Receptury szkoleniowe

Transkrypt

1 Receptury szkoleniowe Z dobrego najlepsze! upieczesz

2 Bułeczki jogurtowe 40 g x 207 szt. KOMPLET Multidrożdżowe mąka pszenna, typ 550 olej roślinny lub margaryna cukier łączna ilość Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. 1,00 kg 4,00 kg 0,28 kg 0,40 kg 0,20-0,40 kg 2,00-2,20 kg 7,88-8,28 kg czas miesienia: 3 minuty 1. bieg (miesiarka spiralna) 4-7 minut 2. bieg temp. ciasta: ok. 26 C Ciasto odstawić do spoczynku, a po nim uformować żądane kształty. czas spoczynku ciasta: ok. 15 minut Ciasto podzielić na presy o wadze 1,20 g fermentacja końcowa: ok. 40 minut Pod koniec rozrostu pomalować smarówką z jajka i posypać kruszonką. temp. pieczenia: 190 C czas pieczenia: ok. 20 minut Ostudzone bułeczki nadziewać kremem jogurtowym. KOMPLET Krem Volu KOMPLET Jogokiss łączna ilość Krem jogurtowy Wodę połączyć z KOMPLET Krem Volu ubijając na szybkich obrotach miksera. czas mieszania: 3-4 minuty 0,75 kg 1,50 kg 2,25 kg 1,00 kg 0,80 kg 1,80 kg 4,05 kg W osobnym naczyniu połączyć KOMPLET Jogokiss z wodą i odczekać aż zacznie wiązać. Dodać gotowy KOMPLET Krem Volu i całość wymieszać. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wyszprycować bułki niewielką ilością kremu.

3 Bułki Chia 80 g x 90 szt. KOMPLET Pieczywo Chia 40 KOMPLET Capital 3 Dekoracja: KOMPLET Ziardekor łączna ilość 1,50 kg 3,50 kg 0,15 kg 0,15 kg ok. 3,10 kg 8,40 kg 0,75 kg ok. 9,15 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić czas miesienia: 3 minuty 1. bieg (miesiarka spiralna) 6 minut 2. bieg temp. ciasta: ok. 27 C czas gary ciasta: 15 minut Po upływie czasu gary rozważyć ciasto na presy, zaokrąglić i odstawić do spoczynku. czas spoczynku ciasta: 10 minut naważka ciasta: 2,70 kg Następnie odciąć bułki na dzielarce (można zaokrąglić), zwilżyć wodą, obtoczyć w mieszance dekoracyjnej, ułożyć na blachach i odstawić do garowania. czas gary bułek: minut Po zakończeniu garowania wsunąć do pieca i zaparować. Ewentualnie pod koniec pieczenia otworzyć na chwilę klapę komina. temp. pieczenia: 220 C czas pieczenia: ok. 21 minut

4 Bułeczki Grizzly 80 g x 60 szt. KOMPLET Pszenne Premium 10 KOMPLET Semolina olej Dekoracja: KOMPLET Semolina łączna ilość 0,30 kg 2,40 kg 0,30 kg 0,10 kg ok. 1,75 kg 0,07 kg ok. 4,92 kg 0,15 kg ok. 5,07 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić czas miesienia: 4 minuty 1. bieg 6 minut 2. bieg temp. ciasta: 26 C czas gary ciasta: 15 minut Po upływie czasu gary rozważyć ciasto na presy, zaokrąglić i odstawić do odprężenia. czas spoczynku ciasta: 15 minut naważka: 2,45 kg Następnie podzielić presy na dzielarce (nie zaokrąglać). Bułki zwilżyć wodą, obtoczyć w KOMPLET Semolina *, naciąć, ułożyć na blachach i odstawić czas gary bułek: minut Po zakończeniu garowania wsunąć do pieca i zaparować. Ewentualnie pod koniec pieczenia otworzyć na chwilę klapę komina. temp. pieczenia: 230 C czas piecznia: minut *) semolina z pszenicy durum

5 Bułeczki podwójnie serowe 85 g x 60 szt. KOMPLET Pszenne Premium 10 margaryna ser Gouda (starty) Dekoracja: ser Gouda (plasterki) 0,30 kg 2,70 kg 0,24 kg 0,24 kg ok. 1,86 kg 0,14 kg 30 szt. 5,48 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić czas miesienia: 3 minuty 1. bieg 5 minut 2. bieg temp. ciasta: 26 C czas gary ciasta: 15 minut Po upływie czasu gary rozważyć ciasto na presy, zaokrąglić i odstawić do odprężenia czas spoczynku ciasta: 15 minut naważka: 2,45 kg Następnie podzielić presy na dzielarce, zaokrąglić i ułożyć bułki na blachach. Na każdą bułkę położyć plasterek sera. Odstawić czas gary bułek: minut Po zakończeniu garowania wsunąć do pieca i zaparować. Ewentualnie pod koniec pieczenia otworzyć na chwilę klapę komina. temp. pieczenia: 230 C czas pieczenia: minut

6 Bułeczki Włoskie KOMPLET Italomix 40 oliwa/olej Dekoracja: KOMPLET Pikanteria łączna ilość 90 g x 60 szt. 0,93 kg 2,40 kg 0,16 kg ok. 2,00 kg 0,13 kg 0,20 kg ok. 5,82 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić czas miesienia: 3 minuty 1. bieg 5 minut 2. bieg temp. ciasta: 26 C czas gary ciasta: 15 minut Po upływie czasu gary rozważyć ciasto na presy, zaokrąglić i odstawić do odprężenia czas spoczynku ciasta: 15 minut naważka ciasta: 2,85 kg Następnie podzielić presy na dzielarce, zaokrąglić, posmarować wodą, posypać KOMPLET Pikanteria i ułożyć bułki na blachach. Odstawić czas gary bułek: minut Po zakończeniu garowania wsunąć do pieca i zaparować. Ewentualnie pod koniec pieczenia otworzyć na chwilę klapę komina. temp. pieczenia: 200 C czas pieczenia: minut

7 Bułki z żytem KOMPLET Bułka 10 mąka żytnia, typ720 łączna ilość 80 g x 60 szt. 0,30 kg 1,32 kg 1,38 kg 0,12 kg ok. 1,80 kg 4,92 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić czas miesienia: temp. ciasta: czas gary ciasta: 3 minuty 1. bieg 6 minut 2. bieg C 10 minut Po upływie czasu gary rozważyć ciasto na presy, zaokrąglić i odstawić do odprężenia czas spoczynku ciasta: 15 minut naważka ciasta: 245kg 2,45 Następnie odciąć bułki na dzielarce, ułożyć na blachach i odstawić czas gary bułek: minut Po zakończeniu garowania wyjąć na ok minut by bułeczki zahartowały sie (skórka). Wsunąć do pieca i zaparować. Ewentualnie pod koniec pieczenia otworzyć na chwilę klapę komina. temp. pieczenia: 220 C czas pieczenia: ok minut

8 Bułki z żytem KOMPLET Bułka 30 łączna ilość 90 g x 60 szt. 1,00 kg 2,35 kg 0,10 kg ok. 2,00 kg 5,45 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić czas miesienia: temp. ciasta: czas gary ciasta: 2 minuty 1. bieg 5 minut 2. bieg C 10 minut Po upływie czasu gary rozważyć ciasto na presy, zaokrąglić i odstawić do odprężenia czas spoczynku ciasta: 15 minut naważka ciasta: 2,70 kg Następnie odciąć bułki na dzielarce, ułożyć na blachach i odstawić czas gary bułek: minut Po zakończeniu garowania wyjąć na ok minut by bułeczki zahartowały sie (skórka). Wsunąć do pieca i zaparować. Ewentualnie pod koniec pieczenia otworzyć na chwilę klapę komina. temp. pieczenia: 220 C czas pieczenia: ok minut

9 Chleb Chia Mieszanka KOMPLET Chia 40 zawiera aż 12,4% nasion chia (szałwii hiszpańskiej Salvia hispanica) 600 g x 16 szt. KOMPLET Pieczywo Chia 40 KOMPLET Kwas Żytni olej roślinny Dekoracja: KOMPLET Ziardekor lub KOMPLET Chleb Chia ziarno sezamu 2,20 kg 2,90 kg 0,44 kg 0,14 kg 0,14 kg ok. 4,00 kg 9,82 kg 0,60 kg 0,30 kg 0,30 kg 1,20 kg 11,02 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić czas miesienia: 8 minuty 1. bieg 3 minut 2. bieg temp. ciasta: 27 C czas gary ciasta: 20 minut Po upływie czasu gary ciasto rozważyć na kęsy, zaokrąglić i włożyć do posypanych mąką koszyczków. Ewentualnie po rozważeniu i zaokrągleniu chleby lekko wydłużyć, zwilżyć, obtoczyć w KOMPLET Ziardekor (lub w posypce 300 g KOMPLET Chleb Chia i 300 g sezamu) i włożyć do foremek. naważka ciasta: 0,60 lub 0,85 kg czas gary kawałków ciasta: minut w temp. 30 C i wilgotności względnej 70% Po upływie czasu gary chleby koszyczkowe przełożyć na aparaty załadowcze, wsunąć do pieca i zaparować. Chleby formowe przed wsadzeniem do pieca przeciąć wzdłuż. Po dwóch minutach otworzyć klapę komina na 5 minut. temp. pieczenia: 240 C spadająca do 200 C czas pieczenia: 50 minut

10 Chleb Książęcy z kiszoną kapustą 600 g x 16 szt. KOMPLET Chleb Książęcy 40 KOMPLET Kwas Żytni olej roślinny kiszona kapusta Dekoracja: KOMPLET Ziardekor 2,20 kg 2,90 kg 0,44 kg 0,14 kg 0,14 kg 0,50 kg ok. 3,80-4,00 kg 9,82 kg 0,60 kg 10,42 kg Ze wszystkich składników (oprócz kapusty) wyrobić ciasto. Pod koniec mieszania dodać pokrojoną kapustę kiszoną i odstawić czas miesienia: 8 minuty 1. bieg 3 minut 2. bieg temp. ciasta: 27 C czas gary ciasta: 20 minut Po upływie czasu gary ciasto rozważyć na kęsy, zaokrąglić i włożyć do posypanych mąką koszyczków. Ewentualnie po rozważeniu i zaokrągleniu chleby lekko wydłużyć, zwilżyć, obtoczyć w KOMPLET Ziardekor i włożyć do foremek. naważka ciasta: 0,60 lub 0,85 kg czas gary kawałków ciasta: minut w temp. 30 C i wilgotności względnej 70% Po upływie czasu gary chleby koszyczkowe przełożyć na aparaty załadowcze, wsunąć do pieca i zaparować. Chleby formowe przed wsadzeniem do pieca przeciąć wzdłuż. Po dwóch minutach otworzyć klapę komina na 5 minut. temp. pieczenia: 240 C spadająca do 200 C czas pieczenia: 50 minut

11 Chleb Marathon KOMPLET Marathon 35 mąka żytnia,typ g x 16 szt. 2,26 kg 2,26 kg 2,00 kg 0,20 kg ok. 4,00 kg 10,72 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić czas miesienia: 8 minuty 1. bieg 5 minut 2. bieg temp. ciasta: C czas gary ciasta: 30 minut Po upływie czasu gary ciasto rozważyć na kęsy, zaokrąglić i nadać podłużny kształt. Włożyć do foremek i odstawić naważka ciasta: 0,65 kg czas gary kawałków ciasta: minut w temp. 30 C i wilgotności względnej 70% Po upływie czasu gary wsunąć do pieca i zaparować. temp. pieczenia: 260 C spadająca do 210 C czas pieczenia: minut

12 Chleb Pasterski na kapuście 850 g x 12 szt. KOMPLET Chleb Pasterski 20 lub 750 mąka żytnia, typ 720 1,20 kg 4,00 kg 0,60 kg 0,06 kg ok. 4,40 kg ok. 10,26 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. Ilość wody zależna jest od właściwości mąki i może różnić się od podanej w recepturze. Zamieszane ciasto powinno oddzielać się od dzieży czas miesienia: 8 minuty 1. bieg 5 minut 2. bieg Zagniecone ciasto ułożyć w lekko naoliwionej wanience. temp. ciasta: 25 C czas gary ciasta: 90 minut Po upływie czasu gary odważyć kawałki ciasta, wyrobić nadając im okrągły kształt i odstawić do spoczynku. czas spoczynku ciasta: 10 minut naważka ciasta: 0,85 kg Kawałki ciasta wyrobić nadając im podłużny kształt. Odstawić na kolejne 20 minut do spoczynku. Następnie podzielić bochenki chleba dłonią na trzy części (lekko wgnieść), końce ciasta nałożyć na siebie, jeden z nich przeciągnąć pod drugim nadając charakterystyczny kształt supełka lub turbana. Liście kapusty ułożyć na aparatach, na nie położyć bochenki, zsunąć bezpośrednio na komory i upiec pod parą. temp. pieczenia: 240 C spadająca do 200 C czas pieczenia: 65 minut Liście po ok. 40 minutach można odczepić, by spody chleba się dopiekły. RADA MISTRZA: W PRZYPADKU WIĘKSZEJ ILOŚCI CIASTA, NP. PODWÓJNA RECEPTURA, ILOŚĆ DROŻDŻY ZMNIEJSZYĆ O 30%. ILOŚĆ WODY ZALEŻY OD JAKOŚCI MĄKI.

13 Chleb Pasterski żytni na kapuście 850 g x 12 szt. KOMPLET Chleb Pasterski 20 1,20 kg lub 750 2,35 kg mąka żytnia, typ 720 2,35 kg KOMPLET Kwas Żytni 0,16 kg 0,06 kg ok. 4,10 kg ok. 10,22 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. Ilość wody zależna jest od właściwości mąki i może różnić się od podanej w recepturze. Zamieszane ciasto powinno oddzielać się od dzieży czas miesienia: 3 minuty 1. bieg 8-10 minut 2. bieg Zagniecone ciasto ułożyć w lekko naoliwionej wanience. temp. ciasta: 25 C czas gary ciasta: 60 minut Po upływie czasu gary odważyć kawałki ciasta, wyrobić nadając im okrągły kształt i odstawić do koszyczków przesypanych mąką. czas spoczynku ciasta: 30 minut naważka ciasta: 0,85 kg Liście kapusty ułożyć na aparatach, na nie położyć bochenki, zsunąć bezpośrednio na komory i upiec pod parą. temp. pieczenia: 240 C spadająca do 200 C czas pieczenia: minut RADA MISTRZA: W PRZYPADKU WIĘKSZEJ ILOŚCI CIASTA, NP. PODWÓJNA RECEPTURA, ILOŚĆ DROŻDŻY ZMNIEJSZYĆ O 30%.ILOŚĆ WODY ZALEŻY OD JAKOŚCI MĄKI.

14 Chleb Pełne Ziarno Zaczyn: KOMPLET Chleb Pełne Ziarno 100 (ok. 50 C) sól zaczyn mąka żytnia, typ 720 KOMPLET Kwas Żytni słonecznik (namoczony) (ciepła) Dekoracja: KOMPLET Ziardekor łączna ilość 5,000 kg kg 0,005-0,007 kg 8,505-8,507 kg 8,505 kg 0,550 kg 0,075 kg 0,100 kg 3,500 kg ok. 0,900 kg ok. 13,620 kg 0,600 kg ok. 14,220 kg KOMPLET Pełne Ziarno zalać wodą z solą (ok. 50 C) i wymieszać. Następnie zostawić do spoczynku. czas mieszania: czas spoczynku: 20 minut (wolne obroty) 60 minut 2,000 kg słonecznika zalać wodą (ok. 50 C) i pozostawić do napęcznienia. Odcedzić na sicie po ok. 3 godzinach (ok. 3,500 kg napęczniałego słonecznika). Słonecznik, mąkę, kwas dodać do zaczynu. Drożdże rozpuścić w 0,250 kg wody. Pozostałą ilość wody zagrzać do 50 C i wlać do reszty składników. Całość wymieszać. czas miesienia: 5 minuty 1. bieg Bezpośrednio po zamieszaniu odważać formy. Wierzch zwilżyć, wyrównać skrobką i posypać KOMPLET Ziardekor. naważka: 5,00 kg czas gary ciasta: 45 minut (do równej formy) temp. pieczenia: 240 C spadająca do 200 C czas pieczenia: minut Uwaga: Chleb jest wypieczony gdy temperatura wewnątrz miękiszu wynosi 99 C. Kroić po upływie minimum 24 godzin od wypieku, najlepiej krajalnicą sierpową.

15 Przysmaki grillowe KOMPLET Italomix 40 oliwa/olej Krem Szpinakowy: szpinak (mrożony) KOMPLET Krem Bechamel Dekoracja: KOMPLET Pikanteria łączna ilość 90 g x 60 szt. 0,930 kg 2,400 kg 0,160 kg ok. 2,000 kg 0,130 kg ok. 5,620 kg 0,400 kg 0,350-0,400 kg 0,700 kg 1,450-1,500 kg 0,200 kg ok. 7,270-7,320 kg Z podanych składników wyrobić ciasto i odstawić czas miesienia: 3 minuty 1. bieg 4-5 minut 2. bieg temp. ciasta: 25 C czas gary ciasta: 15 minut Po upływie czasu gary podzielić ciasto na presy, zaokrąglić i odstawić do spoczynku. czas spoczynku ciasta: 15 minut naważka: 2,850 kg Następnie odciąć bułki na dzielarce, zaokrąglić odstawić na 5 minut. Rozwałkować, nałożyć krem szpinakowy (dodatkowo można ułożyć parówki, ser feta, boczek, szynke), złożyć w formie pieroga, posmarować wodą, posypać KOMPLET Pikanteria, ułożyć na blachach i odstawić czas gary kawałków ciasta: minut Po zakończeniu garowania można posypać tartym serem, wsunąć do pieca i zaparować. Ewentualnie pod koniec pieczenia otworzyć na chwilę klapę komina. temp. pieczenia: czas pieczenia: 190 C-200 C ok minut

16 Chleb Słowiański KOMPLET Chleb Słowiański 20 lub 750 (zimna, latem nawet z lodem) 0,725 kg 2,850 kg 0,020 kg ok. 2,800 kg ok. 6,395 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. Ilość wody zależna jest od właściwości mąki i może różnić się od podanej w recepturze. Zamieszane ciasto powinno oddzielać się od dzieży Do ciasta pod koniec mieszania można wsypać różne dodatki np. prażona cebulka, boczek, oliwki, pomidory suszone itp. Zwiększają atrakcyjność i smak produktu finalnego. czas miesienia: 15 minut 1. bieg minut 2. bieg Po zakończeniu procesu zagniatania ciasto ułożyć w lekko naoliwionej wanience. temp. ciasta: 25 C czas gary ciasta: godzin (ok. 7-9 C) Ciasto po godzinach przestawić w temperaturę pokojową. Po upływie czasu gary odważyć ciasto rozłożyć na posypanym mąką stole. Obficie posypać mąką i podzielić na podłużne kawałki. Skręcić je spiralnie na obu końcach, ułożyć na aparatach, zsunąć bezpośrednio na komory i upiec pod parą. temp. pieczenia: 190 C spadająca do 200 C czas pieczenia: ok minut

17 Chleb Słowiański dla bardzo niecierpliwych KOMPLET Chleb Słowiański 20 lub 750 0,725 kg 2,850 kg 0,060 kg ok. 2,800 kg ok. 6,435 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. Ilość wody zależna jest od właściwości mąki i może różnić się od podanej w recepturze. Zamieszane ciasto powinno oddzielać się od dzieży Do ciasta pod koniec mieszania można wsypać różne dodatki np. prażona cebulka, boczek, oliwki, pomidory suszone itp. Znacznie zwiększają atrakcyjność i smak produktu finalnego. czas miesienia: 15 minuty 1. bieg (miesiarka spiralna) 15 minut 2. bieg Po zakończeniu procesu zagniatania ciasto ułożyć w lekko naoliwionej wanience. temp. ciasta: 25 C czas gary ciasta: minut (ok. 21 C) Po upływie czasu gary odważyć ciasto rozłożyć na posypanym mąką stole. Obficie posypać mąką i podzielić na podłużne kawałki. Skręcić je spiralnie na obu końcach, ułożyć na aparatach, zsuwamy bezpośrednio na komory i pieczemy pod parą. temp. pieczenia: 240 C spadająca do 200 C czas pieczenia: minut

18 Tost Na Dzień Dobry 800 g x 16 szt. KOMPLET Chleb Na Dzień Dobry 50 miód cukier olej roślinny 3,800 kg 3,800 kg 0,230 kg 0,150 kg 0,230 kg 0,230 kg ok 4,600 kg ok. 13,040 kg Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić czas miesienia: (miesiarka spiralna) 3 minuty 1. bieg 7 minut 2. bieg temp. ciasta: 26 C czas gary ciasta: 20 minut Po upływie czasu gary ciasto rozważyć na kęsy, zaokrąglić i nadać podłużny kształt. Włożyć do foremek na pieczywo tostowe (z zakryciem) i odstawić naważka ciasta: 0,800 kg czas gary kawałków ciasta: minut w temp. 30 C i wilgotności względnej 70% Po upływie czasu gary wsunąć do pieca i zaparować. temp. pieczenia: 230 C spadająca do 210 C czas pieczenia: minut