Towaroznawstwo Marcepan
PODSTAWY PRAWNE DOTYCZĄCE ŻYWNOŚCI (ZASADY DOTY- CZĄCE NASION OLEISTYCH): Surowa masa marcepanowa jest masą wyprodukowaną z migdałów blanszowanych. Ma ona zawartość wody maksymalnie 17 % i maksymalnie 35 % dodanego cukru, z czego maksymalnie 10 % wagi surowej masy stanowią cukry inwertowane. Zawartość olejku migdałowego wynosi co najmniej 28 %. W zależności od zawartości gorzkich migdałów rozróżnia się surową masę marcepanową M0 oraz M1. W surowej masie marcepanowej M0 całkowita zawartość obranych gorzkich migdałów może wynosić maksymalnie 5 %, a w masie M1 maksymalnie 12 % wagi migdałów. Oznaczanie nie jest konieczne. Marcepan to mieszanka surowej masy marcepanowej i maksymalnie takiej samej ilości cukru. Cukier można częściowo zastąpić syropem glukozowym i/lub sorbitem. W takim przypadku maksymalnie 3,5 % całkowitej wagi marcepana może stanowić sorbit (również w postaci 70-procentowego syropu). Jakość marcepana oprócz zastosowanych składników jest przede wszystkim określana przez proporcje surowej masy marcepanowej i dodanego cukru. Cukier dodaje się do surowej masy marcepanowej, aby marcepan był bardziej elastyczny. Obowiązuje zasada, że im większa zawartość surowej masy marcepanowej, tym mniejsza zawartość cukrów i tym wyższej jakości marcepan. Oprócz cukru niezbędnego do wyprodukowania surowej masy, do surowej masy marcepanowej w późniejszych etapach produkcji nie dodaje się już więcej cukru. Określenie marcepan szlachetny może być stosowane tylko dla produktów, których proporcje są następujące: 70 % surowej masy marcepanowej i 30 % cukru. Powszechnie stosowana klasyfikacja marcepana szlachetnego jest następująca: marcepan szlachetny 90/10 (90 % surowej masy marcepanowej, 10 % cukru) oraz marcepan szlachetny 70/30 (70 % surowej masy marcepanowej, 30 % cukru). Jeśli do surowej masy marcepanowej zostanie dodane więcej niż 30 % cukru, np. w stosunku 60/40 lub 50/50, mówi się o marcepanie. Proporcje 50/50 to maksymalnie dopuszczalne proporcje surowej masy i cukru, ponieważ zgodnie z ustawodawstwem marcepan jest mieszanką surowej masy marcepanowej i maksymalnie takiej samej ilości cukru. 1/4
PRODUKCJA MARCEPANA: Migdały (czyste i posortowane) Blanszowanie Obieranie Przebieranie Mieszanie z wodą i cukrem Podgrzewanie Rozdrabnianie Chłodzenie Pakowanie Surowa masa marcepanowa Dojrzewanie Dodawanie cukru pudru lub innych dodatków Marcepan / marcepan szlachetny Formowanie Ewentualnie napełnianie i/lub powlekanie PRODUKT KOŃCOWY 2/4
WYJAŚNIENIE POSZCZEGÓLNYCH ETAPÓW: Migdały: Używane są tylko migdały, które są świeżo zebrane, nie są uszkodzone przez szkodniki i mają jednakową wielkość. Dlatego składniki podlegają ścisłej kontroli jakości. Blanszowanie i obieranie: Aby umożliwić obranie migdałów, są one parzone w gotującej się wodzie. Wtedy skórka odchodzi, a sam migdał staje się bardziej elastyczny. Przebieranie: Nieobrane migdały zostają usunięte. Rozdrabnianie: Obrane i przebrane migdały są mieszane z cukrem oraz wodą i rozdrabniane. Prażenie: PPodczas prażenia rozdrobniona masa migdałowa jest podgrzewana do ponad 100 stopni Celsjusza. Ta temperatura jest utrzymywana przez pewien czas. Dzięki temu uzyskuje się określaną przez ustawodawcę wilgotność i powstają typowe aromaty. Dojrzewanie: Po procesie produkcji surowa masa dojrzewa przez 2 3 tygodnie w kontrolowanych warunkach. Na tym etapie aromaty rozwijają się ostatecznie, a masa zyskuje odpowiednią strukturę. Dodawanie składników: Surowa masa jest mieszana z cukrem pudrem, cukrem inwertowanym i ewentualnie innymi dodatkami, przy czym należy zachować maksymalne ilości podane przez ustawodawcę (patrz powyżej). Masa marcepanowa zostaje przekształcona w produkt końcowy, tzn. uformowana oraz ewentualnie wypełniona i powleczona. 3/4
PRODUKCJA MARCEPANU: 4/4