Kruchość mięsa świń o zróżnicowanej mięsności

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego T. XXXVI 1999 Milena Szalata, Edward Pospiech, Andrzej Łyczyński, Marian Urbaniak, Andrzej Frankiewicz, Beata Mikołajczak, Arkadiusz Medyński, Ewa Rzosińska, Zofia Bartkowiak, Bożena Danyluk Kruchość mięsa świń o zróżnicowanej mięsności Słowa kluczowe: mięsność świń, jakość mięsa, kruchość, skład podstawowy Wstęp Spośród wielu gatunków mięsa wieprzowina uznawana jest zwykle za mięso kruche. Badania ostatnich lat wskazują jednak, że również w odniesieniu do tego gatunku mięsa istnieje dość duże zróżnicowanie odnośnie tej cechy (Wood i in. 1986; Wood, Enser, Nute 1995; Grześkowiak, Pospiech, Borzuta 1998). Wskazuje się na szereg przyczyn tego zjawiska. Jako główną upatruje się zróżnicowanie tusz pod względem mięsności. Wiąże się to z szybkością procesów syntezy i degradacji białek przez enzymy proteolityczne tkanki mięśniowej (Goli 1991). Uważa się, że aktywność jaką wykazują one za życia zwierzęcia zostaje zachowana jeszcze przez pewien czas po uboju i decyduje prawdopodobnie o szybkości procesów kruszenia mięsa. Takie zjawiska obserwowano w przypadku stosowania różnego rodzaju anabolików w opasie bydła (Moloney i in. 1991). W związku z tym, że u zwierząt 0 większej zawartości mięsa ich aktywność metaboliczna w kierunku rozpadu białek mięsa może być mniejsza niż u tuczników o mniejszej zawartości mięsa (Goli 1991), przeto tkanka mięśniowa ze świń o wyższej mięsności może być bardziej twarda po uboju. Wiadomo również, że zróżnicowanie szybkości zmian poubojowych w mięsie może wpływać na wrażenia sensoryczne, w tym na jego kruchość. Mięso typu DFD oceniane jest z reguły jako kruche, natomiast wodniste - najczęściej jako łykowate lub twarde (Kemp, Mongomery, Fox 1976; Pospiech 1982; Lachowicz, Gajowiecki, Klemke 1997; Pospiech i in. 1999). Powyższe oddziaływanie może być szczególnie ważne, gdy posiadany żywiec odznacza się dużą podatnością na stres a warunki związane z jego transportem do rzeźni i ubojem sprzyjają powstawaniu wad mięsa. Obserwacje krajowego pogłowia trzody chlewnej wskazują na istnienie powyższej sytuacji w Polsce (Koćwin-Podsiadła 1998; Borzuta 1 Pospiech 1999). Dodatkowe oddziaływanie może wynikać ze zróżnicowanej zawartości tłuszczu w mięsie, który uważa się za czynnik wzmagający kruchość mięsa. Dotychczasowe raporty wskazujące na dużą twardość wieprzowiny dotyczyły w zasadzie żywca zagranicznego (Wood i in. 1986; Wood, Enser, Nutę 1995) lub hodowanego w Polsce w oparciu o hybrydy pochodzenia zagranicznego (Grześkowiak, Pospiech, Borzuta 1998). Stąd też celem badań stało się stwierdzenie, czy 61

problem ten występuje w przypadku mięsa pozyskiwanego z ras krajowych lut świń krajowych uszlachetnianych rasami zagranicznymi i jakie czynniki są związane z jego pojawianiem. Materiał i metody Badaniom poddano 35 świń w dwóch grupach. Jedną stanowiły zwierzęta, których mięsność stwierdzona po uboju wynosiła powyżej 55%, drugą natomiast - poniżej 50% (Tab. I). Świnie pochodziły z krzyżowań rasy wielkiej białej polskiej (wbp) z polską białą zwisłouchą (pbz) oraz oddzielnie z krzyżowań mieszańców wbp x pbz z rasą pietram. Żywienie zwierząt a także warunki chowu były kontrolowane. Świnie otrzymywały dawki pełnoporcjowe, zbilansowane pod względem energetycznym i składu aminokwasowego. Rejestrowano także wielkość dobowych przyrostów masy zwierząt. Świnie poddano ubojowi w około 1 godz. po transporcie z odległości około 40 km. W końcowym etapie linii ubojowej oceniano mięsność tusz za pomocą aparatu ULTRA - FOM 200. Pomiar ten przeprowadzano na wysokości ostatniego żebra, 7 cm od linii podziału tuszy na półtusze. Uzyskany wynik stanowił średnią z trzech pomiarów. Bezpośrednio po uboju w mięśniu najdłuższym grzbietu oznaczono wartość ph] (45 minut od momentu oszołomienia) i przewodność elektryczną tkanki. Pomiaru tego dokonywano za ostatnim żebrem na lewej półtuszy. Ocenę kwasowości tkanki przeprowadzono za pom ocą pehametru przenośnego typu Han- Mięsność Meatiness M ięsność badanych świń i wielkość ich dobowych przyrostów Meatiness o f investigated pigs and their daily gain Badana cecha Investigated parameter Przyrosty dobowe (g/dobę) Daily 'gain (g/day) Udział świń rasy wbp x pbz w badanej grupie (%); pozostałe świnie stanowią potomstwo z krzyżowania z rasą pietrain Share ofp L W x PL pigs in investigated group, rest ofp ig s comprises progeny after Crossing with Pietrain race Mięsność (%) Meatiness (%) < 50 > 55 Tabela I Table I 47,55A* 57,99B 771 793 31,58 58,33 *A- B - średnie w wierszach oznaczone różnymi wielkimi literami są istotnie różne na poziomie istotności P < 0.01 * a, B _ m eam jn rows marked with m rious Capital letters are statistically different at the level o fp <0.01 62

dylab 2 wyposażonego w elektrodę zespoloną typu Schott L6880. Pomiar przewodności przeprowadzano przy pomocy aparatu PQM po upływie 90 minut od momentu uboju zgodnie z zaleceniami Strzeleckiego i in. (1995). Obu wyżej wymienionych pomiarów dokonywano jeszcze po 24 godzinach, po wychłodzeniu tusz. Pozwoliły one na precyzyjne sklasyfikowanie mięśni pod względem jakości. Jako wartości graniczne wykorzystano w tej ocenie dane zaprezentowane przez Pospiecha (1999). Oznaczenie wartości ph w tkance dokonywano jeszcze po 48 i 168 godzinach przechowywania w chłodni. Dnia następnego po uboju i wychłodzeniu tusz wycięto z nich mięsień najdłuższy grzbietu, który stanowił surowiec do dalszych badań. Mięsień pozyskiwano z obu półtusz wycinając z lewej półtuszy odcinek piersiowy i cały lędźwiowy (między 6 a 7 kręgiem piersiowym i ostatnim kręgiem lędźwiowym), a z prawej - tylko cały odcinek lędźwiowy. Do dalszych badań wydzielano trzy podobnej wielkości porcje. Jedna z nich (odcinek piersiowy z lewej półtuszy) była przeznaczona do analizy po 48 godzinach po uboju, a pozostałe dwie - do badań po 168 godzinach licząc od momentu uboju świń. Spośród dwóch ostatnich porcji jedną przeznaczano do kondycjonowania, który to zabieg przeprowadzano w temperaturze 7 C. Bezpośrednio po wycięciu mięśnia z półtuszy oceniano także jego barwę. Pomiar ten przeprowadzano za pomocą aparatu Minolta CR 200b wyznaczając takie jej parametry jak jasność (L*), udział czerwieni (a*) i udział barwy żółtej (b*). Każdą porcję mięsa po dokonaniu określonych badań ważono i umieszczano w woreczku foliowym, który zamykano pod próżnią. Temperatura przechowywania prób, które nie podlegały kondycjonowaniu wynosiła 2-4 C. Ocena mięsa dokonywana po 48 i 168 godzinach przechowywania w chłodni sprowadzała się do oznaczenia podstawowego składu chemicznego, wielkości wycieku wirówkowego i cieplnego, oznaczeń mikrobiologicznych, kruchości tkanki oraz oceny sensorycznej. Analiza podstawowego składu chemicznego obejmowała oznaczenia zawartości wody, tłuszczu, białka ogólnego i suchej substancji. Oznaczenie wielkości wycieku wirówkowego dokonano przez odwirowanie 6 g zmielonej tkanki mięśniowej przy 15 tys. obr./min przez okres 20 minut w temperaturze 2 C (Honikel 1987). Ocena mikrobiologiczna dotyczyła oznaczenia miana bakterii z grupy Coli, Salmonella i gronkowców. Ponadto oznaczono ilość bakterii tlenowych mezofilnych w 1 g mięsa. Badania te przeprowadzono zgodnie z metodyką podaną przez Burbiankę, Pliszkę i Burzyńską (1983). Ocenę kruchości przeprowadzono metodami instrumentalną i sensoryczną. Pierwszy z pomiarów wykonano na aparacie Instron 1140 przy użyciu przystawki Wamera-Bratzlera. Cięciu poddawano wycinki mięśnia o przekroju poprzecznym 10 X 10 mm. Przebieg włókien mięśniowych był prostopadły do płaszczyzny cięcia. Ocenę organoleptyczną przeprowadzano przy użyciu skali od 0 do 10 punktów, nie tylko w zakresie kruchości, ale również odnośnie smaku, zapachu i soczystości mięsa. Próby do badań sensorycznych i instrumentalnych ogrzewano w łaźni wodnej do osiągnięcia w ich wnętrzu temperatury 70 C. Wielkość ogrzewanej próby wynosiła około 120 g, a obróbkę cieplną prowadzono w roztworze chlorku sodu o stężeniu 0,85%. Podczas ogrzewania rejestrowano także wielkość ubytków masy prób. Uzyskane rezultaty poddano analizie statystycznej wykorzystując program Statistica (Stanisz 1998). 63

T Omówienie i dyskusja wyników Przeprowadzone pomiary mięsności (Tab. I) wykazały, że średnia zawartość mięsa w tuszach świń wysokomięsnych wynosiła prawie 58% i była o ponad 10% wyższa od wartości stwierdzonych w drugiej grupie, która odpowiada wartościom średnim stwierdzanym dla naszego pogłowia w ostatnich latach (Piechocki, Borzuta, Lisiak 1998). Zróżnicowanie to było wysoko istotne statystycznie, czego nie zaobserwowano w przypadku pomiarów przyrostu dobowego świń (Tab. I). Tuczniki o wyższej mięsności wykazywały jednak wyższe przyrosty. Dodatkowe pomiary zootechniczne wykazały, że w grupie świń, które charakteryzowały się wyższą mięsnością dominowały osobniki pochodzące z krzyżowania wbp x pbz. Pomiary wartości ph! (Tab. II) a także przewodności elektrycznej (Tab. III) wykazały nieco większe zakwaszenie w mięśniach świń o mięsności powyżej 55% bezpośrednio po uboju (różnica nieistotna statystycznie - P > 0,05). Wyższe wartości przewodności elektrycznej (EC) wyznaczone dla mięsa tej grupy zarówno przy pomiarach w 90 minut i po 24 godzinach (P > 0,05) pozwalają przypuszczać, że zdolność wiązania wody była w tym przypadku obniżona w stosunku do tkanki pochodzącej ze sztuk o niższej mięsności. Powyższe znajduje potwierdzenie w wyznaczonej wielkości wycieku wirówkowego z mięsa (Tab. III). Zarówno jednak wielkości te, jak i wartości parametrów barwy (Tab. III), którą oceniano również po 24 godzinach wskazują, że różnice między porównywanymi grupami świń były nieistotne statystycznie aczkolwiek właściwości mięsa, w tym przede wszystkim jego wodochłonność, w przypadku surowca pochodzącego ze świń o wysokiej mięsności były nieco obniżone. Odbicie tych różnic znajduje miejsce w klasyfikacji Tabela II Zmiany wartości ph w mięsie świń o zróżnicowanej mięsności Table II Changes o f ph value in meat from pigs o f various meatiness Wartość ph ph value Mięsność (%) Meatiness (%) < 50 > 55 ph, 6,43 6,23 ph2 5,45* 5,51* ph (48 h) 5,43* 5,50* ph (168 h) 5,42* 5,42* ph mięsa kondycjonowanego (168 h) ph value o f conditioned meat (168 h) 5,47* 5,42* " b - różne indeksy oznaczają statystycznie istotną różnicę między średnimi na poziomie istotności P < 0.05; litery pochyłe wskazują na porównania wartości ph w różnym okresie po uboju b - means marked with various letters are statistically different at the level o fp < 0.05; italics indicate the comparisons o f ph value in various time post mortem 64

W skaźniki jakości mięsa świń o zróżnicowanej mięsności Parametry barwy Parameters o f colour Meat ąuality parameters o f pigs o f various meatiness Wskaźniki jakości mięsa M eat quality parameters Mięsność (%) Meatiness (%) < 50 > 55 Tabela III L* 55,18 56,25 Table III a* 5,0238 5,1170 b* 2,7553 3,0426 Przewodność elektryczna (ms/cm2) Electrical conductivity (ms/cm2) - 90 min 3,93 4,50-24 h 5,92 h 7,99 * Wyciek wirówkowy (%) Centrifugal drip (%) - 48 h 22,64 b 23,19 h - 168 h 17,50 19,90 " " b - różne indeksy oznaczają statystycznie istotną różnicę między średnimi na poziomie istotności P < 0.05; litery pochyłe wskazują na porównania danej cechy w różnym okresie po uboju; " b - means marked with various letters are statistically different at the level ofp< 0.05; italics indicate the comparisons o f investigated parameter in various time post mortem jakościowej mięsa dokonanej w oparciu o kryteria zaproponowane przez Pospiecha (1999) (Tab. IV). Przyjmując wartość p t^ < 5,8 jako wartość graniczną dla mięsa wodnistego (PSE) oraz wysokie wartości jasności barwy i przewodności elektrycznej wyznaczone po 24 godzinach stwierdzono, że częstotliwość występowania mięsa normalnej jakości była prawie dwukrotnie niższa w grupie świń o wysokiej mięsności w porównaniu do zwierząt o mięsności niskiej (Tab. IV). Zwraca przy tym uwagę duży odsetek tusz o mięsie o cechach PSE w przypadku świń o wysokiej mięsności a także bardzo duży udział mięsa o cechach kwaśnego lub RSE (różowo-czerwone, delikatne, wodniste) wynoszący 42,86% i 33,33% odpowiednio dla obu badanych grup. Wartości te są ponad dwu- a nawet trzykrotnie wyższe o wielkości stwierdzonych w roku ubiegłym na żywcu o podobnym pochodzeniu (Pospiech i in. 1998a). M ięso z obu grup świń różniło się z reguły nieznacznie pod względem podstawowego składu chemicznego (Tab. V). Tylko w jednym przypadku (zawartość suchej masy - P < 0,05) różnica była istotna pomiędzy porównywanymi grupami. Średnia zawartość tłuszczu w mięsie, wskaźnika najczęściej używanego przy 65

T Tabela IV Częstotliwość występowania wad mięśni w tuszach świń o zróżnicowanej mięsności Table IV Freąuency o f m eat defects appearance in pig carcasses o f various meatiness Rodzaj mięsa Type o f meat Mięso normalnej jakości (RFN) Normal ąuality meat (RFN) Mięsność (%) Meatiness (%) < 50 > 55 61,91 35,71 Mięso wodniste (PSE) Watery meat (PSE) Mięso kwaśne lub RSE Acid meat or RSE 4,76 21,43 33,33 42,86 ocenie jego marmurkowatości, mieściła się w przedziale wartości średnich od 1,92 do 2,66%. Niższe wartości odpowiadają zawartości tłuszczu stwierdzanej najczęściej u świń o wysokiej mięsności (Grześkowiak, Pospiech, Borzuta 1998; Pospiech i in. 1998b), choć wartości nieco ponad 2% m ożna spotkać również w mięsie świń 0 mięsności prawie 58% (Grześkowiak, Pospiech, Borzuta 1998). Szczególnie niewielkie różnice w zawartości tłuszczu zaobserwowano w mięśniach analizowanych po 168 godz. przechowywania w chłodni (Tab. V). Ocena sensoryczna mięsa odnośnie smaku, zapachu i soczystości wykazała różnice istotne pomiędzy porównywanymi grupami szczególnie przy ocenach dokonywanych 48 godzin po uboju (Tab. VI). Z reguły niższe noty uzyskiwało mięso pochodzące ze świń o niższej mięsności. Różnice te niwelował proces dojrzewania. Przechowywanie w warunkach chłodni powodowało nieznaczne zmiany walorów sensorycznych mięsa. Najmniejsze różnice (nieistotne statystycznie) zaobserwowano w przypadku oceny smaku mięsa pozyskanego od świń o niskiej mięsności. Różnice odnośnie zapachu i soczystości były istotne przy porównaniach mięsa przechowywanego w chłodni jak i kondycjonowanego. Powyższa obserwacja odnosiła się zarówno do surowca pozyskanego ze świń bardzo dobrze i słabo umięśnionych (Tab. VI). Przy przechowywaniu w temp. 7 C przez 6 dni następowało z reguły niewielkie, choć niekiedy istotne statystycznie, pogorszenie tych cech. Dosyć duże różnice wystąpiły w ocenie soczystości mięsa. Prawdopodobnie związane były one ze wzrostem wodochłonności mięsa (Tab. III), jak i mniejszymi ubytkami w czasie przechowywania (Tab. VII), które to wielkości ulegały istotnym zmianom w porównywanych grupach, przy równocześnie niewielkich różnicach w odczynie mięsa (Tab. II). W artym zaznaczenia jest, że pod względem wielkości miana Coli, gronkowców 1 beztlenowców a także ilości bakterii tlenowych mezofilnych zróżnicowanie pomiędzy próbami przechowywanymi do 168 godzin po uboju w różnych warunkach było niewielkie (Tab. VIII) i mieściło się w ramach uznawanych za zakażenie 66

Tabela V Skład podstawowy m ięsa ze świń o zróżnicowanej mięsności (%) Table V Basic meat composition from pigs o f various meatiness (%) Oznaczenie po 48 h Evaluation after 48 h Badany parametr Investigated parameter Mięsność (%) Meatiness (%) < 50 > 55 - woda 73,99 73,88 water - białko 22,46 22,91 - protein - tłuszcz 2,36 1,92 -fa t - sucha masa 23,65 24,24b - dry matter Oznaczenie po 168 h Evaluation after 168 h - woda 73,78 73,93 - water - białko 22,62 22,72 - protein - tłuszcz 2,66 2,65 -fa t - sucha masa 23,55 23,65 - dry matter ' b - różne indeksy w wierszach oznaczają statystycznie istotną różnicę między średnimi na poziomie istotności P < 0.05 * b - means marked with m rious letters in rows are statistically different at the level o f P < 0.05 odpowiadające świeżemu mięsu (Burbianka, Pliszka, Burzyńska 1983, Zaleski 1985). Zasadnicze zróżnicowanie między mięsem ze świń o dwóch poziomach mięsności zaobserwowano jednak przy ocenie kruchości mięsa (Tab. IX). Najniższe noty, istotne statystycznie, zarówno w przypadku oceny sensorycznej jak i instrumentalnej, uzyskiwał surowiec pochodzący ze świń o wysokiej mięsności 48 godzin po uboju. Przy dłuższym składowaniu, zarówno w chłodni jak i w temperaturze 7 C, ocena kruchości wypadła korzystniej dla mięsa ze świń o niskiej mięsności. Różnice te nie były jednak już istotne statystycznie. Zwraca uwagę fakt, że ocena sensoryczna 67

T Tabela VI Ocena sensoryczna mięśnia najdłuższego grzbietu badanych świń o zróżnicowanej mięsności (pkt.) Table VI Sensory evaluation o f m. longissimus dorsifrom pigs ofvarious meatiness (scores) Badany parametr Investigated param eter Oceny po 48 h przechowywania w temp. 2-4 C Measurements after 48 h o f storage at 2-4 C - smak - taste - zapach - flavour - soczystość - juiciness Oceny po 168 h przechowywania w temp. 2-A C Measurements after 168 h o f storage at 2 4 C - smak - taste - zapach - flavour - soczystość - juiciness Oceny po przechowywaniu w temp. 7 C przez 6 dób Measurements after 6 days o f storage at 7 C - smak - taste - zapach - flavour - soczystość - juiciness Mięsność (%) Meatiness (%) < 50 > 55 7,46a 8,17b' * 7,63a' 8,17b h 7,72a. b 8,17b * 7,97 7,99 * 7,97 b 7,99 b 7,97 6 7,99 b 7,50a 6,9 l b' a 7,40 0 7,25 6,81 6,37 a b- - różne indeksy oznaczają statystycznie istotną różnicę między średnimi na poziomie istotności P < 0.05; normalna czcionka wskazuje na porównania danej cechy dla danego terminu pomiaru między świniami o zróżnicowanej mięsności, litery pochyle wskazują natomiast na porównania danej cechy w różnym okresie po uboju», b...a.b... _ means marked with various letters are statistically different at the level o f P < 0.05; normal letters indicate the comparisons o f investigated parameter fo r defmed time after slaughter o f pigs with different meatiness, italics indicate the comparisons o f investigated parameter in various time post mortem 68

Tabela VII Ubytki masy w czasie przechowywania i ogrzewania mięsa (%) Table VII Weight losses o f meat during storage and cooking (%) Badany parametr Investigated parameter Ubytki masy mięsa po: M eat weight losses after: - 48 h przechowywania w temp. 2-4 C - 48 h o f the storage at 2-4 C - 168 h przechowywania w temp. 2-4 C - 168 h o f the storage at 2~4UC - przechowywaniu w temp. 7 C przez 6 dób - 6 days o f the storage at 7 C Ubytki podczas ogrzewania prób po Cooking losses o f meat after - 48 h przechowywania w temp. 2-4 C - 48 h o f the storage at 2 4 C - 168 h przechowywania w temp. 2-Ą C - 168 h o f the storage at 2~4 C - przechowywaniu w temp. 7 C przez 6 dób - 6 days o f the storage at 7 C Mięsność (%) Meatiness (%) < 50 > 55 2,47 a 2,24 8 3,98 4,80 b 4,77a' 2,3 l b a 30,87 33,70 b 33,61bi b 30,63a 0 32,30 b 30,40»,b...a. b... _ rq^ne indeksy oznaczają statystycznie istotną różnicę między średnimi na poziomie istotności P < 0.05; normalna czcionka wskazuje na porównania danej cechy dla danego terminu pomiaru między świniami o zróżnicowanej mięsności, litery pochyłe wskazują natomiast na porównania danej cechy w różnym okresie po uboju», b... o. b... _ m eam marked with various letters are statistically different at the level o f P < 0.05; normal letters indicate the comparisons o f investigated param eter fo r defm ed time after slaughter o f pigs with different meatiness, italics indicate the comparisons o f investigated parameter in mrious time post mortem mięsa ze świń o mięsności poniżej 50%, którą wykonano po 48 godzinach wykazała jego gorszą kruchość. Powyższe, jakkolwiek nie znalazło potwierdzenia w czasie pomiarów szerometrycznych, wskazuje, że czynnikami, które w istotny sposób wpływają na kruchość mięsa poza mięsnością mogą być przemiany jakie zachodzą w mięsie po uboju. Wiadomym jest, że konsekwencją skurczu poubojowego jest wzrost twardości, a proces dojrzewania powoduje rozluźnienie struktury mięsa. Poczynione obserwacje wskazują, że oddziaływanie związane ze skurczem mięśnia po uboju stwierdzono również w tym przypadku. Wpływ pochodzenia surowca, co wiąże się z jego zróżnicowaniem pod względem mięsności, jest jednak silniej zaznaczony i kruchość mięsa pochodzącego ze świń o wysokiej mięsności była gorsza w odniesieniu do mięsa ze sztuk o niskiej mięsności. Warto zaznaczyć 69

Tabela VIII Ocena mikrobiologiczna mięsa świń przechowywanego w różnych warunkach termicznych Table VIII Microbiological evaluation o f pork stored at various thermal conditions Termin pomiaru i oceniana mikroflora Evaluation term and kind o f microflora Ocena po 48 h przechowywania w temp. 2^4 C Measurement after 48 h o f storage at 2-4 C - bakterie z grupy coli - coli form s - gronkowce w 0,1 g - Staphylococcus in 0,1 g - Salmonella w 25 g - Salmonella in 25 g - Bakterie tlenowe mezofilne w 1 g - mesophilic aerobic bacteria in 1 g Ocena po 168 h przechowywania w temp. 2-4 C Measurement after 168 h o f storage at 2-4 C - bakterie z grupy coli - coli forms - gronkowce w 0,1 g - Staphylococcus in 0,1 g - salmonella w 25 g - Salmonella in 25 g - bakterie tlenowe mezofilne w 1 g - mesophilic aerobic bacteria in 1 g Ocena po przechowywaniu w temp. 7 C przez 6 dób Measurements after 6 days o f storage at 7 C - bakterie z grupy coli - coli forms - gronkowce w 0,1 g - Staphylococcus in 0,1 g - salmonella w 25 g - Salmonella in 25 g - bakterie tlenowe mezofilne w 1 g - mesophilic aerobic bacteria in 1 g Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa Degree o f microbiological contamination o f meat nieobecne w 0,001 g not detected in 0,001 g nieobecne not detected nieobecne not detected 1,3 x 104-2,9 x 104 nieobecne w 0,0001 do 0,001 g not detected in 0,0001 to 0,001 g nieobecne not detected nieobecne not detected 2,6 x 106-6,7 x 106 nieobecne w 0,0001 g not detected in 0,0001 g nieobecne not detected nieobecne not detected 5,0 x 105-2,0 x 106

również, że wielkości siły cięcia, które odczytywano po 7 dniach przechowywania zawarte były w zakresie wartości średnich od 38,97 do 46,10 N/cm2, co odpowiadało wartościom wyznaczonym dla mięsa ze sztuk o niskiej mięsności już po 48 godzinach przechowywania. Mięso to można byłoby już wówczas uznać za kruche, gdyby nie wynik oceny sensorycznej, który nie w pełni pokrywał się z rezultatami pomiarów instrumentalnych. Przyczyna powyższych różnic w kruchości tkanki mięśniowej może wynikać z oddziaływania szeregu czynników. Goli (1991) sugeruje, że procesy degradacyjne w mięsie świń o wysokiej mięsności mogą być mniej zaawansowane niż u tych o niskiej mięsności. Obserwacje przeprowadzone w niniejszej pracy (Tab. I) wska- Tabela IX Zmiany kruchości mięsa świń w czasie 168 h przechowywania Table IX Tenderness changes o f pork during 168 h o f storage Rodzaj oceny Type o f evaluation Ocena sensoryczna (pkt.) Sensory evaluation (scores) - po 48 h przechowywania w temp. 2-4 C - after 48 h o f storage at 2-4 C - po 168 h przechowywania w temp. 2-4 C - after 168 h o f storage at 2-4 C - po przechowywaniu w temp. 7 C przez 6 dób - after 6 days o f storage at 7 C Ocena instrumentalna (N/cm2) Instrumental measurements (N/cm2) - po 48 h przechowywania w temp. 2-4 C - after 48 h o f storage at 2-4 C - po 168 h przechowywania w temp. 2-4 C - after 168 h o f storage at 2-4 C - po przechowywaniu w temp. 7 C przez 6 dób - after 6 days o f storage at 7 C Mięsność (%) Meatiness (%) < 50 > 55 6,05b' 4,70a' 0 7,66 * 7,22 b 7,44 b 6,93 * 43,64a 72,75b' b 38,97 43,66 a 42,79 46,10 a b'" " b~ - różne indeksy oznaczają statystycznie istotną różnicę między średnimi na poziomie istotności P < 0.05; normalna czcionka wskazuje na porównania danej cechy dla danego terminu pomiaru między świniami o zróżnicowanej mięsności, litery pochyłe wskazują natomiast na porównania danej cechy w różnym okresie po uboju a, b... a, b... _ means marked with various letters are statistically different at the level o f P < 0.05; normal letters indicate'the comparisons o f investigated parameter fo r defined time after slaughter o f pigs with different meatiness, italics indicate the comparisons o f im estigated parameter in various time post mortem 71

żują na możliwość takiego oddziaływania. Przyrosty masy ciała były bowiem większe w grupie świń o wysokiej mięsności, choć różnice te były niewielkie. Mało prawdopodobną przyczyną gorszej kruchości mięsa ze świń o wysokiej mięsności stanowi w niniejszej pracy oddziaływanie związane z wpływem określonej rasy. Z reguły najwyższą mięsność stwierdza się u potomstwa świń rasy pietrain, które szybko przyrastają w sprzyjających warunkach. Obserwacje krajowe wskazują jednak, że przyrosty dobowe tuczników tej rasy mogą być mniejsze przy zachowaniu jednak wysokiej mięsności (Jasek i in. 1998). Wskazywałoby to, że szybkość przyrostów tuczników jest nie tylko wynikiem wpływu rasy ale również rezultatem oddziaływania warunków środowiskowych, które pozwalają na pełne ujawnienie się wszystkich potencjalnych cech danej rasy. Ewentualna zmiana żywienia świń, jaka mogłaby mieć miejsce, spowodowałaby więc prawdopodobnie odwrotną sytuację do zaobserwowanej w niniejszym doświadczeniu tj. stwierdzenie większej liczby tuczników stanowiących potomstwo po knurze pietrain w grupie świń o wysokiej mięsności. Oddziaływanie rasowe jest więc uwarunkowane wpływem warunków środowiska. Obserwacja dużych przyrostów przy równocześnie wysokiej mięsności (Tab. I) wskazuje jednak, że powyższe może być wynikiem intensywnych procesów anabolicznych prowadzących do odkładania białka. Konsekwencją powyższego może być niska aktywność enzymów je rozkładających i zwiększona twardość mięsa. Pewne dodatkowe oddziaływanie, które mogło wpływać na kruchość mięsa może być związane ze strukturą mięśni, jej budową morfologiczną i chemiczną oraz jej podatnością na rozpad. Zwraca się przy tym dość często uwagę na tłuszcz, jako czynnik spulchniający strukturę mięsa. Różnice w zakresie składu chemicznego tkanki, a szczególnie zawartości tłuszczu były niewielkie (Tab. V), choć największą twardość stwierdzono w przypadku, gdy ilość jego w mięśniu była najniższa. Rozstrzygnięcie w tej kwestii, czyli relacji pomiędzy zawartością tłuszczu w mięsie a jego kruchością wymaga więc jeszcze dodatkowej analizy. Badania niektórych autorów (Boles i in. 1992, Pospiech, Greaser, Sosnicki 1995) wskazują, że mięso dotknięte wodnistością wykazuje powolniejszy rozpad cytoszkieletu. W niniejszych badaniach do oceny kruchości pobierano jednak tylko mięso normalnej jakości. W zasadzie wpływ związany ze zróżnicowaniem jakości został wyeliminowany. Powyższe wskazywałoby więc, że przyczyną obniżonej kruchości mięsa ze świń o wysokiej mięsności mogła być albo mniejsza dynamika przemian katabolicznych, w tym szczególnie tych związanych z rozkładem białek, albo mniejsza wielkość przetłuszczenia śródmięśniowego mięsa. W pierwszym przypadku kalpainy odpowiedzialne za tego typu przemiany mogą być enzymami, które oddziaływują na te procesy, w drugim - należałoby tak pokierować tuczem świń aby uzyskać marmurkowatość tkanki warunkującą dobrą kruchość. Wnioski 1. Mięso ze świń o wysokiej mięsności (>55%) posiadało częściej wady typu wodnistości (PSE, RSE, mięso kwaśne ). 2. Mięso normalnej jakości pozyskane z tusz świń o wysokiej mięsności było bardziej twarde w czasie 7-dobowego składowania od surowca z tuczników 72

o mniejszej mięsności, choć różnice w kruchości w końcowym okresie były niewielkie. 3. Przechowywanie mięsa przez okres 6 dób, począwszy od drugiego dnia po wychłodzeniu w temperaturze 7 C nie powoduje istotnego polepszenia jego kruchości. 4. Obniżona kruchość mięsa pozyskanego ze świń o wysokiej mięsności była związana prawdopodobnie z mniejszą intensywnością procesów degradacyjnych białek w mięsie lub jego mniejszym przetłuszczeniem śródmięśniowym. Oba te czynniki mogły jednak oddziaływać równocześnie. Piśmiennictwo 1. Boles J.A., Parrish Jr.F.C., Huiatt T.W., Robson R.M. 1992 - Effect of porcine stress syndrome on the solubility and degradation of myofibrillar cytoskeletal proteins - J. Anim. Sci. 70, 454-464. 2. Borzuta K., Pospiech E. 1999 - Analiza korzyści związanych ze wzrostem mięsności tuczników oraz strat spowodowanych pogorszeniem jakości mięsa - Gospodarka Mięsna, 9, 3 6-40. 3. Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H. 1983 - Mikrobiologia żywności - PZWL, W arszawa 4. Goli D.E. 1991 - Role of proteinases and protein tumover in muscle growth and meat ąuality - Reciprocal M eat Conf. Proc. 44, 25-33. 5. Grześkowiak E., Pospiech E., Borzuta K. 1998 - Influence of high meatiness breeds on pork meat texture - Pol. J. Food Nutr. Sci. 7/48, 2, (S), 216-220. 6. Honikel K. O. 1987 - Critical evaluation of methods detecting water-holding capacity in meat - [w:] Accelerated processing of meat. Editor Romita A., Valin C., Taylor A.A., Elsevier App. Sci. Publ. Ltd. 225-239. 7. Jasek S., Poznański W., Rząsa A., Gajewczyk P., Knecht D., Akińcza J. 1998 - Fattening and slaughtering value of fatteners depending on their genotype - Pol. J. Food Nutr. Sci. 7/48, 4, (S), 159-166. 8. Kemp J., Mongomery R., Fox J. 1976 - Chemical, palatability and cooking characteristics of normal and Iow ąuality pork loins as a affected by freezer storage - J. Food Sci. 41, 1-3. 9. Koćwin-Podsiadła M. 1998 - Wady mięsa wieprzowego i podłoże genetyczne ich występowania - Trzoda Chlewna 1, 53-55. 10. Lachowicz K., Gajowiecki L., Klemke A. 1997 - Effect of polyphosphate and soya protein on texture and rheological properties of smoked loin obtained from pale, soft, exudative (PSE)-meat - Pol. J. Food Nutr. Sci. 6/47, 1, 93-101. 11. Moloney A. Allen P., Joseph R. Tarrant V. 1991 - Influence of beta-adrenergic agonists and similar compounds on growth - [w:] Growth regulation in farm animals. Adv. Meat Research, Editor A. M. Pearson, T.R. Dutson Elsevier App. Sci. London and New York 7, 455-513. 12. Piechocki T., Borzuta K, Lisiak D. 1998 - Wyniki monitoringu mięsności tusz wieprzowych w Polsce w latach 1997-1998 - Biuletyn Informacyjny EPMiT 1, 1-9. 13. Pospiech E. 1982 - Physicochemical characteristics of canned hot meat as affected by various ąuality of pork - Acta Alim. Polonica 8 (32), 3-4, 197-206. 73

14. Pospiech E. 1999 - Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa - II Międzynarodowej Konferencji Naukowej Rola klasyfikacji EUROP czynnika poprawy jakości surowca wieprzowego Poznań, 1-11. 15. Pospiech E., Greaser M.L., Sośnicki A.A. 1995 - Titin changes in turkey breast muscles varying in ąuality - J. Anim. Sci. 73, Supp. 1, 161. 16. Pospiech E., Łyczyński A., Mikołajczak B., Grześ B., Iwańska E., Pietrzak M., Firlej Z., Wandersteen H., Sośnicki A.A. 1998b - Evaluation of meat ąuality and musculature of selected cuts and carcasses of pigs with differentiated meatiness - Pol. J. Food Nutr. Sci. 7/48, 4, (S), 221-229. 17. Pospiech E., Łyczyński A., Urbaniak M., Rzosińska E., Szalata M., Mikołajczak B., Stefańska D. 1998a - Prawidłowa klasyfikacja jakości mięsa wieprzowego - odróżnianie mięsa kwaśnego od wodnistego typu PSE - Trzoda Chlewna, 36, 6, 68-72. 18. Pospiech E., Medyński A., Grześkowiak E., Borzuta K. 1999 - Differentiation of products made from normal (RFN) and watery (PSE) meat using profile texture analysis - Proc. 45th ICoMST, Yokohama, Japonia, 5-P6, 370-371. 19. Stanisz A. 1998 - Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICA PL na przykładach z medycyny - StatSoft Polska Sp. z o.o. Kraków. 20. Strzelecki J., Borzuta K, Piechocki T., Grześkowiak E. 1995 - Określenie parametrów przewodności elektrycznej mięsa wieprzowego różnej jakości. Zeszyty Naukowe. Przegląd Hodowlany. PTZ, Warszawa 89-100. 21. Wood J.D., Jones R.C.D., Francombe M.A., Whelehan O.P. 1986 - The effects of fat thickness and sex on pig meat ąuality with special reference to the problems associated with overleanness. 2. Laboratory and trained taste panel results - Anim. Prod. 43, 535-544. 22. Wood J.D., Enser M., Nute G.R. 1995 - New feeding regimes to improve meat ąuality - Conf. Proc. International developments in process efficiency and ąuality in the meat industry. Dublin 12-25. 23. Zaleski S.J. 1985 - Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego - WNT, Warszawa. Streszczenie Coraz częściej obserwuje się pogorszenie kruchości mięsa wieprzowego. Celem badań była więc ocena kruchości mięsa ze świń ras krajowych o zróżnicowanej mięsności i wskazanie na prawdopodobne przyczyny zwiększenia twardości. Tuczniki w liczbie 35 badano w dwóch grupach. Pierwszą, w liczbie 14 sztuk, stanowiły świnie, których mięsność wynosiła powyżej 55%, drugą stanowiły osobniki o mięsności poniżej 50%. Pochodzenie świń, ich żywienie i Warunki wychowu były kontrolowane. M ateriałem badawczym był mięsień najdłuższy grzbietu. Oceniano jego jakość jak i zmiany wybranych cech podczas 48 i 168 godz. składowania. Dwie porcje mięśnia poddano składowaniu w chłodni (2-4 C) a oddzielną próbę kondycjonowano w temp. 7 C przez okres od 24 do 168 h. Ocena po 48 i 168 godzinach dotyczyła składu podstawowego, zakwaszenia, wodochłonności i kruchości. Tę ostatnią cechę tkanki oceniano zarówno metodą instrumentalną i sensoryczną. 74

Ocena sensoryczna dotyczyła także smaku, zapachu i soczystości. Badane mięso poddawano także analizie mikrobiologicznej. W grupie świń o wysokiej mięsności stwierdzano częściej wady mięsa po uboju. Najgorszą kruchość (różnica istotna statystycznie) stwierdzono dla mięsa po 48 godzinach przechowywania w chłodni, które pochodziło ze świń o wysokiej mięsności. Ono też odznaczało się najniższą zawartością tłuszczu. Dojrzewanie powodowało wzrost kruchości a różnice między obiema porównywanymi grupami były niewielkie. Kruchość mięsa kondycjonowanego przez 6 dób była podobna do przechowywanego przez ten sam okres w chłodni. Wyższa temperatura nie stanowiła zagrożenia mikrobiologicznego. Ponieważ zróżnicowanie w wielkości przyrostów masy świń między porównywanymi grupami zwierząt było stosunkowo niewielkie a wpływ rasy był prawdopodobnie znikomy i warunkowany oddziaływaniem środowiska przypuszczalną przyczynę zwiększonej twardości mięsa ze świń o wysokiej mięsności stanowiły albo szybkość przemian związanych z rozkładem białek, albo wielkość przetłuszczenia śródmięśniowego. Oba te czynniki mogły jednak oddziaływać równocześnie. Milena Szalata, Edward Pospiech, Andrzej Łyczyński, Marian Urbaniak, Beata Mikołajczak, Arkadiusz Medyński, Ewa Rzosińska, Zofia Bartkowiak, Bożena Danyluk Tenderness of meat from pigs of various ąuality Summary The Iow tenderness of pork is more often observed. The aim of the study was the evaluation of meat tenderness from pigs of Polish origin and the indication of causes of its decrease. 35 fatteners were divided into two groups. The first one (14 pigs) comprised pigs, which meatiness was over 55%. In the second group were fatteners, which meatiness was below 50%. The origin of pigs, the environmental and nutritional conditions of their breeding were under control. M. longissimus dorsi was used for experiments. Its ąuality and changes of selected properties during the storage for 48 and 168 h were evaluated. Two portions of loin were stored in chilled room (2-4 C) and separate sample was conditioned at 7 C from 24 to 168 h after the slaughter. The evaluation after 48 and 168 h concerned determination of meat basie composition, ph value, water holding capacity and tenderness. The last feature was evaluated instrumentally and by sensory panel. The sensory investigation comprised also the evaluation of meat taste, flavour and juiciness. Meat underwent additional microbiological examinations. In the group of pigs, which meatiness was higher muscle defects after the slaughter were more often observed. The worst tenderness had meat from high meaty pigs at 48 h after the cold storage. The ageing caused the improving of tenderness and the differences between these both groups became smali. The tenderness of conditioned meat stored for 6 days at 7 C was like the meat stored for 168 h in chilled room. Higher temperature of storage did not spoił the meat. The probable cause of lower tender- 75

ness of pork was not the variation in the daily gain of pigs or the influence of race, but lower rate of processes connected with protein degradation or the smaller amount of intramuscular fat in the muscle tissue. Meat tenderness might be influenced by these two factors also simultaneously. Przyjęto do druku: 4 stycznia 2000 Adresy autorów: mgr M ilena Szalata mgr inż. Beata Mikołajczak mgr inż. Arkadiusz Medyński dr inż. Bożena Danyluk Akademia Rolnicza w Poznaniu Instytut Technologii Mięsa ul. W ojska Polskiego 31 60-624 Poznań, Polska dr hab. Edward Pospiech, prof. nadzw. Akademia Rolnicza w Poznaniu Instytut Technologii Mięsa ul. Wojska Polskiego 31 60-624 Poznań, Polska i Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego Dział Surowcowo-Inżynieryjny w Poznaniu ul. Głogowska 239 60-111 Poznań, Polska mgr inż. Ewa Rzosińska mgr inż. Zofia Bartkowiak dr hab. Andrzej Łyczyński, prof. nadzw. Akademia Rolnicza w Poznaniu Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego ul. Wołyńska 33 60-637 Poznań, Polska prof. dr hab. Marian Urbaniak dr hab. Andrzej Frankiewicz Akademia Rolnicza w Poznaniu Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej ul. Wołyńska 33 60-637 Poznań, Polska