WPŁYW SPOSOBU UPRAWY NA JAKOŚĆ KONSUMPCYJNĄ ZIEMNIAKA

Transkrypt

1 ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2008 z. 530: WPŁYW SPOSOBU UPRAWY NA JAKOŚĆ KONSUMPCYJNĄ ZIEMNIAKA ElŜbieta Rytel 1, GraŜyna Lisińska 1, Maria Kozicka-Pytlarz 2 1 Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu 2 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wstęp Głównymi systemami prowadzenia produkcji rolniczej, jakie wyodrębniły się w ostatnich dziesięcioleciach to systemy -, i [KUŚ 1998]. Z wyodrębnionych systemów rolnictwa najbardziej perspektywiczne są koncepcje produkcji integrowanej i ekologicznej. Rolnictwo integrowane zakłada wysoką efektywność gospodarowania osiąganą przy wykorzystaniu zarówno tradycyjnych, jak i nowoczesnych metod produkcji oraz spełnia warunek szeroko pojętej troski o środowisko naturalne. Jednak w wielu krajach obserwuje się tendencję wzrostu zainteresowania konsumentów Ŝywnością ekologiczną. SpoŜycie jej staje się waŝnym stylem Ŝycia określonych grup społecznych [PROŚBA-BIAŁCZYK 2002]. Ziemniak jest rośliną bardzo trudną w uprawie ekologicznej ze względu na duŝe zagroŝenie ze strony agrofagów. Jednak takie czynniki jak: zapotrzebowanie rynku, konieczność utrzymania właściwego płodozmianu oraz działanie odchwaszczające powodują, Ŝe jest on jedną z waŝniejszych roślin towarowych uprawianych w tym systemie [ZARZYŃSKA 2003]. Na jakość ziemniaków, ich skład chemiczny mają wpływ nie tylko uwarunkowania genetyczne ale równieŝ czynniki działające na roślinę w czasie jej wzrostu: stosowane nawoŝenie, warunki klimatyczno-glebowe, środki ochrony roślin, itp. W stosunku do ziemniaka przeznaczonego do bezpośredniej konsumpcji stawiane są ściśle określone wymagania. Musi on charakteryzować się dobrymi cechami sensorycznymi, niską skłonnością do ciemnienia enzymatycznego i chemicznego oraz posiadać odpowiednią wartość odŝywczą. Wartość odŝywcza ziemniaków zaleŝy przede wszystkim od ich składu chemicznego. Składnikami decydującymi o ich wartości odŝywczej są związki węglowodanowe, białko, witamina C i składniki mineralne. Ziemniak konsumpcyjny nie powinien zawierać lub zawierać jak najmniej substancji szkodliwych dla zdrowia (glikoalkaloidów, azotanów, metali cięŝkich, pestycydów) [LESZCZYŃSKI 2000]. Głównym składnikiem suchej masy ziemniaków jest skrobia. Jej ilość w ziemniakach konsumpcyjnych nie powinna przekraczać 15-16% [LESZCZYŃSKI 2000]. Zawartość suchej masy i skrobi w ziemniakach zaleŝy przede wszystkim od odmiany ziemniaka, nawoŝenia azotowego i sezonu wegetacyjnego [ZGÓRSKA, FRYDECKA- MAZURCZYK 1985]. Umiarkowane nawoŝenie mineralne nie ma istotnego wpływu na zawartość skrobi w bulwach, natomiast wyŝsze dawki nawozu, a zwłaszcza azotu powodują obniŝenie zawartości tego składnika. NawoŜenie fosforem przewaŝnie

2 260 E. Rytel, G. Lisińska, M. Kozicka-Pytlarz dodatnio wpływa na zawartość skrobi w ziemniakach, natomiast działanie potasu uzaleŝnione jest od dawki i formy nawozu [SŁOWIŃSKI i in. 1995]. Białko ziemniaczane, jako jedno z nielicznych białek roślinnych, jest białkiem pełnowartościowym tzn. zawiera wszystkie aminokwasy w takich proporcjach, jakie są niezbędne do budowy białek (wartość biologiczna odpowiada wartości białka zwierzęcego). Jego strawność wynosi ok. 80%. Zawartość białka ogółem w ziemniaku wynosi średnio 2% [LISIŃSKA, LESZCZYŃSKI 1989; LESZCZYŃSKI 2000]. Wysokie dawki nawozów mineralnych, szczególnie nawozów azotowych przyczyniają się do wzrostu zawartości związków azotowych w bulwach [LESZCZYŃSKI 2002]. Zwiększa się głównie zawartość związków niebiałkowych (wolnych aminokwasów, amidów, azotu amonowego), co skutkuje obniŝeniem udziału azotu białkowego w całej puli azotu [LISIŃSKA, LESZCZYŃSKI 1989]. Ziemniaki zawierają równieŝ niewielkie ilości cukrów, w tym cukrów redukujących (glukozy i fruktozy) średnio ok. 0,3%, a sacharozy 0,2%. Przy podwyŝszonej zawartości sumy cukrów ponad 1%, bulwy nabierają słodkiego smaku [LISIŃSKA, LESZCZYŃSKI 1989; LESZCZYŃSKI 2000]. WaŜna z punktu widzenia Ŝywieniowego jest równieŝ witamina C, zawarta w ziemniakach w ilości najczęściej mg 100 g -1. W trakcie przechowywania bulw, czy ich gotowania obserwuje się duŝe straty tej witaminy, średnio o połowę [LISIŃSKA, LESZCZYŃSKI 1989]. Na zawartość witaminy C w ziemniakach równieŝ ma wpływ sposób uprawy i nawoŝenie. Stosowanie wysokich dawek azotu w nawoŝeniu skutkuje obniŝeniem zawartości tej witaminy w bulwach [WYSZKOWSKI 1996]. RównieŜ nadmierne dawkowanie potasu podczas nawoŝenia moŝe niekorzystnie wpływać na ilość witaminy C w bulwach ziemniaka [SOMOROWSKA 1987]. W literaturze moŝna znaleźć wiele danych dotyczących niekorzystnego wpływu nieracjonalnej chemizacji rolnictwa na jakość surowca, co powinno być sygnałem do szukania alternatywnych rozwiązań uprawowych. Takim rozwiązaniem moŝe być upowszechnienie integrowanej produkcji rolnej i rolnictwa ekologicznego. Polska posiada moŝliwości uprawy ziemniaka metodami pracochłonnymi - integrowaną i ekologiczną. Stwarza to szanse uzyskiwania plonów wysokiej jakości, które mogą być konkurencyjnymi z produktami rolnymi krajów Unii Europejskiej. Celem pracy było określenie wpływu sposobu uprawy ziemniaka systemem m, m i m na zawartość wybranych składników bulw oraz ich jakość po ugotowaniu. Materiał i metodyka Materiał badawczy, który stanowiły bulwy trzech odmian ziemniaka, pobierany był z poletek doświadczalnych Katedry Szczegółowej Uprawy Roślin w RZD Pawłowice koło Wrocławia w latach r. Doświadczenie dwuczynnikowe prowadzone było metodą split-plot w trzech powtórzeniach na glebie brunatnej wytworzonej z piasku gliniastego na piasku luźnym. Gleba zaliczana jest do kompleksu Ŝytniego bardzo dobrego, klasy IVb. Przedplonem doświadczenia była kukurydza ekologiczna uprawiana współrzędnie z bobikiem. Czynniki doświadczenia: Technologie uprawy ziemniaka: a) ekologiczna - bez nawoŝenia mineralnego i chemicznej ochrony roślin, uŝyźniacz 2 dm 3 ha -1 (ekstrakt specjalnego kompostu) zamiast nawozu organicznego, odchwaszczanie mechaniczne, b) integracyjna - nawoŝenie mineralne 80N : 80P : 120K, odchwaszczanie

3 WPŁYW SPOSOBU UPRAWY NA JAKOŚĆ KONSUMPCYJNĄ mechaniczno-chemiczne, chemiczna ochrona roślin zabiegi stosowane w zaleŝności od występowania agrofagów, c) konwencjonalna - nawoŝenie mineralne 160N : 120P : 180K, odchwaszczanie chemiczne, intensywna chemiczna ochrona roślin: p/stonce w zaleŝności od występowania (2-3) zabiegi oraz intensywna ochrona plantacji p/zarazie ziemniaka 9-11 oprysków wykonywanych systematycznie preparatami systemicznymi a następnie wgłębnymi i kontaktowymi. Prowadzono uprawę ziemniaków trzech odmian: Asterix i Pirol (średnio wczesne) oraz Syrena (średnio późna). Zbiór ziemniaków prowadzony był po naturalnym wyschnięciu naci, ręcznie po uprzednim wykopaniu kopaczką elewatorową. W dostarczonych próbach, zaraz po zbiorze ziemniaków z pola, pobrano próbki średnie, w których oznaczono zawartość skrobi, metoda polarymetryczną Eversa- Grossfelda w modyfikacji Hadorna i Bifera [LESZCZYŃSKI 1975] oraz oceniono ciemnienie miąŝszu bulw surowych po 1 i 4 godzinach, przy uŝyciu kolorymetru Minolta, mierząc wartość L. W ugotowanych ziemniakach określono podatności bulw na ciemnienie po 1 i 4 godzinach, za pomocą kolorymetru Minolta, oznaczono konsystencję [N], przy uŝyciu aparatu pomiarowego Instron. Część materiału badawczego pokrojono w kostkę o wymiarach 0,5 cm 0,5 cm i utrwalono przez liofilizację lub zamraŝanie z przeznaczeniem do analizy białka, cukrów i witaminy C. W liofilizacie (po rozdrobnieniu prób młynkiem elektrycznym) oznaczono białko ogółem (N 6,25) metodą Kjeldahla, przy uŝyciu aparatu Büchi [INSTRUKCJA OBSŁUGI BÜCHI DESTILATION UNIT B-316] i cukry ogółem metodą redukcyjną Nizowkina- Jemielianowej. Witaminę C oznaczono w materiale utrwalonym przez zamroŝenie z kwasem szczawiowym, metodą Tillamansa [PN-A-04019:1998]. Uzyskane wyniki badań poddano analizie statystycznej przy uŝyciu pakietu Statistica wersji 8.0. Wyniki i dyskusja Ziemniaki odmian uŝytych w doświadczeniu róŝniły się między sobą składem chemicznym. NajwyŜszą zawartością skrobi (średnio 18,5%) i białka ogółem (średnio 2,16%) charakteryzowały się ziemniaki odmiany Pirol a najniŝszą odmiany Asterix (15% skrobi i 1,55% białka), (tab. 1). Zawartość cukrów ogółem wynosiła średnio od 0,24 do 0,5% a witaminy C od 19 do 30 mg 100 g -1 (tab. 1). Zawartość składników chemicznych w ziemniakach kształtowała się na róŝnym poziomie w zaleŝności od sposobu prowadzenia uprawy badanych odmian. W ziemniakach odmiany Asterix stwierdzono wyŝszą zawartość skrobi i cukrów ogółem w próbach uprawianych konwencjonalnie a niŝszą w ziemniakach z uprawy ekologicznej (tab. 1). W ziemniakach odmiany Pirol najwyŝszą ilość skrobi zawierały bulwy z uprawy integrowanej. Ziemniaki odmiany Syrena najwyŝszą ilość skrobi i cukrów miały w bulwach z poletek ch a najmniej z ch (tab. 1). Ziemniaki pochodzące z uprawy ekologicznej bez względu na odmianę charakteryzowały się wyŝszą o około 20% ilością witaminy C w porównaniu z ziemniakami uprawianymi systemem m i m (rys. 1). Tabela 1; Table 1 Zawartość skrobi, białka, cukrów ogółem oraz witaminy C w ziemniakach, pochodzących z trzech systemów uprawy The content of starch, protein, total sugars and witamin C in potatoes, from three cultivation systems

4 262 E. Rytel, G. Lisińska, M. Kozicka-Pytlarz Odmiana Cultivar Asterix Pirol Syrena Sposób uprawy Cultivation system Skrobia; Starch (%) Białko ogółem Total protein (N 6,25) (%) Cukry ogółem Total sugars (%) Witamina C Vitamin C (mg 100 g -1 ) 13,90a 1,55a 0,24a 19,76b 15,20b 1,54a 0,37b 15,70a 15,85c 1,55a 0,50c 15,51a średnia; mean 14,89 1,55 0,37 16,99 18,30a 2,127a 0,28a 30,12b 18,85b 2,12a 0,29a 23,28a 18,35a 2,23a 0,30a 23,71a średnia; mean 18,50 2,16 0,29 25,70 18,60c 1,70a 0,32b 27,34b 17,50b 1,85b 0,30b 26,49b 15,00a 2,30c 0,25a 24,78a średnia; mean 17,03 1,95 0,29 o26,20 w kolumnach róŝne litery oznaczają statystycznie istotne róŝnice przy α = 0,05; different letters in columns show statistical differences at the 5% level NawoŜenie jest zabiegiem uprawowym istotnie wpływającym na jakość plonu ziemniaka i skład chemiczny bulw [KERSCHBERGER i in. 2002]. Stosowanie nawoŝenia, zwłaszcza mineralnego w uprawie ziemniaka w zbyt wysokich dawkach, moŝe wpływać na obniŝenie zawartości suchej masy i skrobi [GUSEV i in. 1999]. Spośród składników stosowanych w nawoŝeniu największy wpływ na skład chemiczny bulw ma azot. UŜyty w wysokich dawkach powoduje, obniŝenie jakości ziemniaka poprzez wywołanie niekorzystnych zmian składu chemicznego i cech bulw. Nadmierne nawoŝenie azotem moŝe spowodować obniŝenie w nich zawartości suchej masy, skrobi i potasu [LESZCZYŃSKI, LISIŃSKA 1988; ROZTROPOWICZ 1989]. Intensywne nawoŝenie azotem moŝe wpływać równieŝ na obniŝenie udziału azotu białkowego w ogólnym [ROZTROPOWICZ 1989] oraz zawartości witaminy C [KACZOREK 1983] i cech smakowych bulw [PADMOS 1986]. W pracy wysokie nawoŝenie mineralne (azotem) przyczyniło się do obniŝenia wartości odŝywczej ziemniaków. Zanotowano 17-20% niŝszą ilość witaminy C w ziemniakach pochodzących z uprawy integrowanej i konwencjonalnej w porównaniu z ziemniakami mi (rys. 1). Badane ziemniaki charakteryzowały się stosunkowo niską zawartością cukrów ogółem od 0,28% (ekologiczne) do 0,35% (konwencjonalne). Ilość tych związków istotnie wzrastała wraz ze zwiększaniem ilości stosowanym nawozów mineralnych. Zanotowano o 20% wyŝszą ilość cukrów ogółem w ziemniakach z uprawy konwencjonalnej w porównaniu z ekologiczną (rys. 2). WyŜsza ilość cukrów ogółem w ziemniakach moŝe przyczynić się do gorszego smaku, co ogranicza ich wykorzystanie w przetwórstwie spoŝywczym [LISIŃSKA, LESZCZYŃSKI 1989]. Ilość białka ogółem była wyŝsza w ziemniakach uprawianych systemem m (odmiana Syrena i Pirol) w porównaniu z ziemniakami mi (tab. 1). Wpływ na to ma niewątpliwie zastosowanie wyŝszych dawek azotu w

5 WPŁYW SPOSOBU UPRAWY NA JAKOŚĆ KONSUMPCYJNĄ nawozach mineralnych, co przyczynia się do wzrostu zawartości w bulwach związków azotowych [ALLAGA i in. 1999], głównie niebiałkowych [GĄSIOR 1997], w tym wolnych aminokwasów i amidów i azotu amonowego [LESZCZYŃSKI, LISIŃSKA 1988]. Bulwy ziemniaka z wysokich poziomów nawoŝenia azotem, mogą mieć obniŝoną zawartość aminokwasów egzogennych, a zwłaszcza lizyny i niŝszą wartość biologiczną białka [ALLAGA i in. 1999]. Rys. 1. Zawartość witaminy C w ziemniakach, pochodzących z trzech systemów uprawy (średnie z odmian) Fig. 1. The content of vitamin C in potato tubers from three cultivation systems (mean for cultivars) Naturalna barwa miąŝszu (od białej, kremowej po Ŝółtą) oraz skłonność miąŝszu do ciemnienia są waŝnymi cechami ziemniaków branymi pod uwagę przez konsumenta. Ciemnienie miąŝszu nie obniŝa wartości odŝywczej bulw, ale decyduje o ich walorach estetycznych i akceptacji przez konsumenta. Intensywność ciemnienia miąŝszu zaleŝy w głównej mierze od odmiany ziemniaków, ale równieŝ od warunków uprawy, czyli czynników klimatycznych i stosowanego nawoŝenia.

6 264 E. Rytel, G. Lisińska, M. Kozicka-Pytlarz Rys. 2. Zawartość cukrów ogółem w ziemniakach, pochodzących z trzech systemów uprawy (średnie z odmian) Fig. 2. The content of total sugars in potato tubers, investigated in three of cultivation system (mean of cultivars) Ziemniaki badanych w pracy odmian charakteryzowały się małą tendencją do ciemnienia enzymatycznego i chemicznego. Wartość L pomiaru barwy miąŝszu bulw surowych, po 1 godzinie od przekrojenia, mieściła się w przedziale od 62 do 70 (ziemniaki odmiany Asterix), oraz od 71 do 74 (odmiany Pirol) i od 69 do 71 (odmiany Syrena), (tab. 2). Po upływie 4 godzin od przekrojenia bulw ziemniaków nie stwierdzono istotnych zmian wartości L, jedynie ziemniaki odmiany Asterix pochodzące z uprawy integrowanej wykazywały zmianę wartości L o 5,6 jednostek: od 62,5 (po 1 godzinie) do 56,9 (po 4 godzinach). W pozostałych próbach zmiany były rzędu 1-3 jednostki. Po ugotowaniu ziemniaki odmiany Asterix z uprawy konwencjonalnej i integrowanej wykazywały wyŝszą podatność na ciemnienie (niŝsze wartości L), niŝ ziemniaki uprawiane systemem m (tab. 3). W badaniach prowadzonych przez MOZOLEWSKIEGO i WIECZOREK [2002] wykazano wzrost podatności na ciemnienie miąŝszu surowego ziemniaków jednej odmiany spośród trzech badanych, przy zastosowaniu nawoŝenia azotowego w dawce 120 kg ha -1. LISIŃSKA i in. [1991], ZGÓRSKA i FRYDECKA-MAZURCZYK [1981] oraz PĘKSA [1991] stwierdziły wzrost intensywności ciemnienia miąŝszu surowego i po ugotowaniu we wszystkich badanych przez autorki odmianach ziemniaków przy wysokim nawoŝeniu azotowym - ponad 200 kg ha -1. Według WOJDYŁY [1997] nawoŝenie azotowe juŝ ponad 150 kg ha -1 wpływa na wzrost tendencji do ciemnienia bulw surowych i po ugotowaniu. W przeprowadzonym doświadczeniu w uprawie konwencjonalnej stosowano dawkę 160 kg N ha -1, a w integrowanej 80 kg N ha -1. Tabela 2; Table 2

7 WPŁYW SPOSOBU UPRAWY NA JAKOŚĆ KONSUMPCYJNĄ Ciemnienie (jednostki skali Huntera - L )* miąŝszu bulw surowych ziemniaka, pochodzących z trzech systemów uprawy Pulp darkening (value L )* of raw potato tubers from 3 system of cultivation Odmiana Cultivar Sposób uprawy Cultivation system Po 1 godz. od przekrojenia 1 h after cutting Po 4 godz. od przekrojenia 4 h after cutting Asterix Pirol Syrena 70,0b 66,6b 62,5a 56,9a 64,13a 64,1b 71,2a 68,9a 71,4a 70,9a 74,3b 71,2a 71,5a 70,5a 68,9a 68,5a 69,3a 69,5a * niŝsze wartości oznaczają większą podatność na ciemnienie; lower values express higher susceptibility on darkening process w kolumnach, róŝne litery oznaczają statystycznie istotne róŝnice przy α = 0,05; in columns different lettters show statistical significant differences at the 5% level Jednym z waŝniejszych wyróŝników jakości sensorycznej ziemniaków jest ich konsystencja po ugotowaniu. W pracy zwięzłość (twardość) miąŝszu ziemniaków mierzono obiektywnie z wykorzystaniem aparatu pomiarowego Intsron. Wyniki analizy tekstury bulw po ugotowaniu zamieszczono w tabeli 4. Ziemniaki badanych odmian róŝniły się konsystencją miąŝszu po ugotowaniu. Najbardziej miękkie były ziemniaki odmiany Syrena (wartość N = 42) a najbardziej twarde (trzeba było uŝyć największej siły w Niutonach (N) do ich zgniecenia) były ziemniaki odmiany Pirol (47N). Sposób uprawy ziemniaków wpłynął na konsystencję bulw po ugotowaniu. Najbardziej miękkie okazały się próby pochodzące z uprawy integrowanej (tab. 4). Wyjątek stanowiły ziemniaki odmiany Syrena, w próbach tych najbardziej miękką konsystencję wykazywały ziemniaki pochodzące z uprawy konwencjonalnej. Na kształtowanie tekstury ziemniaków gotowanych ma wpływ wiele czynników, zarówno fizjologicznych, jak i uzaleŝnionych od warunków klimatyczno-glebowych [VAN MARLE i in. 1997]. Jednak jako najwaŝniejszy czynnik autorzy wymieniają odmianę ziemniaka [LISIŃSKA, LESZCZYŃSKI 1989]. Tabela 3; Table 3 Ciemnienie (jednostki skali Huntera - L ) miąŝszu ugotowanych ziemniaków,

8 266 E. Rytel, G. Lisińska, M. Kozicka-Pytlarz Odmiana Cultivar Asterix Pirol Syrena pochodzących z trzech systemów uprawy Pulp darkening (value L ) of cooked potato tubers from three cultivation systems Sposób uprawy Cultivation system Po 1 godz. od przekrojenia 1 h after cutting Po 4 godz. od przekrojenia 4 h after cutting 68,7b 67,4b 65,2ab 64,0a 62,5a 63,8a 69,9a 69,4a 70,0a 69,7a 69,3a 69,1a 67,2b 65,6b 63,2a 63,4a 64,6a 66,7b * niŝsze wartości oznaczają większą podatność na ciemnienie; lower values express higher susceptibility on darkening process w kolumnach, róŝne litery oznaczają statystycznie istotne róŝnice przy α = 0,05; in columns different lettters show statistical significant differences at the 5% level Tabela 4; Table 4 Tekstura (N) ugotowanych bulw ziemniaków, pochodzących z trzech systemów uprawy The texture (N) of cooked potato tubers from in three cultivation systems Sposób uprawy Cultivation system Odmiana; Cultivar Asterix Pirol Syrena średnia mean Ekologiczny; Ecological 46b 47b 45c 46b Integrowany; Integrated 40a 44a 42b 42a Konwencjonalny; Conventional 46b 50c 38a 45b Średnia; Mean X w kolumnach, róŝne litery oznaczają statystycznie istotne róŝnice przy α = 0,05; in columns. different lettters show statistical significant differences at the 5% level Wnioski 1. Sposób prowadzenia uprawy ziemniaków miał wpływ na zawartość węglowodanów i białka w bulwach, jednakŝe zawartość badanych składników kształtowała się róŝnie w zaleŝności od odmiany ziemniaka. 2. Ziemniaki pochodzące z uprawy ekologicznej zawierały więcej o około 20% witaminy C, niŝ z uprawy integrowanej i konwencjonalnej, niezaleŝnie od odmiany.

9 WPŁYW SPOSOBU UPRAWY NA JAKOŚĆ KONSUMPCYJNĄ UŜyte w doświadczeniu ziemniaki odmiany Asterix, Pirol i Syrena charakteryzowały się małą skłonnością miąŝszu bulw do ciemnienia enzymatycznego i chemicznego. Bulwy z uprawy integrowanej cechowały się wyŝszą podatnością na ciemnienie (odmiana Asterix). 4. System uprawy ziemniaków miał wpływ na ich konsystencję - bardziej miękkie (niŝsza wartość N) po ugotowaniu były bulwy z uprawy integrowanej. Literatura ALLAGA J., HORVATII S., SZUTS G Effect of large doses of nitrogen and potassium fertilizers on the crude protein content and amino acid composition of potato. Acta. Agron. Hung. 47: GĄSIOR J Wpływ nawoŝenia azotem i terminu zbioru na skład chemiczny bulw ziemniaków. Cz. I. Zawartość skrobi i azotu. Rocz. Glebozn. 48(3/4): GUSEV G.S., SABIROVA R.A., RUCHKIN A.S Effectiveness of manure and mineral fertilizers of potarto growing depending on the seed quality. Agrochimija 36(11): INSTRUKCJA OBSŁUGI BÜCHI DESTILATION UNIT B-316. KACZOREK S Wpływ proporcji N : P i terminów stosowania azotu na niektóre cechy jakości bulw młodych ziemniaków wczesnych. Biuletyn Inst. Ziemn. 29: KERSCHBERGER M., SCHRÖTER H., WÖLFEL S Kalium für Qualität. Neue Landwireschaft 3: KUŚ J Wstępne porównanie trzech systemów produkcji roślinnej (, i ). Roczn. AR w Poznaniu, Rolnictwo 52(2): LESZCZYŃSKI W Krytyczna ocena metod oznaczania zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. Przem. Ferment. Rol. 19(11): LESZCZYŃSKI W Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. śywność, Nauka, Technologia, Jakość, Suplement 4(25): LESZCZYŃSKI W ZaleŜność jakości ziemniaka od stosowania w uprawie nawozów i pestycydów. Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol. 489: LESZCZYŃSKI W., LISIŃSKA G Influence of nitrogen fertilization on chemical composition of potato tubers. Food Chem. 28: LISIŃSKA G., LESZCZYŃSKI W Potato Science and Technology. London, Elsevier App. Sci. 391 ss. LISIŃSKA G., PĘKSA A., LESZCZYŃSKI W., GOLACHOWSKI A Wpływ zabiegów uprawowych na wartość technologiczną ziemniaka odmian Bliza i Bóbr jako surowca do produkcji frytek. Zesz. Nauk. AR Wrocław 215: MOZOLEWSKI W., WIECZOREK J Wpływ nawoŝenia ziemniaka azotem na ciemnienie enzymatyczne bulw po zbiorze i w czasie przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol. 484: PADMOS L Nitrogen fertilization of potatoes: Effect on yield and quality. Netherl. Fertil. Techn. Bull. 16: PĘKSA A Wpływ czynników uprawowych i warunków przechowywania ziemniaka na skład chemiczny bulw ziemniaka i jakość otrzymanych z nich czipsów. Cz. I. Wpływ nawoŝenia na skład chemiczny bulw i jakość otrzymanych z nich czipsów. Zesz. AR Wrocław 215: PN-A-04019:1998. Produkty spoŝywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.

10 268 E. Rytel, G. Lisińska, M. Kozicka-Pytlarz PROŚBA-BIAŁCZYK U Uprawa ziemniaka z uwzględnieniem aspektów rolnictwa ekologicznego. Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol. 489: ROZTROPOWICZ S Środowiskowe, odmianowe i nawozowe źródła zmienności składu chemicznego bulw ziemniaka. Fragm. Agron. 6(6): SŁOWIŃSKI H., PYTLARZ-KOZICKA M., PROŚBA-BIAŁCZYK U Wpływ nawoŝenia fosforem i potasem na rozwój i plon dwu odmian ziemniaka na piasku słabo gliniastym i glinie lekkiej. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Rolnictwo 262: SOMOROWSKA K Wpływ nawoŝenia duŝymi dawkami soli potasowej i nawadniania na niektóre cechy jakości bulw ziemniaka. Biuletyn Inst. Ziemn. 35: VAN MARLE J.T., VAN DER VUURST DE FRRIES R., WILKINSON E.C., YUKSEL D Sensory evaluation of the texture of steam-cooked table potatoes. Potato Res. 40: WOJDYŁA T Smakowitość bulw ziemniaka w zaleŝności od zastosowanych fungicydów i nawoŝenia azotem. Fragm. Agron. XIV 4(56): WYSZKOWSKI M Zawartość związków azotowych i witaminy C w bulwach ziemniaka w zaleŝności od zastosowanego nawoŝenia azotem i fungicydów. Fragm. Agron. 12(49): ZARZYŃSKA K Szanse ekologicznej uprawy ziemniaków w Polsce, w: Ziemniaki nowe wyzwania. Wyd. Biznes Press Sp. Z o.o., Warszawa: ZGÓRSKA K., FRYDECKA-MAZURCZYK A Wpływ wzrastających dawek nawoŝenia azotem i temperatury przechowywania na ubytki i zmiany zawartości niektórych składników chemicznych bulw ziemniaka 7 nowych odmian. Biuletyn Inst. Ziemn. 26: ZGÓRSKA K., FRYDECKA-MAZURCZYK A Warunki agrotechniczne i przechowalnicze a cechy uŝytkowe bulw ziemniaka. Biuletyn Inst. Ziemn. 33: Słowa kluczowe: ziemniak, system uprawy ziemniaków:,,, jakość konsumpcyjna ziemniaka Streszczenie Celem pracy było określenie wpływu sposobu uprawy ziemniaka systemem m, m i m na zawartość wybranych składników bulw oraz ich jakość po ugotowaniu. Do badań uŝyto ziemniaki odmiany Asterix, Pirol i Syrena, uprawiane trzema systemami: m, m i m. W ziemniakach oznaczono zawartość skrobi, białka, cukrów ogółem i witaminę C, oraz konsystencję bulw po ugotowaniu i określono ich podatność na ciemnienie chemiczne i enzymatyczne. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, Ŝe sposób prowadzenia uprawy ziemniaków miał wpływ na zawartość węglowodanów i białka w bulwach, jednakŝe odmiany ziemniaka reagowały odmiennie na system uprawy. NiezaleŜnie od odmiany, ziemniaki uprawiane systemem m zawierały więcej o około 20% witaminy C, niŝ z uprawy integrowanej i konwencjonalnej. UŜyte w doświadczeniu ziemniaki odmiany Asterix, Pirol i Syrena charakteryzowały się małą skłonnością miąŝszu bulw do ciemnienia enzymatycznego i chemicznego. Bulwy z uprawy integrowanej cechowały się wyŝszą podatnością na ciemnienie (odmiana Asterix). Na konsystencję bulw miał wpływ system uprawy - bardziej miękkie (niŝsza wartość N) po ugotowaniu były bulwy z uprawy integrowanej. THE EFFECT OF CULTIVATION METHODS

11 Key words: WPŁYW SPOSOBU UPRAWY NA JAKOŚĆ KONSUMPCYJNĄ ON THE QUALITY OF POTATO ElŜbieta Rytel 1, GraŜyna Lisińska 1, Maria Kozicka-Pytlarz 2 1 Department of Food Storage and Technology, University of Enviromental and Life Sciences, Wrocław 2 Department of Crop Production, University of Enviromental and Life Sciences, Wrocław potato, cultivation system of potato,,,, quality of edible potato Summary The aim of the present study was to determine the effects of, and methods of potato cultivation on the content of selected component of potato tubers and their quality after cooking. On the base of the data obtained in the investigations it was stated that the method of potato cultivation affected the content of carbohydrates and proteins in tubers, however, potato cultivars reacted differently to the cultivation system. Irrespective of variations, potatoes cultivated in the system contained 20% more vitamin C than potatoes from and cultivation. Potatoes of Asterix, Pirol and Syrena cultivar, used in the experiment were characterized by a low susceptibility of enzymatic and chemical pulp darkening. Tubers from cultivation were more susceptible to darkening (Asterix cv.). The texture of potato tubers was affected by the system of cultivation more soft (lower N value) after cooking were the tubers from the cultivation system. Dr inŝ. ElŜbieta Rytel Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Uniwersytet Przyrodniczy ul. C.K. Norwida 25/ WROCŁAW elzbieta.rytel@wnoz.up.wroc.pl