Doskonałe rozwiązanie dla różnego rodzaju makaronów

Transkrypt

1 Leader in flour applications. Doskonałe rozwiązanie dla różnego rodzaju makaronów EMCEvit ELCO EMCEdur Rowelit - Pastasol Indywidualne rozwiązania oparte na enzymach do każdej mąki i każdych wymagań Wprowadzenie Na całym świecie na rynku makaronów odnotowuje się wysoki wzrost. Szczególnie azjatyckie makarony instant, a także mrożone, gotowe do użycia produkty z ciasta makaronowego stają się coraz popularniejsze. Istotną rolę w produkcji towaru wysokiej jakości odgrywają: zastosowany surowiec, umiejętności i doświadczenie personelu oraz wyposażenie techniczne przedsiębiorstwa. Jednak w praktyce nie zawsze można zapewnić optymalne warunki produkcji. W szczególności utrudnione jest zastosowanie pszenicy twardej, z powodu zmienności jakościowej surowca, jego ograniczonej dostępności, a także zmienności cen. W związku z tym, Mülenchemie opracowało bardzo ciekawe i opłacalne rozwiązania dla producentów makaronów, którzy dzięki wykorzystaniu specjalnych kombinacji polepszaczy mąki, mogą udoskonalić proces produkcji. Ich zastosownie, daje możliwość użycia tańszych odmian pszenicy, co znacznie obniża koszty surowca. Mülenchemie oferuje szeroką gamę środków do wszystkich rodzajów mąki i każdego zastosowania, od u poprzez inne produkty. Podstawowe działania poszczególnych produktów: poprawia wygląd produktu zwiększa wytrzymałość mechaniczną suchego makaronu, skraca czas suszenia. EMCEvit PA poprawia sprężystość i kolor produktów. ELCO P, C, K zapobiega ciemnieniu produktów. EMCEdur poprawia konsystencję, kolor i cechy organoleptyczne. Rowelit G poprawia konsystencję ciasta, zwiększa tolerancję na gotowanie i zapewnia elastyczność produktu. Pastasol zwiększa sprężystość ciasta i jego odporność na pękanie (np. świeżych lub mrożonych produktów z ciasta makaronowego z farszem).

2 2 Polepszacz jakości makaronu z twardej i miękkiej pszenicy jest uniwersalnym narzędziem, które może być stosowane do makaronów z pszenicy twardej i miękkiej (Triticum aestivum), lub też ich mieszanki o zawartości białka > 11%. Głównymi składnikami czynnymi produktów z serii są systemy enzymów funkcyjnych, które mają szeroki zakres zastosowania, w zależności od mąki i pożądanego działania. Tabela 1 przedstawia różne możliwości produktów z tej serii. BCT, CUR i BCT Plus kiedy kolor robi różnicę Dla wielu konsumentów, kolor makaronu tak jak i jego sprężystość, stanowi bardzo ważne kryterium zakupu. Mülenchemie oferuje produkty z serii Pstazym z odpowiednimi dodatkami: czysty enzym bez barwników, stosuje się, gdy pożądane jest rozjaśnienie makaronu. Jeśli potrzebne jest nadanie żółtego koloru, możliwe jest zastosowanie odpowiedniej modyfikcji produktu z barwnikami: beta-karotenem (E160a), kurkuminą (E) lub tartazyną (E 102) (Rys. 4).* Przy pomocy u, Mülenchemie udało się wyprodukować makaron z pszenicy miękkiej o prawdziwych właściwościach makaronu al dente. Przeprowadzone przez ekspertów w Ahrensburgu kompleksowe testy (Rys. 1), potwierdzają, że gotowane makarony z pszenicy miękkiej z wykorzystaniem u, mają konsystencję bardzo zbliżoną do konsystencji makaronów z klasycznej pszenicy durum (przygotowanych z Triticum durum) Wraz z poprawą jędrności, zastosowanie u zwiększa odporność na długotrwałe gotowanie, co prowadzi do mniejszej kliestości (Rys. 2) i zmniejszenia strat podczas gotowania (Rys. 3). Tab. 1: Wielofunkcyjność rozwiązań opartych na enzymach: Seria zawiera odpowiednie produkty praktycznie do każdego zastosowania Plus BCT CUR BCT Plus CRF Plus Rozjaśnianie Intensyfikacja żółtego koloru* Polepszenie właściwości mąk z pszenicy miękkiej, zbliżenie jakości do jakości pszenicy twardej lub durum Poprawa wyglądu zewnętrznego Zwiększenie wytrzymałości mechanicznej Poprawa sprężystości gotowanego makaronu Zwiększenie odporności podczas długotrwałego gotowania Zmniejszenie kliestości Oszczędność kosztów Doskonalanie * Należy wziąć pod uwagę bieżące przepisy dotyczące stosowania konkretnych barwników w produkcji makaronów.

3 3 CRF Plus i Col 200 Plus doskonały kolor i dodatkowe korzyści Rys. 1: Porównanie sprężystości gotowanego makaronu z pszenicy durum*, pszenicy twardej (HRW) i pszenicy miekkiej (SW), przy zastosowaniu Plus 400 Sprężystość w g W wielu krajach poprawia się wartość odżywczą mąki pszennej aby walczyć z niedożywieniem. Dwa warianty CRF Plus i Kol 20 Plus są wzbogacane witaminami B2 (ryboflawina) i B9 (kwas foliowy)które powszechnie występują w produktach pełnoziarnistych. Pokrywają one codzienne zapotrzebowanie na te witaminy, a dodatkową korzyścią jest możliwość umieszczenia informacji o nich na opakowaniu Próbka kontrolna HRW Próbka kontrolna SW Dodatek u Plus (ppm w stosunku do mąki) Rys. 2: Porównanie kleistości gotowanego makaronu Z pszenicy durum*, pszenicy twardej (HRW) i pszenicy miękkiej (SW) z zastosowaniem u Plus Kleistość w g 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Próbka kontrolna HRW Próbka kontrolna SW Dodatek u Plus (ppm w stosunku do mąki) * Semolina durum: białko 13,1 %, gluten na mokro 27,1 %, liczba opadania >0s Mąka z pszenicy twardej HRW: białko 11,7 %, gluten na mokro 26,8 %, liczba opadania >486s Mąka z pszenicy miękkiej (SW): białko 11,8 %, gluten na mokro 28,4 %, liczba opadania >383s Rys. 3: Działanie u Pus na straty podczas gotowania w makaronach z pszenicy twardej i miękkiej Próbka kontrolna HRW ppm ppm Próbka kontrolna SW ppm ppm Rys. 4: Paleta kolorów: BCT nadaje makaronom bogaty żółty kolor, przypominający kolor klasycznego makaronu z pszenicy twardej (durum) Suchy, nieugotowany Po ugotowaniu Mąka z pszenicy miękkiej bez polepszaczy BCT 200 ppm Mąka z pszenicy miękkiej bez polepszaczy BCT 200 ppm

4 4 EMCEdur specjalista do mąk słabych Produkty serii EMCEdur zostały zaprojektowane specjalnie do zastosowania w przetwarzaniu mąk słabych o niskiej zawartości białka (<10%). W przypadku wykorzystania przy produkcji makaronów tanich mąk z pszenicy miękkiej, często występują problemy, takie jak: kleistość ciasta, zróżnicowana struktura, wysokie straty podczas gotowania. EMCEdur znacznie polepsza jakość takich mąk i powoduje widoczną poprawę tekstury i właściwości organoleptycznych makaronu. Jest to spowodowane odpowiednim zbalansowaniem interakcji różnych składników aktywnych; seria EMCEdur nie składa się wyłącznie z czystych enzymów, ale zawiera inne składniki takie jak: gluten, lecytyna, sole mineralne, kwasy spożywcze, kwas askorbiowy lub emulgatory. EMCEdur zapewnia utrzymanie prawidłowego kształtu makaronu (Rys. 5). Również, w tym przypadku, dostępne są różnorodne specyfikacje, w zależności od konkretnych, praktycznych zastosowań: EMCEdur F i EMCEdur F-Concentrate dzięki lipoksygenazie zapewniają rozjaśnienie koloru. Jeśli potrzebny jest bardziej intensywny kolor, to najlepszą opcją jest EMCEdur SF BT. Dzięki zawartemu w nim barwnikowi tartazynie, produkty mogą uzysakać bogatszy złoto-żółty kolor. EMCEdur P przeznaczony jest do surowego makaronu i produktów z ciasta makaronowego, zapewnia im większą odporność na obciążenia mechaniczne podczas wytłaczania. Ponadto, zmniejsza denaturację glutenu pszennego oraz utratę skrobi podczas gotowania, co zwiększa stabilność produktu. Dla mąk o niskiej liczbie opadania istnieje seria odpowiednich produktów EMCEdur. Dla mąk pszennych o naturalnie wysokiej zawartości amylaz przeznaczono serię EMCEdur MU opartą na solach minaralnych i kwasach spożywczych; poprawiają one właściwości gotowania, stabilność i wygląd zewnętrzny makaronu. EMCEdur PMX opracowany został dla nowych techologii produkcji makaronu z bardzo krótkim czasem mieszania i odpoczynku. Wysoko efektywny komponent wykazuje działanie nawet w bardzo krótkim procesie. Rys. 5: Skuteczna korekta kształtu: EMCEdur F znacznie poprawia sprężystość i utrzymuje kształt tradycyjnego krótkiego makaronu. Próbka bez dodatku Próbka z dodatkiem (0,2 % EMCEdur F)

5 5 EMCEvit PA ELCO P, C, K nadaje sprężystość i kolor zapewnia jasną barwę EMCEvit PA, kompleks ezymatycznie aktywnych lipoprotein, jest przenaczony do makaronów włoskich. Jego składniki: gluten, mąka sojowa i beta-karoten, wzmacniają strukturę białka, poprawiają sprężystość i intensyfikują kolor. EMCEvit PA również zapobiega zbytniej absorbcji wody podczas przygotowywania ciasta. Zastosowanie 1-3% (w stosunku do ilości mąki) EMCEvit PA, zbliża produkt do tego w którym zastosowano mąkę durum. Aby zapobiegać ciemnieniu ciasta można stosować kwas askorbinowy znany antyoksydant. Standaryzowany kwas askorbinowy pod nazwą ELCO występuje w postaci: drobnego proszku, proszku lub postaci krystalicznej (ELCO P, C, K) w zależości od aplikacji i pożądanego stopnia płynności. Rozjaśnienie barwy następuje od dawki 80 ppm. Rowelit G wzmacnia słabe ciasto Rowelit G to sprawdzony i niezawodny sposób na wzmocnienie słabej mąki. Kwasy i substancje mineralne w połączeniu z działaniem bufora sprawiają, że ciasto jest jędrniejsze, poprawiają tolerancję na gotowanie i sprężystość. Rowelit G poprawia w znaczący sposób strukturę powierzchni, dzięki czemu możliwe jest zmniejszenie ilości składników wiążących np. jaj. Przy zastosowaniu Rowelitu G w makaronach, ph przesuwa się w górę, co wpływa na intensyfikację żółtego koloru (Rys. 6). Rys. 6: Końcowy wygląd: kształt i kolor; dodatek 0,125 % Rowelitu G i 0,01 % ElCO C- wzmacnia kształt i kolor surowego makaronu typu azjatyckiego Próbka bez dodatku Próbka z dodatkiem

6 6 Pastasol zapewnia elastyczność i stabilność Produkty z ciasta makaronowego tj.: tortelinii, pierogi, ravioli czy wan tan często sprzedawane są w formie schłodzonej lub zamrożonej. Konsumenci doceniają wygodę półproduktów, lecz mrożenie ma swoje wady: duże zmiany temperatury mają wpływ na jakość produktu. Na przykład w wyniku zamrożenia zmniejsza się elastyczność ciasta. Szybkie zamrażanie może powodować pęknięcia, co wiąże się z wysychaniem wypełnienia podczas przechowywania produktów. Rys. 7: Test pierogów z Pastasol Po dodatniu 0,2 % Pastasolu (z lewej) zaobserwowano poprawę elastyczności, trwałości i objętości, jak również zwiększenie odporności na pękanie podczas głębokiego zamrażania produktu. W próbce bez dodatków widoczne są pęknięcia (z prawej). Mąka polepszona produktami z serii Pastasol zapobiega niepożądanym efektom. Pastasol znacząco poprawia elastyczność ciasta, co sprawia że jest ono bardziej odporne na pęknięcia podczas zamrażania, a tym samym zachowuje swój kształt. Test na pierogach pokazuje wysoki stopień efektywności: dzięki emulgacji Pastasol, ciasto ma dobrą stabilność, wolniej wysycha oraz jest mniej podatne na pęknięcia (Rys. 7). Szkolenia dla klientów Polepszanie mąki do produkcji makaronu jest przedmiotem złożonym połączone jest z indywidualnymi potrzebami i wymaganiami producentów. W związku z tym Mülenchemie oferuje usługę najwyższej klasy: klienci mają możliwość przeprowadzenia kompleksowych testów w laboratorium badawczym Mülenchemie z wykorzystaniem własnych próbek mąki pod okiem doświadczonych ekspertów. Mąka badana jest pod względem właściwości reologicznych oraz w połączeniu z różnymi dodatkami. Następnie razem z ekspertami z Mülenchemie przeprowadzane są rozległe badania, w których wybiera się odpowiedni polepszacz do mąki, najlepiej dobrany do konkretnego producenta.

7 7 Przegląd składników czynnych do polepszania produktów Tab. 2: Polepszanie mąki makaronowej Nazwa produktu Poziom użycia (%) 0,010,03 Plus 0,010,03 BCT Plus 0,010,03 CRF Plus 0,04 EMCEdur F/SF EMCEvit PA ELCO C, P i K EMCEdur F Conc. EMCEdur SF BT EMCEdur MU 0,10,5 13 > 0,008 0,040,2 0,10,5 0,050,2 Efekt Poprawia sprężystość,odporność na przegotowanie, zmniejsza lepkość i straty podczas gotowania Poprawia sprężystość,odporność na przegotowanie, zmniejsza lepkość i straty podczas gotowania Poprawia: sprężystość, tolerancję na gotowanie i kolor Poprawia: sprężystość, tolerancję na gotowanie i kolor; witaminizowany Poprawia kształt, sprężystość i rozjaśnia Wzmacnia sprężystość i kolor Zapobiega ciemnieniu Poprawia kształt, sprężystość i rozjaśnia Nadaje kolor makaronom jajecznym Poprawia właściwości gotowania i stabilność przy niskiej liczbie opadania EMCEdur P 0,20,3 Odporność na naprężenia mechniczne i stabilość podczas gotowania EMCEdur PMX 0,10,3 Szczególnie do szybkiej produkcji; poprawia sprężystość i kleistość Pastasol 0,10,3 Rowelit G 0,050,2 Poprawia elastyczność i zapobiega pęknięciom w produktach nadziewanych Poprawia odporność na gotowanie w mąkach z ziarna porośniętego

8 Pełen zakres usług, wszystko w jednym miejscu Nasza znajomość mąk, w Stern-Wywiol Gruppe, koncentruje się w dwóch przedsiębiorstwach członkowskich: SternEnzym i Mühlenchemie. Przez dziesięciolecia, setki próbek mąk zostało poddanych analizie chemicznej i reologicznej w Centrum Technologicznym w Ahrensburg, w pobliżu Hamburga. Po każdym nowym zbiorze enyzmy i polepszacze mąki są korygowane do właściwości zebranego zboża, tak aby zapewnić ciągłość produkcji i właściwości produktu. Niedawno zakres naszych usług poszedł o krok dalej: instalacja młyna laboratoryjnego umożliwia teraz przetestowanie pszenicy, gdy jest ona jeszcze w drodze do klienta. W rezultacie, zalecenia do standaryzacji można uzyskać szybciej. Dzięki temu możemy zapewnić naszym klientom większą pomoc w wyborze surowców do różnych zastosowań takich jak makaron, chleb, ciastka itp. Usługi: Mielenie pszenicy klienta Analiza reologiczna mąki Testowanie wydajności mąki lub mieszaniny mąk Rekomendowanie odpowiednich surowców lub ich mieszanin Standaryzacja mąki dostosowana do użytego surowca Optymalizacja jakości makaronu Oszczędność kosztów: Zastosowanie tańszych, słabszych jakościowo mąk bez utraty jakości produktu Pomoc w wyborze surowców R edukcja błędów produkcyjnych i zmniejszenie przestojów w wyniku testów w zakładzie przemysłowym Korzyści dla użytkowników: Znajomość mąki, od surowca do produktu końcowego Poprawa jakości produktów Wspólny rozwój produktów w Centrum Technologicznym Szkolenia Nadzór produkcji na skalę przemysłową u klienta Półprzemysłowa linia do produkcji makaronów Mühlenchemie GmbH & Co. KG, Kurt-Fischer-Straße 55, Ahrensburg, Niemcy Telefon 49 / (0) / , Fax 49 / (0) / info@muehlenchemie.de, Członek grupy Stern-Wywiol Gruppe Zastrzegamy sobie możliwość pomyłek i zmian. Organic Control Number: DE-ÖKO /PL Młyn laboratoryjny Uruchomienie półprzemysłowej lini do produkcji makaronu zwiększyło nasze możliwości badawcze dla stale rozwijającej się branży produkcji makaronów. Linia ta, o minimalnej wielkości partii tylko 10 kg i mocy przerobowej do 70 kg na godzinę, umożliwia symulację parametrów procesu większości zakładów przemysłowych. Pozwala to na przeprowadzenie prób półprzemysłowych na mąkach klienta bez przestojów w zakładzie produkcyjnym, co minimalizuje ryzyko błędów produkcyjnych.