Substancje o znaczeniu biologicznym - powtórzenie. Składniki żywności (składniki odżywcze) to składniki, które człowiek przyjmuje głównie z pokarmem.

Transkrypt

1 Substancje o znaczeniu biologicznym - powtórzenie Składniki żywności (składniki odżywcze) to składniki, które człowiek przyjmuje głównie z pokarmem. Produkty spożywcze bogate w: białka mięso czerwone, drób, ryby, nabiał, jaja pochodzenia zwierzęcego warzywa strączkowe, kasze, orzechy, makarony pochodzenia roślinnego tłuszcze masło, śmietana, smalec, sery (żółte, pleśniowe, topione) pochodzenia zwierzęcego oleje roślinne, oliwa, margaryna pochodzenia roślinnego cukry (sacharydy) pieczywo, ziemniaki, kasze, płatki śniadaniowe, warzywa, owoce, czekolada, cukierki, ciastka, lody Woda - związek chemiczny, bez którego nie może prawidłowo funkcjonować organizm człowieka. Dzienne spożycie wody to od 1,5 do 3 litrów.

2 Tłuszcze (glicerydy) mieszaniny estrów wyższych kwasów karboksylowych (tłuszczowych) i glicerolu. Powstają w reakcji estryfikacji, którą można przedstawić ogólnym zapisem: Tłuszcze roślinne to w większości substancje ciekłe, a zwierzęce to najczęściej ciała stałe. Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie, dobrze rozpuszczają się w benzynie. Z wodą tworzą emulsje. Ich gęstość jest mniejsza od gęstości wody. Tłuszcze pod wpływem tlenu, temperatury, bakterii ulegają jełczeniu. Tłuszcze po długotrwałym ogrzewaniu wydzielają akroleinę (substancję o ostrym, duszącym zapachu), reakcja ta to próba akroleinowa. Emulsja to mieszanina niejednorodna dwóch nierozpuszczających się w sobie cieczy, z których jedna jest rozproszona w drugiej w postaci małych kropelek. Jełczenie powstawanie szkodliwych dla organizmu związków chemicznych m. in. o nieprzyjemnym zapachu i smaku np. kwas masłowy. Próba akroleinowa próbaumożliwiająca odróżnienietłuszczu od substancji tłustej np. oleju mineralnego (powstałego z ropy naftowej). Tłuszcze ulegają reakcji zmydlania, możemy ją przedstawić ogólnym zapisem: Hydroliza tłuszczu to rozkład tłuszczu pod wpływem wody na glicerol i wyższe kwasy karboksylowe.

3 Tłuszcze stałe można otrzymać z ciekłych w reakcji utwardzania tłuszczów (uwodornienia). Reakcja polega na przyłączaniu wodoru do związku nienasyconego (tłuszczu ciekłego) w obecności katalizatora niklowego, można ją przedstawić równaniem: Białka to wielkocząsteczkowe związki naturalne, które występują w organizmach zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. Stanowią podstawowy materiał budulcowy tkanek. Białka powstają z aminokwasów, które łączą się ze sobą za pomocą Białka (proteiny) można podzielić na: proste zbudowane z reszt aminokwasowych złożone oprócz reszt aminokwasowych zawierają pierwiastki lub przyłączone cząsteczki związków chemicznych Każda cząsteczka białka zbudowana jest: z węgla, wodoru, tlenu i azotu. W skład niektórych białek wchodzą: siarka, fosfor, cynk, chlor, żelazo, jod, miedź, fluor. Wykrywanie obecności pierwiastków w białkach: węgla, wodoru i tlenu ogrzewanie białka zwęglanie substancji i wydzielanie pary wodnej azotu ogrzewanie z NaOH wydzielanie amoniaku siarki ogrzewanie z azotanem (V) ołowiu (II) powstanie czarnego osadu siarczku ołowiu (II) Reakcje rozpoznawcze (charakterystyczne) białek: reakcja ksantoproteinowa działanie stężonym kwasem azotowym (V) żółknięcie białka reakcja biuretowa reakcja z wodorotlenkiem miedzi (II) pojawienie się zabarwienia ciemnofioletowego Białko jaja kurzego z wodą tworzy koloid (zol), który wykazuje efekt Tyndalla (rozpraszanie światła). Białko ścina się przechodzi z zolu w żel, pod wpływem: podwyższonej temperatury kwasów zasad alkoholi soli metali lekkich (o gęstości mniejszej od 5 g/cm3 ; np. Na, K, Al) soli metali ciężkich (o gęstości większej od 5 g/cm3 ; np. Cu, Pb) Koagulacja proces zamiany zolu w żel. Osad powstały w wyniku działania soli metali lekkich rozpuszcza się w wodzie, przechodzi ponownie w zol zachodzi proces peptyzacji. Wysalanie białka to proces tworzenia osadu (żelu) pod wpływem soli metali lekkich; odwracalny proces koagulacji białek. Denaturacja nieodwracalny proces ścinania białka; nieodwracalna koagulacja. Zachodzi pod wpływem: podwyższonej temperatury, roztworów kwasów, zasad, alkoholi oraz soli metali ciężkich. Sacharydy (cukry, węglowodany) związki chemiczne zbudowane z atomów węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek ilości atomów wodoru do tlenu jest taki jak w wodzie i wynosi 2 : 1. Można je przedstawić ogólnym wzorem: Cn(H2O)m, n i m liczby naturalne.

4 Podział sacharydów: Glukozę w produktach spożywczych można wykryć za pomocą reakcji z: Fruktoza cukier owocowy, izomer glukozy. Izomery związki chemiczne o takich samych wzorach sumarycznych, lecz różnych wzorach strukturalnych. Sacharoza cukier buraczany, cukier trzcinowy najczęściej używany przez nas cukier. W środowisku kwasowym ulega reakcji hydrolizy rozkładając się na dwa cukry proste: glukozę i fruktozę.

5 Oto równanie reakcji hydrolizy: Hydroliza - reakcja z wodą prowadząca do rozkładu cząsteczki związku chemicznego. Skrobia wytwarzana przez rośliny w procesie fotosyntezy i odkładana w komórkach jako materiał zapasowy.jako cukier złożony ulega reakcji hydrolizy. Jest to proces bardziej złożony niż w przypadku sacharozy, pośrednimi produktami hydrolizy są dekstryny, a końcowy produkt hydrolizy skrobi to glukoza: Reakcja charakterystyczna dla skrobi, pozwalająca wykryć obecność skrobi w produktach to reakcja z jodem (jodyną) pojawia się ciemnoniebieskie zabarwienie. Celuloza inaczej błonnik, składnik ścian komórkowych. Nie jest trawiona w organizmie człowieka, ale odgrywa ważną rolę w trawieniu pokarmów, reguluje pracę jelit, ułatwia przesuwanie treści pokarmowej. Uzależnienia, czyli zaburzenia zdrowia, które polega na tym, że człowiek czuje silną potrzebę, a nawet przymus ciągłego zażywania danego środka. Rodzaje uzależnień: alkoholizm uzależnienie od alkoholu lekozależność (lekomania) - uzależnienie od leków nikotynizm - uzależnienie od nikotyny narkomania - uzależnienie od narkotyków Dawka śmiertelna, porażająca ośrodek oddechowy dorosłego człowieka to 450 g czystego alkoholu etylowego. Dzieciom alkoholu nie wolno podawać, bo nawet niewielka dawka może być śmiertelna. Uzależnienie od alkoholu ma negatywny wpływ na organizm człowieka, powoduje: zmiany w mózgu, zaburzenia pamięci, raka przełyku, uszkodzenie mięśnia sercowego uszkodzenie marskość wątroby, stany zapalne i owrzodzenie żołądka Nikotynizm to najbardziej rozpowszechniony rodzaj uzależnienia. Nikotyna to alkaloid będący bardzo silną trucizną. Jest bezbarwną cieczą, oleistą i higroskopijną. Palenie papierosów może być przyczyną powstawania nowotworów: dróg oddechowych, przewodu moczowego czy pęcherza.

6 Lekomania, uzależnienie od środków: nasennych przeciwbólowych uspokajających przeciwgorączkowych pobudzających dopingujących Narkomania, uzależnienie od: marihuany haszyszu amfetaminy morfiny kokainy heroiny Kofeina, zawarta w kawie i herbacie, to związek chemiczny, do którego organizm się przyzwyczaja. Dawka śmiertelna kofeiny wynosi około 10 g.