SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 1(2) 2002, 5-12 WP YW CZ CIOWEGO ZAST PIENIA T USZCZU B ONNIKIEM ZIEMNIACZANYM NA KSZTA TOWANIE JAKO CI FARSZÓW I DROBNO ROZDROBNIONYCH PRODUKTÓW MI SNYCH W odzimierz Dolata, El bieta Piotrowska, Halina Maka a, Miros awa Krzywdzi ska-bartkowiak, Micha Olkiewicz Streszczenie: Badano jako farszów i wyprodukowanych z nich drobno rozdrobnionych wyrobów mi snych pod wp ywem zró nicowanej wymiany t uszczu uwodnionym preparatem b onnika ziemniaczanego Potex. W farszach oznaczono lepko pozorn, ilo wycieku cieplnego i zawarto wody wolnej. Natomiast w wyrobach analizowano podstawowy sk ad chemiczny oraz wykonano ocen tekstury. Zastosowano test TPA dwukrotne ciskanie próbki do 50 pierwotnej wysoko ci, test ciskaj cy do 80 wysoko ci próbki oraz ci cie no em Warnera-Bratzlera. Zbadano równie wytrzyma o plastrów na zrywanie i ich charakterystyk reologiczn metod CASRA, wyznaczaj c: plastyczno, elastyczno oraz p ynno. Na podstawie rezultatów bada mo na stwierdzi, e istnieje statystycznie istotny niekorzystny wp yw zast pienia t uszczu uwodnionym b onnikiem ziemniaczanym na jako farszów i wyprodukowanych wyrobów. S owa kluczowe: b onnik ziemniaczany, produkty drobno rozdrobnione, w a ciwo ci fizykochemiczne, charakterystyka reologiczna WST P B onnik jest jednym ze sk adników po ywienia potrzebnym do prawid owego funkcjonowania organizmu cz owieka. Nie jest on jednorodnym sk adnikiem, ale grup zwi zków nie metabolizowanych przez ustrój cz owieka i opornych na hydroliz enzymatyczn w przewodzie pokarmowym. B onnik pokarmowy jest pozosta o ci komórek ro linnych obejmuj c naturalne kompleksy zbudowane z celulozy, hemiceluloz i ligniny. Mog by równie w nim pektyny i gumy. W a ciwo ci funkcjonalne b onnika pokarmowego s ci le zwi zane z jego budow, z procentow zawarto ci poszczególnych frakcji, z materia em pierwotnym i sposobem jego otrzymywania. Do najwa niejszych w a ciwo ci b onnika nale y zaliczy : wodoch onno, czyli zdolno zatrzymy-
6 W. Dolata... wania wody, wi zanie kationów, sorpcja, czyli zdolno wi zania w jelicie kwasów ó ciowych i ich soli oraz lepko [Bilska i in. 2002, Tyszkiewicz 1993]. Jednym z preparatów b onnikowych przeznaczonych do stosowania w przemy le mi snym jest b onnik ziemniaczany o nazwie handlowej Potex, który zawiera 70 b onnika pokarmowego. Charakteryzuje si tym, i bardzo dobrze wi e wod i emulguje t uszcz oraz zmniejsza straty podczas w dzenia, parzenia i gotowania, a wi c zwi ksza wydajno. Dobrze wp ywa na utrzymanie kszta tu produktu w czasie obróbki termicznej oraz ogranicza wyciek podczas pakowania pró niowego. Zwi ksza lepko farszu i dobrze wspó dzia a z bia kami oraz wp ywa na popraw struktury i tekstury gotowego wyrobu. Jest stabilny temperaturowo, a wi c wytrzyma y zarówno na wysokie temperatury (sterylizacj ), jak i niskie mro enie [Materia y informacyjne... 2000]. Mo e by wi c stosowany mi dzy innymi jako zamiennik t uszczu w wyrobach mi snych. Wyprodukowanie z surowców pochodzenia zwierz cego kie bas o obni onej zawarto ci t uszczu i o jako ci w pe ni akceptowalnej przez konsumentów nie jest atwe. T uszcz jest sk adnikiem o najwi kszym cieple w a ciwym spalania fizjologicznego. Z tego te wzgl du jego ilo w gotowym wyrobie decyduje w zasadniczy sposób o energetycznej warto ci od ywczej wyrobu [Hamm i Rede 1975]. T uszcz, który jak wiadomo wspólnie z bia kami i wod jest g ównym komponentem produktów mi snych w istotny sposób wp ywa na jako w dlin. Kszta tuje reologiczne w a ciwo ci farszu, tekstur gotowego produktu, a tak e jego smakowito i soczysto [Berry i Leddy 1984, Dolata 1992 a, Dolata 1995]. Istotne zmniejszenie zawarto ci t uszczu w zestawie recepturowym wyrobów powoduje, e produkt staje si pusty smakowo, jego tekstura jest bardziej sztywna, gumowata i m czysta. Jednocze nie stwierdza si wi kszy wyciek podczas obróbki termicznej oraz obni a si wydajno produktu [Mandigo i Eilert 1992, Keeton 1992, Huffman 1993]. Dlatego te podj to badania maj ce na celu poznanie wp ywu zast pienia t uszczu zwierz cego b onnikiem na wyró niki jako ci wyrobów mi snych. CEL BADA Celem podj tych bada by a próba oceny jako ci farszów i modelowych wyrobów mi snych, wyprodukowanych ze zró nicowan wymian t uszczu na uwodniony b onnik ziemniaczany. MATERIA I METODY Podstawowa receptura farszu i wyrobu modelowego by a nast puj ca: 70 mi sa wieprzowego z golonki ( ci gniste), 30 t uszczu drobnego z szynki, 40-procentowy dodatek wody do masy surowców mi snych i t uszczowych. Cz t uszczu wymieniano na preparat b onnika ziemniaczanego o nazwie Potex, zawieraj cego 70 b onnika, w ilo ci 1, 2 i 3 masy t uszczu. By y to odpowiednio warianty B-1, B-2 i B-3. Prób kontroln stanowi farsz i wyrób o podstawowym sk adzie recepturowym. Acta Sci. Pol.
Wp yw cz ciowego zast pienia t uszczu... 7 Produkcj przeprowadzono w skali pó technicznej. Mi so oraz t uszcz rozdrabniano w wilku, przez siatk o rednicy otworów 3 mm. Mi so peklowano przez 24 godziny stosuj c mieszank pekluj c, w temperaturze 4-6 C. Nast pnie surowce kutrowano, podaj c do misy kutra kolejno mi so, lód oraz t uszcz i preparat b onnika ziemniaczanego (uwodnionego w stosunku 1:4). Czas trwania procesu wynosi 10 minut. Ko cowa temperatura farszu uzyskiwana w procesie nie przekracza a 12 C. Farszem nape niano puszki o pojemno ci 300 g i pasteryzowano w wodzie o temperaturze 75 C, do uzyskania w centrum bloku temperatury 72 C, przez oko o 90 minut. Nast pnie puszki sch adzano zimn wod i przechowywano w ch odni w temperaturze 4-6 C. Farsze badano w dniu, w którym odbywa si proces produkcji, natomiast produkty pobierano do bada po 24 godzinach przechowywania w ch odni. W farszach oznaczano zawarto wody wolnej () metod bibu ow, wed ug Wo- owi skiej i Kelmana [1961]. Lepko pozorn farszu (Pa*s) badano za pomoc wiskozymetru rotacyjnego Rheotest 2 typ RV, stosuj c pr dko cinania D = 1 s -1 [Dolata 1992 b], za ilo wycieku cieplnego () oznaczano na podstawie ilo ci wydzielonego roztworu wodnego i t uszczu [Kijowski i Niewiarowicz 1978]. W przetworach oznaczano podstawowy sk ad chemiczny: zawarto wody wg PN- -73/A-82110, zawarto bia ka ogólnego wg PN-75/A- 04018, zawarto t uszczu wg PN-73/A-82111, zawarto soli kuchennej wg PN-73/A-82112. Badania tekstury przetworów wykonano za pomoc Uniwersalnej Maszyny Testuj cej INSTRON 1140. Zastosowano test TPA, w którym próbki o rednicy 2,5 10-2 m i wysoko ci 2,0 10 2 m poddano 2-krotnemu ciskaniu do 50 ich pierwotnej wysoko ci [Bourne 1978, Dolata 1992 b]. Pr dko g owicy przy stosowaniu testu TPA wynosi a 5 10-2 m min -1. Z uzyskanego wykresu ogólnego profilu tekstury okre lono: maksymaln si pierwszego ciskania twardo I (N), si drugiego ciskania twardo II (N), elastyczno (mm) oraz spoisto. Natomiast stosuj c test ciskaj cy prób o 80 jej wysoko ci, otrzymano nast puj ce parametry tekstury: odkszta cenie graniczne (), si odpowiadaj c granicznemu odkszta ceniu (N), granic plastyczno ci (kn m -2 ) oraz napr enie ciskaj ce ko cowe (kn m -2 ). Wykonywano równie test na ci cie. Podczas ci cia próbek o rednicy 2,5 10-2 m no em Warnera-Bratzlera okre lano maksymaln si ci cia (N) oraz prac ci cia (J) [Voisey i Hansen 1967]. Pr dko no a wynosi a 0,5 m min -1. Za pomoc uniwersalnej maszyny do bada wytrzyma o ciowych Zwick model 1445 zbadano wytrzyma o plastrów na zrywanie (N cm -2 ) oraz wykonano charakterystyk reologiczn metod CASRA, wyznaczaj c plastyczno (N m -2 ), elastyczno (m 2 N -1 ) oraz p ynno (m 2 N -1 s -1 ) [Tyszkiewicz i Olkiewicz 1991, 1997]. Uzyskane rezultaty bada poddano analizie statystycznej wykorzystuj c program Statgraphics for Windows 3.1. Do wiadczenie prowadzono w trzech seriach, wykonuj c trzy powtórzenia w ka dej serii. OMÓWIENIE WYNIKÓW BADA Wyniki oznacze podstawowego sk adu chemicznego modelowych produktów przedstawiono w tabeli 1. Wraz ze wzrostem poziomu zamiany t uszczu na b onnik ziemniaczany, obni eniu ulega a zawarto t uszczu (z 20,1 w produkcie kontrolnym do 18,8 w produktach z dodatkiem b onnika), co wynika o z celu do wiadczenia. Ilo Technologia Alimentaria 1(2) 2002
8 W. Dolata... bia ka ogólnego by a zgodna z norm i kszta towa a si na poziomie powy ej 10. Natomiast zawarto soli zmniejsza a si (z 1,61 w wariancie K do 1,31 w wariancie B-3), a zawarto wody zwi kszy a si (z 67,3 w wariancie K do 69,0 w wariancie B-3). Powy sza analiza pozwala a oczekiwa, i konsekwencj zwi kszania si zawarto ci wody przy równocze nie malej cej zawarto ci chlorku sodu w gotowych wyrobach b dzie inne kszta towanie si struktury farszów i tekstury modelowych konserw wraz z rosn cym poziomem zamiennika t uszczowego. Tabela 1. Sk ad chemiczny modelowych produktów Table 1. Chemical composition of model products Woda Water Bia ko ogólne Total protein T uszcz Fat Chlorek sodu Sodium chloride K 67,3 a 10,9 a 20,1 a 1,61 a B-1 67,8 a 10,7 a 19,7 a 1,46 b B-2 68,5 b 10,4 a 19,2 b 1,41 b B-3 69,0 b 10,1 a 18,8 b 1,31 c a, b, c rednie oznaczone ró nymi literami ró ni si statystycznie istotnie na poziomie = 0,05. a, b, c means in the rows with different superscripts are significantly different at = 0.05. Wraz ze wzrostem stopnia wymiany t uszczu na b onnik ziemniaczany zwi ksza a si zawarto wody wolnej i wycieku cieplnego w farszu, mala a natomiast jego lepko. Mo na tutaj odnotowa, i woda dodana w celu uwodnienia b onnika, nie zosta a przez uk ad zwi zana. W ilo ci wody wolnej nie stwierdzono statystycznie istotnej ró nicy pomi dzy prób kontroln (K) a wariantem z 1-procentowym dodatkiem b onnika (B-1). kontrolny ró ni si natomiast statystycznie istotnie od zawieraj cych 2 i 3 preparatu b onnika. W wycieku cieplnym i lepko ci istotne ró nice wyst pi y mi dzy wszystkimi badanymi wariantami (tab. 2). Tabela 2. rednie warto ci wyró ników charakteryzuj cych zwi zanie wody i struktur farszów Table 2. Mean values of parameters characterizing the water binding capacity and structure of batters Wyró niki Parameters woda wolna free water wyciek cieplny thermal drip lepko pozorna apparent viscosity Pa s K 7,95 a 1,67 a 475,15 a B-1 8,74 ab 5,83 b 432,15 b B-2 9,18 b 6,72 c 392,73 c B-3 12,39 c 8,61 d 378,02 d a, b, c jak w tabeli 1. a, b, c see Table 1. Acta Sci. Pol.
Wp yw cz ciowego zast pienia t uszczu... 9 Zamiana t uszczu na preparat b onnikowy mia a wp yw na zwi zanie plastrów do- wiadczalnych wyrobów, charakteryzowane wytrzyma o ci na ich zrywanie (tab. 3). Wraz ze wzrostem dodatku b onnika do farszów, statystycznie istotnie zmniejsza a si wytrzyma o plastrów na zrywanie. W wyrobach, w których zastosowano wymian t uszczu zwierz cego na b onnik obserwowano istotne os abienie zwi zania i utrzymania wody w gotowym wyrobie. Tabela 3. rednie warto ci wyró ników charakteryzuj cych tekstur wyrobu (urz dzenie UTM Zwick model 1445) Table 3. Mean values of parameters characterizing product texture (machine UTM Zwick model 1445) wytrzyma o plastrów na zrywanie slice strength N cm -2 plastyczno plasticity x 10 5 N m -2 Wyró niki Parameters elastyczno elasticity x 10-6 -1 m 2 N p ynno fluidity x 10-8 -1 m 2 N -1 s K 1,94 a 1,365 a 2,084 a 4,853 a B-1 1,43 b 1,583 b 1,661 b 4,295 b B-2 1,40 b 1,380 a 1,974 a 4,688 a B-3 1,05 c 1,375 a 1,688 b 4,810 a a, b, c jak w tabeli 1. a, b, c see Table 1. Wzrost wymiany t uszczu na uwodniony preparat b onnika spowodowa zró nicowanie charakterystyki wyró ników reologicznych gotowych produktów. Warto wyró nika plastyczno ci (granica plastyczno ci) by a najwi ksza przy 1-procentowej wymianie t uszczu na b onnik i ró ni a si statystycznie istotnie od pozosta ych wariantów. Warto ci plastyczno ci modelowych konserw z 2-procentowym dodatkiem b onnika (wariant B-2) i 3-procentowym (wariant B-3) oraz wariantu kontrolnego (K) kszta towa y si na zbli onym poziomie, a wyst puj ce ró nice nie by y statystycznie istotne. B-2, w którym poziom substytucji wynosi 2, charakteryzowa si ma plastyczno ci, ale najwi ksz elastyczno ci w ród produktów zawieraj cych substytut t uszczu. Warto wyró nika p ynno ci by a najwi ksza w próbie kontrolnej (K) i, chocia ros a wraz ze zwi kszeniem ilo ci wymienianego na b onnik t uszczu, mi dzy poszczególnymi próbami nie zaobserwowano statystycznie istotnych ró nic. Wzrost p ynno ci tekstury do wiadczalnych przetworów zawieraj cych preparat b onnika nale y t umaczy tworzeniem odmiennej struktury elu w porównaniu z bia kami mi sa. Wyroby zawieraj ce wi kszy dodatek b onnika by y bardziej delikatne, mniej elastyczne i p ynne ni w próbie kontrolnej. Wyniki analizy statystycznej wyró ników tekstury wyrobów z ró nymi dodatkami b onnika ziemniaczanego wprowadzonymi w miejsce t uszczu przedstawione s w tabelach 4 a i 4 b. Test TPA (Instron 1140) wykaza, e najwi ksz twardo ci, I i II, spoisto ci i elastyczno ci odznacza a si próba kontrolna, która ró ni a si statystycznie istotnie od wyrobów zawieraj cych b onnik. Wraz ze zwi kszaniem stopnia zast powa- Technologia Alimentaria 1(2) 2002
10 W. Dolata... nia t uszczu b onnikiem rednie warto ci tych wyró ników zmniejsza y si, przy czym nie stwierdzono ró nic statystycznie istotnych: w twardo ci I i II mi dzy 2- i 3- -procentow wymian, w spoisto ci mi dzy 1- i 2-procentow i 2- i 3-procentow oraz w elastyczno ci mi dzy 1- i 2-procentow substytucj t uszczu b onnikiem. Przy 3- -procentowej wymianie t uszczu na b onnik twardo I, w porównaniu z prób kontroln, zmniejszy a si o ok. 34, spoisto o 29,6 a elastyczno o 17,3. Tabela 4 a. rednie warto ci wyró ników charakteryzuj cych tekstur wyrobu (urz dzenie Instron model 1140) Table 4 a. Mean values of parameters characterizing product texture (machine Instron model 1140) si a ci cia shear force N praca ci cia shear work J Wyró niki Parameters twardo I hardness I N twardo II hardness II N spoisto cohesion K 3,47 a 0,08 a 23,42 a 18,24 a 0,54 a B-1 3,58 a 0,08 a 20,33 b 15,35 b 0,47 b B-2 3,49 a 0,08 a 16,44 c 12,73 c 0,43 b B-3 3,23 a 0,08 a 15,49 c 12,38 c 0,38 c a, b, c jak w tabeli 1. a, b, c see Table 1. Tabela 4 b. rednie warto ci wyró ników charakteryzuj cych tekstur wyrobu (urz dzenie Instron model 1140) Table 4 b. Mean values of parameters characterizing product texture (machine Instron model 1140) Wyró niki Parameters elastyczno elasticity mm odkszta cenie graniczne deformation limit si a odpow. gran. odkszta ceniu strain force N granica plastyczno ci yield point kn m -2 napr enie cisk. ko cowe compressive stress kn m -2 K 7,24 a 49,75 a 29,18 a 59,45 a 87,69 a B-1 6,75 b 45,55 b 25,31 b 51,57 b 84,70 a B-2 6,55 b 45,00 b 18,85 c 38,40 c 77,53 b B-3 5,99 c 45,75 b 15,67 c 31,92 c 88,56 b a, b, c jak w tabeli 1. a, b, c see Table 1. Test jednokrotnego ciskania do 80 pierwotnej wysoko ci wykaza, e warto ci si odpowiadaj cych granicznemu odkszta ceniu, granica plastyczno ci i odkszta cenie graniczne by y najwi ksze w próbie kontrolnej, przy czym tylko warto odkszta cenia granicznego ró ni a si statystycznie istotnie od warto ci prób z dodatkami b onnika. Wielko ci si odpowiadaj cych granicznemu odkszta ceniu i granicy plastyczno ci Acta Sci. Pol.
Wp yw cz ciowego zast pienia t uszczu... 11 próby kontrolnej ró ni y si statystycznie istotnie od wielko ci tych si dla prób z 2- i 3- -procentow zawarto ci b onnika. Przy 3-procentowej wymianie t uszczu na b onnik si a odpowiadaj ca granicznemu odkszta ceniu i granica plastyczno ci, w porównaniu z prób kontroln, zmniejszy a si o 46,3. Test na ci cie wykaza, e najwi kszej si y trzeba by o u y do przeci cia próbki z 1-procentow zawarto ci b onnika, a najmniejszej próbki wyrobu zawieraj cej 3 b onnika. Nie stwierdzono jednak statystycznie istotnych ró nic mi dzy badanymi próbami zarówno w sile, jak i pracy ci cia. Uzyskane wyniki bada nie potwierdzi y zalet preparatu b onnika ziemniaczanego Potex, podanych w materia ach firmy Carlestam Polan. Jednak inni autorzy podaj, e 1,5-procentowy dodatek preparatu b onnikowego Vitacel zapobiega powstawaniu wycieku termicznego podczas produkcji w dlin rednio rozdrobnionych [Bilska i in. 2002]. Nale a oby wi c wykona badania stosuj c mniejsze uwodnienia preparatu oraz zmodyfikowa receptur wyrobów. PODSUMOWANIE 1. Przeprowadzona analiza warto ci badanych wyró ników, reologicznych oraz tekstury, wykaza a dla wi kszo ci wariantów statystycznie istotny wp yw wymiany t uszczu na b onnik ziemniaczany na jako farszu i gotowego wyrobu. 2. Jako wyprodukowanych farszów uleg a pogorszeniu wraz ze wzrostem wymiany t uszczu na uwodniony preparat b onnika ziemniaczanego. Zwi ksza a si ilo wycieku cieplnego i wody wolnej, a lepko pozorna mala a. 3. Wymiana t uszczu w drobno rozdrobnionym wyrobie b onnikiem ziemniaczanym, niezale nie od poziomu substytucji (1-3), wp yn a niekorzystnie na w a ciwo ci reologiczne farszów oraz tekstur modelowych wyrobów. PI MIENNICTWO Berry B.W., Leddy K.F., 1984. Effect of fat level and cooking methods on sensory and textural properties of ground beef patties. J. Food Sci., 49, 870-875. Bilska A., Krysztofiak K., S k P., Uchman W., 2002. Wp yw dodatku preparatu Vitacel na jako w dliny typu mielonka. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria 1(1), 47-53. Bourne M., 1978. Texture profile analysis. Food Technol., 32 (6), 62. Dolata W., 1992 a. Wp yw dodatku t uszczu i czasu kutrowania na tekstur oraz ocen organoleptyczn kie bas parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mi sna, 9, 20-24. Dolata W., 1992 b. Wp yw niektórych parametrów technicznych kutra na kszta towanie jako ci farszów i w dlin oraz energoch onno procesu kutrowania. Rocz. AR Pozn., 225. Dolata W., 1995. Wp yw wybranych substancji dodatkowych na jako przetworów mi snych. Ogólnopolskie Sympozjum Szkoleniowe nt. Substancje dodatkowe w przemy le spo ywczym mity i rzeczywisto. Pozna -Kiekrz 1995, 58-63. Hamm R., Rede R., 1975. Zur Rheologie des Fleisches. VII. Einfluss des Fettgehaltes und der Temperatur auf des Fleischverhalten von Braten. Fleischwirtsch., 55 (1), 99-102. Huffman D.L., 1993. The development of low-fat ground products. 39 ICoMST, 1-6 August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, Session 7, 293-303. Technologia Alimentaria 1(2) 2002
12 W. Dolata... Keeton J., 1992. 38 ICoMST, 23-28 August, Clermont-Ferrand, Abstracts and Reviev Papers, Session 10. Kijowski J., Niewiarowicz A., 1978. Emulsifying properties of proteins and meat from broiler breast muscles asaffected by their inital ph values. J. Food Technol., 13, 451. Materia y informacyjne firmy Carlestam Poland. 2000. Mandigo R.W., Eilert S.J., 1992. Developments in restructured and low-fat processed products. 39 ICoMST, 1-6 August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, Session 7, 305-316. PN-73/A-82112. Oznaczenie zawarto ci soli kuchennej. PN-73/A-82110. Oznaczanie zawarto ci wody. PN-73/A-82111. Oznaczanie zawarto ci t uszczu. PN-75/A-04018. Oznaczanie zawarto ci azotu metod Kjeldahla i przeliczanie na bia ko. Tyszkiewicz I., Olkiewicz M., 1991. Wp yw oddzia ywania energetycznego na niektóre w asno ci fizykochemiczne i mechaniczne surowca i produktu mi snego. Rocz. Inst. Przem. Mi s. T uszcz., 28, 17-23. Tyszkiewicz I., 1993. Zamienniki t uszczu w technologii ywno ci o obni onej energetyczno ci. Przem. Spo., 5 (6), 132-134. Tyszkiewicz I., Olkiewicz M., 1997. Multiparametric method for the rheological evalution of meat and other solid foods. J. Texture Stud., 28, 337-348. Voisey P., Hansen H., 1967. A shear apparatus for meat tenderness evaluation. Food Technol., 21, 21. Wo owi ska V., Kelman B., 1961. Rozrabotka metodov opredelenija v agopog ashhaemosti mjasa. Tr. VNIIMP., 2, 128-134. THE EFFECT OF PARTIAL REPLACEMENT OF FAT WITH THE POTATO FIBER PREPARATION ON THE QUALITY OF MODEL BATTERS AND FINELY COMMINUTED MEAT PRODUCTS Abstract: The aim of the presented paper was to investigate the effect of partial exchange of fat with potato fiber preparation Potex onto selected quality parameters of meat products. For testing of model batters their water holding ability and viscosity and phvalues were chosen as the most important. For final products their texture and sensory parameters were investigated. All obtained results showed significantly negative effect of this replacement on the quality of the investigated products. This preparation can be used as the extender but not as the fat exchanger. Key words: potato fiber preparation, meat products, rheological properties, sensory properties W. Dolata, E. Piotrowska, M. Krzywdzi ska-bartkowiak, Instytut Technologii Mi sa, Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Pozna H. Maka a, M. Olkiewicz, Instytut Przemys u Mi snego i T uszczowego, Dzia Przetwórstwa Mi sa, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa Acta Sci. Pol.