ELIMINACJA BAKTERII ALICYCLOBACILLUS W SOKACH ZAGĘSZCZONYCH KUPS, MAJA 2009 R.

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "ELIMINACJA BAKTERII ALICYCLOBACILLUS W SOKACH ZAGĘSZCZONYCH KUPS, MAJA 2009 R."

Wacława Chmiel
7 lat temu
Przeglądów:

1 ELIMINACJA BAKTERII ALICYCLOBACILLUS W SOKACH ZAGĘSZCZONYCH KUPS, MAJA 2009 R.

2 SPOSOBY ZAPOBIEGANIA ZEPSUCIU SOKÓW PRZEZ A. ACIDOTERRESTRIS METODY MECHANICZNE METODY TERMICZNE

WYNIKI BADAŃ MIKROBILOGICZNYCH X próbka zakażona kontrola koncentrat jabłkowy: 10600 jtk/ 10 g - próbka czysta kontrola koncentrat aroniowy: 8900 jtk/

3 WYNIKI BADAŃ MIKROBILOGICZNYCH X próbka zakażona kontrola koncentrat jabłkowy: jtk/ 10 g - próbka czysta kontrola koncentrat aroniowy: 8900 jtk/ 10 g Identyfikacja metody: IFU Method No. 12, January 2004/February 2006 First Standard IFU- Method on the Detection of Alicyclobacillus in Fruit Juices.

4 KONCENTRAT JABŁKOWY -WYNIKI FIZYKOCHEMICZNE HMF K Poziom HMF w wyniku sterylizacji wzrósł do poziomu 1,6mg/l w przypadku temperatury 135 C, która okazała się wystarczająca do pozbycia się przetrwalników AAT.

5 KONCENTRAT JABŁKOWY -WYNIKI FIZYKOCHEMICZNE 3,5 NTU 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 K Poziom NTU (mętnośd) uległ zmianie z poziomu 1,61 w próbce kontrolnej do poziomu 2,00 w przypadku próbki poddanej temp. 135 C

6 KONCENTRAT JABŁKOWY -WYNIKI FIZYKOCHEMICZNE 60 Transmisja (%) λ= 440 nm K Zmiana barwy określona transmisją przy długości fali 440 nm wyniosła 1,2% w temp. 135 C w odniesieniu do próbki kontrolnej

7 KONCENTRAT JABŁKOWY -WYNIKI FIZYKOCHEMICZNE 100 Transmisja (%) λ = 620 nm K Zmiana barwy określona transmisją przy długości fali 620 nm wyniosła 2,2% w najwyższej temp. w odniesieniu do próbki kontrolnej

KONCENTRAT ARONIOWY -WYNIKI FIZYKOCHEMICZNE 800 NTU 700 600 500 400 300 200 100 0 K 100 110 120 125 130 135 Poziom

8 KONCENTRAT ARONIOWY -WYNIKI FIZYKOCHEMICZNE 800 NTU K Poziom NTU (mętnośd) uległ zmianie z poziomu 391 w próbce kontrolnej do poziomu 373 w przypadku próbki poddanej temp. 120 C.

9 KONCENTRAT ARONIOWY -WYNIKI FIZYKOCHEMICZNE 25 Transmisja (%) λ =520 nm K Zmiana barwy określona transmisją przy długości fali 520 nm wyniosła 18% przy temp. 120 C w odniesieniu do próbki kontrolnej.

10 KONCENTRAT ARONIOWY -WYNIKI FIZYKOCHEMICZNE 50 Zawartośd witaminy C K Zawartośd witaminy C uległa zmianie z poziomu 27 mg/l w próbce kontrolnej do poziomu 22 mg/l w przypadku próbki poddanej temp. 120 C

11 PODSUMOWANIE WYNIKÓW BADAŃ OCENA SENSORYCZNA: Brak wyczuwalnej różnicy smaku i zapachu badanego soku. (Badanie wykonano metodą testu trójkątowego). WNIOSKI Z BADAO: Technologia mikrofalowa 100% skuteczna metoda usunięcia przetrwalników AAT Poziom temperatur gwarantujący pozbycie się przetrwalników AAT w przypadku koncentratu jabłkowego: 135 C, a koncentratu aroniowego: 120 C. Zmiany dotyczące parametrów fizykochemicznych potwierdziły możliwośd stosowania technologii mikrofalowej m.in. do eliminacji przetrwalników z soków zagęszczonych Badania przeprowadzono w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, rok.

szybkie drganie każdej cząsteczki w całej objętości, czyli energia pola e-m zamieniana

12 GRZANIE MIKROFALOWE Pojedyncza cząsteczka na skutek mikrofal drga z częstotliwością pola elektromagnetycznego (e-m) Ponieważ mikrofale penetrują całe ciało, następuje bardzo szybkie drganie każdej cząsteczki w całej objętości, czyli energia pola e-m zamieniana jest natychmiast na ciepło. Dla częstotliwości cząstki drgają 2 miliardy 450 milionów razy na sekundę

13 GRZANIE KONWEKCYJNE Nieunikniona bezwładnośd układu Problemy z przegrzaniem, niedogrzaniem i przypalaniem produktu na ścianach wymiennika. Niejednorodna dystrybucja energii

14 DLACZEGO MIKROFALE Natychmiastowy efekt grzania Wyrównane temperatury w całej objętości zupełny brak możliwości przypalenia produktu na ściankach Niewrażliwośd układu na gęstośd i lepkośd produktu Łatwośd utrzymania układu w czystości Bezwładnośd układu (czas potrzebny na konwekcję ciepła) Nieunikniony gradient temperatury Problemy z przegrzaniem, niedogrzaniem i przypalaniem produktu na ścianach wymiennika. Gęstośd i lepkośd produktów ma istotny wpływ na jakośd i efektywnośd grzania Porównanie charakterystyk grzania za pomocą Mikrofal i metod wykorzystujących Konwekcję

15 DOŚWIADCZENIE W STERYLIZACJI/ PASTERYZACJI ŻYWNOŚCI Sterylizacja koncentratu jabłkowego i aroniowego Pasteryzacja/sterylizacja soków NFC Sterylizacja miodu pitnego (z zaw. alkoholu) Sterylizacja syropu na bazie miodu (gęstość 1,3g/cm 3 ) Pasteryzacja masy arachipanowej Sterylizacja syropu glukozowego

16 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

Podobne dokumenty

Innowacyjne techniki utrwalania soków i napojów

Innowacyjne techniki utrwalania soków i napojów dr inż. Krystian Marszałek Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych www.ibprs.pl Od czego zależy trwałość produktu? Jakość mikrobiologiczna Trwałość