Wgrupie wędlin występujących na rynku

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Wgrupie wędlin występujących na rynku"

Aleksander Orzechowski
7 lat temu
Przeglądów:

Adam Olszewski Postęp w produkcji pasztetów Autor opisuje linię produkcji pasztetów oferowaną przez firmę Stephan" Machinery GmbH jako rozwiązanie postępowe w stosunku do dotychczasowego wyposażenia

1 Adam Olszewski Postęp w produkcji pasztetów Autor opisuje linię produkcji pasztetów oferowaną przez firmę Stephan" Machinery GmbH jako rozwiązanie postępowe w stosunku do dotychczasowego wyposażenia i procesu produkcji pasztetów Wgrupie wędlin występujących na rynku znaczny udział stanowią wędliny podrobowe, a wśród nich pasztety. W tradycyjnej technologii produkcji pasztetów linie poprodukcyjne są dość skomplikowane i wymagają posiadania takich urządzeń, jak kotły warzelne do wstępnej obróbki termicznej składników surowcowych, czyli mięs, tłuszczów i skórek, wilk do ich wstępnego rozdrobienia oraz kuter (z podgrzewaną i chłodzoną misą) do ostatecznego rozdrobnienia wątroby i wytworzenia z połączonych składników surowcowych określonych recepturą jednolitej masy homogennej. Te linie z ekonomicznego rachunku są bardzo kapitałochłonne, a pod względem organizacyjnym dość kłopotliwe. Dlatego też pragnę zaprezentować nowoczesną linię do produkcji pasztetów rozwiązującą trzy aspekty: aspekt ekonomiczny, aspekt organizacyjny i aspekt jakościowy. Tą linią jest linia firmy Stephan" Machinery GmbH maszyny do przetwórstwa żywności, w tym także do pasztetów. Linia do produkcji pasztetów Stephan" składa się z następujących urządzeń: a) mieszałka gotująca Stephan Cooking Mixer, b) kuter przelotowy Stephan Microcut konstrukcji poziomej, c) zbiornik buforowy z pompą, d) armatura rurowa do przepompowania pasztetu. Na rysunku 1 przedstawiono schematycznie linię do produkcji całej gamy pasztetów, od bardzo drobno do grubo rozdrobnionych. Dla poznania tej linii produkcji pasztetów uważam za bardzo wskazane omówienie poszczególnych urządzeń, cyklu produkcyjnego ze wskazaniem zalet i porównania z tradycyjnym systemem produkcji pasztetów. Mieszałka gotująca Stephan Cooking Mixer jest kluczowym urządzeniem w linii procesowej i posiada: a) misę wyposażoną w ramię mieszające, b) bezpośredni wtrysk pary do produktu z zastosowaniem specjalnych dysz parowych na dnie misy (temperatura max 110 o C), c) misę ustawiono w trzech pozycjach: załadunek, praca, rozładunek wychylenie 105 o, d) podgrzewanie i schładzanie płaszczowe misy, e) zastosowanie próżni, f) automatyczne sterowanie. Mieszałkę gotującą zaprezentowano na rysunku 2. Rys. 1. Linia do produkcji pasztetów Stephan Rys. 2. Mieszałka gotująca Stephan Cooking Mixer Wielkość wsadu uzależniona jest od typu mieszałki gotującej i wynosi: typ KM 450 wielkość wsadu (l) 300, 1 mieszałka gotująca Stephan Cooking Mixer, 2 kuter przelotowy Stephan Microcut, 3 zbiornik buforowy, 4 pompa, 5 programator, 6 programator. 1 programator, 2 otwarta misa, 3 ramię mieszające z łopatkami, 4 pokrywa misy 30 12/2007 Gospodarka

Rys. 3. Kuter przelotowy Stephan Microcut konstrukcji poziomej 1 lej, 2 podwójny system tnący, 3 rura odprowadzająca zemulgowany pasztet, 4 kompaktowa zabudowa.

Automatyczne sterowanie umożliwiające zaprogramowanie procesów technologicznych. 2.

2 Rys. 3. Kuter przelotowy Stephan Microcut konstrukcji poziomej 1 lej, 2 podwójny system tnący, 3 rura odprowadzająca zemulgowany pasztet, 4 kompaktowa zabudowa. typ KM 800 wielkość wsadu (l) 800, typ KM 1200 wielkość wsadu (l) Głównymi zaletami eksploatacyjnymi mieszałki gotującej Stephan są: 1. Automatyczne sterowanie umożliwiające zaprogramowanie procesów technologicznych. 2. Zapewnienie cech standaryzacyjnych produktu, czyli powtarzalności parametrów jakości, stabilności emulsji, aromatu i barwy. 3. Delikatne mieszanie i efektywne rozprowadzanie ciepła z eliminacją lokalnych przypaleń dzięki bezpośredniemu wtryskowi pary do produktu. 4. Precyzyjne dozowanie pary w hermetycznie zamkniętym systemie: oszczędność energii, krótszy czas trwania cyklu, niższe koszty wytwarzania pasztetów. 5. Niskie zużycie energii elektrycznej dzięki instalacji mniejszych silników. 6. Niewielkie koszty konserwacji niższy poziom zużywających się elementów mechanicznych. 7. Łatwy załadunek i opróżnianie misy. 8. Gładkie powierzchnie ułatwiające zachowanie warunków higieniczno sanitarnych. STEPHAN Kuter przelotowy Stephan Microcut konstrukcji poziomej zaprezentowano na rysunku 3. Jest on urządzeniem zapewniającym najlepszy ciągły proces emulsyfikacji i posiada podwójny system tnący. Unikalny system tnący w zestawieniu Rotor Stator (pierścień tnący i głowica tnąca) zapewnia równomierną prędkość cięcia na całym obwodzie narzędzi roboczych. Ponadto narzędzia te pracują bezstykowo, w wyniku czego wyeliminowano wcieranie metalu do produktu, a poza tym nie ma konieczności regulacji docisku narzędzi roboczych. Stephan Microcut charakteryzują w wybranym typie poniższe dane: typ MCH D 150/180 pojemność (l/h) 4500/6000 (w dużym stopniu zależna od produktu) pojemność leja (l) 150/250 system tnący podwójny rozdrobnienie (mm) 0,05; 3,0; prędkość (obr/min) 3000 zasilanie energetyczne (KW) 45 do 75 Gospodarka 12/

Praktyczne korzyści wynikające z zastosowania kutra przelotowego Stephan Microcut w produkcji pasztetów pozwalają na: sprawne zmielenie masy pasztetu, dużą prędkość cięcia, jednorodność

higieniczno sanitarnych dzięki kompaktowej zabudowie. Rys. 4.

3 Praktyczne korzyści wynikające z zastosowania kutra przelotowego Stephan Microcut w produkcji pasztetów pozwalają na: sprawne zmielenie masy pasztetu, dużą prędkość cięcia, jednorodność homogenizowanej masy, uzyskanie optymalnej granulacji masy, uzyskanie stabilnej emulsji, uzyskanie produktu o stałej, powtarzalnej jakości, łatwość obsługi, zapewnienie odpowiednich warunków higieniczno sanitarnych dzięki kompaktowej zabudowie. Rys. 4. Schemat cyklu produkcyjnego pasztetów w linii Stephan Nowa technologia produkcji pasztetów STEPHAN zdecydowanie usprawnia ich cykl produkcyjny, składający się z paru faz technologicznych, schematycznie przestawionych na rysunku 4. Zbiornik buforowy z pompą i armatura rurowa służą do gromadzenia gotowego pasztetu z kutra przelotowego i przepompowywania go do następnej fazy, którą jest napełnianie do form (patrz rysunek 5) Produkcja pasztetów w linii technologicznej Stephan obejmuje osiem wyodrębnionych faz, a mianowicie: 32 12/2007 Gospodarka

dostarczająca pasztet z kutra przelotowego do zbiornika buforowego, 5 zbiornik buforowy, 6 pompa, 7 programator pompy, 8 armatura rurowa do przepompowania pasztetu do stanowiska paczkowania Faza I

4 Rys. 5. Nowoczesna linia Stephan do produkcji pasztetów 1 misa podczas opróżniania i kierowania pasztetów do kutra przelotowego, 2 programator mieszałki gotującej, 3 lej zasypowy kutra przelotowego, 4 rura dostarczająca pasztet z kutra przelotowego do zbiornika buforowego, 5 zbiornik buforowy, 6 pompa, 7 programator pompy, 8 armatura rurowa do przepompowania pasztetu do stanowiska paczkowania Faza I rozdrobnienie w wilku recepturalnych składników surowcowych (mięso, tłuszcz, skórki) granulacja w granicach około 3 do 8 mm. Faza II załadunek rozdrobnionych surowców do mieszałki gotującej Stephan Cooking Mixer i ich gotowanie w warunkach próżniowych parametry gotowania zależne są od rodzaju surowców i w przybliżeniu wynoszą: temperatura o C, czas obróbki minut. Faza III schłodzenie masy z fazy II do temperatury około 50 o C za pomocą schłodzenia płaszczowego misy; schłodzenie może być wspomagane przez dodanie lodu. Faza IV rozdrobnienie surowej wątroby może przebiegać alternatywnie: w kutrze przelotowym poziomym Stephan Microcut lub w innym kutrze; przeważnie w fazie kutrowania wątroby dodawane są przyprawy. Faza V załadunek wykutrowanej wątroby do mieszałki gotującej, w której następuje wymieszanie wszystkich składników surowcowych określonych recepturą. Faza VI obróbka termiczna wszystkich składników surowcowych w mieszałce gotującej pod próżnią w temperaturze 45 do 50 o C (czyli w temperaturze notowanej w fazie III) przez 10 do 15 minut (czas obróbki termicznej ostatecznej i poziom temperatury uwarunkowane są stopniem granulacji pasztetu). Faza VII rozładowanie misy mieszałki gotującej z pasztetu i skierowanie go na kuter przelotowy w celu uzyskania jednorodnej masy homogennej. Faza VIII skierowanie gotowego pasztetu z kutra przelotowego do zbiornika buforowego z pompą, a stąd za pomocą armatury rurowej przepompowanie do pakowarki (może to być nadziewarka z różnego rodzaju końcówką lejkową). STEPHAN Podane parametry (rozdrobnienie, temperatura obróbki termicznej i czas) są danymi orientacyjnymi i wymagają dopracowania technologicznego dla każdego rodzaju pasztetu. Dla sprecyzowania ostatecznych wniosków praktycznych wynikających z nowej technologii produkcji pasztetów posłużę się histogramem, który pozwoli zauważyć różnice w odniesieniu do tradycyjnego systemu wytwarzania pasztetów. Gospodarka 12/

A n a l i z a p o r ó w - nawcza zaprezentowanych czynności w obu technologiach produkcji pasztetów sprowadza się do zasadniczego wniosku, czyli opłacalności wdrażania nowoczesnej technologii

5 A n a l i z a p o r ó w - nawcza zaprezentowanych czynności w obu technologiach produkcji pasztetów sprowadza się do zasadniczego wniosku, czyli opłacalności wdrażania nowoczesnej technologii produkcji pasztetów STEPHAN. Technologia ta spełnia trzy zasadnicze aspekty: aspekt organizacyjny (ograniczenie zbędnych operacji do minimum), aspekt jakościowy (daje produkt o stabilnej emulsji, aromacie i barwie, powtarzalny) oraz aspekt ekonomiczny (wyższa wydajność pracy, ograniczenie kapitałochłonnych urządzeń). Rys. 6. Histogram technologii produkcji pasztetów Tradycyjna technologia 1. Dobór surowca wg receptury 2. Wstępna obróbka termiczna surowców i schładzanie 3. Rozdrobnienie (mięso, tłuszcz, skórki) na wilku 4. Kutrowanie w/w składników i wyładowanie do wózków 5. Kutrowanie na tym samym kutrze wątroby z przyprawami 6. Dodatek do wykutrowanej wątroby pozostałych wykutrowanych składników 7. Zlewanie pasztetów do wózków 8. Paczkowanie (rozlewanie do foremek) HISTOGRAM Technologia STEPHAN 1. Dobór surowca wg receptury 2. Wstępne rozdrobnienie surowców (mięso, tłuszcz, skórki) i załadowanie do mieszałki gotującej obróbka termiczna i schładzanie 3. Kutrowanie wątroby z przyprawami i dodanie do mieszałki gotującej pozostałych składników wymieszanie składników i krótka obróbka termiczna 4. Homogenizacja pasztetu na kutrze przelotowym 5. Przekazanie pasztetu z kutra przelotowego do zbiornika buforowego i dalej pompą do paczkowania (rozlewania do foremek) 34 12/2007 Gospodarka

Podobne dokumenty

STASTNIK POLSKA Sp. z o.o., (43) Zgłoszenie ogłoszono: Niepołomice, PL

STASTNIK POLSKA Sp. z o.o., (43) Zgłoszenie ogłoszono: Niepołomice, PL RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 182704 (2 1) Numer zgłoszenia: 316108 (22) Data zgłoszenia: 16.09.1996 (13) B1 (51) Int.Cl.7 A23L 1/317