BEZPIECZNE GRZYBOBRANIE a zatrucia grzybami
Grzybobranie pozyskiwanie owocników grzybów ze stanowisk naturalnych.
W krajach północnosłowiańskich masowo zbiera się wiele gatunków grzybów leśnych dziko rosnących do celów spożywczych. Grzybiarstwo może być też źródłem zarobku, np. dla ludności sąsiadującej z lasami. Współcześnie w Polsce stanowi często rodzaj hobby lub zajęcia rekreacyjnego
W polskim klimacie większość gatunków grzybów jadalnych dojrzewa w okresie od późnego lata do późnej jesieni (tj. najczęściej od sierpnia do października), w związku z czym grzybobrania odbywają się także w tym czasie. Szybki wzrost grzybów wymaga utrzymującego się przez kilka dni wilgotnego podłoża (tj. wymaga deszczu).
Latem zaczyna się czas grzybobrania, które dla wielu ludzi jest ulubionym hobby. Świeżo zebrane lub ususzone grzyby nadają niepowtarzalny smak i aromat wielu potrawom, stąd mają już stałe miejsce w naszej tradycji kulinarnej.
Pamiętajmy jednak, że liczne gatunki grzybów kapeluszowych (nieraz bardzo podobnych do gatunków jadalnych) zawierają substancje silnie trujące dla człowieka.
Ofiarami ich padają najczęściej niedoświadczeni zbieracze grzybów, gdyż jedyną metodą na odróżnianie grzybów jadalnych od trujących, jest nauczenie się dokładnego ich rozpoznawania.
Media donoszą Znowu zatruty grzybami!!!! O zatruciu grzybami mówimy wtedy, gdy doszło do działania na organizm człowieka trucizn zawartych w grzybach trujących. W praktyce lekarskiej stosuje się podział zatruć grzybami według czasu jaki upłynął od chwili spożycia grzybów do wystąpienia pierwszych objawów chorobowych.
Obejmuje on dwie grupy zespołów chorobowych: 1. zespoły o krótkim czasie wylęgania objawów, tj. do 6 godzin od momentu zjedzenia grzybów Do tej grupy zespołów chorobowych zaliczamy: a. zespół nieżytu żołądkowo-jelitowego, b. zespół muskarynowy, c. zespół pobudzenia psychoruchowego zwany zespołem muchomora plamistego, d. zatrucie czernidlakiem pospolitym.
2. zespoły o długim czasie wylęgania objawów czyli powyżej 6 godzin od momentu spożycia grzybów. Do drugiej grupy należą: a. zespół sromotnikowy, b. zespoły rzekomosromotnikowe - zatrucie piestrzenicą kasztanowatą - zatrucie zasłonakiem rudym.
W razie najmniejszego nawet podejrzenia zatrucia grzybami należy natychmiast prowokować wymioty aż do całkowitego opróżnienia żołądka, zabezpieczając pierwszą porcję wymiocin do badania mikologicznego. Można również wykonywać płukanie żołądka, zabezpieczając pierwszą porcję popłuczyn do badania. Następnie należy podawać duże ilości węgla aktywowanego. Każda osoba, u której wystąpiły objawy chorobowe w 4 lub więcej godzin od spożycia grzybów powinna być poddana obserwacji szpitalnej.
Zespół nieżytu żołądkowo-jelitowego Zaczyna się nagle w 3-5 godzin po zjedzeniu grzybów i przebiega burzliwie z nudnościami, wymiotami, bólami brzucha i biegunką. Mogą dołączyć się objawy odwodnienia. Choroba ustępuje w ciągu 24-48 godzin. Nie ma uszkodzenia wątroby. Leczenie polega na płukaniu żołądka oraz podaniu dużej ilości węgla aktywowanego, który dobrze wiąże trucizny grzybowe. Poza tym leczenie jest objawowe wyrównujące niedobory płynowo-elektrolitowe.
Zespół muskarynowy Grzyby powodujące te zatrucia zawierają znaczną ilość muskaryny (do 0,64 0,8 % czystej muskaryny). Muskaryna jest to alkaloid występujący głównie w niektórych grzybach trujących. W organizmie człowieka powoduje wystąpienie charakterystycznych objawów już po upływie 1 do 2 godzin od spożycia grzybów. Są to: ślinotok, zlewne poty, zwężenie źrenic, kurczowe bóle brzucha, niezbyt obfite wymioty i zwolnienie akcji serca. Objawy te, bardzo burzliwe, nawet nie leczone ustępują w ciągu 8-10 godzin. Zespół muskarynowy nie powoduje uszkodzenia narządów wewnętrznych. Leczenie polega na płukaniu żołądka i podaniu siarczanu atropiny w celu zniesienia objawów muskarynowych.
Zespół pobudzenia psychoruchowego (lub inaczej zespół muchomora plamistego) Występuje po zjedzeniu muchomora czerwonego (Amanita muscaria) i muchomora plamistego (Amanita pantherina). W polskich muchomorach wykryto alkaloid wywołujący objawy atropinowe: suchość w ustach., rozszerzenie źrenic, podwyższenie temperatury do 40 C, pobudzenie ruchowe i halucynacje towarzyszące niewielkim objawom nieżytu żołądkowo-jelitowego. Badania wykazały, że zawartość związków toksycznych w muchomorach w dużej mierze zależy od jakości gleby i miejsca jego wzrastania. Jak przy każdym zatruciu grzybami, należy jak najszybciej wykonać płukanie żołądka oraz podawać węgiel aktywowany.
Zatrucie czernidlakiem pospolitym W grzybach należących do gatunku Coprimus atramentarius (czernidlak pospolity lub bedłka atramentowa) występuje dwusiarczek czteroetylotiuramu. Zjedzenie tych grzybów wywołuje niewielkie objawy nieżytu żołądkowo-jelitowego. Natomiast późniejsze wypicie alkoholu (nawet w 2-3 dni po spożyciu czernidlaka) powoduje wystąpienie burzliwej reakcji podobnej do reakcji antabusowo-alkoholowej związanej z zablokowaniem dehydrogenazy alkoholowej, w wyniku czego alkohol utlenia się w organizmie tylko do aldehydu octowego. Powoduje to wystąpienie charakterystycznych objawów: zaczerwienie twarzy, uderzenia gorąca, pulsowanie krwi w głowie, kołatania serca i wzrost ciśnienia krwi.
Zespół sromotnikowy Z wielu gatunków grzybów trujących najgroźniejszy jest muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides). Jest on dość podobny do gąski zielonej i czubajki kani, dlatego też zdarza się omyłkowe zebranie tego grzyba. Konsekwencje spożycia nawet niewielkich ilości sromotnika są bardzo poważne. Wyodrębniono z niego jedenaście składników trujących, które dzielą się dwie grupy: 1. falotoksyny (faloidyna, faloina, falocydyny, falizyna i falina B) 2. amatotoksyny (alfa-, beta-, gamma-, deltai epsilon-amanityna oraz amanina).
100 g świeżego muchomora sromotnikowego zawiera około 10 mg faloidyny, 8 mg alfaamanityny i 5 mg beta-amanityny. A dawka śmiertelna amanityny dla człowieka wynosi mniej niż 0,1 mg/kg masy ciała.
Amatoksyny i falotoksyny uszkadzają komórki wątrobowe prowadząc do ostrej niewydolności wątroby. Pierwsze objawy zatrucia muchomorem sromotnikowym występują dopiero po upływie 6-24 godzin od spożycia grzybów. Są to nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka, które trwają 1-2 dni. W 2-3 dobie choroby pojawia się żółtaczka, która jest spowodowana uszkodzeniem wątroby przez wymienione toksyny i znajduje to potwierdzenie w badaniach biochemicznych krwi. W ciężkich przypadkach może dojść do ostrej niewydolności wątroby i rozwoju śpiączki wątrobowej kończącej się śmiercią chorego.
Mogą też występować inne zaburzenia np. skaza krwotoczna czy niewydolność nerek. Zatrucie muchomorem sromotnikowym obarczone jest dużą śmiertelnością od 11 do 40%, ponieważ objawy występują późno, gdy doszło już do nieodwracalnego uszkodzenia wątroby. Pierwsza pomoc polega na płukaniu żołądka nawet do 3-4 doby od zjedzenia grzybów. Zawsze należy zabezpieczyć popłuczyny, jak również wymiociny i kał do badania mikologicznego. Do płukania należy używać węgla aktywowanego, który bardzo dobrze adsorbuje toksyny grzybowe. Jednak skuteczność węgla wyraźnie maleje wraz z upływem czasu od chwili spożycia grzybów. Chory musi jak najszybciej trafić do specjalistycznego ośrodka toksykologicznego gdzie będzie prowadzone dalsze intensywne leczenie.
Zespoły rzekomosromotnikowe obejmują zatrucie piestrzenicą kasztanowatą oraz zasłonakiem rudym. Piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta) zawiera trującą substancję giromytrynę. Objawy zatrucia występują po 6 do 15 godzin od zjedzenia grzyba i są podobne jak w zatruciu muchomorem sromotnikowym. Piestrzenica jest trzecia w ilości wywoływanych zatruć po muchomorze sromotnikowym i olszówce. Zasłonak rudy zawiera toksyny, które nie są dokładnie poznane. Objawy zatrucia występują bardzo późno, bo po upływie od 3 do 14 dni od spożycia grzyba. Są to: silne pragnienie, uczucie suchości w jamie ustnej, bóle brzucha, wymioty, zaparcia. Często dochodzi do niewydolności nerek, powodującej zgon po 2-3 tygodniach.
Z uwagi na tragiczne konsekwencje zatruć grzybami, chcąc bezpiecznie delektować się smakiem grzybów, zbierajmy tylko te, które naprawdę dobrze znamy. A najlepiej jest kupić paczkę pieczarek lub boczniaka w sklepie lub na targowisku.
Fałszywe mity na temat grzybów Fałszywy mit - Po przecięciu grzyba trującego następuje zmiana zabarwienia miąższu na niebieskawe. Nieprawda - jest wręcz przeciwnie. Większość grzybów zabarwiających się pod wpływem powietrza na niebiesko należy do gatunków jadalnych.
Fałszywe mity na temat grzybów Fałszywy mit - Grzyby trujące po posoleniu żółkną. Nieprawda - zmiana zabarwienia spowodowana jest nie przez związki trujące, ale przez zupełnie inne substancje znajdujące się w grzybach.
Fałszywe mity na temat grzybów Fałszywy mit - Srebrna łyżka włożona do potrawy z grzybami trującymi czernieje. Nieprawda - czernienie srebrnej łyżki związane jest z obecnością związków siarki, które z reguły nie są trujące.
Fałszywe mity na temat grzybów Fałszywy mit - Wszystkie grzyby trujące mają ostry smak. Nieprawda - dla przykładu śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy jest prawie pozbawiony smaku i nie ma żadnego charakterystycznie nieprzyjemnego zapachu.
Objawy zatrucia grzybami są różne - zależy to bowiem od rodzaju substancji trujących, właściwych dla danego gatunku, a także i od tego, jak dużo spożyto grzybów. Wspólną cechą prawie wszystkich zatruć są zaburzenia żołądkowo-jelitowe występujące w różnym czasie (od momentu spożycia potrawy), charakterystycznym dla danego gatunku grzyba.
W zależności od gatunku spożytych grzybów mogą wystąpić: uszkodzenia wątroby, nerek i innych narządów miąższowych, zaburzenia układu nerwowego, tylko zaburzenia żołądkowo-jelitowe.
We wszystkich zatruciach grzybami należy zadbać o możliwie wczesne opróżnienie przewodu pokarmowego z resztek grzybów. W tym celu najlepiej skontaktować chorego możliwie najszybciej z lekarzem, który przeprowadzi płukanie żołądka i jelit oraz zabezpieczy materiał do badań diagnostycznych. Pamiętać należy, że u zatrutych muchomorem sromotnikowym po okresie burzliwych zaburzeń żołądkowo-jelitowych występuje faza względnego uspokojenia. Jeżeli ta faza zbiegnie się przypadkowo z zastosowaniem jakichkolwiek działań tzw. przedlekarskich, stosowanych w domu, każdy jest przekonany, że jego działania są skuteczne i pomoc lekarska jest zbędna. Opóźnia to konieczny kontakt chorego z lekarzem i powoduje ogólne pogorszenie stanu chorego.
Im wcześniej rozpocznie się właściwe dla danego typu zatrucia postępowanie, tym rokowanie jest lepsze. Przez cały czas ciało chorego należy ogrzewać ciepłymi przedmiotami. W chwili obecnej medycyna nie zna, niestety, żadnych odtrutek na trucizny grzybowe, które już dostały się do krwiobiegu. Należy więc przeciwdziałać zatruciom przez ścisłe przestrzeganie zasad zbierania i przyrządzania grzybów. Przystępując do ratowania zatrutego grzybami, najpierw ustalmy, kiedy po zjedzeniu grzybów wystąpiły pierwsze objawy. Im wcześniej, tym rokowanie, co do wyzdrowienia jest lepsze - im później, tym gorsze.
Najcięższe zatrucia, niestety najczęściej śmiertelne, powoduje muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides), zwany też bulwiastym, zielonkawym, bedłką cebulastą lub sromotną. Muchomor ten podobny jest do gołąbków (surojadek) o zielonym lub oliwkowym zabarwieniu i z nimi najczęściej bywa mylony. Niektórzy mylą go też z czubajką kanią (sową) oraz gąską żółtą (zielonką). Białe odmiany muchomora sromotnikowego - muchomor wiosenny (Amanita verna) i muchomor jadowity (Amanita virosa) bywają mylone z młodymi pieczarkami.
Oto niektóre cechy różniące te gatunki: muchomor wiosenny i jadowity mają blaszki (u spodu kapelusza) białe przez cały okres wegetacji, natomiast u pieczarek blaszki, w miarę wzrostu grzyba, zmieniają zabarwienie: od białych poprzez różowe, brązowe, aż do czarnych. Muchomory mają charakterystyczne bulwiaste zgrubienie podstawy trzonu, którego nie mają pieczarki. Cechy te są dobrze widoczne, pod warunkiem właściwego zebrania grzybów, tj. wykręcania grzyba z nóżką (całego owocnika) ze ściółki, a nie ścięcia tylko samego kapelusza.
Jeżeli mamy jakiekolwiek wątpliwości w identyfikacji grzybów należy je zawsze wyrzucić! Można też skorzystać z fachowej pomocy grzyboznawców zatrudnionych w wojewódzkich stacjach sanitarno-epidemiologicznych.
Muchomor sromotnikowy, muchomor wiosenny i muchomor jadowity zawierają te same 11 trucizn, które działają uszkadzająco na narządy miąższowe, a w szczególności na wątrobę, nerki, a niekiedy na mięsień sercowy i śledzionę; około 50 g świeżych grzybów (średni grzyb) może stanowić dawkę śmiertelną dla dorosłej osoby. Objawy zatrucia muchomorem sromotnikowym występują późno - okres utajenia (okres pomiędzy spożyciem grzybów a wystąpieniem objawów zatrucia) wynosi najmniej 12, a najczęściej 12-24 godziny.
Pierwsze objawy występują dość nagle. Są to gwałtowne bóle brzucha, silne wymioty i wodniste stolce z domieszką śluzu i krwi. Powodują one niezmiernie szybko bardzo silne odwodnienie organizmu. Po tym burzliwym okresie zaburzeń żołądkowo-jelitowych (w drugim dniu po spożyciu grzybów) następuje jakby poprawa - bardzo zwodnicza, bo w czwartym i piątym dniu pojawia się gwałtowne pogorszenie, rozwija się śpiączka. Człowiek zatruty grzybami umiera z powodu uszkodzenia wątroby i nerek.
Ostatnio zarysowała się możliwość skuteczniejszego ratowania zatrutych muchomorem sromotnikowym pod warunkiem, że osoba zatruta znajdzie się możliwie szybko w szpitalu, kiedy toksyny nie spowodowały jeszcze zbyt silnego uszkodzenia wątroby. Należy więc zapewnić choremu szybki transport do szpitala.
Podobnie długi okres utajenia objawów chorobowych występuje po spożyciu piestrzenicy kasztanowatej. Trucizna występująca w tym grzybie - giromitryna - rozkłada się podczas suszenia grzybów przy dużym dostępie powietrza, a nie jak mylnie się twierdzi podczas obgotowywania grzybów. Grzyb ten, mimo gotowania i odlewania wywaru, może spowodować ciężkie zatrucia, przy których dochodzi głównie do uszkodzenia nerek. Grzyb ten występuje gromadnie wczesną wiosną w lasach sosnowych i bywa spożywany jako tzw. danie podstawowe w dużych ilościach.
Do najczęstszych zatruć, spowodowanych spożyciem grzybów na surowo, należą też zatrucia muchomorem czerwonym (Amanita muscaria). Grzyb ten bywa chętnie zbierany (i niestety jedzony) zwłaszcza przez małe dzieci podczas spacerów po lesie. Objawy zatrucia występują już po 15-30 minutach od spożycia w postaci zaburzeń żołądkowo-jelitowych: nudności, wymiotów, biegunki. Następnie pojawiają się: niepokój, uczucie lęku, szum w uszach, ból głowy, silne pobudzenie psycho - ruchowe.
Zatrucia występują także po spożyciu muchomora plamistego (Amanita pantherina), zwanego muchomorem pstrokatym, muchomorem cętkowanym lub bedłką pstrokatą, dając objawy już po 30 minutach, a najdalej po 2 godzinach. Są to przede wszystkim nudności, wymioty, biegunka i podniecenie. Zatruta osoba bredzi, ma niepokój ruchowy, źrenice rozszerzone, skórę i błony śluzowe suche (jak przy zatruciu szalejem lub wilczą jagodą) podwyższoną temperaturę ciała, przytomność zaburzoną, aż do utraty włącznie. Czasami występują drgawki i porażenia.
Notuje się również zatrucia, w których występują jedynie zaburzenia żołądkowojelitowe i ewentualnie ich następstwa. Mogą je wywołać grzyby należące do różnych rodzajów i gatunków, np. grzyby z rodzaju gołąbek (surojadki). Na terenie naszego kraju występuje ich około 80 gatunków, a wśród nich również gatunki trujące.
Ponadto zatrucia mogą powodować grzyby z rodzaju mleczaje mleczaj wełnianka, tęgoskór, wieruszka, niektóre gatunki gąsek.
Warto wspomnieć, że na terenie naszego kraju nie występuje borowik szatański, a grzyb powszechnie zwany "szatanem", to goryczak żółciowy, który jest gatunkiem niejadalnym z racji gorzkiego smaku, natomiast nie potwierdzono jego właściwości toksycznych.
Muchomor sromotnikowy rośnie często w lasach liściastych lub mieszanych pod bukami lub dębami oraz w zaroślach olchowo-brzozowych, gdzie znaleźć go można od lipca do października. Kapelusz młodego muchomora jest początkowo wypukły, później staje się płaski, gładki barwy zielonkawej lub oliwkowo-zielonkawej o średnicy od 7 do 15 cm. Na powierzchni kapelusza mogą występować białe łatki. Blaszki pod spodem kapelusza są zawsze białe.
Trzon muchomora sromotnikowego długości od 5 do 11 cm jest białawy lub zielonkawy z wyraźnym zygzakowatym wzorkiem. W górnej części trzonu znajduje się pierścień. Bulwiasta podstawa trzonu ukryta jest w kulistej pochewce, znajdującej się przy ziemi. Muchomora sromotnikowego można pomylić z jadalna gąską zieloną lub gołąbkiem zielonym. Nie mają one jednak na trzonie pierścienia i bulwiastej nasady w pochwie. Zbierając te grzyby nie należy nigdy ucinać ich trzonków nożem, tylko wykręcać je z ziemi, aby można było sprawdzić, czy nie jest to groźny muchomor sromotnikowy.
Czubajka kania należy do największych grzybów. Rośnie w lasach liściastych lub mieszanych, często na leśnych polanach, pod sosnami lub akacjami. Owocuje od lipca do października. Szeroki brązowawoszarawy, płaski, parasolowaty kapelusz pokryty jest ciemniejszymi, odstającymi łatkami. Osadzony jest na wysokim, cienkim trzonie, zgrubiałym u nasady, ale bez żadnej pochewki. Na trzonie znajduje się pierścień, ale jest on ruchomy nie przyrośnięty do trzonu. Blaszki na kapeluszu są białe, łamliwe i kruche.
A oto kilka uwag, które mogą zmniejszyć ryzyko zatrucia: 1. podczas zbierania grzybów nie wolno zbierać grzybów nie znanych lub młodych, które trudno rozpoznać, 2. wszystkie grzyby śmiertelnie trujące, rosnące w Polsce, mają blaszki na dolnej stronie kapelusza. Grzyby rurkowe dają jedynie ostry nieżyt żołądkowo-jelitowy, ale nie powodują śmierci,
3. odróżnianie grzybów trujących od jadalnych na podstawie tego, że grzyb trujący sinieje na przekroju i ma piekący smak jest błędne! Wiele grzybów jadalnych sinieje na przekroju i ma piekący smak i odwrotnie grzyby trujące nie sinieją na przekroju i nie mają gorzkiego smaku (między innymi muchomor sromotnikowy) lub najpóźniej następnego dnia, ponieważ grzyby łatwo się rozkładają i łatwo mogą w nich powstać substancje trujące.
Podobnie dzieje się tak również podczas kilkakrotnego ich odgrzewania. W przypadku podejrzenia o zatrucie grzybami, należy poddać leczeniu wszystkie osoby, które te grzyby spożywały, nawet jeśli nie wystąpiły u nich objawy zatrucia.
Życzymy przyjemnego i bezpiecznego grzybobrania Przygotowała : mgr inż. Urszula Modrak