smaczne i zdrowe Pizza focaccia bruschetta piada
smaczne i zdrowe Pizza focaccia bruschetta piada
SPIS TREŚCI Wstęp 4 Ciasta na pizzę 6 Podstawowe ciasto na pizzę 6 Ciasto na pizzę z włoskiej mąki 7 Brazylijskie ciasto na pizzę na grubszym spodzie 8 Ciasto na pizzę z mąki razowej 9 Ciasto na pizzę na piwie 10 Ciasto na focaccię z ziemniakiem 10 Ciasto na piadę (piadinę) 11 Niezbędne dodatki 12 Przekąski 14 Bruschetta podstawowa 14 Bruschetta z pieczarkami 14 Bruschetta z pomidorem i mozzarellą 15 Bułeczki z oliwkami 16 Pizzetki z pomidorkami i rukolą 17 Focaccia z oliwkami i rozmarynem 18 Focaccia z świeżymi pomidorami i bazylią 19 Focaccia z sardynkami i pomidorem 19 Focaccia z boczkiem i cebulą 20 Sos pomidorowy do pizzy 12 Sos beszamelowy 13 Duszone grzyby 13 Focaccia z gruyèrem, karczochami i szynką 21 Focaccia z porem 21 Piada z salami, majonezem i rukolą 22 Piada z dojrzewającą szynką, serem i rukolą 22 Piada z mozzarellą i cukinią 23 Cassone z zieleniną i serem 24 Cassone z karczochami i szynką 25 Cassone z szynką parmeńską i mozzarellą 25 Pizze tradycyjne 26 Pizza alla napoletana 26 Pizza Margherita 27 Pizza marinara 27 Pizza z anchois i suszonymi pomidorami 28 Pizza alla diavola 29 Pizza z szynką speck 29 Pizza capricciosa 30 Pizza cztery pory roku (Quattro stagioni) 31 Pizza z prawdziwkami i parmezanem 32 Pizza peperoni 33 Pizza z suszonymi pomidorami i mozzarellą 33 Czerwona z czarnymi oliwkami 34 Pizza cztery sery (Quattro formaggi) 34 Pizza z ziemniakami 35 Pizza frutti di mare 36 Pizza calabrese z tuńczykiem 36 Pizza z rukolą i parmezanem 37 Pizza wiosenna (primavera) 37 3
spis treści Różnorodne pizze 38 Prowansalska pissaladiere z cebulą i anchois 38 Pizza z gorgonzolą i orzechami 39 Pizza z szynką i szparagami 39 Pizza z porem i boczkiem 40 Pizza z kurczakiem, papryką i kukurydzą 40 Pizze na nietypowym spodzie 46 Bezglutenowa z jarmużem na spodzie z polenty 46 Calzone nadziewane pizze 50 Calzone nadziewane kurczakiem 50 Calzone z farszem z mięsa mielonego 51 Calzone z farszem ze szpinaku i ricotty 52 Polskie pizze regionalne 56 Pizza z pesto 41 Pizza z czerwoną cykorią i cebulą 42 Pizza z warzywami 43 Pizza z jajkami i pomidorami 44 Pizza ze szpinakiem i orzeszkami piniowymi 44 Pizza z kurkami 45 Pizza z wątróbką i pieczarkami 45 Pizza na razowym spodzie z brzegami nadziewanymi serem 47 Pizza na zielonym spodzie 48 Pizza na spodzie z cukini 49 Pizza na spodzie ryżowym 49 Smażone calzone z endywią i anchois 52 Calzone z bakłażanem i orzechami 53 Calzone z warzywami 54 Calzone z szynką i grzybami 55 Calzone z mascarpone i nutellą 55 Pizza bacy 56 Pizza z oscypkiem i żurawiną 57 Pizza z bryndzą i prawdziwkami 58 Pizza zbójnicka 59 Pizze deserowe 60 Rzymska z polenty z orzeszkami piniowymi 60 Pizza hawajska 61 Pizza z bananami i czekoladą 61 Pizza z czekoladą i truskawkami 62 Pizza z kozim serem i figami 62 Pizza z gruszkami i gorgonzolą 63 Pizza z gruszkami i ricottą 63 4
Wstęp Pizzy można skosztować pod prawie każdą szerokością geograficzną; wszędzie tam, gdzie dotarli ruchliwi i przedsiębiorczy włoscy emigranci. Zyskała wielką popularność dzięki swej prostocie i możliwości zastosowania lokalnych składników, a szybkość przygotowania oraz dostępność produktów sprawiły, że stała się jedną z najpopularniejszych odmian światowego fast foodu. W książce zgromadzono przepisy na domowe pizze oraz inne wymyślone we Włoszech przekąski na bazie pieczonego ciasta z rozmaitymi dodatkami. Znalazły się w niej receptury na pochodzące z regionu Emilia-Romania placki piada (piadina) oraz cassone, czyli faszerowane piady, na wywodzące się z Ligurii pulchne i wyrośnięte focaccie i bruschetty, czyli grzanki na chlebie z dodatkami. Nie mogło oczywiście zabraknąć przepisów na rozmaite pizze, zarówno tradycyjne, jak i nowe, wzbogacone o składniki pochodzące z krajów, w których włoski przysmak zyskał 5
WSTĘP znaczną popularność, a także na pierogi z ciasta pizzowego, czyli calzone. Ciekawostką są pizze przyrządzane na słodko, które cieszą się dużym powodzeniem za oceanem. Osobny rozdział poświęcony jest różnym wariantom ciasta na pizze. Najodpowiedniejsze do tradycyjnych włoskich pizz jest ciasto z włoskiej mąki pszennej typu 00, które z powodzeniem można zastąpić podstawowym ciastem z polskiej mąki. Dla osób lubiących pizzę na nieco grubszym spodzie najodpowiedniejsze będzie ciasto według receptury brazylijskiej, a dla preferujących zdrowe żywienie ciasto z mąki razowej. Sekretem udanej pizzy jest dobrze przygotowane ciasto im dłużej wyrasta, tym lepsze uzyskuje się rezultaty. Tradycyjna pieczona jest w piecu opalanym drewnem, który w warunkach domowych można z powodzeniem zastąpić piekarnikiem. Należy pamiętać, że kwintesencja smaku zawiera się nie w liczbie dodatków, lecz odpowiednim doborze składników. Włosi stawiają na jakość użytych produktów, przywiązując ogromną wagę nawet do składników podstawowych, takich jak wysokiej klasy oliwy, pomidory i ser mozzarella. 6
Ciasta na pizzę Podstawowe ciasto na pizzę SKŁADNIKI 50 dag mąki tortowej 1 szklanka wody gazowanej 2 dag świeżych drożdży piekarskich 4 łyżki oliwy ½ łyżki soli Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, odstawić na 10 minut. Mąkę przesiać, wymieszać starannie z solą. Do wgłębienia na środku wlać drożdże rozpuszczone w wodzie, wymieszać palcami z mąką, wlać oliwę. Wyrabiać około 10 minut, do uzyskania elastycznego, dobrze napowietrzonego ciasta. Uformować kulki ciasta, włożyć je do miski, przykryć ściereczką i pozostawić na godzinę w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu. Z 50 dag mąki można uzyskać 2 pizze o średnicy około 35 cm, 3 pizze o średnicy około 30 cm lub 4 pizze o średnicy około 25 cm. Blachy do pieczenia posmarować oliwą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 250 C. Wyrośnięte ciasto porozciągać w dłoniach w cienkie okrągłe dyski, ułożyć na blasze, nałożyć dowolne dodatki. Piec ok. 15 minut. 7