Ocena jakości produktów spożywczych

Ocena jakości produktów spożywczych

Podział metod badania jakości METODY BADANIA JAKOŚCI PRODUKTÓW organoleptyczne laboratoryjne doświadczalnego użytkowania ocena organoleptyczna analiza sensoryczna fizyczne chemiczne mikrobiologiczne i biologiczne fizykochemiczne 2

Metody organoleptyczne Metody szybkie, proste, ważne przy ocenie cech nie mierzalnych; Sposoby dokonywania oceny: - ocena organoleptyczna (za pomocą zmysłów), - analiza sensoryczna (ocena z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładnośd i powtarzalnośd wyników dokonana przez zespół osób o uprzednio sprawdzonej dużej wrażliwości sensorycznej). Wrażliwośd sensoryczna zdolnośd odczuwania bodźców zewnętrznych; Próg wrażliwości sensorycznej najmniejsze dostrzegalne wrażenie zmysłowe wywołane bardzo słabym bodźcem. Metody organoleptycznej oceny konsumentów: - badania okazjonalne (supermarkety, sklepy, bary), degustacja + wypełnienie ankiety, cel: stopieo akceptacji produktów nowo wprowadzanych na rynek; - badania stacjonarne (pracownie organoleptyczne, szkoły), 30-40 osób, 5-6 produktów, - badania w warunkach domowych dobór reprezentantów, wiarygodne dane ale badania kosztowne. 3

Zmysły Ocena na podstawie wrażeo zmysłowych: wzrokowych, węchowych, smakowych, słuchowych, dotykowych. Wzrok - wygląd wyrobu, barwa, połysk, kształt, opakowanie, wady: uszkodzenia mechaniczne, deformacje, wypłowienie, zanieczyszczenia, wady konsystencji. Węch - rodzaj zapachu i jego natężenie (duża wrażliwośd człowieka na bodźce zapachowe); zapachy: przyjemne, obojętne, nieprzyjemne. 6 zasadniczych zapachów: korzenny, żywiczny, owocowy, kwiatowy, przypalony, zgniły (kwaśny, stęchły, rybi, mydlany). Dotyk - ruch, ciepłota, ból, wibracja. Określa się: twardośd, konsystencja, miałkośd, elastycznośd, zwięzłośd, gładkośd. Słuch inny dźwięk, gdy naczynia porcelanowe, kryształowe są pęknięte, poziom napełnienia, suchośd nasion, telewizory, aparaty radiowe, jakośd sprzętu elektrotechnicznego. Smak to próba doustna; wyróżniamy 4 rodzaje smaków: słodki, słony, kwaśny gorzki. Smakowanie, degustacja - wrażenia zmysłowe 4

Grupy metod badao organoleptycznych Metoda szeregowania (metoda kolejności): - uporządkowanie produktów wg pewnej cechy (np. wg intensywności zapachu), - podział na produkty lepsze i gorsze, wolę produkt A niż B. Metody wykrywania różnic: - metoda parzysta, pary zakodowanych próbek (zwykle 7 par), wyniki powinny byd zgodne, - metoda trójkątowa najczęściej stosowana, zestaw trzech zakodowanych próbek (np. 2 próbki A i 1 B), cel: bezbłędne rozpoznanie próbek, - metoda duo trio 3 próbki a jedna jest próbką odniesienia, cel: wskazanie próbki identycznej z wzorcem, - metoda dwie z pięciu sprawnośd statystyczna 5 próbek (np. dwie A i trzy B), cel: prawidłowe wskazanie próbek, zniechęcenie; 5

Grupy metod badao organoleptycznych Metody skalowania, organometria (jednoczesny pomiar wielu parametrów): - przyporządkowanie określonych wielkości poszczególnym wyróżnikom jakościowym produktu, - skale dyskretne i skale liniowe, - metody punktowe ocena ogólnej jakości w skali 5-punktowej 6

Przykład oceny organoleptycznej przy zastosowaniu pięciopunktowej skali ocen 7

Metody laboratoryjne Wymagają aparatury, instrumentów, odczynników, różne sensory, Metody laboratoryjne są dokładne, obiektywne ale drogie, dają ścisłą charakterystykę jakości produktu, Podział: a) metody ogólne pomiar gęstości, kwasowości, lepkości, b) metody specjalne dostosowane do badao konkretnych produktów (oznaczanie tłuszczu, cukru, witamin, zanieczyszczeo); Inny podział: - fizyczne, - fizykochemiczne, - chemiczne, - mikrobiologiczne, - instrumentalne. 8

Metody badania produktów spożywczych Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji: - metody termicznego suszenia i metody densymetryczne (pomiar gęstości), - dielektryczne i refraktometryczne, NMR, chemiczne (Fischera lub z węglikiem wapnia). Metody ilościowego oznaczania zawartości białka: - metody bezpośrednie (biuretowa, Lovry ego), - metody pośrednie (Kjeldahla). Metody oznaczania zawartości cukrowców (skrobi): - fizyczne, fizykochemiczne, chemiczne. Metody ilościowego oznaczania tłuszczów: - metoda Soxhleta, Gerbera.

Badania jakościowe tłuszczów: - oznaczanie liczby kwasowej, zmydlenia, estrowej, jodowej, zawartości nadtlenków, - oznaczanie składu kwasów tłuszczowych, Oznaczanie metali i szkodliwych związków chemicznych: - zawartość wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, sodu, potasu, miedzi, cynku, - oznaczanie zawartości pestycydów, zawartości azotanów (warzywa, nabiał), Oznaczanie zawartości witamin i prowitamin: - witaminy rozpuszczalne w wodzie (B1, B2,C), - witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, B-karoten, E), Badania radioaktywności produktów spożywczych ( 90 Sr, 137 Cs, 131 J),

Metody badania produktów spożywczych Badania jakościowe tłuszczów: - oznaczanie liczby kwasowej, zmydlenia, estrowej, jodowej, zawartości nadtlenków, - oznaczanie składu kwasów tłuszczowych, Oznaczanie metali i szkodliwych związków chemicznych: - zawartośd wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, sodu, potasu, miedzi, cynku, - oznaczanie zawartości pestycydów, zawartości azotanów (warzywa, nabiał), Oznaczanie zawartości witamin i prowitamin: - witaminy rozpuszczalne w wodzie (B1, B2,C), - witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, B-karoten, E), Badania radioaktywności produktów spożywczych ( 90 Sr, 137 Cs, 131 J),

ANALIZA - badanie substancji polegające na oznaczaniu składu *jakościowego i ilościowego+ OCENA wypowiedzenie sądu o czymś albo o kimś *Słownik języka polskiego+

JAKOŚĆ Stopień osiągniętej przez rzeczy doskonałości (Platon) Zespół swoistych cech odróżniających dany przedmiot od innych (Arystoteles) Stopień spełnienia przez produkt potrzeb i wymagań użytkownika (XX wiek) Zbiór cech składających się na zdolność produktu do zaspokojenia potrzeb i wymagań użytkownika (XX wiek)

Struktura jakości produktów spożywczych Cechy: 1. Organoleptyczne (sensoryczne) 2. Zdrowotności: Wartości odżywczej Bezpieczeostwa spożywania 3. Dyspozycyjności: Trwałośd Stopnieo przygotowania kulinarnego

METODY OCENY CECH ORGANOLEPTYCZNYCH ocena konsumencka analiza sensoryczna

OCENA KONSUMENCKA Badanie wykonane przez aktualnych lub potencjalnych konsumentów celem poznania ich opinii o badanym przedmiocie Ocena typu emocjonalnego (afektywna) Ocena wykonana przez reprezentatywną grupę osób

OCENA KONSUMENCKA Zadania: Określenie poziomu akceptacji Określenie stopnia akceptacji *pożądalności+ Określenie preferencji Ocena wpływu cech deskryptywnych i psychograficznych konsumentów na poziom i stopieo akceptacji i preferencje konsumenckie

OCENA KONSUMENCKA Skale pomiarowe: Nominalne (jakościowe) Dychotomiczna (dwudzielna; zero-jedynkowa) Wielokategorialne Porządkowe (rangowe) Szacunkowe Graficzne Dyferencjału semantycznego Likerta

OCENA KONSUMENCKA Wykorzystanie wyników: Ocena atrakcyjności towarów znajdujących się na rynku Dokonanie korekt cech jakościowych produkowanego wyrobu Opracowanie jakości nowego produktu Oszacowanie wielkości potencjalnego popytu

Marketingowa struktura jakości towaru (T.O.Nelson) 1. CECHY POSZUKIWANE (produkty poszukiwane) 2. CECHY DOŚWIADCZENIOWE (produkty próbowane) 3. CECHY PRZYJMOWANE NA WIARĘ (produkty zawierzane)

Socjologiczna struktura jakości produktu (L.Garbarski) 1. CECHY FUNKCJONALNE 2. CECHY SYMBOLICZNE - zaspokajające potrzeby symbolicznych zachowao konsumpcyjnych ( konsumpcja spektakularna, konsumpcja marzeo, obrazów i przyjemności ) - cechy symboliczne produktów nieżywnościowych - cechy symboliczne żywności symbol wspólnoty symbol gościnności symbol zamożności symbol mądrej konsumpcji

Food faddism uznanie, że niektóre właściwości pewnych produktów chronią przed określonymi chorobami przekonanie, że niektóre produkty są niebezpieczne dla zdrowia powrót do natury w konsumpcji

ZACHOWANIA KONSUMPCYJNE Ogół działao i percepcji konsumenta składających się na przygotowanie decyzji wyboru produktu, dokonanie owego wyboru oraz konsumowanie Czynniki kształtujące zachowania Motywacje Potrzeby Zachowania konsumpcyjne

MODEL CZYNNIKÓW KSZTAŁTUJĄCYCH ZACHOWANIA KONSUMPCYJNE [Philip Kotler] marketingowe (marketing-mix) niemarketingowe (np. ekonomiczne lub kulturowe) czarna skrzynka konsumenta demograficzne (płed, wiek, wielkośd i struktura rodziny, faza cyklu życia rodziny), społeczno-ekonomiczne (wykształcenie, zawód, miejsce zamieszkania, dochód) psychologiczne (styl życia)

STYL ŻYCIA STYL ŻYCIA - model życia jednostki, który wyraża się jej działaniami, zainteresowaniami i opiniami Elementy stylu życia: osobowośd przekonania zdolnośd dostrzegania ryzyka innowacyjnośd

ANALIZA SENSORYCZNA ANALIZA SENSORYCZNA ocena jakości wykonana: za pomocą zmysłów z zastosowaniem zespołu oceniającego o sprawdzonej i wysokiej wrażliwości sensorycznej metodami i w warunkach zapewniających: dokładnośd wyników powtarzalnośd (indywidualną i grupową) wyników odtwarzalnośd wyników

ANALIZA SENSORYCZNA PERCEPCJE BODŹCÓW: wykrywanie bodźców rozpoznawanie bodźców rozróżnianie (dyskryminacja) bodźców skalowanie bodźców PRÓG WYCZUWALNOŚCI minimalne natężenie bodźca potrzebne do wywołania wrażenia, ale nie pozwalające na zidentyfikowanie wrażenia PRÓG ROZPOZNANIA minimalne natężenie bodźca pozwalające na zidentyfikowanie wrażenia PRÓG RÓŻNICY wartośd najmniejszej wyczuwalnej różnicy w natężeniu bodźca PRÓG KRAOCOWY - maksymalne natężenie bodźca, powyżej którego receptory nie są w stanie wykrywad różnic w natężeniu

ANALIZA SENSORYCZNA SELEKCJA I SZKOLENIE (PN-ISO 6658:1998): OCENIAJĄCY osoba biorąca udział w ocenie sensorycznej; nie stawia się jej żadnych szczególnych wymagao WYBRANY OCENIAJĄCY oceniający wybrany ze względu na swoją zdolnośd do wykonywania ocen sensorycznych EKSPERT - osoba, która z powodu swojej wiedzy lub doświadczenia jest kompetentna w wydawaniu opinii w konsultowanej dziedzinie OCENIAJĄCY EKSPERT wybrany oceniający o wysokiej wrażliwości sensorycznej i dużym doświadczeniu w zakresie metodologii ocen sensorycznych WYSPECJALIZOWANY OCENIAJĄCY EKSPERT ekspert oceniający, który dodatkowo ma doświadczenie jako specjalista w zakresie ocenianego produktu

ANALIZA SENSORYCZNA ZALECANA LICZBA OCENIAJĄCYCH METODY RÓŻNICOWE co najmniej 6-7 ekspertów co najmniej 15-20 wybranych oceniających co najmniej 25-30 oceniających METODY SKALOWANIA co najmniej 2-3 ekspertów co najmniej 3-5 wybranych oceniających co najmniej 10-20 oceniających

CZYNNIKI WARUNKUJĄCE WYNIKI OCEN *ZALEŻNE OD OCENIAJĄCEGO+ 1. WRAŻLIWOŚD SENSORYCZNA OCENIAJĄCEGO 2. STAN PSYCHOFIZYCZNY OCENIAJĄCEGO WIEK, PALENIE TYTONIU, ALKOHOL, KOSMETYKI STAN ZDROWIA, ZMĘCZENIE 3. BŁĘDY PSYCHOLOGICZNE BŁĄD APERCEPCJI formułowanie orzeczenia o jakości przed dokonaniem oceny BŁĄD OCZEKIWANIA spowodowany wpływem uprzednio uzyskanych informacji o ocenianym produkcie BŁĄD PRZYZWYCZAJENIA spowodowany tendencją do udzielania tej samej odpowiedzi pomimo zmiany intensywności wrażenia BŁĄD LOGICZNY powstający wówczas, gdy przy ocenie jednej cechy dochodzi do wyobrażenia innej BŁĄD TENDENCJI CENTRALNEJ unikanie ocen skrajnych EFEKT KONTRASTU zaniżanie lub zawyżanie oceny produktu pod wpływem oceny produktu badanego poprzednio EFEKT SUGESTII - dostosowanie oceny do opinii innych oceniających

CZYNNIKI WARUNKUJĄCE WYNIKI OCEN *NIEZALEŻNE OD OCENIAJĄCEGO+ Szkolenie i monitorowanie wrażliwości sensorycznej Sposób przygotowania i podania próbek Warunki przeprowadzania ocen Optymalne warunki fizyczne (temperatura, wilgotnośd, oświetlenie, wymiana powietrza) Brak czynników dystrakcyjnych (hałas, postronne rozmowy, obce zapachy) Wygodne stanowiska oceny http://emigrantuk.net/2283-ocena-sensoryczna-potraw

METODY ANALIZY SENSORYCZNEJ DYSKRYMINACYJNE OKREŚLANIA WARTOŚCI PROGOWYCH (stałego bodźca, schodkowa, ) WYKRYWANIA RÓŻNIC (parzysta, trójkątowa,.) SKALOWANIA STATYCZNE (jednowymiarowe, 5-punktowa) DYNAMICZNE (time-intensity) SPECJALNE PROFILOWANIA (smakowitości, tekstury) WSKAŹNIKOWE

METODY RÓŻNICOWE (porównywanie próbek) PARZYSTA A A A A A A A B B B B B B B Zadanie: wskazanie w każdej parze próbki o wyższym natężeniu badanej cechy TRÓJKĄTOWA A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B B Zadanie: wskazanie w każdym trójkącie dwóch identycznych próbek i stwierdzenie, czy próbka odmienna ma wyższe czy niższe natężenie badanej cechy DUO-TRIO A A A A A A A B B B B B B B W W W W W W W Zadanie: wskazanie w każdym trójkącie próbki identycznej z próbką wzorcową *W+

METODY RÓŻNICOWE PODWÓJNYCH STANDARDÓW A A A A A A A B B B B B B B W 1 W 1 W 1 W 1 W 1 W 1 W 1 W 2 W 2 W 2 W 2 W 2 W 2 W 2 Zadanie: wskazanie w każdym czteroelementowym zestawie próbki identycznej z próbką wzorcową W 1 i próbki identycznej z próbką wzorcową W 2 POJEDYNCZEGO BODŹCA * A lub nie A + A ; B A B B A A B Zadanie: wskazanie, która próbka *B+ jest identyczna z A

METODY SKALOWANIA SZEREGOWANIA [KOLEJNOŚCI] porównanie więcej niż dwóch próbek Zadanie: uszeregowanie próbek w kolejności wzrastającej intensywności badanej cechy Skale rangowe KLASYFIKACJI Zadanie: porównanie poziomu badanych cech z wymaganiami normy i zakwalifikowanie próbki do jednej z klas jakości OSZACOWANIA Zadanie: wskazanie na skali punktu, któremu odpowiada poziom badanej cechy Skale graficzne PUNKTOWANIA Zadanie: wskazanie na skali punktu, któremu odpowiada poziom badanej cechy Skale werbalne (różnicowania semantycznego)

PRODUKT: 5 BARDZO DOBRY IDEALNY, TYPOWY 4 DOBRY TYPOWY Z NIEZNACZNYMI ODCHYLENIAMI 3 DOSTATECZNY WYRAŹNE ODCHYLENIA LUB NIEZNACZNE DEFEKTY 2 NIEDOSTATECZNY SILNE DEFEKTY 1 ZŁY CAŁKOWICIE ZMIENIONY WRAŻENIE: 5 BARDZO WYRAŹNE 4 WYRAŹNE 3 UMIARKOWANE 2 SŁABE 1 BRAK

25 20 15 INTENSYWNOŚĆ 10 DUŻA 5 0 ŚREDNIA PROGOWA 5 4 3 2 1 PKT ODCHYLENIA DEFEKTY

Cecha Wygląd batonu Wygląd na przekroju Poziom jakości [pkt] 5 4 3 2 1 Pożądany, dopuszcza się silne pomarszczenia osłonki, pojedyncze pęcherze powietrzne pod osłonką, barwę jasnobrązową Wyrób w osłonce naturalnej lub sztucznej, powierzchnia czysta, sucha, osłonka silnie przylegająca do farszu, lekko pomarszczona, barwa ciemnobrązowa, jednolita Barwa mięsa jasnoczerwona, barwa tłuszczu biała, wyrównana, surowce równomiernie rozłożone, grubo rozdrobnione Barwa mięsa różowa do ciemnoróżowej, barwa tłuszczu biała z odcieniem różowym, wyrównana, dopuszcza się pojedyncze pęcherze powietrzne Konsystencja Twarda, jednolita Dość jędrna, elastyczna, jednolita Smak i zapach 5-punktowa ocena jakości sensorycznej kiełbasy krakowskiej suchej (wzorzec jakości) Intensywny, charakterystyczny, wyraźna wyczuwalność wędzenia i przypraw Intensywny, charakterystyczny, ale niezharmonizowany Powierzchnia nierównomiernie pomarszczona, nieliczne pęcherze powietrzne pod osłonką, nieliczne uszkodzenia osłonki, nieliczne zanieczyszczenia osłonki, barwa niejednolita Barwa mięsa bladoróżowa, niewyrównana, nieliczne miejscowe odbarwienia, barwa tłuszczu jasnokremowa, surowce nierównomiernie rozłożone, Miękka, mało jędrna, mało elastyczna, niejednolita Mało intensywny, mało aromatyczny Powierzchnia nierównomiernie pomarszczona, wilgotna, liczne pęcherze powietrzne pod osłonką, liczne uszkodzenia osłonki, zanieczyszczenia osłonki, barwa niejednolita Barwa mięsa szarawa, niewyrównana, liczne miejscowe odbarwienia, barwa tłuszczu żółta, niejednolite rozdrobnienie, liczne pęcherze powietrzne Miękka, nieelestyczna Słabo wyczuwalny, wyczuwalny smak lub posmak obcy Powierzchnia nie wymarszczona, zabrudzona, osłonka odstająca od farszu, barwa szarozielona, liczne plamy, naloty pleśni, oślizłość Barwa mięsa bardzo niewyrównana, szara lub szarozielona, barwa tłuszczu żółta, niewłaściwe rozdrobnienie, skrajnie nierównomierne rozmieszczenie, bardzo liczne pęcherze powietrzne Zdecydowanie zbyt miękka, nieelestyczna Smak i zapach świadczący o nieświeżości, obcy nietypowy