IBA pod znakiem bio. n Snacki i kanapki są dziś nieodłącznym elementem oferty piekarskiej.

Transkrypt

1 IBA pod znakiem bio Tegoroczne targi iba, które odbyły się w dniach 3-9 października w Monachium, były jeszcze większe i jeszcze bardziej międzynarodowe niż wszystkie dotychczasowe. Była to jubileuszowa, 20. ich edycja. Wzięło w nich udział blisko 1000 wystawców z 48 krajów (ponad połowa wystawców pochodziła spoza Niemiec). Przedstawili oni swoją ofertę na 72 tys. m 2 powierzchni wystawienniczej w 10 halach iba 2006 trendy Przygotowanie ciasta i wypiek ochrona ciasta łatwość obsługi maszyn i ich czyszczenia dłuższe leżakowanie ciasta = = lepszy smak połączenie w sieć systemu garowania, chłodzenia i pieczenia większe bezpieczeństwo i możliwość prześledzenia całego procesu produkcji skrócenie czasu wypieku nowe rozwiązania w piecach także dla rzemiosła Krajalnice do pieczywa inteligentne dopasowanie szybkości krojenia do produktu najlepsza technika krojenia w estetycznej formie Surowce/convenience powrót do natury środki wypiekowe z etykietą bio nowe kierunki smakowe ukierunkowanie na grupy wiekowe odbiorców Wzbogacenie oferty kawa i herbata kanapki i deserki na wynos Wyposażenie sklepów szlachetne materiały kawiarniana atmosfera idea sklepu branżowego n Snacki i kanapki są dziś nieodłącznym elementem oferty piekarskiej. n Aby sprzedać małe piecyki sklepowe, firma Eloma pokazała, jak je wykorzystać do produkcji kanapek, n Doskonałe surowce, w połączeniu z tradycyjną sztuką rzemieślniczą, mogą gwarantować wysoką jakość pod marką Original Bäcker, oferowaną przez firmy Diamant i Plange. nowych terenów targowych. Imprezę odwiedziło 75 tys. zwiedzających ze 127 krajów. Słychać było niemal wszystkie języki świata, a kolor skóry i oryginalne stroje wskazywały na to, że wielu gości przybyło z egzotycznych stron świata. Całkowicie uzasadnione jest więc określenie iby jako światowego spotkania branży piekarskiej i cukierniczej i jako największej imprezy tej branży na świecie. Organizatorzy, GHM Spółka Targów Rzemieślniczych w Monachium wraz z Centralnym Związkiem Niemieckiego Rzemiosła Piekarskiego, zadbali o to, by zgromadzić wszystkie najważniejsze firmy zaopatrujące i służące branży, by stworzyć ciekawy program towarzyszący i by pobyt na targach był przyjemny zarówno dla wystawców jak i gości. To ostatnie wcale nie jest najmniej ważne organizacyjnie targi stały na najwyższym poziomie: od zabudowy hal, przez dostęp do informacji, po zapewnienie połączeń lotniska z targami i możliwość bezpłatnego korzystania z komunikacji miejskiej dla posiadaczy biletów wstępu. n Nowością, która uatrakcyjnia ofertę kanapek i usprawnia ich przygotowanie są np. mrożone, gotowe produkty na bazie jajek firmy Eipro, omlety naturalne lub z dodatkami, również w formie pasków i kostek. n do których wkład można przygotować wcześniej, a klientowi dać możliwość wyboru pieczywa i dekoracji. n Firma Pfahnl proponowała m.in. nowy orkiszowy chleb z jabłkami. 34 Przegląd Piekarski i Cukierniczy grudzień 2006

2 n W nowej linii bio firma Uldo proponuje 9 produktów, w tym chleb, bułeczki i drobne wypieki. n Największe stoisko przygotowała firma backaldrin, reklamując nową mieszankę na bazie pszenicy purpur. n Małe deserki w eleganckiej formie na wynos to nowy trend w cukiernictwie. n Zobacz, powąchaj, spróbuj, np. bułki z oliwą i rozmarynem zachęcano w stoisku firmy Philxn. n Nowość firmy Zeelandia pieczywo dla konsumentów z grupy 50 plus. n Seria Diabella firmy Kessko do produkcji tortów przeznaczonych dla chorych na cukrzycę. n Różnosmakowe drobne ciasteczka z amarantusem oczywiście bio. n Wystawa pieczywa w stoisku niemieckiego Stowarzyszenia Młynarzy. Co nowego w branży? Nie jest dla nikogo tajemnicą, że trudno co 3 lata (bo z taką częstotliwością odbywa się iba) wynajdywać koło i prezentować nowości rewolucjonizujące branżę. Nowością poprzednich targów był system STIR, pozwalający na skrócenie czasu wypieku, a więc i oszczędność energii. Dziś, po 3 latach, jest on już codziennością w wielu piekarniach. Większość tegorocznych nowości to innowacje w detale, czyli ulepszenia dotychczasowych rozwiązań, służące przede wszystkim dwóm celom: zapewnieniu jeszcze lepszej jakości wyrobów oraz oszczędności energii we wszystkich dziedzinach. Dzisiejsze piekarstwo stoi pod znakiem bio. Co to oznacza? Surowce z upraw ekologicznych są już stałym elementem rynku piekarskiego. Bio oznacza więc wykorzystanie surowców z naturalnych upraw (niemal każda firma oferująca półprodukty proponuje mieszanki lub całe linie z serii bio, eko lub natura). Dostawcy muszą udokumentować, że ich surowiec spełnia warunki określone przez unijne przepisy dotyczące upraw ekologicznych. Ale bio w piekarstwie oznacza również wykorzystanie nietypowych surowców. Kilka lat temu ponownie odkryto zapomniany orkisz, który dziś w wielu piekarniach na dobre się zadomowił. Teraz zaczyna się wykorzystywać stare odmiany pszenicy: kamut (triticum turgidum polonicum), emmer (triticum Przegląd Piekarski i Cukierniczy grudzień

3 n Elektryczne młynki różnych wielkości, ale w tradycyjnej obudowie, nadają wystrojowi biopiekarni specyficzny klimat. n MIWE cube FreshFoodSystem to nowość dla piekarni i lokali sprzedających gorące wypieki i snacki. n Z taką piekarnią można dotrzeć do każdego klienta. dicoccum) i szeroko reklamowany podczas targów purpur. W nurt bio wpisuje się również coraz częstsze stosowanie nieco egzotycznych surowców, np. soli z Himalajów czy Andów, która zawiera więcej składników mineralnych niż powszechnie stosowana sól warzona. Bio oznacza również tradycyjną obróbkę surowców w piekarni, a to oznacza dłuższe leżakowanie i takie przerabianie, by nie męczyć ciasta. Dlatego producenci maszyn i urządzeń wprowadzają rozwiązania, które mają chronić ciasto, np. miesiarki, których miesidła mają naśladować ruchy rąk, wałkowaczki i całe linie, które nie męczą ciasta. Z kolei w wyposażeniu sklepów stawia się na inne materiały, dotyczy to szczególnie wyboru określonych rodzajów drewna. Dobrze, jeśli wystrój wnętrza nawiązuje do natury i swojskości, n Mini Comet nowy piec obrotowy w ofercie firmy Wachtel, przeznaczony do sklepu. co wcale nie oznacza braku nowoczesności: w tradycyjnej formie kryje się często zaawansowana elektronika. Ważne, że konsumenci są otwarci na trend bio i cenią to, co naturalne, nie zanieczyszczone, co pozytywnie wpływa na ciało i ducha. W Niemczech pieczywo i wypieki stanowią trzecią co do wielkości grupę towarów bio, o którą pytają klienci. Szczególnie piekarnie rzemieślnicze mogą dzięki tej niszy zdobywać punkty na rynku. W Europie z powodzeniem rozwija się ruch slow food i slow baking. W Niemczech piekarze zrzeszeni w tym ruchu wydają swoje czasopismo, mają wierne grono klientów, a co roku wybierają spośród siebie rzemieślnika, który najlepiej potrafił dostosować założenia ruchu slow food do rzeczywistości rynkowej i marketingowej. Oszczędność energii to drugi ważny temat dla branży. Konstrukcja pieców jest tak ulepszana, by jak najbardziej skrócić czas wypieku. Producenci maszyn kładą nacisk na energooszczędność urządzeń i łatwość obsługi komputerów kontrolujących pracę urządzeń. Koszty energii są bardzo ważną pozycją w funkcjonowaniu piekarni, a ich obniżenie znacząco wpływa na opłacalność produkcji. Producenci dążą też do upraszczania obsługi sprzętu przy jednoczesnym udoskonalaniu jego działania, co jest związa- n Mondial Forni przedstawił nową linię mroźni szokowych oraz komór fermentacji kontrolowanej. n Piecyk sklepowy Dibas Power firmy Wiesheu na 10 blach. Oryginalny sposób otwierania (drzwi przesuwają się w bok) pozwala zamontować go w małych pomieszczeniach. 36 Przegląd Piekarski i Cukierniczy grudzień 2006

4 n Nastała era inteligentnych krajalnic do chleba dopasowujących sposób krojenia do rodzaju chleba. n Nowy profesjonalny ekspres do kawy WMF 1000, przeznaczony do cukierni i piekarni, w których serwuje się do 50 filiżanek kawy dziennie. n Dziś produkty sprzedaje się wraz z całą koncepcją marketingową, np. razem z pieczywem piknikowym oferowane są specjalne opakowania, naczynia, kosze, plakaty itp. n Nowością w ofercie firmy Fritsch były wałkownice Rollfix 300 i 600. n Nowy dozownik do sypkich dodatków w piekarni i cukierni. n Nowość firmy Thermohauser, tzw. wieża z izolującego materiału do transportu blach z wyrobami. n Nowoczesność i ergonomia w stylu retro. Witryna do lodów PreGel z dobudowaną z przodu mini-witryną, dzięki której klient wie, co kryją zamknięte kuwety. ne z wzrostem zaawansowania technologicznego Maszyny są tak budowane, by były łatwe w utrzymaniu czystości, a obsługująca je osoba bez trudu mogła dotrzeć do każdego ich zakamarka. Łatwość czyszczenia oznacza również coraz lepsze rozwiązania w konstrukcji zmywarek, które w coraz większym stopniu są dostosowane do potrzeb nawet niewielkich piekarni. Oszczędność energii odgrywa dużą rolę także w chłodnictwie. Nowością jest tzw. chłodzenie długotrwałe, polegające na tym, że uformowane kęsy nie są mrożone, lecz przechowywane w temperaturze nieco ponad lub nieco poniżej 0 O C. Pozytywny efekt tej technologii polega na tym, że ciasto w naturalny sposób może rozwijać smak i aromat. Sklep jest wizytówką każdej piekarni. Powinien on być elementem wiążącym firmę z klientem, dlatego najbardziej poszukiwane są takie koncepcje, które oddają typowy charakter piekarni. Firmy wyposażające sklepy nie mogą więc być tylko dostarczycielami mebli i urządzeń sklepowych, lecz mają podsuwać pomysły, idee, dawać całe koncepcje, gwarantujące powodzenie w sprzedaży pieczywa. Ważne, by lokal miał indywidualny charakter, a rodzaj wypieków znajdywał odbicie w klimacie sklepu branżowego. Dużą rolę odgrywa dobór lad, Przegląd Piekarski i Cukierniczy grudzień

5 regałów, a także dobór właściwego oświetlenia, dlatego projektanci wnętrz muszą współpracować z projektantami oświetlenia. Obecne trendy wskazują na popularność ciemniejszych tonacji drewna, które lepiej podkreślają typowy charakter wypieków i aromatycznej kawy. Natomiast kolorystyka ścian utrzymana jest w ciepłych tonach śródziemnomorskich. Nie ma jednak jednoznacznych wskazówek co do doboru kolorów. Ważniejsze jest, by pomysł na sklep odpowiadał charakterowi produkowanych wyrobów i potrzebom rynku. A ten wskazuje na rosnące zapotrzebowanie na produkty na wynos, a z drugiej strony na konsumpcję na miejscu (to m.in. efekt zróżnicowanych potrzeb różnych grup wiekowych konsumentów). Dlatego trudno już wyobrazić sobie piekarnię czy cukiernię bez kawiarenki czy choćby kilku miejsc stojących przeznaczonych do konsumpcji wypieków, snacków i kawy na miejscu. A stąd już niedaleko do tzw. front-cooking, czyli przygotowywania wypieków na oczach klientów to wymaga jednak odpowiedniego wyposażenia lokalu. Coraz większą popularność zdobywają kanapki, które co ważne stają się coraz bardziej wyrafinowane, a w ich przygotowaniu uczestniczyć może konsument: może on wybrać ulubioną bułkę i któreś z przygotowanych wypełnień. W nurt take away wpisują się również cukiernie, które coraz częściej oferują deserki w wersji mini, oferowane w szklanych lub plastikowych (ale równie eleganckich) naczynkach. Wybór dobrych kaw, z dobrego, profesjonalnego ekspresu to oczywistość w każdej szanującej się cukierni i piekarni. Coraz częściej na zachodzie mówi się o atrakcyjnej grupie konsumentów, tzw. 50 plus (czyli osób powyżej 50 roku życia). Dotychczas brakowało w piekarstwie produktów przeznaczonych specjalnie dla nich. Podczas targów przedstawiono więc propozycję specjalnie opracowanego pieczywa z dodatkiem amarantusa (Amaranth aktiv), które odpowiada potrzebom tej grupy odbiorców: nawiązuje do tradycyjnego pieczywa, które wzmaga witalność i jest atrakcyjne smakowo. Polska na iba 2006 W tegorocznych targach wzięło udział tylko 5 firm polskich: Atlanta, Bakal Center, IBIS, Jeremy, Termosystem, ale polscy przedstawiciele obecni byli w wielu stoiskach firm zagranicznych, np. Credin, backaldrin (C.Witt-backaldrin), Diamant, Fritsch, Komplet, MIWE (Geth), Mondial Forni (Italmarco), Werner&Pfleider (Hert), PreGel, Thermohauser (AS Products), Uldo, Unifine. Do Monachium przyjechało wielu piekarzy i cukierników w grupach zorganizowanych (przez biura podróży lub prezentujące się firmy), które spędziły na targach od jednego do kilku dni. Wielu rzemieślników zdecydowało się jednak na przyjazd indywidualny, kierując się bardzo logicznym zresztą uzasadnieniem, że łatwiej im dotrzeć n Z ofertą pieców, dzielarek i mieszarek przyjechała firma Jeremy. n Firma Credin była przygotowana na przyjęcie klientów ze wszystkich krajów, w których jest reprezentowana. Na zdjęciu polski kącik, w którym promowano m.in. chleby wiejski i Baltazar. n Miesiarki i linię do chleba reklamowano w stoisku firmy IBIS. 38 Przegląd Piekarski i Cukierniczy grudzień 2006

6 do tych firm, które właśnie ich interesują, gdy sami gospodarują swoim czasem. GHm/Loslle n Zwycięska ekspozycja w konkursie iba-cup, przygotowana przez Marianne Kuhnen i Ursa Zuberbühlera ze Szwajcarii. n Ekipa polska: Wiesław Kucia i Przemysław Koperski, w środku Peter Becker, prezes ZVDB. n Polska ekspozycja. iba Cup Po raz pierwszy podczas targów iba zorganizowano konkursy, w których piekarze i cukiernicy z różnych krajów rywalizowali ze sobą o puchar targów iba. Przez pierwsze dwa dni (w ramach Europa Cup) rywalizowały 2-osobowe ekipy piekarzy z Danii, Francji, Szwajcarii, Hiszpanii, Polski i Niemiec. Kolejne 2 dni zajął konkurs cukierniczy, w którym niemieccy rzemieślnicy przygotowywali ekspozycje na temat Adwentu i Bożego Narodzenia. Następne 2 dni to rywalizacja ekip piekarskich z Chin, Japonii, Korei, Irlandii i Niemiec na temat Moja ojczyzna. Ostatniego dnia targów zorganizowano konkurs dla uczniów. Dla nas najbardziej interesujący był pierwszy konkurs, Europa Cup, ponieważ wzięła w nim udział polska ekipa w składzie Przemysław Koperski i Wiesław Kucia, w jury reprezentował nas Andrzej Wojciechowski. Każda z sześciu ekip miała za zadanie przygotować chleby, drobne pieczywo pszenne, pieczywo wiedeńskie i pieczywo ozdobne a wszystko na temat Święto plonów. Ponieważ był początek października, więc temat był bardzo na czasie i można było podziwiać ciekawe prace, pełne winorośli, motywów owocowych, kłosów i słońca. Najciekawsza zdaniem obserwatorów i jurorów okazała się praca ekipy Szwajcarii i ona zwyciężyła w konkursie. Polska ekipa zajęła bardzo dobre, czwarte miejsce. Nasi zawodnicy, zadowoleni ze swojego występu, przyznali, że był to dla nich swego rodzaju test przed kolejnymi, międzynarodowymi konkursami, w których będą brać udział. Następne targi iba już za 3 lata, w dniach 3-9 października Warto już teraz zapamiętać ten termin, bo na tych targach nie można nie być. Tak przynajmniej mówią ci, którzy na nich w tym roku byli: zarówno zwiedzający jak i wystawcy. n Uczestnicy, jurorzy i organizatorzy. Paulina Kania-Lentes Przegląd Piekarski i Cukierniczy grudzień