FOLIA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE STETINENSIS Folia Univ. Agric. Stetin. 2007, Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica 253 (1), 71 84

Transkrypt

1 FOLIA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE STETINENSIS Folia Univ. Agric. Stetin. 2007, Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica 253 (1), Marek WIANECKI, Robert IWAŃSKI, Eliza OLSZEWSKA OTRZYMYWANIE EKSTRUDATÓW Z DODATKIEM PŁATKÓW OWSIANYCH I OTRĄB PSZENNYCH APPLICATION OF WHEAT BRAN AND OAT FLAKES IN THIRD GENERATION SNACK PROCESSING Katedra Technologii Żywności, Akademia Rolnicza ul. Papieża Pawła VI 3, Szczecin Abstract. A usefulness of wheat bran and oatflakes additives for third generation snack proccesing from corn and rice grits as well as semolina was tested. The results of extruding tests showed that the contents of both additives for extrusion procces mixture should not exceed the limit 4%. Increase of wheat bran contents, effected of increase of hardness and decrease brightness of snacks. The snacks with additives were better in the sensory evaluation test. The content of wheat bran and oat flakes in snacks should not exceed 4%. Słowa kluczowe: ekstruzja, otręby pszenne, płatki owsiane, snacki trzeciej generacji. Key words: extrusion, oat flakes, third generation snack, wheat bran. WSTĘP Rozwój ekstruzji umożliwia wykorzystanie w celach spożywczych wartościowych surowców bogatych w błonnik, przeznaczanych do tej pory na pasze (Mazurkiewicz 2003). Bardzo często prace, zmierzające do opracowania produktów zawierających błonnik, kończyły się niepowodzeniem wskutek braku akceptacji konsumenta. Zastosowanie technologii ekstruzji prowadzi do powstania nowej generacji produktów zbożowych i snacków zawierających dużą ilość błonnika, które łączą akceptowaną teksturę lekkich, kruchych produktów z właściwościami zdrowotnymi (Croghan 1998). Wydaje się, że przydatne do wykorzystania w tym celu są otręby zbożowe i płatki owsiane (Gambuś i in. 2000). Wysoka wartość odżywcza płatków owsianych wynika stąd, że jest to spłatkowany cały ziarniak owsa, a nie jego część jak w innych przetworach zbożowych (Kowalewski i Gąsiorowski 1993). Owies jest zbożem o unikatowej zawartości i charakterystyce błonnika pokarmowego (Gąsiorowski i Urbanowicz 1991). Ziarno owsa (całe nieobłuszczone) zawiera około 32,5% błonnika, zaś płatki owsiane około 14,0%, w tym frakcji nierozpuszczalnej ponad 6%, a rozpuszczalnej prawie 8%. Około połowę błonnika owsa stanowią substancje balastowe rozpuszczalne, podczas gdy u innych zbóż, np. w otrębach pszennych, frakcja rozpuszczalna stanowi tylko do 10% ogólnej zawartości błonnika (Gąsiorowski 1992). Ziarno owsa nie było dotychczas tak często, jak inne zboża, rozważane jako surowiec do ekstruzji, ponieważ owies charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu, a niską skrobi, której granule mają małe wymiary (Fornal i in. 1995). W podwyższonej temperaturze ekstruzji i przy wysokich naprężeniach ścinających tłuszcz wypływa z komórek i zmniejsza lepkość masy. Skutkiem tego zjawiska jest obniżenie stopnia sprężania. Z kolei niska zawartość

2 72 M. Wianecki i in. skrobi i małe wymiary granul są przyczyną nierównomiernego rozproszenia w powstającej w cylindrze ekstrudera cieczy o wysokiej lepkości. Utrudnia to przemiany skrobi niezbędne do uzyskania właściwej ekspansji i kruchości (Fornal i Majewska 1995). Z badań Gąsiorowskiego i in. (1995) oraz Fornal i in. (1995) wynika, że płatki owsiane można zastosować jedynie jako procentowy dodatek do kaszki kukurydzianej, aby cechy produktu (chrupek) były akceptowane przez konsumenta. Podobnie Rzedzicki (1999) podaje, że ekstruzja przy udziale komponentów owsianych do 20% pozwala na uzyskanie wysokiej jakości produktu. Jednak lipidy owsa i niska zawartość skrobi są przyczynami zwiększonej twardości ekstrudatów (Fornal i Majewska 1995). Przy większym udziale komponentów owsianych obserwuje się poślizg surowca i nieciągłą ekstruzję. Przy tak zachwianych warunkach wytłaczania ekstruder pracuje jako zwykły przenośnik ślimakowy. Wprowadzenie do składu mieszanki komponentów owsianych powoduje nieznaczny spadek wydajności ekstrudera. Jest to zaskakujące, bowiem przy podwyższonej zawartości tłuszczu w mieszaninie należałoby oczekiwać zwiększonej wydajności. Z powyższego wynika, że komponenty owsiane muszą wpływać na wzrost wstecznego przepływu materiału w ekstruderze (Rzedzicki 1999). Ekstrudaty z udziałem owsa są wysokiej jakości i nadają się do bezpośredniego spożycia jako chrupki lub mogą być doskonałym półproduktem do produkcji płatków śniadaniowych. Czynnikiem ograniczającym jest tylko maksymalny udział komponentu owsianego, powyżej którego następuje zachwianie warunków wytłaczania, wzrost przepływu wstecznego w ekstruderze i w konsekwencji poślizg surowca. Östergard i in. (1989) oraz Huth i in. (2000) twierdzą, że wzrost zawartości frakcji rozpuszczalnej włókna spowodowany jest tworzeniem się podczas procesu ekstruzji opornej skrobi. Theander i Wasterlund (1987) oraz Vasanthan i in. (2002) uważają, że rozpuszczalne frakcje włókna mogą tworzyć się w wyniku przemiany skrobi lub jej fragmentów do form niestrawnych glukanów poprzez transglukozydazę. Zdołano wyekstrahować substancje, które miały wiązania kowalencyjne między związkami azotowymi i β-glukanami (Forrest i Wainwright 1977). Zawartość związków azotowych w błonniku rozpuszczalnym i nierozpuszczalnym ekstrudatów była znacznie wyższa niż w surowcach przed ekstruzją. Założono, że proces ekstruzji indukuje powstawanie interakcji między związkami azotowymi (np. białkami) i błonnikiem. Wysoka wartość żywieniowa otrąb wynika stąd, że większość substancji mineralnych i witamin zgromadzonych jest w okrywach nasiennych zbóż. Na przykład otręby pszenne, w porównaniu z płatkami owsianymi, zawierają wielokrotnie więcej substancji mineralnych i witamin (tab. 1) Kunachowicz i in. (2003). Tabela 1. Zawartość substancji mineralnych i witamin w 100 g Table 1. Minerals and vitamins contents in 100 g of additives Dodatek Additive Otręby pszenne Wheat bran Płatki owsiane Oat flakes Substancje mineralne Minerals [mg] Witaminy Vitamins [mg] Na K Ca P Fe Mg E B 1 B 2 PP , ,81 0,96 0,148 8, , ,8 0,462 0,151 0,87

3 Otrzymywanie ekstrudatów z dodatkiem płatków Otręby pszenne składają się głównie z frakcji nierozpuszczalnej błonnika, odpornej na rozkład mikrobiologiczny w jelicie grubym, co skraca czas pasażu treści przez przewód pokarmowy; zmniejszają także ryzyko zachorowań na raka jelita grubego i sutka (Mindell 1998; Gąsiorowski 2004). Konsumenci coraz częściej wybierają produkty o niskiej zawartości tłuszczu, z naturalnych składników. W celu obniżenia kaloryczności wyrobów producenci stosują zamienniki tłuszczu. Jednym z głównych zamienników są węglowodany. W produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych można wykorzystywać włókna z łusek owsianych, otrąb pszennych, maltodekstryny ze skrobi kukurydzianej i owsianej, które mają zbliżoną strukturę do tłuszczu piekarskiego. Zamienniki te stwarzają możliwość produkcji żywności nowej generacji, niskokalorycznej, o zredukowanej zawartości tłuszczu, niepozbawionej zalet smakowych i o strukturze charakterystycznej dla żywności wysokotłuszczowej, ponadto pozbawionej cholesterolu (Ceglińska 2002). Celem pracy było sprawdzenie przydatności płatków owsianych i otrąb pszennych do produkcji żywności przekąskowej typu snack food metodą ekstruzji pośredniej, a także dobranie odpowiedniego ich udziału w ekstrudowanych mieszaninach tak, aby można było uzyskać produkty o pożądanych cechach jakościowych. MATERIAŁ I METODY Materiałem badawczym były 1) surowce skrobiowe: kasza kukurydziana BN-78/ (PPH Kupiec, Krzymów); kasza manna PN-88/A (Diamant International Polska, Młyny St. Grygiera, Grodzisk Wlkp.); kasza ryżowa ryż biały długi, klasa II (CENOS Sp. z o.o., Wietnam); 2) dodatki błonnikowe: płatki owsiane górskie ekstra ZDN-97/PZMŁS/Z-11/8 (Przedsiębiorstwo Zbożowo-Młynarskie PZZ w Stoisławiu, Młyn w Stoisławiu); otręby pszenne RE-O4/2002/PL (Gospodarstwo Ekologiczne, Wałcz). Przygotowanie mieszanin do wytłaczania Przed mieszaniem niektóre składniki (ryż cały, płatki owsiane) mielono w młynku śrutowym (Feuma, Niemcy) i odsiewano frakcję o granulacji 0,45 0,75 mm, którą pobierano do badań. W celu uzyskania wymaganej zawartości wody w mieszaninie obliczono jej dodatek tak, aby końcowa wilgotność mieszanin do ekstruzji wynosiła 28%. Nośniki skrobiowe mieszano z dodatkami i wodą (tab. 2) w robocie Kitchen Aid, model K45SS (Michigan USA). Wytłaczanie Wytłaczanie prowadzono w jednoślimakowym ekstruderze laboratoryjnym, typu 20 DN (Brabender RFN), wyposażonym w głowicę szczelinową (25 1 mm) ogrzewaną elektrycznie (300 W) i w ślimak, o stopniu sprężania 3:l, którego prędkość obrotowa wynosiła 150 obr min -1.

4 74 M. Wianecki i in. Tabela 2. Skład mieszanin do ekstruzji Table 2. Composition of the extruded mixtures Składnik Component [g] Kaszka kukurydziana Corn grits Płatki owsiane lub otręby pszenne Oat flakes or wheat bran Dodatek Additives [%] H 2O a 89,4 89,7 89,9 90,1 90,3 b 89,4 89,2 89,0 88,8 88,6 Kaszka manna Semolina Płatki owsiane lub otręby pszenne Oat flakes or wheat bran H 2O Kaszka ryżowa Rice grits Płatki owsiane lub otręby pszenne Oat flakes or wheat bran H 2O a 92,8 92,9 93,0 93,1 93,2 b 92,8 92,5 92,2 91,9 91, a 112,3 112,1 111,9 111,7 111,5 b 112,3 111,6 110,9 110,2 109,5 a próby z dodatkiem płatków owsianych samples with oat flakes addition. b próby z dodatkiem otrąb pszennych samples with wheat bran addition. kaszka kukurydziana, oatflakes oatflakes manna lub ryżowa corn groats, semolina, rice płatki owsiane, otręby oatflakes, wheat bran H 2 O rozdrabnianie milling mieszanie mixing ekstruzja extrusion suszenie drying smażenie frying snacki snacks Rys. 1. Schemat otrzymywania ekstrudatów Fig. 1. Extrudates processing schema

5 Otrzymywanie ekstrudatów z dodatkiem płatków Temperaturę poszczególnych sekcji grzewczych ekstrudera ustalono na poziomie T 1 =75 C, T 2,3 =98 C. Ekstrudaty otrzymywano według schematu przedstawionego na rys. 1. Suszenie półproduktów po ekstruzji przeprowadzono w temp. pokojowej przez 12 h i w temp. 40 o C przez kolejnych 12 h (suszarka typu XL, Unox, Włochy), a smażenie w oleju w temp. 175±5 o C, przez s (smażalnik BOSCH FB5ST Niemcy). Metody badania ekstrudatów Gęstość właściwa i stopień ekspansji Gęstość właściwą wyrażano jako iloraz masy i objętości ekstrudatów. Przed smażeniem i po nim próbkę ekstrudatu (~10 20 g) zanurzano w cylindrze miarowym z wodą. Przyrost objętości odpowiadał objętości próby. Pomiary wykonywano możliwie szybko tak, aby ograniczyć nasiąkanie prób wodą. Iloraz gęstości właściwych przed smażeniem i po nim był określany jako stopień ekspansji (ε). Twardość Parametry tekstury (twardość) oceniano za pomocą analizatora tekstury TA-XT2, firmy Stable Micro System (Anglia), wyposażonego w próbnik kulisty o średnicy 6,4 mm ( 1 / 4 ), stosując crisp fracture test o poniższych warunkach pomiaru: prędkość posuwu próbnika 1 mm s -1, dystans 3 mm, wartość progowa siły 5G, próbkowanie 200 pkt s -1. Oznaczenie wykonano w dziesięciu powtórzeniach dla każdej próby. Barwa Próby po smażeniu mielono w młynku śrutowym (Kitchen Aid, model K45SS, Michingan USA). Oznaczenie barwy wykonano w aparacie HunterLab, model D25, Optical Head (Fairfax, USA). Oznaczono parametry L, a, b według białego standardu, w czterech powtórzeniach dla każdej próby. Ocena sensoryczna Siedmioosobowy zespół przeprowadził ocenę sensoryczną snacków w skali 1 5 pkt dla każdego z następujących wyróżników: Kruchość Wyczuwalność oleju Wyekspandowanie 1) bardzo twardy 1) bardzo duża 1) niedostateczne 2) twardy 2) duża 2) słabe 3) dość twardy 3) średnia 3) zadowalające 4) kruchy 4) słaba 4) dobre 5) bardzo kruchy 5) bardzo słaba 5) bardzo dobre

6 76 M. Wianecki i in. Zapach obcy (podać, jaki) Barwa Smakowitość 1) bardzo wyraźny 1) nieakceptowalna 1) zła 2) wyraźny 2) słabo akceptowalna 2) niezadowalająca 3) wyczuwalny 3) dostateczna 3) dostateczna 4) słabo wyczuwalny 4) dobra/akceptowalna 4) dobra 5) niewyczuwalny 5) bardzo dobra 5) bardzo dobra Ocena ogólna średnia ze wszystkich ocen. WYNIKI I DYSKUSJA Gęstość właściwa ekstrudatów Stwierdzono, że gęstość właściwa ekstrudatów przed smażeniem wahała się od 1,31 do 1,63 g cm -3 i w niewielkim stopniu zależała od nośnika skrobiowego oraz od rodzaju dodatku (rys. 2). Najwyższą gęstością właściwą po smażeniu charakteryzowały się ekstrudaty z kaszy manny. Gęstość ekstrudatów wzrastała w miarę wzrostu ilości dodatku od wartości 0,52 g cm -3 w przypadku próby zerowej do 0,72 g cm -3 w przypadku prób z 6-procentowym dodatkiem płatków owsianych. Gęstość właściwa ekstrudatów z kaszy kukurydzianej i ryżowej była znacznie niższa i wykazywała podobną zależność od zastosowanego dodatku; w przypadku prób zerowych wynosiła ona odpowiednio 0,46 i 0,32 g cm -3. Dodatek płatków owsianych powodował początkowo spadek, a następnie wzrost gęstości ekstrudatów po smażeniu. Udział otrąb pszennych nie miał dużego wpływu na gęstość właściwą ekstrudatów po smażeniu. Ekstrudaty z kaszy manny charakteryzowały się najwyższą gęstością właściwą. Jej wartości wahały się w przedziale 0,52 0,62 g cm -3. Gęstość ekstrudatów z kaszy kukurydzianej i ryżowej była znacznie niższa i zawierała się w przedziale 0,32 0,46 g cm -3 w przypadku kaszy kukurydzianej oraz w przedziale 0,29 0,32 g cm -3 w przypadku kaszy ryżowej. Onwulata i in. (2001) nie odnotowali żadnych zmian gęstości w ekstrudatach z kaszy kukurydzianej po dodaniu otrąb zbożowych. Stopień ekspansji Nie zaobserwowano istotnych zależności między ilością płatków owsianych a stopniem ekspansji ekstrudatów z kaszy manny (rys. 2). Próby te charakteryzowały się najniższym stopniem ekspansji (1,95 2,61). Ekstrudaty z kaszy kukurydzianej i z dodatkiem płatków owsianych wykazywały wyższy stopień ekspansji niż próba zerowa. Szczególnie istotny wzrost stopnia ekspansji uzyskano przy zawartości płatków do 4% (5,08). Początkowo dodatek płatków owsianych do kaszy ryżowej powodował wzrost stopnia ekspandowania z 5,0 w przypadku próby zerowej do 6,94 w przypadku prób z 2-procentowym dodatkiem. Większy dodatek płatków powodował spadek ekspandowania ekstrudatów. Rzedzicki i in. (2000) uzyskali spadek stopnia ekspandowania wraz ze wzrostem zawartości otrąb owsianych w chrupkach kukurydzianych otrzymanych metodą gorącej ekstruzji. Według Mazurkiewicza i in. (2003) najwyższym stopniem ekspansji charakteryzują się ekstrudaty zawierające w swym składzie małą ilość płatków owsianych. Przyczyną niskiej ekspansji prób, zawierających większą ilość surowców owsianych, mogła być duża zawartość tłuszczu w owsie, która utrudnia ekspandowanie materiału. Fornal i Majewska (1995) stwierdzili, że lipidy owsa i mała zawartość skrobi w tym surowcu są przyczynami niskiej ekspansji.

7 Otrzymywanie ekstrudatów z dodatkiem płatków a Gęstość właściwa Density [g cm -3 ] 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1, Ilość dodatku b Gęstość właściwa Density [g cm -3 ] 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0, Ilość dodatku c Stopień ekspansji Expansion index Ilość dodatku Rys. 2. Wpływ dodatku otrąb pszennych lub płatków owsianych na gęstość właściwą ekstrudatów przed smażeniem (a) i po smażeniu (b) oraz na stopień ekspansji snacków (c) KKPO kasza kukurydziana / płatki owsiane, KKOP kasza kukurydziana / otręby pszenne, KMPO kasza manna / płatki owsiane, KMOP kasza manna / otręby pszenne, KRPO kasza ryżowa / płatki owsiane, KROP kasza ryżowa / otręby pszenne. Fig. 2. Influence of addition of wheat bran or oat flakes on extrudates density before (a) and after frying process (b) and on expansion degree of snacks (c) KKPO corn groats / oatflakes, KKOP corn groats / wheat bran, KMPO semolina / oatflakes, KMOP semolina / wheat bran, KRPO rice groats / oatflakes, KROP rice groats / wheat bran.

8 78 M. Wianecki i in. Ekstrudaty z kaszy manny charakteryzowały się znacznie niższym stopniem ekspansji (2,38 2,67) niż próby z kaszą kukurydzianą i ryżową. Stopień ekspansji ekstrudatów z kaszy manny i kaszy ryżowej nie zależał od ilości dodanych otrąb pszennych. Jedynie w próbach z kaszy kukurydzianej odnotowano wzrost stopnia ekspansji wraz ze wzrostem zawartości otrąb, szczególnie wyraźnie, gdy zawartość ta wynosiła do 4%. Wszystkie ekstrudaty, uzyskane z kaszy kukurydzianej z dodatkiem otrąb pszennych, charakteryzowały się wyższym stopniem ekspansji niż próba zerowa. Z dostępnych danych z literatury wynika jednak, że wraz ze wzrostem zawartości otrąb w ekstrudatach najczęściej następuje spadek ekspandowania (Hsieh i in. 1989). Potwierdzili to Rzedzicki i in. (2000) oraz Gambuś i in. (2000). Różnice między prezentowanymi a cytowanymi rezultatami badań mogą wynikać ze stosowania różnych parametrów ekstruzji, a w szczególności różnej temperatury wytłaczania. Twardość Najmniej twarde były ekstrudaty z kaszy manny; dodatek płatków owsianych nie wpływał istotnie na zmiany twardości (rys. 3). Twardość Hardness [G] Ilość dodateku Rys. 3. Wpływ dodatku otrąb pszennych lub płatków owsianych na twardość ekstrudatów KKPO kasza kukurydziana / płatki owsiane, KKOP kasza kukurydziana / otręby pszenne, KMPO kasza manna / płatki owsiane, KMOP kasza manna / otręby pszenne, KRPO kasza ryżowa / płatki owsiane, KROP kasza ryżowa / otręby pszenne. Fig. 3. Influence of addition of wheat bran or oat flakes on hardness of extrudates KKPO corn groats / oatflakes, KKOP corn groats / wheat bran, KMPO semolina / oatflakes, KMOP semolina / wheat bran, KRPO rice groats / oatflakes, KROP rice groats / wheat bran. Twardość ekstrudatów z kaszy ryżowej zmalała prawie dwukrotnie wraz ze wzrostem dodatku płatków do 4%, jednak przy większym ich udziale nastąpił nieznaczny jej wzrost. W przypadku kaszy kukurydzianej odnotowano odwrotną zależność wraz ze wzrostem ilości dodatku do 4% twardość ekstrudatów wzrastała, a przy wyższej zawartości dodatku następował jej spadek. Mazurkiewicz i in. (2003), przeprowadzając badania nad ekstruzją kaszki kukurydzianej z dodatkiem surowców owsianych, stwierdzili pogarszanie się cech jakościowych produktu w miarę wzrostu ilości dodatku; ekstrudaty były twardsze, bardziej zbite i mniej chrupkie.

9 Otrzymywanie ekstrudatów z dodatkiem płatków Dodatek otrąb pszennych nie miał wpływu na twardość ekstrudatów. Zaobserwowano jednak, że próby zerowe (bez dodatku otrąb pszennych) ekstrudatów z kaszy kukurydzianej i kaszy manny były mniej twarde niż próby z dodatkiem otrąb. Natomiast próby zerowe z kaszy ryżowej charakteryzowały się większą twardością niż próby z dodatkiem otrąb. Gambuś i in (2000) oraz Mendonça i in (2000) wykazali, że przy większym dodatku otrąb wzrasta twardość i praca potrzebna do skruszenia i ściskania produktu. Również Hsieh i in. (1989) oraz Onwulata i in. (2001) zaobserwowali wzrost twardości przy większej ilości otrąb. Wynikało to prawdopodobnie z zastosowania innego testu reologicznego. Barwa Najwyższą jasnością barwy (L) charakteryzowały się próby z kaszy ryżowej z dodatkiem płatków owsianych, a najniższą z kaszy kukurydzianej z dodatkiem otrąb pszennych (rys. 4). Czerwoność (a) i żółtość (b) barwy była najwyższa w przypadku ekstrudatów z kaszy kukurydzianej przy obu zastosowanych dodatkach. Dodatek płatków owsianych w ilości powyżej 4% powodował spadek jasności barwy ekstrudatów uzyskanych ze wszystkich kaszek. Czerwoność barwy ekstrudatów z kaszy kukurydzianej malała wraz ze wzrostem ilości dodatku. W ekstrudatach, uzyskanych z pozostałych kaszek, nie zaobserwowano wyraźnej zależności pomiędzy czerwonością barwy a ilością dodatku. Dodatek płatków owsianych nie miał wpływu na żółtość barwy. Barwę ekstrudatów, uzyskanych ze wszystkich nośników skrobiowych i otrąb pszennych, charakteryzował spadek jasności wraz ze wzrostem dodatku. Czerwoność barwy wzrastała wraz ze wzrostem dodatku otrąb w ekstrudatach z kaszy ryżowej i z kaszy manny. Zanotowano spadek żółtości barwy w miarę wzrostu ilości tego dodatku w ekstrudatach z kaszy kukurydzianej. Ocena sensoryczna Na podstawie wyników oceny sensorycznej stwierdzono, że ekstrudaty z kaszy kukurydzianej i kaszy manny z udziałem płatków owsianych uzyskiwały wyższe oceny ogólne niż próby zerowe (tab. 3 5). Najbardziej pożądane okazały się próby z kaszy kukurydzianej z 4-procentowym dodatkiem płatków (4,0 pkt) i z kaszy manny z 2-procentowym dodatkiem płatków (4,3 pkt), podczas gdy próby zerowe z tych ekstrudatów uzyskały odpowiednio 2,6 i 3,2 pkt. Próby z kaszy ryżowej oceniono najniżej (< 3 pkt), przy czym udział płatków nie miał większego wpływu na ocenę ogólną. Kruchość ekstrudatów z kaszy manny oceniono na 3 4 pkt. Udział płatków owsianych do 6% powodował wzrost oceny barwy snacków z kaszy manny i kaszy ryżowej. W ocenie smakowitości najwięcej punktów uzyskały ekstrudaty z kaszy kukurydzianej z 4-procentowym dodatkiem płatków (3,6 pkt) i z kaszy manny z 2-procentowym dodatkiem (4,0 pkt). Smakowitość prób zerowych oceniono znacznie niżej kaszy kukurydzianej na 2,4 pkt, kaszy manny na 2,6 pkt.

10 80 M. Wianecki i in Jasność barwy Brightness of colour L Ilość dodatku Żółtość barwy Yellowness of colour b Ilość dodatku 8 7 Czerwoność barwy Redness of colour a Ilość dodatku Rys. 4. Wpływ dodatku otrąb pszennych lub płatków owsianych na parametry barwy snacków KKPO kasza kukurydziana / płatki owsiane, KKOP kasza kukurydziana / otręby pszenne, KMPO kasza manna / płatki owsiane, KMOP kasza manna / otręby pszenne, KRPO kasza ryżowa / płatki owsiane, KROP kasza ryżowa / otręby pszenne. Fig. 4. Influence of addition of wheat bran or oat flakes on colour parameters of snacks KKPO corn groats / oatflakes, KKOP corn groats / wheat bran, KMPO semolina / oatflakes, KMOP semolina / wheat bran, KRPO rice groats / oatflakes, KROP rice groats / wheat bran.

11 Otrzymywanie ekstrudatów z dodatkiem płatków Tabela 3. Wyniki oceny sensorycznej ekstrudatów z kaszy kukurydzianej z dodatkiem płatków owsianych i otrąb pszennych Table 3. Sensory evaluation notes for extrudates made from corn groats with oat flakes and wheat bran additives Cecha Feature Dodatek płatków owsianych Oat flakes additive Dodatek otrąb pszennych Wheat bran additive Ilość dodatku Amount of additive [%] Kruchość Crispness 2,1 2,9 3,4 2,3 2,4 2,1 3,6 3,6 3,0 3,4 Wyczuwalność oleju* Oil sensibility 1,0 2,4 4,6 1,3 1,9 1,0 4,1 3,7 3,6 4,6 Zapach obcy* Off flavour 4,3 2,9 4,7 3,6 4,4 4,3 4,7 4,4 4,3 4,6 Barwa Colour 4,7 4,4 4,6 4,9 4,6 4,7 4,1 4,0 3,3 3,3 Wyekspandowanie Expansion 1,3 3,1 3,0 2,4 2,6 1,3 3,6 3,0 2,9 3,4 Smakowitość Taste 2,4 3,3 3,6 2,9 2,6 2,4 3,4 3,6 3,6 3,7 Ogólna pożądalność General desirability 2,6 3,4 4,0 2,8 3,1 2,6 3,9 3,7 3,4 3,8 * Cecha regresywna (odwrócona skala wartości) Regressive feature (invert scale). Tabela 4. Wyniki oceny sensorycznej ekstrudatów z kaszy manny z dodatkiem płatków owsianych i otrąb pszennych Table 4. Sensory evaluation notes for extrudates made from semolina with oat flakes and wheat bran additives Cecha Feature Dodatek płatków owsianych Oat flakes additive Dodatek otrąb pszennych Wheat bran additive Ilość dodatku Amount of additive [%] Kruchość Crispness 3,1 4,1 3,4 3,6 2,9 3,1 3,9 3,6 3,4 3,3 Wyczuwalność oleju* Oil sensibility 2,3 4,3 4,6 4,3 3,6 2,3 3,4 4,1 4,9 4,7 Zapach obcy* Off flavour 4,9 4,9 4,9 4,6 4,4 4,9 4,4 4,7 4,9 4,7 Barwa Colour 3,6 4,9 4,4 4,4 4,1 3,6 3,6 3,3 3,4 3,1 Wyekspandowanie Expansion 2,9 4,0 3,3 3,0 2,9 2,9 3,1 3,3 3,7 3,9 Smakowitość Taste 2,6 4,0 2,9 2,7 2,6 2,6 3,0 3,4 3,1 3,3 Ogólna pożądalność General desirability 3,2 4,3 3,9 3,7 3,4 3,2 3,6 3,7 3,9 3,8 * Cecha regresywna (odwrócona skala wartości) Regressive feature (invert scale). Tabela 5. Wyniki oceny sensorycznej ekstrudatów z kaszy ryżowej z dodatkiem płatków owsianych i otrąb pszennych Table 5. Sensory evaluation notes for extrudates made from rye groats with oat flakes and wheat bran additives Cecha Feature Dodatek płatków owsianych Oat flakes additive Dodatek otrąb pszennych Wheat bran additive Ilość dodatku Amount of additive [%] Kruchość Crispness 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Wyczuwalność oleju* Oil sensibility 4,3 4,4 4,7 5,0 4,9 4,3 4,3 4,4 4,3 4,7 Zapach obcy* Off flavour 5,0 4,3 4,3 4,4 4,4 5,0 4,0 4,3 4,1 4,3 Barwa Colour 4,1 3,7 4,4 4,1 4,3 4,1 4,6 3,3 3,3 2,6 Wyekspandowanie Expansion 1,3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,3 1,0 1,0 1,0 1,0 Smakowitość Taste 1,3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,3 1,0 1,0 1,0 1,0 Ogólna pożądalność General desirability 2,8 2,6 2,7 2,8 2,8 2,8 2,6 2,5 2,4 2,4 * Cecha regresywna (odwrócona skala wartości) Regressive feature (invert scale).

12 82 M. Wianecki i in. W ocenie kruchości, smakowitości i wyekspandowania ekstrudatom z kaszy ryżowej przyznano mniej punktów, bez względu na ilość dodatku płatków. Gąsiorowski i in. (1995) wykazali, że dodatek mąki owsianej w ilości mniejszej niż 20% nie wywołuje istotnych zmian w wyglądzie produktu, 30-procentowy dodatek powoduje występowanie chrupek wadliwych, nienadających się do konsumpcji, twardych i zbitych. Autorzy ww. stwierdzili, że możliwości pozyskania ekstrudatów dobrej jakości, z dodatkiem surowców owsianych, przy użyciu ekstrudera jednoślimakowego są znikome. Z przeprowadzonej oceny sensorycznej wynika, że próby zerowe ekstrudatów z kaszy kukurydzianej i z kaszy manny cechowały się gorszą ogólną pożądalnością niż ekstrudaty z dodatkiem otrąb pszennych (tab. 3 5). Najwyższą ocenę uzyskały ekstrudaty z kaszy kukurydzianej z 2-procentowym dodatkiem otrąb pszennych i z kaszy manny z 6-procentowym dodatkiem otrąb (3,9 pkt). Próby zerowe oceniono znacznie niżej 2,6 pkt osiągnęły snacki z kaszy kukurydzianej, a 3,2 pkt snacki z kaszy manny. W próbach z kaszą ryżową dodatek otrąb obniżał ocenę ogólną. Najmniej pożądane okazały się ekstrudaty z kaszy ryżowej z 6- i 8-procentowym dodatkiem otrąb (2,4 pkt). Najlepszą kruchość wykazały ekstrudaty z kaszy manny z 2-procentowym dodatkiem otrąb pszennych. Kruchość, smakowitość i wyekspandowanie ekstrudatów z kaszy ryżowej oceniano najniżej, niezależnie od ilości dodanych otrąb. Wzrost ilości dodanych otrąb wpływał ujemnie na ocenę barwy. Najwyżej oceniono barwę ekstrudatów z kaszy kukurydzianej bez dodatku otrąb (4,7 pkt), a najniżej ekstrudaty z kaszy ryżowej z 8-procentowym dodatkiem otrąb (2,6 pkt). Smakowitość prób zerowych z kaszy kukurydzianej (2,4 pkt) i kaszy manny (2,6 pkt) była znacznie gorsza od prób z dodatkiem otrąb. Najsmaczniejsze okazały się ekstrudaty z kaszy kukurydzianej z 8-procentowym dodatkiem otrąb (3,7 pkt) i z kaszy manny z 4-procentowym dodatkiem otrąb (3,4 pkt). Zarówno udział otrąb, jak i płatków owsianych wyraźnie zwiększał ocenę stopnia wyekspandowania snacków z kaszy manny i kaszy kukurydzianej. Oba te dodatki nie miały wpływu na ocenę smakowitości i wyekspandowania snacków ryżowych. Żadna z ocen tych cech nie przekroczyła 2 pkt w skali 5-punktowej. WNIOSKI 1. Optymalny dodatek płatków owsianych i otrąb pszennych nie powinien przekraczać 4%. 2. Większy dodatek płatków owsianych powoduje spadek stopnia ekspandowania ekstrudatów z kasz kukurydzianej i ryżowej. 3. Twardość ekstrudatów z kaszy kukurydzianej i kaszy manny wzrasta wraz z dodatkiem otrąb pszennych. 4. Dodatek zarówno płatków owsianych, jak i otrąb pszennych powoduje spadek jasności barwy ekstrudatów. 5. Ekstrudaty z udziałem płatków owsianych lub otrąb pszennych uzyskały oceny wyższe w testach sensorycznych niż próby zerowe. 6. Uzyskane ekstrudaty, charakteryzujące się znaczną zawartością włókna pokarmowego mogą pretendować do miana żywności dietetycznej, zwiększają możliwości wyboru produktu wysokobłonnikowego.

13 Otrzymywanie ekstrudatów z dodatkiem płatków PIŚMIENNICTWO Ceglińska A Zbożopochodne produkty u progu XXI wieku. Prz. Piek. Cukier. 5, Croghan M Ekstrudowanie produktów o dużej zawartości błonnika. Przem. Spoż. 5, Fornal Ł., Majewska K Mieszaniny wieloskładnikowe w technologii ekstruzji. Prz. Zboż. Młyn. 6, Fornal Ł., Majewska K., Kondrasik R., Wójcik E Application of oat grain in extrusion cooking. Agric. Tech. Olst. Technol. Aliment. 28, Forrest I.S., Wainwright T The mode of binding of β-glucans and pentosans in barley endosperm cell walls. J. Inst. Brewing 83, Gambuś H., Golachowski A., Bala-Piasek A., Nowotna A., Surówka K., Mikulec A., Bania M Ocena jakości ekstrudowanych chrupek z otrąb zbożowych. Żywn. Nauka Technol. Jakość 4, Gąsiorowski H Owies w żywieniu zdrowego i chorego człowieka. Wykład publiczny wygłoszony w Akademii Rolniczej w Poznaniu na Wydziale Technologii Żywności, Gąsiorowski H Pszenica, chemia i technologia. PWRiL, Poznań, Gąsiorowski H., Kawka A., Kiryluk J., Kołodziejczyk P Wykorzystanie mąki owsianej do ekstruzji. Prz. Piek. Cukier. 6, 2. Gąsiorowski H., Urbanowicz M Owies roślina XXI wieku. Prz. Zboż. Młyn. 10, 2 3. Hsieh F., Mulvancy S.J., Huff H.E., Lue S., Brent I. Jr Effect of dietary fiber and screw speed on some extrusion processing and product variables. Lebensm.-Wiss.u.-Technol. 22, Huth M., Dongowski G., Gebhardth E., Flannet W Functional properties of dietary fibre enriched extrudates from barley. J. Cereal Sci. 32, Kowalewski W., Gąsiorowski H Owies roślina XXI wieku. Prz. Zboż. Młyn. 2, 5 8. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydaw. Lek. PZWL, Warszawa. Mazurkiewicz J., Gustaw W., Mleko S., Achremowicz B Tekstura ekstrudatów o podwyższonej zawartości surowców owsianych. Żywn. Nauka Technol. Jakość 4, Mendonça S., Grossman M.V.E., Verhe R Corn bran as fibre source in expanded snacks. Lebensm. Wiss. u.-technol. 33, 2 8. Mindell E Żywność jako lekarstwo. Wydaw. Wiedza i Życie S.A., Warszawa, Onwulata C.J., Konstance R.P., Smith P.W., Holsinger V.H Coextrusion of dietary fiber and milk proteins in expanded corn products. Lebensm.-Wiss. u.-technol. 34, Östergärd K., Björck I., Vainionpää I Effects of extrusion cooking on starch and dietary fiber in barley. Food Chem. 34, Rzedzicki Z Badania możliwości zastosowania surowców owsianych do produkcji ekstrudatów spożywczych. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1 Supl., Rzedzicki Z., Szpryngiel B., Sobota A Estimation of some chosen physical properties of extrudates obtained from corn semolina and oat bran mixture. Inf. Agrophysics. 14, Theander O., Wasterlund E Studies on chemical modification in heat- processed starch. Stärke 39, Vasanthan T., Gaosong J., Yeung J., Jihong L Dietary fiber profile of barley flour as effected by extrusion cooking. Food Chem. 77,