie połączenie restaurcji z klubem muzycznym wypadło świetnie. Przedstawione restauracje, każda inna, zlokalizowane w różnych zakątkach świata mają jedną wspólną cechę. Wytwarzają naturalną symbiozę między architekturą, designem oraz kuchnią. Opanowawszy ją do perfekcji mamy gwarancję stworzenia resturacji doskonałej. fot. XXXXXXXXXXXXX 46 RestauRacja

49 MODNe RestauRacje KHA w Singapurze Martin No.38 bluefrog, Mumbai, India Bar Loof w Singapurze. Zdjęcia z zasobów The Lo & Behold Group Bloom LFK Tower Hong Kong listopad/grudzień 2011 Folly Londyn (zdjęcia z zasobów Media Wisdom) 17

50 GASTRONOMIA POLSKA W okresie PRL, a i później, za najlepsze restauracje w mieście uchodziuchodzi ły restauracje hotelowe. Dla Dlatego miesięcznik Hotelarz, który ukazuje się nieprzenieprze rwanie od 1962 roku, bardzo dużo miejsca poświęcał tete matyce gastronomicznej SIERPIEŃ 1971 Pół litra i sardynki. Bez pieczywa! W artykule Pierwsze kroki niejaka Hanka wspomina początki swojej pracy jako kelnerka w gastronomii hotelowej. Mam dzisiaj obsługiwać Hotel. Zamówiono 26 śniadań, a nas tylko dwie. Będzie gorąco ( ) Dwaj goście ze 139 proszą od rana o ½ litra wyborowej i gorącą zakąskę. Jajek nie chcą, na parówki się nie zgadzają. Kończy się na wódce, piwie, większej ilości szynki i pudełku sardynek. Bez pieczywa! ( ) Obydwaj w bardzo dobrych humorach, które na mój widok przeszły wręcz w entuzjazm. Zostałam z miejsca zaproszona, bo przecież jeden kieliszeczek z rana nikomu jeszcze nie zaszkodził. Z trudem wywinęłam się z opresji obietnicą, że przyjdę za kilka minut ( ) Śniadania przewaliły się dopiero ok. 11. Gdy myślałam, że to już koniec wpadło jeszcze jedno zamówienie z I piętra. W apartamencie mieszkał jakiś gość z Afryki. Gdy zorientował się, że znam francuski zgłosił zaraz konkretną propozycję, zakończoną ciukonkretną ceną: mogę wybrać sobie ciu Wychy w PKO do wartości 20 dolarów. Wy padłam jak burza. Z rozpędu opowiadam Doo tej przygodzie swej koleżance. Do brze zrobiłaś! Niech daje gotówkę, i to przynajmniej 30. Z takimi trzeba stanowczo, trzeba się szanować. Zbaraniałam. PAŹDZIERNIK 1971 Okoliczność braku kilku gramów w każdej porcji Ciąg dalszy wspomnień Hanki z pracy w hotelowej restauracji. Od razu mi się wydawało, że to nie zwyczajni goście. Jedna kobieta i trzech mężczyzn z tecz teczkawiarkami. Zamówili całą kolację typu kawiar nianego. A więc sporo zimnego mięsa i wędlin, ogórki, sos tatarski, pieczywo, masło. Był również alkohol. Poprosili też o kawę i tort. Po kilkunastu minutach ujawnili się PIH. Zaczęło się skrupulat skrupulatne ważenie i mierzenie. Wezwano mnie do kierownika i przesłuchano na okolicz okoliczność braku kilku gramów w każdej por porcji wędlin oraz dość znacznego zaniże zaniżenia ilości alkoholu. Taki nieprzyjemny typ usiłował mi wmówić, że to ja jestem od odpowiedzialna za wszystko ( ) Później 48 okazało się, że w bufecie w ogóle nie ma menzurki, a waga jest rozregulowana. No i kierownik zakładu zainkasował wniosek na kolegium. Biegał potem zły i starał się na nas odegrać. Wszystko było źle, począwszy od ubrania, włosów, makijażu. Źle wystawiałyśmy rachunki, zbyt wolno poruszałyśmy się po sali. Drugiego dnia takiej gonitwy nie wytrzymałyśmy nerwowo. Uzbierałyśmy na pół litra i po pracy zaprosiłyśmy kierownika na kieliszek. Jakoś dał się udobruchać. CZERWIEC 1975 Flambirowanie nie jest trudne W artykule Flambirowanie nie jest trudne Czesław Arkuszyński wprowadza Czytelników w tajniki tej spektakularnej i będącej przejawem ekskluzywności lokalu w latach 70. techniki. Flambirowanie to sztuka kulinarna polegająca na przygotowaniu potrawy przy zastosowaniu zapalonego alkoholu. Płomień nie powinien być jedynie przyjemnym widokiem na przyciemnionej sali, spalanie się alkoholu ma zapewnić potrawie smak użytego do produkcji napoju alkoholowego. Jeżeli użyjemy do flambirowania spirytusu czy czystej wódki, po wypaleniu się alkoholu nie uzyskamy w sosie czy potrawie aromatu, który jest istotą dań flambirowanych. Tylko aromatyczne i korzenne napoje alkoholowe są właściwe dla tej efektownej sztuki przyrządzania dań płonących przy stole gości. Mogą to być różne trunki pod warunkiem, że ich moc nie będzie niższa niż 38 proc. alkoholu. SIERPIEŃ 1982 Przepis na kaszankę Stan wojenny, kryzys. W sekcji Szef Poleca prezentowane są oszczędne receptury mistrza Janusza Ostrowskiego [z luksusowego wówczas warszawskiego hotelu Orbis-Forum] na śniadaniowe dania garmażeryjne takie jak: kiszka podgardlana, salceson, mostek cielęcy nadziewany, kaszanka. Przykładowo przepis na kaszankę. Ugotować kaszę gryczaną: 14 kg + 6 kg ryżu, 9 l krwi, skórki słoniny 13 kg, wątróbka 7 kg, jelita 3,40 kg, sól, pieprz, majeranek, tłustości. Napełnić jelita, parzyć ok. 30 min., jeśli jelita grube ok. 1 godz. RESTAURACJA

51

52