Polski piec dla polskich rzemieślników czytaj na str. 54-55 WYDARZENIA WIELKIE ŚWIĘTO GASTRONOMII DODATKI I SUROWCE ŻYTNI SMAK WSCHODU

4(53) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD 6 000 EGZ. / kwiecień 2015 Polski piec dla polskich rzemieślników czytaj na str. 54-55 WYDARZENIA WIELKIE ŚWIĘTO GASTRONOMII TRENDY WYCZYSZCZONE ETYKIETY TRENDY RÓŻNE OBLICZA GOFRÓW DODATKI I SUROWCE ŻYTNI SMAK WSCHODU NOWOŚCI PRODUKTOWE MIKSY BEZ PSZENICY TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA CO POTRAFI WIBRUJACY NÓŻ? Nowości lodziarskie 2015

2 BAKE&SWEET 2015/4 (53)

2015/4 (53) BAKE&SWEET 3

www.bakeandsweet.pl Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11 e-mail: info@bakeandsweet.pl www.bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl Dziennikarze Małgorzata Gackowska malgorzata.gackowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Wszelkie prawa zastrzeżone Copyright by Wydawnictwo BCM Biznes Materiałów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów i niezbędnych zmian. Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczanych reklam i ogłoszeń oraz ma prawo do odmowy ich publikacji bez podania przyczyny. Reprodukcja lub przedruk tylko za zgodą wydawcy. W nieustannym wyścigu, który ma nadążać za potrzebami rynku, a tym samym zaspokajać potrzeby konsumentów, co rusz na prowadzenie wysuwają się producenci mieszanek oraz komponentów dla branży, którzy wyprzedzają producentów chlebów i ciast. Obserwując trendy w piekarstwie i cukiernictwie, a także bacznie przyglądając się nowościom w segmencie gotowych miksów oraz różnych dodatków ułatwiających produkcję, mam nieodparte wrażenie, że zdecydowana większość polskich rzemieślników w ogóle nie zwróciłaby uwagi na to, czego oczekują klienci odwiedzający ich sklepy i cukiernie. Kto z piekarzy samodzielnie opracowałby recepturę na chleb proteinowy, który świetnie wpisuje się w modę na wyroby o dużej zawartości białka. Jest ona przede wszystkim wylansowana przez konsumentów prowadzących aktywny tryb życia i czynnie uprawiających sporty, a takich osób jest w Polsce coraz więcej. Czy jednak w którejś z rodzimych piekarni opracowano dla nich specjalne pieczywo, kilkakrotnie bogatsze w białko niż popularny chleb pszenno-żytni? Takie wyroby można obecnie bez problemu wypiekać z odpowiednich proszków opracowanych przez technologów firm produkujących mieszanki piekarskie. Podobnie jest z pieczywem pozbawionym glutenu lub też o znikomej zawartości tego alergennego białka. Oprócz kilku producentów specjalizujących się wyłącznie w produkcji wypieków bezglutenowych, jeszcze do niedawna nie było na polskim rynku zakładów piekarsko-cukierniczych, w których robiono chleby lub ciasta zawierające znikomą ilość glutenu, mimo iż na świecie moda na takie produkty panuje od kilku lat i zatacza coraz szersze kręgi. Nie wnikajmy w to, czy wspomniana dieta jest zdrowa czy też nie. Czy bezglutenowy fanatyzm ma jakiekolwiek uzasadnienie (za wyjątkiem osób chorych na celiakię), czy też został sztucznie wykreowany na podstawie rzekomych badań naukowych? Konsumentów, którzy przed paroma laty zrezygnowali z jedzenia produktów z glutenem lub ich spożywanie ograniczyli do minimum nie interesuje fakt, iż kiedyś pewien naukowiec pomylił się w obliczeniach i tak naprawdę to nie gluten znajdujący się w pieczywie odpowiedzialny jest za ich różne problemy trawienne. Oni chcą pieczywa, w którym wspomniane białko będzie obecne jedynie w śladowych ilościach, bo wówczas lepsze będzie ich samopoczucie. Dzięki producentom komponentów piekarsko-cukierniczych, którzy szybko dostrzegli takie potrzeby rynku i opracowali odpowiednie mieszanki, każdy rzemieślnik może obecnie oferować swoim klientom wspomniane dietetyczne pieczywo lub ciasta. Bardzo podobnie jest w przypadku wyrobów z tzw. czystą etykietą. Zainteresowanie nimi ze strony konsumentów jest coraz większe, co niestety zdaje się nie iść jeszcze w parze z zainteresowaniem ze strony piekarzy i cukierników. O idei Clean Label, a także o różnych gotowych mieszankach i specjalnych polepszaczach enzymatycznych do produkcji wypieków, które z czystym sumieniem można opatrzyć etykietami bez dodatków oznaczonych symbolami E, piszemy szerzej w tym numerze Bake & Sweet. 4 BAKE&SWEET 2015/4 (53)

spis treści WYCZYSZCZONE ETYKIETY Clean Label to określenie, które już od kilku lat funkcjonuje w świadomości zarówno producentów wyrobów spożywczych, jak również konsumentów m. in. pieczywa, ciastek lub różnego typu przekąsek. W ostatnim czasie widać jednak, że zainteresowanie produktami z tzw. czystą etykietą znacznie rośnie wśród kupujących, co dostrzegli nie tylko piekarze i cukiernicy, ale również producenci różnego rodzaju gotowych mieszanek i polepszaczy. ŻYTNI SMAK WSCHODU Str. 20 Mąka żytnia i zakwas to podstawowe składniki chlebów litewskich. Te wypieki w oparciu o tradycyjne receptury są produkowane w nielicznych polskich zakładach. Rzemieślnicy i piekarnie półprzemysłowe zawsze jednak mogą sięgnąć po gotowe mieszanki. str. 30 CO POTRAFI WIBRUJĄCY NÓŻ? Jak zapewnić estetyczny wygląd produktów, które w trakcie cięcia mają tendencję do rozmazywania się lub obkruszania? Problem dotyczy m. in. świeżych i gorących wyrobów wyjętych prosto z pieca, wypieków zamrożonych lub z twardymi orzechami czy też delikatnych ciast sernikowych. Na szczęście z pomocą przychodzą krajalnice ultradźwiękowe zwane też ultrasonicznymi. str. 42 Rentgen dla pieczywa Po co w ogóle w przemyśle spożywczym stosuje się promienie X? Na to pytanie wielu fachowców z tej dziedziny odpowie w trzech słowach: aby chronić marki. Ich budowanie to długotrwały proces i ciężka praca, które nie powinny być zniweczone przez jeden produkt słabej jakości. str. 56 Lodziarskie Nowości Podczas tegorocznej edycji targów Expo Sweet można było dokładnie zapoznać się z nowymi komponentami lodziarskimi całkiem sporej rzeszy producentów, głównie z Włoch. Część z nich zaprezentowaliśmy w poprzednim numerze Bake & Sweet, o innych piszemy w tym artykule. str. 63 JOGURT MROŻONY LODOM NIE ZAGRAŻA Tytuł tego artykułu nawiązuje do tekstu, który na łamach Bake & Sweet pojawił się przed trzema laty. Wówczas prognozowaliśmy, że mrożony jogurt to największy rywal lodów. Rzeczywistość okazała się jednak inna. Czy zimne jogurtowe desery wciąż czekają w Polsce na swoje pięć minut? A może ten czas nigdy nie nadejdzie? str. 68 2015/4 (53) BAKE&SWEET 5

promocja Nowoczesne technologie i wieloletnie doświadczenie Wszystko to w służbie smaku! Artykuł promocyjny Międzynarodowych Targów Poznańskich Zbliża się już piąta edycja targów Bakepol, które odbędą się w Lublinie, w dniach 10-13 października 2015. Tegoroczny termin nie jest przypadkowy. To właśnie na targi Bakepol wystawcy przygotowują pokaz innowacyjnych rozwiązań przemysłowych i najnowszych produktów, które w lubelskich pawilonach wystawienniczych będą miały swoją krajową ekspozycję tuż po ich premierze światowej. Fot. B&S Postaw na postęp Targi BAKEPOL to okazja do prezentacji pełnej oferty firm, które posiadają w swoim asortymencie nie tylko maszyny i urządzenia dla przemysłu piekarskiego, cukierniczego i lodziarskiego, ale także mieszanki do wypieków, dodatki oraz komponenty. To tutaj także przyjeżdżają profesjonaliści, którzy poszukują maszyn do formowania, dozowania i konfekcjonowania, dodatków oraz surowców piekarniczych, cukierniczych i lodziarskich, urządzeń chłodniczych, aparatury pod urządzenia chłodnicze, a także środków i rozwiązań dotyczących transportu, logistyki, czy BHP. Znacząca liczba firm postawiła już na targi BAKEPOL. Do końca marca br., czyli na pół roku przed targami, wykupione zostało 75% powierzchni wystawienniczej targów BAKEPOL. Do końca maja na firmy czeka specjalna oferta cenowa. BAKEPOL to postęp, który nie tylko będzie dostrzegalny w pawilonach wystawienniczych, gdzie powstaną całe linie produkcyjne z maszyn i urządzeń. To nie tylko szeroka ekspozycja dodatków, mieszanek i komponentów, która zaprosi profesjonalnych zwiedzających z całej Polski i zagranicy w podróż po trendach na rynku smaków i aromatów, ale też znaczący progres w strategii marketingowej. Międzynarodowe Targi Poznańskie już dziś zapraszają firmy do rozpoczęcia kampanii promocyjnej firmy jako uczestnika targów BAKEPOL. Oczywiste, lecz niebanalne Targi Bakepol od lat realizowane są w oparciu o dialog z branżą. Siłą targów jako narzędzia marketingowego jest niewątpliwie to, że są miejscem pobudzania działań konkurencyjnych firm. Nie ma skuteczniejszej metody na zdrowy, dobry biznes jak konfrontacja i znajomość rynku. Na różnorodności ekspozycji podczas targów BAKEPOL korzystają nie tylko zwiedzający, ale przede wszystkim wystawcy. Targi Bakepol to arena, na której rywale rynkowi prześcigają się w ofertach i kontrofertach. To tu, niespełna miesiąc po światowej premierze, zaprezentowane zostaną po raz pierwszy w Polsce nowości technologiczne dla piekarstwa, cukiernictwa i lodziarstwa. Konkurencyjność i różnorodność ofert dedykowanych dla przemysłów piekarskiego, cukierniczego i lodziarskiego pokazana zostanie w pawilonach wystawienniczych w Lublinie. Fot. B&S 6 BAKE&SWEET 2015/4 (53)

Fot. MTP Orientacja rynkowa Międzynarodowe Targi Poznańskie od lat z sukcesami realizują dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej projekty biznesowe. Mówiąc o sukcesie, organizatorzy targów Bakepol i Polagra-Tech nie mają na myśli własnej pozycji jako najbardziej doświadczonej firmy targowej w Polsce, ale korzyści, jakie osiągają klienci tych targów i rozwój branży. Promocja przedsiębiorstw, które decydują się na ekspozycję swojej oferty podczas targów odbywa się długookresowo i wielotorowo. Od momentu zgłoszenia uczestnictwa, poprzez ekspozycję i wiele miesięcy po samym wydarzeniu dla wystawców targów Bakepol realizowane są działania marketingowe i wizerunkowe. Skuteczność tych działań wynika ze strategii samych targów poznańskich, której fundamentem jest orientacja rynkowa. Organizator konsekwentnie reaguje na potrzeby branży poprzez wnikliwą obserwację, analizy, a także stałą współpracę z przedsiębiorstwami, stowarzyszeniami, organami państwowymi. Między innymi dlatego od lat zarówno targi Bakepol jak i Polagra-Tech organizowane są w taki sposób, aby termin targów obejmował niedzielę jako dzień specjalnie dedykowany tym wszystkim rzemieślnikom sektora piekarskiego i cukierniczego, którzy tylko w niedzielę mogą pozwolić sobie na zapoznanie się z ofertą targową. Międzynarodowe Targi Poznańskie jako pierwsze na polskim rynku targowym dostrzegły potrzeby i konsekwentnie organizują targi dla branży w taki sposób, aby były one dostępne dla wszystkich profesjonalistów. Zdjęcia z ostatniej edycji targów w roku 2013 znajdują się na stronie www. bakepol.pl Pr z e d d w o m a l a t y Największe wydarzenie dla branży piekarskiej i cukierniczej roku 2013, jakim były targi Bakepol zorganizowane po raz pierwszy w Lublinie, zgromadziło imponującą liczbę 130 wystawców z Polski oraz m.in. z Niemiec, Czech, Ukrainy i Wielkiej Brytanii. Z ich ofertą (w tym z 80 nowymi produktami oraz nowoczesnymi rozwiązaniami technologicznymi) w ciągu czterech dni zapoznało się ponad 5000 profesjonalistów. Blisko 10% zwiedzających stanowili goście z zagranicy m.in. z Litwy, Ukrainy, Białorusi, Rosji, Chorwacji, Słowacji i Słowenii. Wśród nich obecni byli zarówno przedstawiciele małych, rzemieślniczych piekarni i cukierni, jak i dużych zakładów, prowadzących produkcję na szeroka skalę. Nie zabrakło również menadżerów reprezentujących sieci handlowe oraz adeptów szkół o profilu piekarskim i cukierniczym. reklama 2015/4 (53) BAKE&SWEET 7

b&s BUSINESS NEWS Jubileusz rodzinnej firmy 30. urodziny świętuje w tym roku przedsiębiorstwo Kandy. Od początku działalności jest to firma rodzinna z polskim kapitałem, prowadzona obecnie już przez trzecie pokolenie. W 1985 r. właściciele Kandy zaczynali od małego zakładu przetwórstwa owoców i zatrudniali zaledwie kilka osób, obecnie przedsiębiorstwo jest jednym w liderów w swojej branży i z powodzeniem eksportuje swoje wyroby na rynki zagraniczne. Od wielu lat sztandarowym wyrobem jest śliwka kandyzowana, która stanowi podstawę popularnych śliwek w czekoladzie. Kandy specjalizuje się także w nadzieniach, żelach, wsadach do jogurtów, polewach do lodów czy żelach do delicji. Zaopatruje m.in. cukiernie i piekarnie. Jej nowym produktem są termostabilne nadzienia kremowe i owocowe laureata. Gluten wciąż niemodny Zainteresowanie konsumentów wyrobami pozbawionymi białka, które nie jest tolerowane przez osoby chore na celiakię, dostrzegli m. in. właściciele Costa Coffee. W kawiarniach tej sieci od niedawna oferowane jest bezglutenowe ciasto czekoladowe. Nową propozycją dla osób, które lubią podążać za trendami konsumenckimi, jest też kawa z mlekiem pozbawionym laktozy. Co prawda, badania naukowców nie potwierdzają rewelacyjnego odkrycia sprzed paru lat, kiedy to ogłoszono światu o istnieniu zespołu nadwrażliwości na gluten (pisaliśmy o tym w poprzednim numerze Bake & Sweet), ale wciąż rośnie popyt na produkty bezglutenowe. Tradycja w parze z nowoczesnością Największa w Polsce sieć lodziarni Grycan - Lody od pokoleń ma już 125 punktów sprzedaży. Najnowszy otwarto w Miasteczku Wilanów. Jak zapewniają właściciele, lokalizacja ta doskonale wpisuje się w zamysł marki, aby tworząc kolejne lokale, także poza centrami handlowymi, znaleźć się bliżej swoich konsumentów, w atrakcyjnych i uczęszczanych miejscach. Przypomnijmy, że wspomniana marka istnieje od 11 lat i oferuje ok. 60 lodów o różnych smakach oraz kilkadziesiąt deserów lodowych. Oprócz produktów tradycyjnych, tworzonych ze śmietanki kremówki i żółtek jaj, z dodatkiem siekanej czekolady czy ręcznie krojonych bakalii, w zakładzie w podwarszawskim Majdanie produkuje się też lody na bazie z płynnego jogurtu naturalnego oraz sorbety przygotowywane ze świeżych, ręcznie obieranych i krojonych owoców podkreśla producent. Wysoką jakość lodów uzyskuje on m. in. przez odpowiednie połączenie tradycyjnych receptur i rzemieślniczej metody wytwarzania z nowoczesnymi rozwiązaniami technologicznymi. Chleby ze strefy Specjalne Strefy Ekonomiczne to dobre miejsca dla inwestowania zarówno przez duże przemysłowe piekarnie, jak też przez mniejsze zakłady. Wszystko wskazuje na to, że w Kutnie na terenie Łódzkiej SSE niebawem ruszy budowa fabryki firmy Vandemoortele Polska, w której produkowane będzie pieczywo mrożone głównie bagietki i bułki kajzerki. Z kolei w Zabrzu na terenie Katowickiej SSE już teraz wyrasta nowy zakład produkcyjny należący do piekarni-ciastkarni Kłos. Ta rodzinna firma z Katowic działa na lokalnym rynku od 25 lat i w świeże pieczywo oraz wyroby cukiernicze zaopatruje m. in. własne sklepy firmowe, których na całym Śląsku ma blisko 20. Zebrał TP 8 BAKE&SWEET 2015/4 (53)

Łączymy świat piekarnictwa Tak brzmi nowe hasło firmy CSM, która w ostatnich miesiącach zmieniła swoje logo, a także adresy e-mail i strony www. W wyniku połączenia się czterech działów operacyjnych firmy z różnych stron świata powstało nowe globalne przedsiębiorstwo o nazwie CSM Bakery Solutions. - Mamy jeden wspólny ambitny cel: chcemy stać się światowym liderem rynku świeżego pieczywa. Naszym fundamentem jest ponad 120-letnie doświadczenie w branży piekarniczej, silne dziedzictwo naszych marek, 8500 ekspertów ds. piekarnictwa na całym świecie oraz nasi pracownicy działający w ponad 100 krajach wymieniają polscy przedstawiciele CSM Bakery Solutions. Zapewniają, że celem ich pracy nadal będzie m. in. połączenie tradycyjnego rzemiosła z nowoczesnymi technikami produkcji. Lody Bonano wyróżnione Złoty Laur Konsumenta 2015 trafił w ręce właściciela marki Lody Bonano. Ogólnopolski projekt, opierając się na badaniach sondażowych co roku wyłania najpopularniejsze produkty i usługi w różnych kategoriach. Wśród lodziarni ankietowani konsumenci najczęściej wymieniali właśnie lodziarnie Bonano, które przed kilkunastu laty stworzył Radosław Charubin. Jest on znany w branży lodziarsko-cukierniczej nie tylko jako właściciel rozpoznawalnej przez konsumentów sieci franczyzowej i marki lodów, ale też m. in. szef firmy Hard-Ice, która jest polskim producentem nowatorskich automatów do lodów świderków i do softów. odszedł mistrz W marcu piekarze z lubelszczyzny pożegnali Sergiusza Kuźmiuka, mistrza piekarskiego, który w czasie swojej wieloletniej pracy zawodowej chętnie współpracował z nauczycielami ze szkół zawodowych i wyszkolił ponad pół setki uczniów. Właściciel najstarszej piekarni w Lublinie odszedł w wieku 78 lat. Zebrał TP reklama 2015/4 (53) BAKE&SWEET 9

b&s BUSINESS NEWS Forum z ciastkiem, kawą i lodami Trwają przygotowania do Sweets & Coffee Forum 2015, które odbędzie się 26 maja w Warszawie i po raz pierwszy ma w jednym miejscu zgromadzić właścicieli kawiarni, cukierni i lodziarni. Nie zabraknie też wybitnych specjalistów, analityków i ekspert z tego sektora zapewniają organizatorzy spotkania. Podczas konferencji poruszanych ma być kilka ważnych i aktualnych dla branży tematów. Mowa będzie m. in. o ogromnych perspektywach i możliwościach rozwoju, jakie są przed kawiarniami, cukierniami i lodziarniami. Prelegenci powiedzą też m. in. o zmieniających się oczekiwaniach klientów, nowych modach, trendach i zwyczajach konsumpcji kawy poza domem, a także zaprezentują własne sprawdzone pomysły, które pozwoliły im osiągnąć sukcesy w biznesie. Forum będzie towarzyszył nieodpłatny konkurs Sweets & Coffee Awards 2015. Ktoś tu kręci Ponad 1/3 Włochów deklaruje, że pizza to narodowe danie i symbol Italii, tymczasem w kraju brakuje chętnych do jej robienia, a konkretnie: coraz mniej Włochów kręci pizzę. Związek rolników Coldiretti alarmuje wręcz, że 20% piekarzy pizzy to Egipcjanie, 10% stanowią Marokańczycy, a kolejne 10% przedstawiciele innych narodowości. Włoska pizza jest więc coraz mniej włoska, ale nie tylko dlatego, że w dużej mierze produkują ją cudzoziemcy. Również bardzo dużo składników i surowców do produkcji tego dania nie ma z Włochami nic wspólnego. Niektórzy szacują wręcz, że prawie 2/3 komponentów to importowane podróbki mozzarelli, chiński sos pomidorowy, zwykły olej zamiast oliwy z oliwek. Problem jest też z dobrą mąką, którą Włosi także importują z Europy Zachodniej lub Wschodniej. Na włoskim rynku nie brakuje też pizzy robionej na cieście, które produkowane jest w Polsce i w postaci zamrożonych kul wysyłane do Italii. 1% - tak mało a tak wiele Do końca kwietnia można w skarbówkach składać roczne rozliczenia podatkowe. Pamiętajcie, że na drukach PIT jest miejsce, aby wpisać numer KRS fundacji, dla których możecie przekazać 1% podatku. Na stronie internetowej Ministerstwa Pracy i Polityki Społecznej (www.mpips.gov.pl) znaleźć można zaktualizowany wykaz organizacji pożytku publicznego uprawnionych do otrzymania wspomnianej części podatku od osób fizycznych. Uwzględniono w nim tysiące fundacji, a sam wykaz (w formie pliku PDF) zajmuje ponad 450 stron. Jest tam m. in. Fundusz Stypendialny Rozwiń Skrzydła pod patronatem renomowanej Fundacji im. Stefana Batorego, który założony został przed paroma laty przez członków znanej stołecznej rodziny piekarskiej Putka. Cel funduszu to wspieranie finansowe młodych i zdolnych, którzy z powodu trudnej sytuacji materialnej nie mogliby sobie pozwolić na komfort kontynuowania edukacji na studiach wyższych. Targi Merkur Wszystko co jest niezbędne w piekarni, cukierni i lodziarni, a konkretnie pełną ofertę produktów aż 33 różnych dostawców zaprezentowała firma Merkur na swoich corocznych targach. Na stoiskach w Hotelu Narvil w Serocku zaprezentowano surowce, urządzenia, inspirujące koncepty i rozwiązania dla branży. Wśród propozycji dominowały wiosenne wypieki. Na stoisku Merkur przez trzy godziny trwał na żywo pokaz dekorowania tortów okolicznościowych oraz różnych wariantów opakowań podnoszących walory wyrobów cukierniczych zgodnie z hasłem, że opakowanie też sprzedaje. Równocześnie z formułą targową prowadzone były przez ekspertów prezentacje, których ideą było zaoferowanie nowego spojrzenia na piekarsko-cukierniczy biznes. Zebrał TP 10 BAKE&SWEET 2015/4 (53)

wydarzenia Eurogastro 2015 W drugiej połowie marca, miesiąc po warszawskich targach lodziarsko-cukierniczych, w tych samych halach wystawienniczych ponownie swoje stoiska rozlokowali producenci i dystrybutorzy maszyn oraz komponentów lodziarskich. Tym razem ich oferta skierowana była głównie do restauratorów, właścicieli kawiarni oraz hotelarzy, którzy tłumnie odwiedzili tegoroczną edycję Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro. Impreza ta zorganizowana była już po raz 19. i podobnie jak w poprzednich latach, zgromadziła tysiące przedstawicieli branży gastronomicznej. Zjechali oni do Warszawy z całej Polski, zarówno w poszukiwaniu różnych nowości produktowych i technologicznych dla sektora HoReCa, jak również, aby nawiązać intratne kontakty biznesowe. A było z kim, gdyż w tym roku na EuroGastro swoją ofertę zaprezentowało ponad 270 firm z kilkunastu krajów. Wśród nich byli także rodzimi producenci i przedstawiciele zagranicznych marek dobrze znanych w branży cukierniczej i lodziarskiej. Firma Hard Ice wystawiała m. in. swoje maszyny do lodów świderków oraz dynamicznie rozwijający się koncept franczyzowy Lody Bonano. Spółka Vegagastro wśród różnych urządzeń wystawianych na targach promowała nowatorski i jedyny w swoim rodzaju automat do softów Fuzionate firmy Elektro Freeze (ten sam, który pokazywała na Expo Sweet), a na stoisku firmy Lodmar Gastro Solution, oprócz konceptów lodziarskich dominowały różne nowoczesne rozwiązania dedykowane dla restauracji. Osobną grupę wystawców stanowili producenci mrożonego pieczywa i wyrobów cukierniczych, w które zaopatrują się nie tylko firmy z sektora HoReCa, ale coraz częściej również producenci z branży piekarsko- -cukierniczej. Jak już niejednokrotnie pisaliśmy na łamach Bake & Sweet, produkty mrożone mogą być praktycznym rozwiązaniem problemu związanego z potrzebą wzbogacenia i urozmaicenia asortymentu oferowanego klientom cukierni i sklepów z pieczywem, gdy ich właścicielom brakuje mocy przerobowych. Niekiedy jednak w zakładach piekarsko- -cukierniczych nie tylko brakuje rąk do pracy i czasu, ale najzwyczajniej w świecie nie opłaca się wytwarzać produktów w niewielkich partiach. Zwłaszcza gdy ich przygotowanie jest pracochłonne i wymaga zaopatrzenia się w specyficzne surowce. Szybciej, łatwiej, a nawet taniej jest kupować gotowe mrożone croissanty lub grzebienie z różnymi nadzieniami albo zamrożone przekąski nafaszerowane warzywami lub mięsem. Takie produkty prezentowano na targach EuroGastro obok całej gamy gotowych i porcjowanych ciast, a także bogatej oferty mrożonego pieczywa, w które coraz chętniej zaopatrują się restauracje hotelowe oraz firmy cateringowe. Na 19. Międzynarodowych Targach Gastronomicznych nie mogło też oczywiście zabraknąć kawy w niemal wszystkich jej odmianach, a także sprzętu do wyposażenia całego zaplecza kawiarnianego od ekspresów począwszy, a jednorazowych kubeczkach skończywszy. Sektor HoReCa potrzebuje też oczywiście wysokiej jakości naczyń i zastaw stołowych, mebli (również do ogródków gastronomicznych), obrusów i pościeli itp. EuroGastro jest imprezą, która od lat przyciąga restauratorów i hotelarzy nie tylko z uwagi na interesujące oferty prezentowane przez firmy wystawiające się na targach, lecz także różnymi prestiżowymi zawodami organizowanymi przy okazji największego w Polsce gastronomicznego Międzynarodowe Targi Gastronomiczne są dla kucharzy i restauratorów wyśmienitą okazją, aby wymienić uwagi i podzielić się swoim doświadczeniem zawodowych. Fo t. B&S Jednym z ważnych produktów prezentowanych na stołecznych targach dla gastronomii było pieczywo, głównie mrożone, do odpieku w restauracjach lub hotelach. Fo t. B&S 2015/4 (53) BAKE&SWEET 11

wydarzenia święta. Tak też było w tym roku, kiedy to już po raz siódmy zorganizowano Kulinarny Talent Roku Roberta Sowy skierowany do młodych kucharzy dopiero rozpoczynających swoją zawodową karierę. Za najlepszą potrawę uznano antrykot w sosie czekoladowym z gąbką warzywną przygotowany przez Łukasza Dzikowskiego. Podczas tegorocznych targów odbył się także X Jubileuszowy Festiwal Kuchni Greckiej tradycyjnie przygotowany przez Teo Vafidisa. Międzynarodowe jury jako zwycięzcę zmagań wskazało na Pawła Kuberę, który jednocześnie otrzymał nominację do półfinału Kulinarnego Pucharu Polski. Imprezami towarzyszącymi targom był też Konkurs Kulinarny Smaki Dziczyzny oraz zawody Gotuj lokalnie, w których rywalizowali nauczyciele na co dzień uczący w szkołach gastronomicznych. Po raz siódmy zorganizowano także Olimpiadę Kawy. W przededniu targów, podczas uroczystej gali inicjującej rozpoczęcie imprezy, nagrodzono wystawców, którzy zaprezentowali w Warszawie szczególnie interesującą ofertę. Za najlepszy produkt EuroGastro 2015 w kategorii Wyposażenie zaplecza kuchennego sprzęt ciężki i meble Dużym zainteresowaniem cieszyły się dedykowane dla sektora HoReCa produkty marki 1900, która należy do znanej piekarzom i cukiernikom firmy Zeelandia. Fo t. B&S zajęło przedsiębiorstwo Komat producent mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej. Dodajmy, że miesięcznik Bake & Sweet był partnerem medialnym warszawskiej imprezy i odwiedzającym je piekarzom, cukiernikom oraz restauratorom odwiedzającym targi rozdaliśmy kilkaset egzemplarzy naszego pisma. TP Na targach EuroGastro promowano m. in. certyfikowane produkty piekarsko-cukiernicze i informowano o korzyściach z posiadania unijnych znaków chronionych. Fo t. B&S nagroda trafiła do niemieckiej firmy Manitowoc za piec konwekcyjnoparowy Convotherm 4 (prezentowano go na targach już przed rokiem). Wyróżnienia otrzymały spółki Kromet za swój monoblok i Winterhalter Gastronom Polska producent zmywarki kapturowej PC ClipalePlus. Z kolei ze sprzętu drobnego i akcesoriów za najlepszy uznano Touch&Eat firmy Lorien Group. Porcelana stołowa Tafelstern prezentowana na targach przez spółkę Gastromedia została nagrodzona w kategorii Wyposażenie sali restauracyjnej i baru, a ze sprzętu i akcesoriów dla cateringu za najlepszy uznano ciąg wydawczy Eric produkowany przez firmę Dora Metal. Warto dodać, że w tej kategorii wyróżniono także rower do lodów (oraz hot-dogów i kawy) prezentowany przez JG Gastro. Nagrody EuroGastro trafiły też do firm z sektora chemii, sprzętu czyszczącego i odzieży roboczej dla gastronomii, żywności dla HoReCa oraz alkoholi i napojów bezalkoholowych. Miłą nagrodą było też uhonorowanie mistrzyni cukiernictwa Bożeny Sikoń w kategorii Szkolenia i edukacja dla branży HoReCa. Wśród osób związanych z cukiernictwem zasiadających w jury przyznającym nagrody znaleźli się także m. in. Jarosław Uściski - prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz mistrz cukierniczy Tomasz Deker. Również minister gospodarki, który sprawował honorowy patronat na targami, przyznał swoje nagrody dla najbardziej przedsiębiorczych firm, eksporterów i innowatorów EuroGastro 2015. Pierwsze miejsce Ponad 15 000 zł przyniosła zorganizowana na targach licytacja czekoladowych statuetek nurka bojowego JW Grom, które przygotowali mistrzowie cukiernictwa Paweł Mieszała i Tomasz Deker. Pieniądze trafiły do fundacji pomagającej m. in. weteranom i rodzinom żołnierzy. Jak co roku na EuroGastro, dużym zainteresowaniem cieszyły się markowe zastawy stołowe przeznaczone dla sektora HoReCa. Fo t. B&S 12 BAKE&SWEET 2015/4 (53)

promocja Wielkie święto piekarzy i cukierników już pod koniec maja Artykuł promocyjny organizatora targów W dniach 27-29 maja 2015 r. w AmberExpo w Gdańsku odbędą się 16. Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa BALTPIEK. Centrum Targowe na trzy dni stanie się miejscem prezentacji nowych produktów, technologii, widowiskowych konkursów i pokazów. Targowa oferta skierowana jest przede wszystkim do profesjonalistów. Obok różnorodnej oferty handlowej tegoroczna edycja targów będzie niezwykle bogata w liczne wydarzenia programowe. Fot. Organizator targów KONKURSOWE MENU Niezwykle widowiskowym elementem targów będą towarzyszące im konkursy. Ze sztuką cukiernictwa zmierzą się utalentowani uczniowie szkół branżowych w ramach IV edycji Konkursu Cukierniczego o Puchar Starszego Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku Kuźnia Słodkich Talentów. Tegorocznym tematem konkursu jest Świat Salvadora Dali. Jury oceniać będzie smak, wygląd i dekoracje wykonanych tortów i deserów w zadanej tematyce, a zawodników wspierać będzie znany showman Krzysztof Skiba. KUCHARZ ŹRÓDŁEM SUKCESU RESTAURACJI Organizatorzy i partnerzy targów przygotowali szereg kreatywnych szkoleń, seminariów i wykładów, skierowanych głównie do młodzieży szkół branżowych. Ich celem jest podnoszenie kwalifikacji i rozwijanie ambicji młodych kucharzy, piekarzy, cukierników oraz osób związanych z branżą gastronomiczną. Mowa będzie m. in. o filozofii cateringu i nowoczesnych technikach podawania potraw, krojenia warzyw i owoców oraz zasadach tworzenia deserów restauracyjnych i pralin. Źródłem sukcesu restauracji jest profesjonalnie wyszkolony kucharz - czego dowiedzie Krzysztof Szulborski, pre- Fot. Organizator targów zes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, mistrz świata BBQ 2006, rekordzista Guinnessa w gotowaniu zupy jarzynowej oraz największej porcji grillowanego suma. Swoją wiedzą i doświadczeniem podzielą się również inne autorytety branży kulinarnej i cukierniczej, takie jak Malika Juchnowicz (nominowana w kategorii Kobieta Szef 2015 w pierwszej edycji przewodnika Gault et Millau Polska, finalistka TOP Chef). Efektowną atrakcją targów będą z pewnością pokazy barmańskich trików w wykonaniu jednej z firm barmańskich w Polsce, partnera targów - BarCocktail. Drugiego dnia targów dzięki Akademii Skutecznej Diety poznamy odpowiedzi na pytania: dlaczego warto jeść chleb, czemu ludzie kupują go coraz mniej i co powinno zawierać zdrowe pieczywo. Mowa też będzie o dobrej i złej żywności, najmodniejszych dietach-cud, ryzyku ich stosowania i jedzeniu fastfood - czemu szkodzi i co powoduje. Bo przecież nie od dziś wiadomo, że jesteśmy tym, co jemy. 16. Targom Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa BALTPIEK towarzyszyć będą trzy inne imprezy: 18. Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów GASTROEXPO, 17. Targi Mleczarstwa MLECZNA REWIA (dofinansowane z Funduszu Promocji Mleka) oraz 13.Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych POLFISH. Przypomnijmy, że podczas poprzedniej edycji targów swoją ofertę zaprezentowało blisko 250 wystawców z 8 krajów, a imprezę odwiedziło ponad 5000 zwiedzających. Organizator targów BALTPIEK 2015/4 (53) BAKE&SWEET 13

wydarzenia Rusza sezon lodziarski Przygotowania do rozpoczęcia sezonu lodziarskiego to czas, w którym odbywają się najważniejsze wydarzenia branżowe. Wśród nich Seminaria Lodziarskie 2015, podczas których firma Savpol po raz kolejny prezentowała najnowsze produkty z branży lodziarskiej, cukierniczej i piekarniczej wraz z nowinkami technologicznymi. Gelato, salute, amore - lody, zdrowie, radość. Pod takim hasłem w marcu we Wrocławiu, Gliwicach, Krakowie oraz w Rzeszowie Savpol wraz z firmami Fabbri 1905, Valmar Global, Miran Ice Cones, Coldelite oraz ICB Tecnologie zorganizowali pokazy i prezentacje, na których przedstawiono m.in. najnowsze lodziarskie hity. - Od lat słyniemy ze stosowania naturalnych barwników zapewniał uczestników seminariów Raffaele Derosa z firmy Fabbri. - Dodatkowo obecnie 90 procent naszych wyrobów jest pozbawionych glutenu. To dobry trend, który coraz odważniej wkracza na polski rynek żywieniowy zaznaczał włoski technolog, który jak co roku poprowadził zajęcia w towarzystwie Szymona Wolańskiego z firmy Savpol. Ofertę produktów dedykowanych dla osób na diecie bezglutenowej zaprezentowała także firma Miran Wafel, która już od roku produkuje specjalne wafle m.in. dla chorych na celiakię. Tegoroczną nowością są bezglutenowe wafle Duetto z dodatkiem kakao. Seminaria Lodziarskie 2015 były również okazją do przedstawienia szerokiej gamy produktów pozbawionych składników pochodzenia zwierzęcego, czyli mleka i jaj. Zaprezentowano m.in. lody śmietankowe na bazie mleka sojowego oraz czekoladowe na bazie wody. - To oferta skierowana przede wszystkim dla wegan oraz osób ze skazą białkową - podkreślał Szymon Wolański. Mimo iż takie lody różnią się nieco w smaku od tych przygotowanych na bazie mleka, to jednak nowe produkty Fabbri spotkały się z bardzo dobrym przyjęciem ze strony osób uczestniczących w seminariach. Podkreślić trzeba, że lody wegańskie to najnowszy trend w tym segmencie produktów. W najbliższym sezonie można się więc spodziewać dużego zainteresowania modnymi obecnie lodami bez mleka i jaj. Furorę w tym roku mogą też zrobić różowe i niebieskie lody o smaku gumy balonowej w kolorze różowym i niebieskim, o smaku włoskiej babki Pannetone, wafla, orzeszków sosnowych pinii czy sycylijskiego Cannoli. Te ostatnie produkowane są na bazie serka owczego Ricotta z dodatkiem Cassate Siciliane, o smaku bakalii w miodzie. Seminaria dotyczyły jednak nie tylko tych produktów. Technolodzy z firmy Savpol zaprezentowali także sposoby na wykorzystanie komponentów Fabbri w produkcji pralin. Czekoladki z przeróżnymi nadzieniami zaskakiwały wyraźnymi smakami i wspaniałymi formami. Pracę nad przysmakami ułatwiała temperówka do czekolady firmy ICB Tecnologie, umożliwiająca stały dostęp do wybornej czekolady o idealnej konsystencji. Nie zabrakło także pokazu wyrobu lodów z wykorzystaniem najnowocześniejszych urządzeń firmy Valmar Global. Na seminariach zaprezentowano również maszynę do softów włoskiej firmy Coldelite. Urządzenie to pozwala na wytworzenie lodów o własnym, indywidualnym charakterze zapewniają przedstawiciele firmy Savpol, która od niedawna ma w swojej ofercie automaty Coldelite BIB. Kolejny rok z rzędu Seminaria Lodziarskie poprowadził duet: Szymon Wolański - technolog firmy Savpol i Włoch Raffaele Derosa z Fabbri. Fo t. Sa v p o l Na seminariach zaprezentowano m.in. maszyny do softów firmy Coldelite nowość w ofercie firmy Savpol. Fo t. Sa v p o l 14 BAKE&SWEET 2015/4 (53)

wydarzenia Mistrzowskie tourne Odwiedzili pięć miast. Przejechali 2500 km. Spotkali się z kilkuset rzemieślnikami lodziarstwa i cukiernikami z całej Polski. A wszystko to w ramach tegorocznego tourne Warsztaty Mistrzów, które po raz pierwszy zorganizowane zostały przez firmę Comprital Polska. Podczas seminariów technolog Dariusz Kowalczewski przygotował czekoladowe praliny z wykorzystaniem komponentów Fabbri. Fo t. Sa v p o l W tym roku po raz pierwszy pokazano też ekspresy do kawy La San Marco. To jedna z najstarszych tego typu firm działających na rynku włoskim, samodzielnie produkują niemalże wszystkie podzespoły do swoich urządzeń, co oczywiście przekłada się na ich jakość. Duże zainteresowanie było także koktajlami wytwarzanymi z użyciem granitora. Te niezwykle proste w obsłudze urządzenia schładzające idealnie sprawdzają się w restauracjach, pubach oraz mobilnych punktach sprzedaży, gdzie pozwalają na przygotowanie mrożonych napojów o przeróżnych smakach (więcej o granicie piszemy w dziale Ice & Sweet). Tegoroczne Seminaria Lodziarskie jak co roku cieszyły się dużą popularnością zapewnia organizator dodając, że pod wrażeniem zaprezentowanych produktów byli zarówno rzemieślnicy oraz właściciele firm, którzy po raz pierwszy uczestniczyli w pokazach, jak i ci, którzy odwiedzają je już od wielu lat. Firma Savpol za naszym pośrednictwem pragnie serdecznie podziękować wszystkim przybyłym gościom, z radością przyjmując zainteresowanie tegorocznymi nowościami oraz dobrze znanymi produktami. Patronem medialnym seminariów był m.in. miesięcznik Bake & Sweet. Oprac. TP na podst. materiałów Savpol Niektórzy czytelnicy Bake & Sweet mogą się w tym miejscy nieco dziwić, bo przecież podobne warsztaty z udziałem m.in. Aleksandry Sowy z cukierni Sowa i technologa Filippo Novelli odbyły się także przed rokiem. Ale podkreślić trzeba, że wówczas ich organizatorem była firma Arlekino wyłączny dystrybutor produktów Comprital w naszym kraju, a tegoroczne tourne przygotowała już firma Comprital Polska członek grupy spółek Comprital S.p.A. Ta zmiana nie jest może zbyt odczuwalna dla samych cukierników i lodziarzy, którzy nadal będą mieć dostęp do tych samych półproduktów i surowców marki Comprital co wcześniej, ale ma istotne znaczenie, gdy spojrzy się na nią z innego punktu widzenia. Fakt, że firma uznawana za najbardziej innowacyjnego producenta półproduktów do lodów chce docelowo rozpocząć produkcję w naszym kraju świadczy o wielkim potencjale, jaki drzemie w polskim lodziarstwie. - Jestem dumna, że dynamicznie rozwijająca się włoska spółka uznała, iż Polska jest najbardziej odpowiednim krajem do uruchomienia kolejnej fabryki przyznaje Ewa Krasoń. - Doświadczenie i wiedza naszego strategicznego udziałowca daje nam gwarancję dynamicznego rozwoju, a dla klientów na polskim rynku oznacza jeszcze silniejsze wsparcie szkoleniowe i technologiczne dodaje pani wiceprezes Comprital Polska. Zwłaszcza że szefem polskiej spółki jest Gianni Osti, założyciel włoskiego Compritala. Wróćmy jednak do samych warsztatów, które Sowa, Novelli, Petrykowski łączy ich pasja do lodów i mistrzostwa Coppa del Mondo Della Gelateria, chociaż nie wszyscy jeszcze na nich startowali. Fo t. Co m p r i t a l Po l s k a 2015/4 (53) BAKE&SWEET 15

wydarzenia Uczestnicy warsztatów mogli nie tylko zobaczyć, jak mistrzowie przygotowują swoje lodziarskie dzieła, ale także ich posmakować. Fo t. Co m p r i t a l Po l s k a Uczestnicy warsztatów mogli nie tylko zobaczyć, jak mistrzowie przygotowują swoje lodziarskie dzieła, ale także ich posmakować. Fo t. Co m p r i t a l Po l s k a i emulgatorów, charakteryzują się zmniejszoną wrażliwością na wahania temperatur i mają znacznie zredukowany współczynnik słodzenia. Z wykorzystaniem baz z linii Giubileo Chef Experience Filippo Novelli przygotowywał m.in. lody łososiowe, gorgonzola, lody z parmezanu, a także granitę pomidorową z dodatkiem pomarańczy z lodami mozarella. Oprócz Comprital Polska współorganizatorami mistrzowskiego tourne były firmy: BWA (urządzenia i maszyny do lodziarni i gastronomii), Galago (opakowania), Gelmatic (automaty do lodów soft) i Fusion Gusto (importer owoców i warzyw egzotycznych). Patronem medialnym szkoleń był m.in. nasz miesięcznik. Oprac. TP na podst. materiałów Comprital Polska zorganizowano w pierwszej połowie marca. Ekipa lodziarzy zawitała do Poznania, Wrocławia, Krakowa, Ożarowa Mazowieckiego i Gdańska, gdzie łącznie prezentacje maestro lodziarstwa obejrzało ponad 300 osób. W tym roku mistrzów było troje i wszyscy wspólnie pracowali przy jednym stole. Aleksandra Sowa - brązowa medalistka ubiegłorocznych mistrzostw świata Coppa del Mondo Della Gelateria przygotowała m.in. deser z lodów wegańskich z pokruszonymi ciasteczkami (również wegańskimi). Zaprezentowała też mus truskawkowy z sorbetem truskawkowym Giubileo Experience polany pianką z jogurtu i szampana oraz shake a z mango z mlekiem kokosowym z dodatkiem szronu z marakui. Z kolei Paweł Petrykowski tegoroczny zwycięzca Lodziarskich Mistrzostw Polski Expo Sweet - pokazał swój konkursowy deser: jabłko w pucharku na spodzie z nadzienia jabłkowego z dodatkiem ciasteczek cynamonowych. Jabłko łączyło trzy smaki lodów: czekoladowych, szarlotkowych z trawą żubrową i waniliowych z palonym masłem. Dodajmy, że Paweł Petrykowski wraz z Przemysławem Putynkowskim zakwalifikowali się do przyszłorocznego finału tych samych mistrzostw, w których w 2014 roku startowała Aleksandra Sowa. Puchar Coppa del Mondo Della Gelateria nie jest też obcy Filippo Novelli emu, który wraz kolegami z włoskiej ekipy lodziarzy przed trzema laty zwyciężył podczas finału rozgrywanego w Rimini. Novelli to niewątpliwie mistrz największego kalibru. Przed rokiem, zarówno na targach Expo Sweet jak też podczas pokazów w ramach Warsztatów Mistrzów, zaskakiwał niesamowitą pomysłowością w przygotowywaniu lodowych sushi, a podczas tegorocznych edycji tych wydarzeń niejednego z gości zaszokował sposobem, w jaki przygotowywał rewelacyjne potrawy z wykorzystaniem nowych lodów gastronomicznych Giubileo Chef Experience Crema i Giubileo Chef Experience Sorbetto. O tych wytrawnych lodach pisaliśmy już w poprzednim Bake & Sweet. Przypomnijmy jednak, że wyznaczą one zupełnie nowe kierunki w gastronomii i lodziarstwie. Giubileo Chef Experience to specjalnie opracowane bazy do przygotowywania lodów o wytrawnych smakach m.in. z warzyw, serów, ryb czy mięsa. Do opracowania tych lodów technolodzy Comprital wykorzystali wyłącznie naturalne surowce, w tym m.in. mączkę nasion chleba świętojańskiego i pektynę, które pełnią rolę stabilizatorów. Opisywane produkty są pozbawione tłuszczów roślinnych Linia Giubileo Chef Experience wyznacza nową drogę w gastronomii uwalniającą kreatywność szefów kuchni zapewnia producent baz do lodów wytrawnych. Fo t. Co m p r i t a l Po l s k a 16 BAKE&SWEET 2015/4 (53)

2015/4 (53) BAKE&SWEET 17

wydarzenia Słodka aukcja w świątecznym klimacie Do chwili zamknięcia tego wydania nie było jeszcze dokładnie wiadomo, ile pieniędzy przyniosła tegoroczna aukcja charytatywna Moc Czekoladowej Pisanki, ale jak zapewnia jej inicjator Europejskie Zgrupowanie Interesów Gospodarczych - wszystkie słodkie jaja znalazły swoich nabywców. To już trzecia tego typu inicjatywa EZIG Expo Sweet. Także w tym roku do wykonania czekoladowych jaj zaproszono najlepszych Mistrzów Cukiernictwa i Czekolady oraz znane i medialne osobowości świata polityki, kultury, sztuki i sportu. Wszystkim przyświecał szczytny cel: stworzyć czekoladowe dzieło, które podczas licytacji znajdzie hojnego nabywcę, a tym samym zasili konto jednej z kilku fundacji. Większość czekoladowych jaj, które wystawiono do internetowej licytacji, można było zobaczyć podczas tegorocznych targów Expo Sweet. Zaprezentowano na nich dzieło Sebastiana Szmyda, głównego technologa firmy Master Martini, według pomysłu pierwszego (i jak dotąd jedynego) polskiego kosmonauty Mirosława Hermaszewskiego. Pokazano też prace Joanny Klimas-Profus i aktorki Małgorzaty Sochy, a także Aleksandry Sowy i znanego z różnych seriali Rafała Królikowskiego. Czekoladowe dzieło w góralskim klimacie stworzył znany cukiernik Paweł Małecki w duecie z popularnym skoczkiem narciarskim Kamilem Stochem, zaś Michał Doroszkiewicz technolog firmy Zeelandia - przygotowując słodką pisankę współpracował ze znaną projektantką mody Evą Minge. Na wspomnianych targach pokazano też wielkanocne jajo przygotowane przez Maestro Czekolady Janusza Profusa, ale było ono jedynie w zastępstwie tego, które wystawiono na aukcji. Wyjątkowa pisanka zaprojektowana przez Annę Komorowską - małżonkę prezydenta RP - ma ponad pół metra wysokości, a jej zewnętrzna, koronkowa warstwa wykonana została z białej czekolady. W środku tego misternie rzeźbionego jaja jest mniejsze, z gorzkiej czekolady, pokryte prawdziwym jadalnym 24-karatowym złotem. Dochód ze sprzedaży poszczególnych jaj zasilił konta fundacji: Mają Przyszłość, Dr Clown, Iskierka, Fundacji Andrzeja Brandstattera Pro Artis oraz Stowarzyszenia Rodziców i Przyjaciół Dzieci Niewidomych i Słabowidzących Tęcza. TP Dzieło sztuki cukierniczej misternie wykonane przez Maestro Czekolady Janusza Profusa. Fo t. Or g a n i z a t o r z y a u k c j i Od lewej strony prace: Sebastiana Szmyda, Aleksandry Sochy, Pawła Małeckiego, Michała Doroszkiewicza i Joanny Klimas-Profus. Fo t. Or g a n i z a t o r z y a u k c j i 18 BAKE&SWEET 2015/4 (53)

cukiernie " Ziarno do Ziarna ZIARNO DO ZIARNA Pestki dyni Olej Miód Sól Woda Ciężar ciasta: 10,000 kg 2,000 kg 0,800 kg 0,800 kg 0,250 kg 9,000 kg 22,850 kg Czas miesienia: 2 minuty, wolno Temperatura ciasta: 25 C Leżakowanie: 90-120 minut Naważka ciasta: Zależnie od wielkości formy Temperatura wypieku: 180-190 C/ z zaparowaniem Czas wypieku: 60 minut Wskazówki przygotowania: Po leżakowaniu kęsy wyłożyć do form tak, aby je wypełniły (ciasto nie rośnie). Kroić po 24 h. WWW.BAKEANDSWEET.PL/RECEPTURY

trendy Wyczyszczone etykiety Clean Label to określenie, które już od kilku lat funkcjonuje w świadomości zarówno producentów wyrobów spożywczych, jak również konsumentów m. in. pieczywa, ciastek lub różnego typu przekąsek. W ostatnim czasie widać jednak, że zainteresowanie produktami z tzw. czystą etykietą znacznie rośnie wśród kupujących, co dostrzegli nie tylko piekarze i cukiernicy, ale również producenci różnego rodzaju gotowych mieszanek i polepszaczy. Mimo iż na świecie konsumenci coraz częściej robiąc zakupy w sklepach spożywczych dokonują świadomych wyborów, to nadal większość Polaków, wkładając produkt do koszyka sklepowego, kieruje się ceną. Z różnych badań sondażowych wynika, że mało kto z naszych rodaków czyta etykiety. Co prawda, w przypadku kupowania wyrobów świeżych (pieczywa, mięsa, ryb) zerkają oni na etykiety, ale zazwyczaj głównie po to, aby sprawdzić termin przydatności do Pieczywo pszenne o dużej porowatości z mieszanki Mix Jagielloński Free firmy Zeelandia. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta Czysta etykieta powinna opisywać produkt w sposób jasny i zrozumiały, ułatwiając a nie utrudniając konsumentowi dokonanie świadomego wyboru produktów z półki w sklepie. spożycia. Dla wielu kupujących, zwłaszcza dla osób starszych, sporym problemem jest odczytanie drobnych liter, którymi wydrukowane są inne, równie ważne informacje o produkcji, a konkretnie o jego składnikach. Zgodnie z nowymi wymogami w zakresie znakowania żywności, które obowiązują od grudnia 2014 roku, zwiększyła się minimalna wysokość czcionki, jaką na etykiecie wyrobu muszą być wydrukowane obowiązkowe informacje. Nadal jednak dla sporej rzeszy kupujących litery o wielkości 1,2 mm wciąż pozostają nieczytelne. Inną kwestią jest nieumiejętność zrozumienia etykiet, na których bardzo często wymieniane są różnego rodzaju dodatki, polepszacze czy substancje konserwujące ukrywane się pod tajemniczymi symbolami. Dla przykładu, czy wiecie co to takiego E 160c, E 162, E 101i lub E 140? Pierwszy z tych symboli oznacza kapsantynę i kapsorubinę, czyli pomarańczowo-czerwony ekstrakt z papryki, zaś drugi odnosi się do innego naturalnego barwnika pozyskiwanego z czerwonych buraków. Z kolei chlorofile i chlorofiliny, a więc zielony barwnik E 140 pozyskiwany jest m. in. ze szpinaku. Wiedzy na ten temat nie ma nawet wielu piekarzy i cukierników, a co dopiero mówić o konsumentach, którzy płacąc za chleby, bułki czy ciasta oczekują w zamian produktów smacznych, ale też bezpiecznych w spożyciu. Dla sporej grupy klientów sklepów i stoisk z pieczywem, wyrobami cukierniczymi lub lodami wszystko co z E jest złe. Można to oczywiście zmienić przez odpowiednią edukację, ale czy przeciętny konsument jest w stanie zapamiętać oznaczenia kilkuset barwników, konserwantów, przeciwutleniaczy, emulgatorów, środków spulchniających oraz słodzących, stabilizatorów lub wzmacniaczy smaku? Z pewnością nie. Znacznie prostszym rozwiązaniem wydaje się więc wyeliminowanie tych wszystkich dodatków z produkcji. Nawet jeśli są one bezpieczne dla człowieka. Etykieta na chlebie lub ciastkach staje się wówczas czysta (czyli wolna od E), co jest coraz częściej doceniane przez wspomnianych już na wstępie tzw. świadomych konsumentów. Należy zdawać sobie sprawę z tego, że Clean Label to rozwijający się trend konsumencki, który dla piekarzy i cukierników powinien być wyraźnym drogowskazem, w jakim kierunku należy podążać, aby zaspokoić potrzeby rynku i w efekcie zarabiać pieniądze na oferowaniu klientom tego, czego w XXI wieku oczekują od producentów żywności. Aby iść wskazaną drogą, można wzbogacić swoją dotychczasową ofertę piekarsko-cukierniczą o wyroby na bazie wyłącznie naturalnych składników. Zakładając przy tym, że podstawowe surowce, z których się korzysta, nie są chrzczone różnymi preparatami chemicznymi, które zgodnie z przepisami trzeba wyszczególnić na etykiecie gotowego wyrobu. Innym rozwiązaniem jest produkcja pieczywa i ciast z użyciem 20 BAKE&SWEET 2015/4 (53)

2015/4 (53) BAKE&SWEET 21

trendy Pieczywo wyprodukowane z użyciem polepszacza Uldo Garant+ firmy Uldo. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta komponentów specjalnie opracowanych zgodnie z trendem Clean Label. Mowa tu zarówno o polepszaczach na bazie enzymów, jak też o kompletnych mieszankach zapewniających stabilność produkcji i gwarancję uzyskania wypieku czystego od E. Rynek zaopatrzenia naszej branży w takie dodatki i miksy systematycznie powiększa się o nowe komponenty, a tym samym sukcesywnie poszerza możliwości produkcyjne m. in. rzemieślników piekarstwa i cukiernictwa. Przypatrzmy się bliżej tym półproduktom, wśród których nie brakuje też tegorocznych nowości. Zeelandia Firma Zeelandia wiedząc, że zjawisko czyszczenia etykiet nie podlega unijnym normom prawnym, postanowiła przyjąć własną interpretację. Działając w oparciu o etykę biznesową, zdefiniowała klarowne i jasne zasady. Clean Label to produkt z możliwie czystą etykietą wyrobu gotowego, na której nie pojawiają się żadne substancje dodatkowe. Nie zawiera żadnych środków spulchniających, emulgatorów, wzmacniaczy smaku, aromatów, stabilizatorów oprócz tych, które są niezbędne dla utrzymania funkcji technologicznych i są w pełni akceptowane przez klienta. Do produkcji pieczywa używane są dodatki do żywności (tj. polepszacze), ale jedynie te, które nie pełnią funkcji technologicznej w wyrobie gotowym i w związku z tym mogą być pominięte w wykazie składników Miks piekarsko-cukierniczy Sweet Graham firmy Diamant pozbawiony został tłuszczów, emulgatorów, sztucznych aromatów oraz wzmacniaczy smaku i można go zakwalifikować do produktów z tzw. czystą etykietą. Fo t. B&S Active Super Free to polepszacz Zeelandii dedykowany przede wszystkim do produkcji pieczywa pszennego z czystą etykietą. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta informują przedstawiciele Zeelandii, jako przykład podając środki do przetwarzania mąki E300 (kwas askorbinowy) oraz większość enzymów, czyli substancji pomagających w procesie przetwarzania oraz obróbki ciasta, ale po wypieku nie pełniących żadnej funkcji technologicznej. W ostatnim czasie Zeelandia wprowadziła do oferty kilka nowych produktów z czystą etykietą. Żytni Free to polepszacz o dozowaniu 2% do przedłużania świeżości pieczywa żytniego i pieczywa mieszanego żytnio-pszennego. Jego użycie zauważalnie wpływa na poprawę miękkości chleba i świeżości miękiszu po 4-5 dniach przechowywania. Lepsza krajalność chleba, mniejsze kruszenie zwłaszcza po kilku dniach przechowywania to kolejne atrybuty produktu. Żytni Free jest dobrym rozwiązaniem dla chleba pakowanego o 3-5 dniowym terminie przydatności do spożycia podpowiada producent mieszanki. Poza przedłużaniem świeżości pieczywa wspomniany produkt działa jak standardowy polepszacz. Soft Mix Free jest polepszaczem o dozowaniu 2-3% przeznaczonym do produkcji pieczywa półcukierniczego. Jego użycie zapewnia dobrą objętość wypieków i - co istotne wyrównuje jakość pieczywa z pierwszych i ostatnich partii produkcji. Efektem działania jest również miękka i ładnie wybarwiona skórka. Do produkcji pieczywa pszennego, głównie bułek kajzerek, dedykowany jest polepszacz Kaiser Free o dozowaniu 0,3-0,5%. Dostosowany on został do wymagań piekarni rzemieślniczych oraz zmechanizowanych. Preparat ten zapewnia delikatne, elastyczne i suche ciasto, ładny kształt bułki i dobrą objętość pieczywa oraz optymalną stabilność ciasta podczas procesu technologicznego. Bagietka Free o dozowaniu 0,5% do produkcji pieczywa pszennego, głównie bagietek, także zapewnia dobrą stabilność podczas produkcji. Polepszacz ten może być stosowany w technologii HB, gwarantując dobrą parcelację skórki. Cechuje go dobra siła wynoszenia w piecu, zwłaszcza w nacięciu. W efekcie uzyskujemy chrupiącą i dobrze wybarwioną skórkę. Firma Zeelandia posiada również inne, nieco starsze komponenty zapewniające czystą etykietę produktu gotowego, takie jak Active Super Free, Extra Soft Free, Rye Stabil Free czy Super Dark Free. Łatwo je odszukać, choćby na stronie internetowej www.zeelnadia.pl, poprzez wpisanie słowa Free. Taką właśnie końcówkę opisową zawierają wszystkie produkty sygnowane znakiem Czysta etykieta produktu gotowego. 22 BAKE&SWEET 2015/4 (53)