OPIS PATENTOWY. Zgłoszono: /P / Zgłoszenie ogłoszono: 88 li 10. Opis patentowy opublikowano:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA OPIS PATENTOWY Patent dodatkowy do patentunr Int. Cl.5 A23G 9/00 Zgłoszono: /P / Perwszeństwo.. URZĄD PATENTOWY RP Zgłoszene ogłoszono: 88 l 10 Ops patentowy opublkowano: Twórcy wynalazku: Mara Belecka, Tadeusz Płodzeń, Anna Jadwga Kowalczuk, Zdzsław Szczech Majkowska, Uprawnony z patentu Instytut Mleczarstwa w Warszawe, Oddzał w Olsztyne, Olsztyn /Polska/ SPOSÓB WYTWARZANIA KONCENTRATU LODÓW JOGURTOWYCH W PROSZKU Przedmotem wynalazku jest sposób wytwarzana koncentratu lodów jogurtowych w proszku w przemysłowej produkcj mleczarskej. Koncentrat lodów jogurtowych w proszku jest przeznaczony główne do przyrządzana lodów mękkch typu włoskego. Może on także być stosowany do przemysłowej produkcj różnych form hartowanych. Znany sposób wytwarzana koncentratów lodów w proszku polega na wymeszanu mleka w proszku, cukru, stablzatora substancj smakowo-aromatyzujacych. Stosowane stablza tory, take jak: karagen, męczka z nason drzewa śwętojańskego, algnan sodu, żelatyna, agar, pektyny, lecytyny dzałaję tylko w środowsku o odczyne obojętnym lub blskm obojętnego. Lody w proszku po uwodnenu są doskonałym środowskem dla rozwoju bakter, w tym także chorobotwórczych. Z polskego opsu patentowego nr znany jest sposób wytwarzana lodów polegający na tym, że mleko o dowolnej zawartośc tłuszczu zagęszcza sę do zawartośc suchej masy 13,0-20,056 zaszczepa sę szczeponkę czystych kultur termoflnych bakter fermentacj mlekowej z rodzaju Lactobacllus Streptococcus w takej lośc, aby w 1 cm mleka znajdowało sę około od 10 do 10 komórek prowadz sę fermentację do uzyskana kwasowośc czynnej w grancach ph 4,2-4,7. Fermentację prowadz sę w warunkach optymal nych dla stosowanych gatunków bakter w zakrese temperatur od 37 C do 48 C. Po uzyskanu powyższej kwasowośc, mleko schładza sę do temperatury 6-12 C w tej temperaturze przetrzymuje sę przez klka do klkunastu godzn w celu dojrzewana. Następne do mleka dodaje sę składnk lodów take jak: cuker lub nne środk słodzęce, dodatk smakowe aromatyzujęce oraz stablzatory dzałajęce w środowsku kwaśnym. Dalszy sposób postępowana polega na dokładnym wymeszanu składnków, homogenzacj meszank, zamrożenu ewentualnym hartowanu lodów. Wytworzone tym sposobem lody zaweraję od 1,0 do 3,0% tłuszczu około

2 ,5% bałka. Mogę być produkowane tylko w przemysłowych wytwórnach, w których stneje lna do produkcj jogurtu. Brak techncznych możlwośc przewożena jogurtu unemożlwa upowszechnene produkcj lodów jogurtowych w forme tzw. lodów mękkch typu włoskego, spożywanych bezpośredno po zamrożenu stwarza potrzebę wytwarzana koncentratu tych lodów w proszku. Parametry jogurtu przeznaczonego do produkcj lodów jogurtowych otrzymy wanego znanym sposobam ne pozwalaję na jego suszene* Uzyskany z takego jogurtu proszek charakteryzuje sę brunatne barwę, jełkem, drapęcym smakem, słabe roztwarzalnoścę zawera bardzo małe lośc żywych komórek kultur jogurtu. Celem wynalazku jest opracowane takego sposobu wytwarzana, który pozwol na otrzymane koncentratu lodów jogurtowych w ne wyższej proszku pozbawonych wyżej wymenonych wad* Według wynalazku zagęszczenu poddaje sę mleko odtłuszczone o zawartośc tłuszczu nż 0,05% zaszczepa szczeponkę czystych kultur termoflnych bakter fermen tacj mlekowej z rodzaju Lactobacllus Streptococcus, po czym prowadz sę fermentację dojrzewane* Następne do tak przygotowanego jogurtu dodaje sę odtłuszczone mleko skonden sowane w lośc nezbędnej do doprowadzena kwasowośc czynnej do pozomu ph 4*8-5,1, przy czym lość dodanego odtłuszczonego mleka skondensowanego ne pownna przekraczać 1/3 całkowtej objętośc jogurtu mleka skondensowanego, po czym całość podgrzewa sę do temperatury ne wyższej nż 45 C suszy metodę rozpyłowę przy zastosowanu parametrów umożlwajęcych przeżyce kultur bakteryjnych lub bezpośredno poddaje sę suszenu bez podgrzewana* Do uzyskanego jogurtu w proszku dodaje sę składnk lodów take jak: krysta lczne środk słodzące, stablzatory dzałajęce w środowsku kwaśnym, dodatk smakowe aromatyzujęce, a następne całość mesza sę pakuje* Zastosowane mleka odtłuszczonego jako surowca wyjścowego jak równeż odpowedno dobranego zakresu ph jogurtu, pozwolło na uzyskane produktu w postac proszku bez wyżej wymenonych wad organoleptycznych, charakteryzujęcego sę bało-kremowę barwę, jednolte, sypkę strukturę konsystencję, dobre roztwarzalnoścę oraz czystym, łagodne kwaśnym smakem zapachem* Lczba żywych komórek kultur jogurtu ne odbega od ch zawartośc w jogurce śweżym* Wynk obrazujęce przeżywalność kultur bakter fermentacj mlekowej pod czas suszena jogurtu metodę rozpyłowę przedstawa tabele nr*l* Wytworzony sposobem według wynalazku koncentrat lodów jogurtowych w proszku zawera ne węcej nż 0,3% tłuszczu, 20,0% bałka, około 43,0% cukru, ne mnej nż 95,0% suchej g masy oraz powyżej 10 żywych komórek kultur jogurtu, charakteryzujęcych 6ę właścwoścam antybakteryjnym* Koncentrat jest produktem trwałym, który zależne od warunków może być przechowywany przez 3-6 mesęcy* Trwałość jego w temperaturze C wynos 3 mesęce,a w warunkach chłodnczych od 2 do 8 C w temperaturze ponżej zera sześć mesęcy* Trwałość produktu można przedłużyć przez pakowane go w atmosferze azotu* Przeżywalność kultur jogurtu w czase przechowywana koncentratu lodów jogurtowych w proszku obrazuje tabela nr 2* Koncentrat lodów jogurtowych w proszku jest produktem beztłuszczowym - nskokalorycznym, wysokobałkowym, zawera duże lośc żywych komórek kultur jogurtu, dzęk czemu jest całkowce bezpeczny dla zdrowa, posada korzystne cechy organoleptyczne* Uzyskany koncen trat posada wszystke wartośc jogurtu śweżego, stosowanego w produkcj lodów jogurtowych pommo zastosowana suszena metodę rozpyłowę* Lody jogurtowe z koncentratu posadaję wszystke zalety lodów wytworzonych z jogurtu śweżego, a ponadto sę beztłuszczowe zaweraję mnej kwasu, dzęk czemu mogę być spożywa ne bez jakchkolwek ogranczeń* Sę produktem detetycznym o wysokch wartoścach odżywczych, właścwoścach lecznczych walorach sensorycznych /lekko kwaśny, orzeźwajęcy, delkatny smak, puszysta* gładka kremowa struktura konsystencja/* Wartość detetyczna właścwośc leczncze lodów sę uwarunkowane obecnoścę w nch dużej lczby /około 10 / gram żywych komórek bakter fermentacj mlekowej korzystnych dla organzmu ludzkego* Wytworzony przez te baktere kwas mlekowy jest tylko w newelkm stopnu przyswajany przez organzm, a znaczna jego część przechodz do końcowych odcnków przewodu pokarmowego zakwaszajęc środowsko, hamuje rozwój mkroflory gnlnej, której metabolty sę toksyczne dla człoweka

3 przyspeszają starzene sę organzmu* Zdolność bakter fermentacj mlekowej do wytwarza na A -galaktozydazy rozkładającej cuker mlekowy - lakozę do cukrów prostych, umożlwa spożywane lodów równeż osobom, których organzm ne wytwarza tego enzymu. Skutecznej szybcej dzałają chemoterapautyk, gdy chorym jednocześne podaje sę kultury bakter fermentacj mlekowej, stosowanych w produkcj wymenonych lodów. Wysoka aktywność antybakteryjna odpowedno dobranych szczepów tych bakter zabezpecza lody przed nfekcję rozwojem drobnoustrojów szkodlwych, wykluczajęc w ten sposób możlwość zatruć pokarmowych. Z uwag na powyższe, lody te sę produktem odpowednm dla wszystkch ludz zarówno zdrowych jak chorych, a szczególne zalecane dzecom, osobom w podeszłym weku, detetykom, dabe tykom, a zwłaszcza chorym na zapalene jamy ustnej gardła po usunęcu mgdałów oraz pod czas po kuracj antybotykowej. Trwałość koncentratu lodów jogurtowych w proszku stwarza możlwość wyprodukowana przed rozpoczęcem sezonu takch jego lośc, które zaspokołyby zwelokrotnone zapotrzebo wane w okrese letnm. Sposób według wynalazku wyjaśnają, blżej przykłady wykonana. Przykład I. Z 1000 kg odtłuszczonego mleka o zawartośc tłuszczu 0,02% odparowuje sę tak lość wody aby uzyskać zagęszczene do około 15% suchej masy. Otrzymane mleko pasteryzuje sę w temperaturze 85 C przez 15 mnut chłodz do temperatury 46 C. Ochłodzone zagęszczone mleko zaszczepa sę meszanym kulturam Lactobacllus bulgarcus Streptococcus thermophlus w forme koncentratu bakteryjnego. Ilość dodawanego koncentratu 3 7 jest taka, aby w l cm mleka znajdowało sę około 10 komórek. Fermentację zagęszczonego mleka prowadz sę w temperaturze 45 C do uzyskana kwasowośc czynnej ph 4,3, po czym schładza sę do temperatury 12 C w tej temperaturze przetrzymuje sę przez 6 godzn. Oo tak przygotowanego jogurtu dodaje sę odtłuszczone mleko skondensowane w lośc 30% objętośc meszanny jogurtu mleka. Kwasowość czynna uzyskanej meszanny wynos ph 5,1. Następne meszannę jogurtu mleka suszy sę w weży rozpyłowej przy temperaturze powetrza wlotowego 145 C wylotowego 56 C«Do 570,6 kg wytworzonego proszku jogurtowego dodaje sę 410,6 kg cukru, 18,8 kg stablzatorów dzałajęcych w środowsku kwaśnym, dokładne mesza pakuje w opakowana jednostkowe zabezpeczając produkt przed zawlgocenem zaneczyszczenem. Przykład II. Do 1000 kg odtłuszczonego mleka o zawartośc 0,03% tłuszczu dodaje sę 135 kg odtłuszczonego proszku mlecznego, uzyskując zagęszczene do około 19% zawartośc suchej masy. Otrzymane mleko pasteryzuje sę w temperaturze 95 C przez 5 mnut chłodz do temperatury 45 C. Zagęszczone mleko zaszczepa sę meszanym kulturam Lactobacllus bulgarcus Streptococcus thermophlus w forme zakwasu roboczego w lośc 5% objętoścowo. Ilość dodawanego zakwasu jest taka, aby w 1 cm mleka znajdowało sę 10 komórek. Fermentację zagęszczonego mleka prowadz sę w temperaturze 40 C do uzyskana kwasowośc czynnej ph 4,6, po czym schładza sę do temperatury 9 c w tej temperaturze przetrzymuje sę przez 12 godzn.do tak przygotowanego jogurtu dodaje sę odtłuszczone mleko skondensowane w lośc 10% objętośc meszanny jogurtu mleka. Kwasowość czynna uzyskanej meszanny wynos ph 4,9. Następne meszannę podgrzewa sę do temperatury 40 C suszy rozpyłowo przy tempe raturze powetrza wlotowego 150 C wylotowego 60 C. Do 570,6 kg uzyskanego proszku jogurto wego dodaje sę 406,6 kg drobnozarnstej sacharozy, 18,8 kg stablzatorów dzałających w środowsku kwaśnym, 4 kg cukru wanlowego, dokładne mesza pakuje w opakowana jednostko we. Przykład III. Do 1000 kg odtłuszczonego mleka o zawartośc tłuszczu 0,03% dodaje sę odtłuszczone mleko skondensowane o zawartośc suchej masy 40% uzyskując zagęszcze ne do około 14% suchej masy. Otrzymane mleko pasteryzuje sę w temperaturze 90 C przez 10 mnut chłodz do temperatury 45 C. Ochłodzone zagęszczone nleko zaszczepa sę meszany m kulturam Lactobacllus bulgarcus Streptococcus thermophlus w forme zakwasu. Ilość 3 6 dodawanego zakwasu jest taka, aby w 1 cm mleka znajdowało sę 10 komórek. Fermentację. zagęszczonego mleka prowadz sę w temperaturze 42 C do uzyskana kwasowośc czynnej ph 4,5, po czym schładza sę do temperatury 6 C w tej temperaturze przetrzymuje sę przez 16 go dzn. Do tak przygotowanego jogurtu dodaje sę odtłuszczone mleko skondensowane w lośc

4 % objętośc meszanny jogurtu mleka. Kwasowość czynna uzyskanej meszanny wynos ph 5,0. Następne przygotowany jogurt suszy sę w weży rozpyłowej przy temperaturze po wetrza wlotowego 143 C wylotowego 33 C. Do uzyskanego proszku jogurtowego w lośc 570,6 kg dodaje sę 410,6 kg drobnozarnstej sacharozy, 18,8 kg stablzatorów dzałajęcych w środowsku kwaśnym, dokładne mesza sę pakuje w opakowana jednostkowe. Tabela 1 Przeżywalność kultur bakter fermentacj mlekowej metodę rozpyłowę podczas suszena jogurtu Wy- Symbol ph * Lbc. bulgarcus J Str. thermophlus \ Kultury jogurtu rób szcze- jogur-... h L ponk tu przed po su- przeźy-j przed po su-, przeży- } przed, po su-,przeźy= 1 ' 9usze- szenu walność susze- szenu welność 9usze- szenu walność J nem ' '._.Ln2m ' - «J-!2!!! _- 1 ' log/ '"log/" "' % ", log/""rog/ "[ % J log/ ["log/ "[ % jjtk/ 'Jtk/ ' Jjtk 'jte/3 "! Jtk^ 'jtk/3 cm3 cm cm cm [ cm ' cm ' - " T " r r "I r " 1, BL+ Bs, 4,05 19,38 8,26 88,1 9,41 19,00 95,6 j 9,14 ' 9,08 99,3 2 ' B.+ Bc* 4,30 [9,11! 8, J9,17,8,84, 96,4 J 9,02, 8,97, 99,4 3 B. Bc' 4,80 7,94 ' 7,32 ' 92,1 8,55 '8,43 ' 98,5!s,71 ' 8,59 ' 98,6 L o ' ' 4 Db3+TkM3 4,26 8,23 7,48 90,8 [8,56 8,04 93,9 [8,71 8,08 ' 92,7 5.Db Tk 4,28 8,04, 7,53, 93,6 J8,61 8,28 96,1! 8,65 8,32 95,9 1 '! l 6 ' CL + Cs 5,05 8,77, 8,04 ( 91,6 [8,74,8,83,100,0 j8,67, 8,52,98,2 7 ' C. + CJ 4,85 8,98 ' 6,96 ' 77,5 9,71 '9,36 ' 96,4 '9,79 ' 9,41 '96,1 L o * ' 8 Ib ł A 5,00 [8,14 7,38 ' 90,6 8,81 '8,58 ' 97,3 [8,85 ' 8,85 '100, J.,, _J j_..,... -_--_--.---_ Tabela 2 Przeżywalność kultur jogurtu w czase przechowywana koncentratu lodów jogurtowych w proszku Czas Temperatura przechowywana > wywana j - 25 C j 6-8 c, j Str. Lbc, Str.+Lbc. J Str. { Lbc. str,+lbc., tygodne J log/jtk/g[ % {log/jtk/g1 % }log jtk1 % [log jtk1 % }log jtk1 % log jtk' % bezpo- j 9,36 [100 6,96 gl00 j 9, { 9,36,100 6,96 g 100 [9,41 średno,100 po su- j J j ' ' l \ ' j ' ' 1 szenu [ J J ' J ' J! [ ' j ' 1 2 [ 9,34 [99,8 [ 6,52 93,6 9,34 ' 99#2 8,97 ' 95,8 ', 6,68 '95,9,'9,23 '98, l1 4 9,32 99,6! 6,81 97,8! 9,34 99,2 9,34 99,7 6,68 95,9 1*9,20 97, ,32 1*99,6 6,72 '96,5 9,48 ' 100 9,51 ' 100 6,58 l94,5,9,38 '99,6*, 12 9,79 JlOO j 6,43,92,319,20 97,7 9,32 99,5 6,49 93,2 9,32 99,0 1 24! 9,63 100! 6,23 te9,5 994l ' 100 j 9,41*100 J6,32 '90,8 19,38 '99,6' l

5 c*d«ebel 2 Czas, przechot wywana! tygodne bezpośredno po suszenu, 2 r r Temp era Str. log jtk/g 9,36 9,18 * ,1 t u 20 r a - 22 C Lbc «Tlog jtk/g 6,96 6,62 p r z e c % ,1 h c > w y w a n e Str. + Lbc. log jtk/g 9,41 9,32 -" ", x! ,0 ' 1 4 ( Ą 1 ' 1 I 9,30 9,34 9,28 7,53 99,3 99,7, 99,1 1 80,4 6,63 6,49 6,26 4,30 95,2 93,2 89,9 61, ,18 8,88 7,38 98,8 97,5 ' 94,3 78,4 ' Zastrzeżene patentowe Sposób wytwarzana koncentratu lodów jogurtowych w proszku przez zagęszczane mleka, zaszczepane szczeponkę czystych kultur termoflnych bakter fermentacj mlekowej, fermentację, dojrzewane, dodatek cukru, stablzatorów substancj smakowo-aromatyzujęcych, znamenny tym, że zagęszczenu poddaje sę mleko odtłuszczone o zawartośc tłuszczu ne wyższej nż 0,05% zaszczepa szczeponkę czystych kultur termoflnych bakter fermentacj mlekowej z rodzaju Lactobacllus Streptococcus, po czym prowadz sę fermentację dojrzewana, a następne do tak przygotowanego jogurtu dodaje sę odtłuszczone mleko skon densowane w lośc nezbędnej do doprowadzena kwasowośc czynnej do pozomu ph 4,8-5,1, przy czym lość dodanego odtłuszczonego mleka skondensowanego ne pownna przekroczyć 1/3 całkowtej objętośc jogurtu mleka skondensowanego, po czym całość podgrzewa sę do temperatury ne wyższej nż 45 C suszy metodę rozpyłowę przy zastosowanu parametrów umożlwajęcych przeżyce kultur bakteryjnych lub bezpośredno poddaje sę suszenu bez pod grzewana, a następne do uzyskanego jogurtu w proszku dodaje sę składnk lodów: krystalcz ne środk słodzęce, stablzatory dzałajęce w środowsku kwaśnym, dodatk smakowe aromatyzujęce, po czym całość mesza sę pakuje*