CZĘŚĆ VII MIĘSO I JADALNE SUROWCE RZEŹNE ŚWIEŻE. I. Wymagania ogólne

Transkrypt

1 CZĘŚĆ VII MIĘSO I JADALNE SUROWCE RZEŹNE ŚWIEŻE I. Wymagania ogólne 1. Jakość przyjmowanego surowca musi odpowiadać normom handlowym oraz wymaganiom specyfikacji wewnętrznej zamawiającego, czyli właściwości środków spożywczych określonych jako pożądane stan idealny do małych odchyleń. 2. Jakość organoleptyczną żywności, której nie można ocenić przy przyjęciu towaru, sprawdzana jest przy produkcji. W przypadku nie spełnienia wymagań surowiec zostaje zwrócony do dostawcy a fakt odnotowany w formularzu reklamacyjnym 3. Znakowanie artykułów spożywczych musi zapewnić ich pełną identyfikowalność. 4. W przypadku nieodpowiedniego oznakowania oraz środków spożywczych po dacie minimalnej trwałości lub przekroczonym terminie przydatności do spożycia nastąpi odmowa przyjęcia, odnotowana w formularzu reklamacyjnym. 5. Materiał opakowaniowy i transportowy dopuszczony do kontaktu z żywnością, czysty 6. Dostawca musi funkcjonować zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawa żywnościowego. 7. Sposób, warunki dostawy oraz dostarczana żywność musi być zgodna z wszystkimi wymaganiami prawa żywnościowego: 7.1. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z , str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463), zwane dalej rozporządzeniem nr 178/ Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 139 z , str. 55), 7.3. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z dnia 27 września 2006 nr 171, poz z późn. zmianami), 7.4. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zmianami), 7.5. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2001 z Dia w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, 7.6. oraz wszelkie akty wykonawcze obowiązujące w zakresie nieregulowanym w rozporządzeniu 853/2004 II. Wymagania szczegółowe poszczególnych grup asortymentowych wymagane właściwości Opakowanie, opakowanie transportowe żywności ( specyfikacja wewnętrzna) Grupa asortymentowa: Folia, vac lub luzem Pojemniki czyste, nie uszkodzone, zamknięte, prawidłowo oznakowane 1

2 świeże: karkówka b/kości, żeberka kl. I paski, szynka kulka bez kości, tłuszczu i skóry b/kości, schab b/kości i z kością, pachwina ze skórą, mięso wieprzowe b/kości kl. I (chude, nieścięgniste), mięso wieprzowe b/kości kl. II A (średnio tłuste, nieścięgniste), polędwiczki wieprzowe, mięso wołowe b/kości ekstra kl. I, rostbef b/kości, antrykot, mięso wołowe b/kości kl. II Tkanka powierzchnia Sucha, matowa ( sucha skórka) mięsna Bladoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienia przekrój Lekko wilgotny, sok mięsny przezroczysty, typowa; polędwiczki wieprzowe: cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem, bez kości, drobno-włóknista tkanka, mięśnie z zewnątrz obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem żeberka: część zasadnicza wieprzowiny-odcięta od półtuszy z odcinka piersiowolędźwiowego w liniach: od przodu-po przedniej krawędzi pierwszego żebra, od góry po linii oddzielenia schabu, od tyłu-po tylnej krawędzi ostatniego żebra, od dołu- po linii biegnącej poniżej krawędzi mostka i żeber chrząstkowych. W skład żeberek wchodzą kości żeber bez części pozostawionych przy schabie i karkówce oraz połowa kości mostka, główne mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne. Słonina i skóra całkowicie zdjęta antrykot: mięso z górnej części piersiowej ćwierćtuszy przedniej z naturalnie przyległą powięzią podskórną, z dopuszczalną warstwą tłuszczu zewnętrznego. Odcięte od przodu po linii między 6 a 7 kręgiem piersiowym, od tyłu po linii między ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym, od dołu po linii odcięcia szpondra. W skład antrykotu wchodzą mięśnie najdłuższy grzbietu między 6 a 13 kręgiem piersiowym, górna część mięśni międzyżebrowych zewnętrznych i wewnętrznych. Jędrna, elastyczna, zagłębienie zrobione palcem szybko się wyrównuje czysta, gładka, niezakrwawiona, niepostrzępiona, bez opiłków kości, przekrwień, głębszych nacięć, błon, tłuszczu. psucia, nie zapach płciowy, moczu Tłuszcz biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym Twarda, krucha, łamliwa zapach swoisty dla tłuszczu świeżego szpik Żółta Sprężysta przekrój Błyszczący, nie odstaje od brzegów kości Wywar podczas gotowania Cechy dyskwalifikujące Przezroczysty, aromatyczny obce posmaki, zapachy, oślizgłość, nalot pleśni, zazielenienie mięsa, objawy obniżenia jędrności i elastyczności, objawy wskazujące na zaparzenie mięsa, objawy przymarznięcia, oznaki zamrożenia, zapach płciowy, moczu Mięso wieprzowe b/kości kl. II A (średnio tłuste, nieścięgniste) mięso drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania: chude mięso z szynki, łopatki, karczku i schabu, niewielka ilość ścięgien, z widoczną zawartością tłuszczu na poziomie do 10 %, wymagania (wg standardów UE): woda 67 %, tłuszcz 14 %, białko ogólne 16,1 %, białko tkanki łącznej 2,4 % ( kolagenowe), analityczna zawartość tłuszczu do 30 % Tłuszcz zewnętrzny Warstwa do 8 mm Węzły chłonne międzymięśniowy międzytkankowy Niewielka ilość ścięgien Bladoróżowa do ciemnoczerwonej Biała z odcieniem różowym lub kremowym Warstwa do 10 mm 2

3 psucia, nie zapach płciowy, moczu Mięso wieprzowe b/kości kl. I (chude, nieścięgniste) Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania, mięso chude, nieściegniste np. szynka, łopatka, schab, bez ścięgen i widocznego tłuszczu. tłuszcz międzymięśniowy do 15%, nie tłuszcz zewnętrzny wymagania (wg standardów UE): woda 75 %, tłuszcz 2%, białko ogólne 20,8 %, białko tkanki łącznej ( kolagenowe) 0,9 %, analityczna zawartość tłuszczu do 15 % Tłuszcz zewnętrzny bez tłuszczu Węzły chłonne międzymięśniowy międzytkankowy niedopuszczalna Bladoróżowa do ciemnoczerwonej Biała z odcieniem różowym lub kremowym warstwa do 2 mm psucia, nie zapach płciowy, moczu Mięso wołowe b/kości kl. II Chude mięso podgardla, karku, udźca, bez ścięgien, z widoczną zawartością tłuszczu na poziomie 5 %, wymagania ( wg standardów UE): woda 72 %, tłuszcz 8,0 %, białko ogólne 17,2 %, białko tkanki łącznej ( kolagenowe) 1,8 %, analityczna zawartość tłuszczu 16 % Tłuszcz zewnętrzny warstwa do 2 mm Węzły chłonne Międzymięśniowy śródtkankowy Bez grubszych ścięgien Niedopuszczalne Niedopuszczalne Jasnoczerwona do ciemnoczerwonej Bladokremowa do intensywnie żółtej, warstwa do 2 mm psucia, nie zapach płciowy, Mięso wołowe b/kości ekstra kl. I Mięso uzyskane z części ćwierćtuszy tylnej z części udźca, po odkostnieniu, całkowitym ściągnięciu tłuszczu i błon ścięgnistych mięśni, lub z polędwicy wołowej (mięśnia lędźwiowego wewnętrznego i części mięśnia biodrowego bez tkanki łącznej).w skład wołowiny ekstra wchodzą mięśnie: dwugłowy uda, czworogłowy uda, zespół mięśni pośladkowych, mięso całkowicie odkostnione, niepostrzępione w regularnych blokach, analityczna zawartość tłuszczu 7 % tłuszcz zewnętrzny bez tłuszczu węzły chłonne międzymięśniowy śródtkankowy nie dopuszcza się jasnoczerwona do ciemnoczerwonej bez tłuszczu 3

4 bladokremowa do intensywnie żółtej, psucia, nie zapach płciowy, moczu 4

5 Słonina II Słonina z małą ilością skóry i z małą zawartością ścinków z chudego mięsa, miękka słonina z szynki i łopatki, grubość min. 1,5 2 cm, wymagania (wg standardów UE): woda 11,0 %, tłuszcz 85,0 %, białko ogólne 1,1, %, białko tkanki łącznej ( kolagenowe) 2,1 % Biała z odcieniem różowym lub kremowym, Pachwina ze skórą Tłuszcz miękki z zawartością mięsa z pachwiny, boczku, wymagania ( wg standardów UE): woda 52, 0 %, tłuszcz 58,0%, białko ogólne 7,2 %, białko tkanki łącznej ( kolagenowe) 2,4 % Serca wieprzowe tkanka Wygląd zapach Mięśnie gładkie okryte grubą błoną, Twarda, zwarta Ciemnoczerowa Bladokremowa do intensywnie żółtej, Wątroba wieprzowa Narząd miąższowy o budowie zrazikowej, złożony z kliku płatów, Pokryta błyszczącą błoną Jędrna Swoisty Brązowowiśniowa Ozory wieprzowe Tkanka zwarta, mięsista, okryta skórzastą błoną z licznymi brodawkami na powierzchni tkanka Różowa Jędrna, zwarta, elastyczna Nogi wieprzowe Zbudowane z tkanki łącznej Twarda, zwarta Beżowa, tkanka mięsna jasnoczerwona Bladokremowa do intensywnie żółtej, Golonka wieprzowa z kością ( przednia) golonka przednia odcięta od łopatki na wysokości stawu łokciowego tak, aby podramię bez części wyrostka kości łokciowej i bez nasady dolnej kości podramienia pozostało w golonce. Noga przednia odcięta tak, aby kości nadgarstka pozostały przy niej. Golonka zawiera nasadę dolną kości ramiennej i kości podramienia (łokciowa i promieniowa) bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej pozostałego przy łopatce jędrna, elastyczna. zapach swoisty, charakterystyczny dla mięsa świeżego mięśni jasnoróżowa do czerwonej dopuszcza się zmatowienia, tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym 5

6 powierzchnia czysta, niezakrwawiona, bez przekrwień i zmiażdżonych kości. IV. Wymagania przy każdej dostawie: 1. Do każdej partii wysyłkowej Handlowy dokument identyfikacyjny, zgodnie z: Rozporządzeniem WE 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego ( Dz. Urz. UE L 139 z ), w rozumieniu art. 3 ust. 3 Rozporządzenia WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia , dopuszczalna faktura zawierająca wymagane informacje przepisami art. 7 rozporządzenia (WE) nr 853/2004 stanowiącymi, że w przypadku obowiązywania wymogu zgodnie z załącznikiem II lub III, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby przesyłkom produktów pochodzenia zwierzęcego towarzyszyły świadectwa lub inne dokumenty. Ponieważ w chwili obecnej przepisy rozporządzeń higienicznych oraz aktów prawnych wydanych na ich podstawie nie regulują kwestii wystawiania HDI, zgodnie z interpretacją Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi mają nadal zastosowanie odpowiednie przepisy rozporządzeń Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, wydane na podstawie art. 5 ust. 2 uchylonej ustawy (zakresu informacji objętych dokumentem HDI, zawarty w art. 27 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego) przepisami art. 18 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 podmioty działające na rynku spożywczym powinny móc zidentyfikować każdą osobę, która dostarczyła im środek spożywczy jak również przedsiębiorstwa, którym dostarczyły swoje produkty. ustawą z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zmianami) 2. Trwała etykieta w języku polskim zawierającą minimum: producenta, opis asortymentu, temperaturę przechowywania, datę przydatności do spożycia (Zgodna z Rozporządzeniem (UE) nr 1169/2001 z dnia w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności) oraz 853/ Najwyższa temperatura w dowolnym miejscu ładunku w czasie przewozu artykułów żywnościowych nie powinna przekraczać: +4 C. 4. Warunki transportowe, temperatura i higiena dostawy: - muszą być zgodne z: wymaganiami Umowy o przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów (Agreement on the International Carriage of Perishable Foodstuff s and on the Special Equipment to be Used for such Carriage), Dz.U. z dnia 1 maja 2015, poz.667, wymaganiami Ustawy o transporcie drogowym z dnia 6 września 2001 r. (Dz. U 2001 nr 125 poz. 1371). - muszą być zgodne z zasadami GMP/GHP min: czysta kabina transportowa 6

7 - dokumenty do wglądu: dopuszczenie środka transportu przez PPIS do przewozu żywności, aktualna karta zdrowia kierowcy, potwierdzenie wykonywania mycia i dezynfekcji pojazdu którym przewożona jest żywność, potwierdzenie zachowania łańcucha chłodniczego - zapisy temperatur z komory transportowej - wymagana czysta odzież ochronna dostawcy oraz schludny, estetyczny, nie budzący zastrzeżeń co do higieny wygląd 5. Temperatura surowców (mierzona w produkcie) w momencie odbioru dostawy musi mieścić się w zakresie w zakresie od 0 do 4 C. 6. Realizacja zamówienia w godz w dniu następującym po dniu złożenia zamówienia, bezpośrednio do kuchni do uprawnionego do odbioru pracownika magazyniera. 7. Dostawy we wszystkie dni robocze tygodnia, od poniedziałku do piątku, z dostarczeniem i wniesieniem do magazynu żywnościowego oraz weryfikacją ilościowa i jakościową w obecności dostawcy. 8. Niedopuszczalne jest nieprzekazywanie żywności bezpośrednio pracownikom Działu Żywienia i pozostawianie dostaw bez opieki np. na rampie czy przed wejściem do zakładu. 9. W przypadku nie spełnienia w/w kryteriów oraz wątpliwości co do zachowania łańcucha chłodniczego nastąpi odmowa przyjęcia żywności 10. W przypadku niespełnienia warunków dostawy (niewłaściwa jakość, brak wymaganych dokumentów itd.) i odmowy przyjęcia dostawca musi w tym samym dniu roboczym do godz dostarczyć produkt zgodny pod względem jakościowym i ilościowym aby zapewnić ciągłość produkcji. 7