Załącznik nr 3 PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KUCHARZ MAŁEJ GASTRONOMII SYMBOL CYFROWY 512[05]
I. OPIS ZAWODU 1. W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent powinien umieć: 1) stosować zasady racjonalnego żywienia; 2) dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw; 3) dobierać surowce do produkcji potraw i napojów; 4) przechowywać surowce, półprodukty i gotowe potrawy; 5) prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami; 6) przygotowywać półprodukty potraw do sprzedaży; 7) sporządzać potrawy i napoje oferowane do sprzedaży w placówkach gastronomicznych; 8) stosować różne techniki sporządzania potraw i napojów; 9) prawidłowo zestawiać potrawy i napoje w dania oraz posiłki; 10) opracowywać ofertę kulinarną dla placówek gastronomicznych; 11) przeprowadzać kalkulację cenową potraw i napojów; 12) użytkować narzędzia, maszyny i urządzenia stosowane w produkcji oraz ekspedycji potraw i napojów; 13) prowadzić bieżącą konserwację narzędzi, maszyn i urządzeń; 14) przestrzegać zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; 15) przestrzegać przepisów sanitarnych; 16) stosować przepisy prawa dotyczące wykonywanych zadań zawodowych; 17) przestrzegać przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska; 18) organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii; 19) komunikować się z uczestnikami procesu pracy; 20) stosować przepisy Kodeksu pracy dotyczące praw i obowiązków pracownika i pracodawcy; 21) udzielać pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy; 22) korzystać z różnych źródeł informacji; 23) prowadzić działalność gospodarczą. 2
Kształtowanie postaw przedsiębiorczych oraz przygotowanie do wejścia na rynek pracy powinno przebiegać zarówno w trakcie procesu kształcenia zawodowego, jak i podczas realizacji zajęć edukacyjnych Podstawy przedsiębiorczości. 2. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) sporządzanie typowych potraw i napojów; 2) przygotowywanie półproduktów podstawowych potraw, napojów i innych wyrobów kulinarnych; 3) przeprowadzanie obróbki cieplnej półproduktów potraw i napojów oraz ich bezpośredniej sprzedaży w placówkach gastronomicznych; 4) przechowywanie i magazynowanie surowców, półproduktów i produktów kulinarnych. II. BLOKI PROGRAMOWE Zakres umiejętności i treści kształcenia wynikający z opisu zawodu zawierają następujące bloki programowe: 1) podstawy racjonalnego żywienia; 2) technologia gastronomiczna; 3) podstawy działalności zawodowej. BLOK: PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA 1. Cele kształcenia Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć: 1) posługiwać się terminologią gastronomiczną; 2) określać podstawowe funkcje składników odżywczych; 3) określać wartość odżywczą i energetyczną podstawowych surowców i półproduktów stosowanych w gastronomii; 4) klasyfikować surowce, półprodukty i wyroby gotowe w zależności od pochodzenia i wartości odżywczej i energetycznej; 3
5) dokonywać zamiany produktów spożywczych w grupie i między grupami; 6) układać i oceniać jadłospisy codzienne; 7) układać karty menu; 8) dobierać surowce i techniki wykonania potraw w zależności od rodzaju diety; 9) zapobiegać niekorzystnym zmianom zachodzącym w surowcach i półproduktach podczas obróbki wstępnej i cieplnej oraz ekspedycji i przechowywania; 10) stosować zasady zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; 11) przestrzegać przepisów sanitarnych. 2. Treści kształcenia (działy programowe) Treści kształcenia są ujęte w następujących działach programowych: 1) podstawy żywienia; 2) wartość energetyczna i odżywcza żywności; 3) klasyfikacja surowców, półproduktów i wyrobów gotowych; 4) zasady układania jadłospisów; 5) zasady układania i rodzaje kart menu; 6) podstawy mikrobiologii; 7) zasady żywienia dietetycznego; 8) przepisy sanitarne; 9) systemy zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności. BLOK: TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA 1. Cele kształcenia Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć: 1) oceniać produkty spożywcze pod względem towaroznawczym; 2) oceniać jakość surowców, półproduktów i innych wyrobów kulinarnych; 3) przechowywać surowce, półprodukty i wyroby gotowe; 4) dokonywać wstępnej i cieplnej obróbki surowców; 5) dobierać surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych; 6) przygotowywać półprodukty potraw i napojów do wykończenia i bezpośredniej sprzedaży w placówkach gastronomicznych; 4
7) sporządzać podstawowy asortyment potraw z warzyw, owoców i grzybów; 8) sporządzać podstawowy asortyment potraw z jaj, mleka i jego przetworów; 9) sporządzać podstawowy asortyment potraw i wyrobów kulinarnych z mąki i kaszy; 10) sporządzać podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb; 11) sporządzać sosy, przystawki, sałatki; 12) porcjować, wykończać i dekorować potrawy; 13) przygotowywać proste potrawy dietetyczne; 14) przygotowywać typowe potrawy kuchni staropolskiej i kuchni regionalnej; 15) przestrzegać zasad racjonalnego wykorzystywania surowców spożywczych; 16) dokonywać organoleptycznej oceny produktów spożywczych, potraw i napojów; 17) wdrażać systemy zarządzania jakością w produkcji żywności; 18) dobierać narzędzia, naczynia i sprzęt kuchenny do operacji technologicznych oraz ekspedycji wyrobów kulinarnych; 19) dobierać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji; 20) posługiwać się narzędziami do obróbki technologicznej oraz ekspedycji potraw i napojów; 21) użytkować maszyny i urządzenia gastronomiczne; 22) dokonywać konserwacji sprzętu kuchennego, maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji i ekspedycji potraw i napojów; 23) organizować i wykonywać prace porządkowe w produkcyjnej i ekspedycyjnej części przedsiębiorstwa gastronomicznego; 24) organizować prace związane ze zmywaniem naczyń stołowych i kuchennych; 25) utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy; 26) przestrzegać przepisów sanitarnych. 2. Treści kształcenia (działy programowe) Treści kształcenia są ujęte w następujących działach programowych: 1) podstawy towaroznawstwa produktów spożywczych; 2) składowanie, magazynowanie i przechowywanie produktów spożywczych; 3) procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej; 5
4) sporządzanie i ekspedycja podstawowych potraw i napojów z poszczególnych grup produktów spożywczych; 5) porcjowanie, wykończanie i dekorowanie potraw; 6) podstawy żywienia dietetycznego; 7) potrawy kuchni staropolskiej i kuchni regionalnej; 8) ocena produktów spożywczych, potraw i napojów; 9) systemy zarządzania jakością w produkcji żywności; 10) wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych; 11) przepisy sanitarne. BLOK: PODSTAWY DZIAŁALNOŚCI ZAWODOWEJ 1. Cele kształcenia Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć: 1) interpretować podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej; 2) podejmować działania związane z poszukiwaniem pracy; 3) sporządzać dokumenty dotyczące zatrudnienia; 4) sporządzać dokumenty niezbędne do podejmowania i prowadzenia działalności gospodarczej; 5) stosować przepisy Kodeksu pracy dotyczące praw i obowiązków pracownika i pracodawcy; 6) stosować przepisy i zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska; 7) organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii; 8) dobierać środki ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanej pracy; 9) udzielać pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy; 10) komunikować się i współpracować w zespole; 11) rozwiązywać problemy dotyczące działalności zawodowej; 12) podejmować decyzje; 13) doskonalić umiejętności zawodowe; 14) korzystać z różnych źródeł informacji; 15) przestrzegać zasad etyki. 6
2. Treści kształcenia (działy programowe) Treści kształcenia są ujęte w następujących działach programowych: 1) podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej; 2) dokumenty dotyczące zatrudnienia; 3) podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej; 4) prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy; 5) bezpieczeństwo i higiena pracy; 6) ochrona przeciwpożarowa i ochrona środowiska; 7) elementy ergonomii; 8) środki ochrony indywidualnej; 9) zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy; 10) zasady i metody komunikowania się; 11) elementy socjologii i psychologii pracy; 12) etyka. III. PODZIAŁ GODZIN NA BLOKI PROGRAMOWE Nazwa bloku programowego Minimalna liczba godzin w okresie kształcenia w %* Podstawy racjonalnego żywienia 15 Technologia gastronomiczna 55 Podstawy działalności zawodowej 15 Razem 85** * Podział godzin na bloki programowe dotyczy kształcenia w szkołach dla młodzieży i w szkołach dla dorosłych (w formie stacjonarnej i zaocznej). ** Pozostałe 15 % godzin jest przeznaczone do rozdysponowania przez autorów programów nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy. 7
IV. ZALECANE WARUNKI REALIZACJI TREŚCI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE Do realizacji treści kształcenia ujętych w blokach programowych odpowiednie są następujące pomieszczenia dydaktyczne: 1) pracownia technologii gastronomicznej; 2) pracownia podstaw żywienia. Pracownia technologii gastronomicznej powinna być wyposażona w: 1) stanowiska produkcyjne (jedno stanowisko dla dwóch uczniów) wyposażone w stoły produkcyjne, kuchenki z piekarnikiem, zlewozmywaki z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, drobny sprzęt produkcyjny; 2) stanowisko podziału produktów spożywczych wyposażone w wagi i miarki; 3) stanowisko wstępnej obróbki jaj z naświetlarką; 4) stanowisko mycia rąk wyposażone w umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemnik na mydło, płyn dezynfekujący, ręczniki papierowe; 5) stanowisko do organoleptycznej oceny wyrobów kulinarnych, wyposażone w stoliki i krzesła do konsumpcji oraz oceny przygotowanych potraw i innych wyrobów kulinarnych, bieliznę i zastawę stołową, podstawowy sprzęt kelnerski; 6) urządzenia i maszyny gastronomiczne: urządzenia chłodnicze, zmywarka, kuchenka mikrofalowa, roboty kuchenne, miksery, maszynki do mielenia, sokowirówki, ekspres do kawy, tostery, młynek koloidalny; 7) instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, dokumentację technologiczną, receptury kulinarne i normy żywienia. Pracownia podstaw żywienia powinna być wyposażona w: 1) zestaw przepisów z zakresu prawa żywnościowego; 2) tabele składu i wartości odżywczej i energetycznej produktów spożywczych; 3) normy żywienia; 4) jadłospisy codzienne i dekadowe; 8
5) karty potraw i napojów; 6) formularze do planowania i oceny wyżywienia; 7) wzory druków podstawowych badań laboratoryjnych; 8) opakowania żywności wygodnej i żywności funkcjonalnej; 9) model układu trawiennego człowieka. Pracownie powinny składać się z sali lekcyjnej i zaplecza magazynowo-socjalnego. W sali lekcyjnej należy zapewnić stanowisko pracy dla nauczyciela i odpowiednią liczbę stanowisk pracy dla uczniów. 9