w diecie bezglutenowej i bezmlecznej

Transkrypt

1 Ryzyko niedoborów pokarmowych w diecie bezglutenowej i bezmlecznej dr inż. Anna Harton dr inż. Joanna Myszkowska-Ryciak Katedra Dietetyki SGGW w Warszawie

2 Zalecenia żywieniowe g pieczywa 60 g mąk, makaronu g płatków, kaszy g pieczywa g mąki, makaronu g kaszy, płatków

3 Typowe zboża w Polsce Pszenica Jęczmień Żyto Owies GLUTEN Zwyczajowo spożywane produkty zbożowe: pieczywo, mąki: pszenna, żytnia, owsiana, płatki: jęczmienne, owsiane, żytnie, kukurydziane, jaglane, kasze: jęczmienna, kus-kus, gryczana, manna, owsiana, jaglana, makaron

4 Nieprawidłowe reakcje na gluten Celiakia ok. 0,5-1% populacji Nieceliakalnej nadwrażliwość na gluten -? Alergia na gluten -? Samodzielna diagnoza 0,5% -13% Guandalini S, Assiri A. Celiac DiseaseA Review. JAMA Pediatr. 2014;168(3): Cabrera-Chávez, Francisco et al. Prevalence of Self-Reported Gluten Sensitivity and Adherence to a Gluten-Free Diet in Argentinian Adult Population. Nutrients 9.1 (2017): 81. PMC. Web. 17 Oct

5 Produkty bezglutenowe technologicznie niska zawartość: witamin z grupy B żelaza cynku magnezu wapnia błonnika często wysoka zawartość: tłuszczu sacharozy skrobi sporadycznie wzbogacane wysoki IG Stuckey C, Lowdon J, Howdle P: Symposium 1: Joint BAPEN and British Society of Gastroenterology Symposium on Coeliac disease: basics and controversies Dietitians are better than clinicians in following up coeliac disease. Proceedings of the Nutrition Society 2009, 68,

6 Problemy żywieniowe spożycie tłuszczu (w tym tłuszczów nasyconych) spożycie sacharozy spożycie błonnika spożycie B 1, B 2 i niacyny, witaminy D, kwasu foliowego spożycie wapnia, żelaza, magnezu, cynku i miedzi Duda G et al. Wartość odżywcza całodziennych racji pokarmowych dzieci chorych na celiakię. Część I. Wartość energetyczna i składniki podstawowe. Nowiny Lekarskie 2000, 69(9), Bardella MT et al. Body composition and dietary intakes in adult celiac disease patients consuming a strict gluten-free diet. Am J Clin Nutr 2000; 72: Thompson T et al. Gluten-free diet survey: are Americans with celiac disease consuming recommended amounts of fibre, iron, calcium and grain foods? J Hum Nutr Dietet 2005, 18,

7 Zbilansowana dieta bezglutenowa Należy zwracać szczególną uwagę na urozmaicenie jadłospisu i odpowiedni udział: bezglutenowych produktów zbożowych, szczególnie naturalnie bezglutenowych produktów mlecznych warzyw i owoców. W skład jadłospisów powinny wchodzić: ziarna słonecznika, dyni, sezamu, orzechy, mak, owoce suszone, itp. będące bogatym źródłem składników mineralnych i błonnika pokarmowego. BSG, 2010; ACG Clinical Guidelines, 2013

8 Naturalnie bezglutenowe produkty zbożowe: ryż brązowy, dziki ryż, ziarna i owoce roślin bezglutenowych np. psyllium, tapioka, amarantus, quinoa (komosa ryżowa), teff, ziarna sezamu, lnu, pestki słonecznika, dyni, orzechy, chia i inne pieczywo, mąki pełnoziarniste np. ryżowe, kukurydziane, gryczane pieczywo i potrawy z dodatkiem nasion, ziaren, płatków, otrąb czy kasz bezglutenowych np. z gryki, prosa, kukurydzy, ryżu, amarantusa Saturni i wsp., Nutriens, 2010

9 Zawartość wybranych składników w produktach Składnik () Pieczywo bezglutenowe Pieczywo żytnie Pieczywo pszenne Chrupki kukurydziane Wafle ryżowe B1 0,03 0,15 0,11 1,33 0,03 B2 0,11 0,08 0,06 0,03 0,05 Niacyna 0,24 0,66 0,58 0,51 0,60 Foliany Żelazo 0,3 1,8 1,1 1,8 1,4 Cynk 0,29 2,12 0,77 0,93 0,91 Błonnik pokarmowy (g) 1,2 5,3 2,1 7,8 1,4 Kunachowicz i wsp., 1998

10 Kasza gryczana Produkt Energia kcal Białko g Bł. pokarmowy g Wapń Żelazo Magnez Cynk Wit. B1 Kasza gryczana ,7 10,3 17 2, ,4 0,22 Mąka gryczana ,6 10,0 41 4, ,1 0,40 Ryż (biały) Mąka technologicznie bezglutenowa 344 6,7 2,4 10 0,8 13 1,7 0, ,6 3,8 9 0,3 12 0,3 0, USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28

11 Proso Bhatt et al. (2003) reported the calcium content of finger millet as 344 % Produkt Energia kcal Białko g Bł. pokarmowy g Wapń Żelazo Magnez Cynk Wit. B1 Kasza jaglana ,0 8,5 8* 4, ,7 0,4 Mąka z prosa ,7 3,5 14 3, ,6 0,4 Mąka kukurydziana Skrobia kukurydziana 337 5,9 7,6 7 3,0 40 0,8 0, ,2 1,7 11 0,2 3 0,07 0, USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28

12 Sorgo Produkt Energia kcal Białko g Bł. pokarmowy g Wapń Żelazo Magnez Sorgo ,6 6,7 13 3, ,7 0,3 Cynk Wit. B1 Mąka z sorgo 359 8,4 6,6 12 3, ,6 0,3 Wafle ryżowe 384 7,6 1,4 21 1, ,9 0,04 Mąka bezglutenowa niskobiałkowa 348 0,2 1,6 11 0,2 3 0,07 0, USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28

13 Sam ojciec medycyny Hipokrates twierdził że mleko to najzdrowszy i najbardziej kompletny pokarm jaki stworzyła natura

14 Głównymi przyczynami alergii są białka: mleka jaj orzeszków ziemnych i innych ryb i skorupiaków soi zbóż Częstość występowania alergii na białka mleka krowiego (ABMK) wśród dzieci: w 1 roku życia wynosi ok. 2-3%, powyżej 6 r.ż. - poniżej 1% u dzieci. Koletzko S, Niggemann B, Arato A, et al. Diagnostic approach and management of cow s-milk protein allergy in infants and children: ESPGHAN GI Committee practical guidelines. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2012, 55(2): U dzieci mleko krowie, jaja, soja, orzeszki ziemne i laskowe, ryby i skorupiaki U dorosłych orzeszki ziemne i laskowe, skorupiaki, ryby, jaja

15 Nietolerancja laktozy To wystąpienie klinicznych objawów dysproporcji miedzy ilością spożytej laktozy a możliwością jej strawienia i wchłonięcia po spożyciu. Do zaburzeń wchłaniania laktozy dochodzi w wyniku: zmniejszonego jej trawienia, ograniczenia powierzchni wchłaniania, mniejszego transportu przez błonę komórkową enterocyta oraz oddziaływania patologicznej flory bakteryjnej jelita. Niedobór laktazy jest jedną z podstawowych przyczyn nietolerancji. Na podstawie przeprowadzonych badań genetycznych wykazano, że pierwotna nietolerancja laktozy występuje u 31% dorosłych osób w populacji polskiej. Hanna Fojcik, Dariusz Moczulski, Barbara Gawlik, Władysław Grzeszczak. Częstość występowania pierwotnej nietolerancji laktozy w populacji polskiej na podstawie badań genetycznych. Gastroenterologia Polska, 2006, 13(2),

16 Produkt zawartość laktozy w 100g* Produkt zawartość laktozy w 100g* *Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa

17 Produkty i przetwory, które mogą być źródłem białka mleka krowiego Mleko i jego przetwory (kefir, maślanka, jogurt, śmietana itp.) Mleka smakowe (np. czekoladowe) Mleko acidofilne i ukwaszone Serwatka Bita śmietana Lody, desery lodowe Sery twarogowe, podpuszczkowe, pleśniowe, topione Pasty serowe do smarowania Masło i produkty tłuszczowe do smarowania z dodatkiem mleka, śmietanki itp. Owoce w śmietanie Desery np. budyń, kremy, torty, ciasta Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie Czekolada mleczna i jej wyroby Cukierki mleczne krówki, toffi Napoje kawowe, kawa typu cappuccino Koktajle mleczne, alkoholowe i likiery Surówki/sałatki owocowe i warzywne z dodatkiem śmietany/jogurtu Źródło: Jarosz M, Dzieniszewski J. Alergie pokarmowe. Porady lekarzy i dietetyków. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2014.

18 Produkty i przetwory, które mogą być źródłem białka mleka krowiego c.d. Drożdżówki, rogale maślane Kiełbasy homogenizowane np. parówki, mortadela Pasztety mięsne i drobiowe, galantyny Zasmażki w proszku Gotowe potrawy w puszkach/słoikach np. z sosem Dana gotowe np. pierogi /naleśniki z serem i śmietaną itp. Potrawy panierowane np. kotlety Sosy np. beszamelowy Omlety Zupy i sosy zabielane Dania z serem np. pizza Potrawy ze szpinaku Puree ziemniaczane Potrawy z dodatkiem masła Śledzie w śmietanie itp. Preparaty do karmienia niemowląt i małych dzieci Preparaty wspomagające odchudzanie Preparaty dla sportowców zawierające białka serwatki Źródło: Jarosz M, Dzieniszewski J. Alergie pokarmowe. Porady lekarzy i dietetyków. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2014.

19 Spożywanie produktów mlecznych w nietolerancji laktozy W wielu badaniach wykazano, że osoby z nietolerancją laktozy, najczęściej tolerują ok. 12 g laktozy (1 szklanka mleka 250 ml), zwłaszcza jeśli jest spożywana z innymi pokarmam Na ogół osoby dorosłe z hipolaktazją nie odczuwają dolegliwości po spożyciu w jednorazowej dawce produktów zawierających 5-10 g laktozy. 5g laktozy 100g jogurtu 100g kefiru 100g maślanki 5g laktozy 160g twarogu 130g śmietany 500g sera fety

20 Mleko i jego produkty są najważniejszym źródłem wapnia, które pokrywa w diecie ok. 83% jego należnego spożycia wśród dzieci i ok. 70% wśród osób dorosłych. Huth P.J., DiRienzo D.B., Miller G.D.: Major scientific advances with dairy foods in nutrition and health. J Dairy Sci. 2006, 89, Wykluczenie z jadłospisu dziecka mleka i jego przetworów zwiększa ryzyko wystąpienia niedoborów białka, wapnia, fosforu, witamin A, D, B2, B5, B12, co w konsekwencji może doprowadzić do zaburzeń rozwoju dziecka. Mofidi S. Nutritional management of pediatric food hypersensitivity. Pediatrics 2003; 111:

21 Dieta bezmleczna - Jak zapobiegać ewentualnym niedoborom? Alternatywa dla produktów mlecznych dla małych dzieci Preparaty mlekozastępcze (hydrolizaty) Produkty (mleko, desery ) sojowe Suplementy (?) Produkty bez lub niskolaktozowe!!! 21

22 Wchłanianie wapnia zwiększa się przy niedoborach 30-40% (do 70%) z produktów mlecznych 10 20% z produktów roślinnych zmniejsza się w starszym wieku Wchłanianie zwiększają: Witamina D Laktoza (przy normalnej aktywności laktazy) Witamina C Niektóre aminokwasy Spożywanie z posiłkiem Wchłanianie obniżają: Niedobory wit. D Nadmiar fosforanów w diecie Fityniany (pełne ziarna zbóż) i szczawiany (szczaw, szpinak, rabarbar) Środki alkalizujące, wysokie ph w żołądku Nadmiar błonnika, Fe, Mg i Zn oraz kwasów tłuszczowych Zaburzenia wchłaniania Inne źródła wapnia napoje i produkty roślinne 22

23 Przykładowy asortyment produktów obecnych na rynku o niskiej zawartości laktozy / bez laktozy

24 Inne produkty, na które szczególnie warto zwrócić uwagę w przypadku osób na diecie z nietoleracją laktozy (NL) produkty niezawierające laktozy, które mogą być dobrym źródłem wapnia i witaminy D produkty niezawierające laktozy, które mogą być dobrym źródłem witamin B2 i B12

25 Podsumowanie Człowiek niezależnie od miejsca zamieszkania, wieku, trybu życia itp. nie wymaga dla prawidłowego funkcjonowania organizmu spożywania ściśle określonych pokarmów, ale dostarczenia z dietą określonej ilości energii i niezbędnych składników pokarmowych. Składniki pokarmowe są dość nierównomiernie rozłożone w pokarmach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, dlatego też model diety mieszanej najbardziej sprzyja realizacji norm i zaleceń żywieniowych! Nie oznacza to jednak, że rezygnując z jakiegoś rodzaju pokarmu (grupy produktów) nie można zaspokoić swoich potrzeb pokarmowych jest to natomiast zdecydowanie trudniejsze! Współpraca z dietetykiem może zapobiec błędom żywieniowym.