Ocena możliwości zastosowania surowca jajczarskiego wzbogaconego w polienowe kwasy tłuszczowe do projektowania żywności funkcjonalnej

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Ocena możliwości zastosowania surowca jajczarskiego wzbogaconego w polienowe kwasy tłuszczowe do projektowania żywności funkcjonalnej"

Wojciech Pietrzak
1 lat temu
Przeglądów:

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Przemysław Tronina Ocena możliwości zastosowania surowca jajczarskiego wzbogaconego w polienowe kwasy tłuszczowe do

1 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Przemysław Tronina Ocena możliwości zastosowania surowca jajczarskiego wzbogaconego w polienowe kwasy tłuszczowe do projektowania żywności funkcjonalnej Evaluation of possibility of use of polyunsaturated fatty acids enriched eggs in the development of functional food Rozprawa doktorska wykonana w Katedrze Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością Promotor: prof. dr hab. inż. Tadeusz Trziszka Wrocław 2017

2 Streszczenie 1. Streszczenie W niniejszej pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące możliwości wzbogacenia surowca jajczarskiego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) ω-3 bez pogorszenia cech fizykochemicznych jaj, a także możliwości zaprojektowania akceptowalnej konsumencko żywności funkcjonalnej, wzbogaconej w polienowe kwasy tłuszczowe, spełniającej wymagania prawne w zakresie oświadczeń żywieniowych właściwych dla produktów stanowiących źródło kwasów tłuszczowych z grupy ω-3. Problemy badawcze będące przedmiotem niniejszej rozprawy są aktualne, ponieważ konsument staje się bardziej świadomy w swoich wyborach i nawykach żywieniowych. Konsekwencją takiej postawy jest coraz częstszy wybór produktów wzbogaconych w aktywne składniki, wykazujące korzystny i udokumentowany wpływ na zdrowie człowieka. Taka tendencja przyczyniła się do dynamicznego i szybkiego rozwoju rynku żywności funkcjonalnej oraz rosnącego popytu na żywność prozdrowotną. Cele badawcze realizowano w czterech etapach. Materiał badawczy stanowiły jaja pozyskane od kur niosek rasy Lohmann Brown. Pierwsza faza badań obejmowała optymalizację składu mieszanki paszowej w celu wzbogacenia jaj w substancje biologicznie aktywne. Zastosowanie w żywieniu kur niosek mieszanki paszowej wzbogaconej składnikami stanowiącymi źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (1% suszonych alg Schizochytrium sp., 3% oleju lnianego i 1% olej rybnego) skutkowało polepszeniem fizykochemicznych cech jakościowych i wartości prozdrowotnej jaj. W drugiej fazie badań, na podstawie pozytywnych rezultatów badań wstępnych, sprawdzono wpływ suplementacji paszy różnymi źródłami WNKT na ich profil w pozyskanym surowcu jajczarskim. Uzyskane wyniki wykazały, że w zależności od wybranego sposobu wzbogacania pełnoporcjowych mieszanek paszowych, zastosowanych w żywieniu kur niosek, zmianie ulegał profil WNKT w otrzymanych w ten sposób jajach (18,17% - 23,02%). 8

3 Streszczenie Kolejny etap badań stanowiło przeprowadzenie ankiety konsumenckiej w celu oceny potencjału sprzedażowego produktów wzbogaconych w WNKT ω-3, w tym makaronu. Zebrane dane wskazały na duże zainteresowanie rynku żywnością funkcjonalną o znanych prozdrowotnych właściwościach. Ponad 80% ankietowanych zakupiłoby makaron wzbogacany w WNKT ω-3, a ponad 40% dokonałoby tego zakupu przy ponad 1,5-krotnie wyższej cenie makaronu fortyfikowanego względem jego zwykłego odpowiednika. Ostatnim, czwartym etapem pracy była ocena potencjału wykorzystania jaj wzbogacanych do produkcji makaronu o zwiększonej zawartości WNKT ω-3 w skali technicznej. Makaron z dodatkiem jaj wzbogaconych w WNKT, po jego przygotowaniu zgodnie z instrukcją producenta, cechuje się zawartością kwasów EPA i DHA na poziomie 40 mg/100 g produktu po 1 roku od jego wytworzenia, co potwierdza umożliwość zastosowania w oznakowaniu produktu oświadczeń żywieniowych dla produktów stanowiących źródło kwasów ω-3 zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia (WE) Nr 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności. Również przeprowadzona na tym etapie ocena sensoryczna makaronu wzbogacanego nie wykazała, za wyjątkiem parametru barwy, statystycznie znaczących różnic w badanych parametrach pomiędzy makaronem świeżym a jednorocznym, co dodatkowo potwierdza możliwość zastosowania 1-rocznego okresu minimalnej trwałości dla wytworzonego makaronu wzbogacanego w polienowe kwasy tłuszczowe z grupy ω-3. Wyniki badań przedstawione w niniejszej rozprawie potwierdzają możliwość wykorzystania jaj o zwiększonej zawartości WNKT do zaprojektowania atrakcyjnego konsumencko makaronu wzbogacanego w kwasy ω-3 oraz wskazują na duży potencjał rynkowy wdrożenia do produkcji i sprzedaży makaronu wzbogaconego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, nawet przy przewidywanych znacznie podwyższonych kosztach jego wytworzenia. 9

4 Abstract 2. Abstract The thesis presents the results of research on the possibility of enrichment of eggs in polyunsaturated fatty acids (PUFA) without compromising the physicochemical properties of eggs along with searching for possibility of development a consumer friendly functional foods enriched in PUFA that would meet the legal requirements towards nutrition claims for products which are source of ω-3 fatty acids. Research issues presented in the thesis seems very topical, since consumers become more aware of their choices and nutritional habits. The consequence of such an attitude is a more frequent choice of products enriched with active ingredients with a positive and documented effects on human health. Such a tendency contributed to the dynamic development of the market demand for functional foods and the growing demand for pro-health food. The objectives of this research were realized in four stages. Reserach materials consisted of eggs obtained from Lohmann Brown breed hens. The first phase of the study included the optimization of the composition of the compound feed necessary for enrichment of eggs in biologicaly active substances. The use of compound feed supplemented with components which are source of polyunsaturated fatty acids (1% of dried algae Schizochytrium sp., 3% of linseed oil and 1% of fish oil) resulted in improvement of physico-chemical characteristics, quality parameters and nutritional value of eggs. Based on the positive results of preliminary studies, the effect of compound feed supplementation with different sources of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) on their profile in the acquired eggs was tested. The results showed that, depending on the source of enrichment of the complete feed, a change in PUFAs profile was observed (18.17% %). The next stage of the study consisted of a consumer survey conducted in order to evaluate the marketing potential of PUFAs enriched foods, including pasta. The collected data indicated a deep market interest in functional food with acknowledged nutritional value. Over 80% of respondents would have bought ω-3 fatty acids 10

5 Abstract enriched pasta, and more than 40% would still have make this purchase even if the price of the pasta was 1.5 times higher with regard to traditional pasta. The final stage of the study was to assess the potential of usage of enriched eggs for technical scale production of pasta with increased PUFA content. Pasta with PUFA enriched eggs, after preparation according to the manufacturer's instructions, was characterized by the total content of EPA and DHA of 40 mg/100 g of product after one year since the production. That allows to use a relevant nutrition claim - source of omega-3 fatty acids - on the labelling in accordance with the requirements of Regulation (EC) No 1924/2006 on nutrition and health claims made on foods. Also, the sensory evaluation of PUFA enriched pasta did not show, except for a colour parameter, any statistically significant differences of the sensory qualities between fresh and one-year-old pasta. This fact additionally proves a possibility of introducing a one year shelf life period for manufactured ω-3 PUFA enriched pasta. The results of the research presented in the thesis confirmed the possibility to use PUFA enriched eggs to develop ω-3 fatty acids enriched pasta with high marketing potential, even though much higher production costs are anticipated. 11

Podobne dokumenty

Bartosz Kosmalski. Charakterystyka projektowanych jaj kurzych oraz ich technologiczne zastosowanie 1

Bartosz Kosmalski. Charakterystyka projektowanych jaj kurzych oraz ich technologiczne zastosowanie 1 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wydział Nauk o Żywności Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka Specjalność: Technologia produktów zwierzęcych Bartosz Kosmalski Charakterystyka projektowanych