Produkty do smarowania pieczywa I. Cechy produktów cenione przez konsumentów a częstość spożywania określonych produktów

876 Probl Hig Epidemiol 202, 93(): 876-882 Produkty do smarowania pieczywa I. Cechy produktów cenione przez konsumentów a częstość spożywania określonych produktów Bread spread products I. Features of products valued by consumers versus frequency of consumption of particular products Magdalena Hartman /, Weronika Bobrowska 2/, Barbara Błońska-Fajfrowska / / Katedra i Zakład Podstawowych Nauk Biomedycznych, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach, Sosnowiec 2/ Studenckie Koło Naukowe przy Katedrze i Zakładzie Podstawowych Nauk Biomedycznych, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach, Sosnowiec Wstęp. Produkty do smarowania pieczywa są powszechnie spożywane przez ludzi. Nieprawidłowa podaż tłuszczów może negatywnie oddziaływać na stan zdrowia. Cel. Określenie które cechy produktów do smarowania pieczywa są ważne dla konsumentów, jaki rodzaj tłuszczów uznają oni za najzdrowszy oraz które z tych produktów spożywają najczęściej. Materiał i metody. W badaniu ankietowym wzięło udział 77 osób. Respondenci zostali wybrani metodą doboru przypadkowego spośród klientów sklepów spożywczych w województwie śląskim. Respondenci na dziesięciostopniowej skali analogowej oceniali znaczenie jakie przywiązują do poszczególnych cech produktu do smarowania pieczywa, podawali nazwę produktu najczęściej używanego oraz wskazywali ten, który uważają za najzdrowszy. Wyniki i wnioski. Najważniejszymi cechami produktów do smarowania pieczywa są: smak, czytelność daty przydatności do spożycia oraz łatwość rozsmarowywania, natomiast najmniej ważne są rodzaj i wygląd opakowania. Kobiety przywiązują większą wagę, niż mężczyźni, do smaku produktów do smarowania pieczywa oraz ich składu, ważniejsze dla kobiet są również konsystencja i rozsmarowywalność produktu. Osoby starsze, w porównaniu z młodszymi, przywiązują większą wagę do rodzaju i wyglądu opakowania oraz łatwości rozsmarowywania produktu na kanapce, natomiast mniej ważna dla nich jest duża procentowa zawartość masła w produkcie. Większość respondentów uważa, że najzdrowszym produktem do smarowania pieczywa jest. Opinia ta jest bardziej rozpowszechniona wśród kobiet niż wśród mężczyzn. Poglądy na temat wpływu na zdrowie tłuszczów do smarowania pieczywa nie są decydujące w wyborze spożywanych produktów, a częstość stosowania maseł i margaryn jest zbliżona. Kobiety stosują większą różnorodność produktów do smarowania pieczywa niż mężczyźni, częściej spożywają one naprzemiennie, margarynę y tłuszczowe. Introduction. Bread spread products are widely consumed. Incorrect supply of fats may have a negative influence on health. Aim. To determine which features of bread spreads are important for consumers, which type of fats they consider the healthiest and which of these products they consume most frequently. Materials & Methods. 77 respondents were recruited randomly from among customers at grocery shops in the Śląskie voivodeship. On a - degree analogue scale the respondents marked the importance they attach to particular features of bread spreads, they gave the name of the product they used most often and indicated the healthiest product. Results & Conclusions. The most important features of bread spreads are: taste, readability of expiration date and ease in spreading, while the least important are: the kind and appearance of packaging. Women pay more attention than men to the taste and ingredients of bread spreads as well as to the product texture and ease in spreading. Elderly people put more emphasis on the appearance and kind of packaging and on the ease in spreading of the product. However, the percentage content of butter is less important for them. Most respondents claim that butter is the healthiest bread spread. The view is more widespread among women. The views on the influence of fats on health are not crucial in selecting products, and the frequency of butter and margarine consumption is similar. Women use a wider variety of bread spreads than men, they consume butter, margarine and soft spreadable blends interchangeably. Key words: butter, margarine, fats, gender, age, education Słowa kluczowe:,, tłuszcze, płeć, wiek, wykształcenie Probl Hig Epidemiol 202, 93(): 876-882 www.phie.pl Nadesłano: 30.09.202 Zakwalifikowano do druku: 3.2.202 Adres do korespondencji / Address for correspondence Dr n. med. Magdalena Hartman Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej Katedra i Zakład Podstawowych Nauk Biomedycznych ul. Kasztanowa 3, -20 Sosnowiec tel. 32 2699830, fax 32 2699833, e-mail: mhartman@sum.edu.pl

Hartman M i wsp. Produkty do smarowania pieczywa I. Cechy produktów cenione przez konsumentów a częstość... 877 Wykaz skrótów LDL lipoproteiny o niskiej gęstości HDL lipoproteiny o wysokiej gęstości NKT nasycone kwasy tłuszczowe CLA sprzężone dieny kwasu linolowego TNF-a czynnik martwicy nowotworów-a IL-6 interleukiny 6 CRP białko C-reaktywne Wstęp Tłuszcz jest niezbędnym składnikiem pożywienia. Jego spożycie przez osoby dorosłe powinno pokrywać od 2% do 30% dziennego zapotrzebowania energetycznego []. W ilości tej mieszczą się tłuszcze widoczne, czyli olej,, i smalec, jak i niewidoczne, zawarte w mięsie, rybach, produktach zbożowych, nabiale [2]. Bogate źródła tłuszczów widocznych, takich jak, y tłuszczowe, różnią się smakiem, konsystencją, łatwością rozsmarowywania, barwą, rodzajem opakowania, a przede wszystkim technologią produkcji i składem, który decyduje o wpływie spożycia danego produktu na organizm człowieka. Masło wytwarzane jest z mleka lub niektórych produktów mlecznych o dużej zawartości tłuszczu. Tłuszcz mleczny powinien stanowić 80-90% jego masy, woda maksymalnie 6%, natomiast sucha masa beztłuszczowa mleka nie więcej niż 2%. Do jego produkcji dopuszcza się stosowanie innych, niezbędnych substancji, jednak nie mogą być one stosowane w celu zastąpienia składników mleka [3]. Tłuszcz mleczny, będący głównym składnikiem masła, składa się głównie z triacylogliceroli (97-98%), diacylogliceroli (0,28-0,9%), monoacylogliceroli (0,06-0,038%), wolnych kwasów tłuszczowych (0,-0,%), steroli w formie wolnej (0,22-0,%), fosfolipidów (0,2,0%) oraz śladowych ilości węglowodorów i estrów steroli. Ponadto znajdują się w nim także niewielkie ilości rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D i E, substancji zapachowych ketonów, laktonów i aldehydów, oraz pigmentu karotenu. Skład masła zmienia się w zależności od pory roku i sposobu żywienia zwierząt, czemu towarzyszy zmiana jego cech organoleptycznych []. Masło najczęściej sprzedawane jest w postaci kostek lub osełek opakowanych w specjalną folię aluminiową i pergamin lub sam pergamin. Konsystencja i rozsmarowywalność masła są w dużym stopniu uzależnione od temperatury otoczenia, w którym jest ono przechowywane. Margaryna jest zestaloną emulsją zawierającą od 80% do 90% tłuszczu, z czego zawartość tłuszczu mlecznego nie przekracza 3%. Powstaje z płynnych lub stałych tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych [3]. Najczęściej stosowanymi tłuszczami ciekłymi są rafinowane oleje: słonecznikowy, rzepakowy, sojowy, natomiast stałymi oleje roślinne częściowo uwodornione, olej palmowy wraz z jego frakcjami, a także tłuszcze przeestryfikowane. Sposób utwardzania olejów roślinnych ma kluczowe znaczenie w produkcji margaryn, bowiem oleje uwodornione, najczęściej spotykane w ch twardych, posiadają znaczne ilości niepożądanych izomerów trans. Korzystniejsza jest estryfikacja, częściej stosowana w przypadku margaryn stołowych []. W produkcji margaryn stosuje się coraz nowsze i korzystniejsze technologie, pozwalające uzyskać coraz niższą zawartość tłuszczów trans, a nawet całkowicie wyeliminować ich obecność [6]. Fazę wodną margaryn stanowi mleko lub woda z dodatkami smakowymi i zapachowymi. W składzie znajdują się również: sól, emulgatory, białka i barwniki [2]. Margaryny miękkie (stołowe), czyli przeznaczone do smarowania pieczywa, wzbogacone są dodatkowo w witaminy. Na rynku dostępnych jest coraz więcej produktów wzbogaconych w nienasycone kwasy tłuszczowe n-3 i sterole roślinne. Margaryny stosowane do smarowania pieczywa często sprzedawane są w plastikowych opakowaniach, ich rozsmarowywalność i konsystencję cechuje niewielka wrażliwość na zmiany temperatury w przeciwieństwie do tych cech masła. Miksy tłuszczowe są produktami złożonymi z produktów roślinnych lub zwierzęcych, w których zawartość tłuszczu wynosi 80-90%, a -80% tej wartości stanowi tłuszcz mleczny [3]. Jest to zróżnicowana grupa tłuszczów, w której udział kwasów tłuszczowych uzależniony jest od wzajemnego stosunku tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Produkty te posiadają walory smakowe korzystniejsze od margaryny, mające przypominać. Miksy charakteryzują się ponadto łatwiejszą rozsmarowywalnością i wyższą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych niż. W zależności od sposobu produkcji mogą jednak zawierać sztuczne izomery trans [7]. Miksy tłuszczowe często sprzedawane są w opakowaniach przypominających. Według rozporządzenia Rady Unii Europejskiej [3], tłuszcze mleczne, roślinne oraz złożone z produktów roślinnych i zwierzęcych oprócz produktów zawierających 80-90% tłuszczu mogą także występować w postaci wyrobów o zmniejszonej zawartości tłuszczu (¾ zawartości tłuszczu) lub produktów niskotłuszczowych (wyroby półtłuste), a także jako produkty do smarowania X% o zawartości tłuszczu poniżej 39%, w granicach -60% oraz w granicach 62-80%. Nieprawidłowa podaż tłuszczów może negatywnie oddziaływać na stan zdrowia. Produkty do smarowania pieczywa: masła, margaryny oraz miksy tłuszczowe są powszechnie spożywane przez ludzi, stanowią więc ważne źródło lipidów.

878 Probl Hig Epidemiol 202, 93(): 876-882 Cel pracy Określenie które cechy produktów są ważne dla konsumentów, jaki rodzaj tłuszczów uznają oni za najzdrowszy oraz które produkty do smarowania pieczywa spożywają najczęściej. Materiał i metody W badaniu ankietowym wzięło udział 77 osób obu płci, w tym 90 kobiet (K) i 87 mężczyzn (M) w wieku od 8 do 80 lat, średnio 38,99±, lat. Respondenci do badań zostali wybrani z zastosowaniem metody doboru przypadkowego spośród klientów sklepów spożywczych w województwie śląskim. Kryteriami wyłączenia z badań były: brak zgody na przeprowadzenie ankiety i wiek młodszy niż 8 lat. Wśród uczestników badania 7 osób (32%) posiadało wykształcenie zawodowe lub podstawowe, 7 (0%) wykształcenie średnie, a 9 (28%) wyższe. Ze względu na wiek, respondenci zostali podzieleni na trzy grupy: grupę G utworzyły osoby w wieku od 8 do 3 lat, grupa G2 objęła badanych od 3 do 0 lat, a grupa G3 respondentów w wieku -80 lat. Grupy G, G2 i G3 nie różniły się istotnie statystycznie odsetkiem kobiet i mężczyzn, a także strukturą wykształcenia, a ich liczebność wynosiła odpowiednio: 89, 39 i 9 osób. Uczestnicy badania wypełniali ankietę, w której oceniali znaczenie jakie przywiązują do poszczególnych cech produktu do smarowania pieczywa. W tym celu zastosowano dziesięciostopniową skalę analogową ( nieważne, bardzo ważne). Cechami produktu poddawanymi ocenie były: opakowanie (rodzaj, wygląd i wielkość, czytelność informacji o produkcie), właściwości użytkowe i organoleptyczne (łatwość rozsmarowywania, konsystencja, barwa i smak produktu) oraz skład (zawartość masła, obecność tłuszczów nienasyconych oraz wysoki procentowy udział tłuszczów roślinnych; obecność składników wzbogacających, takich jak witaminy; oraz substancji dodatkowych, takich jak barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze i emulgatory). Uczestnicy badania byli także pytani o nazwę produktu najczęściej używanego do smarowania pieczywa oraz proszeni o wskazanie tego, który uważają za najzdrowszy (, lub połączenie masła i margaryny). Analizę statystyczną przeprowadzono z zastosowaniem testów: c 2, U Manna-Whitneya oraz ANOVA Kruskala-Wallisa, korzystając z programów Statistica 9.0 i Microsoft Excel 2007. Przyjęto poziom istotności statystycznej a=0,0. Wyniki Według respondentów najistotniejszą cechą produktów do smarowania pieczywa był ich smak. Wartości mediany (Me) oraz dolnego i górnego kwartyla (odpowiednio Q i Q3) tej cechy wynosiły: Me=, Q=9, Q3=. Bardzo ważna była również czytelność daty przydatności do spożycia: Me=, Q=8, Q3= oraz łatwość rozsmarowywania: Me=, Q=7, Q3=. Cechami najmniej ważnymi dla respondentów był rodzaj opakowania: Me=, Q=2, Q3=8 oraz jego wygląd: Me=, Q=3, Q3=8 (ryc. ). ważność cechy produktu 9 8 7 6 3 2 rodzaj opakowania wygląd opakowania wielkość opakowania czytelność informacji dotyczących składu czytelność daty przydatności do spożycia mediana łatwość rozsmarowywania konsystencja barwa rozstęp kwartylowy smak cena duża procentowa zawartość masła duża procentowa zawartość tłuszczów roślinnych obecność tłuszczów nienasyconych brak konserwantów, barwników, emulgatorów itp. dodatek składników wzbogacających (wit. A, D, E) Ryc.. Waga przywiązywana przez respondentów do cech produktu, który kupują do smarowania pieczywa Fig.. Importance attached by respondents to the features of the product which they buy as a bread spread Stwierdzono różnice w ocenie znaczenia poszczególnych cech produktów do smarowania pieczywa w zależności od płci respondentów. Kobiety bardziej od mężczyzn ceniły łatwość rozsmarowywania () i konsystencję produktu (), smak (), dużą procentową zawartość tłuszczów roślinnych (), obecność tłuszczów nienasyconych (p<0,0) oraz dodatek substancji wzbogacających produkt np. witamin () (ryc. 2). ważność cechy produktu 9 8 7 6 3 2 łatwość rozsmarowywania Punkt: mediana, Ramka: rozstęp kwartylowy kobiety mężczyźni konsystencja smak duża procentowa zawartość tłuszczów roślinnych p<0,0 obecność tłuszczów nienasyconych dodatek składników wzbogacających (wit. A, D, E) Ryc. 2. Waga przywiązywana przez kobiety i mężczyzn do cech produktu, który kupują do smarowania pieczywa Fig. 2. Importance attached by women and men to the features of the product which they buy as a bread spread Wiek wpłynął na powstanie różnic znamiennych statystycznie w ocenie takich cech produktów do smarowania pieczywa jak: rodzaj i wygląd opakowania, łatwość rozsmarowywania oraz duża procentowa zawartość masła w produkcie (ryc. 3).

Hartman M i wsp. Produkty do smarowania pieczywa I. Cechy produktów cenione przez konsumentów a częstość... 879 Rodzaj opakowania był ważniejszą cechą dla osób w wieku -80 lat (grupa G3) niż dla badanych w przedziale wiekowym 8-3 lata (grupa G) (). Wartości mediany, dolnego i górnego kwartyla wynosiły odpowiednio: Me=6,, Q=, i Q3= w grupie G3 oraz Me=, Q=2, Q3=7 w grupie G (ryc. 3). Wygląd opakowania był najbardziej istotny dla badanych z grupy G3, natomiast najmniej ważny dla osób z grupy G (). W grupie G3 wartości mediany, górnego i dolnego kwartyla dla tej cechy wynosiły odpowiednio: Me=6, Q=, Q3=9 natomiast w grupie G: Me=, Q=3, Q3=7 (ryc. 3). Dla osób z grupy G3 łatwość rozsmarowywania tłuszczu była ważniejsza niż dla osób z grupy G (). Wartości mediany, dolnego i górnego kwartyla wynosiły odpowiednio: Me=, Q=8, Q3= w grupie G3 oraz Me=8, Q=7, Q3= w grupie G (ryc. 3). Duża procentowa zawartość masła w produkcie była mniej ważną cechą dla osób z grupy G3 niż dla osób z grupy G2 (). W grupie G3 wartości mediany, dolnego i górnego kwartyla wynosiły: Me=8, Q=, Q3=, natomiast w grupie G2: Me=, Q=7, Q3= (ryc. 3). ważność cechy produktu 9 8 7 6 3 2 rodzaj opakowania Punkt: mediana, Ramka: rozstęp kwartylowy G G2 G3 wygląd opakowania łatwość rozsmarowywania duża procentowa zawartość masła Ryc. 3. Waga przywiązywana przez osoby w różnym wieku do cech produktu, który kupują do smarowania pieczywa Fig. 3. Importance attached by people of different ages to the features of the product which they buy as a bread spread Dla osób z wykształceniem podstawowym i zawodowym rodzaj opakowania miał większe znaczenie niż dla osób z wykształceniem wyższym (). Wartości mediany, dolnego i górnego kwartyla wynosiły odpowiednio: Me=7, Q=, Q3= w grupie respondentów z wykształceniem podstawowym i zawodowym; Me=, Q=2, Q3=8 w grupie z wykształceniem średnim, oraz Me=, Q=2, Q3=7 w grupie z wykształceniem wyższym. Najczęściej spożywanym produktem do smarowania pieczywa była (%). Niewiele mniej osób wybierało (3%) (ryc. ). 0 0 3 30 % 2 20 0 3 0 38 wszyscy ankietowani Ryc.. Odsetek respondentów deklarujących najczęstsze spożywanie określonych produktów do smarowania pieczywa Fig.. The percentage of respondents who declare the most frequent consumption of particular bread spreads Kobiety i mężczyźni różnili się rodzajem stosowanego tłuszczu do smarowania pieczywa () (ryc. ). Mężczyźni częściej niż kobiety spożywali (8% vs 38%) oraz margarynę (7% vs 0%), natomiast kobiety częściej niż mężczyźni naprzemiennie spożywały margarynę i (6% vs %). Mężczyźni w odróżnieniu od kobiet nie spożywali miksów tłuszczowych. Wiek ankietowanych oraz wykształcenie nie wpływały znamiennie na rodzaj najczęściej spożywanego produktu do smarowania pieczywa. Większość respondentów uważała, że najzdrowszym produktem do smarowania pieczywa jest (68%). Znacznie mniej osób wskazało jako najzdrowszy produkt miks tłuszczowy (2%) lub margarynę (%) (ryc. ). Kobiety i mężczyźni różnili się poglądem na temat, który produkt tłuszczowy jest najzdrowszy (). Większy odsetek kobiet niż mężczyzn wskazywał na (73% vs 62%), 80 70 60 0 % 0 30 20 0 miks 68 nie używam masła i margaryny 6 8 7 2 2 73 kobiety 2 22 p K_M <0,0 i mężczyźni Ryc.. Odsetek respondentów oceniających dany produkt do smarowania pieczywa jako najzdrowszy Fig.. The percentage of respondents who evaluate a given bread spread product as the healthiest 62 miks 7 2 wszyscy ankietowani kobiety mężczyźni p K_M <0,0

880 Probl Hig Epidemiol 202, 93(): 876-882 natomiast mężczyźni częściej niż kobiety wymieniali margarynę (7% vs %). Wiek ankietowanych oraz wykształcenie nie wpłynęły znamiennie na ich opinie dotyczące walorów zdrowotnych różnych tłuszczów. Wybór najczęściej stosowanych produktów do smarowania pieczywa nie korespondował z rodzajem produktu uważanym przez ankietowanych za najzdrowszy. Osoby według których najkorzystniejsze dla zdrowia jest spożywanie masła częściej do smarowanie pieczywa wybierały margarynę (%) niż (38%) (ryc. 6). Wśród badanych uważających margarynę za najzdrowszy produkt najwięcej osób najczęściej spożywało (8%), a mniej margarynę (37%). Spośród respondentów, którzy uznali spożywanie mieszanek masła i margaryny za najkorzystniejsze dla zdrowia, tylko % najczęściej stosowało miksy, a lub margarynę wybierało odpowiednio 0% i %. 70 60 0 0 % 30 20 0 miks 38 3 2 2 nie używam masła i margaryny 8 37 produkt uznany za najzdrowszy 0 i miks Ryc. 6. Odsetek respondentów deklarujących najczęstsze używanie określonych produktów do smarowania pieczywa w grupach osób wskazujących jako najzdrowszy produkt do smarowania, margarynę oraz miks masła i margaryny Fig. 6. The percentage of respondents who declare the most frequent use of particular bread spread products in the groups of people who indicate butter, margarine or a blend of both as the healthiest product Dyskusja Ważnym źródłem tłuszczów są produkty do smarowania pieczywa: masła, margaryny y tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, charakteryzujące się odmiennym składem i oddziaływaniem na organizm. Dla respondentów najważniejszą cechą produktów do smarowania pieczywa jest ich smak i prawdopodobnie od upodobań smakowych zależy rodzaj spożywanych tłuszczów. Uczestnicy badania dużą wagę przywiązywali do czytelności daty przydatności do spożycia. Jest to zjawisko pozytywne, ponieważ świadczy o kontroli świeżości produktu przed zakupem. Respondenci deklarowali również, że ważna jest dla nich łatwość rozsmarowywania, co nie powinno budzić zdziwienia zważywszy na fakt, że przygotowanie kanapek wiąże się z rozsmarowaniem na niej wybranych tłuszczów. Mniej istotny dla osób badanych jest skład produktu. Z przeprowadzonych badań wynika, że w składzie tłuszczów do smarowania pieczywa najważniejsza dla nich jest wysoka procentowa zawartość masła, w dalszej kolejności brak składników dodawanych do produktów (emulgatory, konserwanty, barwniki, przeciwutleniacze) i obecność substancji wzbogacających produkt, takich jak np. witaminy. Być może dlatego większość badanych za najzdrowszy produkt uważa. Konsumentom w małym stopniu zależy na dużej zawartości tłuszczów roślinnych oraz obecności tłuszczów nienasyconych cechach charakterystycznych dla margaryn. Najmniejsze znaczenie mają cechy związane z opakowaniem produktu jego rodzaj, wygląd i wielkość. Kryteria wyboru produktu do smarowania pieczywa różnią się w zależności od płci, wieku i wykształcenia. Kobiety przywiązują większą wagę niż mężczyźni do konsystencji i łatwości rozsmarowywania produktu, zawartości tłuszczów roślinnych i obecności tłuszczów nienasyconych, co może być przyczyną najczęstszego używania przez nie margaryn. Ważniejszy dla nich jest też smak produktu, choć badania pokazują, że to mężczyźni częściej spożywają, któremu przypisuje się większe walory smakowe. Osoby młodsze mniejszą wagę przywiązują do rodzaju i wyglądu opakowania, mniej istotna jest dla nich łatwość rozsmarowywania produktu. Waga przywiązywana do rodzaju opakowania jest zależna od wykształcenia ankietowanych, większa dla konsumentów z wykształceniem podstawowym, niż dla osób z wykształceniem wyższym. Duża procentowa zawartość masła jest mniej ważna dla osób w wieku powyżej 0 lat niż dla osób młodszych. Być może spowodowane jest to zaleceniami ograniczenia spożycia masła związanymi z częstszym występowaniem chorób sercowo-naczyniowych w tej grupie wiekowej. Zdaniem konsumentów najzdrowszym produktem do smarowania pieczywa jest, natomiast najmniej korzystnym dla zdrowia. Od wielu lat trwa spór między zwolennikami masła i margaryny. Mleko i jego przetwory często są postrzegane jako produkty sprzyjające chorobom układu krążenia. Zaobserwowano związek między ich spożyciem, a stężeniem cholesterolu [8]. Jednak zmiany te, charakterystyczne osobniczo, dotyczą zarówno wzrostu stężenia lipoprotein o niskiej gęstości (LDL), jak i o wysokiej gęstości (HDL) [9]. Masło zawiera nasycone kwasy tłuszczowe (NKT). Ich zawartość w tłuszczu mlecznym może sięgać do 60%, z czego % to kwasy tłuszczowe krótko- i średniołańcuchowe [], mniej szkodliwe dla zdrowia niż długołańcuchowe [] przyczyniające się do powstania choroby wieńcowej, a możliwe, że także cukrzycy []. W ostatnim czasie podważane są

Hartman M i wsp. Produkty do smarowania pieczywa I. Cechy produktów cenione przez konsumentów a częstość... 88 właściwości aterogenne produktów mlecznych a nawet przypisuje się im właściwości zmniejszające ryzyko powstawania chorób sercowo-naczyniowych [2, 3]. Coraz częściej doceniane są walory zdrowotne tłuszczu mlecznego [] jest on bowiem źródłem sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), wykazujących działanie przeciwzapalne [] i przeciwnowotworowe [, 9,, ], posiada także właściwości przeciwgrzybiczne [] i przeciwbakteryjne [, 9]. Większość margaryn dostępnych na rynku występuje w postaci produktów o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Zalecane są one osobom otyłym, z cukrzycą oraz chorobami układu krążenia [6]. Liczne badania pokazują, że margaryny korzystniej niż oddziałują na profil lipidowy [7, 8, 9]. Jednak produkty te mogą negatywnie wpływać na stan zdrowia, co wynika z obecności izomerów trans w niektórych ch. Uważa się, że przeważająca ich część oddziałuje na organizm człowieka równie niekorzystnie jak nasycone kwasy tłuszczowe [], powodując niekorzystne zmiany w profilu lipidowym osocza: wzrost stężenia LDL, obniżenie stężenia HDL, wzrost stosunku całkowitego cholesterolu do HDL, a także prowadząc do wzmożonej aktywności czynników prozapalnych: czynnika martwicy nowotworów-a (TNF-a), interleukiny 6 (IL-6) i białka C-reaktywnego (CRP). Wynikiem ich działania są dysfunkcje śródbłonka. Mogą przyczyniać się do powstania choroby wieńcowej [20], otyłości trzewnej, insulinooporności. Obserwuje się zależność między ich konsumpcją a ryzykiem zawału serca, nagłej śmierci sercowej, wystąpieniem otyłości, cukrzycy i innych chorób przewlekłych [2]. Najczęściej spożywanym produktem są margaryny. Na wybór produktu do smarowania pieczywa może mieć wpływ wiele czynników społecznych, ekonomicznych i zdrowotnych. Na zachowanie konsumentów w istotny sposób może oddziaływać reklama, ponieważ produktami reklamowanymi są głównie margaryny. Zdecydowaną przewagą margaryn jest przystępna cena, w większości produktów zdecydowanie niższa niż masła, czy miksów. Margaryny posiadają dłuższy termin przydatności do spożycia niż, cechuje je również łatwość rozsmarowywania bez względu na sposób ich przechowywania. Na korzyść margaryn przemawia także niższa zawartość tłuszczu w tym nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z innymi produktami. Margaryna ze względu na brak cholesterolu jest produktem często zalecanym dla osób z miażdżycą lub z podwyższonym poziomem cholesterolu. Ponadto dla osób tych są na rynku specjalne produkty zawierające sterole roślinne, których zadaniem jest obniżenie poziomu cholesterolu. Kobiety najczęściej do smarowania pieczywa używają margarynę, natomiast mężczyźni pod względem smaku zdecydowanie przewyższające inne tłuszcze do smarowania pieczywa. Częstsze stosowanie margaryny przez kobiety może wiązać się z większą wagą przywiązywaną przez nie do zawartości tłuszczów roślinnych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także z koniecznością częstszego wykonywania prac związanych z przygotowywaniem posiłków przez kobiety, bowiem produkt ten cechuje się lepszą rozsmarowywalnością. Niepokojący jest wybór żywności niezgodny z przekonaniami o jego wpływie na stan zdrowia, bowiem najzdrowszym produktem według ankietowanych jest, a najczęściej spożywanym. Pod względem doboru produktu zgodnie z opinią na temat jego wpływu na zdrowie korzystniej wypadli mężczyźni. 62% mężczyzn za najzdrowszy produkt do smarowania pieczywa uznało i 8% zadeklarowało, że najczęściej je spożywa. W grupie kobiet, w której aż 73% badanych za najkorzystniejszy tłuszcz dla zdrowia uznało, najczęściej spożywało je jedynie 38%. Dalsza analiza pozwala zauważyć, że wśród osób, zdaniem których najkorzystniejszym dla zdrowia tłuszczem do smarowania pieczywa jest, jedynie 38% deklaruje jego najczęstsze spożywanie, a aż % konsumentów tej grupy częściej stosuje margarynę. Z kolei wśród respondentów, według których najzdrowsza jest, największe jest spożycie maseł (8%), natomiast margaryny najczęściej używa tylko 37% osób. W grupie respondentów, którzy za najkorzystniejszy dla zdrowia produkt uważają miks tłuszczowy, najczęstsze spożycie tego produktu zadeklarowało jedynie %. Wynika z tego, że wybór żywności nie jest dokonywany świadomie, lecz pod wpływem przyzwyczajenia i doświadczeń, impulsu lub reklam bądź też, że w naszym społeczeństwie niedostateczną wagę przywiązuje się do odpowiedniego odżywiania i profilaktyki zdrowotnej. Ważnym czynnikiem mogącym wpływać na wybory żywności niezgodne z przekonaniami o ich wpływie na organizm mogą też być mylne oznakowania tłuszczów przeznaczonych do smarowania pieczywa. Do takich wniosków może skłaniać sporadyczne spożywanie miksów tłuszczowych (%) wśród osób uznających ten rodzaj produktu za najzdrowszy. W 2007 roku Polskie Towarzystwo Ekonomiki Gospodarstwa Domowego w ramach projektu konsumenckiego testowania produktów przeprowadziło test miksów tłuszczowych, z którego wynikało, że 80% osób nieprawidłowo klasyfikuje tłuszcze stołowe [22]. Przyczyną może być oznakowanie produktów wprowadzające konsumentów w błąd lub niedostateczna wiedza społeczeństwa dotycząca poszczególnych tłuszczów. Na rynku istnieje bowiem bogata oferta różnorodnych produktów miksów tłuszczowych wyglądem przypominających, a także margaryn z masłem, które mogą być mylnie rozpoznawane jako miksy tłuszczowe.

882 Probl Hig Epidemiol 202, 93(): 876-882 Wnioski. Najważniejszymi cechami produktów do smarowania pieczywa w opinii respondentów są: smak, czytelność daty przydatności do spożycia oraz łatwość rozsmarowywania, natomiast najmniej ważne są rodzaj i wygląd opakowania. 2. Kobiety przywiązują większą wagę niż mężczyźni do smaku produktów do smarowania pieczywa oraz ich składu, ważniejsze dla kobiet są również konsystencja i rozsmarowywalność produktu. 3. Osoby starsze, w porównaniu z młodszymi, przywiązują większą wagę do rodzaju i wyglądu opakowania oraz łatwości rozsmarowywania produktu na kanapce, natomiast mniej ważna dla nich jest duża procentowa zawartość masła w produkcie.. Większość respondentów uważa, że najzdrowszym produktem do smarowania pieczywa jest. Opinia ta jest bardziej rozpowszechniona wśród kobiet niż wśród mężczyzn.. Poglądy na temat wpływu na zdrowie tłuszczów do smarowania pieczywa nie są decydujące w wyborze spożywanych produktów, a częstość stosowania maseł i margaryn jest zbliżona. 6. Kobiety stosują większą różnorodność produktów do smarowania pieczywa niż mężczyźni, częściej spożywają one naprzemiennie, margarynę y tłuszczowe. Piśmiennictwo / References. Szponar L, Mojska H, Ołtarzewski MG. Tłuszcze. [w:] Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości I chorób niezakaźnych. Jarosz M, Bułhak-Jachymczyk B (red). PZWL, Warszawa 2008: 9-29. 2. Drozdowski B. Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych. [w:] Chemia żywności. Sikorski ZE (red). WN-T, Warszawa 2007: -66. 3. Rozporządzenie Rady (WE) nr 23/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiające wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych ( rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku ) D.U. UE L 299 z 6..2007.. Rutkowska J. Tłuszcze mleczne: struktura, skład i właściwości prozdrowotne. [w:] Chemia żywności. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności. Sikorski ZE (red). WN-T, Warszawa 2007: 39-89.. Gawęcki J, Woźniewicz M. Tłuszcze. [w:] Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Gawęcki J (red). PWN, Warszawa 20: 339-367. 6. Henry J. Processing, manufacturing, uses and labelling of fats in the food supply. Ann Nutr Metab 2009, : 273-300. 7. Balas J. Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych oleje, margaryny,, tłuszcze mieszane, majonezy. Post Fitoter 200, 3-: 9-. 8. Chi D, Nakano M, Yamamoto K. Milk and milk products consumption in relationship to serum lipid levels: a community-based study of middle-aged and older population in Japan. Centr Eur J Publ Health 200, 2: 8 87. 9. German JB, Dillard CJ. Composition, structure and absorption of milk lipids: a source of energy, fat-soluble nutrients and bioactive molecules. Crit Rev Food Sci Nutr 2006, 6: 7-92.. Cichosz G. Aterogenne właściwości tłuszczu mlekowego rzeczywistość czy mit? Prz Lek 2007, 6: 32-3.. Interim summary of conclusions and dietary recommendations on total fat and fatty acids. Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. WHO, Geneva - November 2008. 2. Pfeuffer M, Schrezenmeir J. Bioactive substances in milk with properties decreasing risk of cardiovascular diseases. Br J Nutr 2000, 8: -9. 3. Panagiotakos DB, Pitsavos CH, Zampelas AD, Chrysohoou CA, Stefanadis CI. Dairy products consumption is associated with decreased levels of inflammatory markers related to cardiovascular disease in apparently healthy adults: the ATTICA study. J Am Coll Nutr 20, 29: 37-36.. Białek A, Tokarz A. Źródła pokarmowe oraz efekty prozdrowotne sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA). Biul Wydz Farm WUM 2009, : -2.. Cichosz G. Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Prz Mlecz 2007, : -8. 6. Ciborowska H, Rudnicka A. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2007. 7. Kozłowska-Wojciechowska K, Bukowska H, Makarewicz- Wujec M, Daniewski M, Naruszewicz M. Redukcja stężenia frakcji LDL-cholesterolu w surowicy młodych mężczyzn w wyniku zmiany masła na margarynę miękką w zwyczajowej diecie. Pol Arch Med Wewn 200, : 29-37. 8. Tonstad S, Strøm EC, Bergei CS, Ose L, Christophersen B. Serum cholesterol response to replacing butter with a new trans free margarine in hypercholesterolemic subjects. Nutr Metab Cardiovasc Dis 200, : 320-326. 9. Zock PL, Katan MB. Butter, margarine and serum lipoprotein. Atherosclerosis 997, 3: 7-6. 20. Mozaffarian D, Aro A, Willett WC. Health effects of trans fatty acids: experimental and observational evidence. Eur J Clin Nutr 2009, 63: -2. 2. Mozaffarian D, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular risk: a unique cardiometabolic imprint? Curr Atheroscler Rep 2007, 9: 86-93. 22. Test tłuszczów stołowych mieszanek tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Polskie Towarzystwo Ekonomiki Gospodarstwa Domowego, Federacja Konsumentów, 2007. http://www. federacja-konsumentow.org.pl/story.php?story=83