OGŁOSZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI 1) z dnia 25 lutego 2015 r. w sprawie wniosku o rejestrację nazwy tradycyjna kiełbasa krakowska sucha jako gwarantowana tradycyjna specjalność Na podstawie art. 16 pkt 3 ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz. 68 oraz z 2008 r. Nr 171, poz. 1056 i Nr 216, poz. 1368) ogłasza się, że dnia 13 lutego 2015 r. o godzinie 10 00 wpłynął złożony przez Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej wniosek o rejestrację nazwy tradycyjna kiełbasa krakowska sucha jako gwarantowana tradycyjna specjalność. Wniosek spełnia wymogi formalne i dnia 16 lutego 2015 r. został wpisany do rejestru wewnętrznego wniosków. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi 1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej rynki rolne, na podstawie 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 22 września 2014 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. poz. 1261).
SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ Tradycyjna kiełbasa krakowska sucha Nr UE: [wyłącznie do użytku UE] Państwo członkowskie lub państwo trzecie Polska 1. NAZWY, KTÓRE MAJĄ BYĆ ZAREJESTROWANE Tradycyjna kiełbasa krakowska sucha 2. TYP PRODUKTU [ZGODNIE Z ZAŁĄCZNIKIEM XI] Przetwory mięsne (gotowane, peklowane, wędzone itp.) 3. PODSTAWY DO REJESTRACJI 3.1. Czy produkt: jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce; jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników. [Podać wyjaśnienie] Tradycyjna kiełbasa krakowska sucha jest produktem, który jest wynikiem sposobu produkcji odpowiadającego tradycyjnej praktyce. Jej sposób produkcji wywodzi się z tradycji krakowskich kiełbas krajanych, o których pisze Andrzej Różycki w wydanej w 1926 roku publikacji pt.: Krakowskie wyroby wędliniarskie praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin. 3.2. Czy nazwa: 4. OPIS jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu; określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu [Podać wyjaśnienie] Nazwa Tradycyjna kiełbasa krakowska sucha jest stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu, który powstaje zgodnie z tradycyjną recepturą. Odpowiednio dobrane wartości składu chemicznego zapewniają tradycyjną jakość produktu. 4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego najważniejszych cech fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych, świadczących o jego szczególnym charakterze (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia) Tradycyjna kiełbasa krakowska sucha jest kiełbasą podsuszoną, grubo rozdrobnioną. 1
Występuje w formie typowych batonów o długości około 300 mm, w jelicie naturalnym lub osłonce białkowej o średnicy od 50 do 70 mm, równomiernie pomarszczonej skórce, o barwie ciemnobrązowej, typowej dla produktów naturalnie wędzonych. Powierzchnia lśniąca, lekko pomarszczona, sucha w dotyku. Końce poszczególnych kawałków obustronnie zawiązane przędzą wędzarniczą lub spięte klipsem. Przekrój poprzeczny z wyraźnie widocznymi większymi kawałkami mięsa, mniejszymi tłuszczu (jaśniej wybarwionymi) i otoczonymi farszem. Na barwę przekroju składa się kompozycja naturalnie wybarwionych na kolor jasnoróżowy kawałków peklowanego mięsa oraz nieco ciemniej wybarwionego różowego z odcieniem brązu farszu z czarnymi punktami pieprzu młotkowanego i jasnymi punktami słoniny. Pod światło cienki plaster lekko prześwitujący jak witraż/mozaika. Wrażenie w dotyku charakteryzuje gładka, sucha i równomiernie pomarszczona powierzchnia. Tradycyjną kiełbasę krakowską suchą cechuje smak peklowanego, wędzonego i pieczonego mięsa wieprzowego i wołowego z wyraźnymi nutami pieprzu i delikatnym posmakiem czosnkowym oraz gałki muszkatołowej. Zapach typowy, mocno uwędzonej w naturalnym dymie kiełbasy wieprzowo-wołowej z bardzo delikatnym zapachem czosnku. Skład chemiczny: Sucha masa: 47,15% Białko: 27,44% Tłuszcz surowy: 16,5% Sól NaCl: 3,07% Azotany III (Azotyny) NO 2 : 26,14 mg/kg Azotany V NO 3 : 11,368 mg/kg Tak dobrane wartości składu chemicznego zapewniają tradycyjną jakość produktu. Wydajność gotowego produktu wynosi 70 % +/ 2 %. Wydajność jest liczona według wagi gotowej kiełbasy wystudzonej w stosunku do całej masy wykorzystanego surowca. O tradycyjnym charakterze Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej świadczy charakterystyczny skład surowcowy oraz zachowane proporcje. Kiełbasa powstała w czasie, kiedy dłuższe przechowywanie mięsa było możliwe tylko po odpowiedniej obróbce chemicznej soleniu lub obróbce termicznej w postaci wędzenia i suszenia. Dzięki stosowanej tradycyjnej metodzie produkcji, w której produkt poddawany jest peklowaniu, wędzeniu w naturalnym dymie i suszeniu, kiełbasa nabiera specyficznych cech smakowozapachowych. 4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia) Etap I Przygotowanie surowca do produkcji Do produkcji Tradycyjnej Kiełbasy Krakowskiej Suchej wykorzystuje się mięso wieprzowe i 2
wołowe. Mięso wieprzowe pozyskiwane jest z półtusz wieprzowych klasy E, w których zawartość chudego mięsa w stosunku do wagi tuszy wieprzowej mieści się w przedziale 55 60 %. Dla mięsa klasy E przeznaczonego do produkcji Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej określa się dodatkowe szczególne warunki i zalecenia: nie dopuszcza się mięsa surowego pochodzącego od świń z wyraźnymi objawami miopatii (PSE, DFD, ewidentne następstwa procesów fizjologicznych lub urazów, itp.) poświadczonej przez lekarza weterynarii w chwili uboju, wyklucza się zastosowanie mięsa pochodzącego od loch i knurów, wyklucza się mięso pochodzące od zwierząt będących nosicielami cech niezgodnych, ze szczególnym odniesieniem do podatności na stres (PSS), które są możliwe do wykrycia w obiektywny sposób również post mortem u zwierząt i w produktach, mięso nie może być poddawane żadnym innym procesom konserwacji poza schładzaniem, w tym nie może być zamrażane. Przez schładzanie rozumie się przechowywanie surowego mięsa, podczas składowania i transportu w temperaturze otoczenia od -1 0 C do +4 0 C. mięso wykorzystane do produkcji nie może pochodzić ze świń poddanych ubojowi przed mniej niż 48 godzinami lub ponad 120 godzinami. Do produkcji Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej, wykorzystuje się następujące elementy tuszy wieprzowej: I. Mięso wieprzowe klasy I udział 60 % w ogólnej masie produkcyjnej. Jest to mięso chude pochodzące od szynek, posiadające barwę od jasnoróżowej do czerwonej, pozbawione tłuszczu, ścięgien i tkanki łącznej, uzyskiwane z następujących mięśni szynki: mięśnia półbłoniastego (górna zrazowa), mięśnia dwugłowego (dolna zrazowa), mięśnia półścięgnistego, mięśni pośladkowych (ogonówka), Dopuszcza się lekkie przerosty tłuszczu między-mięśniowego, który podnosi smakowitość wyrobu. II. Mięso wieprzowe klasy II udział 10 % w ogólnej masie produkcyjnej. Mięso pozyskiwane podczas rozbioru i wykrawania szynek i łopatek, otrzymywane w wyniku skrawania części przetłuszczonych i tłuszczu przy pozyskiwaniu mięsa klasy I. Mięso klasy II powinno zawierać ok. 80% mięsa chudego i 20% tłuszczu. Dopuszcza się niewielką ilość tkanki łącznej (do 5% całkowitej ilości mięsa klasy II). III. Mięso wieprzowe klasy III udział 10 % w ogólnej masie produkcyjnej. Mięso pozyskiwane z wykrawania goleni przedniej i tylnej (mięśnie prostowniki i zginacze palców), ścięgniste z dużą zawartością tkanki łącznej (do 25% całkowitej ilości mięsa klasy III), bez tłuszczu zewnętrznego. IV. Słonina udział 10 % w ogólnej masie produkcyjnej. Podskórna tkanka tłuszczowa z grzbietu, tylnej części tułowia i boków świni bez skóry pozyskiwana w postaci płatów lub kawałków. Barwa biała do jasnokremowej. W produkcie 3
niedopuszczalne są odłamki kości, oznaki zjełczenia (żółta barwa) i inne zanieczyszczenia. Zapach swoisty dla tłuszczów wieprzowych. Do produkcji Tradycyjnej Kiełbasy Krakowskiej Suchej wykorzystuje się również mięso wołowe. V. Mięso wołowe klasy II udział 10 % w ogólnej masie produkcyjnej, Mięso wołowe pozyskiwane jest z półtusz wołowych klasy E, z jałowic i buhajów, w których zawartość chudego mięsa w stosunku do wagi tuszy wynosi 80 %. Mięso pozyskiwane jest z wykrawania karczku lub łopatki, ścięgniste z dużą zawartością tkanki łącznej (do 25% całkowitej ilości mięsa II klasy), bez tłuszczu zewnętrznego. VI. Woda technologiczna udział maksymalny: 5 % w ogólnej masie produkcyjnej. Dodawana jedynie w procesie przygotowania farszu, zgodnie z przedstawioną metodą produkcji. Woda technologiczna powinna spełniać wymagania krajowych rozporządzeń dotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. VII. Przyprawy. Do produkcji Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej wykorzystuje się następujące przyprawy: Peklosól 1,5 kg/100 kg ogólnej masy produkcyjnej, Czosnek świeży z krajów UE 30 dkg/100 kg ogólnej masy produkcyjnej, Pieprz czarny młotkowany 10 dkg/100 kg ogólnej masy produkcyjnej, Pieprz biały mielony - 15 dkg/100 kg ogólnej masy produkcyjnej, Gałka muszkatołowa - 10 dkg/100 kg ogólnej masy produkcyjnej. Do produkcji Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej wykorzystywany jest świeży czosnek produkowany w UE. Dla jakości i charakterystycznych cech Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej nie ma znaczenia z jakiego obszaru geograficznego pochodzą pozostałe przyprawy użyte do produkcji. Wymagane jest aby były to produkty najlepszej jakości konsumpcyjnej dostępne na rynku. VIII. Materiały pomocnicze: Przy produkcji Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej wykorzystywane są następujące materiały pomocnicze: Naturalne jelita wołowe lub osłonki białkowe Ø od 50-70 mm, Przędza wędliniarska biała lub klipsy małe. Półtusze wieprzowe i wołowe lub odpowiednie, wybrane elementy tusz schładzane są do temperatury 4-6 o C. Etap II - Przygotowanie mięsa do peklowania Rozdrabnianie mięsa: mięso wieprzowe klasy pierwszej ręczne krojenie lub maszynowe rozdrabnianie na kawałki od 3 do 5 centymetrów, mięso wieprzowe klasy drugiej - mechaniczne rozdrabniane w wilku z wykorzystaniem siatki o oczkach Ø 8, słonina mechaniczne rozdrabniana w wilku z wykorzystaniem siatki o oczkach Ø 8 (opcjonalnie krojona ręcznie w 4
kostkę 50x50 mm), mięso wołowe mechaniczne rozdrabniane w wilku z wykorzystaniem siatki o oczkach Ø 4. Etap III - Peklowanie suche Rozdrobnione mięso wieprzowe kl. I, II i III, słonina oraz rozdrobnione mięso wołowe klasy II mieszane jest z peklosolą w mieszarce lub ręcznie. Każda klasa mięsa peklowana jest oddzielnie. Na 100 kg mięsa przeznacza się 1,5 kg peklosoli. Czas peklowania 48 godzin. Do peklowania mięso umieszcza się w basenach do wysokości 60 cm lub lodniach do wysokości 20 cm. Lodnia to plastikowy pojemnik do przechowywania mięsa o pojemności do 50 kg. Etap IV - Przygotowanie surowców na farsz Przełożenie rozdrobnionego upeklowanego mięsa do mieszarki i dodanie rozdrobnionych przypraw tj. zmiażdżonego czosnku, tłuczonego i mielonego pieprzu, gałki muszkatołowej oraz wody. Etap V - Mieszanie farszu Połączenie wszystkich składników rozpoczyna się od mieszania przygotowanego mięsa kl. I. Czas, w którym mięso poddawane jest masowaniu uzależniony jest od jego cech fizykochemicznych. Dopuszczalny jest na tym etapie mieszania dodatek wody technologicznej (maksymalnie 5 % ogólnej masy produkcyjnej). Długość etapu trwa do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości kawałków mięsa. Następnie dodawane są pozostałe składniki mięso kl. II, mięso kl. III, słonina oraz wołowina. Po odpowiednim wymieszaniu mięsa farsz nabiera dobrego związania, a składniki są równomiernie rozmieszczone w całej masie. Cały proces mieszania trwa około 30 minut. Masowanie to proces prowadzący do uplastycznienia kawałków mięsa. Etap VI - Napełnianie i wiązanie jelit wołowych lub osłonek białkowych Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita naturalne - środkowe wołowe lub osłonki białkowe, formując pojedyncze batony. Końce jelit każdego batonu wiąże się przędzą wędliniarską lub zapina klipsem. Etap VII - Osadzanie Osadzanie przeprowadzane jest w miejscu przewiewnym, o temperaturze 20 o C. Optymalny czas osadzania wynosi ok. 5-6 godz. Osadzaniem nazywamy leżakowanie (odpoczywanie) kiełbasy w batonach, zawieszonych na kijach wędzarniczych bezpośrednio po napełnieniu jelit farszem do momentu przeniesienia kiełbas do wędzarni. 5
Etap VIII - Wędzenie i pieczenie Proces wędzenia i pieczenia odbywa się przy wykorzystaniu tradycyjnych wędzarni komorowych, w których źródłem dymu i ciepła jest spalanie drewna z drzew liściastych olcha, buk lub drewno z drzew owocowych. Spalanie drewna odbywa się w komorze wędzarniczej bezpośrednio pod drążkami z kiełbasą poddawaną wędzeniu lub w pewnym oddaleniu od produktu. Proces wędzenia Tradycyjnej Kiełbasy Krakowskiej Suchej jest procesem ciągłym, realizowanym w 3 fazach: Faza 1 osuszanie. Oddziaływanie na kiełbasę umieszczoną w komorze wędzarniczej rzadkim dymem przez 60 minut w temperaturze około 70 o C. Drzwi wędzarni pozostają lekko uchylone, aby zapewnić swobodną wymianę powietrza. Faza 2 wędzenie właściwe. Oddziaływanie na kiełbasę umieszczoną w komorze wędzarniczej gęstym dymem przez około 90 minut w temperaturze około 90-100 o C. Drzwi wędzarni pozostają przymknięte. Faza 3 pieczenie. Oddziaływanie na kiełbasę umieszczoną w komorze wędzarniczej rzadkim dymem przez około 30 minut w temperaturze około 110 o C. Faza trwa do uzyskania w środku batonu temperatury 65-70 o C - przy jelitach naturalnych - barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonawym, a w przypadku użycia osłonek białkowych- barwy ciemnobrązowej. Drzwi wędzarni pozostają przymknięte. Proces wędzenia i pieczenia jednej partii Tradycyjnej Kiełbasy Krakowskiej Suchej realizowany jest w czasie około 180 minut. Badania na zawartość WWA potwierdzają, że w produkcie nie są przekroczone obowiązujących norm. (jelito/osłonka białkowa nie są przeznaczone do spożycia). Etap IX - Suszenie Suszenie kiełbasa zostaje w gorącej komorze wędzarniczej przez 720 minut. Etap X Studzenie Studzenie odbywa się w pomieszczeniu o dobrej wymianie powietrza gdzie temperatura nie przekracza 8 12 o C a wilgotność powietrza jest w przedziale 85 90 %. Batony kiełbasy wychładzane są do temperatury nie przekraczającej 18 o C. Etap XI - Przechowywanie produktu gotowego W pierwszym etapie przechowywania temperaturę kiełbasy obniża się do ok. 10 o C. Po tym okresie dopuszczalna temperatura przechowywania powinna mieścić się w przedziale 2 10 o C, a wilgotności pomieszczenia, w którym następuje przechowywanie powinna być zbliżona do 85 %. Kiełbasę przechowuje się na wózkach wędzarniczych lub regałach. Etap XII Przygotowanie do sprzedaży Sprzedaż Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej prowadzona jest głównie w formie batonów i podstawową jednostką handlową jest baton. Każdy baton posiada własną etykietę producenta w 6
formie banderoli, zgodną z ustalonym wzorem graficznym. a. Możliwe jest pakowanie próżniowe Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej w batonach całych lub podzielonych na części, b. w plastrach. Pakowanie próżniowe i krojenie Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej w plastry możliwe jest jedynie u producenta. Każde opakowanie próżniowe Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej posiada własną etykietę producenta w formie nalepki (winiety), zgodną z ustalonym wzorem graficznym. 4.3. Opis najważniejszych elementów decydujących o tradycyjnym charakterze produktu (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia) Tradycyjna kiełbasa krakowska sucha wywodzi się z tradycyjnej, grubo krojonej kiełbasy krakowskiej. W 1926 r. Mistrz Wędliniarski, właściciel Fabryki Wędlin w Krakowie Andrzej Różycki wydał publikację pt. Krakowskie wyroby wędliniarskie praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin, która stała się:..pomocą tak dla młodych ludzi chcących się poświęcić naszemu zawodowi, jak również dla kierowników szkół zawodowych rzeźniczo-wędliniarskich, które to szkoły w ostatnich czasach są niemal wszędzie zakładane 1. Andrzej Różycki poświęcił wiele uwagi krakowskim kiełbasom krajanym, w tym podał sposób przygotowania kiełbasy krakowskiej grubo krajanej wraz ze wskazówkami odnośnie wędzenia 2. Z ustnych przekazów wynika, że publikacja Andrzeja Różyckiego do dnia dzisiejszego stanowi dla masarzy z gminy Czernichów jeden z najważniejszych podręczników traktujących o wyrobie wędlin: Korzystam też ze starej książki Andrzeja Różyckiego wydanej w 1926 r. My znamy się na produkcji. Jesteśmy masarzami, stosujemy stare receptury, a nie tak jak niektórzy założą działalność gospodarczą, a o masarstwie nie mają pojęcia, tylko zatrudniają innych 3. Specyficzny charakter Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej wynika z kilku charakterystycznych dla tego produktu cech: - kruchości mięsa, - wyjątkowego smaku i zapachu, -charakterystycznego kształtu, - wyjątkowo długiego okresu przydatności do spożycia. 1 A. Różycki Krakowskie wyroby wędliniarskie praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin, Kraków 1926, s. 2. 2 A. Różycki Krakowskie wyroby, s.39 i 116-120. 3 Wywiad etnograficzny, inf. Stefan Lenik i Wiesławem Lenik, Rybna, 2014 r., z zasobów Archiwum Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej. 7
Kruchość mięsa Na kruchość mięsa wykorzystywanego w produkcji Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej wpływa proces suchego peklowania przy zastosowaniu peklosoli. Wyjątkowy smak i zapach Smak i zapach Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej są cechami wyróżniającymi ten produkt spośród innych kiełbas. Cechy te stanowią konsekwencję stosowania w procesie produkcji odpowiednio dobranych i rozdrobnionych przypraw w postaci czarnego pieprzu (młotkowany) i pieprzu białego (mielony), gałki muszkatołowej, świeżego czosnku i peklosoli. Na wyjątkowy smak i zapach ma również tradycyjny proces wędzenia i suszenia kiełbasy. Charakterystyczny kształt Specyficzny charakter kiełbasy związany jest również z jej typowym kształtem w postaci batonów o długości około 300 mm, w jelicie naturalnym lub osłonce białkowej o średnicy od 50 do 70 mm. Wymiary batonu powodują, że mimo technologii wędzenia i suszenia kiełbasa jest wędliną o długiej przydatności zachowując jednocześnie kruchość i soczystość. Wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia Ważną cechą Tradycyjnej kiełbasy krakowskiej suchej jest wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia, który jest rezultatem stosowania w technologii produkcji suchego peklowania, osuszania i wędzenia naturalnym dymem. 8