Wytwórnia Octu i Musztardy w Parczewie, ul.tartaczna 1, Poland, Akademicka 15, Lublin, Poland

Transkrypt

1 FLUKTUACJA CECH MUSZTARDY WZBOGACONEJ W BŁONNIK I NNKT n-3 W CZASIE PRZECHOWYWANIA THE FLUCTUATION OF MUSTARD FEATURES ENRICHED WITH FIBER AND UFA n-3 ADDITION DURING STORAGE Ewa Kotiuk, Barbara Sawicka Wytwórnia Octu i Musztardy w Parczewie, ul.tartaczna, Poland, ewakotiuk@wp.pl Pracownia Towaroznawstwa Produktów Roślinnych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 5, Lublin, Poland Abstract. The evaluated material was mustard - kremska manufactured in Vinegar and Mustard Factory in Parczew in the year of 008, major components were white mustard cv. Borowska and oriental mustard cv. Małopolska. The mustard was enriched with addition a) % UFA n-3, b) % fibre +% UFA n-3, c) % fibre. There -5 g of mustard from 3 repetitions were taken for laboratory analyses. The following were determined: organoleptic estimation was carried out by 9 score, dry matter content by gravimetric method, NaCl content by means of Mohr and total acidity by means of titration. Statistical results processing was made using variance analysis. The variability significance was checked applying Fisher-Snedecor s test. The difference significance was assessed by Tukey s test. Furthermore, variability coefficients for all traits were calculated The taste and flavour of mustard condiment lows down during storage. The biggest lower of features was observed in mustard with % UFA n-3 included. The physicochemical features of mustard were within the permissible norm -PN-A-86964: 00. Kind of addition influences on taste, flavor, consistency, dry matter content and total acidity of product. The highest estimation of taste and flavor was in mustard with % fiber addition, consistency % fiber +% UFA n-3. The highest dry matter content was and mustard with % fiber +% UFA n-3 addition, the highest acidity with % fiber content. It was stated,the addition of UFA n-3 leads to lower the organoleptic features in a short time of storage. Key words: functional food, mustard with UFA n-3 addition, healthy food. ABSTRAKT. Materiał do badań stanowiła musztarda kremska wyprodukowana w Wytwórni Octu i Musztardy w Parczewie w 008 roku z gorczycy białej cv. Borowska i gorczycy sarepskiej cv. Małopolska. Musztardę wzbogacono w dodatki: a) % NNKT n-3, b) % błonnik owsiany + % NNKT n-3, c) % błonnik owsiany. Próby do analiz pobrano w ilości -5 g, badania wykonano w 3 powtórzeniach. Przeprowadzono następującą ocenę: organoleptyczną według 9 skali, zawartość suchej masy -metodą wagową, zawartość NaCl - metodą miareczkową oraz kwasowość metodą miareczkową. Statystyczne opracowanie wyników badań wykonano za pomocą analizy wariancji. Istotność źródeł zmienności sprawdzono testem Fisher a-snedecor a. Istotność różnic oceniono testem Tukey a. Wyliczono ponadto współczynniki zmienności każdej cechy W czasie przechowywania obniżeniu uległ smak i zapach analizowanych musztard. Największe pogorszenie tych cech obserwowano w próbach musztardy zawierającej % n-3. Cechy fizykochemiczne musztardy znajdowały się w granicach wyznaczonych przez PN-A-86964: 00.Rodzaj dodatku determinował smak, zapach, konsystencję, suchą masę i kwasowość produktu. Najwyższą ocenę smaku i zapachu uzyskała musztarda z % dodatkiem błonnika, natomiast konsystencji z % zawartością błonnika + % n-3. W przypadku dodatku do musztard % błonnika + % n-3, stwierdzono najwyższą zawartość suchej masy, natomiast najwyższą kwasowość po dodaniu % błonnika. Stwierdzono, iż zastosowanie dodatku NNKT n-3 w krótkim czasie przechowywania obniża cechy organoleptyczne produktu. Słowa kluczowe: żywność funkcjonala, musztardy z NNKT, żywność prozdrowotna. WSTĘP Wzrost świadomości konsumentów z zakresu wpływu jakości żywności na stan zdrowia człowieka sprzyja rozwojowi produktów spożywczych wzbogaconych w składniki prozdrowotne [GÓRECKA 007]. Żywność funkcjonalna posiada cechy żywności konwencjonalnej, jak również ma na celu korzystne oddziaływanie na stan zdrowia, samopoczucia oraz obniżenie ryzyka powstania chorób cywilizacyjnych i dietozależnych człowieka, co wynika z obecności składników bioaktywnych, korzystnie oddziałujących na stan

2 organizmu człowieka [KUNACHOWICZ 004; GÓRECKA 007; KRYGIER i in. 008]. Do takich składników można zaliczyć m.in.: oligosacharydy, probiotyki, prebiotyki, sterole, aminokwasy, witaminy, składniki mineralne oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe [ŚWIDERSKI i in. 005; GAWĘCKI 007; GÓRECKA 007; KOTIUK I SAWICKA 008a, 008 b; KUŚMIERCZYK i in.008]. Producenci żywności oferują coraz to nowe produkty, w tym obniżające ryzyko powstania chorób układu krążenia, jelita grubego, osteoporozy, otyłości. Wprowadzane są również produkty dla alergików, ludzi żyjących w stresie oraz przeciwko starzeniu się [KRYGIER i in. 008; ACHREMOWICZ 009]. Produkty wzbogacane powinny odznaczać się, przede wszystkim, odpowiednimi cechami organoleptycznymi spełniającymi oczekiwania konsumenta. Celem pracy jest ocena fluktuacji wybranych cech musztardy wzbogaconej w błonnik i NNKT n-3 w czasie przechowywania. MATERIAŁ I METODY Materiał do badań stanowiła musztarda kremska wyprodukowana w Wytwórni Octu i Musztardy w Parczewie w 008 roku z gorczycy białej cv. Borowska i gorczycy sarepskiej cv. Małopolska. Musztardę wzbogacono w dodatki: a) % NNKT n-3, b) % błonnik owsiany + % NNKT n-3, c) % błonnik owsiany. Błonnik owsiany Vitacel typ HF 40 stanowił preparat włókien pokarmowych otrzymanych z wegetatywnych części owsa, produkowany przez firmę Rettenmaier Polska Sp. Z o.o. Ropufa olejowa 30 n-3 stanowił preparat NNKT n-3 dystrybuowany przez DSM Nutritionall Products w Mszczonowie. Musztardy oceniano bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz po 3-miesięcznym okresie przechowywania. Próby do analiz pobrano w ilości -5 g, badania wykonano w 3 powtórzeniach. W musztardach przeprowadzono ocenę organoleptyczną (smak, zapach, konsystencję, barwę), fizykochemiczną (zawartość suchej masy, NaCl, kwasowość ogólną w przeliczeniu na kwas octowy). Ocenę organoleptyczną przeprowadzono według 9 skali -PN-ISO 4:998, zawartość suchej masy oznaczono -metodą wagową według PN-90 A-75 0/03:990, zawartość NaCl - metodą miareczkową według PN-90 A-750/0:990 oraz kwasowość metodą miareczkową według PN-90 A-750/04:990. Statystyczne opracowanie wyników badań wykonano za pomocą analizy wariancji. Istotność źródeł zmienności sprawdzono testem Fisher a-snedecor a. Istotność różnic oceniono testem Tukey a. Wyliczono ponadto współczynniki zmienności każdej cechy [TRĘTOWSKI, WÓJCIK 988]. WYNIKI Smak musztardy kremskiej oceniany w 9 skali uzyskał średnią ocenę 6,78 i uległ znacznemu obniżeniu w czasie 3 miesięcznego przechowywania (tab.). Cecha ta była determinowana rodzajem zastosowanego dodatku (tab.3). Najwyższą ocenę stwierdzono w przypadku % dodatku błonnika, najniższą zaś po dodaniu %n-3. Dwie spośród analizowanych prób (zawierające % n-3) podobnie zachowywały się w czasie przechowywania i odznaczały się znaczącym spadkiem smakowitości. Jedynie zastosowanie dodatku % błonnika wpłynęło na uzyskanie wyższej oceny smaku produktu po 3 miesiącach (rys.). Najbardziej stabilna pod względem smaku okazała się musztarda z dodatkiem % błonnika, najbardziej zmienna z dodatkiem % n-3 (tab.3). Zapach musztardy uzyskał średnią ocenę 7,0 w 9 skali i uległ pogorszeniu w czasie przechowywania (tab.). Najniższą ocenę tej cechy uzyskano w przypadku zastosowania % błonnika + % n-3, najwyższą zaś z % zawartością błonnika (tab.3). Musztardy, w których recepturze zastosowano dodatek NNKT n-3 cechowały się znacznym obniżeniem zapachu, podczas gdy po zastosowaniu % błonnika nastąpił wzrost oceny zapachu (rys.). Współczynnik zmienności świadczący o stabilności analizowanej cechy wahał się od 6,44% w przypadku dodatku % błonnika do 43,4% w przypadku dodatku % n-3 (tab.3).

3 Konsystencja musztard została oceniona na poziomie 8,6 w 9 skali i nie ulegała istotnym zmianom w czasie przechowywania (tab.). Znaczący dla tej cechy okazał się jednak rodzaj zastosowanego dodatku (tab.3). Musztarda z dodatkiem % błonnika+% n-3 uzyskała najwyższą ocenę konsystencji, najniższą- znajdującą się nadal na pożądanym poziomie, z dodatkiem % n-3 (tab.3). Barwa musztard nie ulegała istotnym zmianom w czasie przechowywania (tab.). Nieistotny okazał się również wpływ zastosowanych dodatków na tę cechę (tab.3). Pod względem stabilności badane cechy organoleptyczne można uszeregować następująco: barwa >konsystencja> zapach >smak (tab.3). Zawartość suchej masy wynosiła przeciętnie 30,67% i nie podlegała znaczącej zmienności podczas przechowywania (tab.). Istotny okazał się rodzaj dodatku w kształtowaniu tej cechy (tab.4). Wyższą zawartość suchej masy zaobserwowano w po dodaniu % błonnika samego oraz w połączeniu z % n-3 (tab.4). Najbardziej stabilna pod względem tej cechy była musztarda z dodatkiem % n-3, zaś najbardziej labilna z % dodatkiem błonnika (tab.4). Średni poziom zawartości NaCl w musztardach wynosił,8% i nie ulegał istotnym zmianom w czasie przechowywania, jak również w zależności od zastosowanego rodzaju dodatku (tab., 4). Istotne okazało się współdziałanie rodzaju zastosowanego dodatku oraz czasu przechowywania prób (rys.3). Najwyższy spadek zawartości soli w czasie przechowywania miał miejsce w musztardzie z % n-3, najniższy zaś w musztardzie z % błonnika (rys.3). Kwasowość musztard w przeliczeniu na kwas octowy wynosiła przeciętnie,78% (tab.). Po trzech miesiącach przechowywania uległa niewielkiemu obniżeniu. Rodzaj zastosowanego dodatku wzbogacającego modyfikował poziom kwasowości musztard (tab.4). Najwyższą wartość kwasowości stwierdzono w produkcie z % dodatkiem błonnika, najniższą zaś z dodatkiem % błonnika i % n-3 (tab.4). Najwyższą fluktuację badanej cechy stwierdzono po zastosowaniu % n-3, najniższą zaś po zastosowaniu % błonnika (tab.4). Poziom kwasowości musztard podobnie kształtował się w czasie w ocenianych 3 wariantach dodatków (rys.4). Spośród ocenianych parametrów fizykochemicznych najbardziej stabilna okazała się sucha masa, najbardziej zmienna kwasowość (tab.4). DYSKUSJA Wartości średnie parametrów oceny organoleptycznej znajdowały się na poziomie akceptowalnym. Jakość sensoryczna produktu ulegała znacznemu obniżeniu w trakcie przechowywania, szczególnie gdy w składzie receptury zastosowano dodatek NNKT %n-3. Parametry oceny fizykochemicznej są zgodne z wymaganiami określonymi przez PN-A-86964: 00. Zawartość suchej masy w ocenianym wyrobie znajdowała się powyżej limitu (0%) wyznaczonego w normie. Poziom kwasowości analizowanych prób wynosił średnio,78%, podczas gdy wymagania normy wskazują na dolną wartość,0%. Zawartość NaCl nie powinna przekroczyć granicy 3%, co też miało miejsce w niniejszej pracy. Obniżenie wartości parametrów organoleptycznych musztardy po zastosowaniu dodatku NNKT może być skutkiem zmian oksydacyjnych zachodzących w wyniku łatwego przyłączania tlenu przez kwasy tłuszczowe w miejsce podwójnych wiązań [MIŃKOWSKI 008]. Zastosowany w niniejszej pracy % dodatek kwasów z grupy n-3 być może okazał się zbyt duży ponieważ MARCINIAK ŁUKASIAK i in.[004] wskazuje, iż 0,4% dodatek do żywności jest niewyczuwalny. Wzbogacanie żywności w jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe może pełnić funkcję ochronną w profilaktyce miażdżycy, poprzez obniżenie poziomu cholesterolu 3

4 całkowitego oraz cholesterolu LDL w surowicy krwi [KOWALSKI i in. 009]. Szczególnie korzystne oddziaływanie na organizm ludzki wykazują PUFA z grupy n-6, n-3. Zdaniem MARCINIAK-ŁUKASIAK i in.[ 004] wzajemny stosunek tych kwasów powinien wynosić w granicach 5:-3:, a spożycie NNKT nie powinno przekroczyć 8% wartości kalorycznej pożywienia. Błonnik, którego źródłem mogą być zboża, warzywa i owoce ( w tym wytłoki owocowe) ma pozytywny wpływ na organizm człowieka, m.in. wiąże cholesterol oraz nadmiar kwasu solnego w żołądku, pobudza perystaltykę jelit, a jako treść pokarmowa jest dobrym podłożem do rozwoju korzystnej mikroflory [HAĆ-SZYMAŃCZUK 006, TARKO i in.009]. Dzięki zwiększonej zdolności wiązania wody błonnik pęcznieje w przewodzie pokarmowym, powodując uczucie sytości. Ponadto nie dostarcza dodatkowej energii [KOWALSKI i in. 009]. Istotną rolą jest również zdolność wiązania niektórych jonów metali [HAĆ-SZYMAŃCZUK 006]. Zdaniem TARKO i in.[009] największe zdolności sorpcyjne dla kadmu i ołowiu wykazują preparaty z czarnej porzeczni. Dowiedziono również, że jako dodatek do żywności mogą uwalniać magnez [TARKO i in. 009]. Dążenia do wyprodukowania nowych rodzajów musztard, w tym posiadających cechy żywności funkcjonalnej, powinny obejmować dalsze badania. Celem dalszych badań byłoby podjecie prób modyfikacji receptury oraz warunków przechowywania produktu umożliwiających wydłużenie terminu przydatności do spożycia. WNIOSKI. W czasie przechowywania obniżeniu uległ smak i zapach analizowanych musztard. Największe pogorszenie tych cech obserwowano w próbach musztardy zawierającej % n-3. Cechy fizykochemiczne musztardy znajdowały się w granicach wyznaczonych przez PN-A-86964: 00.. Rodzaj dodatku determinował smak, zapach, konsystencję, suchą masę i kwasowość produktu. Najwyższą ocenę smaku i zapachu uzyskała musztarda z % dodatkiem błonnika, natomiast konsystencji z % zawartością błonnika + % n-3. W przypadku dodatku do musztard % błonnika + % n-3, stwierdzono najwyższą zawartość suchej masy, natomiast najwyższą kwasowość po dodaniu % błonnika. 3. Stwierdzono, iż zastosowanie dodatku NNKT n-3 w krótkim czasie przechowywania obniża cechy organoleptyczne produktu. LITERATURA. ACHREMOWICZ B Nowe produkty a współczesne zalecenia żywieniowe. Przemysł Spożywczy., GAWĘCKI J Postęp w produkcji żywności a zalecenia żywieniowe. Przemysł Spożywczy., GÓRECKA D.007. Nowe kierunki produkcji żywności funkcjonalnej i instrumenty jej promocji. Przemysł Spożywczy. 6, HAĆ-SZYMAŃCZUK E Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przemysł Spozywczy.0, 34-36, KOTIUK E., SAWICKA B. 008 a. Evaluation of Heavy Metals Content in Filled Wafers with Vitamin and UFA n-3 Addition. Polish J. of Environ. Stud. 7 (), KOTIUK E., SAWICKA B. 008 b. Ocena zawartości niektórych metali ciężkich w waflach przekładanych z dodatkiem witamin i NNKt n-3. Mat. X Konf. Magnezologicznej nt.: Pierwiastki w środowisku i życiu człowieka. Lublin, 3 maj, 78. 4

5 7. KOWALSKI R., PYCZ J Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przemysł Spożywczy.3, KRYGIER K., FLORKOWSKA A Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości. Przemysł Spożywczy. 5, KUNACHOWICZ H Zalecenia żywieniowe a specyfikacja żywności wytwarzanej w Polsce. Przemysł Spożywczy. 7, KUŚMIERCZYK K., SZEPIEC-PUCHALSKA D Zmiany w konsumpcji żywności w Polsce. Przemysł Spożywczy.,6-3.. MARCINIAK-ŁUKASIAK K., KRYGIER K Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy., MIŃKOWSKI K Rozprawa habilitacyjna: Studia nad stabilnością oksydatywną olejów roślinnych bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe o budowie trienowej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego Tom XLVI/ PN-90 A-750/0:990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości chlorków. PKN. Warszawa. 4. PN-90 A-750/04:990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej. PKN. Warszawa. 5. PN-90 A-75 0/03:990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową. PKN. Warszawa. 6. PN-ISO 4:998.Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. PKN. Warszawa. 7. PN-A-86964: 00. Musztarda. PKN, Wyd. ABC, PKN, Warszawa. 8. ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B Składniki bioaktywne w żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy. 4, TARKO T., SOBUSIAK J., DUDA-CHODAK A Sposoby wykorzystania odpadów przemysłu owocowo-warzywnego. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3, TRĘTOWSKI J., WÓJCIK A Metodyka doświadczeń rolniczych. WSR-P, Siedlce. Tabela. Zmiany cech organoleptycznych musztardy w czasie [w 9 skali] Table. The changes of organoleptical features of mustard during storage [in 9 score] Czas Time Smak Taste Zapach Flavour Konsystencja Consistency Barwa Colour Po wyprodukowaniu after the production 8,33 8,33 8,67 9,00 Po 3 miesiącach after three months 5, 5,67 8,56 9,00 NIR-LSD 0,05 0,80 0,95 n* n Średnia Mean 6,78 7,00 8,6 9,00 * nieistotne przy poziomie 0,05 not significant at 0,05 Tabela. Ocena organoleptyczna musztardy w zależności od rodzaju zastosowanego dodatku i jej współczynniki zmienności Table. Organoleptical valuation of mustard depending on kind of addition and variability coefficient Rodzaj dodatku Kind of addition Smak Taste Zapach Flavour Konsystencja Consistency Barwa Colour [in 9 score] V [in 9 score] V [in 9 score] V [in 9 score] V % n-3 5,50 49,79 6,50 43,4 8,00 0 9,00 0,00 % błonnik +%n-3 6,50 43,4 6,00 36,5 9,00 0 9,00 0,00 % cellulose %n-3 % błonnik - % cellulose 8,33 6,0 8,50 6,44 8,83 4,6 9,00 0,00 NIR-LSD 0,05 0,7 0,6 0,4 n* Średnia Mean 6,78 33,08 7,00 8,73 8,6,54 9,00 0,00 5

6 * nieistotne przy poziomie 0,05 not significant at 0,05 V współczynnik zmienności variability coefficient [%] Tabela 3. Zmiany wybranych cech fizykochemicznych musztard w czasie [%] Table 3. The changes of chosen physicochemicals features of mustard during storage [%] Czas Time Zawartość suchej masy Content of dry matter Zawartość NaCl Content of NaCl Kwasowość ** Acidity Po wyprodukowaniu after the production 30,63,00,97 Po 3 miesiącach after three months 30,70,6,58 NIR-LSD 0,05 n* n 0, Średnia Mean 30,67,8,78 * nieistotne przy poziomie 0,05 not significant at 0,05 ** w przeliczeniu na kwas octowy recalculated onto acetic acid Tabela 4. Ocena fizykochemicza musztardy w zależności od rodzaju zastosowanego dodatku i jej współczynniki zmienności Table 4. Physicochemical valuation of mustard depending on kind of addition and variability coefficient Rodzaj dodatku Kind of addition Zawartość suchej masy Content of dry matter Zawartość NaCl Content of NaCl Kwasowość ** Acidity % V % V % V % n-3 30,45,3,8 5,0,7 3,60 % błonnik +%n-3 30,85,79,73 3,98,64 3, % cellulose %n-3 % błonnik - % cellulose 30,70 3,34,87 6,97,99 9,7 NIR-LSD 0,05 0,5 n* 0, Średnia Mean 30,67,75,8,0,78,4 * nieistotne przy poziomie 0,05 not significant at 0,05 ** w przeliczeniu na kwas octowy recalculated onto acetic acid V współczynnik zmienności variability coefficient [%] skala [o] % n- 3 % b łonnik o w siany,% n- 3 % bło nnik o w siany N I R - L SD p o w yp ro d uk ow aniu p o 3 miesiącach N I R - L S D Rys.. Fluktuacja smaku musztardy z dodatkami w czasie Figure. Fluctuation taste of mustard with addition during storage time 6

7 ,5,5 Rys.. Fluktuacja zapachu musztardy z dodatkami w czasie Fig.. Fluctuation flavor of mustard with addition during storage time [%] 0,5 0 %n-3 % błonnik owsiany, %n-3 % błonnik owsiany NIR-LSD po wyprodukowaniu po 3 miesiącach NIR-LSD 6 skala [o] %n-3 %błonnik owsiany,% n-3 % błonnik owsiany NIR-LSD po wyprodukowaniu po 3 miesiącach NIR-LSD Rys.3. Fluktuacja NaCl w musztardzie z dodatkami w czasie Fig.3. Fluctuation NaCl content of mustard with addition during storage time 7

8 ,5,5 [%] 0,5 0 %n-3 % błonnik owsiany, %n-3 % błonnik owsiany NIR-LSD po wyprodukowaniu po 3 miesiącach NIR-LSD Rys.4. Fluktuacja kwasowości w musztardzie z dodatkami w czasie Fig.4. Fluctuation NaCl content of mustard with addition during storage time Spis tabel i rysunków Tab.. Zmiany cech organoleptycznych musztard w czasie [w9 skali] Tab.. The changes of organoleptical features of mustard during storage time [in 9 scale] Tab.. Zmiany wybranych cech fizykochemicznych musztard w czasie [%] Tab.. The changes of chosen phisicochemicals features of mustard during storage time [%] Tab.3. Zmiany cech organoleptycznych musztard w zależności od rodzaju zastosowanego dodatku [w9 skali] Tab.3. The changes of organoleptical features of mustard depending on kind of addition [in 9 scale] Tab.4. Zmiany wybranych cech fizykochemicznych w zależności od rodzaju zastosowanego dodatku [%] Tab.4. The changes of chosen phisicochemicals features of mustard depending on kind of addition [%] Rys.. Fluktuacja smaku musztardy z dodatkami w czasie Fig.. Fluctuation taste of mustard with addition during storage time Rys.. Fluktuacja zapachu musztardy z dodatkami w czasie Fig.. Fluctuation flavour of mustard with addition during storage time Rys.3. Fluktuacja NaCl w musztardzie z dodatkami w czasie Fig.3. Fluctuation NaCl content of mustard with addition during storage time Rys.4. Fluktuacja kwasowości w musztardzie z dodatkami w czasie Fig.4. Fluctuation NaCl content of mustard with addition during storage time 8