Podczas obsługi dzielarki ciasto nie spływa równomiernie do leja zasilającego, przepychanie pozostałości ciasta do komory roboczej rękami grozi:

Transkrypt

1 ZESTAW 2 produkcja piekarska Zadanie 1 Podczas obsługi dzielarki ciasto nie spływa równomiernie do leja zasilającego, przepychanie pozostałości ciasta do komory roboczej rękami grozi: a. urazem kręgosłupa. b. poparzeniem rąk. c. zmiażdżeniem palców rąk d. porażeniem prądem. Zadanie 2 Jaki piec przedstawiono na rysunku? a. taśmowy b. obrotowy c. wyciągowy d. wrzutowy Zadanie 3

2 Piecowy do ochrony rąk przed poparzeniem, podczas obsługi pieca, powinien stosować rękawice a. flanelowe. b. gumowe. c. płócienne. d. brezentowe. Zadanie 4 Do produkcji chleba żytniego pytlowego (na ilustracji) należy użyć mąki a. starogardzkiej typ b. żytniej typ 720. c. sitkowej typ 1400 d. razowej typ Zadanie 5 Jaki piec przedstawiono na rysunku?

3 a. taśmowy b. obrotowy c. wyciągowy d. wrzutowy Zadanie 6 Tłuszcze stałe, przed dodaniem do ciasta, należy podgrzać do temperatury nie wyższej niż a. 60 ºC b. 15 ºC c. 40 ºC d. 5 ºC Zadanie 7 W czasie sporządzania ciasta wydłużono czas rozrostu końcowego. To spowodowało: a. rozrost niepełny. b. przerost. c. rozrost normalny. d. rozrost pełny. Zadanie 8 Wskaż najlepsze warunki przechowywania mąki.

4 a. Pomieszczenie suche, przyciemnione, przewiewne, o temperaturze ºC. b. Pomieszczenie suche, słoneczne, przewiewne, o temperaturze ºC. c. Pomieszczenie wilgotne, słoneczne, z wentylacją, o temperaturze 0-4 ºC. d. Pomieszczenie wilgotne, przyciemnione, o temperaturze 4-10 ºC Zadanie 9 Zjawisko to występuje przy niewłaściwych warunkach magazynowania ziarna zbóż i mąki w wyniku braku wietrzenia. a. autoliza b. samozagrzewanie c. transpiracja d. hydroliza Zadanie 10 Drożdże stosowane jako środek spulchniający do produkcji ciast pszennych powodują fermentację, w wyniku czego a. wydziela się CO2, który spulchnia ciasto. b. następuje zwiększone chłonięcie wody. c. następuje zwiększone wtłaczanie powietrza. d. wytwarza się para wodna, która spulchnia ciasto. Zadanie 11 Podaj nazwę wyrobu widocznego na ilustracji:

5 a. bułka kajzerka b. bułka ciabatta c. bułka poznańska d. bułka wrocławska Zadanie 12 W jaki sposób należy zapobiegać tzw. starzeniu się ciasta czyli pojawianiu sie zaschnietej skórki na powierzchni ciasta? a. Dodać do ciasta tłuszcz. b. Posypać mąką powierzchnię ciasta. c. Krótko miesić ciasto. d. Podzielić ciasto na kęsy. Zadanie 13 Sól, podczas procesu sporządzania ciasta, dozuje się do a. półkwasu b. rozczynu. c. ciasta. d. zaczątku. Zadanie 14 Ocenie organoleptycznej poddano chleb żytni wypieczony z ciasta, którego fermentacja przebiegała w zbyt niskiej temperaturze. W wyniku oceny stwierdzono a. stęchły zapach pieczywa. b. zbyt słony smak pieczywa. c. kwaśny smak pieczywa. d. zapach fermentacyjny miękiszu. Zadanie 15 Jako przyprawę stosuje się nierozwinięte pęki kwiatowe mające kolor ciemno brunatny i silny zapach i korzenny palący smak i aromat. Podaj nazwę tej przyprawy - widocznej na ilustracji.

6 a. anyż b. goździki c. cynamon d. pieprz Zadanie 16 Pieczywo pszenne przedstawione na rysunku to a. małgorzatki. b. kajzerki. c. węgierki. d. bułki poznańskie. Zadanie 17 Jaki piec przedstawiono na rysunku?

7 a. taśmowy b. obrotowy c. wyciągowy d. wrzutowy Zadanie 18 Określ sposób wypieku pieczywa, którego powierzchnię przed wypiekiem zwilżono masą jajową. a. Wypiek na blachach z zaparowaniem komory wypiekowej. b. Wypiek na trzonie z zaparowaniem komory wypiekowej. c. Wypiek na blachach bez zaparowania komory wypiekowej. d. Wypiek na trzonie bez zaparowania komory wypiekowej. Zadanie 19 Po wypieczeniu pieczywa dokonano jego przełamania i sprawdzono sprężystość i lepkość miękiszu przez nacisk palcem. W prawidłowo wypieczonym pieczywie miękisz a. jest spoisty, z widocznymi grudkami mąki. b. nie przylepia się do palca i powinien sprężynować. c. przylepia się do palca i jest plastyczny. d. posiada jednolitą strukturę i nie powinien sprężynować. Zadanie 20

8 Rozrost kęsów z ciasta pszennego w komorach rozrostowych powinien odbywać się w temperaturze a ºC b ºC c ºC d ºC Zadanie 21 Który z podanych drobnoustrojów ze względów technologicznych ma największe znaczenie podczas fermentacji kwasów piekarskich: a. bakterie propionowe b. bakterie mlekowe c. drożdże dzikie d. drożdże piekarskie Zadanie 22 Tłuszcze zawierające w swym składzie nienasycone kwasy tłuszczowe, w temperaturze pokojowej zachowują konsystencję: a. półpłynną b. płynną c. stałą d. jest zawiesiną Zadanie 23 Towary, którymi należy się posłużyć w procesie produkcyjnym, lecz nie wchodzące bezpośrednio w skład wyrobu gotowego to: a. surowce b. półprodukty c. wyroby gotowe d. materiały pomocnicze Zadanie 24

9 Ciasto mieszane uzyskiwane z przewagą mąki żytniej i mniejszym udziałem mąki pszennej to: a. ciasto pszenne b. ciasto żytnie c. ciasto żytnio - pszenne d. ciasto pszenno żytnie Zadanie 25 Substancje wpływające na prawidłowy przebieg procesów biochemicznych i procesów przemiany materii w organizmie to: a. składniki budulcowe b. składniki regulujące c. składniki energetyczne d. lipidy Zadanie 26 Widoczne na ilustracji wyrób gotowy: a. chleb pszenny b. chleb lecytynowy c. chleb pumpernikiel d. chleb tostowy

10 Zadanie 27 Podaj nazwę urządzenia widocznego na ilustracji a. dzielarka b. zaokrąglarka c. wałkowarka d. wydłużarka Zadanie 28 Urządzenie widoczne na ilustracji to: a. dzielarka b. zaokrąglarka c. wałkowarka

11 d. wydłużarka Zadanie 29 Ciasto mieszane uzyskiwane z przewagą mąki pszennej i mniejszym udziałem mąki żytniej to: a. ciasto pszenne b. ciasto żytnie c. ciasto żytnio - pszenne d. ciasto pszenno żytnie Zadanie 30 Typ mąki określany jest poprzez zważenie popiołu pozostałego po spaleniu: a. 0,1 kg mąki b. 10 kg mąki c. 1 kg mąki d. 100 kg mąki Zadanie 31 Określ typ mąki widocznej na ilustracji a. typ 750

12 b. typ 650 c. typ 550 d. typ 450 Zadanie 32 Widoczny na ilustracji surowiec to a. ziarna pszenicy b. ziarna żyta c. ziarna owsa d. ziarna słonecznika Zadanie 33 Wymień w odpowiedniej kolejności fazy prowadzenia ciasta żytniego a. ciasto, zaczątek, kwas, przedkwas, półkwas b. zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto c. pszedkwas, zaczątek, półkwasu, kwas, ciasto d. zaczątek, półkwasu, przedkwas, kwas, ciasto Zadanie 34 Widoczny na ilustracji rodzaj młyna stosowany jest do rozdrabniania surowców:

13 a. Do rozdrabniania ziaren zbóż b. Do rozdrabniania suszu pieczywa c. Do rozdrabniania nasion oleistych np. maku d. Do rozdrabniania cukru Zadanie 35 Zbrylenie, pleśnienie, powstanie stęchłego zapachu w mące związane jest: a. z samozagrzewaniem b. z przesiewaniem c. mieszaniem z zakwasem d. z dojrzewaniem mąki Zadanie 36 Podaj nazwę urządzenia widocznego na ilustracji

14 a. dzielarko - zaokrąglarka b. rogalikarka c. wałkowarka d. wydłużarka Zadanie 37 Mlewniki są to urządzenia stosowane w procesie: a. tłoczenia olei roślinnych b. rozdrabniania owoców c. przemiału zbóż d. przemiału suszu pieczywa Zadanie 38 Metal stosowany w konstrukcji elementów grzewczych, cechujący się dobrą przewodności cieplną i wytrzymałością na wysokie temperatury to: a. żeliwo b. stal c. miedź d. aluminium Zadanie 39

15 Zabieg tzw. osuszania ciasta polega na: a. leżakowaniu ciasta w suchym i ciepłym pomieszczeniu b. fermentacji ciasta przy niskiej wilgotności powietrza c. posypywaniu ciasta cienką warstwą mąki d. dozowaniu niewielkiej ilości mąki podczas przebijania ciasta Zadanie 40 Ze względów technologicznych najważniejszą częścią ziarna jest: a. bielmo b. warstwa aleuronowa c. łuska d. zarodek Zadanie 41 Podaj nazwę wyrobu widocznego na ilustracji: a. bajgiel b. precel c. obwarzanek d. rogal Zadanie 42 Urządzenie widoczne na ilustracji to:

16 a. ubijarka z dzieżą nierozłączną b. ubijarka z dzieżą rozłączną c. miesiarka z dzieżą nierozłączną d. miesiarka z dzieżą rozłączną Zadanie 43 Producent obniżył cenę pieczywa o 10%, dotychczasowa cena wynosiła 5 zł. Nowa cena wyrobu to : a. 4,50 zł b. 5,50 zł c. 6,00 zł d. 5,60 zł Zadanie 44 Poda nazwę metod zwalczania drobnoustrojów. a. dezynfekcja b. dezynsekcja c. deratyzacja d. determinacja

17 Zadanie 45 Spędzanie czasu przepisowej przerwy w pracy na terenie hali produkcyjnej. a. jest dozwolone b. jest wymogiem c. jest niedozwolone d. jest zalecane Zadanie 46 Podaj nazwę wyrobu widocznego na ilustracji: a. bajgiel b. precel c. obwarzanek d. rogal Zadanie 47 Podaj nazwę wyrobu widocznego na ilustracji:

18 a. bułki kajzerki b. bułki małgorzatki c. bułki parki d. bułki poznańskie Zadanie 48 Cena netto pieczywa wynosi 2.00 zł, stawka podatku VAT na ten produkt to 20%. Ile wynosi cena brutto tego pieczywa? a zł b zł c zł d zł Zadanie 49 Przyprawą jest kora drzewna lub korzeń, występuje w postaci zwiniętych rulonów o różnej długości o brązowej barwie lub w postaci sproszkowanej. Podaj nazwę tej przyprawy - widocznej na ilustracji. a. anyż b. goździki c. cynamon d. pieprz Zadanie 50 Marża detaliczna pieczywa wynosi 20% ceny zakupu, która równa się 20 zł.cena detaliczna

19 tego wyrobu to: a. 24 zł b. 25 zł c. 20 zł d. 22 zł Zadanie 51 Podaj metodę zwalczania owadów. a. dezynfekcja b. dezynsekcja c. deratyzacja d. determinacja Zadanie 52 Zjawisko to występuje podczas obumierania komórek drożdży w wyniku zbyt długiego prowadzenia procesu fermentacji. a. autoliza b. samozagrzewanie c. transpiracja d. hydroliza Zadanie 53 Miejsce, w którym instalowane są miesiarki do ciast to: a. formiernia b. przygotowalnia surowców c. przygotowalnia półproduktów d. piecownia Zadanie 54 Podaj nazwę wyrobu widocznego na ilustracji:

20 a. chleb tostowy b. chleb razowy c. chleb chrupki d. chleb pumpernikiel Zadanie 55 Celem sporządzenia rozczynu podczas prowadzenia ciasta pszennego jest: a. wzmocnienie glutenu b. rozmrożenie drożdży c. wyprowadzenie kwasu piekarskiego d. dokładne rozprowadzenie cukru Zadanie 56 Sporządzenie rozczynu jest ogniwem produkcyjnym ciasta drożdżowego prowadzonego metodą : a. bezpośrednią b. trójfazową c. dwufazową d. jednofazową Zadanie 57 Elementem roboczym urządzenia widocznego na ilustracji jest

21 a. Mieszadło stożkowe b. Mieszadło kątowe c. Mieszadło zetowe d. Mieszadło spiralne Zadanie 58 Widoczny na ilustracji element roboczy jest częścią a. młynka uniwersalnego typu wilk

22 b. ubijarki uniwersalnej c. dzielarko - zaokrąglarki d. przesiewacza do mąki Zadanie 59 Ciasto spulchniane kwaśnym węglanem amonu tzw. amoniakiem) to: a. ciasto żytnie b. ciasto piernikowe c. ciasto pszenne d. ciasto razowe Zadanie 60 Owocem tej rośliny są tzw. rozłupki o barwie szaro białej. Rozłupki stosowane są do przerobu uzyskując olejki eteryczne. Podaj nazwę tej przyprawy - widocznej na ilustracji. a. anyż b. goździki c. cynamon d. pieprz Zadanie 61 Jest to ilość mąki otrzymana z użytego do przemiału ziarna wyrażona w procentach a. typ mąki b. popiołowość mąki c. wyciąg mąki d. wartość wypiekowa mąki

23 Zadanie 62 Enzym wytwarzany przez drożdże, uczestniczący w rozkładzie węglowodanów to: a. Proteaza b. Lipaza c. Zymaza d. Amylaza Zadanie 63 Prezentowany schemat technologiczny przedstawia prowadzenia ciasta żytniego metodą: a. pięciofazową b. sześciofazową

24 c. trójfazową d. czterofazową Zadanie 64 Ciasto martwe produkowane jest z następujących surowców: a. cukier, jaja, tłuszcz b. mąka, drożdże, woda c. mąka, ocet, białka jaj d. mąka, woda, sól Zadanie 65 Cukier mlekowy to inaczej a. glukoza b. galaktoza c. laktoza d. fruktoza Zadanie 66 Podaj metodę zwalczania szkodników magazynowych gryzoni. a. dezynfekcja b. dezynsekcja c. deratyzacja d. determinacja Zadanie 67 Ciastowy pobrał mąkę z magazynu i dokonał oceny organoleptycznej. Stwierdził, że przed wykorzystaniem jej do produkcji należy pozostawić ją na kilka godzin w hali produkcyjnej. Wskaż, która z cech mąki była niewłaściwa. a. Temperatura. b. Kwasowość. c. Zawartość glutenu.

25 d. Granulacja. Zadanie 68 Widoczny na ilustracji element roboczy jest częścią a. ubijarki uniwersalnej b. dzielarko zaokrąglarki c. przesiewacza do mąki d. młynka uniwersalnego typu wilk Zadanie 69 Przedstawiona reakcja chemiczna to a. reakcja fermentacji alkoholowej b. reakcja fermentacji propionowej c. reakcja fermentacji kwasu cytrynowego d. reakcja fermentacji mlekowej Zadanie 70 Ile wynosi wydajność ciasta sporządzonego ze 100 kg mąki i 55 litrów wody:

26 a. 155 b. 160 c. 150 d. 165 Zadanie 71 Ususzka jest wynikiem: a. utraty wody w wyniku zmian mikrobiologicznych b. utraty wody przez kęs ciasta w czasie wypieku c. utraty wody przez kęs ciasta w czasie rozrostu d. utraty wody przez kęs ciasta w czasie ostygania i przechowywania Zadanie 72 Pumpernikiel jest pieczywem produkowanym: a. z mąki żytniej typ 2000 b. z mąki pszennej typ 450 c. z mąki żytniej typ 1200 d. z mąki pszennej typ 700 Zadanie 73 Kęs ciasta na bułki o masie 50 g powinien ważyć: a. 45 g b. 50 g c. 55 g d. 60 g Zadanie 74 Do badania wilgotności powietrza w magazynie stosuje się: a. higrometr b. termometr c. manometr

27 d. potencjometr Zadanie 75 Szkodnik magazynowy produktów zbożowo-mącznych o nazwie rozkruszek mączny to: a. czarno-brązowy chrząszcz b. gryzoń c. motyl o szarym zabarwieniu d. mały pajęczak niewidoczny gołym okiem Zadanie 76 Do zbóż chlebowych zalicza się: a. pszenicę b. owies c. grykę d. jęczmień Zadanie 77 Do międzyproduktów przemiału ziaren zbóż zalicza się: a. zarodki b. otręby c. kaszki d. łuski Zadanie 78 Który z podanych węglowodanów jest nieprzyswajalny przez organizm człowieka: a. sacharoza b. błonnik c. glukoza d. fruktoza Zadanie 79

28 Fitofagi są to wirusy pasożytujące na: a. bakteriach b. roślinach c. zwierzętach d. ludziach Zadanie 80 Dzielarki, zaokrąglarki, wałkowarki są wyposażeniem następującego stanowiska pracy w piekarni: a. przygotowalni półproduktów b. wykańczalni wyrobów c. formierni - obrabialni d. ciastowni Zadanie 81 Pieczywo półcukiernicze klasyfikowane jest do następującej grupy wyrobów piekarskich: a. pieczywo razowe b. pieczywo mieszane c. pieczywo żytnie d. pieczywo pszenne Zadanie 82 Emulsja tłuszczów rafinowanych i wody lub mleka to: a. masło b. margaryna c. ceres d. smalec Zadanie 83 Określ surowiec, z którego uzyskuje się widoczny na ilustracji tłuszcz roślinny

29 a. soja b. słonecznik c. rzepak d. oliwki Zadanie 84 Owoc przedstawiony na rysunku to owoc:

30 a. cytrusowy b. jagodowy c. pestkowy d. ziarnkowy Zadanie 85 Drożdże stosowane jako środek spulchniający do produkcji ciast pszennych powodują fermentację, w wyniku czego: a. wytwarza się para wodna, która spulchnia ciasto b. wydziela się CO2, który spulchnia ciasto c. następuje zwiększone wtłaczanie powietrza d. następuje zwiększone chłonięcie wody Zadanie 86 Określ rodzaj sera twarogowego widocznego na ilustracji a. twaróg pełnotłusty b. twaróg chudy c. twaróg odtłuszczony d. twaróg półtłusty Zadanie 87 Podaj nazwę pieca widocznego na ilustracji

31 a. piec wrzutowy b. piec wyciągowy c. piec konwekcyjny d. piec taśmowy Zadanie 88 Mleko w proszku lub jaja w proszku otrzymywane są poprzez: a. suszenie konwekcyjne b. wysuszanie w suszarce walcowej c. suszenie rozpyłowe d. liofilizację Zadanie 89 Podaj nazwę urządzenia widocznego na ilustracji

32 a. przesiewacz mąki b. młyn suszu pieczywa c. walcarka d. młyn udarowy Zadanie 90 Podaj nazwę wyrobu widocznego na ilustracji a. bułka maślana b. bułka graham c. bułka małgorzatka d. bułka poznańska Klucz odpowiedzi do testu egzaminacyjnego dla zawodu piekarz

33 Nr pytania odpowiedź Nr pytania odpowiedź Nr pytania odpowiedź 1. C 31. D 61. C 2. B 32. D 62. C 3. D 33. B 63. D 4. B 34. C 64. D 5. A 35. A 65. C 6. C 36. A 66. C 7. B 37. C 67. A 8. A 38. A 68. A 9. B 39. D 69. A 10. A 40. A 70. A 11. B 41. C 71. D 12. B 42. C 72. A 13. C 43. A 73. C 14. C 44. A 74. A 15. B 45. C 75. D 16. B 46. B 76. A 17. D 47. C 77. C 18. C 48. A 78. B 19. B 49. C 79. B 20. A 50. A 80. C 21. A 51. A 81. D 22. B 52. B 82. B 23. D 53. C 83. D 24. C 54. C 84. D 25. B 55. C 85. B 26. C 56. B 86. C 27. C 57. C 87. C 28. A 58. C 88. C 29. D 59. B 89. A 30. D 60. A 90. B