Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wydział Nauk o Żywności Ewa Raczkowska Wpływ modyfikacji składu wybranych potraw jarskich na odpowiedź glikemiczną w zależności od stanu odżywienia i wieku badanych The effect of modification of the composition of selected vegetarian dishes on glycemic response, depending on nutritional status and the age of the tested people Rozprawa doktorska wykonana w Katedrze Żywienia Człowieka Promotor pracy: dr hab. inż. Monika Bronkowska Wrocław 2015
Streszczenie Dostarczanie do organizmu węglowodanów z produktów spożywczych oraz posiłków powoduje wzrost stężenia glukozy w krwi, który określany jest jako efekt glikemiczny. Po upływie 20 30 minut od momentu spożycia pokarmu stężenie glukozy osiąga maksimum, następnie stopniowo obniża się i po około 2 godzinach wraca do poziomu na czczo. Metabolizm glukozy może mieć różny przebieg w zależności m.in. od wieku, masy ciała oraz płci. Celem głównym badań była ocena wpływu wieku oraz stanu odżywienia organizmu osób dorosłych na odpowiedź glikemiczną po spożyciu potraw jarskich, typowych dla kuchni polskiej, sporządzanych w oparciu o receptury tradycyjne oraz receptury częściowo zmodyfikowane. W badaniach wzięło udział 167 zdrowych osób o różnym stanie odżywienia, z których 103 były w wieku 18 40 lat oraz 64 w wieku 50 80 lat. Dla każdej z badanych osób wykonano pomiary antropometryczne, składu ciała, biochemiczne krwi oraz ciśnienia skurczowego i rozkurczowego. Przedmiotem badań indeksów i ładunków glikemicznych były potrawy jarskie typowe dla kuchni polskiej: pierogi ruskie, pierogi leniwe, makaron z serem, naleśniki z serem oraz zapiekanka z ryżu z owocami i bitą śmietaną, przygotowane w oparciu o receptury tradycyjne i częściowo zmodyfikowane. Dla każdej z badanych potraw wykonano oznaczenia wartości energetycznej oraz zawartości podstawowych składników pokarmowych. Dla wszystkich osób dwukrotnie wykonano krzywą glikemiczną po spożyciu wzorcowego roztworu glukozy (na początku i na końcu badań) oraz jednorazowe oznaczenie odpowiedzi glikemicznej po spożyciu określonej potrawy. Na tej podstawie obliczono IG i ŁG wszystkich potraw u badanych osób. Każda z potraw spożywana była w porcji zawierającej 50 g przyswajalnych węglowodanów. Wyniki stężenia glukozy w surowicy krwi po ich spożyciu porównywano z wynikami uzyskanymi po spożyciu roztworu wodnego, zawierającego 50 g glukozy. Oznaczenia stężenia glukozy w krwi odbywały się w godzinach rannych, po 10 godzinnym nocnym poście. Badani w czasie 2 godzin po spożyciu posiłku mieli 7 krotnie pobieraną krew z opuszka palca, początkowo co 15 minut, a ostatnie dwa pobrania w odstępach 30 minutowych i za każdym razem mierzono stężenie glukozy. Dla każdej z badanych osób obliczono pole powierzchni pod krzywą odpowiedzi glikemicznej wszystkich testowanych
potraw i produktu referencyjnego. Wartość IG spożytej potrawy obliczono dzieląc pole powierzchni pod krzywą odpowiedzi glikemicznej na testowaną żywność przez pole powierzchni pod krzywą odpowiedzi glikemicznej na roztwór glukozy i mnożąc otrzymany wynik przez 100. Wynik końcowy badania wartość indeksu glikemicznego badanej potrawy stanowiła średnia arytmetyczna indywidualnie wyliczonych IG potrawy dla każdego z badanych. Spożycie każdej z pięciu potraw jarskich sporządzonych w oparciu o receptury tradycyjne i częściowo zmodyfikowane przez osoby w różnym wieku i stanie odżywienia, powodowały różną odpowiedź glikemiczną, dając tym samym zróżnicowane wartości indeksów i ładunków glikemicznych. Zaobserwowano ponadto, że częściowa modyfikacja receptury potraw jarskich przyczyniła się do obniżenia ich IG i ŁG. Osoby w wieku 50 80 lat o BMI 25,0 kg/m 2 charakteryzowały się najwyższą odpowiedzią glikemiczną zarówno po spożyciu roztworu referencyjnego, jak i badanych potraw jarskich. Przeprowadzone badania wykazały, że konieczne jest oznaczanie wartości IG i ŁG potraw powszechnie spożywanych w naszym kraju, z uwagi na różnice recepturowe. Niezbędne jest ponadto wyznaczanie wartości IG i ŁG potraw w różnych grupach osób ze względu na duże różnice w odpowiedziach glikemicznych po spożyciu tych samych potraw, a tym samym zróżnicowane wartości tych wskaźników. Powiększy to dostępną bazę danych informujących o wartości indeksów glikemicznych produktów i potraw.
Abstract Providing human body with carbohydrates from the food products and dishes results in increasing blood glucose level, what is called" glycemic effect". 20 30 minutes after the dish is consumed the glucose concentration in food reaches its maximum, then gradually decreases and after about 2 hours it goes back to the fasting level. Glucose metabolism may have varied course, depending, among others, on age, body weight and sex. The main aim of the research was to evaluate the effect of age and body nutritional status of the adults on the glycemic response, after ingestion of vegetarian dishes which are typical of Polish cuisine, prepared on the basis of traditional recipes and partially modified recipes. 167 healthy people with different nutritional status have taken part in the study. Among them 103 people have been in the age range of 18 to 40 and 64 people have been in the age range of 50 to 80. Every person has his anthropometric measurements taken, body composition and blood chemistry tested, systolic and diastolic pressure taken. The subject of the research concerning indices and glycemic loads have been vegetarian dishes typical of Polish cuisine: dumplings, lazy dumplings, pasta with cheese, pancakes with cheese and rice casserole with fruit and whipped cream, prepared on the basis of traditional recipes that have been partially modified. Energy value and the content of basic nutrients have been marked for every tested dish. For every tested person the glycemic curve has been made twice after consuming the standard solution of glucose (at the beginning and at the final stage of study); additionally a single mark glycemic response has been marked after consumption of a specific dish. On this basis GI and GL of all the dishes eaten by tested people have been calculated. Every dish has been consumed in a portion containing 50 g digestible carbohydrates. The results of plasma glucose levels after ingestion have been compared with the results obtained after ingestion of an aqueous solution containing 50 g of glucose. Concentration of glucose in blood has been measured in the morning, after a 10 hours overnight fast. In the course of two hours after consuming the dish, people tested have their blood drawn from their fingertips 7 times, at first after every 15 minutes. The last two samples have been taken at 30 min intervals and each time glucose level has been measured. For every tested person the area under the glycemic response curve of every examined dish and the reference product has been calculated. The GI value of the consumed dish has been calculated in a following way: the area under the glycemic response curve of the dish tested has been divided by the area under
the curve glycemic response to the glucose solution and multiplied by 100. The final result of the test the value of glycemic index of the dishes tested has been an arithmetic average of GI dishes calculated individually for every person being tested. The consumption of five vegetarian dishes prepared on the basis of traditional recipes and partially modified recipes, by the people of varied ages and nutritional status, has caused vary in glycemic response, giving there by different values of indices and glycemic loads. It has been observed, that the partial modification of recipes for vegetarian dishes has contributed to the decrease of their GI and GL. People aged 50 80 with a BMI 25,0 kg/m 2, have been characterized by the highest glycemic response: both after ingestion of the reference solution and after ingestion of the vegetarian dishes examined. Studies have shown that due to the differences in recipes, it is necessary to mark the value of GI and GL for the dishes commonly consumed in Poland. In addition, it is essential to determine the value of GI and GL for the dishes considering different groups of people because of the big differences in glycemic responses after eating same dishes and there by different values of these indicators. This will extend available database informing on the glycemic index of products and dishes.