Przedmioty zawodowe gastronomia. Nowe produkty i trendy w produkcji przetworów owocowych i warzywnych

Transkrypt

1 Przedmioty zawodowe gastronomia Nowe produkty i trendy w produkcji przetworów owocowych i warzywnych Jan Oszmiański Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

2 Przyczyny zainteresowania nowymi produktami Rozwój wiedzy dotyczącej biologicznie aktywnych, tzw. nieodżywczych składników żywności i ich fizjologicznego oddziaływania na organizm człowieka; Dostępność nowych bioaktywnych składników żywności (nutraceutyków); Sytuacja przemysłu żywnościowego w rozwiniętych krajach: wobec ograniczenia wzrostu popytu na żywność, przemysł poszukuje i stara się lansować nowe typy żywności, które mogłyby przyczynić się do zwiększenia asortymentów i ilości produktów na rynku oraz przyczynić się do zwiększenia dochodów producentów. Wzrost częstości występowania schorzeń chronicznych związanych z żywieniem; Wzrost zainteresowania konsumentów żywnością funkcjonalną; Rozwój technik i technologii przetwórstwa surowców spożywczych; Starzenie się społeczeństw, wzrost kosztów opieki medycznej i społecznej;

3

4 wapń i potas NADĆIŚNIENIE sól fluor PRÓCHNICA cukier jod WOLE magnez MIAŻDŻCA antyoksydanty RAK PIERSI tłuszcze NIEDOKARMIENIE NNKT witamina C błonnik błonnik wapń i fluor CHOROBY SERCA WĄTROBY RAK ŻOŁĄKA KAMIENIE ŻÓŁCIOWE CUKRZYCA RAK JELITA OSTEOPOROZA kwasy tłuszczowe nasycone, cholesterol alkohol sól Błonnik tłuszcze OTYŁOŚĆ Cukier, tłuszcz, alkohol PRZEKARMIENIE witamina D OSTEOMALACJA ZAPALENIE STAWÓW żelazo kwas foliowy NIEDOKRWISTOŚĆ

5 Nowe trendy żywności prozdrowotnej Dieta jako integralna część dobrego zdrowia Zdrowie jako standard w przyszłości dla przemysłu żywnościowego Koncepcja żywności - wygodnej, o dużych walorach smakowych i prozdrowotnych Informacja o prawdziwych korzyściach naturalnych składników żywności dla zdrowia w jej promocji

6 Korzystny wpływ żywności na zdrowie wynika głównie z obecności w niej substancji bioaktywnych: błonnik pokarmowy, oligosacharydy, alkohole wielowodorotlenowe, fosfolipidy, białka i peptydy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA), witaminy i składniki mineralne, probiotyki, fitozwiązki (polifenole w tym antocyjany i inne flawonoidy, glikozydy, izoprenoidy).

7 Substancje wpływające na działanie prozdrowotne owoców i warzyw oraz otrzymanych z nich produktów Witaminy A, C, E Kwas foliowy Potas i inne substancje mineralne Błonnik Polifenole Inne substancje fitochemiczne Brak tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, pochodnych trans, cholesterolu Niska zawartość sodu i kalorii

8 Mechanizmy działania substancji fitochemicznych Silne przeciwutleniacze; ochrona przed wolnymi rodnikami Aktywacja enzymów zmniejszających nowotwory Obniżenie nadmiernej krzepliwości krwi Ochrona przed stanami zapalnymi (tj. chroniczne stany zapalne wywołujące nowotwory, choroby serca i udary)

9 Odżywianie się Niewłaściwe zbilansowana dieta Mięso, tłuszcze, cukry, oczyszczona mąka Owoce, warzywa błonnik, minerały, fitoskładniki Wzrost ryzyka Cukrzyca Otyłość Cholesterol Choroby sercowonaczyniowe Właściwe zbilansowana dieta Nowotwory Choroba Alzheimera Osteoporoza Mięso, tłuszcze, cukry, oczyszczona mąka Owoce i warzywa błonnik, minerały, fitonutraceutyki Obniżenie ryzyka

10

11

12

13 Indeks Glikemiczny - zakresy wartości Niski Indeks Glikemiczny = 55 lub mniej Średni Indeks Glikemiczny = Wysoki Indeks Glikemiczny = 70 lub więcej Produkt Ananas 59 Arbuz 75 Banan 59 Banany dojrzałe 72 Baton Mars 65 Baton Twix 44 Biszkopt 46 Brzoskwinie 29 Brzoskwinie z puszki w syropie 52 Budyń 43 Buraki 65 Cebula 15 Chipsy 90 Indeks Glikemic zny

14 Chleb - Pieczywo francuskie 95 Chleb biały 95 Chleb pełnoziarnisty żytni 58 Chleb pszenny 85 Chleb pumpernikiel 40 Chleb żytni na zakwasie 55 Chrupki kukurydziane 63 Chrupki pszenne 70 Ciasto francuskie 59 Coca Cola 63 Cukier rafinowany 68 Czekolada biała 44 Czekolada gorzka 22 Czekolada mleczna 49 Czereśnie 22 Czosnek 15 Daktyle suszone 103

15 Dynia 75 Fanta 68 Fasola biała 40 Fasola biała, ugotowana 33 Fasola czarna 30 Fasola płaskostrąkowa 46 Fasola szparagowa 71 Figi suszone 35 Fruktoza 20 Frytki 95 Glukoza 100 Grejpfrut 25 Groch gotowany 22 Groszek zielony 45 Groszek zielony z puszki 61 Gruszki 42 Herbatniki 57 Jabłka 38 Jabłka suszone 29

16 Jogurt owocowy 36 Jogurt 0% tłuszczu 27 Jogurt czysty bez cukru 15 Jogurt naturalny 36 Kasza gryczana ugotowana 54 Kasza jaglana, ugotowana 71 Kasza manna 58 Kiełki fasoli Mung 25 Kiwi 52 Kleik ryżowy 90 Knedle ziemniaczane 52 Kukurydza słodka 53 Kukurydza z puszki 55 Kus kus gotowany 65 Laktoza 46

17 Soja 14 Soja z puszki 18 Sok ananasowy 46 Sok grejfrutowy 48 Sok jabłkowy 40 Sok pomarańczowy 52 Sok pomidorowy bez cukru 38 Sok z marchwi świeży 43 Śliwki 30 Truskawki 40 Winogrona 46 Wiśnie 25 Ziarna całe pszenicy 41 Ziarna całe żyta 34 Ziarno jęczmienia 25 Ziarno kukurydzy 69 Ziemniaki gotowane 95 Ziemniaki młode 57 Ziemniaki pieczone 85 Ziemniaki puree 90

18 Produkty o wysokim IG sprzyjają tyciu w dwojaki sposób: wywołują głód, co sprzyja częstszemu jedzeniu i działają anabolicznie dzięki powodowaniu dużych skoków poziomu insuliny. Insulina reguluje poziom cukru ale też powoduje aktywacje procesów przyswajania, składowania określanych mianem anabolizmu, co w praktyce przekłada się na tycie. Insulina aktywuje procesy neolipogenezy - tworzenia tłuszczy - głównie z dostarczanych węglowodanów. W tej też formie następuje składowanie. Ponadto insulina ułatwia deponowanie tłuszczy krążących w surowicy krwi do komórek tłuszczowych. Jest więc ona tzw. hormonem anabolicznym. Wysoki poziom insuliny sprzyja tyciu. Wysoki poziom związany jest zaś z konsumpcją pewnej grupy węglowodanów, które w sposób gwałtowny i znaczny podnoszą chwilowy poziom glukozy w surowicy krwi, czyli mają tzw. wysoki indeks glikemiczny (wyższy lub równy 70). Natomiast spożycie produktu o niskim indeksie glikemicznym powoduje powolny i relatywnie niewielki wzrost poziomu cukru i co za tym idzie - niewielki wyrzut insuliny. Produkty takie nie są więc sprzymierzeńcem tycia. Przetwarzanie produktów żywnościowych (obróbka termiczna, czas obróbki termicznej) podwyższa ich indeks glikemiczny.

19

20

21

22 Superfruits Owoce określane jako superfruits są o wyjątkowo korzystnym, bogatym substancje biologicznie czynne składzie chemicznym. Za superfruits uważane są takie owoce, jak: acai (z Amazonii), goji (Tybet), pomegranate (granatowiec właściwy), mangostan. Są to owoce o bardzo dużej sile przeciwutleniającej, mierzonej wartością ORAC, która określa zdolność do niszczenia wolnych rodników. Soki z superfruits sprzedawane są głównie w postaci soków świeżo rozlanych lub nieznacznie tylko pasteryzowanych, co utrudnia ich dystrybucję. W 2007 Amerykanie wydali 10 mln dolarów na produkty zawierające super owoce sprzedaż produktów z owocami açaí w stosunku do 2006 roku wzrosła o 50%.

23 Superfruits Goji Mangosteen Acai

24 Owoce açaí (Euterpe oleracea Mart) są drobnymi, okrągłymi, czarnymi jagodami mniejszymi niż borówka czernica (25 mm) i ciemniejszymi niż winogrona ale znacznie przewyższającymi je pod względem wartości biologicznych. W tych małych owocach 80-90% stanowi nasienie o średnicy 7-10 mm a 10-20% miąższ. Mają one przyjemny owocowy zapach. Zbiory są dwukrotnie w ciągu każdego roku. Wyjątkową popularność zawdzięczają one wysokiej zawartości przeciwutleniaczy których jest 10-krotnie więcej niż w winogronach i 2-krotnie więcej niż w borówkach. Uznaje się je obecnie pod tym względem za numer 1 na świecie. W swoim składzie posiadają jednocześnie duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, fitosteroli, aminokwasów, białek, węglowodanów, soli mineralnych, błonnika, witamin oraz związków polifenolowych.

25 Rosną one na drzewach palmowych w tropikalnych lasach Amazonii na wiechach po 700 do 900 owoców, spożywane są przez setki lat przez tubylców w tradycyjnych posiłkach jako główne składniki diety (do 42% masy posiłku). Acai Dzięki zawartości bioflawonoidów o właściwościach antyoksydacyjnych wykazuje działanie protekcyjne na układ sercowo-naczyniowy

26 W 100 g suchej masy przecieru açaí ze skórką oznaczono: -52,2 g węglowodanów w tym 44,2 g błonnika, -8,1 g białek (prawie wszystkie egzogenne aminokwasy), -32,5 g tłuszczów, -260 mg wapnia, -4,4 mg żelaza, U witaminy A -319 mg antocyjanów mg proantocyjanidyn. Zawartość proantocyjanidyn i antocyjanów w nich jest od 10 do 30 krotnie wyższa niż w czerwonych winach z winogron Skład kwasów tłuszczowych jest podobny do oliwy z oliwek -kwas oleinowy 56,2%, -palmitynowy 24,1% -linolowy 12,5% ogólnej ilości tłuszczu) Przed utlenianiem chroni je w tym surowcu duża zawartość witaminy E.

27 Kolejnym owocem z superfruits jest goji, polska nazwa kolcowój pospolity, k. szkarłatny (Lycium barbarum L.) - gatunek rośliny należący do rodziny psiankowatych. Jest bliskim krewnym chińskiej wilczej jagody i rośnie na terenach winnic w osłoniętych dolinach tybetańskich oraz mongolskich Himalajów. Owocem są okrągłe, czerwone jagody rosnące na krzewach 1-3 m wysokości. Jagody są tak delikatne, że aby ich nie rozgnieść strząsa się je z krzaka zamiast zrywać. Owoce te noszą nazwę "szczęśliwe jagody" i zawdzięczają ją przekonaniu, że spożycie ich wywołuje dobry humor. Zawierają one w 100 g jagód aż 2500 mg witaminy C. 18 aminokwasów, w tym 8 egzogennych wśród nich izoleucynę i tryptofan, cynk, żelazo, miedź, wapń, german, selen, fosfor oraz witaminy: B1, B2, B6 i E.

28 Goji (Lycium barbarum L.)

29 Skład suchej masy owoców goji: 68% węglowodany, 12% białka, 10% błonnik i tłuszcze. Cennym składnikiem tych owoców są fitosterole (beta-sitosterol) i karotenoidy (beta-karoten, zeaksantyna, luteina, likopen i kryptoksantyna). Przyjmuje się, że świeże owoce goji są jednymi z najbogatszych pod względem zawartości beta-karotenu, wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą. Według medycyny tybetańskiej owoce goji zwiększają system odpornościowy, zapobiegają starzeniu, mają działanie przeciwnowotworowe, antydepresyjne, poprawiają wzrok normalizują ciśnienie krwi i poziom cukru, zmniejszają cholesterol, w ostatnich badaniach w USA wykazano ich silne właściwości przeciwzapalne.

30 Owoce granatu (Punica granatum) zawierają w dużej ilości bardzo aktywne przeciwutleniacze polifenolowe. Wśród których dominują taniny hydrolizujące (punikalaginy), pochodne kwasu elagowego mające silne właściwości przeciwnowotworowe. Owoce granatu: zmniejszają ciśnienie i poprawią krążenie krwi o 30% zmniejszają płytki krwi blokujące naczynia krwionośne. jeden owoc dostarcza 40% dawki dziennej witaminy C, są bogatym źródłem kwasu foliowego, który redukuje poziom homocysteiny we krwi. Sok z owoców granatu zawiera znacznie więcej przeciwutleniaczy niż inne owoce bogate w te związki jak borówki i winogrona.

31 Owoce i kwiaty granatu (Punica granatum ) Pomegranates,

32 Owoc mangostan właściwy smaczelina, Garcinia mangostana L., w Azji określany są jako królowa owoców. Uprawiany jest w Tajlandii, Indiach, Srilance, Filipinach i Chinach, rosną na drzewach o wysokości 6-25 m. Owoce "mangosteen" mają bardzo ciekawy smak i interesujące własności. Są one wielkości jabłka o średnicy 3,5-7,5 cm. Mangosteen ma cierpko-słodki smak, nieco podobny do smaku mandarynek. Wykazują one właściwości lecznicze w biegunkach, zapaleniach pęcherza i czerwonce. Mangostan jest zaliczany do kategorii nowej funkcjonalnej żywności określany jako "superfruits". Owoce te o właściwościach leczniczych mają wysoką aktywność przeciwutleniającą i bogate w składniki biologicznie aktywne.

33

34 Sok o purpurowej barwie i cierpkim smaku otrzymywany z tych owoców ma wysoką zawartość polifenoli i ksantonów. Ksantony są przeciwutleniaczami o silnych zdolnościach zmiatania wolnych rodników, działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwirusowym. Wykazują one także aktywność neuroprotektywną, przeciwwrzodową, przeciwmalaryczną. W owocni mangostanu wykryto ich około 40 rodzajów. Owoce te wcześniej stosowane w medycynie ludowej w Azji, Afryce i Ameryce Południowej dopiero od pięciu lat zostały wprowadzone w USA do produkcji funkcjonalnych prozdrowotnych napoi. Sok z mangostanu sprzedawany pod marką Xalo firmy Amerykańskiej Xango LLC. Wprowadziła one ten produkt w Europie Zachodniej w Niemczech, Belgii i Austrii. Sok Xalo wpływa korzystnie na stan układu trawiennego, regenerację skóry i dostarcza naturalnej energii.

35

36 Do owoców superfruits zaliczane są także żurawinę, borówkę brusznicę i aronię. Aronia Kakao Owoce róży Czarna porzeczka Żurawiny Maliny Truskawki 20 najbogatszych w związki fenolowe ze 180 surowców roślinnych

37

38 1. Regularne picie soku z aronii korzystnie wpływa na parametry gospodarki lipidowej, wybrane parametry metaboliczne, wskaźniki stanu zapalnego oraz wartości ciśnienia tętniczego w badanej grupie mężczyzn. 2. Przeprowadzone badania wykazały korzystny wpływ soku z aronii na modyfikację wybranych czynników ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego.

39

40 Owoce próżniowo Wytłoki owiewowo Susz handlowy Chromatogramy HPLC antocyjanów w wyciągach wodnych z suszy aroniowych

41 Owoce próżniowo Wytłoki owiewowo Susz handlowy 0 K OP WO Aktywność przeciwutleniająca wyciągu wodnego z suszu handlowego, owoców aronii suszonych próżniowo i wytłoków aroniowych suszonych owiewowo

42 mg/ Cyjanidyno-3-ksylozyd Cyjanidyno-3-arabinozyd Cyjanidyno-3-glukozyd Cyjanidyno-3-galaktozyd Kwercetyno-3-robinobiozyd Kwercetyno- 3-wicianozyd Kwercetyno- glukozyd Kwercetyno-galaktozyd Rutyna Kwas neochlorogenowy Kwas chlorogenowy Procyjanidyny 0 Aronia-pigwa Aronia Aronia-dynia Aroniajabłka Aroniapigwowiec Aroniaśliwki Wpływ dodatku dyni, jabłek, pigwy, pigwowca i śliwek na zawartość związków polifenolowych (mg/100 g) w mieszanych przecierach

43 Ocena organoleptyczna przecierów aroniowych z dodatkiem dyni, jabłek, pigwy, pigwowca i śliwek Lp. Przeciery Barwa Smak Zapach Konsystencja Ocena ogólna Aronia 4,15 3,05 3,00 2,70 3,23 Aronia + dynia 4,00 3,20 3,10 3,25 3,39 Aronia + jabłka 4,30 4,40 4,20 4,00 4,23 Aronia + pigwa 4,00 4,25 3,95 3,60 3,95 6. Aronia + pigwowiec 4,25 3,00 3,85 3,50 3,65 Aronia + śliwki 4,75 4,85 4,20 4,15 4,49

44 Średnia sumy Barwa 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Smak Konsystencja Zapach a a+s Profilogram analizy sensorycznej przecierów aroniowych (a) i z dodatkiem śliwek (a+s)

45

46

47

48 Is the aronia berry the newest superfruit? Sherril Sego, MSN, FNP November 30, 2009 Nutrition If you thought the top of the superfruit market was the açai berry or the blueberry, get ready for the aronia berry. Aronia melanocarpa, otherwise known as the chokeberry (not to be confused with chokecherry), is a small dark purple fruit that has just begun making a name for itself in the healthfood world. 1 Commercially, aronia juice has become increasingly popular in the United States and is available in many large grocery stores. Background Science A standard method for expressing antioxidant quality is the oxygen radical absorbance capacity (ORAC). This measure has proven useful in evaluating various foods and supplements for potential human benefit. The blueberry, which is one of the more popular superfruits, has an ORAC score of 6,520.3 In comparison, aronia berry has an astonishing ORAC score of 15,820.

49 "an apple a day keeps the doctor away" 1630

50 Aspekty żywieniowe : przeciwutleniacze jabłek działanie Wzbogacona lub oczyszczona żywność Zdrowie Produkt optymalizacja 1950 witaminy 1960 minerały błonnikomega fitozwiązki Antyoksydanty Optymalny Kompozycja Prewencja Cukrzyca naturalny raka Przeziębienie / Biegunki skład przeciw Korzystny Choroby utleniaczy synergizm serca Stres / Odprężenie Polifenole System Kwas askorbinowy Osteoporoza Tokoferole odpornościowy Energia Karotenoïdy Nadwaga Przewód Stan Skład psychiczny antyoksydantów pokarmowy Owoce & warzywa Dobrostan

51 Wartość odżywcza : Aktywne Magnésium 5,5 mg Fer 0,3 mg Calcium 6 mg związki w jabłkach Vitamine C 6 mg Vitamine E 0,3 mg Potassium 140 mg Polyphénols 232 mg Zawartość średnia na 100 g jabłek z około 15% suchej masy Fruktoza 5,25 g Oligoelementy 0,15 g Fitozwiązki 0,24 g Kwas jabłkowy 0,45g Błonnik 2,2 g Glicydy 4,4 g Flawonole 1% Kwasy hydroksycynamonowe 25 % Dihydro -chalkony 4% Katechiny 20 % Procyjanidyny > 50 %

52 Substancjami odpowiedzialnymi za właściwości prozdrowotne jabłek są głównie związki fenolowe w tym szczególnie flawonoidy. Jabłka są jednym z głównych źródeł flawonoidów w diecie w Ameryce i Europie. W USA stanowią one 22% spożywanych ilości związków fenolowych. Pod względem zawartości tych związków w porównaniu do innych owoców, jabłka są na drugim miejscu po owocach jagodowych.

53 Błonnik onnik i jabłka Dzienne zapotrzebowanie na błonnik: grams 1 jabłko 2-3 gramy błonnika

54 Jabłko Dzięki błonnikowi, witaminom i innym aktywnym biologicznie substancjom (np. polifenolowym) jabłka są eliksirem zdrowia. Badania naukowe wskazują, że jabłka zapobiegają chorobom serca i nowotworom. Jabłka to jedno z najbogatszych źródeł włókna roślinnego (błonnika), który poprawia prawidłowy ruch jelit i zapobiega chorobom układu pokarmowego (także nowotworowym). Właściwości pęczniejące składników włókna roślinnego zapewniają uczucie sytości, a niska kaloryczność pozwala na zachowanie szczupłej sylwetki nawet przy dużym spożyciu jabłek.

55 Wysoka zawartość pierwiastków zasadotwórczych, w tym głównie potasu, pozwala na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Obecne w jabłkach cukry (fruktoza i glukoza) powoli i bezpiecznie podnoszą zawartość cukru (glukozy) we krwi, utrzymując go na stałym poziomie przez dłuższy czas. Substancje pektynowe jabłek (rozpuszczalne w wodzie składniki włókna roślinnego) obniżają poziom cholesterolu i pochłaniają niekorzystne, także toksyczne substancje, np. metale ciężkie. Do zalet jabłek należy także wysoka zawartość substancji polifenolowych, w tym naturalnych antyoksydantów, którym przypisuje się korzystne działanie na organizm (ograniczają ilość substancji wywołujących raka i choroby serca).

56 Alwa Ligol Jona Gored Koksa Lobo Gloster Antonovka Delicius Cortland Renette 0,000 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 g/kg CQAy PCQ CAT EC P B2 PB1 PC1 PO PLXG PLG QRUT QGAL QGLU QXYL QARA QRHM CGAL Stężenie związków fenolowych w starych i nowych odmianach jabłek

57 Całkowita aktywność przeciwutleniająca 100 g jabłek (ze skórką) odpowiada ekwiwalentowi około 1500 mg witaminy C (mimo że zawartość witaminy C jest tylko około 5,7 mg/100g). Najcenniejsza jest skórka jabłek, która zawiera pochodne kwercetyny, towarzyszy im również w skórce występująca najobficiej witamina C. Obie te substancje wzmagają system odpornościowy. Od wielu lat znany jest preparat rutinoscorbin zawierający rutynozyd kwercetyny i kwas askorbinowy.

58 Całe jabłka, zwłaszcza ich skórka mają bardzo silną aktywność przeciwutleniającą, chroniącą cholesterol przed utlenianiem. Połączenie pektyn jabłkowych i związków fenolowych jabłek obniża zawartość cholesterolu i triglicerydów dużo mocniej niż osobno pektyny i związki fenolowe. Wskazuje na korzystny synergizm pomiędzy wielu prozdrowotnymi związkami występującymi w jabłkach i potwierdzenie spożywania całych jabłek zamiast picia soków, spożywania przecierów bez skórek czy spożywanie błonnika jako suplementu.

59 Spożywanie jabłek jest najłatwiejszym sposobem zwiększenia ilości owoców w codziennej diecie. Można je przechować w lodówce i spożywać jako świeże słodkie, chrupiące, całe owoce przynajmniej 2-3 razy w tygodniu. Spożycie ich można urozmaicić poprzez dodatek plastrów jabłek do płatków w porannym śniadaniu, czy do jogurtu lub sałatki owocowej, jak również w postaci przekąski z chrupków jabłkowych.

60 Wpływ polifenoli jabłek na zdrowie aktywność przeciwutleniająca Metabolizm polifenoli jabłek poprawia stan przeciwutleniający organizmu, ogranicza ryzyko raka piersi i cukrzycy typu II Profilaktyka chorób sercowo-naczyniowych Ogranicza utlenianie cholesterolu Działanie przeciwzakrzepowe Wpływ na zawartość cukru we krwi Obniża asymilację cukru Hamowanie syntez wątrobowych Fermentacja jelitowa Błonnik jabłkowy/ polifenole zmniejszają ryzyko raka okrężnicy

61

62

63

64

65

66 W Polsce zbiera się rocznie około 2 mln ton jabłek, w tym 50% przetwarza się głównie na soki, koncentraty i wina o niskiej zawartości substancji prozdrowotnych Dodatkowe straty składników odżywczych następują w wyniku produkcji koncentratów soków z których odtwarza się klarowane soki pitne i otrzymuje wina owocowe. Taki sposób przetwarzania jabłek powoduje pogłębienie różnic w składzie chemicznym w stosunku do surowca. Pozbawione są one praktycznie całkowicie pektyn, witaminy C i ponad 90% związków polifenolowych w tym szczególnie aktywnych biologicznie flawonoidów, których do soku trafia tylko około 5 % z ilości zawartych w jabłkach.

67 Jabłka Miazga Wytłoki Sok z prasy Aktywność przeciwutleniająca jabłek i otrzymywanych z nich produktów w procesie tłoczenia soku Czarne słupki wyniki z pomiaru; szare z obliczeń

68 Alternatywą do soków klarowanych są soki mętne i przecierowe produkowane bez obróbki enzymatycznej, klarowania, filtracji. Ze względu na brak procesu klarowania, który usuwa brunatne produkty utleniania, w sokach mętnych, przeciwnie niż w klarowanych, nie można dopuścić do utleniania związków polifenolowych, gdyż wszelkie zmiany barwy są widoczne w postaci nieatrakcyjnego brunatnego koloru soku. W celu ochrony przed utlenianiem i ciemnieniem, proces otrzymywania soków powinien odbywać się w środowisku gazu obojętnego (azotu), po uprzednim dodaniu do pulpy kwasu askorbinowego.

69 ??

70 Obecność w mętnych sokach jabłkowych pektyn dodatkowo poprawia aktywność biologiczną zawartych w nich przeciwutleniaczy. Proces technologiczny należy tak prowadzić aby uniemożliwić reakcje enzymatycznego i nieenzymatycznego utleniania. Łącznie pektyny jabłkowe i związki fenolowe jabłek obniżają cholesterol i triglicerydy zawarte we krwi i wątrobie silniej niż oddzielnie pektyny jabłkowe i polifenole. Badania te wskazują na interakcje pomiędzy błonnikiem i związkami fenolowymi jabłek, potwierdza to korzystne spożywanie ich w formie soków mętnych zawierających pektyny niż klarowanych pozbawionych tych związków.

71 KLAROWNE CZY MĘTNE? utrata 90% polifenoli niska aktywność przeciwutleniająca ca 5% ogólnej ilości flawonoidów w jabłek pozbawiony pektyn pozbawiony witaminy C 6-krotnie mniejsza aktywność niż sok z czarnej porzeczki

72 KLAROWNE CZY MĘTNE? Soki mętnem tne- zdrowie w butelce: Błonnik: pobudzenie konieczności żucia pokarmów i wydzielania śliny naturalizacja nadmiaru HCl w żołądku dłuższe zaleganie pokarmu w żołądku zwiększenie wypełnienia jelit pobudzenie, ukrwienie, perystaltyka jelit nasilenie rozwoju pożądanej mikroflory bakteryjnej w jelitach zapobieganie zaparciom ograniczenie wchłaniania toksyn nasilenie wydalania i metabolizmu cholesterolu regulacja metabolizmu glukozy i wydzielania insuliny

73 KLAROWNE CZY MĘTNE? Soki mętnem tne- zdrowie w butelce: Witamina C: synteza kolagenu, procesy kostnienia, wytwarzanie tkanek zębów i chrząstek wytwarzanie krwinek czerwonych ułatwia przyswajanie żelaza wytwarzanie ciał odpornościowych hamowanie reakcji wolnorodnikowych i zapobieganie kancerogenezie, miażdżycy hamowanie rozwoju zaćmy synteza hormonów w korze nadnerczy właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze neutralizacja jadów bakterii (tężec i błonnica) odtruwanie: benzen, Pb, Hg

74 KLAROWNE CZY MĘTNE? Soki mętnem tne- zdrowie w butelce: Polifenole: zapobieganie utlenianiu lipoprotein o niskiej gęstog stości (LDL)- przeciwdziałanie anie miażdżycy: hamują agregację płytek krwi- zakrzepica poprawiają wytrzymałość nabłonka zwiększają średnicę naczyń, przepływ krwi i zmniejszają jej ciśnienie obniżenie ryzka zachorowalności ci na: choroby układu krążenia, choroby serca

75 Obecność w mętnych sokach jabłkowych pektyn dodatkowo poprawia aktywność biologiczną zawartych w nich przeciwutleniaczy. Proces technologiczny należy tak prowadzić aby uniemożliwić reakcje enzymatycznego i nieenzymatycznego utleniania. Łącznie pektyny jabłkowe i związki fenolowe jabłek obniżają cholesterol i triglicerydy zawarte we krwi i wątrobie silniej niż oddzielnie pektyny jabłkowe i polifenole. Badania te wskazują na interakcje pomiędzy błonnikiem i związkami fenolowymi jabłek, potwierdza to korzystne spożywanie ich w formie soków mętnych zawierających pektyny niż klarowanych pozbawionych tych związków

76 w Niemczech: spożycie soków mętnych 20-25% ogólnego spożycia soku jabłkowego (12l/os/rok) w Japonii: 80%soków jabłkowych spożywanych w postaci naturalnie mętnych w Polsce: produkuje się i spożywa głównie napoje klarowane z jabłek

77 2,4 AC / ACF 2,3 2,2 2,1 2 control clear cloudy Kontrola Klarowny Mętny Wzrost komórek nowotworowych u szczurów spożywających klarowny i mętny sok jabłkowy

78 mg/l Polifenole w sokach jabłkowych mętnych (1,2,3 i 8), klarownych (5,6,7) i nektarze przecierowym (4) Kw ercetyno- ramnozyd Kw ercetyno-ksylozyd Kw ercetyno- arabinozyd Kw ercetyno- glukozyd Kw ercetyno-galaktozyd Rutyna Pochodna floretyny Florydzyna Floretyno-ksylo glukozyd polim Procyjanidyna B1 (+)katechina Procyjanidyna C1 Procyjanidyna B2 (-)epikatechina Kw as p-kumarylo chinow y Kaw -glu Kw as chlorogenow y Świeży mętny ;2. Mętny mieszanka Szampion + Antonówka 3. Mętny mieszanka Lobo + Antonówka; 4. Nektar jabłkowy ;5. sok 100% klarowny firmy A;6. sok klarowny jabłkowy 100% firmy B; 7. sok klarowny jabłkowy 100% firmy C; 8. Sok mętny firmy C

79 Soki z całych owoców Jest to nowy trend w produkcji soków owocowych polegający na zwiększeniu zawartości wartościowych składników surowca w soku. Przykładem jest sok Cappy Cała Pomarańcza, który zawiera części pomarańczy dotychczas usuwane w produkcji soków tradycyjnych jak : miąższ oraz ekstrakty z rdzenia owocu i wewnętrznej skórki owocu (albedo). Zawiera on do 700mg/L fitoskładników, witaminę C i zwiększoną ilość błonnika i potasu oraz flawanonów 2-3 krotnie więcej niż tradycyjny sok. Posiada tylko naturalne cukry bez dosładzania. Nie dodawany jest do niego cukier. Został on wprowadzony w Polsce jako pierwszym kraju w Europie. Przem. Ferm. Owoc.-Warzyw. 4, 2009, 38

80 Jak? Patent Sok pomarańczowy + Przecier + Naturalny ekstrakt z pomarańczy Zawartość polifenoli ~120 mg / 200 ml (produktu gotowego) ~10 mg/ 200 ml (produktu gotowego) ~170 mg / 200mL (produktu gotowego) Delikatnie tłoczone z całej pomarańczy 80

81 Cappy Cała Pomarańcza - pierwsza taka innowacja na polskim rynku soków Najbliższe jedzeniu całej pomarańczy Technologia Cappy Pełne Wyciskanie 2 x więcej polifenoli niż regilarny sok pomarańczowy Wyśmienity smak

82 Owocowe smoothies produkowane jako premium zgodnie z nowymi trendami. Zawiera połączenie naturalnego soku owocowego i przecieru owocowego light fruit drink meal czyli owocowy lekki posiłek. Produkt jest w 100% z owoców bez dodatku cukru, substancji słodzących, konserwantów, barwników i aromatów.

83 Smoothies sok z owoców i warzyw o wysokiej wartości biologicznej zapewniający zdrowy posiłek z małą ilością kalorii zmniejszający uczucie głodu. Pozwala na zwiększenie spożycia owoców i warzyw zgodnie z zaleceniami zdrowej diety w łatwy i wygodny sposób. Bogaty jest on przeciwutleniacze, witaminy, sole mineralne a zwłaszcza błonnik korzystnie wpływając na organizm człowieka.

84 Napoje jako żywność funkcjonalna Soki pitne jako główny składnik zawierają wsad owocowy i warzywny, natomiast napoje mają znacznie mniejszy udział owoców ale w większym stopniu możliwy jest w nich duży dodatek innych substancji. Sok Nektar Napój podstawowe różnice A SOK B NEKTAR C NAPÓJ W przypadku nektarów ilość wsadu owocowego (soku lub przecieru) jest ściśle określona i jest zależna od typu owoców np.: Barbara Groele KUPS -jabłka, pomarańcze min. 50% - czarne porzeczki min. 25% - śliwki min. 30% -wiśnie min. 35%

85 Źródło: AC Nielsen, 2007

86

87 Dziękuję za uwagę!