WPŁYW MROENIA MIDZYPRODUKTÓW PIEKARSKICH NA JAKO GOTOWEGO WYROBU

YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 2 (47) Supl., 314-324 MAŁGORZATA SOBCZYK WPŁYW MROENIA MIDZYPRODUKTÓW PIEKARSKICH NA JAKO GOTOWEGO WYROBU S t r e s z c z e n i e Celem pracy było okrelenie wpływu mroenia ciasta na jako gotowego wyrobu. Materiałem dowiadczalnym była mka pszenna typu 750. Ciasto wytworzone z mki podzielono na 3 porcje, z których pierwsza nie była fermentowana, drug fermentowano przez 1 godz., a trzeci przez 1,5 godz., a nastpnie mroono w temp. -70ºC przez 24 godz. Kad porcj ciasta przechowywano w temp. -18ºC przez 7, 14 i 30 dni. Wykonano take prób kontroln bez mroenia oraz prób z 3% dodatkiem polepszacza i 5% dodatkiem drody. W czci dowiadczalnej przeanalizowano podstawowe właciwoci mki pszennej typu 750 oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. Wraz z wydłuaniem czasu mroenia ciasta nastpowało regularne zmniejszanie objtoci i wzrost twardoci mikiszu pieczywa. Stwierdzono, e wiksz objto miało ciasto bez przeprowadzania fermentacji przed zamroeniem. Nie osignito równie znacznej poprawy jakoci ciasta przy równoczesnym dodatku polepszacza i zwikszonej iloci drody. Badania wykazały, e korzystnym rozwizaniem jest jak najkrótszy czas mroenie ciasta, a nastpnie, po rozmroeniu jego fermentacja. Słowa kluczowe: mka pszenna, ciasto, mroenie, midzyprodukty, pieczywo, drode, polepszacz Wstp Pieczywo jest jednym z podstawowych produktów spoywczych w codziennej diecie człowieka. Dostarcza wielu składników niezbdnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego [3]. Jest produktem charakteryzujcym si niewielk trwałoci, czego przyczyn jest proces czerstwienia spowodowany zmianami strukturalnymi skrobi, okrelanymi mianem retrogradacji. Jednym ze sposobów przeciwdziałania procesom czerstwienia jest schładzanie lub zamraanie midzyproduktów piekarskich. Metoda ta pozwala ułatwi przechowywanie produktów bez stosowania dodatku rodków chemicznych, które nie zawsze s obojtne dla zdrowia konsumenta. Dr in. M. Sobczyk, Katedra Technologii ywnoci, Wydz. Technologii ywnoci, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

WPŁYW MROENIA MIDZYPRODUKTÓW PIEKARSKICH NA JAKO GOTOWEGO WYROBU 315 Technologie piekarskie, wykorzystujce zjawiska niskich temperatur, nosz nazw wypieku odroczonego i sprzyjaj spowalnianiu lub wstrzymaniu procesu fermentacji przed ostatecznym wypiekiem na czas okrelony zapotrzebowaniem. Od pocztku lat 80. XX w. technologia wypieku odroczonego nabrała wikszego znaczenia nie tylko ze wzgldu na zmiany przyzwyczaje klientów, ale równie z powodu wzrostu liczby punktów sprzeday pieczywa oraz udoskonalon technik produkcji wyrobów [7]. Wyrónia si dwie metody wypieku odroczonego [4, 5]: Wypiek zamroonych ksów ciasta przygotowanych w piekarni według schematu: mieszenie ciasta dzielenie kształtowanie ksów zamraanie ksów pakowanie ksów składowanie w stanie zamroonym rozmraanie ksów rozrost ksów wypiek. Wypiek zapieczonych i zamroonych ksów ciasta w piekarni według schematu: mieszenie ciasta dzielenie kształtowanie ksów rozrost ksów zapiekanie ksów zamraanie ksów pakowanie składowanie w stanie zamroonym rozmraanie wypiek. Technologia zapiekania pozwala produkowa na zapas, czyli w czasie, gdy w piekarni s tzw. wolne moce przerobowe, np. w cigu dnia. Utworzony zapas moe zosta w dowolnym czasie odpieczony, np. gdy wystpuje konieczno wyprodukowania duej iloci pieczywa [2]. Niewtpliw korzyci wynikajc z produkowania pieczywa metod odroczonego wypieku jest: moliwo produkowania na zapas ciasta mog by wytwarzane w okresach mniejszego zapotrzebowania i magazynowane w warunkach chłodniczych. Zapobiega to powstawaniu zatorów produkcyjnych [14]. Ograniczenie kosztownej i pracochłonnej produkcji nocnej, istniejcy zapas moe by wykorzystany w dowolnym czasie jedynym ograniczeniem jest moc przerobowa pieca. Jedyn istotn wad metody odroczonego wypieku pieczywa jest potrzeba zakupu kosztownych urzdze chłodniczych. Niezbdne minimum, w które musi zaopatrzy si piekarz, to midzy innymi urzdzenie do szybkiego schładzania, komory chłodnicze do przechowywania zamroonego pieczywa oraz transport izotermiczny lub samochody chłodnie [4]. Celem pracy było okrelenie, jak sposób fermentacji ciasta przed mroeniem oraz czas i temperatura mroenia wpływaj na jako pieczywa pszennego uzyskanego w tzw. procesie odroczonym. Prowadzone badania miały na celu wybranie optymalnych warunków zamraania ciasta i jego magazynowania, pozwalajcego uzyska jak najwysz jako pieczywa. Materiał i metody bada Materiał dowiadczalny stanowiło ciasto, a nastpnie uzyskane z niego pieczywo pszenne. Do przygotowania ciasta zastosowano mk pszenn typu 750, polepszacz do

316 Małgorzata Sobczyk pieczywa mroonego GÄRCONTROLLER firmy Boehringer Backmittel GmbH & Co.KG oraz wiee drode piekarskie produkcji Mazowieckiej Wytwórni Wódek i Drody Polmos w Józefowie koło Błonia. Badania obejmowały ocen mki pszennej typu 750, mki z 3% dodatkiem polepszacza, otrzymanych z niej ciast, a take wyrobów gotowych. Warto wypiekow mki pszennej oceniano na podstawie oznaczania: wilgotnoci, kwasowoci, zawartoci białka ogółem metod Kiejdahla (N x 5,7) przy zastosowaniu aparatu Foss Tecator typ 1002 oraz zawartoci glutenu mokrego, jego rozpływalnoci i elastycznoci. Charakterystyka reologiczna ciasta obejmowała: analiz farinograficzn przy uyciu farinografu Brabendera. Interpretacj farinografów przeprowadzono metod AACC [1], analiz amylograficzn przy uyciu amylografu Brabendera oraz liczb opadania w aparacie do liczby opadania Falling Number1400. Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa pszennego prowadzono bezporedni metod wytwarzania ciasta. Do wszystkich trzech serii bada (bez mroenia lub z mroeniem) ciasto przygotowywano jednakowo, wg nastpujcej receptury: mka 400 g; woda 60,0%; drode 3,0 (seria I i II) - 5,0% ( seria III); sól 1,5%; polepszacz 3% (seria III). Otrzymane ciasto poddano procesowi fermentacji i zamroenia zgodnie z poniszym schematem: 1A- bez fermentacji, po 7 dniach mroenia, 1B- bez fermentacji, po 14 dniach mroenia, 1C- bez fermentacji, po 30 dniach mroenia, 2A- po 1 godz. fermentacji, po 7 dniach mroenia, 2B- po 1 godz. fermentacji, po 14 dniach mroenia, 2C- po 1 godz. fermentacji, po 30 dniach mroenia, 3A- po 1,5 godz. fermentacji, po 7 dniach mroenia, 3B- po 1,5 godz. fermentacji, po 14 dniach mroenia, 3C- po 1,5 godz. fermentacji, po 30 dniach mroenia. Wytworzone ciasto pakowano w torebki foliowe polietylenowe o małej gstoci LDPE i mroono szokowo w temp. -70ºC przez 24 godz. Po tym czasie ciasto przenoszono do zamraarki o temp. -18ºC i przechowywano przez 7, 14 i 30 dni. Proces rozmraania prowadzono w szafie fermentacyjnej w temp. 30ºC przez około 2 godz. Po rozmroeniu nastpowała fermentacja ciasta uprzednio niefermentowanego, dofermentowanie ciasta fermentowanego w cigu 1 godz. i rozrost ciasta fermentowanego 1,5 godz. przed zamroeniem. Gotowe, wyronite ksy wypiekano w piecu elektrycznym w temperaturze 240ºC przez 30 min. Analiz wybranych cech pieczywa pszennego wykonano po 24 godz. od wypieku. Do tego czasu pieczywo przechowywano nieopakowane w temperaturze pokojowej.

WPŁYW MROENIA MIDZYPRODUKTÓW PIEKARSKICH NA JAKO GOTOWEGO WYROBU 317 W ramach analizy przeprowadzono: ocen sensoryczn według skali 5- punktowej, biorc pod uwag takie cechy jak: wygld zewntrzny, barwa i grubo skórki, elastyczno i porowato mikiszu, smak i zapach [11]. Oznaczano równie objto pieczywa, porowato mikiszu, oraz twardo przy uyciu analizatora tekstury typ TA.XTZ (do pomiaru siły ciskania uyto trzpie cylindryczny o rednicy 25 mm, który zagłbiał si w mikisz kromki chleba (o gruboci 20 mm) na głboko 9 mm. Odczytywano maksymaln sił nacisku [N]. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej za pomoc programu komputerowego Statgraphics Plus 4.1. Otrzymane wyniki poddano jednoczynnikowej analizie wariancji Anova. Istotno rónic statystycznych midzy wartociami rednimi przy =0,05, w zalenoci od wpływu rónych czynników, weryfikowano testem Duncana. Najmniejsz istotn rónic midzy rednimi obliczano testem Duncana. Wyniki i dyskusja Wyniki ogólnej charakterystyki badanej mki przedstawiono w tab. 1. Uzyskane wyniki wskazuj, e uyta w badaniach mka wykazywała dobre cechy wypiekowe zgodne z wymaganiami normy [10], a take danymi literaturowymi [3, 13]. Przeprowadzona analiza farinograficzna i amylograficzna ciasta pszennego z mki typu 750 wykazała dobre cechy wypiekowe, potwierdzajc tym samym wyniki wskaników chemicznych i liczby opadania. Dodatek 3% polepszacza do ciasta (seria III) miał wyrany statystycznie istotny wpływ na cechy tak farinograficzne, jak i amylograficzne (tab. 2). Wpływ ten mona ogólnie okreli jako niekorzystny. Do korzystnych zmian dodatku polepszacza zaliczy naley tylko zmniejszenie rozmikczenia ciasta o 9,6% w stosunku do próby kontrolnej (spadek z 73 do 66 j.b.). Niekorzystne zmiany dodatku 3% polepszacza GÄRCONTROLLER w stosunku do mki to przede wszystkim zmniejszenie wodochłonnoci mki o 0,8% w stosunku do próby kontrolnej, a take skrócenie czasu rozwoju ciasta, stałoci ciasta i opornoci ciasta na mieszenie. Skrócenie czasu było bardzo wysokie i wynosiło od 55,6 do 62,5% w stosunku do próby kontrolnej. Zmiany cech amylograficznych (tab. 2) pod wpływem polepszacza nie były due, ale znaczce statystycznie i odnosiły si tylko do nieznacznego podwyszenia temperatury: pocztkowej (o 2,9%) i kocowej (1,2% w stosunku do próby kontrolnej). Wikszy wpływ wywołał dodatek polepszacza na warto maksymalnej lepkoci kleiku, która została obniona z 380 do 350 j.b., czyli o 7,9% w stosunku do próby kontrolnej. Wyniki oceny jakoci mki pszennej typu 750. Quality evaluation of wheat flour of the 750 type. T a b e l a 1

318 Małgorzata Sobczyk Lp. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Wilgotno Moisture Cecha mki Flour parametr Zawarto białka ogółem Total protein content Zawarto glutenu mokrego Wet gluten content Rozpływalno glutenu Gluten spreadability Liczba glutenowa Gluten number Elastyczno glutenu Gluten elasticity Kwasowo Acidity Jednostka Unit Wartoci rednie Mean values [%] 14,5 [%] 11,5 [%] 32,4 [mm] 8-47,9 [ o elastycznoci] [ o elastic] II [ o kw] 2,9 Ogólnie mona przyj, e objto chleba wskazuje na jako uytego surowca, ale take na zastosowany proces technologiczny. Im wysza jest objto chleba przy tej samej jego masie, tym lepsza jest jego jako [11, 13]. Wraz z wydłuaniem czasu mroenia ciasta obserwuje si spadek objtoci uzyskanego pieczywa. Według Wassermana [15] przyczyn tego zjawiska moe by przede wszystkim osłabienie aktywnoci drody podczas procesu zamraania, a nastpnie rozmraania, zmiany w strukturze ciasta prowadzce do ograniczenia siły zatrzymywania gazów, a take wahania temperatury podczas procesu mroenia. Objto pieczywa (rys. 1) otrzymanego z ciast niefermentowanych przed procesem mroenia malała w stosunku do próby kontrolnej i wahała si w przedziale od 82,0% (pieczywo uzyskane w obydwu seriach z ciasta mroonego przez 30 dni) do 92,5% (pieczywo uzyskane z ciasta mroonego przez 7 dni - I seria bada). Dodatek polepszacza (seria III) i zwikszenie iloci drody do 5% w stosunku do masy mki (rys. 1) był korzystny i sprzyjał poprawie objtoci pieczywa o około 70%. Z wykonanych oznacze wynika, e wraz z wydłuaniem czasu mroenia porowato malała o około 1% w stosunku do próby przechowywanej tydzie krócej. Na porowato mikiszu wpływ wywiera równie czas fermentacji ciasta przed mroeniem. Zwykle przedłuenie fermentacji ponad optymalny czas sprzyja obnieniu porowatoci, zwłaszcza przy mroeniu ciasta. Zostało to potwierdzone w niniejszej pracy. T a b e l a 2 Wyniki analizy farinograficznej i amylograficznej ciasta z mki pszennej typu 750. Farinograph and amylograph analysis of dough from wheat flour of the 750 type.

WPŁYW MROENIA MIDZYPRODUKTÓW PIEKARSKICH NA JAKO GOTOWEGO WYROBU 319 Lp. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Cecha mki /ciasta Parametr flour / dough Wodochłonno Water absorption Czas rozwoju ciasta Development time of dough Czas stałoci ciasta Stability time of dough Rozmikczenie ciasta Degree of softening of dough Temperatura pocztkowa kleikowania Initial temperature of gelatinization Temperatura kocowa kleikowania Final temperature of gelatinization Max. lepko zawiesiny Peak viscosity Liczba opadania Falling number Jednostka Unit Mka bez dodatku polepszacza Flour without improver addition Mka z 3% dodatkiem polepszacza Flour with 3% improver addition [%] 61,2a 60,7b [min] 4A 1,7B [min] 2,7a 1,2b [j.b.] 73A 66B [ C] 52,5a 54b [ C] 83 84 [ C] 380A 350B [s] 269a 329b Objanienia: / Explanatory notes: a, b, A, B, a, b wartoci rednie oznaczone rónymi literami róni si statystycznie istotnie na poziomie = 0,05. a, b, A, B, a, b mean values in the rows with different superscripts are statistically significantly different at = 0.05. Porowato pieczywa (rys. 2) otrzymanego z ciast fermentowanych 1,5 godz. przed procesem mroenia wahała si od 57,4 (pieczywo uzyskane w obydwu seriach z ciasta mroonego przez 30 dni) do 61% (pieczywo uzyskane z ciasta mroonego przez 7 dni - II seria bada). Skrócenie fermentacji o 0,5 godz. sprzyjało wzrostowi porowatoci od 6,5 do 8,5% w stosunku do prób fermentowanych najdłuej (1,5 godz.). Całkowite pominicie fermentacji przed mroeniem powodowało dalszy wzrost porowatoci o około 5,2% (rys. 2).

320 Małgorzata Sobczyk 700 [cm 3 ] 600 Seria I / Series I Seria II / Series II Seria III / Series III 500 400 300 200 kontrolna 1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C Rys. 1. Objto 100 g pieczywa w zalenoci od sposobu fermentacji i czasu mroenia ciasta. Fig. 1. The volume of 100 g of bread depending on the type of fermentation and the length of freezing dough. Objanienia: / Explanatory notes: 1A-bez fermentacji, przy 7 dniach mroenia / no fermentation,after 7 days of deep-freezing 1B-bez fermentacji, przy 14 dniach mroenia / no fermentation,after 14 days of deep-freezing 1C-bez fermentacji, przy 30 dniach mroenia / no fermentation,after 30 days of deep-freezing 2A-po 1h fermentacji, przy 7 dniach mroenia / after 1 hour of fermentation and 7 days of deep-freezing 2B-po 1h fermentacji, przy 14 dniach mroenia / after 1 hour of fermentation and 14 days of deepfreezing 2C-po 1h fermentacji, przy 30 dniach mroenia / after 1 hour of fermentation and 30 days of deepfreezing 3A-po 1,5 h fermentacji, przy 7 dniach mroenia / after 1,5 hour of fermentation and 7 days of deepfreezing 3B-po 1,5h fermentacji, przy 14 dniach mroenia / after 1,5 hour of fermentation and 14days of deepfreezing 3C-po 1,5h fermentacji, przy 30 dniach mroenia / after 1,5 hour of fermentation and 30 days of deepfreezing Równoczesny dodatek 3% polepszacza (seria III) i zwikszenie dodatku drody do 5% w stosunku do mki (rys. 2) nie był korzystny i sprzyjał dalszemu zmniejszaniu porowatoci mikiszu. W wyniku stosowanych dodatków pory mikiszu były mniejsze i bardziej grubocienne, a to prawdopodobnie było przyczyn zmniejszenia porowatoci. Najwysze zmniejszenie porowatoci (a o 37,2%) stwierdzono w próbach fermentowanych 1,5 godz. przed mroeniem. Skrócenie czasu fermentacji ciasta przed jego mroeniem wpływało korzystnie na porowato mikiszu uzyskanego

WPŁYW MROENIA MIDZYPRODUKTÓW PIEKARSKICH NA JAKO GOTOWEGO WYROBU 321 chleba. Odnosiło si to do wszystkich badanych ciast, w tym równie i tych z polepszaczem oraz zwikszonym dodatkiem drody. 85 [%] 75 Seria I / Series I Seria II / Series II Seria III / Series III 65 55 45 35 kontrolna 1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C Rys. 2. Porowato mikiszu w zalenoci od sposobu fermentacji i długoci czasu mroenia ciasta. Fig. 2. The crumbs porosity depending on the type of fermentation and the length of freezing dough. Objanienia jak na rys. 1. / Explanatory notes as in Fig. 1. Na podstawie wyników bada twardoci mikiszu mona stwierdzi, e w miar wydłuania czasu przechowywania ciasta w stanie zamroonym wzrastała siła niezbdna do wniknicia trzpienia pomiarowego aparatu w głb mikiszu chleba (rys. 3). Moe to wiadczy o mniejszej porowatoci i elastycznoci mikiszu. Według niektórych autorów [6, 8] zmiany elastoplastyczne mikiszu wystpuj w trakcie całego okresu przechowywania ciasta w stanie zamroonym, przy czym najwikszy wzrost twardoci mikiszu obserwuje si zwykle pomidzy 2. i 4. tygodniem, w póniejszym okresie zmiany s ju nieznaczne. Na twardo i elastyczno mikiszu mogła mie wpływ struktura mikiszu pieczywa, powstała podczas mroenia i rozmraania, a wynikajca ze zmian w strukturze siatki glutenowej [9, 12]. Na takie przyczyny wskazuj np. wyniki pomiaru twardoci mikiszu próby kontrolnej (niemroonej) i prób mroonych (rys. 3). Twardo mikiszu pieczywa uzyskanego z ciast fermentowanych 1,5 godz. przed procesem mroenia w skrajnych przypadkach mieciła si w przedziale od 23,7 do 19,4 N (odpowiednio - próba pieczywa uzyskanego z ciasta fermentowanego 1,5 godz. przed zamroeniem i przechowywanego przez 30 dni i z ciasta mroonego 7 dni).

322 Małgorzata Sobczyk T a b e l a 3 Wyniki oceny sensorycznej pieczywa pszennego [pkt]. Results of the sensoric estimation of wheat bread [scores]. Fermentacja Fermentation Próba kontrolna Control sample Bez fermentacji No fermentation 1 godz. fermentacji After 1 hours fermentation 1,5 godz. fermentacji After 1,5 hours fermentation Czas mroenia ciasta Frozen dough time 0 dni 0 days 7 dni 7days 14 dni 14 days 30 dni 30 days 7 dni 7days 14 dni 14 days 30 dni 30 days 7 dni 7days 14 dni 14 days 30 dni 30 days Wygld Appearance Smak Taste Zapach Odour Struktura Structure Suma punktów Sum of scores 5,0 5,0 5,0 5,0 20,0 4,5 4,7 4,5 4,4 18,1 4,3 4,5 4,5 4,3 17,6 4,1 4,3 4,4 4,2 17,0 4,3 4,0 4,3 4,1 16,7 4,2 4,1 4,2 4,0 16,5 3,8 4,0 4,1 3,9 15,8 3,2 3,5 3,7 3,1 13,5 3,1 3,5 3,6 3,0 13,2 3,0 3,5 3,6 3,0 13,1 Skrócenie czasu fermentacji do 1 godz. lub jej całkowite wyeliminowanie powodowało obnienie stopnia twardoci mikiszu nawet do 11,1 N. Zwikszenie dodatku drody piekarskich do ciasta i równoległe zastosowanie polepszacza (seria III) nie powodowało istotnych zmian twardoci mikiszu, natomiast potwierdziło, e na cech t wywierał wpływ czas fermentacji ciasta przed mroeniem oraz czas jego przechowywania po zamroeniu (rys. 3). Uzyskane pieczywo (tab. 3), niezalenie od czasu mroenia, a take czasu i sposobu fermentacji, charakteryzowało si niskim poziomem jakoci (maksymalna liczba punktów od 18,1 bez fermentacji, do 13,5 z 1,5 godz. fermentacj, według 5-punktowej skali). Miały na to wpływ przede wszystkim: wygld zewntrzny, mała objto, nieregularne kształty, nierównomierna porowato, popkana skórka oraz zakalec. Badania potwierdziły, e duo lepszej jakoci pieczywo mona otrzyma z ciasta poddanego rozrostowi po procesie mroenia. Jedynym problemem jest wówczas tylko

WPŁYW MROENIA MIDZYPRODUKTÓW PIEKARSKICH NA JAKO GOTOWEGO WYROBU 323 szybkie rozmroenie ciasta. Zmiany w strukturze mikiszu mogły by spowodowane zmniejszeniem ywotnoci drody i zmianami w strukturze siatki glutenowej [9]. [N] 30 25 Seria I / Series I Seria II / Series II Seria III / Series III 20 15 10 5 0 kontrolna 1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C Rys. 3. Tekstura pieczywa w zalenoci od sposobu fermentacji i czasu mroenia ciasta. Fig. 3. Bread texture depending on the type of fermentation and the length of freezing dough. Objanieniajak na rys. 1. / Explanatory notes as in Fig. 1. Wnioski 1. Na jako uzyskanego pieczywa zasadniczy wpływ miał czas mroenia ciasta przed wypiekiem. Pieczywo uzyskane z ciasta mroonego przez 7 dni charakteryzowało si lepsz jakoci ni z ciasta mroonego 30 dni. Znalazło to potwierdzenie w obydwu wykonanych seriach bada. Stwierdzono wysz objto chleba, twardo mikiszu, wyej oceniono właciwoci sensoryczne pieczywa. 2. Lepsz jakoci pod wzgldem objtoci, tekstury i porowatoci odznaczało si pieczywo z ciasta niefermentowanego przed mroeniem. Prowadzenie fermentacji ciasta przed mroeniem spowodowało obnienie odpornoci komórek drodowych na niskie temperatury, co przejawiało si pogorszeniem porowatoci pieczywa rednio o 8%. 3. Dodatki: 3% polepszacza i 5% drody wpłynły korzystnie na zwikszenie objtoci pieczywa o około 70%, ale nie wpłynły korzystnie na wyniki oceny sensorycznej. Literatura [1] AACC The farinograph handbook. St. Paul MN 1972. [2] Ambroziak Z.: Odroczony wypiek pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 1995, 43 (2), 2-7.

324 Małgorzata Sobczyk [3] Ambroziak Z.: Piekarstwo i Cukiernictwo. WNT. Warszawa 1998, s. 360-400. [4] Bazior A.: Pieczywo zapieczone oszczdna i wygodna alternatywa produkcji piekarskiej. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 46 (9), 13. [5] Cauvain S. P.: Improving the control of staling In frozen bakery products. Trends Food Sci. Technol., 1998, (9), 56-61. [6] Fik M., Celej A.: Zmiany jakoci bułek podczas zamraalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 1992, 27 (1). [7] Hombach M.: Wprowadzenie techniki mroenia do piekarni. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (10), 26-29. [8] Inoue Y., Bushuk W.: Studies of frozen doughs. II Flour quality requirements for bread production from frozen dough. Cereal Chem., 1992, 69 (4), 423-428. [9] Piesiewicz H.: Zamraanie ciasta w kontekcie wymaga jakociowych dla drody piekarskich. Przegl. Piek. Cuk., 1997, 45 (12), 4-7. [10] PN-91/A - 740022. Przetwory zboowe. Mka pszenna. [11] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody bada i ocena punktowa. [12] Postolski J., Gruda Z.: Zamraanie ywnoci. WNT. Warszawa 1995, s. 292-295. [13] Praca zbiorowa (pod redakcj T. Jakubczyk, T. Haber).: Analiza zbó i przetworów zboowych. Wyd. SGGW. Warszawa 1983. [14] Reineke D.: Półpieczone. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (3), 31-32. [15] Wassermann L.: Gefrostete Teiglinge (Basis: Wasserware): Rezepturen. Getreide Mehl u. Brot., 1990, 44 (7), 218-220. THE EFFECTS OF DEEP-FREEZING OF RAW BREAD DOUGH ON THE QUALITY OF THE FINISHED PRODUCT S u m m a r y The aim of the study was to define the influence of deep freezing of dough on the quality of the finished product. The experimental material was wheat flour of the 750 type. Batter prepared from this flour was divided into 3 portions, from which the first was not fermented, the second was fermented for an hour and the third one for 1,5 hour. All were deep-frozen for 24 hours in -70 C. Next, each portion was stored in the temperature of -18 C for respectively, 7, 14 and 30 days. Moreover, a control sample without deep-freezing and a test sample with the addition of 3% of improver and 5% of yeast were prepared. In further analysis the basic features of 750-type flour and the physical features of the obtained batter have been examined. The baked products showed a regular decrease of volume and an increase of the crumb s hardness along with the increase of the time of freezing the batter. It was noticed that the bread had a greater volume without being fermented before freezing. Furthermore, no significant increase of quality was achieved by adding improver and yeast. The test results have showed that the best solution is the shortest possible freezing period and the fermentation after thawing. Key words: wheat flour, dough, freezing, intermediate products, baker s yeast, improver