Cele i zadania naszego. Studium Poradnictwa Żywieniowego. i Dietetycznego

Transkrypt

1 Cele i zadania naszego Studium Poradnictwa Żywieniowego i Dietetycznego

2 1/ Żywienie człowieka, to samodzielna dyscyplina naukowa, a nie zbiór jadłospisów 2/ Anachronizmy stosowane dotychczas w nauce o żywieniu mogą człowiekowi poważnie zaszkodzić (przykłady: bioenergetyka i genetyka) 3/ Rewolucja w biologii w drugiej połowie XX. wieku (bioelektronika i informatyka)

3

4 DIETETYKA JAKO DYSCYPLINA NAUKOWA 1/ Wydzielone w nauce pole merytoryczne 2/ Oryginalne metody badawcze 3/ Wyodrębniona kadra naukowa 4/ Wyodrębniona literatura naukowa (czasopisma i podręczniki) 5/ Samodzielne kongresy naukowe

5 International Council of Scientific Unions 1931 International Council for Sciences 1998 International Union of Nutritional Sciences 1948 (organizacje pozarządowe)

6 Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych Prof. dr hab. Stanisław Berger Komitet Żywienia Człowieka PAN Wydział Nauk Medycznych 1995 Prof.dr hab. Stanisław Berger

7 Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Wydział Technologii Żywności Instytut Żywienia Człowieka 1974 Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji 1977 Instytut Żywienia Człowieka 1995 Katedra Dietetyki 1995

8 Polskie Towarzystwo Dietetyki 1985 Kraków nauczyciele i absolwenci Medycznego Studium Zawodowego Nr Mgr Anna Rudnicka Lata Oddziałów PTD w szkołach policealnych, klinikach, szpitalach, medycznych szkołach zawodowych

9 PROGRAM STUDIÓW NA KIERUNKU DIETETYKA SGGW (wybrane przedmioty) Semestr I Chemia ogólna 60 h Parazytologia 45 h Podstawy socjologii 30 h Towaroznawstwo surowców sozywczych 45 h Etyka 15 h Psychologia ogólna 15 Semestr II Anatomia człowieka 60 h Statystyka 30 h Chemia organiczna 60 Mikrobiologia ogólna 60 h Praktyki 245 h

10 Semestr III Fizjologia człowieka 60 h Podstawy genetyki 60 h Biochemia ogólna i żywności 60 h Analiza i ocena żywności 60 h Towaroznawstwo żywności przetworzonej 60 Ogólna technologia 30 h Higiena i bezpieczeństwo żywności 30 h Semestr IV Żywienie człowieka 75 h Genetyczne podstawy żywienia 15 Biochemia żywienia 30 h Dietetyka I 60 h Ocena żywności 60 h Kliniczny zarys chorób 60 h Podstawy biotechnologii 45 h Praktyki 245 h

11 Semestr V Technologia gastronomiczna 75 h Interakcje leków z żywnością 15 h Psychologia żywienia 15 h Dietetyka pediatryczna 60 h Systemy zabezp. bezpiecz. zdrowotnego żywności 15 h Socjologia żywienia 45 h Kliniczny zarys chorób 60 h Żywienie a odporność organizmu 15 h Informatyka w poradnictwie żywieniowym i dietet. 30 h Semestr VI Podstawy oceny żywienia 60 h Dietetyka II 60 h Poradnictwo dietetyczne 60 h Dietoterapia I 75 h Podstawy diagnostyki laboratoryjnej 15 Farmakologia i farmakoterapia żywienia 30 h Biologiczna ocena żywności 60 h Praktyki 210

12 Studia magisterskie Semestr I Fizjologia żywienia człowieka 60 h Patofizjologia kliniczna 60 h Psychologia kliniczna 45 h Demografia i epidemiologia żywieniowa 45 h Dietoprofilaktyka chorób niezakaźnych 60 h Dietoprofilaktyka chorób żywieniowo zależnych 60 h Poradnictwo żywieniowe i dietetyczne 60 h Toksykologia żywieniowa 15 h Immunologia 30 h Metody statystyczne w epidemiologii 30 h Praktyka 70 h

13 Studia magisterskie Semestr II Zdrowie publiczne 15 h Żywienie kliniczne I 60 h Żywienie kobiet ciężarnych, karmiących i niemowląt 60 h Dietoterapia chorób niazakaźnych i żywieniowo zależnych 60 h Ustawodawstwo żywnościowe i żywieniowe 30 h Przemysłowa produkcja potraw 75 h Jakość i bezpieczeństwo żywności 45 h Przechowalnictwo żywności 30 h Diagnostyka laboratoryjna 30 h Praktyki 210 h

14 Studia magisterskie Semestr III Żywienie kliniczne II 45 h Towaroznawstwo novel foods 15 h Preparaty dietetyczne 45 h Technologia preparatów dietetycznych 15 h Żywienie osób starszych 45 h Metabolizm białka i energii 45 h Regulacja metabolizmu 60 h Praktyki 70 h

15 Studia magisterskie Semestr IV Zasady i organizacja żywienia w szpitalach i sanatoriach 45 h Fizjologia i żywienie w sporcie 45 h Żywienie w warunkach ekstremalnych 15 h Diety niekonwencjonalne 45 h Etnodietetyka 45 h

16 Janusz Keller WYBRANE ZAGADNIENIA Z FIZJOLOGII I BIOCHEMII ŻYWIENIA

17 Semestr I. Integracja funkcji organizmu Podstawy bioenergetyki Bilans energii cieplnej w organizmie człowieka Bilans tłuszczu w organizmie człowieka Fizjologia żołądka Fizjologia jelita cienkiego Fizjologia trzustki Fizjologia wątroby Fizjologia jelita grubego

18 Semestr II. Informacja genetyczna Wpływ poziomu żywienia na wzrost i rozwój Białko w żywieniu człowieka I Białko w żywieniu człowieka II Żywienie w aktywności ruchowej

19 WSTĘP Każdy człowiek jest silnie związany ze środowiskiem, w jakim żyje. Najpotężniejszym czynnikiem środowiska jest pożywienie. Przeciętny człowiek spożywa w ciągu 70 lat około 62 ton pożywienia. Skład i wielkość diety warunkuje to, co się w naszym organizmie utlenia oraz to, co się syntetyzuje a od tego zależy bezpośrednio, ile energii cieplnej, a ile swobodnej uwalnia się w procesach utleniania. W konsekwencji od tych relacji zależy ekspresja genów, a co za tym idzie wszystkie cechy funkcjonowania człowieka.

20 INTEGRACJA ORGANIZMU

21 Hierarchia budowy organizmu człowieka: 1-organizm jako jednostka funkcjonalna 2-układy narządów: pokarmowy, krążenia i t.d. 3-narządy wewnętrzne: żołądek, trzustka i t.d. 4-tkanki: mięśniowa, tłuszczowa, kostna i t.d. 5-komórki: nerwowe, wątrobowe i t.d. 6-struktury subkomórkowe: jądro, lizosomy itd. 7-cząsteczki chemiczne: białka, tłuszcze i t.d. 8-metabolizm: hormony, enzymy, reakcje i t.d. 9-przemiana energii: energia cieplna, energia swobodna, entropia. 10-cząsteczki chemiczne, atomy, elektrony, neutrony, pozytrony

22 STRES = NIEBEZPIECZEŃSTWO REAKCJA TO WALKA LUB UCIECZKA 1 - przepływ krwi z przewodu pokarmowego i skóry do mięśni szkieletowych, serca i płuc 2 zapewnienie paliwa metabolicznego glikogenoliza oraz lipoliza 3 rozszerzenie źrenicy widoczność z bliska

23 KONTAKT ORGANIZMU Z OTOCZENIEM ZMYSŁY WZROK SŁUCH WĘCH SMAK DOTYK PRZEWÓD POKARMOWY POŻYWIENIE DROBNOUSTROJE

24 Zmysł wzroku, słuchu i dotyku

25

26 ZMYSŁ WZROKU

27 W komórkach pręcikowych siatkówki występuje rodopsyna, która pod wpływek światła rozpada się na izomer retinalu oraz opsynę. To indukuje zmianę przepuszczalności błonowej dla kationów, wzrost polaryzacji błony i powstawanie impulsu nerwowego. W procesie tym uczestniczy białko G-transducyna umożliwiające hydrolizę cgmp przez fosfodiesterazę co powoduje dalszą polaryzację błony i spadek przepuszczalności dla jonów sodu.

28

29 ZMYSŁ SŁUCHU

30

31

32

33

34

35 MÓZG masa ok. 1,5 kg 100 miliardów-1 bilion komórek nerwowych (neuronów) 100 miliardów komórek podporowych i odżywczych Każdy neuron posiada w mózgu połączeń z innymi neuronami. Suma wszystkich połączeń (1000 bilionów) jest większa od ilości wszystkich atomów we wszechświecie. Cały system neuronów w mózgu jest kilkaset razy bardziej skomplikowany od sieci wszystkich połączeń telefonicznych na świecie. Szybkość przewodzenia impulsów 44 m/sek. W ciągu 1 sek. trylion operacji, t.j. miliard razy więcej niż jakikolwiek znany nam super-komputer. Gęstość informacji 1,88 x 10 do 21 potęgi bitów/cm3

36 NASZA PERCEPCJA WRAŻEŃ ZMYSŁOWYCH

37

38

39 PODWZGÓRZE grupy neuronów grupy komórek wydzielających tworzących ośrodki czynniki uwalniające (jądra) z przysadki głód sytość!! pragnienie hormony tropowe i obwodowe zachowania!! seksualne!! h. adrenokortyko- h. antydiutropowy (ACTH) retyczny h. tyreotropowy (TSH) oksytocyna h. gonadotropowe (FSH i LH) prolaktyna

40

41

42 KOMPLEKS HORMON-RECEPTOR ŁĄCZY SIĘ Z KOMPLEKSEM ENZYM-REGULATOR I POWODUJE ZWIĄZANIE BIAŁKA REGULATOROWEGO, DZIĘKI CZEMU CZĘŚĆ KATALITYCZNA ENZYMU ULEGA AKTYWACJI ENZYMEM TYM JEST CYKLAZA ADENILOWA

43 PODSUMOWANIE OMÓWIONEGO ŁAŃCUCHA PROCESÓW FALE ŚWIETLNE I AKUSTYCZNE BIAŁKA IMPULSY NERWOWE DOŚRODKOWE MÓZG INTEGRACJA IMPULSY NERWOWE ODŚRODKOWE HORMONY UWALNIAJĄCE HORMONY OBWODOWE TKANKI RECEPTORY KOMPLEKSY HORMON-RECEPTOR ENZYMY METABOLIZM

44 PODSTAWY BIOENERGETYKI

45 REWOLUCJA W BIOLOGII W XX. WIEKU NOWE DZIEDZINY WIEDZY (I) BIOENERGETYKA (II) INFORMATYKA (III) ZWIĄZEK BIOENERGETYKI Z INFORMATYKĄ

46 Procesy przemiany materii w organizmie człowieka są w podręcznikach rozpatrywane jedynie na poziomie reakcji chemicznych zachodzących między cząsteczkami związków organicznych, takich jak aminokwasy, kwasy tłuszczowe, czy węglowodany. W czasie rozpadu wiązań chemicznych uwalniają się 3 rodzaje energii: energia cieplna, energia swobodna oraz następuje wzrost entropii, czyli stopnia nieuporządkowania cząsteczek. Podczas syntezy wiązań chemicznych niezbędny jest dopływ energii swobodnej, ponieważ tylko ona może być (w części) przekształcona w energię wiązań chemicznych.

47 W aktualnej nauce o żywieniu człowieka uważa się, że jedynym źródłem energii wykorzystywanym przez organizm do zasilania procesów wymagających dopływu energii są procesy utleniania składników organicznych żywości zachodzące w procesach przemiany materii w organizmie (w metabolizmie). Od połowy XX. wieku nastąpił ogromny rozwój fizyki kwantowej (wiedzy o cząstkach elementarnych). Odkryto, że białka, kwasy nukleinowe, tłuszczowce, cukrowce, cholesterol i in., to w sensie fizycznym ciała posiadające własności półprzewodników, bowiem pod wpływem przyłożonego do nich już bardzo małego napięcia elektrycznego poruszają się w nich ładunki swobodne naładowane elektrycznie

48 Tak więc, od dziesiątków już lat wiadomo, że masa związków organicznych posiada własności półprzewodnictwa, co wynika z pirolektryczności i piezoelektryczności białek, kwasów nukleinowych i innych składowych komórek i tkanek. Związki te generują siłę elektromotoryczną (potencjał elektryczny) pod wpływem zmian temperatury lub ciśnienia. Wiadomo również, że w zespole piezoelektrycznych półprzewodników mogą występować jedynie fale elektromagnetyczne.

49 Energia fal świetlnych oraz akustycznych dopływających do oczu i uszu człowieka indukuje zmiany w polach elektromagnetycznych neuronów receptorowych znajdujących się w tych narządach i w konsekwencji depolaryzację błon komórkowych tych neuronów, a więc powstawanie fal impulsów przebiegających od neuronów receptorowych do ośrodkowego układu nerwowego. Zróżnicowana reakcja poszczególnych neuronów powoduje dotarcie do mózgu zróżnicowanych sygnałów, które tam podlegają analizie, selekcji, integracji i wysłaniu sygnałów wykonawczych na tak zwany obwód ciała człowieka.

50 Tak więc, organizm jest żywą anteną odbierającą wszelkie zmiany pola elektromagnetycznego zachodzące w jego środowisku wewnętrznym. Z kolei procesy utleniania komórkowego generują w t. zw. łańcuchu oddechowym strumienie wolnych elektronów mających wpływ na elektromagnetykę organizmu. Tak więc, stosowany model odżywiania generuje określony przebieg reakcji biochemicznych, a te mają wpływ na zasilanie energetyczne układu bioelektronicznego.

51 Pożywienie stanowi najsilniej działający na człowieka czynnik środowiska, w jakim człowiek żyje. Przeciętny człowieka spożywa w ciągu 70 lat życia ok. 62 ton pożywienia. Skład i wielkość diety warunkuje codziennie to, co się w organizmie utlenia oraz to, co się w nim syntetyzuje, a od tego zależy, ile energii cieplnej a ile swobodnej w tych procesach się uwalnia. To determinuje pracę mózgu, który pobudza układ gruczołów wydzielania wewnętrznego, a w konsekwencji ekspresję genów.

52 Niestety w naukach żywieniowych pozostaje się ciągle na poziomie biochemicznym i nie wiąże się przemian metabolicznych z bioelektroniką.

53 INFORMATYKA Informacja jest pojęciem abstrakcyjnym i i w powszechnie używanym znaczeniu stanowi zasób treści merytorycznych ulokowany na nośnikach materialnych symbolizujących te treści. Nośnikami mają najczęściej charakter sygnałów dźwiękowych (mowa) lub znaków graficznych (pismo). Informacja służy do komunikowania się ludzi między sobą.

54 Tworzenie i odczytywanie informacji odbywa się zawsze przy pomocy jakiegoś kodu charakteryzującego się określonym zakresem i stanowiącego w pełni spójny, celowy projekt. Każdy kod musi być zaprogramowany przez inteligentnego nadawcę i może być odczytany jedynie przez inteligentnego odbiorcę.

55 Informacja genetyczna ma charakter specjalny: jest ulokowana w substancji dziedzicznej i jest przekazywana z rodziców na potomstwo w procesie rozrodu. Treścią informacji genetycznej jest zespół wszystkich cech anatomicznych oraz funkcji fizjologicznych i biochemicznych, jakimi będzie się cechował określony osobnik, który się urodzi w pokoleniu potomnym.

56 Cechą charakterystyczną informacji genetycznej jest obejmowanie przez nią różnych poziomów organizacji i funkcjonowania organizmów żywych, a więc: ekspresji genów, współdziałania genów ze sobą, biosyntezy łańcuchów peptydowych, różnicowania się komórek, organogenezy i programu rozwoju osobniczego. Dlatego istnieją geny struktury oraz geny regulacyjne

57 Geny struktury determinują skład aminokwasowy określonych łańuchów peptydowych w zakresie ilości oraz kolejności uszeregowania w nim poszczególnych aminokwasów. Ten proces jest zakodowany przy pomocy jakby liter, wyrazów oraz całych zdań. Literą w kodzie genetycznym jest t. zw. nukleotyd zbudowany z jednej z zasad purynowych lub pirymidynowych, węglowodanu oksyrybozy oraz kwasu fosforowego. Określony triplet nukleotydów odpowiada jakiemuś aminokwasowi ( wyrazowi ) w syntetyzowanym łańcuchu peptydowym, Kolejność ułożenia tripletów w (DNA) kwasie deoksyrybonukleinowym determinuje kolejność ułożenia aminokwasów w tworzonym łańcuchu peptydowym, czyli w całym zdaniu i nazywa się genem.

58

59

60 Cała reszta substancji dziedzicznej odpowiada za uaktywnianie określonych genów i realizowanie przez nie procesu biosyntezy określonych peptydów oraz za dokładność przekładania języka kwasów deoksyrybonukleinowych na język peptydów.

61

62

63 Integracja procesów biochemicznych oraz bioelektrycznych powoduje, że jednostką funkcjonalną jest cały organizm człowieka, a nie jego wątroba, trzustka, czy nerki. Na obecnym etapie rozwoju wiedzy nie znamy jeszcze wielu podstawowych szczegółów omawianych współzależności, ale już musimy sobie zdawać sprawę z tego, że one istnieją i dlatego nasze porady dietetyczne powinny cechować się wielką rozwagą.