Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów

Transkrypt

1 Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA 1 REFORMA 2012 część Anna Kmiołek Kwalifikacja T.6.2 Podręcznik do nauki zawodu TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH KUCHARZ

2 Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach na podstawie opinii rzeczoznawców: dr Joanny Dobkowskiej, mgr inż. Haliny Maras-Pawliszyn, dr inż. Małgorzaty Elżbiety Kuśmierczyk. Typ szkoły: technikum, zasadnicza szkoła zawodowa. Zawody: technik żywienia i usług gastronomicznych, kucharz. Kwalifikacja: T.6. Sporządzanie potraw i napojów. Część kwalifikacji: 2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów. Rok dopuszczenia: Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej. Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o. Warszawa 2013 Wydanie I ISBN (część 1) ISBN (całość) Opracowanie merytoryczne i redakcyjne: Mieczysława Kompanowska (redaktor-koordynator) Tłumaczenie podstawowych pojęć: Olga Dowgird (język angielski), Joanna Długokęcka (język niemiecki). Redakcja językowa: Iwona Kresak, Grażyna Gawryłow Redakcja techniczna: Maria Dylewska Projekt okładki: Ewa Pawińska Projekt graficzny: Katarzyna Trzeszczkowska, Dominik Krajewski Fotoedycja: Agata Bażyńska Skład i łamanie: LEDOR Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96 Tel.: Infolinia: Druk i oprawa: Drukarnia Trans-Druk Sp. Jawna Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty. Szanujmy cudzą własność i prawo. Więcej na Polska Izba Książki

3 SPIS TREŚCI 3 1. Pracownia gastronomiczna 1.1 Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej Ubiór i higiena osobista pracownika/ucznia Regulamin pracowni gastronomicznej Przepisy BHP obowiązujące w pracowni gastronomicznej Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach Ochrona środowiska i ochrona przeciwpożarowa w pracowni gastronomicznej Organizacja stanowiska pracy (mise en place wszystko na miejscu) Próbowanie potraw Zasady pomiaru masy i objętości Naczynia kuchenne oraz zastawa stołowa do ekspedycji potraw i napojów Porcjowanie, dekorowanie oraz wydawanie potraw i napojów Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej 2.1 Proces technologiczny pojęcia podstawowe Cel i metody obróbki technologicznej surowców Obróbka wstępna Obróbka wstępna brudna Obróbka wstępna czysta Zmiany w surowcach podczas obróbki wstępnej Ciemnienie warzyw i owoców Zjawisko osmozy w procesach technologicznych Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej Zmiany w produktach wywołane obróbką cieplną Nowoczesne techniki kulinarne Warzywa 3.1 Obróbka wstępna warzyw Zasady sporządzania surówek Obróbka cieplna warzyw Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej Obróbka cieplna poszczególnych warzyw Zastosowanie warzyw w produkcji potraw Produkcja i zastosowanie przetworów z warzyw Ziemniaki 4.1 Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków Zastosowanie ziemniaków w produkcji potraw Grzyby 5.1 Obróbka wstępna i cieplna grzybów zastosowanie w produkcji gastronomicznej Przetwory z grzybów

4 4 SPORZĄDZANIE I EKSPEDYCJA POTRAW I NAPOJÓW 6. Owoce 6.1 Obróbka wstępna i cieplna owoców Przetwory owocowe i ich zastosowanie w żywieniu Potrawy i napoje z owoców i przetworów owocowych Mleko i przetwory mleczne 7.1 Sposoby podawania serów Zastosowanie mleka i przetworów mlecznych w produkcji gastronomicznej Jaja 8.1 Ocena świeżości jaj Przetwory z jaj Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej Obróbka cieplna Potrawy z jaj gotowanych Potrawy z jaj smażonych Strukturotwórcze właściwości jaj Właściwości spulchniające Właściwości wiążące Właściwości zagęszczające Właściwości emulgujące Sosy zimne Produkty zbożowe 9.1 Gotowanie makaronu Zastosowanie makaronów w produkcji potraw Pieczywo Zastosowanie pieczywa Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw Zastosowanie mąki do produkcji potraw Ciasta wyrabiane na stolnicy Ciasto ziemniaczane Ciasta wyrabiane w naczyniu Kasze Obróbka wstępna i cieplna kasz Obróbka wstępna i cieplna ryżu Pieczywo cukiernicze nietrwałe 10.1 Syropy, pomady i glazury podział i zastosowanie w produkcji ciastkarskiej Syropy Pomady Glazury Charakterystyka różnych rodzajów ciast Charakterystyka i techniki sporządzania różnych rodzajów ciast Ciasta kruche Ciasto francuskie i półfrancuskie Ciasto parzone (ptysiowe)

5 SPIS TREŚCI Ciasta piernikowe Ciasto biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe Ciasta drożdżowe Kremy i masy do wyrobów ciastkarskich podział i zasady sporządzania Kremy do ciast Masy do ciast Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich Barwa Zasady tworzenia kompozycji Ornament i elementy dekoracyjne Torty Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny 11.1 Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne oraz ich zastosowanie Obróbka wstępna mięsa, podrobów i dziczyzny Dobór techniki wykonania potrawy w zależności od jakości mięsa i podrobów Obróbka cieplna mięsa i podrobów Potrawy gotowane z mięsa Potrawy smażone z mięsa Potrawy duszone z mięsa Potrawy z mięs pieczonych Obróbka cieplna dziczyzny Podroby Mięsna masa mielona dobór surowca, składniki dodatkowe i zasady sporządzania Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas procesów cieplnych Przetwory mięsne podział i wykorzystanie do sporządzania dań gorących Zastosowanie potraw mięsnych w żywieniu Drób i ptactwo dzikie 12.1 Obróbka wstępna drobiu i ptactwa dzikiego Rozmrażanie Mycie Rozbiór Formowanie tuszek Formowanie mięsa drobiowego do smażenia Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia do drobiu Zasady obróbki cieplnej mięsa drobiowego Potrawy gotowane Potrawy smażone Potrawy duszone Potrawy pieczone Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiowym podczas obróbki Zalecenia sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji i przechowywania potraw z drobiu i ptactwa dzikiego

6 6 SPORZĄDZANIE I EKSPEDYCJA POTRAW I NAPOJÓW 13. Ryby i owoce morza 13.1 Ocena świeżości ryb i owoców morza Zasady obróbki wstępnej ryb i owoców morza Sporządzanie rybnej masy mielonej Obróbka cieplna ryb i owoców morza Potrawy półmięsne i wegetariańskie 14.1 Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych i wegetariańskich Znaczenie potraw półmięsnych i wegetariańskich w żywieniu Zasady sporządzania i podawania potraw Literatura Wykaz podstawowych pojęć w językach polskim, angielskim i niemieckim