Kuchnia dobrej gospodyni. Przepisy i porady na czas kryzysu Zupa z jarmużu z kaszą i boczkiem Przepis na 4 5 porcji 80 dag jarmużu, 70 dag ziemniaków, 40 50 dag boczku wędzonego, 17 dag kaszy jęczmiennej średniej, sól, szczypta cukru, pieprz czarny mielony, przyprawa do zup w płynie, vegeta, 3,5 litra wody Boczek ugotować we wrzącej wodzie do miękkości, po czym wyjąć, przestudzić i pokroić w poprzeczne plastry. Z jarmużu usunąć łodygi, a liście opłukać. Jarmuż drobno posiekać tasakiem lub zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Odmierzyć 2 2,5 litra wywaru z boczku i ugotować w nim zmielony jarmuż. Mniej więcej w połowie gotowania dodać opłukaną kaszę. Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i dodać do gotującego się jarmużu z kaszą. Gdy wszystkie składniki zmiękną, zupę przyprawić do smaku solą, pieprzem, vegetą i przyprawą do zup. Podawać na gorąco z plastrami boczku, a do tego kromkę chleba. Krupnik z pulpetami Przepis na 4 6 porcji PULPETY KRUPNIK 20 dag mielonego mięsa wołowego, 15 dag mielonego mięsa wieprzowego (łopatka), 1 duża czerstwa bułka, 10 dag cebuli, 1 jajo, sól, pieprz czarny mielony, vegeta, przyprawa do zup w płynie 1 pęczek włoszczyzny (może być bez kapusty), 2 gałązki zamrożonej naci selera lub pietruszki, 10 12 dag drobnej kaszy jęczmiennej, 3 4 ziemniaki, 2 łyżki śmietany, sól, 2 owoce ziela angielskiego, kostka rosołowa drobiowa lub przyprawa do zup w płynie Do mięs mielonych dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulę, namoczoną w wodzie bułkę, wbić jajo i starannie wyrobić z dodatkiem przypraw. Uformować 8 12 kulek (2 sztuki na porcję) i włożyć wraz z nacią selera do osolonego wywaru z ugotowanej wcześniej włoszczyzny bez pora. Gotować na małym ogniu ok. 10 15 minut. Po ugotowaniu za pomocą łyżki cedzakowej delikatnie wyjąć z wywaru pulpety wraz z włoszczyzną. Por umyć i pokroić w kostkę. Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w kostkę (1 1 cm). Kaszę przepłukać i dodać do gotującego się wywaru. Zamieszać, zagotować, dodać ugotowane i pokrojone w drobną kostkę warzywa z wywaru, ziemniaki, ziele angielskie i chwilę pogotować. Na koniec dodać pokrojony por, doprowadzić do wrzenia, dodać zahartowaną śmietanę i kostkę rosołową. Ostatecznie przyprawić do smaku. Gotowy krupnik podawać z pulpetami. Do krupniku obowiązkowo dorzucić trochę zieleniny koperku, selera lub pietruszki! 58
Dania duszone, jednogarnkowe i samodzielne Ugotowane pulpety można również podać jako drugie danie z sosem ogórkowym, śmietankowym, pomidorowym lub koperkowym, do ryżu lub ziemniaków. Dodatek świeżego masła do pulpetów może zastąpić sos. Krupnik na podrobach Przepis na 4 5 porcji 1 porcja rosołowa, 20 dag serduszek drobiowych, 10 dag żołądków drobiowych, 15 dag kaszy mazurskiej, 15 dag marchwi, 10 dag pietruszki, 10 dag selera, 10 dag pora, 70 dag ziemniaków, 1 2 puszki groszku konserwowego o wadze 200 g, świeże lub mrożone łodygi selera lub pietruszki, 100 ml śmietany 18%, 100 ml mleka, sól, vegeta lub przyprawa do zup w płynie, ziele angielskie, 1 łyżka natki koperku lub pietruszki, 3 litry wody Przygotować tak jak krupnik z ziemniakami. Serduszka i żołądki po starannym oczyszczeniu ugotować do miękkości z porcją rosołową, a gdy będą miękkie, dodać wraz z rozdrobnionym mięsem drobiowym do gotowej zupy. Serduszka można dodać w całości, a żołądki podzielić na mniejsze części. Na koniec do zupy dodać groszek. Pozostały groszek można zużyć do przyrządzenia tymbalików z drobiu lub zupy jarzynowej. Żur śląski z ziemniakami Przepis na 4 5 porcji 30 dag wędzonych kości, 10 dag słoniny, 10 dag boczku wędzonego, 10 dag kiełbasy śląskiej lub podwawelskiej, 15 dag cebuli, 5 dag smalcu, 2 ząbki czosnku, 1,2 kg ziemniaków, 250 500 ml średnio kwaśnego zakwasu żurowego (wg uznania), 1 kostka rosołowa drobiowa, sól, liść laurowy, ziele angielskie, vegeta, cukier, pieprz czarny mielony, przyprawa do zup w płynie Kości wędzone opłukać, włożyć do garnka i wlać 2 2,5 litra zimnej wody. Dodać listek laurowy i ziele angielskie. Garnek przykryć i gotować na małym ogniu, aż mięso zacznie odchodzić od kości, potem przecedzić, a mięso obrać z kości. Obrane mięso rozdrobnić 59
Kuchnia dobrej gospodyni. Przepisy i porady na czas kryzysu i dodać do wywaru. W międzyczasie ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej, osolonej wodzie do miękkości. Do gotującego się wywaru wlać zamieszany żurek i ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia. W trakcie gotowania dodać kostkę rosołową i przeciśnięty przez praskę, obrany wcześniej czosnek. Słoninę i boczek pokroić w kostkę. Cebulę obrać i również pokroić w kostkę. Rozgrzać smalec, dodać do niego boczek wędzony i wysmażyć z dodatkiem połowy cebuli, po czym okrasić nim żurek. Dodać pokrojoną w drobną kostkę kiełbasę i ostatecznie przyprawić do smaku. Ugotowane ziemniaki odcedzić i ugnieść za pomocą tłuczka lub przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Słoninkę stopić i do rumianych skwarek dodać połowę cebuli, a następnie usmażyć ją na jasnozłoty kolor. Ziemniaki połączyć z tłuszczem, skwarkami i przesmażoną cebulą i dokładnie wymieszać. W głębokich talerzach uformować kopczyk z ziemniaków, a wokół niego nalać żurek. Każdy żur można przygotować w nadmiarze i w razie potrzeby przechowywać w lodówce na następny dzień. Zalewajka Przepis na 4 5 porcji 20 dag drobnych pieczarek, 10 dag marchewki, 10 dag pietruszki, 10 dag cebuli, 10 dag porów, 1 łyżka smalcu, 60 dag ziemniaków, 20 dag kiełbasy śląskiej, 30 dag wędzonych kości ze schabu, 200 250 ml niezbyt gęstego, ale bardzo kwaśnego zakwasu żurowego, 1 pełna łyżka mąki pszennej, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz czarny mielony, cukier, kostka rosołowa, przyprawa do zup w płynie, 2 2,5 litra wody Kości wędzone opłukać i gotować co najmniej godzinę w odmierzonej ilości wody w garnku pod przykryciem. Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w niewielką kostkę. Na rozgrzanym smalcu podsmażyć na rumiano cebulę pokrojoną w kostkę i pieczarki pocięte w plasterki. Gdy mięso będzie miękkie, wywar przecedzić do czystego garnka, a kości obrać z mięsa. Obraną i opłukaną marchewkę i pietruszkę pokroić w drobną kostkę i ugotować w przecedzonym wywarze do miękkości. Wywaru powinno być ok. 1,5 litra. W trakcie gotowania dodać liść laurowy, ziele angielskie, nieco soli, pokrojoną w kostkę kiełbasę i przesmażone pieczarki. Podczas gotowania dodać również pokrojone drobno pory oraz ziemniaki, a gdy zmiękną, dodać ugotowane i rozdrobnione mięso wędzone ze schabu. Dodać nieco pieprzu mielonego, kostkę rosołową i vegetę. Zakwas żurowy roztrzepać z mąką pszenną (zawiesina) i wlać do wrzącej zupy. Zagotować, ciągle mieszając, i zdjąć z ognia. Ostatecznie 60
Dania duszone, jednogarnkowe i samodzielne przyprawić do smaku solą, przyprawą do zup w płynie i odrobiną cukru, aby wyrównać kwasowość zupy. Gorącą zupę podawać z kromką chleba. Zupa z fasoli z mięsem Przepis na 4 porcje 50 dag świeżej fasoli perłowej, 10 dag marchwi, 5 dag selera, 5 dag pietruszki, 10 dag pora, 40 dag łopatki wieprzowej bez kości, 1 pełna łyżka mąki pszennej, 3 ząbki czosnku, 1 pełna łyżka natki selera lub pietruszki, 100 ml śmietany, 2 2,5 litra wody, sól, pieprz czarny mielony, papryka mielona słodka lub ostra, vegeta Mięso umyć pod bieżącą zimną wodą, podzielić na kawałki o wymiarach ok. 1,5 1,5 cm, włożyć do wysokiego garnka, zalać wodą, dodać opłukaną fasolę i gotować pod przykryciem na średnim ogniu. Po kilku minutach posolić, dodać oczyszczone i pokrojone w drobną kostkę warzywa korzeniowe oraz pory. Gdy wszystkie składniki zmiękną, dodać rozdrobniony czosnek, a zupę zagęścić zawiesiną z mąki roztrzepanej z odrobiną wody i śmietany. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, a także niewielką ilością papryki. Przed podaniem posypać natką selera lub pietruszki. Podawać z chlebem. Zupę fasolową z powodzeniem można mrozić w plastikowych pudełkach na niezbyt długi czas bez uszczerbku na smaku. Zupa grochowa z ziemniakami Przepis na 6 porcji 30 40 dag wędzonych kości ze schabu, 20 dag kiełbasy śląskiej lub podwawelskiej, 15 dag słoniny, 60 dag grochu (może być łuskany, ale wówczas nie należy go moczyć), 10 dag cebuli, 10 dag marchwi, 15 dag pietruszki, 1 kg ziemniaków, 3 ząbki czosnku, 10 dag pora, 1 łyżka mąki pszennej, sól, listek laurowy, ziele angielskie, 1 kostka rosołowa lub vegeta, majeranek, 3 litry wody Groch umyć i moczyć w 1,5 litra przegotowanej, wystudzonej wody przez 10 12 godzin. Po namoczeniu gotować w tej samej wodzie, w której się moczył. 61
Kuchnia dobrej gospodyni. Przepisy i porady na czas kryzysu Kości opłukać i nastawić do gotowania w pozostałej ilości wody z dodatkiem listka laurowego i ziela angielskiego. Marchew i pietruszkę umyć, obrać, opłukać i dodać do gotujących się kości. Wszystko gotować do miękkości na małym ogniu pod przykryciem, z niewielką ilością soli. Przecedzony wywar wlać do grochu. Por pokroić w drobną kostkę. Kiedy groch będzie już prawie miękki, dodać por, obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz ugotowaną i rozdrobnioną marchewkę z pietruszką i kostkę rosołową. Dalej gotować do miękkości wszystkich warzyw. Tymczasem cebulę i słoninę pokroić w kostkę. Słoninę stopić i gdy skwarki zaczną się rumienić, dodać cebulę i usmażyć ją na jasnozłocisty kolor. Dodać mąkę i zasmażyć. Gotową zasmażkę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody, po czym połączyć z zupą. Zagotować, mieszając delikatnie od dna. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, pokrojoną w kostkę kiełbasę, obrane z kości i rozdrobnione mięso oraz majeranek. Przed podaniem posypać natką pietruszki. Zupa grochowa doskonale przechowuje się w stanie zamrożonym. Zupa z kapusty włoskiej z mięsem Przepis na 4 duże porcje 1 2 kapusty włoskiej (ok. 1 kg), 40 dag łopatki wieprzowej lub 2 ogony wieprzowe, 40 dag ziemniaków, 1 2 łyżeczki nasion kopru ogrodowego, świeży koperek siekany, sól, odrobina cukru, pieprz czarny mielony, vegeta, przyprawa do zup w płynie lub kostka rosołowa drobiowa Mięso umyć i pokroić jak na gulasz, ale na nieco większe kawałki. Jeśli użyjemy do zupy ogonów, to należy opalić pozostałe na skórze włosy. Opłukaną kapustę szatkujemy, a ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Do garnka wkładamy mięso i wlewamy niewielką ilość wrzącej wody (ogonki należy gotować oddzielnie, ponieważ wymagają dłuższego czasu gotowania). Po 20 minutach, licząc od zagotowania, do gotującego się mięsa dodajemy kapustę, ziemniaki, odrobinę soli oraz cukru, zalewamy taką ilością wody, aby gotowane składniki były nią nieznacznie przykryte, i gotujemy do miękkości. W pierwszej fazie gotowania garnka nie przykrywamy, aby odparowały olejki eteryczne. W trakcie gotowania dodajemy nasiona kopru (oraz mięso obrane z kości i pokrojone kawałki, jeśli użyjemy ogona). Gdy wszystko będzie miękkie, przyprawiamy vegetą, pieprzem, przyprawą do zup lub kostką rosołową i solą w razie potrzeby. Na koniec wsypujemy posiekany koperek. Zupę podajemy ze świeżym chlebem. Zupę z kapusty włoskiej można również mrozić. W takim przypadku nie należy zbyt mocno rozgotować kapusty. 62
Dania duszone, jednogarnkowe i samodzielne Barszcz małorosyjski Przepis na 4 5 porcji 40 dag wołowiny z kością, 20 dag surowej wędzonej szynki lub chudego boczku wędzonego, 30 dag buraków, 1 2 dojrzałe mięsiste pomidory, 15 dag pietruszki, 20 dag marchwi, 10 dag selera, 20 dag porów, 1 cebula, ok. 50 dag kapusty białej, ok. 150 ml kwasu burakowego (barszcz kiszony), 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżka drobno pokrojonego koperku, 150 ml śmietany, sól, pieprz czarny mielony, ewentualnie 1 łyżeczka masła, 1,5 litra wody do wywaru Warzywa oczyścić i opłukać. Ugotować wywar z wołowiny z kością i wędzonej szynki z dodatkiem połowy warzyw. W trakcie gotowania wywar szumować. Pozostały por pokroić w kostkę, podobnie jak cebulę, a marchew, seler i pietruszkę zetrzeć na tarce warzywnej o grubych oczkach. Buraczki pokroić w słupki lub zetrzeć na tarce. Z ugotowanego wywaru zdjąć warstwę tłuszczu i wlać do rondla (gdyby było za mało, można dodać 1 łyżeczkę masła), a wywar przecedzić przez sito. Mięso i wędzonkę pokroić w niewielkie kawałki. Do rozgrzanego tłuszczu dodać rozdrobnione warzywa wraz z poszatkowaną kapustą i burakami. Dusić do miękkości, podlewając przecedzonym wywarem. Posolić i dodać nieco zmielonego pieprzu. Gdy warzywa zmiękną, dodać zmiksowany pomidor, przedtem sparzony i obrany ze skóry, oraz pozostały wywar i mięso wraz z wędzonką. Zupę zakwasić kwasem buraczanym. Na koniec dodać zawiesinę z mąki i śmietany zahartowanej niewielką ilością wrzącej zupy. Całość doprowadzić do wrzenia i ostatecznie przyprawić przed podaniem. Barszcz tuż przed podaniem posypać koperkiem. Barszcz małorosyjski podany z dodatkiem pieczywa, z ilości składników podanych w powyższej recepturze, jest na tyle wartościowy, że może posłużyć jako samodzielne danie obiadowe. Barszcz małorosyjski można również przygotować bez warzyw użytych do wywaru, ewentualnie ugotowane warzywa można zmiksować wraz z pomidorem i wówczas do zagęszczenia nie trzeba używać całej łyżki mąki. Zupę tę można również sporządzić bez zagęszczania mąką. Niektóre odmiany barszczu małorosyjskiego przyprawia się dodatkowo zielem angielskim i liściem laurowym. 63
Kuchnia dobrej gospodyni. Przepisy i porady na czas kryzysu Garnek drwala Przepis na 4 5 porcji 40 dag łopatki wieprzowej, 15 dag kiełbasy zwyczajnej albo wiejskiej, 10 dag marchwi, 5 dag selera, 10 dag pietruszki, 10 dag pora, 5 7 dag cebuli, 5 dag smalcu, 25 30 dag białej fasolki perłowej, 20 dag pęczaku, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki lub selera, 2 ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz czarny mielony, ziele jałowca, majeranek, przyprawa do zup w płynie, 2 litry wywaru z mięsa i kapusty białej (pozostałość po gotowaniu farszu do pierogów z mięsem i kapustą) Fasolę opłukać, zalać przegotowaną, przestudzoną wodą (3 razy więcej niż fasoli) i moczyć przez 12 godzin. Kiedy fasola będzie już namoczona, dodać do niej umyte mięso pokrojone w kostkę jak na gulasz. Wszystko razem połączyć z wywarem z mięsa i kapusty i gotować na małym ogniu. Po kilku minutach gotowania dodać nieco soli, liść laurowy i ziele angielskie oraz kilka ziarenek jałowca, pęczak, a później umyte i pokrojone w kostkę warzywa oraz kiełbasę pokrojoną w plasterki lub półksiężyce. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Gdy wszystkie składniki będą już odpowiednio ugotowane, dodać zrumienioną na złoty kolor cebulę, roztarty z solą czosnek i przyprawy do smaku. Tuż przed podaniem posypać natką pietruszki. Zupę można ugotować również na wywarze z porcji rosołowych. Zupa, podobnie jak inne potrawy jednogarnkowe, powinna być stosunkowo gęsta, jednak zawsze można ją rozrzedzić wrzącą wodą lub rosołem. Flaczki wołowe Przepis na 6 8 porcji 1,5 kg czystych flaków wołowych można kupić pokrojone i zblanszowane, 1 porcja rosołowa, 20 dag marchwi, 15 dag pietruszki, 15 dag selera, 15 dag pora, 15 dag cebuli, 1 mała puszka groszku konserwowego, 1 gałązka selera zielonego i kilka gałązek pietruszki (mogą być mrożone), 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 12 dag smalcu lub margaryny, 2 niezbyt pełne łyżki mąki pszennej, 100 ml śmietany, sól, pieprz czarny i biały mielony, papryka słodka i ostra mielona, imbir i gałka muszkatołowa mielona, kostka rosołowa wołowa lub drobio- 64
Dania duszone, jednogarnkowe i samodzielne wa, vegeta, przyprawa do zup w płynie, 1 duży liść laurowy i 3 4 nasiona ziela angielskiego, majeranek Flaki oczyścić i sparzyć wrzątkiem. Wodę zlać. Flaki włożyć do garnka, zalać zimną wodą i zagotować. Ponownie zlać wodę. Po raz kolejny flaki zalać zimną wodą i gotować do miękkości pod przykryciem. Porcję rosołową oczyścić, opłukać i zalać zimną wodą. Dodać obraną marchew, seler i pietruszkę, gałązki selera i pietruszki, 1 płaską łyżkę soli i na małym ogniu ugotować wywar. Gdy składniki będą miękkie, wywar przecedzić. Miękkie flaki odcedzić, przestudzić i pokroić w bardzo cienkie paseczki, a następnie połączyć z wywarem z warzyw i drobiu. Uzupełnić wywar wrzącą wodą tak, aby flaki swobodnie pływały, jednak nie za dużo, aby potrawa nie była zbyt wodnista. Ponownie zacząć gotować na małym ogniu z dodatkiem umytego liścia laurowego, ziela angielskiego, rozdrobnionych porów i wyjętych z rosołu, pokrojonych w cienkie słupki warzyw korzeniowych oraz pozyskanego z porcji rosołowych ugotowanego mięsa. W międzyczasie na dobrze rozgrzanym tłuszczu przesmażyć na złoty kolor pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodać mąkę i sporządzić zasmażkę. Zasmażkę rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody i zaraz zagęścić nią potrawę. Dodać kostkę rosołową, przyprawy, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Dodać groszek konserwowy i po chwili ostatecznie, raczej nie żałując przypraw, przyprawić do smaku. Na koniec można dodać śmietanę, przedtem starannie zahartowaną niewielką ilością wywaru z flaków. Gotowe flaki posypać posiekaną pietruszką. Flaczki doskonale nadają się do mrożenia. Aby nie blokować miejsca w zamrażalniku, najlepiej mrozić flaczki o gęstej konsystencji. Po rozmrożeniu w łatwy sposób można je rozrzedzić, dodając pewną ilość wrzącej wody lub rosołu. Flaczki z drobiu Przepis na 4 5 porcji 1 2 kurczaka, 1 szyja z indyka, 15 dag żołądków drobiowych, 20 dag marchwi, 10 dag selera, 10 dag pietruszki, 15 dag porów, 10 dag cebuli, 7 dag margaryny, 1 łyżka mąki pszennej, świeże lub mrożone łodygi selera, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz czarny mielony, papryka słodka i ostra, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek przyprawa do zup w płynie Ugotować oczyszczone mięsa i podroby w 2,5 litra wrzącej wody z obranymi i opłukanymi warzywami korzeniowymi, łodygami selera oraz łyżeczką soli. Gotować na małym ogniu bez przykrycia. 65
Kuchnia dobrej gospodyni. Przepisy i porady na czas kryzysu Gdy składniki zmiękną, wywar przecedzić, mięso obrać z kości, a warzywa pokroić w cienkie, niezbyt długie słupki. Mięso drobiowe, skórki i żołądki pokroić w paseczki, podobnie jak flaki. Do przecedzonego wywaru dodać pokrojone w kostkę pory i zagotować. W trakcie gotowania dodawać pozostałe rozdrobnione składniki oraz przyprawy. Gdyby wody było za mało, można ją uzupełnić niewielką ilością wrzątku. Cebulę pokroić w kostkę i zrumienić na margarynie. Dodać mąkę pszenną i zasmażyć. Zasmażkę rozprowadzić zimną wodą i zaraz zagęścić nią flaczki. Całość doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Definitywnie przyprawić do smaku i dodać natkę pietruszki. Podawać z pieczywem. Druga wersja flaczków z drobiu występuje jako potrawa niezagęszczona. Flaczki jarskie Przepis na 4 porcje 20 dag marchwi, 20 dag pietruszki, 15 dag selera, 10 15 dag porów, 5 dag cebuli, 4 usmażone, niezbyt cienkie naleśniki, 1 łyżka mąki pszennej, 6 dag margaryny, 1 kostka rosołowa drobiowa, 250 ml wywaru z kapusty lub wody, 70 100 ml śmietany 18%, 8 dag pikantnego sera żółtego, 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki, sól, imbir mielony, gałka muszkatołowa, majeranek lub tymianek, pieprz czarny mielony, pieprz ziołowy, papryka słodka i ostra mielona Warzywa oczyścić i opłukać. Marchew, seler, pietruszkę pokroić w zapałkę, cebulę w kostkę, a por w półksiężyce. W niewielkiej ilości wrzącej, lekko osolonej wody ugotować warzywa korzeniowe. Pod koniec gotowania dodać por i wlać rozpuszczoną w gorącym wywarze z kapusty kostkę rosołową. Całość zagęścić zasmażką ze zrumienionej na margarynie cebuli i mąki. Zasmażkę należy rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody. Potrawę zagotować i zdjąć z ognia. Dodać zahartowaną śmietanę i przyprawy do smaku, a na koniec pokrojone w paski naleśniki. Flaczki nałożyć do miseczek żaroodpornych, posypać tartym żółtym serem, papryką i zapiec w piekarniku. Przed podaniem posypać natką pietruszki. 66