ASPEKTY METODOLOGICZNE OCENY SENSORYCZNEJ GRUSZEK

Transkrypt

1 ASPEKTY METODOLOGICZNE OCENY SENSORYCZNEJ GRUSZEK DOROTA KONOPACKA KRZYSZTOF P. RUTKOWSKI KAROLINA CELEJEWSKA INSTYTUT OGRODNICTWA W SKIERNIEWICACH ZAKŁAD PRZECHOWALNICTWA I PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW

2 JAKOŚĆ KONSUMPCYJNA OWOCÓW Ładny wygląd Smakowitość Tekstura Wartości odżywcze Bezpieczeństwo

3 OWOCE GRUSZY Owoce klimakteryczne o specyficznym sposobie dojrzewania, spełniających parametry dojrzałości konsumpcyjnej w bardzo wąskim przedziale czasowym. Rzadziej spożywane, ale - konsument bardziej wymagający - sprecyzowane wyobrażenia dotyczące jakości

4 PREFERENCJE DLA GRUSZEK - aromatyczne, - miękkie, ale zachowujące kształt - soczyste, ale nie cieknące - słodkie, ale z nutą kwaskowatą

5 Jędrność mierzona metodą Magness'a -Taylora (N) 'Konferencja' 'Hortensia' 'Dicolor' Dojrzewanie 1 o C (dni) 'Verdi' 'Uta' 'Xenia' 'Concorde' 'Erika' tygodni w NA, 1 tygodni KA, punkty - średnia odcinki +/- błąd std. linie - linie trendu Zmiany jędności

6 Flesh consistency (- points, - coarse, - fine, buttery) 'Conference' 'Hortensia' 'Dicolor' 'Verdi' 'Uta' 'Xenia' 'Concorde' 'Erika' Quality potential of some new pear cultivars how to obtain fruit of the best sensory characteristics? Ripening (days) Konsystencja miąższu

7 Pear aroma (points) - imperceptable, - very intensive 'Conference' 'Hortensia' 'Dicolor' 'Verdi' 'Uta' 'Xenia' 'Concorde' 'Erika' Quality potential of some new pear cultivars how to obtain fruit of the best sensory characteristics? Ripening (days) 1 1 weeks at NA, 1 weeks at CA, points - means bars - +/- std. error lines - trendlines Aromat gruszkowy

8 7 7 7 Overall quality (points) - poor, - high eating quality 'Conference' 'Hortensia' 'Dicolor' 'Verdi' 'Uta' 'Xenia' weeks at NA, weeks at CA, points - means 3 'Concorde' 3 'Erika' bars - +/- std. error lines - trendlines Quality potential of some new pear cultivars how to obtain fruit of the best sensory characteristics? Ripening (days) Jakość ogółem

9 CEL PRACY określenie przydatności instrumentalnych wskaźników jakości owoców jako narzędzia w ocenie biegłości zespołu sensorycznego z uwzględnieniem zdolności poszczególnych członków zespołu do różnicowania cech tekstury i profilu smakowego.

10 METODYKA Materiał referencyjny stanowiły gruszki Xenia, przechowywane przez dwa miesiące w warunkach chłodni zwykłej, poddane dojrzewaniu w temperaturze 1 C przez 3,, 9 i 1 dni. Konopacka D., Rutkowski K.P., Kruczyńska D.E., Skorupińska A., Płocharski W.J. Quality potential of some new pear cultivars how to obtain fruit of the best sensory characteristics? J. Hort. Res, 1, (): 71-.

11 METODYKA Owoce numerowano w obrębie swojej grupy, w celu umożliwienia ich identyfikacji i ustalenia korelacji pomiędzy wskazaniami pomiarów instrumentalnych niedestrukcyjnych i destrukcyjnych oraz wskazań członków zespołu. 3 dni, N dni, N 9 dni, 17 N 1 dni, 1 N Konopacka D., Rutkowski K.P., Kruczyńska D.E., Skorupińska A., Płocharski W.J. Quality potential of some new pear cultivars how to obtain fruit of the best sensory characteristics? J. Hort. Res, 1, (): 71-.

12 METODYKA - POMIARY Jędrność Instron 3, głowica N, trzpień Magness-Taylora mm (5/1 cala), (N) Niedestrukcyjny pomiar tekstury DA Meter (Sintéleia, Włochy) DA index: DA index = A7 A7, gdzie A7 i A7 absorbancje przy długościach fali odpowiednio 7 i 7 nm. Cechy jakościowe Ekstrakt pomiar refraktometryczny Kwasowość miareczkowa - potencjometrycznie

13 ZESPÓŁ SENSORYCZNY Szkolenie: 15 osób, 13 kobiet i mężczyzn w wieku od do lat odmiany gruszek: Konferencja (,,1 dzień) Xenia (1,, 1dzień)

14 Lp. Oceniana cecha Wartości brzegowe minimalna - maksymalna - 1. zapach kwaśny niewyczuwalny bardzo intensywny. zapach gruszkowy niewyczuwalny bardzo intensywny 3. zapach nektarowy-słodki niewyczuwalny bardzo intensywny. zapach trawiasty niewyczuwalny bardzo intensywny 5. zapach obcy niewyczuwalny bardzo intensywny. kruchość bez odgłosu bardzo hałaśliwe 7. twardość bardzo miękkie bardzo twarde. chrupliwość dźwięk cichy, krótki dźwięk głośny, długi 9. soczystość brak, suchy miąższ bardzo soczyste. konsystencja masłowa kaszowata 11. obecność komórek kamiennych brak wyraźnie wyczuwalne 1. ocena ogólna tekstury zła bardzo dobra 13. smak słodki niewyczuwalny bardzo intensywny 1. smak kwaśny niewyczuwalny bardzo intensywny 15. smak cierpki niewyczuwalny bardzo intensywny 1. smak gorzki niewyczuwalny bardzo intensywny 17. smak obcy niewyczuwalny bardzo intensywny 1. smakowitość dojrzałych gruszek puste, wodniste pełne, aromatyczne 19. ocena ogólna jakości zła, niezharmonizowana wysoce zharmonizowana

15 WYNIKI 1, a 1, 1, a Jędrnosć MT (N) b c c Index DA 1, 1,,, b c,, d 3 9 1, Dojrzewanie gruszek w 1 o C (dni) Dojrzewanie gruszek w 1 o C (dni) Pomiar jędrności testem Magnessa-Taylora lepiej różnicował owoce twarde niż miękkie, w przeciwieństwie do pomiaru niedestrukcyjnego wskaźnika DA, który zdecydowanie skuteczniej różnicował owoce miękkie.

16 WYNIKI Jędrnosć MT (N) a b c c Dojrzewanie gruszek w 1 o C (dni) Twardość sensorycznie (pkt) (-bardzo miękkie, - bardzo twarde) a b c c Dojrzewanie gruszek w 1 o C (dni) Postrzeganie twardości przez degustatorów okazało się istotnie silniej skorelowane z pomiarem destrukcyjnym niż niedestrukcyjnym.

17 TWARDOŚĆ X JĘDRNOŚĆ - INDYWIDUALNIE DLA OCENIAJĄCYCH r =,7 r =,99 r =,9 r =,95 Twardosć sensorycznie (punkty -) degustator: D.K r =,73 degustator: M.MF degustator: A.M degustator: E.B degustator: D.P degustator: J.R degustator: M.S r =,93 r =,95 r =,91 r =,939 r =,5 r =,9 r =,951 degustator: K.C degustator: A.C degustator: J.P degustator: P.G Jędrność metodą Magnessa-Taylora (N) degustator: K.Saleh

18 TWARDOŚĆ X INDEX DA - INDYWIDUALNIE DLA OCENIAJĄCYCH r =,19 r =,1 r =,7 r =,3 Twardość sensorycznie (punkty - pkt),,, 1, 1,, degustator: D.K,,, 1, 1,, degustator: M.MF,,, 1, 1,, degustator: A.M,,, 1, 1,, degustator: E.B,,, 1, 1,, degustator: D.P r =,93 r =,7 r =,55 r =,97,,, 1, 1,,,,, 1, 1,, degustator: J.R r =,911 r =,5 r =,1 r =,77,,, 1, 1,,,,, 1, 1,,,,, 1, 1,, degustator: M.S,,, 1, 1,, degustator: K.C,,, 1, 1,, degustator: A.C degustator: J.P Index DA degustator: P.G degustator: K.Saleh

19 JĘDRNOŚĆ X INDEX DA - INDYWIDUALNIE DLA OCENIAJĄCYCH, 1, 1,,,, degustator: D.K degustator: A.M degustator: D.P degustator: M.S, 1, Index DA 1,,,, degustator: M.MF degustator: E.B degustator: J.R degustator: K.C, 1, 1,,,, degustator: A.C degustator: J.P degustator: P.G Jędrność metodą MT (N) degustator: K.Saleh

20 EKSTRAKT X WYCZUWALNOŚĆ SŁODYCZY- INDYWIDUALNIE Smak słodki (punkty -) ( - niewyczuwalny; - bardzo słodkie) degustator: D.K degustator: M.MF degustator: A.M degustator: E.B degustator: D.P degustator: J.R degustator: M.S degustator: K.C degustator: A.C degustator: J.P degustator: P.G Ekstrakt refraktometryczny (Brix) degustator: K.Saleh

21 KWASOWOŚĆ X SMAK KWAŚNY - INDYWIDUALNIE Smak kwaśny (punkty -) -niewyczuwalny; bardzo kwaśne,,11,1,13,1,15 degustator: D.K,,11,1,13,1,15 degustator: M.MF,,11,1,13,1,15 degustator: A.M,,11,1,13,1,15 degustator: E.B,,11,1,13,1,15 degustator: D.P,,11,1,13,1,15 degustator: J.R,,11,1,13,1,15 degustator: M.S,,11,1,13,1,15 degustator: K.C,,11,1,13,1,15,,11,1,13,1,15,,11,1,13,1,15,,11,1,13,1,15 degustator: A.C degustator: J.P degustator: P.G Kwasowość miareczkowa (% kw cytrynowego) degustator: K.Saleh

22 PODSUMOWANIE Postrzeganie twardości przez degustatorów okazało się istotnie silniej skorelowane z pomiarem destrukcyjnym niż niedestrukcyjnym. Analiza korelacji pomiędzy zawartością ekstraktu (E), kwasowości (K) oraz E/K dla poszczególnych owoców a indywidulanymi wskazaniami oceniających okazała się być efektywnym narzędziem do szkolenia członków zespołu sensorycznego i może być rekomendowane jako postępowanie standardowe.

23 Do przygotowania wykładu wykorzystano wyniki uzyskane w czasie realizacji programu wieloletniego IO (15-), finansowanego przez MRiRW. Zadanie nr 3.5. Rozwój innowacyjnych technologii przechowywania i wykorzystania owoców i warzyw.

24 Gruszka Xenia (fot. D. Kruczyńska)