BRANŻY HoReCa ISBN 978-83-931489-4-3 Projekt zrealizowany został w ramach umowy podpisanej z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego na Wiedzy Nowe Media ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn BRANŻY HoReCa Biuro Projektu Europejski Program Doskonalenia Nauczycieli Branży HoReCa ul. Sosnkowskiego 47, 10-693 Olsztyn tel. 89 523 57 35, horeca@fnm.pl www.horeca.fnm.pl Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Człowiek najlepsza inwestycja BRANŻY HoReCa Redakcja Edyta Borys i Krzysztof Lendzion
ł ś ł Człowiek - najlepsza inwestycja BRANŻY HORECA Redakcja Edyta Borys i Krzysztof Lendzion Olsztyn 2012
Ż Projekt Europejski Program Doskonalenia Nauczycieli Branży HoReCa zrealizowała Fundacja na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego na Wiedzy Nowe Media. Publikacja jest dystrybuowana bezpłatnie Niniejsza publikacja powstała dzięki współfinansowaniu ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. Pewne prawa zastrzeżone Realizator projektu i autorzy dopuszczają możliwość kopiowania i rozpowszechniania utworów na następujących zasadach: Uznanie autorstwa - utwór należy oznaczyć w sposób określony przez twórców i realizatorów: a) Zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie publikacji i wszelkiej jej pochodnych pod warunkiem informowania społeczeństwa o współfinansowaniu publikacji ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego b) Zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie publikacji i wszelkiej jej pochodnych pod warunkiem umieszczania informacji o twórcach i realizatorze projektu. Użycie niekomercyjne Nie wolno używać tego utworu w celach komercyjnych Recenzenci: Ewa Olejniczak Szefowa kuchni Sheraton Sopot Hotel, Conference Center & Spa dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK, Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia Wydawca: Studio Avalon sp. j., ul. Linki 3/4, 10-535 Olsztyn Nakład: 400 szt. ISBN: 978-83-931489-4-3
Projekt został zrealizowany przy udziale następujących osób: Twórca projektu: dr inż. Krzysztof Lendzion Osoby zarządzające projektem i realizujące go: Maciej Witkowski - Prezes Zarządu Karolina Kubisty - Kierowniczka Projektu, Maciej Strzębicki - Kierownik Projektu Koordynatorka merytoryczna - dr Edyta Borys Specjalista biura Projektu - Karol Kakowski Specjalistka ds. promocji i rekrutacji - Aleksandra Bożętka Specjalistka ds. promocji i rekrutacji - Małgorzata Marusiak-Łesyk Eksperci merytoryczni projektu: Aleksandra Dołgań - ekspertka z zakresu dydaktyki przedmiotów zawodowych Michał Tkaczyk - ekspert z zakresu sztuki kulinarnej Renata Gut - ekspertka z zakresu obsługi konsumenta Mirosław Rynduch - ekspert z zakresu sztuki kulinarnej Adam Michalski - ekspert z zakresu sztuki kulinarnej Ekspertki Konferencji: Hanna Szymanderska - autorka książek i poradników kulinarnych Grażyna Uścińska - współwłaścicielka restauracji Moonsfera w Warszawie Renata Gut - ekspertka z zakresu obsługi konsumenta Małgorzata Świech-Twarowska - dyrektorka Zespołu Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie Organizatorzy praktyk: Synergia Sp. z o. o. FMPS Doradztwo Unijne Joanna Ochniak Dionizos Theofilos Vafidis Atest Tour Bis Andrzej Bis 3
SPIS TREŚCI Wprowadzenie - Edyta Borys, Krzysztof Lendzion Część I Nauczycielki i nauczyciele w/na praktyce. Projekt Europejski Program Doskonalenia Zawodowego Nauczycieli Branży HoReCa przebieg, efekty, impresje Bez dystansu - okiem Pollyanny - Edyta Borys 8 Kto gotuje? Kto serwuje?- czyli jak przebiegała realizacja Projektu Europejski Program Doskonalenia Nauczycieli Branży HoReCa - Aleksandra Bożętka, Karolina Kubisty 11 Porównanie stanu wiedzy i umiejętności 53 uczestników i uczestniczek Projektu z zakresu sztuki kulinarnej po zakończeniu 2-tygodniowych zagranicznych praktyk w europejskich przedsiębiorstwach branży HoReCa - Michał Tkaczyk 15 Raport syntetyczny dotyczący porównania stanu wiedzy i umiejętności u 22 uczestników i uczestniczek Projektu Europejski Program Doskonalenia Nauczycieli Branży HoReCa z zakresu obsługi konsumenta według stanu przed i po zakończeniu 2-tygodniowych zagranicznych praktyk w przedsiębiorstwach branży HoReCa - Renata Gut 29 Raport syntetyczny z diagnozy końcowej wiedzy i umiejętności kucharskich i kelnerskich I grupy uczestników i uczestniczek projektu Europejski Program Doskonalenia Nauczycieli Branży HoReCa - Mirosław Rynduch 39 Lekcje z powerem? - diagnoza końcowych kompetencji dydaktycznych nauczycielek/ na uczycieli zawodu - Aleksandra Dołgań 43 Równość szans i wyrównywanie sytuacji zawodowej (życiowej) uczniów i uczennic szkół o profilu gastronomicznym - czy i jak potrzebne? - Marta Doroba 67 Raport z wdrożenia programu doskonalenia zawodowego w przedsiębiorstwach w 6 różnych regionach geograficznych Europy- wnioski i rekomendacje - Krzysztof Lendzion 75 Część II Gastronomiczne wademecum - profesjonalistki, ekspertki i mistrzynie dla szkoły Mały Przewodnik po Kuchni Europejskiej - Hanna Szymanderska 105 Tajemne i praktyczne informacje o produktach - Grażyna Uścińska 160 Komunikacja i budowanie relacji z gościem - Renata Gut 193 4
Część III Samouczek - nauczycielki i nauczyciele na nowych ścieżkach dydaktycznych Innowator, buntownik czy oportunista - nauczyciel w sytuacji zmiany, czyli różne smaki doskonalenia zawodowego - Aleksandra Dołgań 206 Kultura spożywania posiłków. Scenariusz zajęć - Urszula Samel 218 Kuchnia regionalna Lombardii. Scenariusz zajęć - Anna Chodorowska, Małgorzata Marciniec, Wioletta Rutkowska, Jolanta Urbanek, Arkadiusz Butor 226 Rodzaje śniadań oferowanych przez hotele. Scenariusz zajęć - Arkadiusz Butor, Anna Góralska 232 Tradycje i smaki kuchni greckiej. Scenariusz zajęć - Artur Mikołajczak, Maciej Wojdylak 237 Na bawarskim szlaku - regionalna sztuka kulinarna. Scenariusz zajęć - Grzegorz Ciosek, Marta Perfikowska 244 Aneks (praca zbiorowa) Programy 2-tygodniowych zagranicznych praktyk w przedsiębiorstwach branży HoReCa w zawodzie kucharz i kelner 248 Rekomendacje ogólne dla obu programów praktyk 252 Wzór dzienniczka praktyk 254 Wybrane instrukcje dydaktyczne odbywania praktyk zagranicznych w przedsiębiorstwach HoReCa - Małgorzata Świech-Twarowska 259 5