OZNACZANIE ASPARTAMU I ACESULFAMU-K W PIWACH SMAKOWYCH METODĄ WYSOKOSPRAWNEJ CHROMATOGRAFII CIECZOWEJ

Transkrypt

1 FOLIA UNIVERSITATIS AGRICULTURAE STETINENSIS Folia Univ. Agric. Stetin. 2008, Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 260 (5), Beata SĘKALSKA, Jolanta ŻMINKOWSKA OZNACZANIE ASPARTAMU I ACESULFAMU-K W PIWACH SMAKOWYCH METODĄ WYSOKOSPRAWNEJ CHROMATOGRAFII CIECZOWEJ DETERMINATION OF ASPARTAME AND ACESULFAME-K IN FLAVOURED BEERS BY HIGH-PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY Katedra Toksykologii, Akademia Rolnicza ul. Papieża Pawła VI nr 3, Szczecin Abstract. The aim of the study was the determination of artificial sweeteners: aspartame and acesulfame-k in flavoured beers, which were purchased on the local market in Szczecin in the first three months of The high-performance liquid chromatographic method (HPLC) was used for the seperation and determination of the two sweeteners in examined material. The chromatographic seperation of the investigated samples was carried out on reversed-phase column C 18 with phosphate buffer solution 0.02 mol/l (ph 4.3) containing 10% (v/v) acetonitrile as the mobile phase. After that determination of the sweeteners was performed by ultraviolet absorbance detection. In examined beers determined content of aspartame and acesulfame-k were below upper limits of their accepted norms for alcoholic beverages. The highest levels of aspartame and acesulfame-k were respectively mg l 1 and mg l 1. The results of the study showed that the content of acesulfame-k was higher than aspartame s. In one investigated beer this content was eight times higher and in the next two beers it was two and a half times higher. Whereas in the other five beers the amount of acesulfame-k was average 30% higher than the amount of aspartame.the precision of determination of acesulfame-k in flavoured beers by HPLC was better than aspartame s. Słowa kluczowe: acesulfam-k, aspartam, piwo smakowe, sztuczne substancje słodzące, wysokosprawna chromatografia cieczowa. Key words: acesulfame-k, artificial sweeteners, aspartame, flavoured beer, high-performance liquid chromatography. WSTĘP Piwo to napój niskoalkoholowy, ceniony głównie za właściwości organoleptyczne i dobrą zdolność gaszenia pragnienia (jest naturalnie gazowany); ma także inne zalety, takie jak wartość odżywcza (źródło kalorii) i witaminowa (Rakowiecki 1996; Bonenberg 1997). W Polsce w latach udział piwa w całkowitej konsumpcji napojów alkoholowych zwiększył się z 24 do 52%, natomiast spożycie alkoholi wysokoprocentowych uległo zmniejszeniu z 63 do 32% (Kuchciak i Sadowski 2003). Wiąże się z tym wyraźna tendencja do wzrostu sprzedaży piwa, która w 1993 roku wynosiła ok. 13 mln hl, natomiast po dziewięciu latach już 26 ml hl (Łakomy 2003). W 2002 roku na rynku polskim sprzedaż piwa, które reprezentuje już największą kategorię alkoholową, wynosiła pod względem ilości 88% oraz ok. 50% w ujęciu wartościowym. W porównaniu z rynkiem napojów bezalkoholowych i soków wartość zbytu piwa w tym roku była również wyższa (o 80%) od łącznej sprzedaży obu wymienionych kategorii (Głos 2003).

2 58 B. Sękalska i J. Żminkowska Dla polskich browarów znaczenie przełomowe miał rok 2004 ze względu na przystąpienie Polski do Unii Europejskiej. Przez lata bowiem więcej piwa sprowadzano niż eksportowano z Polski aż do 2004 roku, w którym nastąpiła istotna zmiana. Wyeksportowano wtedy ok. 400 tys. hl piwa, tj. dwukrotnie więcej niż w 2003 roku. Szacuje się, że stanowiło to prawie 1,5% produkcji, która wynosiła 28 ml hl piwa (Bogacz 2003; Zarzycki 2005). W następnym roku polskie browary wyprodukowały już 30 ml hl piwa, co stanowiło ok. 7-procentowy udział w całej produkcji europejskiej. Obecnie Polska należy do pierwszej piątki najszybciej rozwijającego się rynku piwnego w Europie (3 5% rocznie) Bogacz (2003, 2005). Od kilku lat w Polsce utrzymuje się tendencja do poszerzania oferty nowego segmentu piw smakowych. Produkty te są adresowane do konsumentów poszukujących napojów alkoholowych o innowacyjnych i egzotycznych smakach (Kwiatkowski i in. 2007). Współczesny przemysł piwowarski, chcąc sprostać nowym wymaganiom dotyczącym takich gatunków piw, chętnie stosuje dodatki do żywności, w tym sztuczne substancje słodzące. W ciągu ostatnich kilku lat powszechnie używanym środkiem słodzącym w produkcji napojów jest aspartam. Związek ten to ester metylowy L-asparagino-L-fenyloalaniny, który charakteryzuje słodycz 200-krotnie przewyższająca słodkość sacharozy, czysta bez metalicznego posmaku. Ze względu na stosowanie niewielkich ilości aspartamu dla uzyskania pożądanej słodyczy produktów jest on uznawany za środek słodzący bezkaloryczny, mimo że jego wartość energetyczna wynosi 4 kcal g 1 (Świderski 1999). Największą trwałość aspartam wykazuje w roztworach wodnych w zakresie ph 3 5, w których nie dochodzi do rozkładu tego związku, a tym samym do utraty jego funkcji słodzących. Drugą syntetyczną substancją słodzącą, często dodawaną do napojów alkoholowych, jest acesulfam-k (sól potasowa acetosulfamu pochodna kwasu octowego) (Pordąb 1996). Analogicznie jak aspartam, środek ten jest 200 razy słodszy od cukru, ale daje szybkie odczucie smaku słodkiego, zanikające powoli i utrzymujące się nieco dłużej od sacharozy. Jednak acesulfam-k, stosowany w wysokich stężeniach, pozostawia gorzki i metaliczny posmak, w związku z czym stosuje się go w mieszaninach z innymi substancjami słodzącymi (Schiffam i in. 1985). W odróżnieniu od aspartamu związek ten odznacza się dużą stabilnością w środowisku wodnym i odpornością na procesy ogrzewania i pasteryzowania (Schiffam i in. 1985; Bogacz 2002 a). Najważniejszy aspekt stosowania syntetycznych środków słodzących w produktach spożywczych stanowi bezpieczeństwo zdrowia konsumentów. Niektórzy autorzy dowodzą, że związki te wykazują szkodliwy wpływ na organizmy ludzi i zwierząt (Mukherjee i Chakrabarti 1997; Olney i in. 1997; Goerss i in. 2000). Aspartam w procesie trawienia rozkłada się na kwas asparaginowy, fenyloalaninę i nieznaczne ilości metanolu. Spożycie aspartamu przez ludzi obciążonych genetyczną chorobą fenyloketonurią w przypadku której brak enzymu odpowiedzialnego za przemianę fenyloalaniny może prowadzić do nieodwracalnego uszkodzenia mózgu, a nawet do śmierci (Wilska-Jeszke 2000). W związku z tym na każdym opakowaniu produktu zawierającego

3 Oznaczanie aspartamu i acesulfamu-k w piwach aspartam musi się znajdować informacja: zawiera źródło fenyloalaniny (Rozporządzenie Ministra Zdrowia 2004). Ponadto ta substancja słodząca może wywoływać bóle głowy, migreny, depresję, agresję, a nawet przyspieszać chorobę Alzheimera i Parkinsona (Nabrzycki 1994; Roberts 1997). Stwierdzono również wpływ tej substancji na rozwój raka mózgu, ale tylko u jednego gatunku zwierząt u szczurów (Ishii 1981; Olney i in. 1997). Z kolei acesulfam-k nie jest metabolizowany i nie kumuluje się w organizmie człowieka. Jednakże substancja ta może spowodować uszkodzenia chromosomów, w następstwie prowadzące do zmian genetycznych komórek, co wykazano w badaniu in vivo przeprowadzonym na myszach (Mukherjee i Chakrabarti 1997). W związku z szerokim zastosowaniem syntetycznych substancji słodzących w polskim przemyśle spożywczym, w tym w browarnictwie, które dostosowuje się do dużych wymagań i zróżnicowanych potrzeb współczesnego konsumenta oraz z powodu możliwości toksykologicznego działania tych związków na organizm człowieka istnieje konieczność limitowania i monitorowania ich zawartości w artykułach spożywczych. Z punktu widzenia kontroli jakości żywności oznaczanie substancji słodzących umożliwia ocenę prawidłowości procesu produkcyjnego, podczas którego może dochodzić do ich szkodliwego rozkładu. Celem badań było oznaczenie zawartości aspartamu i acesulfamu-k w piwach smakowych dostępnych na rynku szczecińskim. MATERIAŁ I METODY Materiał badawczy stanowiło osiem piw smakowych, zawierających aspartam i acesulfam-k, które zakupiono w handlu detalicznym w Szczecinie w pierwszym kwartale 2006 r. (tab. 1). Oznaczenie zawartości aspartamu i acesulfamu K w badanych piwach smakowych wykonano metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), zgodnie z normą PN-EN W pierwszym etapie analizy napój alkoholowy odgazowywano w łaźni ultradźwiękowej (Ultron) przez 30 minut, potem odbiałczono roztworami: Carrez I (K 4 [Fe(CN) 6 ] x 3 H 2 O) i Carrez II (ZnSO 4 x 7 H 2 O), a uzyskany roztwór sączono dwukrotnie najpierw przez sączek z bibuły filtracyjnej, potem w warunkach próżni, stosując sączek membranowy o wielkości porów 0,45 μm. Następnie badane próby poddano analizie chromatograficznej (używając chromatografu cieczowego Perkin Elmer series 200), stosując fazę ruchomą złożoną z buforu fosforanowego (KH 2 PO 4 ) (0,02 mol l 1 ; ph 4,3) i acetonitrylu (90:10 v/v); typ elucji izokratyczny; szybkość przepływu eluentów przez kolumnę chromatograficzną 1 ml min 1, temp. pieca 30 C oraz detekcję UV (długość fali 220 nm). Każdą próbkę dozowano w objętości 10 μl na szczyt kolumny chromatograficznej RP-C18 (220 x 4,6 mm, 5 μm), którą analizowano w trzech powtórzeniach. Wyniki przedstawiono w postaci wartości średniej ± odchylenie standardowe. W celu określenia precyzji oznaczenia substancji słodzących w piwach smakowych obliczano względne odchylenie standardowe.

4 Tabela 1. Charakterystyka materiału badawczego Table 1. Characteristics of experimental material Nazwa piwa i smak Beer name and its flavour Redd s Piwo o smaku malinowym Raspberry-flavoured beer Gingers beer Piwo aromatyzowane imbirowe Ginger-flavoured beer Ginger beer Cinnamon Piwo imbirowe z cynamonem Ginger-flavoured beer with cinnamon Lemon s beer Piwo aromatyzowane Flavoured beer FreeQ Piwo aromatyzowane o smakumalin i wiśni Raspberry and cherry-flavoured beer Banana beer Piwo bananowe Banana-flavoured beer Ginger beer Piwo imbirowe Ginger-flavoured beer Zinger beer Piwo imbirowe Ginger-flavoured beer Producent Manufacturer Kampania Piwowarska S.A. Poznań sp. z o o. Kielce sp. z o o. Kielce sp. z o o. Kielce Grupa Żywiec S.A. Żywiec Browar Jabłonowo Wólka Kosowska Browar Jabłonowo Wólka Kosowska BWM Olsztyn sp. z o.o. Olsztyn Zawartość alkoholu Alcohol volume [%] E 950 acesulfam-k acesulfame-k, E 951 aspartam aspartame. 4,5 4,1 4,1 4,1 4,5 4,2 4,2 4,7 Skład surowcowy piwa podany przez producenta Beer ingredients according by manufacturer piwo (96%), malinowa zaprawa do napojów (1,2%) syrop glukozowo-fruktozowy, cukier, subst. słodzące w tym aspartam źródło fenyloalaniny naturalne aromaty, E 300 przeciwutleniacz, karmel 150c barwnik, kwas jabłkowy E 296 regulator kwasowości; zawiera słód, cukier, jęczmienny syrop glukozowy i subst. słodzące: E 950, E 951; zawiera źródło fenyloalaniny naturalne aromaty, E 300 przeciwutleniacz, karmel 150c barwnik, kwas jabłkowy E 296 regulator kwasowości; zawiera słód jęczmienny, cukier i subst. słodzące: syrop glukozowy, E 950, E 951; zawiera źródło fenyloalaniny naturalne aromaty, E 300 przeciwutleniacz, karmel 150c barwnik, kwas jabłkowy E 296 regulator kwasowości; zawiera słód jęczmienny, cukier i subst. słodzące: syrop glukozowy, E 950, E 951; zawiera źródło fenyloalaniny woda, słód jęczmienny, cukier, kukurydza, chmiel, aromat naturalny oraz identyczny z naturalnym (subst. wzmacniające smak i zapach), karmel i allura red (barwnik), subst. słodzące: acesulfam K, aspartam; zawiera źródło fenyloalaniny, kwas cytrynowy (regulator kwasowości), kwas askorbinowy (przeciwutleniacz) aromaty naturalne, E 950, E 951 subst. słodzące, kwas jabłkowy, E 300 przeciwutleniacz aromaty naturalne, E 950, E 951 subst. słodzące, kwas jabłkowy, E 300 przeciwutleniacz słód, chmiel, woda, cukier, aromat naturalny, przeciwutleniacz kwas askorbinowy, regulator kwasowości kwas jabłkowy, substancje słodzące: E 950 i E 951, karmel

5 Oznaczanie aspartamu i acesulfamu-k w piwach W kolejnym etapie badań oznaczano odzysk substancji słodzących. W tym celu z każdego badanego napoju przygotowano dwie odgazowane i odbiałczone próby. Druga próba zawierała dodatkowo znaną ilość wzorca badanej substancji słodzącej. Obliczenia odzysku wykonywano zgodnie z poniżej przedstawionym wzorem: R = C F C P C D 100% gdzie: C F zawartość substancji słodzącej w badanej próbie, do której dodano znaną ilość wzorca; C P zawartość substancji słodzącej w badanej próbie; C D ilość wzorca substancji słodzącej dodanego do badanej próby. WYNIKI I DYSKUSJA Na polskim rynku ponad 50% sprzedaży generują piwa o zawartości alkoholu 5,6 6,2%. Natomiast piwa smakowe, w których ilość alkoholu osiąga 4,1 4,7%, stanowią 4,4% zbytu, charakteryzującego się tendencją do wzrostu (Głos 2003). Głównym konsumentem tego innowacyjnego napoju są kobiety i to właśnie wśród nich producenci dostrzegają nowe możliwości jego sprzedaży. Wymaga to jednak przełamywania w ich świadomości stereotypów na temat piwa oraz wylansowania jego nowych marek i gatunków, np. piw owocowych, niskokalorycznych (Kos 1996). Oprócz kobiet ten napój alkoholowy coraz chętniej spożywają mężczyźni. Jest to grupa konsumentów, która nasyciła się tradycyjnym smakiem piwa i oczekuje na modyfikacje smakowe tego produktu (Garlicki 2002). Klasyczne i znane w innych krajach połączenia piwa z cytryną lub coca-colą są jednak rozwiązaniami zbyt prostymi dla otwartych na większe innowacje polskich konsumentów, stąd też sukces takich smaków, jak imbir, wiśnia, malina, czarna porzeczka czy żeń-szeń (Frącek i Wiktorek 2005). Mimo iż polski rynek piw smakowych ma zaledwie dopiero kilkuletnią historię, według danych z 2004 roku największy udział w jego produkcji ma browar Kampania Piwowarska ze 150 tys. hl piwa, drugie miejsce zajmuje browar Belgia z wynikiem 135 tys. hl piwa, a na trzeciej pozycji jest browar Carlsberg Polska S.A. z produkcją 50 tys. hl piwa. W świetle tych danych Polska na tle Europy jawi się jako rynek najbardziej dynamiczny i otwarty na nowe produkty (Frącek i Wiktorek 2005). Jednak przez długi czas liderem na polskim rynku piw smakowych był browar Belgia, który jest producentem piwa Ginger o smaku imbirowym. Od 2002 roku browar ten w swojej sprzedaży oferuje piwo Lemon s o smaku cytrynowym, a od grudnia 2004 roku piwo Ginger Cinnamon. Obecnie najnowszą jego pozycją jest piwo smakowe Shii n, które swój charakterystyczny, orzeźwiający smak zawdzięcza dodatkowi egzotycznego owocu z Tajlandii (Anonim A.Ł. 2005).

6 62 B. Sękalska i J. Żminkowska Technologia produkcji piw smakowych jest nie tylko domeną największych zakładów, także małe i średnie browary mają w swojej ofercie po kilka wariantów smakowych specjalności piwnych. Wynika to z faktu, że tym przesiębiorstwom piwa smakowe dają szansę obrotu ponadregionalnego. Do pierwszej trójki małych i średnich browarów należy browar Jabłonowo, który specjalizuje się w produkcji piwa imbirowego, wiśniowego i bananowego (Kupczyk i in. 1999; Wojnarowska 2005). Szczeciński rynek piw smakowych jest bardzo niewielki. W pierwszym kwartale 2006 roku stwierdzono występowanie ośmiu gatunków smakowych napojów niskoalkoholowych, które poddano badaniu (tab. 1). Wśród tych napojów trzy piwa: Gingers beer, Ginger beer Cinnamon i Lemon s beer pochodziły z browaru Belgia, piwo Redd s z browaru Kampanii Piwowarskiej, a piwo FreeQ z browaru Grupa Żywiec. Natomiast małe i średnie browary reprezentował browar Jabłonowo z produktami Ginger beer i Banana beer oraz browar BWM Olsztyn producent Zinger beer. W badanych piwach smakowych stwierdzono obecność aspartamu i acesulfamu-k, co było zgodne z informacją umieszczoną na etykietach tych produktów, oprócz piwa Redd s, w którym wśród substancji słodzących był wymieniony tylko aspartam (tab. 1). Najwyższą zawartość aspartamu (89,54 mg l 1 ) oznaczono w piwie Ginger beer z browaru Jabłonowo, co stanowiło ok. 15% jego dopuszczalnej zawartości, czyli 600 mg l 1. Natomiast najmniej tego związku (10,34 mg l 1, tj. ok. 2% normy) zawierało piwo Redd s z browaru Kampanii Piwowarskiej (tab. 2, rys. 1). W pozostałych pięciu napojach alkoholowych oznaczona zawartość aspartamu mieściła się w zakresie 27,04 63,88 mg l 1. Tabela 2. Zawartość aspartamu i acesulfamu-k w badanych piwach smakowych Table 2. The content of aspartame and acesulfame-k in examined flavoured beers Nazwa piwa Beer name Reed s Browar Kampania Piwowarska Ginger beer Ginger beer Cinnamon Lemon's beer FreeQ Browar Grupa Żywiec Banana beer Browar Jabłonowo Ginger beer Browar Jabłonowo Zawartość aspartamu The content of aspartame x ± SD [mg l -1 ] RSD [%] R [%] Zawartość acesulfamu-k The content of acesulfame-k x ± SD [mg l -1 ] RSD [%] R [%] 10,34 ± 0,43 4,47 88,34 83,23 ± 2,31 2,95 86,52 57,97 ± 0,12 0,20 91,67 81,33 ± 0,50 0,61 90,12 49,30 ± 2,31 4,68 86,12 85,53 ± 2,61 3,05 87,63 62,58 ± 1,46 2,33 89,76 84,27 ± 2,26 2,68 87,89 53,29 ± 1,81 4,12 86,95 128,85 ± 1,44 1,44 86,76 63,88 ± 3,07 4,80 90,00 103,85 ± 3,34 3,21 85,89 89,54 ± 4,14 4,62 85,23 104,69 ± 1,17 1,11 91,50 Zinger beer 27,04 ± 0,32 1,18 90,16 67,89 ± 2,22 3,26 87,52 Browar BWM Olsztyn x wartość średnia z 3 pomiarów mean value of three measurements. SD odchylenie standardowe standard deviation. RSD względne odchylenie standardowe relative standard deviation. R odzysk recovery.

7 Oznaczanie aspartamu i acesulfamu-k w piwach acesulfam-k acesulfame-k aspartam aspartame Napoje Beverages Zinger beer Ginger beer (br. J.) Banana beer FreeQ Lemon's beer Ginger beer Cinaamon Ginger beer (br. B.) Reed's br.b. browar Belgia Belgia brewery. br.j. browar Jabłonowo Jabłonowo brewery Zawartość substancji słodzącej The content of sweetener [mg l 1 ] Rys. 1. Zawartość aspartamu i acesulfamu K w badanych piwach smakowych Fig. 1. The content of aspartame and acesulfame-k in examined flavoured beers W przypadku acesulfamu-k najwięcej ilość tego środka słodzącego (128,85 mg l 1, tj. ok. 37% jego dopuszczalnej zawartości, wynoszącej 350 mg l 1 ) oznaczono w piwie FreeQ z browaru Grupa Żywiec. Z kolei piwo Zinger beer z browaru BWM Olsztyn charakteryzowała najniższa zawartość acesulfamu-k 67,89 mg l 1, która stanowiła ok. 20% dopuszczalnej normy. W piwach Ginger beer i Banana beer, których producentem jest browar Jabłonowo oznaczone zawartości acesulfamu-k były bardzo zbliżone i wynosiły odpowiednio 104,69 mg l 1 i 103,85 mg l 1. Jednak produkty te się różniły pod względem zawartości aspartamu. W piwie Ginger beer oznaczona ilość tej substancji słodzącej wynosiła 89,54 mg l 1 i była większa o ok. 42% od jej zawartości w piwie Banana beer (63,88 mg l 1 ). Analogicznie w browarze Belgia w trzech produktach: Ginger beer, Ginger beer Cinnamon i Lemon s beer dodano zbliżone ilości acesulfamu-k, wynoszące odpowiednio: 81,33 mg l 1, 85,53 mg l 1 i 84,27 mg l 1. Wśród tych trzech napojów najwięcej aspartamu oznaczono w piwie Lemon s beer (62,58 mg l 1 ). Wartość ta, w porównaniu z piwami Ginger beer Cinnamon i Ginger berr, była większa odpowiednio o 27 i 8%. Dla producentów znajomość potencjalnych interakcji pomiędzy stosowanymi substancjami słodzącymi a składnikami napojów ma istotne znaczenie w doborze odpowiednich profili smakowych i proporcji, które nie będą raziły konsumentów nienaturalnym, mało wyrafinowanym smakiem (Modzelewska i Mączyńska 1991; Kozłowski 2005). Zastosowanie aspartamu w tego typu napojach nie tylko nadaje im słodki smak, ale wzmacnia również obecne w nich aromaty, szczególnie owoców cytrusowych (Krygier 1992). Udowodniono, że siła wzmacniania zapachu przez tę substancję słodzącą jest większa w przypadku

8 64 B. Sękalska i J. Żminkowska związków aromatycznych pozyskiwanych w sposób naturalny z roślin i owoców niż na drodze syntezy chemicznej. Właściwości te pozwalają na oszczędności i zmniejszenie dodatku aspartamu do gotowego produktu (Bogacz 2002). Według składu piw, podawanego na etykietach ich opakowań, w badanym asortymencie siedem napojów zawierało aromaty naturalne. Dlatego oznaczona największa ilość aspartamu w piwie Ginger beer (89,54 mg l 1 ) stanowi zaledwie ok. 15% dopuszczalnej normy. Ponadto wyniki tych badań wykazały, że w badanych piwach smakowych zawartość acesulfamu-k była wyższa niż aspartamu w piwie Redd s 8-krotnie, w piwach FreeQ i Zinger beer ok. 2,5-krotnie. Natomiast w pozostałych pięciu piwach oznaczona ilość tej substancji słodzącej miała większą wartość średnio o 31%, w porównaniu z aspartamem. Z kolei wyniki badania nad właściwościami funkcjonalnymi syntetycznych substancji słodzących, przeprowadzonego przez Waszkiewicz-Robak i Świderskiego (2000), dowodzą, że acesulfam-k jest odporny na działanie temperatury i czas przechowywania. Substancję tę cechuje wyższa stabilność niż stabilność aspartamu, a słodzone nim napoje, w tym piwa, mogą być pasteryzowane i sterylizowane (Bogacz 2002 a). Jednakże właściwości smakowe acesulfamu-k są dużo gorsze, a słodki smak, bardziej zbliżony do sacharozy, ma aspartam (Schiffam i in 1985). Dlatego wykorzystuje się właściwości synergiczne acesulfamu-k, które powodują, że w obecności innych środków słodzących wykazuje on większą słodycz, a także zminimalizowany jest efekt jego metalicznego posmaku (Bogacz 2002 a; Kozłowski 2005). W badaniu własnym do oznaczenia zawartości aspartamu i acesulfamu-k w piwach smakowych zastosowano metodę wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją spektrofotometryczną. Acesulfam-K oznaczono z precyzją w zakresie 0,61 3,26%, a w przypadku aspartamu wartości RSD mieściły się w przedziale 0,20 4,80%. Wykonane odzyski tych substancji słodzących miały zbliżone wartości i wynosiły odpowiednio 85,89 91,50% i 85,23 91,67%. Pesek i Matyska (1997) oznaczyli aspartam w napojach i żywności, stosując metodę wysokosprawnej elektroforezy kapilarnej. Wśród badanych przez nich napojów tylko jeden należał do grupy piw smakowych (Diet ginger ale), w którym oznaczona zawartość aspartamu wynosiła 207 mg l 1. W porównaniu z wynikami badania własnego wartość ta była ok. 2,3-krotnie większa od największej ilości aspartamu, którą oznaczono w piwie Ginger beer. Precyzję oznaczenia aspartamu metodą HPCE Pesek i Matyska (1997) wykonali w napoju typu Diet cola, uzyskując wartość RSD 2,7%. Z kolei lepszą precyzję pomiaru tego środka słodzącego w napojach dietetycznych typu cola (RSD 0,47 1,54 %) metodą HPLC uzyskała Sękalska (2007). Wyniki badania własnego wykazały, że metodę chromatografii cieczowej charakteryzują bardzo dobra dokładność oznaczenia aspartamu i acesulfamu-k w piwach smakowych oraz lepsza precyzja w przypadku acesulfamu-k. Metoda ta może być stosowania do rutynowej analizy żywności.

9 Oznaczanie aspartamu i acesulfamu-k w piwach WNIOSKI 1. Oznaczone zawartości aspartamu i acesulfamu-k w badanych piwach smakowych mieściły się poniżej górnych granic ich dozwolonych ilości. 2. W badanym asortymencie napojów alkoholowych stwierdzono większe ilości acesulfamu-k niż aspartamu. 3. Precyzja oznaczenia acesulfamu-k w piwach smakowych, metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej, była lepsza niż aspartamu. PIŚMIENNICTWO Anonim A.Ł dynamiczny i elastyczny gracz na rynku piwa. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 8/9, 14. Bogacz A Intensywne substancje słodzące szansa dla polskiego producenta i konsumenta. Cz. 4. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 7/8, 60. Bogacz A a. Intensywne substancje słodzące szansa dla polskiego producenta i konsumenta. Cz. 6. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 10, Bogacz A Światowy rynek piwa. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 10, 16. Bogacz A Światowy rynek piwa w latach Cz. 1. Przement. Ferm. Owoc.-Warz. 8/9, Bonenberg K Dum bibo Piwo. Aura 8, Frącek G., Wiktorek J Piwa smakowe kompleksowe rozwiązania firmy Döhler dla innowacyjnych napojów. Agro Przem. 3, Garlicki J Piją piwo, polskie piwo. Rynek Alkohol. 6, Głos T Sprzedaż detaliczna piwa. Rynek Alkohol. 6, Goerss A.L., Wagner C.G., Hill W.L Acute effects of aspartame on aggression and neurochemistry of rats. Life Sci. 67, Ishii H Icidence of brain tumors in rats fed aspartame. Toxicol. Lett. 7, Kos M Rynek piwa w Polsce. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 1, 38. Kozłowski T Dosładzać z głową. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 1, 38. Krygier K Możliwości stosowania środka słodzącego aspartamu do produkcji żywności niskokalorycznej. Przem. Spoż. 2, Kuchciak T., Sadowski A Preferencje konsumentów piwa w Polsce. Badania ankietowe. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 4, Kupczyk A., Jane M., Osiak J Aktualna sytuacja i perspektywy sektora browarniczego w Polsce. Rynek Alkohol. 2, 6 9. Kwiatkowski P., Rut K., Popiel M jaki to był rok dla głównych graczy na rynku piwa w Polsce? Przem. Ferment. Owoc-Warz. 1, Łakomy J Polski rynek piwa 2002 szczęśliwy wzrost. Rynek Alkohol. 3, 36. Modzelewska J., Mączyńska D Aspartam nowy środek słodzący. Przem. Ferment. Owoc-Warz. 4, Mukherjee A., Chakrabarti J In vivo cytogenic studies on mice expose to acesulfame-k a non-nutrive sweetener. Food Chem. Toxicol. 35,

10 66 B. Sękalska i J. Żminkowska Nabrzycki M Nowe spojrzenie na problem oceny i tolerancji związków rakotwórczych w żywności w świetle piśmiennictwa. Rocz. PZH 1/2, 1 4. Olney J., Farber N.B., Spitznagel E., Robins L.N Increasing brain tumor rates: is there a link to aspartame? J. Neuropathol. Explor. Neurol. 56 (1), Pesek J.J., Matyska M.T Determination of aspartame by high-performance capillary electrophoresis. J. Chromatogr., Ser. A 781, PN-EN Artykuły żywnościowe. Oznaczenie zawartości acesulfamu-k, aspartamu i sacharyny metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej. Pordąb Z Charakterystyka sztucznych środków słodzących. Prz. Gastron. 6, Rakowiecki T Piwny lek? Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 1, 8. Roberts H.J Aspartame and brain cancer. The Lancet 1, 362. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. DzU z 1 maja 2004 r., nr 94, poz Schiffam S., Crofton V., Beeker T Sensory evaluation of soft drinks with various sweeteners. Physical Behav. 34, Sękalska B Zawartość sztucznych substancji słodzących aspartamu, acesulfamu-k i sacharynianu sodu w napojach dietetycznych. Żywn. Nauka Technol. Jakość 3 (52), Świderski F Substancje słodzące. Żywność wygodna i funkcjonalna. Wydaw. WNT, Warszawa, Waszkiewicz-Robak B., Świderski F Wybrane właściwości funkcjonalne substytucji intensywnie słodzących. Przem. Spoż. 4, Wilska-Jeszka J Środki słodzące ich charakterystyka oraz aspekty zdrowotne. Mag. Przem. Spoż. 3, Wojnarowska A Mały znaczy innowacyjny. Agro Przem. 3, Zarzycki M Napoje alkoholowe w obrotach polskiego handlu zagranicznego w 2004 roku. Rynek Alkohol. 4, 15.