NOWE TECHNOLOGIE. Cyrkulatory do gotowania sous vide Pakowarki próżniowe Worki do pakowania próżniowego...41 Syfony i naboje...

Transkrypt

1 01 NOWE TECHNOLOGIE Najnowsze technologie i trendy kulinarne wykorzystywane w świecie profesjonalnej gastronomii. Urządzenia i akcesoria pomocne przy ich realizacji. Porady i przepisy ekspertów kulinarnych to kierunek rozwoju techniki gotowania i przechowywania żywności. Cyrkulatory do gotowania sous vide Pakowarki próżniowe Worki do pakowania próżniowego...41 Syfony i naboje

2 UNOX MIND MAPS Gwarancja doskonałości Każda nawet najbardziej doskonała kompozycja smakowa wymaga dokładności wykonania i powtarzalności, niezależnie czy przy stole znajduje się zapatrzona w siebie zakochana para, piętnastu managerów czy 40-osobowa grupa turystów. Efekt kulinarny musi być doskonały, a wszystkie elementy dania przygotowane w punkt. ADAPTIVE.Cooking - za każdym razem kontroluje, czuwa i konsekwentnie realizuje pomysły szefa w każdej kuchni. Ułatwiające przygotowanie MISE.EN.PLACE wspiera proces obróbki termicznej i dba by gość był zawsze zadowolony. Pieczenie ciast, wypiekanie pieczywa czy przygotowywanie nawet najbardziej wysublimowanych elementów deserów stało się prostsze, dzięki możliwościom jakie daje nam nowa wersja pieca BAKERTOP MIND.Maps. Doskonała, doprowadzona do perfekcji, cyrkulacja powietrza w komorze pieca gwarantuje jednolity kolor wypieku za każdym razem. Wszechstronny z szerokim zakresem regulacji, bardzo wydajny systemem DRY Maxi wspiera proces wypieku i zapewnia odpowiedni efekt struktury ciasta. 26

3 NOWY UNOX MIND MAPS To nie idea to już rzeczywistość. Nowa linia profesjonalnych pieców konwekcyjno parowych przełamuje wszelkie dotychczasowe bariery. Jest kolejnym milowym krokiem w rozwoju współczesnej technologii kulinarnej. Piec Chef Top Mind Maps gwarantuje pełną, precyzyjną kontrolę procesów obróbki termicznej w celu uzyskania optymalnego efektu kulinarnego przygotowywanych potraw. Wspierając kreatywność szefa kuchni ułatwia uzyskanie powtarzalności prowadzonych procesów, skraca czas ich trwania i ogranicza koszty. Intuicyjne ustawianie funkcji pieca za pomocą nowego panela tabletu z dużym czytelnym wyświetlaczem MASTER.Touch umożliwia sterowanie urządzeniem dosłownie za pomocą jednego dotyku. Każdy planowany proces obróbki termicznej można wręcz samodzielnie narysować. Automatyczne programy ChefUnox podnoszą funkcjonalność sprzętu, a zapis własnych autorskich ustawień jeszcze nigdy nie był tak prosty. Chef Top Mind Maps to inteligentne narzędzie do każdej kuchni. Dzięki funkcji ADAPTIVE Cooking rozumie rezultat, który jest w głowie szefa kuchni, interpretuje ustawienia, monitoruje poziom wilgotności, temperaturę procesu, optymalizuje parametry obróbki termicznej uwzględniając wielkość załadunku. Nowatorskie rozwiązania techniczno-konstrukcyjne gwarantują bezpieczeństwo pracy z urządzeniem, a dzięki zastosowaniu systemu PROTEK SAFE ograniczamy zużycie energii obniżając temperaturę zewnętrzną pieca. Nowy UNOX to nie tylko perfekcyjna technika, to również design. (Pełna oferta pieców Unox patrz str , ) Polecam: Adam Michalski 27

4 MIKSER MICROMIX Specjalnie zaprojektowana końcówka AeroMix służy do przygotowania mocno napowietrzonych pianek smakowych o stabilnej konsystencji. Przyrząd, dzięki wyjątkowej konstrukcji, ułatwia wytworzenie każdego rodzaju delikatnych pianek, które jest możliwe już na bazie mleka, dowolnego wywaru z odrobiną śmietany i oczywiście przy użyciu wszelkiego rodzaju stabilizatorów przedłużających jej trwałość chociażby tj. lecytyna sojowa. Polecam: Adam Michalski - przeznaczony do przygotowywania napowietrzonych emulsji o stabilnej konsystencji - w komplecie nóż i końcówka aeromix oraz uchwyt ścienny - regulacja prędkości obr/min - urządzenie przeznaczone do pracy ciągłej Specjalna końcówka do przygotowywania napowietrzonej emulsji o dużej objętości Końcówka do przygotowywania zup i sosów Napowietrzona emulsja o dużej objętości Produkt L N P U Cena (zł) mm (ramienia) obr/min kw V netto (brutto) Micromix / ,- (971,70) 28

5 NA CIEPŁO lub NA ZIMNO NOWE TECHNOLOGIE ROBOT COOK - konstrukcja wykonana ze stali nierdzewnej - temperatura podgrzewania do 140 C z regulacją co 1 C - 4 funkcje prędkości: zmienna od 100 do 3500 obr./min, pulsacyjna/turbo 4500 obr./min, mieszanie wsteczne bez rozdrabniania (R-Mix) od 100 do 500 obr/min, przerywana - obrót noża co 2 s - asynchroniczy silnik - zbiornik ze stali nierdzewnej o pojemności 3,7 litra z uchwytem - max. objętość płynu 2,5 litra - nóż z ostrzami mikroząbkowanymi ze stali nierdzewnej - ramię zbierające pojemnika i pokrywy. - możliwość zaprogramowania 9 receptur - urządzenie przeznaczone do pracy ciągłej Możliwe zastosowania: EMULGOWANIE MIELENIE WYRABIANIE SIEKANIE UTRZYMANIE TEMPERATURY MIKSOWANIE MIESZANIE Produkt W D H V N P U Cena (zł) mm mm mm litry obr/min kw V netto (brutto) RobotCook ,7 100 do , ,- (12484,50) 29

6 Kulinarne inspiracje Z SYFONEM ISI Kulinarny syfon isi to zdecydowanie nie tylko bita śmietana. Możliwości jakie daje on zarówno kucharzom jak i barmanom są wręcz nieograniczone. Dzięki tym urządzeniom można przygotować: koktajle, aperitify, przekąski typu finger food pianki, musy, dipy, zupy o konsystencji kremu lub cappuccino, pełną gamę sosów, elementy dań głównych, dekoracje, oraz cała masę subtelnej delikatności deserów. Potrawy czy ich elementy powstające w syfonach isi można przygotować zarówno na zimno jak i na ciepło. Oczywiście wszystkie mogą być zarówno na słodko jak i na słono, rozróżniającymi elementami są zawsze składniki umożliwiające spienianie a mogą to być: żelatyna, tłuszcz w tym śmietana, białko jaja kurzego oraz skrobia. 30

7 SYFONY ISI - więcej informacji na stronach od 310 do Lp. Produkt Cena (zł) netto (brutto) Syfon isi Cream Profi Whip 1,0 l 299,- (367,77) Syfon isi Cream Profi Whip 0,5 l 266,- (327,18) Syfon isi Thermo Whip 0,5 l 418,- (514,14) Syfon isi Gourmet Whip 0,5 l 339,- (416,97) Syfon isi Gourmet Whip 1,0 l 395,- (485,85) Syfon automatyczny isi Thermo XPress Whip 1,0 l 664,- (816,72) NABOJE DO SYFONÓW - każdy nabój zawiera 8 g czystego N2O - naboje wykonane najwyższej jakości stali - każdy nabój jest elektronicznie ważony dzięki czemu posiada gwarancję wypełnienia gazem - naboje mogą być wykorzystywane we wszystkich syfonach dostępnych na rynku - tylko naboje ISI mogą być używane w syfonach ISI nie powodując utraty gwarancji Cena od: 12,- Produkt K Cena (zł) szt. netto (brutto) Naboje CREAM 10 12,- (14,76) Naboje CREAM 24 29,- (35,67) Naboje CREAM 50 61,- (75,03) 31

8 KOŃCÓWKA RAPID FUSION Proces infuzji umożliwia płynom nadanie dowolnego smaku w możliwie najkrótszym czasie. Po pierwsze, umożliwia połączenie aromatyczne substancji stałych (np. zioła, przyprawy, owoce) z cieczami (np. alkohol, olej, woda, ocet) w syfonie ISI. Następnie dzięki ciśnieniu stosując nabój ISI Cream do syfonu smak produktów stałych przechodzi do cieczy. Tworzy się niepowtarzalny aromat przy użyciu naturalnych składników. Wykorzystując końcówkę Rapid Infusion redukuje się ciśnienie powstałe w syfonie bez utraty przygotowanego produktu. ZESTAW RAPID INFUSION - zawiera: końcówkę rapid infusion, sitko z uszczelką silikonową oraz szczoteczkę do czyszczenia - wykonana ze stali nierdzewnej i silikonu Cena (zł) netto (brutto) ,- (91,02) 32

9 Sous vide przelotna moda czy technologia jutra? Sous vide to: Sous Vide jest to metoda przygotowywania potraw polegająca na pakowaniu próżniowym i ich gotowaniu w zakresie niskich temperatur. Technologia ta zapewnia najwyższą jakość potraw przy wydłużonym terminie przydatności do spożycia przy zachowaniu ich niepowtarzalnej jędrności i soczystości. DELIKATNA, jednolita struktura mięsa Dzięki zastosowaniu niskotemperaturowej obróbki termicznej możliwe jest uzyskanie delikatnej struktury mięs i ryb. Według HACCP zakres niskich temperatur to temperatury pomiędzy 62 C a 85 C, jednakże przy obróbce bardzo świeżych ryb i owoców morza dopuszczalne jest stosowanie temperatur pomiędzy 48 C a 62 C.* * Wykorzystanie zakresu niskich temp poniżej 62 C wymaga stosowania idealnej świeżości produktów i jest stosowane wyłącznie na własną odpowiedzialność szefa kuchni. WYJĄTKOWA soczystość potrawy Podczas tradycyjnej obróbki termicznej, w komórkach następuje dynamiczny ruch cząsteczek, który powoduje pękanie błon komórkowych a zmagazynowana w nich woda odparowuje. W przypadku potraw przygotowywanych metodą sous vide, struktura komórkowa pozostaje nienaruszona dzięki czemu, potrawy są delikatne i soczyste. ZDECYDOWANY głęboki smak Obróbka termiczna w kąpieli wodnej powoduje wypłukiwanie soli mineralnych, rozcieńcza smak marynaty i produktu. Umieszczenie produktów w szczelnie zamkniętych workach uniemożliwia bezpośredni kontakt z wodą i parą wodną, gwarantując zachowanie zdecydowanego głębokiego smaku produktów przy oszczędności w zużyciu przypraw. POWTARZALNOŚĆ rezultatów Zastosowanie urządzeń o najwyższej dokładności gdzie amplituda wahań temperatury wynosi od -0,1 C do +0,2 C daje gwarancje powtarzalności efektu kulinarnego. Dzięki kontroli czasu i temperatury obróbki termicznej nie następuje proces wysuszenia i zwłóknienia tkanki gwarantując tym najwyższą, stabilną i powtarzalną jakość. PRZEDŁUŻONY termin przydatności do spożycia Przedłużony termin przydatności do spożycia wynika z odseparowania produktu spożywczego od dostępu powietrza. Pakowanie próżniowe produktów spożywczych przedłuża ich trwałość np.: w przypadku zapakowania świeżego surowego mięsa/ryb (nie doprawionych) średnia trwałość wydłuża się z 3 do 6-7 dni a w przypadku produktów po obróbce termicznej (pasteryzacja) ich przydatność do spożycia wydłuża się w niektórych przypadkach nawet do roku. 33

10 1 Proces Sous vide Wybór produktu (surowca) - Termometr z sondą - Termometr bezdotykowy (pirometr) 2 3 Przygotowanie wstępne Filetowanie Luzowanie Trybowanie Porcjowanie Przyprawianie i umieszczenie w woreczkach próżniowych - Deski do krojenia - Pęseta (do usuwania ości) - Noże kuchenne i specjalistyczne - Ostrzałka do noży - Worki do pakowania próżniowego - Szczypce uniwersalne 4 Pakowanie próżniowe schłodzonych produktów - Pakowarka próżniowa - Schładzarka szokowa lub kostkarka do lodu (kąpiel wodna z lodem) 5 Obróbka termiczna - Piec konwekcyjno-parowy - Cyrkulator - Pojemnik z poliwęglanu - Pokrywka z poliwęglanu - Szczypce uniwersalne 6 Serwowanie lub schładzanie szokowe (w celu dalszego przechowywania) - Schładzarka szokowa - Szafa chłodnicza - Kontakt grill / płyta do grillowania - Patelnia / patelnia grillowa 34

11 CYRKULATOR DO GOTOWANIA SOUS VIDE - idealny do gotowania potraw w kąpieli wodnej przy dokładnie kontrolowanej temperaturze - do mocowania w pojemnikach o różnych wymiarach - posiada regulację temperatury co 0,1 C - zapewnia stabilność temperatur w zakresie -0,1 C do +0,2 C - grzałka 1,4 kw - wmontowana pompka umożliwia równomierną cyrkulację wody Duży elektroniczny wyświetlacz zapewnia łatwość odczytu Regulowany uchwyt do mocowania w pojemnikach o różnych wymiarach Polecany z pojemnikiem GN 1/1 200 z poliwęglanu Produkt W D H V M P U Cena (zł) mm mm mm litry kg kw V netto (brutto) Cyrkulator ,9 1, ,- (1966,77) Pojemnik GN 1/1 poliwęglan w - 77,- (94,71) 35

12 PAKOWANIE PRÓŻNIOWE Przedłużony termin przydatności do spożycia jest wynikiem uniemożliwienia dostępu powietrza do produktu. Pakowanie próżniowe produktów spożywczych przedłuża ich trwałość, np.: w przypadku zapakowania świeżego surowego mięsa/ ryb (porcje bez przypraw) średnia trwałość wydłuża się z 3 do 6-7 dni, a w przypadku produktów po obróbce termicznej (pasteryzacja), termin ich przydatności, przy przechowywaniu w warunkach chłodniczych, wydłuża się od kilku tygodni do kilku miesięcy. 36

13 PAKOWARKI PRÓŻNIOWE LISTWOWE - urządzenia do pakowania próżniowego produktów spożywczych - idealne do pakowania produktów sypkich i delikatnych produktów suchych - dedykowane jako urządzenie pomocnicze - przy wykorzystaniu urządzenia należy stosować tylko i wyłącznie worki szczelinowe B ,- PAKOWARKA PRÓŻNIOWA - cyfrowy wyświetlacz - 4 funkcje zgrzewania - czas zgrzewu 0-6 sek. - wydajność pompy 0,96 m3/h - maksymalna szerokość zgrzewu 310 mm W D H M P U Cena (zł) mm mm mm kg kw V netto (brutto) ,3 0, ,- (1228,77) PAKOWARKA PRÓŻNIOWA - cyfrowy wyświetlacz - 4 funkcje zgrzewania - dodatkowy usprawniający pracę ergonomiczny przycisk start, po prawej stronie - automatyczny uchwyt przytrzymujący zgrzewany worek - max szerokość zgrzewu 390 mm W D H M P U Cena (zł) mm mm mm kg kw V netto (brutto) ,3 0, ,- (1586,70) 37

14 PAKOWARKI PRÓŻNIOWE KOMOROWE - urządzenia do pakowania próżniowego produktów spożywczych - idealne do pakowania wszelkiego rodzaju produktów - urządzenie wykorzystywane w procesie gotowania w niskich temperaturach Sous Vide - przy wykorzystaniu urządzeń można stosować zarówno worki szczelinowe jak również worki gładkie Listwa zgrzewająca wraz z uchwytem do przytrzymania zapakowanej żywności Komora o pojemności 11,5 l wykonana ze stali nierdzewnej 18/10 Przeźroczysta pokrywa z poliwęglanu PAKOWARKA PRÓŻNIOWA - elektroniczne sterowanie - manometryczny wskaźnik ciśnienia - max szerokość zgrzewu 290 mm - zaokrąglone krawędzie komory ułatwiające czyszczenie Ergonomiczny uchwyt do otwierania pokrywy W D H M P U Cena (zł) mm mm mm kg kw V netto (brutto) , ,- (4538,70) PAKOWARKA PRÓŻNIOWA - zaokrąglone krawędzie komory ułatwiające czyszczenie - przezroczysta pokrywa - maksymalny rozmiar wykorzystywanych worków: 250x350 mm dla x300 mm dla pompa próżniowa firmy Busch o wydajności: 8 m3/h w modelu m3/h w modelu Lp. W D H Wymiar komory P Cena (zł) mm mm mm WxDxH mm kw V netto (brutto) x350x150 0, ,- (11630,88) x310x85 0, ,- (8349,24) 38

15 PAKOWARKA PRÓŻNIOWA - specjalny uchwyt w komorze przytrzymujący worek - max szerokość zgrzewu 290 mm - czas odsysania 5-60 sek - wydajność 4,6 m3/h - wymiary komory (WxDxH): 300x290x100 mm B 6 41 Ergonomiczny uchwyt do otwierania pokrywy Przeźroczysta pokrywa z poliwęglanu Zaokrąglone krawędzie komory ułatwiają czyszczenie Elektroniczny panel sterowania z funkcją marynowania W D H M P U Cena (zł) mm mm mm kg kw V netto (brutto) , ,- (4538,70) 39

16 POJEMNIK DO PAKOWANIA PRÓŻNIOWEGO - pojemnik dedykowany do pakowarek , wąż do pakowarki w komplecie B 4 41 Ø H V Cena (zł) mm mm litry netto (brutto) ,6 35,- (43,05) POJEMNIK DO PAKOWANIA PRÓŻNIOWEGO - pojemnik dedykowany do pakowarek , wąż do pakowarki w komplecie W D H V Cena (zł) mm mm mm litry netto (brutto) ,5 62,- (76,26) KOREK DO PAKOWANIA PRÓŻNIOWEGO WINA - korek do próżniowego zamykania butelek z winem, oliwą oraz niegazowanymi płynami w celu przedłużenia ich świeżości - korek dedykowany do węża Wąż do pakowarki nie jest w komplecie Ø H Cena (zł) mm mm netto (brutto) ,- (30,75) PLASTRY - taśma uszczelniająca do sondy sous-vide WĄŻ DO PAKOWANIA PRÓŻNIOWEGO - wąż do korków oraz pojemników , wąż dedykowany do pakowarek próżniowych , L Cena (zł) mm netto (brutto) ,- (118,08) L Cena (zł) mm netto (brutto) ,- (11,07) 40

17 WORKI DO PAKOWANIA PRÓŻNIOWEGO - worki gładkie do pakowarek komorowych - worki do gotowania w piecach konwekcyjno-parowych - szczelne worki zapewniają dłuższy termin ważności produktu - można stosować w zakresie temperatur od -18 do 120 C - opakowanie zawiera (K) sztuk - cena za opakowanie B W D T K Cena (zł) mm mm C szt. netto (brutto) do ,- (54,12) do ,- (77,49) do ,- (115,62) WORKI DO PAKOWANIA PRÓŻNIOWEGO - worki gładkie do pakowarek komorowych - szczelne worki zapewniają dłuższy termin ważności produktu - można stosować w zakresie temperatur od -18 do 99 C - grubość worków 0,75 mm - opakowanie zawiera (K) sztuk - cena za opakowanie B 6 64 W D T K Cena (zł) mm mm C szt. netto (brutto) do ,- (17,22) do ,- (28,29) do ,- (40,59) WORKI DO PAKOWANIA PRÓŻNIOWEGO - worki szczelinowe (moletowane) do pakowarek listwowych - szczelne worki zapewniają dłuższy termin ważności produktu - można stosować w zakresie temperatur od -18 do 99 C - grubość worków 0,75/0,95 mm - opakowanie zawiera (K) sztuk - cena za opakowanie W D T K Cena (zł) mm mm C szt. netto (brutto) do ,- (39,36) do ,- (63,96) do ,- (92,25) 41