Omówienie wniosku o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych (studium przypadku) Opole, 6 kwietnia 2011 r.

Omówienie wniosku o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych (studium przypadku) Opole, 6 kwietnia 2011 r.

II. Opis produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego 2. Nazwa produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Chleb Mleczny Praszkowski

II. Opis produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego cd.

3. Charakterystyka produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: W przypadku gdy dany produkt jest niestandardowy, tzn. poszczególne jego egzemplarze różnią się między sobą np. wielkością, wagą, kolorem itp. należy opisać dopuszczalne przedziały tolerancji (np. Długość: 15-20 cm, waga: 1,5-2 kg, kolor: od złotego do ciemnobrązowego) Jeżeli wypełnienie niektórych rubryk nie jest możliwe (np. określenie kształtu w przypadku cieczy) należy wpisać nie dotyczy.

3. Charakterystyka produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Wygląd (zewnętrzny i na przekroju) Okrągły, dobrze wypieczony, wierzch posypany makiem, skórka cienka, na przekroju miękisz sprężysty, drobnoporowaty, apetyczny. Kształt (zewnętrzny i na przekroju) Okrągły, na przekroju owalny Wielkość Waga 0,7kg, średnica 20cm, wysokość 9cm

3. Charakterystyka produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego cd.: Barwa (zewnętrzna i na przekroju) Ciemnozłocisty z wierzchu, miękisz jasnosłomkowy, od spodu bielony mąką żytnią i otrębami Konsystencja, wrażenie w dotyku Chrupiący, elastyczny, bez zakalca i grudek mąki

3. Charakterystyka produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego cd.: Smak i zapach Smak tradycyjnego chleba, zapach świeży, aromatyczny, lekko kwaskawy Cechy mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne Metodyka swoista dla chleba PN-A-74108:1996 Deklarowane poziomy np. : zawartość alkoholu (w %), współczynnik ph, aktywność wody, inne wskaźniki Kwasowość 3,6 K, współczynnik nie większy niż 10pH

4. Surowce wykorzystywane do produkcji produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Lista surowców nie powinna ograniczyć się tylko do ich enumeratywnego wymienienia Przy każdym z surowców należy przedstawić jego opis. Uwzględnić charakterystyczne cechy i specyficzne właściwości Wskazać wykorzystanie konkretnych ras zwierząt lub gatunków roślin Czy i w jakich sytuacjach dopuszczalna jest zmiana poszczególnych surowców i zastępowanie ich innymi Informacje dot. obszaru, z którego pochodzi surowiec Wykorzystanie tradycyjnych narzędzi lub przyrządów

4. Surowce wykorzystywane do produkcji produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Mąka pszenna, Mąka żytnia, drożdże, mleko, sól, otręby Mąka jest podstawowym surowcem w produkcji piekarskiej, którą otrzymuje się z przemiału zbóż chlebowych. Jakość mąki ma decydujący wpływ na przebieg procesów technologicznych i dobór parametrów, które decydują o cechach gotowego wyrobu. Jakość mąki, czyli jej wartość wypiekowa to zespół właściwości decydujących o jakości pieczywa. Sól biała ma istotne znaczenie w technologii piekarstwa. Nadaje pieczywu odpowiedni smak, wzmacnia strukturę glutenu, poprawia właściwości fizyczne ciasta w czasie odrabiania i korzystnie wpływa na cechy fizyczne gotowego wyrobu (objętość, kształt, porowatość miękiszu). Ciasto bez dodatku soli jest lepkie i maziste, a pieczywo płaskie. Sól ze względu na swoją higroskopijność powinna być przechowywana w suchych pomieszczeniach

4. Surowce wykorzystywane do produkcji produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Drożdże piekarskie są czynnikiem spulchniającym ciasto. Przy pomocy zawartych w nich enzymów, wykorzystując cukry proste mąki, drożdże wywołują fermentację alkoholową, której produktem jest dwutlenek węgla niezbędny do rozrostu ciasta. Znaczenie wody jest wielorakie. Stanowi rozpuszczalnik szeregu składników takich jak cukry, białka rozpuszczalne i kwasy. W mące pszennej pod wpływem wody następuje pęcznienie białek glutenowych i skrobi, a w mące żytniej pęcznienie śluzów. Do wypieków pożądana jest woda umiarkowanie twarda. Sole znajdujące się w twardej wodzie wpływają na ukształtowanie się glutenu. Wody twardej używa się wówczas, gdy do wypieku brane są słabe mąki, natomiast miękka woda nadaje pieczywu ładny wygląd zewnętrzny, lecz powoduje małą elastyczność miękiszu.

5. Metoda produkcji: Należy opisać etapy wytworzenia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego ze szczególnym uwzględnieniem tradycyjnych technik, umiejętności i narzędzi. Metoda produkcji opisana w tym punkcie wniosku powinna być recepturą wyrobu produktu tradycyjnego jest to opis działań od momentu rozpoczęcia etapu pozyskania i przechowywania surowców, poprzez fazy łączenia ze sobą poszczególnych składników, aż do fazy ostatecznej, czyli wytworzenia produktu końcowego.

5. Metoda produkcji: Etap 1 Wytworzenie zaczątku przez ujęcie niewielkiej ilości dojrzałego kwasu z pozostawieniem na zaczątek i zakonserwowanie go wodą. Etap 2 Wytworzenie zaczynu: dojrzały zaczątek przerabia się w dzieży z wodą i mąką na jednolitą, luźną masę. Masę tę po wierzchu posypuje się mąką żytnią. Czas fermentacji zaczynu około 8 godz. Etap 3 Wytworzenie przedkwasu: dojrzały zaczyn przerabia się na przedkwas. Kolejność dozowania surowców jest taka sama jak w poprzednich fazach fermentacji. Do wytworzenia przedkwasu dozuje się około 3 x więcej wody i mąki niż do zaczynu. Zawartość przerabia się w jednolitą luźną masę i posypuje po wierzchu mąką żytnią. Temperatura przedkwasu powinna mieć około 24ºC. Czas fermentacji 6 godz.

5. Metoda produkcji: Etap 4 Wytworzenie półkwasu: dojrzały przedkwas przerabia się na półkwas. Przerób polega na wymiesieniu masy przedkwasu z wodą a następnie z mąką. Do półkwasu dozuje się 3x więcej wody i mąki niż do przedkwasu. Zawartość przerabia się to w jednolitą sztywniejszą masę i posypuje po wierzchu mąką żytnią. Temperatura półkwasu- 26ºC. Czas fermentacji 5 godz. Etap 5 Wytworzenie kwasu pełnego: dojrzały półkwas przerabia się na kwas. Zasady przerobu są takie same jak opisane powyżej. Temperatura 27ºC: czas fermentacji 3 godziny.

5. Metoda produkcji: Etap 6 Ciasto właściwe: do dojrzałego kwasu dozuje się pozostałą ilość mąki, wody, mleka, drożdży oraz sól. Zasadą jest dozowanie odpowiedniej ilości wody i mąki do ciasta. Temperatura 30ºC czas fermentacji 0,2-0,5 godzin. Etap 7 Formowanie: po okresie fermentacji ciasto waży się na odpowiednie kęsy chlebowe, nadając im odpowiedni kształt okrągły lub podłużny. Uformowane kęsy ciasta wkłada się do wiklinowych koszyczków obsypanych mąką, otrębami lub skrobią ziemniaczaną.

5. Metoda produkcji: Etap 8 Rozrost: polega na wytworzeniu się w uformowanych kęsach dwutlenku węgla, co jest wynikiem ciągłości procesów fermentacyjnych. Rozrośnięty kęs powinien uzyskać maksymalną objętość, a ponadto masa kęsa powinna być równomiernie spulchniona. Czas rozrostu wynosi około 25 min. W tym czasie zwilża się powierzchnie kęsów wodą, nacina powierzchnie, karbuje, nakłuwa. Odbywa się to za pomocą metalowych lub drewnianych szpikulców i noży. Dekoracja polega na posypaniu makiem lub mąką. Etap 9 Wypiek: jest końcową fazą cyklu produkcyjnego ciasta. Wyrośnięte kęsy ciasta przekłada się na drewniane łopaty piekarskie i zasadza do ceramicznego pieca piekarskiego, ogrzewanego węglem. Wypiek odbywa się w temperaturze około 270ºC.

Czy metoda produkcji uległa zmianom w ciągu ostatnich lat? Należy zaznaczyć czy zmiana technologii wpłynęła na walory smakowe, organoleptyczne, a przede wszystkim na jego wyjątkowość i specyfikę Przykład: a) Czy przy produkcji sera żółtego np. z mleka krów rasy czerwono-białych użycie mleka innych ras krów wpływa na walory smakowe produktu końcowego

6. Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Historyczne, spotkane w literaturze lub innych materiałach źródłowych wzmianki dotyczące produktu Cytaty z książek potwierdzające wykorzystywanie metody produkcji, co najmniej od 25 lat Zapisy z książek kucharskich, niekoniecznie musi to być literatura fachowa, czy naukowa, ważne żeby było to wiarygodne źródło informacji i źródło pochodzenia publikacji Stare etykiety, fotografie opakowań czy produktów Oznaczenia, znaki towarowe posługujące się powyższą nazwą Fotografie rodzinne, na których uwidocznione są wspomniane produkty

6. Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Dokumenty z Muzeum Etnograficznego opisujące obyczaje tradycji kulinarnych, obchody poszczególnych świąt, przygotowań z tym związanych, przyrządzanie potraw bądź produktów, które przetrwały wieki i na stałe wpisały się do jadłospisu kuchni polskiej i są przekazywane z pokolenia na pokolenie Zapisy z ksiąg parafialnych często przy okazji prowadzenia kroniki i dokumentacji fotograficznej z obchodów świąt opisywano miejscowe obyczaje, również kulinarne Fragmenty utworów literackich, w których zawarte są opisy wytwarzania i spożywania danego produktu. Często autorzy posługiwali się opisem przygotowań i obchodów świąt, niedziel, pikników czy codziennych obrządków, zwyczajów spożywania wyrobów i potraw. Mogą to być zarówno opisy stołów magnackich jak i chłopskich. Zapisy w historycznych książkach kucharskich

6. Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Praszka jest jedną z najstarszych osad w dawnej ziemi wieluńskiej. Pierwsze wzmianki źródłowe o Praszce, zwanej pierwotnie Michałów, pochodzą z 1260 r. W 1392 r. król Władysław Jagiełło wydał przywilej Piotrowi Kowalskiemu herbu Wierusz na założenie miasta Praszka. Rok ten stał się początkiem jego dziejów. Przekształceniu wsi w miasto sprzyjało położenie przy przeprawie przez rzekę Prosnę oraz na ważnym szlaku handlowym łączącym ziemię wieluńską ze Śląskiem. Pierwsze dwa wieki istnienia miasteczka odznaczały się dużym rozwojem gospodarczym. Związane to było nie tylko z jego położeniem nadgranicznym ze Śląskiem, którędy prowadził szlak handlowy ale również z nadaniem w 1542 roku przywileju pobierania cła mostowego, a w 1620 roku nadania przez króla Zygmunta III Wazę kolejnego przywileju ustanawiającego cechy.

6. Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Okres pomyślnego rozwoju gospodarczego miasta został zahamowany w XVII i XVIII wieku i był ściśle związany najpierw ze zniszczeniami z okresu najazdu szwedzkiego, a później wojny północnej oraz z polityką jego właścicieli, Wężyków, którzy obciążając mieszczan powinnościami pańszczyźnianymi rujnowali rzemiosło i handel. Dopiero w okresie Sejmu Wielkiego kolejny właściciel Praszki, Wojciech Mączyński, zaczął zabiegać o rozwój miasteczka i utrzymanie jego rzemieślniczego i handlowego charakteru. W połowie XVIII wieku Praszka była najmniej zagraryzowanym miastem ziemi wieluńskiej, blisko trzecia część jej mieszkańców trudniła się rzemiosłem. Już wtedy w Praszce występowały cechy: rzeźników,szewców,piekarzy i innych. Przez cały okres między wojennego 20-lecia miasto, z racji swego nadgranicznego położenia, było ośrodkiem emigracji sezonowej do Niemiec oraz znaczącym ośrodkiem wymiany handlowej.

6. Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Duży przepływ ludności a także coraz to większa liczba ludności sprawiały spory problem żywieniowy społeczeństwa powstawały zatem miedzy innymi piekarnie. Na początku XX wieku było ich co najmniej trzy. Między rokiem 1954 a 1956 władze Gminnej Spółdzielni postanowiły także wybudować piekarnie.... W miejscu gdzie zaczynali budować piekarnie nie długo wcześniej stały stodoły. Jak wzięli mnie do wojska w 1954 roku to właśnie zaczynali budować piekarnie, a jakżem wrócił w 1956 to już stała gotowa... - relacjonuje emerytowany piekarz GS-u. Kontynuacją dalszego zapotrzebowania m.in. na chleb był dynamiczny rozwój Praszki od 1970 roku związany z budową Zakładów Sprzętu Motoryzacyjnego POLMO. (...)Jak powstało Polmo to zaczęło się takie zapotrzebowanie na chleb jak nigdy wcześniej, ledwo co dawaliśmy radę z pieczeniem. Robiliśmy na trzy zmiany a i tak niekiedy zabrakło(...) wspomina emertowany piekarz GS-u.

6. Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Produkcja chleba mlecznego w Praszce zaczęła się w połowie lat 70. Niestety dokumenty z tego newralgicznego okresu najczęściej zostawały zacierane bądź w ogóle nie zostawały dopuszczane do zewnętrznego obiegu. Jedyną wiarygodną dokumentacją są zeznania świadków a dokładniej byłych pracowników GS; piekarzy i sprzedawców, a także konsumentów oraz tradyconalistów tego smacznego wypieku jakim jest chleb mleczny. Wypowiadają się o jego smaku i zmianach wyglądu na przełomie lat: (...) jak przyszedłem do piekarni GS-u to nie od razu piekliśmy ten mleczny chlebek chodź szkoda bo był bardzo smaczny(...) - mówi pan F.Żyta Tę opinię potwierdza pan Zajączkowski - Chleb mleczny dopiero od połowy lat 70 tych piekliśmy. Smak nowego chleba w asortymencie szybko dostrzegli mieszkańcy Praszki i okolic. Do dnia dzisiejszego jest on pieczony i z powodzeniem sprzedawany.

6. Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Wspomnienia o chlebie wracają często do samych jego początków:... pamietam że przez kilka pierwszych lat od wprowadzenia chleba do obiegu to tylko w okresie przedświątecznym chlebek mleczny był posypany makiem. Przez cały rok jednak był bez posypki makiem... - opowiada pani Zdzisława emerytowana pracownica pierwszego pawilonu handlowego GS w Praszce. O osobliwych walorach estetyczności chleba w początkach jego sprzedaży wspomina także pani U.Pilakowska:...pamiętam jak za dawnych czasów chodziłam po chleb mleczny, jako jedyny wyróżniał się zarówno wyglądem(80dag,okrągły) jak i papierową opaską ozdobną której nie miał żaden inny chlebek... Technologia chleba mlecznego podobnie jak wiekszości chlebów mieszanych była oparta na dobrze przygotowanym zaczynie,odpowiednim dobrze wyrobionym cieście z dodatkiem mleka świeżego lub kwaśnego oraz czasowego garowania....najpierw musiał być dobrze przygotowany anfryś(rzadki kwas)a potem kolejnymi etapami były(zresztą tak jak i dziś): przedkwas, półkwas, kwas no i wkoncu ciasto trzeba było dobrze wyrobić w bajtach... - opowiada pan F.Żyta

6. Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego: Nie dodanie któregoś z potrzebnych elementów lub nie odpowiednie przygotowanie wiązało się z odchyleniem od normy bądź z porażką wypieku:...wie pan jak to było w tych czasach duże zamówienia to i trzeba było się uwijać, kilka razy zdarzyło się że nie dodaliśmy soli to zamiast chleba wyszły z pieca nie wyrośnięte placki... - wspomina pan I.Zajączkowski Jednym z głównych elementów chleba mlecznego jak sama nazwa wskazuje było i jest mleko. Najczęściej było to słodkie mleko. Bywało też że było dawane także zsiadłe, a to ze względów ekonomicznych. Chleb nie zmieniał cech smakowych ani estetycznych a niekiedy zbywało z dnia na dzień....mleko do chleba przywozili z mleczarni z Gorzowa Śl. bądź ze sklepu GS-u z nabiałem w Praszce. Przywozili dość dużo i bywało niekiedy że zostawało na drugi dzień, a że kany zabierali zaraz z rana następnego dnia to żeśmy wlewali mleko do kotłów i wykorzystywali do robienia chleba na drugi dzień.... - kontynuuje swoją opowieść p.i.zajączkowski Do dnia dzisiejszego chleb wypiekany jest codziennie i sprzedawany zarówno w sklepach GS-u jak i w innych niezależnych sklepach. W dalszym ciągu ma swoich wieloletnich smakoszy, ale także przyciąga nowych klientów, którzy poszukują w chlebie tradycyjnego i swojskiego smaku.

7. Informacje dodatkowe:

7. Informacje dodatkowe: W tym miejscu powinny być zawarte inne ważne informacje, które nie wchodzą w zakres znaczeniowy poprzednich rubryk wniosku Jeżeli okaże się, że istotne informacje o produkcie nie znalazły się w żadnej z rubryk wniosku, a zdaniem producenta są na tyle ważne, że powinno się o nich nadmienić to właśnie w informacjach dodatkowych jest na to miejsce

8. Wykaz dokumentów dołączonych do wniosku: 1. Dokumenty z Muzeum Etnograficznego 2. Zapisy z ksiąg parafialnych 3. Fragmenty utworów literackich, w których zawarte są opisy wytwarzania i spożywania danego produktu 4. Biografie 5. Zapisy w historycznych książkach kucharskich 6. Zapis przekazu ustnego 7. Fotografie 8. Stare etykiety, kolorowe kserokopie, fotografie opakowań czy produktów 9. Oznaczenia, znaki towarowe posługujące się powyższą nazwą, logotypy nawiązujące do przedstawianej tradycji 10. Fotografie rodzinne, na których uwidocznione są wspomniane produkty

8. Wykaz dokumentów dołączonych do wniosku: 1. Oświadczenia o przetwarzanie danych osobowych 2. Świadectwa Pracy byłych pracowników piekarni 3. Dyplomy Mistrzów Piekarnictwa 4. Receptura Chleba Mlecznego 5. Wyniki Badań Organoleptycznych Chleba Wojewódzka Stacja 6. Sanitarno-Epidemiologiczna w Opolu OL w Kluczborku 7. Fotografia Chleba 9. Data: 10. Podpis:

Streszczenie wniosku - przykład Chleb Mleczny Praszkowski streszczenie wniosku o wpis na LPT Wygląd: Okrągły, dobrze wypieczony, wierzch posypany makiem, skórka cienka, na przekroju miękisz sprężysty, drobnoporowaty, apetyczny Kształt: Okrągły, na przekroju owalny, waga 0,7kg, średnica 20cm, wysokość 9cm Konsystencja: Chrupiący, elastyczny, bez zakalca i grudek mąki Smak i zapach: Smak tradycyjnego chleba, zapach świeży, aromatyczny, lekko kwaskowy Barwa (zewnętrzna i na przekroju) : Ciemnozłocisty z wierzchu, miękisz jasnosłomkowy, od spodu bielony mąką żytnią i otrębami

Streszczenie wniosku - przykład Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu Praszka jest jedną z najstarszych osad w dawnej ziemi wieluńskiej. Pierwsze wzmianki źródłowe o Praszce, zwanej pierwotnie Michałów, pochodzą z 1260 r. W 1392 r. król Władysław Jagiełło wydał przywilej Piotrowi Kowalskiemu herbu Wierusz na założenie miasta Praszka. Rok ten stał się początkiem jego dziejów. Przekształceniu wsi w miasto sprzyjało położenie przy przeprawie przez rzekę Prosnę oraz na ważnym szlaku handlowym łączącym ziemię wieluńską ze Śląskiem. W połowie XVIII wieku Praszka była najmniej zagraryzowanym miastem ziemi wieluńskiej, blisko trzecia część jej mieszkańców trudniła się rzemiosłem. Już wtedy w Praszce występowały cechy: rzeźników, szewców, piekarzy i innych. Duży przepływ ludności a także coraz większa liczba mieszkańców sprawiały spory problem żywieniowy społeczeństwa, powstawały zatem miedzy innymi piekarnie. Na początku XX wieku było ich co najmniej trzy. Produkcja chleba mlecznego w Praszce zaczęła się w połowie lat 70-tych. Smak nowego chleba w asortymencie szybko dostrzegli mieszkańcy Praszki i okolic. Do dnia dzisiejszego jest on pieczony i z powodzeniem sprzedawany. Wspomnienia o chlebie wracają często do samych jego początków:... pamiętam że przez kilka pierwszych lat od wprowadzenia chleba do obiegu to tylko w okresie przedświątecznym chlebek mleczny był posypany makiem. Przez cały rok jednak był bez posypki makiem... Technologia chleba mlecznego podobnie jak większości chlebów mieszanych była oparta na dobrze przygotowanym zaczynie, odpowiednim dobrze wyrobionym cieście z dodatkiem mleka świeżego lub kwaśnego oraz czasowego garowania. Nie dodanie któregoś z potrzebnych surowców lub nieodpowiednie przygotowanie wiązało się z odchyleniem od normy bądź z porażką wypieku. Jednym z głównych elementów chleba mlecznego, jak sama nazwa wskazuje, było i jest mleko. Najczęściej było to słodkie mleko. Bywało też że dodawano także zsiadłe, ale to głównie ze względów ekonomicznych. Chleb nie zmienił cech smakowych ani estetycznych. Do dnia dzisiejszego c jest codziennie wypiekany i sprzedawany. W dalszym ciągu ma swoich wieloletnich smakoszy, ale także przyciąga nowych klientów, którzy poszukują w chlebie tradycyjnego i swojskiego smaku dawnych lat.

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ Magdalena Wrzeszcz Departament Rolnictwa i Rozwoju Wsi Tel. 077/ 44 82 108 m.wrzeszcz@umwo.opole.pl