POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI NAUKA TECHNOLOGIA JAKOŚĆ. Nr 1 (38) Kraków 2004 Rok 11

Transkrypt

1 POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI NAUKA TECHNOLOGIA JAKOŚĆ Nr 1 (38) Kraków 2004 Rok 11

2 ŻYWNOŚĆ Organ naukowy PTTŻ kwartalnik Nr 3 (40) Kraków 2004 Rok 11 SPIS TREŚCI Od Redakcji... 3 ANTONI RUTKOWSKI: Słowo od Przewodniczącego Rady Programowej... 5 AGNIESZKA POŁOM, NINA BARYŁKO-PIKIELNA: Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego... 7 RAFAŁ WINARSKI, STANISŁAW WAJDA, KAROL BORZUTA: Szacowanie składu tkankowego tusz wieprzowych dzielonych na elementy według zasad stosowanych w Unii Europejskiej PIOTR KONIECZNY, RYSZARD KOWALSKI, JAN PYRCZ: Wybrane wyróżniki jakościowe suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego PRZEMYSŁAW RATAJCZAK, WOJCIECH BIAŁAS, RADOSŁAW DEMBCZYŃSKI, WŁODZIMIERZ GRAJEK, TOMASZ JANKOWSKI: Ekstrakcja dwufazowa lizozymu z białka jaja kurzego ANNA DEMCZUK, WŁODZIMIERZ BEDNARSKI, JADWIGA KOWALEWSKA-PIONTAS, JUSTYNA GÓRSKA: Wzbogacanie w oligosacharydy odcieków po ultrafiltracji mleka i ich zastosowanie w produkcji jogurtu WANDA KUDEŁKA, MAŁGORZATA MARZEC: Preferencje studentów dotyczące spożycia mlecznych napojów fermentowanych AGNIESZKA WOJTYŚ, TOMASZ JANKOWSKI: Wpływ temperatury na szybkość przenikania wybranych olejków eterycznych do komórek drożdży piekarskich BARBARA BARANIAK, MAŁGORZATA NIEZABITOWSKA, HELENA PORZUCEK: Zawartość białka ogółem, inhibitorów trypsyny i stachiozy w preparatach białkowych uzyskiwanych z mąki grochu za pomocą różnych metod koagulacji MIROSŁAW FIK, AGNIESZKA ZAWIŚLAK: Porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych herbat ANNA PĘKSA, AGNIESZKA KITA, TOMASZ ZIĘBA: Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych z różnym dodatkiem błonnika AGNIESZKA WIKIERA: Wpływ wybranych preparatów pektynaz i fosfataz na degradację fitynianów paszy trawionej metodą in vitro J. JURIKOVA, M. KALACOVA, P. GRAMETBAUER: Zawartość metali ciężkich (ołowiu i kadmu) w zestawach dań obiadowych w stołówce wojskowej uczelni w Republice Czeskiej GRAŻYNA MORKIS: Problematyka żywnościowa w ustawodawstwie krajowym HENRYK KOSTYRA, ELŻBIETA KOSTYRA: Współczesny leksykon wiedzy o żywności STANISŁAW POPEK: Nowe książki BOHDAN ACHREMOWICZ: Jubileusz 55-lecia pracy naukowo-dydaktycznej prof. dr hab. dr h.c. Mieczysława Pałasińskiego JÓZEFA GARDZIELEWSKA: Z żałobnej karty prof. dr hab. Jerzy Kortz WACŁAW LESZCZYŃSKI: III Konferencja Naukowa Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie EWA ŚLAWSKA: X lat kwartalnika Żywność. Nauka. Technologia. Jakość Technolog Żywności Zamieszczone artykuły są recenzowane Czasopismo jest referowane przez: AGRO-LIBREX, Chemical Abstracts Service i IFIS

3 FOOD The Scientific Organ of Polish Food Technologists Society (PTTŻ) quarterly No 3 (40) Kraków 2004 Vol. 11 CONTENTS From the Editor... 3 ANTONI RUTKOWSKI: Message from the Chairman of Programming Committee... 5 AGNIESZKA POŁOM, NINA BARYŁKO-PIKIELNA: The analysis of factors determining preferences of Polish pork consumers... 7 RAFAŁ WINARSKI, STANISŁAW WAJDA, KAROL BORZUTA: Assessment of the tissue composition of pig carcasses dissected according to methods as indicated by the EU regulations PIOTR KONIECZNY, RYSZARD KOWALSKI, JAN PYRCZ: Selected quality properties of dried beef meat snacks PRZEMYSŁAW RATAJCZAK, WOJCIECH BIAŁAS, RADOSŁAW DEMBCZYŃSKI, WŁODZIMIERZ GRAJEK, TOMASZ JANKOWSKI: An aqueous two-phase extraction of lysozyme from egg white ANNA DEMCZUK, WŁODZIMIERZ BEDNARSKI, JADWIGA KOWALEWSKA-PIONTAS, JUSTYNA GÓRSKA: Oligosaccharide-enriched milk permeates after ultrafiltration and their application in the production of yoghurt WANDA KUDEŁKA, MAŁGORZATA MARZEC: The students preferences for consuming fermented milk drinks AGNIESZKA WOJTYŚ, TOMASZ JANKOWSKI: The effect of temperature on the permeation rate of some selected essential oils into baker s yeast cells BARBARA BARANIAK, MAŁGORZATA NIEZABITOWSKA, HELENA PORZUCEK: The content of total protein, trypsin inhibitor, and stachyose in protein preparations coagulated from pea flour by various methods MIROSŁAW FIK, AGNIESZKA ZAWIŚLAK: Antioxidant activity of some selected teas a comparison ANNA PĘKSA, AGNIESZKA KITA, TOMASZ ZIĘBA: Selected properties of fried potato snacks with various contents of dietary fiber added to semi-products AGNIESZKA WIKIERA: The effect of selected pectinase and phosphatase preparations on the phytate degradation in feeds digested using an in vitro procedure J. JURIKOVA, M. KALACOVA, P. GRAMETBAUER: Heavy metal contents (lead and cadmium) in sets of courses served in military university dinning hall in the Czech Republic GRAŻYNA MORKIS: Food Problems in Polish Legislation HENRYK KOSTYRA, ELŻBIETA KOSTYRA: Food Science Lexicon Contemporary Terms STANISŁAW POPEK: Book Reviews BOHDAN ACHREMOWICZ: 55 Jubilee of Scientific and didactic work of prof. dr hab., dr h.c. Mieczysław Pałasiński JÓZEFA GARDZIELEWSKA: Obituary Notice prof. dr hab. Jerzy Kortz WACŁAW LESZCZYŃSKI: 3 rd Scientific Conference: Comestible and industrial potato and its transformation EWA ŚLAWSKA: 10 years anniversary of the quarterly Food. Science. Technology. Quality The Food Technologist Only reviewed papers are published Covered by: AGRO-LIBREX and Chemical Abstracts Service and IFIS

4 ISSN ISBN Warunki prenumeraty Szanowni Państwo, uprzejmie informujemy, że przyjmujemy zamówienia na prenumeratę naszego kwartalnika, zarówno od Czytelników indywidualnych, jak i od instytucji, co powinno Państwu zapewnić bieżące otrzymywanie kolejnych wydawanych przez nas numerów. Szczegółowe informacje znajdują się na stronie Zamówienia na prenumeratę, jak i na poszczególne numery prosimy kierować na adres: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ Kraków, Al. 29 Listopada 46 Nr konta: Deutsche Bank Oddz. w Krakowie

5 Redaktor naczelny: prof. dr hab. Tadeusz Sikora; tel./fax 012/ Sekretarz redakcji: dr Ewa Ślawska; tel. 012/ ; Redaktorzy: prof. dr hab. Bohdan Achremowicz, prof dr hab. Włodzimierz Grajek, prof dr hab. Danuta Kolożyn-Krajewska, prof. dr hab. Bogusław Król, prof. dr hab. Krzysztof Krygier, prof. dr hab. Stefan Ziajka, prof. dr hab. Mieczysław Pałasiński, dr Teresa Woźniakiewicz Stali współpracownicy: prof. dr hab. Teresa Fortuna (Kraków), prof. dr hab. Jacek Kijowski (Poznań), dr Grażyna Morkis (Warszawa), dr hab. inż. Stanisław Popek (Kraków), prof. dr hab. Maria Soral-Śmietana (Olsztyn) RADA PROGRAMOWA: prof. dr Antoni Rutkowski (przewodniczący), dr hab. Kazimierz Dąbrowski (sekretarz), prof. dr hab. Zbigniew Duda, prof. dr hab. Nina Baryłko-Pikielna, prof. dr hab. Janusz Czapski, prof. dr hab. Mirosław Fik, prof. dr hab. Józef Fornal, prof. dr hab. Roman A. Grzybowski, prof. dr hab. Jan Kisza, prof. dr hab. Henryk Kostyra, prof. dr hab. Andrzej Lenart, prof. dr hab. Helena Oberman, prof. dr hab. Zdzisław E. Sikorski, prof. dr hab. Stanisław Tyszkiewicz RADA KONSULTACYJNA: prof. dr Henryk Daun (USA), prof. dr Jerzy Jankun (USA), dr Józef Korolczuk (Francja), prof. dr Marian Naczk (Kanada), prof. dr Jan Pokorny (Czechy), prof. dr Roman Przybylski (Kanada), dr Andrzej Sośnicki (USA), dr Leszek Stepaniak (Norwegia), dr Alina Surmacka- Szcześniak (USA), dr John Wojciak (Kanada). WYDAWCA: POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI WYDAWNICTWO NAUKOWE PTTŻ W latach wydawcą kwartalnika był Oddział Małopolski PTTŻ Copyright by Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków 2004 Printed in Poland Wydawanie publikacji dofinansowane przez Komitet Badań Naukowych ISSN ISBN ADRES REDAKCJI: KRAKÓW, AL. 29 LISTOPADA 46 SKŁAD I DRUK: Wydawnictwo Naukowe Akapit, Kraków tel./fax (012) ; wn@akapit.krakow.pl Nakład: 800 egz.

6

7 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2004, 3 (40), 7 23 AGNIESZKA POŁOM, NINA BARYŁKO-PIKIELNA ANALIZA CZYNNIKÓW DECYDUJCYCH O PREFERENCJACH POLSKICH KONSUMENTÓW MISA WIEPRZOWEGO S t r e s z c z e n i e Przedstawiono analiz czynników decydujcych o preferencjach polskich konsumentów wieprzowiny, wykorzystujc now metod wzorcowego albumu zdj pork chops (kotletów schabowych). Wyniki uzyskano z badania preferencji 480 konsumentów, którzy dokonywali wyboru misa na podstawie jego wygldu oraz wypełniali standardowy kwestionariusz ankietowy. W oparciu o modyfikowane cyfrowo obrazy fotograficzne wieprzowiny stwierdzono, e głównymi kryteriami jej wyboru była barwa misa i otłuszczenie zewntrzne: zdecydowana wikszo konsumentów preferowała jasn barw misa i brak otłuszczenia zewntrznego. Zidentyfikowano równie mniej liczn, ale wyranie odrbn grup konsumentów preferujcych miso ciemne i chude. Wyniki wyboru skonfrontowano ze standardowym kwestionariuszem ankietowym, na podstawie którego okrelono dane socjodemograficzne i zwyczaje ywieniowe oraz deklarowane preferencje kadego z wymienionych segmentów badanej populacji konsumentów. Słowa kluczowe: album zdj pork chops, miso wieprzowe, konsumenci, preferencje, kryteria wyboru. Wprowadzenie Poznanie kryteriów, jakimi kieruje si konsument przy wyborze produktów ywnociowych ułatwia podejmowanie decyzji producentom i handlowcom, którzy chc im sprosta. W warunkach konkurencji i nadwyki poday, znajomo czynników decydujcych o wyborze misa podczas jego zakupu ma wic istotne znaczenie. Wydatki na miso w przecitnym polskim gospodarstwie domowym zajmuj czołowe miejsce i stanowi około 30% całoci wydatków na ywno [1]. Dominujcym rodzajem misa jest wieprzowina, która stanowi aktualnie około 60% ogólnego spoycia misa w Polsce [5], a preferowanym elementem kulinarnym jest schab [9]. W ostatnich latach obserwuje si zmiany w wielkoci i strukturze konsumpcji produktów misnych zmniejsza si spoycie misa wołowego, a wzrasta konsumpcja drobiu [4]. Nie bez wpływu na zachowania konsumentów na rynku misa pozostaj te doniesienia o epidemiach chorób odzwierzcych. Indywidualni konsumenci s coraz bardziej zainteresowani bezpieczestwem ywnoci (zwłaszcza po skandalu dioksynowym w przemyle drobiarskim, pryszczyc oraz BSE), jak równie ochron rodowiska oraz problemami etycznymi w produkcji misa [3, 10]. Mgr in. A. Połom, prof. dr hab. N. Baryłko-Pikielna, Katedra Dietetyki i ywnoci Funkcjonalnej, Wydział Nauk o ywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, Warszawa

8 8 Agnieszka Połom, Nina Baryłko-Pikielna Proces wyboru misa przez konsumentów zaley zarówno od ocenianych wzrokowo cech misa (np. barwy, stopnia przetłuszczenia), jak i kontekstu, jaki tworz miejsce i warunki zakupu (np. czysto, estetyka i owietlenie ekspozycji) [9]. Istotnym ograniczeniem w badaniach czynników decydujcych o wyborze misa jest stosunkowo krótki czas, w którym wiee miso, nawet paczkowane, zachowuje cile jednakow jako pod wzgldem wszystkich badanych cech wygldu. Ponadto fakt zmiennoci poszczególnych porcji misa powoduje, e róni konsumenci oceniaj w istocie porcje o rónej jakoci [6, 7]. Jest wic oczywiste, e badania porównawcze kryteriów wyboru misa na próbkach naturalnych przez konsumentów w rónych krajach nie s moliwe. Materiał i metody bada Metoda wzorcowego albumu pork chops Zastpujc w badaniach preferencji konsumenta przy wyborze misa naturalne próbki misa ich obrazami fotograficznymi mona pokona wymienione wyej trudnoci. Fotografia cyfrowa pozwala równie w cile okrelony sposób przekształca obraz, stopniujc wybrane cechy wygldu misa. Stwarza to moliwo prowadzenia bada wród duych populacji konsumentów, w cigu dłuszego czasu, a take w skali midzynarodowej, gdzie mona dokonywa porówna konsumentów ze wzgldu na ich preferencje odnonie wygldu misa. Podstawowe narzdzie badawcze, czyli album wzorców misa wieprzowego został zaprojektowany przez dr E. Dransfielda i współpracowników w Instytucie Bada nad Misem INRA Theix we Francji (Pracownia Oceny Jakoci Sensorycznej i Preferencji Misa tego Instytutu). Składa si on z 16 oryginalnych fotografii rónych pork chops (kotletów wieprzowych) zmodyfikowanych w kontrolowany sposób tak, e kada z czterech badanych cech (barwa, okrywa tłuszczowa, marmurkowato, wyciek) wystpowała na dwóch rónych poziomach (fot. 1). W ten sposób uzyskano 256 rónych fotografii w kadej z 6 serii, wyczerpujcych wszystkie moliwe kombinacje wymienionych czterech cech 16 oryginalnych fotografii pork chops (2x2x2x2x16). Zdjcia kotletów rozmieszczone były na podwójnych stronach albumu w sposób przypadkowy [1]. Instytut Bada nad Misem INRA Theix we Francji oraz Uniwersytet Rolniczy w Wageningen (Holandia) zainicjowały projekt midzynarodowych porównawczych bada majcych na celu analiz preferencji konsumenckich wygldu misa wieprzowego w rónych krajach, według ujednoliconej metodyki (ocena kotletów wieprzowych pork chops według wzorcowego albumu + jednolita tre ankiety). W celu uzyskania wyników pochodzcych z rónych krajów, o moliwie szerokim zrónicowaniu kultur i zwyczajów ywieniowych, do współpracy zaproszono 24 zespoły badawcze z 21 krajów, z piciu kontynentów Europy, Ameryki, Azji, Afryki oraz Australii; wród nich take zespół polski. Wszystkie zespoły posługiwały si takim samym albumem fotografii kotletów uzupełnionym o identyczn ankiet. Stosujc standardowy album wzorców, głównym celem niniejszych bada było okrelenie kształtowania si preferencji konsumentów polskich w zakresie cech wizualnych kulinarnego misa wieprzowego pakowanego na tackach (kotletów nazywanych dalej kotletami

9 ANALIZA CZYNNIKÓW DECYDUJ CYCH O PREFERENCJACH POLSKICH KONSUMENTÓW... 9 Fot. 1. Przykład strony albumowej ze wzorcami kotletów schabowych pork chops [1]. Phot. 1. Example of one album s page showing standard pork chops [1]. schabowych), determinowane czterema cechami ich wygl du barw, grubo ci okrywy tłuszczowej, marmurkowato ci i wyciekiem oraz wskazanie ewentualnej segmentacji konsumentów w wyborze tego mi sa w relacji z ró nicami socjodemograficznymi oraz kulturowymi. Badania pilota owe Badania wła ciwe poprzedzono badaniami pilota owymi na losowej próbie 50 osób zamieszkałych w Warszawie i okolicach (pa dziernik 2002 r.). W ten sposób sprawdzono jasno i jednoznaczno polskiej wersji kwestionariusza ankietowego i zaadaptowano go do dalszych bada. Zapoznano równie ankieterów z praktycznym sposobem prezentacji wzorcowych zdj ankietowanym osobom. Badania wła ciwe Badania wła ciwe przeprowadzono na próbie 480 respondentów zamieszkałych w Warszawie i okolicach, na przełomie listopada oraz grudnia 2002 r. Dobór próby miał charakter przypadkowy. Jedynym ograniczeniem była dolna granica wieku (16 lat) i deklaracja spo ywania mi sa. W tab. 1. przedstawiono charakterystyk socjodemograficzn badanej populacji na podstawie odpowiedzi z kwestionariuszy ankietowych. Ka dy respondent przed wypełnieniem kwestionariusza ankiety ogl dał album przedstawiaj cy zdj cia kotletów wieprzowych. Spo ród jednej przypadkowo wybranej przez ankietera serii wybierał kolejno 8 preferowanych zdj, tj. jedno

10 10 Agnieszka Połom, Nina Baryłko-Pikielna zdjcie z dwóch ssiednich stron albumu oraz zapisywał wybrane numery tych zdj na specjalnym arkuszu sprawozdawczym. Respondenci nie byli informowani ani o układzie albumu, ani o kryteriach zrónicowania fotografii, oznaczonych liczbami kodowymi. Starano si, by wszystkie serie były wykorzystane w ocenie w porównywalnym stopniu. Charakterystyka socjodemograficzna badanej grupy konsumentów. Socio-demographic profile of the consumer panel. T a b e l a 1 Dane demograficzne Konsumenci / Consumers Demographic data Liczba / Quantity [%] Wiek (w latach) / Age (years) Płe / Sex: kobiety / female mczyni / male Stan cywilny / Marital status: wolny(a), rozwiedziony(a) / single, divorced onaty, zamna, wspólnie z partnerem, partnerk / married / with partner (de facto married) Liczba osób w gospodarstwie domowym / Number of persons in the household Członkowie gospodarstwa domowego / Members of the household: małonek, partner / spouse, partner dzieci / children rodzice/ parents dziadkowie / grandparents 15 3 Inni / others Całkowity miesiczny dochód gospodarstwa domowego łcznie (wszystkich osób) [zł] / Total monthly income of all members of the household [in PLN] < Wiek (w latach) ukoczenia edukacji / Age (years), at which the consumer completed his/her education Pochodzenie etniczne / Ethnic origin: polskie / Polish ,8 inne ni polskie / other 1 0,2 Kady ankietowany dokonywał oceny z innej prezentowanej serii (serie 1 6), a nastpnie wypełniał kwestionariusz ankietowy

11 ANALIZA CZYNNIKÓW DECYDUJCYCH O PREFERENCJACH POLSKICH KONSUMENTÓW Kwestionariusz składał si z czci zawierajcej podstawowe pytania socjodemograficzne oraz ogólne (łcznie 27 pyta), w których pytano o zwyczaje zwizane z zakupem, przygotowaniem do spoycia i preferencjami misa. Wszystkie pytania miały charakter zamknity, co ułatwiło analiz uzyskanych odpowiedzi. Po zweryfikowaniu danych zawartych w kwestionariuszach ankietowych i na arkuszach sprawozdawczych z albumu poddano je obróbce statystycznej z zastosowaniem wieloczynnikowej analizy wariancji (ANOVA) przy uyciu modelu liniowego procedury SAS [8]. Przyjto poziom istotnoci p 0,05. Hierarchiczn analiz skupie konsumentów (na podstawie podobiestwa dokonanych przez nich wyborów) przeprowadzono z wykorzystaniem procedury SAS CLUSTER. Rozdzieln analiz skupie wykonano przy uyciu procedury SAS FASTCLUS. *1 Wyniki i ich omówienie Preferowane cechy kotletów wybieranych na podstawie albumu wzorców Na podstawie wyników bada preferencji 480 osób wykazano istotne zrónicowanie preferencji respondentów w zakresie wszystkich 4 badanych cech kotletów. Wyniki testu 2 dowodz, e w zakresie kadej z 4 badanych cech konsumenci rónili si istotnie pod wzgldem preferencji okrelonej opcji danej cechy. Stwierdzono, e wikszo badanych konsumentów zdecydowanie preferowała miso o jasnoróowej barwie, bez lub z minimaln gruboci okrywy tłuszczowej, bez widocznego przetłuszczenia ródminiowego (marmurkowatoci) i bez zauwaalnego wycieku. Brak otłuszczenia i jasna barwa misa były preferowane przez zdecydowanie wikszy odsetek konsumentów ni brak marmurkowatoci i wycieku (rys. 1). W wyborach preferencyjnych dokonywanych jednorazowo przez konsumentów moe si zdarzy, e cz z nich w istocie nie wykazuje wyranych i wiadomych preferencji, a ich wskazania na fotografie kotletów w albumie mog mie charakter losowy. Niektóre cechy mog by waniejsze w czasie procesu selekcji ni pozostałe, które mog w ogóle nie wpływa na wybór (a by dziełem przypadku). W przeprowadzonych badaniach kady konsument dokonywał (nie wiedzc o tym) 8 wyborów, co pozwoliło oddzieli konsumentów, charakteryzujcych si losowymi wskazaniami od tych, którzy wykazywali wiadome i powtarzalne preferencje. Okrelono (drog komputerowej symulacji) prawdopodobiestwo losowego uzyskania tzw. głównego wyboru (main choice), tzn. prawdopodobiestwo ile razy wród 8 kombinacji cech moe wystpi losowo ta sama kombinacja. Ustalono, e jeli w 8 wyborach dokonanych przez konsumenta 6 lub wicej razy wskazuje on t sam próbk (kształt i połoenie kotleta były celowo zmieniane, aby respondent nie rozpoznał, e fotografie kotletów powtarzaj si) oznacza to, e wybór nie jest przypadkowy. W odniesieniu do kadej analizowanej cechy oddzielono na tej podstawie wskazania przypadkowe od wskaza opartych na konsekwentnym, powtarzanym wyborze (rys. 2). Po oddzieleniu przypadkowych wskaza (gdy konsument wybierał t sam próbk mniej ni 6 razy na 8) oznaczonych jako R (random losowe), preferencje * Wszystkie obliczenia statystyczne wykonano w INRA Theix jednolicie dla wszystkich uczestniczcych w badaniach zespołów.

12 12 Agnieszka Połom, Nina Baryłko-Pikielna misa chudego (bez okrywy tłuszczowej) o jasnej barwie wystpiły jeszcze wyraniej. Natomiast w zakresie marmurkowatoci i wycieku okazało si, e około 60% wskaza miało charakter przypadkowy, co wiadczy o znacznie mniejszej wakoci tych cech w wyborze preferowanego wygldu misa. Potwierdziły to wyniki analizy korespondencji (correspondence analysis). Wybory konsumentów [%] Consumer choices [%] ciemna / dark jasna / light widoczna / visible brak / without widoczna / visible brak / without widoczny / visible brak / without Barw a / Colour Okryw a tłuszczow a / Fat Cover Marmurkow ato / Marbling Wyciek / Drip Rys. 1. Fig. 1. Wybory konsumentów w zakresie 4 badanych cech kotletów. W odniesieniu do wszystkich 4 cech stwierdzono statystycznie istotne zrónicowanie wyboru na podstawie testu 2 (p<0,0001). Consumer choices within the range of four chop characteristics investigated. On the basis of a 2 test performed, there were stated statistically significant differences (p<0,0001) in the among choices made by the consumers with regard to all the four characteristics Wybory konsumentów [%] Consumer choices [%] ciemna / dark jasna / light R wyrana / distinct brak / without R widoczna / visible brak / without R widoczny / visible brak / without R Barwa / Colour Okrywa tłuszczowa / Fat Cover Marmurkowato / Marbling Wyciek / Drip Rys. 2. Fig. 2. Wybory dokonane przez konsumentów w zakresie 4 badanych cech kotletów z wydzieleniem przypadkowej selekcji (R). Stosujc test 2 (p<0,0001) stwierdzono, e w przypadku kadej cechy wszystkie wybory były istotnie zrónicowane. Consumer choices of the four chop characteristics investigated including a separately established random (R) selection category. As for all four chop characteristics, on the basis of a 2 test performed, there were stated significant differences among choices of each single characteristic (p<0,0001).

13 ANALIZA CZYNNIKÓW DECYDUJCYCH O PREFERENCJACH POLSKICH KONSUMENTÓW Naley zauway, e kształt kotleta nie był czynnikiem badanym, ale czynnikiem dystrakcyjnym i rodkiem do realistycznej prezentacji konsumentom badanych cech kotletów. Analiza korespondencji mapa rozkładu indywidualnych cech wygldu kotletów dokonywanych przez konsumentów Dla kadej z ankietowanych osób obliczono, ile razy została wybrana przez ni kada kombinacja badanych cech kotleta. Kombinacje te zakodowano w systemie zerojedynkowym jako: P0000, P0100 itd., co stworzyło map indywidualnych wyborów dokonywanych przez poszczególnych konsumentów (rys. 3). W analizie korespondencji pierwszy wymiar o x odpowiadał barwie (miso o jasnoczerwonej barwie w ujemnej czci osi: kody P0---, za ciemnoczerwone w dodatniej czci osi: kody P1---). Pierwszemu wymiarowi przyporzdkowany był najwikszy udział zmiennoci 15,2%. Zaobserwowa mona, i znacznie wiksza gsto wyborów konsumentów znajduje si w czci grafu odpowiadajcej jasnoczerwonej barwie misa. Barwa misa stanowi pierwszy wymiar, co oznacza, e była ona najbardziej istotn sporód wszystkich czterech badanych cech. Drugi wymiar o y odpowiadał okrywie tłuszczowej (widoczna okrywa w dodatniej czci osi y: kody P-1--, brak okrywy (chude miso) w ujemnej czci osi: kody P-0--). Wymiar ten obejmował 14,2% zmiennoci. Zdecydowanie wicej indywidualnych wyborów konsumentów znajdowało si w czci ujemnej osi y (co odpowiadało chudemu misu). Trzeci wymiar nie miał relacji z adn indywidualn cech kotleta i był odpowiedzialny tylko za 7,8% całkowitej zmiennoci. Analiza była prowadzona a do uzyskania pokrycia 100% zmiennoci (co odpowiadało 15 matematycznym wymiarom). Poland: Correspondences Analysis on choice (sujet x 16 chop) dim=15

14 14 Agnieszka Połom, Nina Baryłko-Pikielna Rys. 3. Fig. 3. Pierwsze dwa wymiary analizy korespondencji wyborów cech kotletów dokonywanych przez konsumentów (wymiar 1 barwa misa, wymiar 2 okrywa tłuszczowa). The first two dimensions of the correspondence analysis of choices made by the consumers with regard to four pork chop characteristics (dimension 1 colour, dimension 2 fat cover). Segmentacja konsumentów ze wzgldu na podobne kryteria wyboru Oczywisty jest fakt, e konsumenci nie s jednorodn populacj o wyrównanych lub zblionych preferencjach. Wystpuje wród nich czsto segmentacja na grupy o odmiennych preferencjach i bliskim ich podobiestwie wewntrz grup. Aby wic wydzieli wród wszystkich konsumentów osoby charakteryzujce si wyborem podobnych kombinacji cech kotletów, w oparciu o indywidualne wyniki wyboru preferowanego wygldu misa, przeprowadzono najpierw hierarchiczn analiz skupie z wykorzystaniem procedury SAS CLUSTER [8]. Liczb skupie okrelono biorc pod uwag odległo midzy skupieniami a profilem wyborów na grafie (rys. 4). Nastpnie wykonano rozdzieln analiz skupie przy uyciu procedury SAS FASTCLUS, klasyfikujc konsumentów w 3 (róne pod wzgldem ilociowym) skupienia (wskazane na grafie strzałkami). Poland: CAH(ward) on correspondance analysis coordinates of choice Rys. 4. Fig. 4. Hierarchiczna analiza skupie oparta na konsumenckich wyborach. Strzałkami zaznaczono 3 odrbne skupienia. A hierarchical analysis of clusters based on the consumer choices. The arrows indicate 3 separate clusters. W tab. 2. przedstawiono procentowy udział indywidualnych wyborów charakterystycznych cech kotletów w kadym z trzech skupie konsumentów. Istotno rónic w porównaniu z cał populacj wyróniono wytłuszczon czcionk.

15 ANALIZA CZYNNIKÓW DECYDUJCYCH O PREFERENCJACH POLSKICH KONSUMENTÓW Na podstawie danych z tab. 2 scharakteryzowano ilociowo i jakociowo poszczególne skupienia: skupienie 1 51 konsumentów (11%) nie miało zdecydowanych preferencji w stosunku do barwy misa (najwicej losowych wyborów barwy kotletów), wykazywało wiksze preferencje w stosunku do misa tłustego (w porównaniu z innymi skupieniami), preferowało kotlety bez wycieku i widocznej marmurkowatoci. Duy odsetek osób (blisko połowa) dokonywała przypadkowego wyboru. skupienie 2 64 konsumentów (13%) wykazało zdecydowane preferencje w stosunku do misa ciemnoczerwonego o małym otłuszczeniu zewntrznym. skupienie 3 najliczniejsze, objło 365 konsumentów (76%) silnie preferujcych jasnoczerwone i chude kotlety. Naley zauway, e w przypadku pozostałych dwóch cech: marmurkowatoci i wycieku, udział losowych wyborów w 2. i 3. skupieniu był zdecydowanie wyszy, co wiadczy o ich relatywnie mniejszym znaczeniu w porównaniu z barw i otłuszczeniem zewntrznym. T a b e l a 2 Procentowy udział dokonywanych wyborów cech kotletów w 3 skupieniach, z zaznaczeniem istotnych rónic w stosunku do całej populacji (p<0,001). Percent shares of choices among individual chop characteristics in each cluster; significant differences in relation to results of the entire panel are marked in bold (p<0,001). Skupieni a Clusters Barwa Colour ciemna dark jasna light R Okrywa tłuszczowa Fat cover wyrana distinct brak without R Marmurkowato Marbling widoczn a visible brak without R widoczn y visible Wyciek Drip brak without Cała populacja Entire panel R Zwyczaje ywieniowe konsumentów i ich preferencje dotyczce misa (na podstawie kwestionariusza ankietowego) Sporód 480 respondentów, na pytanie o spoywanie posiłków poza domem, 30% odpowiedziało, e wszystkie posiłki jada w domu. Wród 70% ankietowanych spoywajcych kadego tygodnia posiłki poza domem (n = 337) najczciej wymieniano 1 oraz 2 posiłki (po 20%). Prawie tyle samo osób (19%) wskazało, i spoywa kadego tygodnia poza domem 5 posiłków; 10% badanych spoywało poza domem 3 posiłki a 7% 4 posiłki w cigu tygodnia. Respondenci w mniejszym stopniu spoywali poza domem wicej ni 5 posiłków tygodniowo. Na przygotowanie posiłku ankietowani powicali najczciej od 30 min do 1 godz. (54%); 31% konsumentów przygotowywało posiłek wicej ni 1 godz., a 15% badanych przeznaczało na jego wykonanie mniej ni 30 min.

16 16 Agnieszka Połom, Nina Baryłko-Pikielna Rozpatrujc wyposaenie kuchni w sprzt gospodarstwa domowego stwierdzono, e wród 480 ankietowanych osób prawie wszyscy mieli chłodziark (99,8%) oraz kuchenk (98,9%), 93% osób miało w swoim gospodarstwie domowym piekarnik. Znaczcy odsetek badanych posiadał zamraark (81%). Co trzeci ankietowany dysponował kuchenk mikrofalow. Prawie 40% respondentów stwierdziło, e w swoim gospodarstwie domowym główne posiłki (obiad, kolacj) przygotowuje kadego dnia, za kilka razy w tygodniu 32% respondentów. Co pity konsument wskazał, e przygotowuje główne posiłki mniej ni raz w tygodniu, natomiast 9% badanych zaznaczyło, e tylko raz w tygodniu zajmuje si przygotowywaniem głównych posiłków w swoim gospodarstwie domowym. Wród badanej grupy (n = 480) 36% ankietowanych osób prawie nigdy nie spoywało posiłków samotnie, za 32% osób jadało samotnie kilka razy w tygodniu. Po 13% respondentów odpowiedziało, e spoywa samotnie posiłki kadego dnia oraz mniej ni raz w tygodniu 6% badanych osób samotnie spoywało posiłki raz w tygodniu. A 93% respondentów wskazało, e nie wstrzymuje si od spoywania pewnych produktów ze wzgldów religijnych bd kulturowych. Sporód 7% wstrzymujcych si od spoywania produktów (n = 32), badani najczciej wskazywali na ograniczanie spoywania głównie ze wzgldu na post, np. w pitek. Sposób zakupu misa, czstotliwo jego spoycia i preferencje konsumentów dotyczce misa: 69% konsumentów zadeklarowało, e jako członek swojego gospodarstwa domowego zazwyczaj robi zakupy misa. Wród nich 64% zwykle nabywa miso w supermarkecie, 33% w sklepie misnym, a tylko 3% konsumentów zaopatruje si w miso w gospodarstwie rolnym. Ankietowani najczciej spoywali miso (bez wskazywania na jego rodzaj) kilka razy w tygodniu (60% badanych). Co czwarty konsument jadał miso raz dziennie, kadego dnia i w kadym posiłku 7% respondentów. Tylko 6% badanych wykazało, e spoywa miso raz w tygodniu, a 3% ankietowanych rzadziej ni raz w tygodniu. Miso wieprzowe było najczciej spoywane raz w tygodniu (56% odpowiedzi), 34% konsumentów jadało wieprzowin co najmniej raz w miesicu, a 8% rzadziej ni raz w miesicu. Tylko 2% badanych osób stwierdziło, e spoywa miso wieprzowe kadego dnia. Naley zwróci uwag, e pytano ankietowanych o kulinarne miso wieprzowe, a nie o jego przetwory. Na pytanie o zmiany w spoyciu misa wieprzowego 52% odpowiedzi wskazywało, e konsumpcja ta pozostała bez zmian. Wród osób, które zauwayły zmiany spoycia wieprzowiny (n = 229), 78% badanych stwierdziło, e jada obecnie mniej wieprzowiny, za 22% e spoywa jej wicej ni dotychczas. Wród sposobów przygotowywania wieprzowiny do spoycia najczciej wskazywano smaenie (74% odpowiedzi) oraz duszenie (60% odpowiedzi) jako sposób obróbki kulinarnej; 40% respondentów wskazywało na gotowanie wieprzowiny, 18% na grillowanie, za 4% wymieniło inne sposoby obróbki kulinarnej (respondenci mogli zaznaczy wicej ni jedn odpowied). A 89% ankietowanych (n = 429) deklarowało, e lubi miso wieprzowe. Najczstszym wymienianym tego powodem był smak wieprzowiny (75% odpowiedzi). Konsumenci doceniali take moliwoci rónego przyrzdzania misa wieprzowego

17 ANALIZA CZYNNIKÓW DECYDUJCYCH O PREFERENCJACH POLSKICH KONSUMENTÓW (45%) oraz jego dostpno (28% odpowiedzi); 16% respondentów wskazywało, i preferuj oni wieprzowin ze wzgldu na jej warto odywcz oraz cen (14%). Mona było zaznaczy wicej ni jedn odpowied (std procent odpowiedzi nie sumuje si do 100). Pod wzgldem oceny jakoci kupowanej wieprzowiny dla 59% ankietowanych była ona prawie zawsze dobrej jakoci, dla 29% zawsze spełniała oczekiwania jakociowe, 11% konsumentów stwierdziło, e czasami kupione miso wieprzowe jest dobrej jakoci. Odpowiedzi: prawie nigdy nie jest dobrej jakoci oraz nigdy nie jest dobrej jakoci zaznaczył tylko 1% badanych konsumentów. Na pytanie czy miso wieprzowe jest drogie? opinie respondentów były podzielone. Odpowiedzi tak udzieliło 46% ankietowanych, za nie 54%. Wród oceniajcych wieprzowin jako miso tanie, najwicej, bo 39% ankietowanych wykazywało całkowity miesiczny dochód gospodarstwa domowego (wszystkich osób) w zakresie zł. Zaobserwowane zalenoci pomidzy danymi ankietowanymi a segmentacj konsumentów w obrbie trzech skupie W odniesieniu do kadego pytania okrelono istnienie zalenoci z dokonanymi wyborami, stosujc test 2 (tab. 3). Stosujc test 2 ustalono, e sporód kilkudziesiciu danych socjodemograficznych i odnoszcych si do zwyczajów ywieniowych badanej populacji konsumentów tylko 9 wykazało istotne zalenoci z ich indywidualnymi wyborami (tab. 3), rozpatrywanymi w trzech zidentyfikowanych wczeniej ich skupieniach. W tab przedstawiono wzajemne zalenoci pomidzy tymi czynnikami w poszczególnych czterech skupieniach. Interesujce jest zwłaszcza drugie skupienie (n = 64), które obejmowało przede wszystkim młodych mczyzn (w wieku midzy 16 a 24 rokiem ycia), w wikszoci studentów, stanu wolnego. Około połowa tej grupy dokonywała osobicie zakupów misa. Naley zauway, e drugie skupienie wykazało odrbne preferencje od wikszoci: preferowało miso ciemnoczerwone i chude. Pierwsze skupienie w porównaniu z dwoma pozostałymi ma najmniejsz proporcj konsumentów w wieku lat. Pierwsze i drugie skupienia maj wicej konsumentów stanu wolnego ni trzecie. Pierwsze i drugie skupienia maj mniejsze proporcje kupujcych miso ni trzecie.

18 18 Agnieszka Połom, Nina Baryłko-Pikielna T a b e l a 3 Istotnie statystyczne zalenoci midzy odpowiedziami ankietowanych osób a wyborami w poszczególnych skupieniach, według testu 2. Statistically significant dependences between responses of polled persons and their choices in individual clusters, according to the results of the 2 test. Wyszczególnienie Detailed list n - liczba badanych osób n number of polled persons test 2 [%] df stopie swobody df Degree of freedom Zaleno istotna statystycznie Statistically significant dependence Wiek / Age ,01 8 0,015 Stan cywilny wolny / Marital status - single ,34 2 0,002 Stan cywilny - onaty / Marital status - married ,34 2 0,002 Zakup misa przez członka gospodarstwa domowego Meat purchased by a member of a 479 6,85 2 0,033 household Zakup w sklepie misnym / Meat purchased at a butcher s shop 460 6,55 2 0,038 Przygotowywanie głównych posiłków w gospodarstwie domowym / Preparing main ,86 6 0,000 meals at home (in a household) Sposób obróbki kulinarnej pieczenie / Preparation method ,26 2 0,016 roasting Sposób obróbki kulinarnej duszenie / Preparation method ,51 2 0,003 stewing Czas przygotowywania posiłku Duration of preparing one meal ,54 4 0,001 Pierwsze skupienie, w porównaniu z drugim i trzecim, ma najwiksz liczb proporcji osób kupujcych miso w sklepie misnym. Porównujc pierwsze skupienie z pozostałymi zauway mona, e ma ono wysz proporcj osób, które przygotowuj główne posiłki mniej ni raz w tygodniu oraz mał proporcj tych, którzy sporzdzaj posiłki kadego dnia. Drugie skupienie ma najwiksz proporcj osób, które przygotowuj główne posiłki raz w tygodniu. Trzecie skupienie ma najwiksz proporcj konsumentów przygotowujcych posiłki kadego dnia oraz najmniejsz tych, którzy z czstotliwoci mniejsz ni raz w tygodniu sporzdzaj swoje posiłki.

19 ANALIZA CZYNNIKÓW DECYDUJCYCH O PREFERENCJACH POLSKICH KONSUMENTÓW T a b e l a 4 Struktura wieku konsumentów w poszczególnych skupieniach wyboru cech misa i w całym panelu (przy uyciu testu 2 ). Istotne rónice struktury w stosunku do całego panelu zaznaczono pogrubion czcionk, p<0,05. A consumers age structure in individual clusters of choices among meat characteristic, as well as in the entire panel of choices (on the basis of the 2 test performed). The statistically significant differences in relation to results of the entire panel are marked in bold, p<0,05. Skupienia Clusters Wiek [lata] / Age [years] Respondenci / Respondents [%] Cały panel Entire panel T a b e l a 5 Struktura stanu cywilnego konsumentów w poszczególnych skupieniach wyboru cech misa i w całym panelu (przy uyciu testu 2 nie stwierdzono istotnych statystycznie rónic, p<0,05). A consumer s marital status structure as appearing in individual clusters of choices among meat characteristic and in the entire panel of choices (on the basis of the 2 test performed). No significant differences were stated if compared to the results of the entire panel (at p<0,05). Skupienia Clusters Stan cywilny / Marital status Wolny (a) / Single Zamna, onaty / Married Respondenci / Respondents [%] Cały panel / Entire panel W porównaniu z pierwszym i drugim skupieniem trzecie ma najwiksz proporcj konsumentów, którzy przygotowuj wieprzowin poprzez pieczenie. Drugie skupienie ma najwiksz proporcj osób, które nie przygotowuj wieprzowiny poprzez duszenie. Najwicej osób, które jako sposób obróbki kulinarnej wieprzowiny wykorzystuj duszenie jest w trzecim skupieniu.

20 20 Agnieszka Połom, Nina Baryłko-Pikielna T a b e l a 6 Struktura zakupu misa przez członka gospodarstwa domowego w poszczególnych skupieniach wyboru cech misa i w całym panelu (przy uyciu testu 2 nie stwierdzono istotnych statystycznie rónic, p<0,05). A structure of meat purchase made by a household member as appearing in individual clusters of meat characteristic choices, as well as in the entire panel (on the basis of the 2 test performed). No significant differences were stated if compared to the results of the entire panel (at p<0,05). Zakup misa przez członka gospodarstwa domowego Skupienia Meat purchase made by a member of the household Clusters Tak / Yes Nie / No Respondenci / Respondents [%] Cały panel /Entire panel T a b e l a 7 Struktura zakupu misa w sklepie misnym w poszczególnych skupieniach wyboru cech misa i w całym panelu (przy uyciu testu 2 nie stwierdzono istotnych statystycznie rónic, p<0,05). A structure of meat purchase at a butcher s shop as appearing in clusters of meat characteristic choices and in the entire panel (on the basis of the 2 test performed). No significant differences were stated comparing to the results of the entire panel (at p<0,05). Skupienia Clusters Zakup misa w sklepie misnym / Meat purchase at a butcher s shop Tak / Yes Nie / No Respondenci / Respondents [%] Cały panel / Entire panel T a b e l a 8 Struktura czstotliwoci przygotowywania głównych posiłków w poszczególnych skupieniach wyboru cech misa i w całym panelu (przy uyciu testu 2 ). Istotne rónice struktury w stosunku do całego panelu zaznaczono pogrubion czcionk, p<0,05. A structure of main meal preparation frequency as appearing in clusters of meat characteristic choices and in the entire panel (on the basis of the 2 test performed). The significant structure differences in relation to the entire panel are shown in bold, p<0,05. Skupienia Clusters Kadego dnia Every day Czstotliwo przygotowywania głównych posiłków Frequency of preparing main meals Kilka razy w tygodniu Raz w tygodniu Several times Once a week during a week Mniej ni raz w tygodniu Less than once a week Respondenci / Respondents [%] Cały panel / Entire panel

21 ANALIZA CZYNNIKÓW DECYDUJCYCH O PREFERENCJACH POLSKICH KONSUMENTÓW T a b e l a 9 Struktura przygotowywania wieprzowiny poprzez pieczenie w poszczególnych skupieniach wyboru cech misa i w całym panelu (przy uyciu testu 2 nie stwierdzono istotnych statystycznie rónic, p<0,05). A structure of preparing pork by roasting it as appearing in individual meat characteristic choice clusters and in the entire panel (tested using the 2 test). No significant differences were stated compared to the results of the entire panel (at p<0,05). Pieczenie / Roasting Skupienia Tak / Yes Nie / No Clusters Respondenci / Respondents [%] Cały panel / Entire panel T a b e l a 10 Struktura przygotowywania wieprzowiny poprzez duszenie w poszczególnych skupieniach wyboru cech misa i w całym panelu (przy uyciu testu 2 ). Istotne rónice struktury w stosunku do całego panelu zaznaczono pogrubion czcionk, p<0,05. A structure of preparing pork by stewing it as appearing in individual meat characteristic choice clusters and in the entire panel (on the basis of the 2 test performed). Significant structure differences in relation to the entire panel are shown in bold, p<0,05. Duszenie / Stewing Skupienia Tak / Yes Nie / No Clusters Respondenci / Respondents [%] Cały panel / Entire panel Wnioski 1. Wzorcowy album kotletów wieprzowych pork chops stanowi przydatne narzdzie do bada czynników decydujcych o wyborze misa przez konsumentów przy jego zakupie. 2. Przy zastosowaniu metod wielowymiarowej analizy uzyskanych wyników (analiza korespondencji, hierarchiczna i rozdzielna analiza skupie), mona precyzyjnie zidentyfikowa wano poszczególnych czynników wyboru i ich kombinacji oraz oddzieli wybory majce charakter losowy. 3. Stosujc metod albumu wzorców, w połczeniu z kwestionariuszem, mona stwierdzi, czy wród konsumentów istnieje segmentacja charakteryzujca si

22 22 Agnieszka Połom, Nina Baryłko-Pikielna odmienn wanoci czynników wyboru, a take dokładnie zidentyfikowa rónice si segmenty (skupienia) konsumentów pod wzgldem socjodemograficznym oraz zwyczajów i preferencji ywieniowych. 4. Zastosowana metodyka pozwala na przeprowadzanie bada preferencji przy zakupie misa w cigu dłuszego czasu wród liczniejszych populacji konsumentów, a take stwarza moliwoci porównawczych bada midzynarodowych, co moe si okaza szczególnie interesujce. Literatura [1] Dransfield E., Martin J.F., Miramont J., Ngapo T.M.: Meat Appearance: Pork Chops. A tool for surveying consumer preferences. INRA, France, [2] Górska-Warsewicz H.: Konsument na rynku misa i jego przetworów. Przem. Spo., 2002, 2, [3] Gregory N.: Consumer concerns. In: Congress Proc. 46 th ICoMST, Argentina 2000, pp [4] Kowalczuk I., Grczyska B.: Uwarunkowania zachowa konsumentów na rynku misa i jego przetworów wyniki bada. Handel Wew., 2002, numer specjalny XLVIII, [5] Kowrygo B., Rejman K. (red.): Development Trends in Food Processing and Consumption in Poland. In: Future Challenges for The Polish Food Sector and Nutrition. Wyd. SGGW, Warszawa [6] Miller R.K., Moeller S.J., Goodwin R.N., Lorenzen C.L., Savell J.W.: Consistency in meat quality. In: Congress Proc. 46 th ICoMST, Argentina 2000, pp [7] Ngapo T.M., Martin J.F., Dransfield E.: Consumer Preferences of Pork Chops: An International Cross-Cultural Comparison. Congress Proc. 48 th ICoMST, Rome 2002, pp [8] SAS, SAS Users Guide: Statistics. Version Cary: SAS Institute Inc [9] Sikora T., Weber P.: Próba poznania konsumenckich preferencji dotyczcych misa kulinarnego. Gosp. Mis., 1995, 47 (1), [10] Verbeke W., Viaene J.: Impact of the dioxin scare on Belgium perception of fresh meat in Belgium. 71 st EAAE Seminar. The food consumer in the early 21 st century, Zaragoza, Spain [11] uchowski I.: Konsumencka ocena jakoci produktów brany misnej. Handel Wew., numer specjalny, 2002, THE ANALYSIS OF FACTORS DETERMINING PREFERENCES OF POLISH PORK CONSUMERS S u m m a r y In this paper, the analysis of factors determining preferences of Polish consumers of pork is presented. The analysis was carried out using a new method with a standard album of computer-modified pork chop photographs. 480 consumers were polled: they had to choose chops on the basis of the external appearance of meat; they also had to answer a standard questionnaire. On the basis of the digitally modified photographic images of pork chops, it was stated that the main criteria influencing the consumer choices were the colour of meat and its fat cover. The majority of consumers preferred a lean (i.e. no fat cover), light red meat. Additionally, an evidently separate group of consumers was identified showing strong preferences for a dark red, lean pork. This group of consumers was smaller in number. The choice results were compared with the results of the standard polling questionnaire. On the basis of this analysis, there were determined socio-demographic characteristics and nutritional habits of consumers, as well as declared preferences in each individual cluster of a consumer population under investigation. Key words: album of pork chops photographs, pork, consumers, preferences, criteria of choice

23 ANALIZA CZYNNIKÓW DECYDUJCYCH O PREFERENCJACH POLSKICH KONSUMENTÓW... 23

24 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2004, 3 (40), RAFAŁ WINARSKI, STANISŁAW WAJDA, KAROL BORZUTA SZACOWANIE SKŁADU TKANKOWEGO TUSZ WIEPRZOWYCH DZIELONYCH NA ELEMENTY WEDŁUG ZASAD STOSOWANYCH W UNII EUROPEJSKIEJ S t r e s z c z e n i e Materiał dowiadczalny stanowiło 287 tusz tuczników, pochodzcych z zaplecza surowcowego zakładów misnych Łmeat w Łukowie, Morliny koło Ostródy i Prime Food w Przechlewie. Lewe półtusze poddawano podziałowi na elementy zasadnicze, a nastpnie prowadzono dysekcj czterech elementów wg metodyki Walstry i Merkusa. W badaniach wykazano, e najwikszy procentowy udział misa, sporód elementów poddawanych dysekcji, wystpował w szynce (67,67%) i łopatce (63,32%), a mniejszy w poldwicy (54,16%) i boczku (49,86%). Najwikszy udział tłuszczu zewntrznego ze skór stwierdzono w poldwicy (28,13%) oraz boczku (24,99%), natomiast najwicej tłuszczu midzyminiowego zawierał boczek (18,48%) i łopatka (9,11%). Udział koci był najwyszy w poldwicy (10,82%) i łopatce (9,32%), a najmniejszy w szynce (7,55%) oraz w boczku (6,01%). Uzyskano bardzo wysokie współczynniki korelacji midzy zawartoci misa w szynce i poldwicy, a udziałem misa w sumie czterech elementów dysekowanych (r = 0,974 i r = 0,976). Stwierdzono, e w oparciu o dysekcj pojedynczego elementu mona dokładniej oszacowa procentowy udział w tuszy tłuszczu zewntrznego ze skór anieli tłuszczu ródminiowego. Najwysze wartoci współczynników korelacji pomidzy udziałem koci w pojedynczym elemencie a zawartoci koci w sumie czterech elementów dysekowanych uzyskano w przypadku poldwicy (r = 0,888) oraz szynki (r = 0,842), a nisze łopatki (r = 0,767) i boczku (r = 0,592). W ocenie uminienia tusz wieprzowych proponuje si dysekcj szynki, która charakteryzuje si duym udziałem w tuszy oraz ma łatwe do wypreparowania minie. W przypadku szacowania zawartoci koci w tuszy w oparciu o udział koci w poldwicy naley szczególn uwag zwraca na prawidłowe przepoławianie tusz na półtusze. Słowa kluczowe: półtusza wieprzowa, dysekcja, skład tkankowy. Wstp Problem opracowania dokładnej, a jednoczenie prostej metody szacowania składu tkankowego tusz wieprzowych jest cigle aktualny. W krajach Unii Europejskiej dysekcj szczegółow całej półtuszy ograniczono do czterech głównych elementów, tj. szynki, łopatki, poldwicy i boczku. Metodyk t opracowali Walstra i Mgr in. R. Winarski, prof. dr hab. S. Wajda, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzcych, Wydział Bioinynierii Zwierzt, Uniwersytet Warmisko-Mazurski w Olsztynie, ul. M. Oczapowskiego 5, Olsztyn; dr hab. K. Borzuta, Instytut Przemysłu Misnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo- Inynieryjny w Poznaniu, ul. Głogowska 239, Pozna

25 SZACOWANIE SKŁADU TKANKOWEGO TUSZ WIEPRZOWYCH DZIELONYCH NA ELEMENTY Merkus [10]. Jednake nawet tak uproszczony sposób wyceny składu tkankowego tusz jest zadaniem niezwykle pracochłonnym. W tej metodzie elementy poddawane dysekcji stanowi około 60% najwartociowszej czci tuszy [11], a wic po takiej ocenie tusza ma mniejsz warto handlow oraz przydatno technologiczn. Dlatego te zachodzi pytanie, czy moliwe jest ograniczenie dysekcji tylko do jednego wybranego elementu? Celem niniejszej pracy było okrelenie przydatnoci składu tkankowego pojedynczego elementu uzyskanego z rozbioru tusz, według metodyki obowizujcej w Unii Europejskiej, do szacowania składników tkankowych w sumie czterech elementów dysekowanych i procentowego udziału misa w tuszy. Materiał i metody bada Niniejszy eksperyment towarzyszył pracom wykonanym w ramach realizacji projektu pt. Dostosowanie systemu klasyfikacji tusz zwierzt rzenych EUROP do wymaga Unii Europejskiej, zatwierdzonego umow bliniacz TWINNING PL./IB/2002/AG/06, MF Nr PL [2]. Materiał do bada stanowiło 287 specjalnie wyselekcjonowanych tusz tuczników, pochodzcych z zaplecza surowcowego zakładów misnych Łmeat w Łukowie, Morliny koło Ostródy i Prime Food w Przechlewie. Dobór tusz do potrzeb projektu miał na celu moliwie najdokładniejsze odzwierciedlenie istniejcej w naszym kraju populacji tuczników, std te poprzedzony został szerokimi badaniami stanu otłuszczenia tusz, które objły ponad 14 tysicy tuczników ubijanych w rónych zakładach misnych na terenie całej Polski [3, 4]. Przy wyborze tuszy brano take pod uwag prawidłowo przepołowienia ich na równe półtusze. Po uboju i obróbce poubojowej tusze wychładzano do temp. 2 4 o C. Lewe półtusze pochodzce z zaplecza Zakładów Misnych w Łukowie (63 półtusze) oraz w Przechlewie (132 półtusze) przewoono do Morlin w autochłodniach. Nastpnie półtusze poddawane były podziałowi według metodyki Walstry i Merkusa [10], obowizujcej w krajach UE przy atestacji urzdze do szacowania zawartoci misa w tuszach wieprzowych. Cztery główne elementy, tj. szynk, poldwic, łopatk i boczek poddawano dysekcji w celu wydzielenia składników tkankowych. Mas uzyskanych w wyniku dysekcji szczegółowej składników, tj. misa, tłuszczu midzyminiowego, skóry wraz z tłuszczem podskórnym oraz koci waono z dokładnoci do 1 g. Rozbiór i dysekcj półtusz wykonano w Zakładach Misnych Morliny koło Ostródy przez specjalnie do tego przeszkolony zespół pracowników zakładu. Nadzór nad prawidłowoci wykonywania prac prowadzili eksperci z Duskiego Instytutu Bada Misa w Roskilde oraz Działu Surowcowo-Inynieryjnego Instytutu Przemysłu Misnego i Tłuszczowego w Poznaniu. Po rozbiorze półtusz i dysekcji czterech głównych elementów obliczano procentow zawarto misa w tuszach według wzoru Walstry i Merkusa [10]. Nastpnie obliczano wartoci rednie i odchylenia standardowe badanych cech. Ponadto obliczano współczynniki korelacji miedzy składem tkankowym pojedynczych