Acta Sci. Pol., Biotechnologia 10 (3) 2011, 5-14

Transkrypt

1 Ata Si. Pol., Biotehnologia 10 (3) 2011, 5-14 ISSN X (print) ISSN (on-line) WPŁYW DODATKÓW STABILIZUJĄCYCH NA AKTYWNOŚĆ SACHAROLITYCZNĄ DROŻDŻY PIEKARSKICH SACCHAROMYCES CEREVISIAE W CZASIE SUSZENIA SUBLIMACYJNEGO ORAZ PRZECHOWYWANIA 1 Katarzyna Samorska, Agata Drzazga Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Streszzenie. Celem pray yło zadanie wpływu rodzaju oraz stężenia sustanji ohronnyh (glierol, saharoza, fruktoza, maltodekstryna) na aktywność saharolityzną drożdży piekarskih Saharomyes erevisiae w zasie suszenia sulimayjnego oraz przehowywania. Materiał zamrażano w temperaturze -30 C i suszono w temperaturze 40 C przy iśnieniu 0,63 mar przez 20 godzin. Stwierdzono pozytywny wpływ dodatku 4% glierolu, 8% fruktozy oraz 4 i 8% maltodekstryny na zahowanie aktywnośi saharolityznej drożdży po suszeniu. Najlepszymi właśiwośiami ohronnymi w zasie suszenia i przehowywania harakteryzowała się 8% maltodekstryna. Słowa kluzowe: drożdże piekarskie, suszenie sulimayjne, aktywność saharolityzna WSTĘP Suszenie sulimayjne, ze względu na rak oddziaływania podwyższonej temperatury na materiał, może yć stosowane do odwadniania materiałów termolailnyh, takih jak akterie, drożdże i enzymy [Aadias i in. 2001]. Jednakże, w przypadku suszenia wegetatywnyh form mikroorganizmów, szzególnego znazenia naiera niekorzystny wpływ dehydraji, oserwowany ook degradaji termiznej. Usuwanie wody z układu komórkowego powoduje przemianę iałek protoplazmy z hydrozolu w hydrożel oraz wzrost stężenia elektrolitu, o z kolei prowadzi do zahamowania funkji żyiowyh [Pasławska 2006]. Bayrok i Ingledew [1997] podają, że minimalna końowa zawartość wody pozwalająa na zahowanie aktywnośi i żywotnośi drożdży wynosi około 15%. Zwiększenie intensywnośi odparowania wody może powodować usuwanie z komórek wody związanej, wywołująe zniszzenie struktur iopolimerów i memran komórkowyh, Copyright y Uniwersytet Przyrodnizy we Wroławiu Adres do korespondenji Corresponding author: Katarzyna Samorska, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Nauk o Żywnośi, Katedra Inżynierii Żywnośi i Organizaji Produkji, ul. Nowoursynowska 159, Warszawa, katarzyna_samorska@sggw.pl

2 6 K. Samorska, A. Drzazga prowadząe z kolei do utraty żywotnośi komórek [Strumiłło i in. 1991]. Pierwszym etapem suszenia sulimayjnego jest zamrażanie, w zasie którego również może zahodzić wiele niekorzystnyh zmian wpływająyh na oniżenie żywotnośi drożdży. Zmiany te to np. denaturaja sustanji iałkowyh zy uszkodzenia mehanizne poprzez powstająe kryształy lodu. Poszzególne szzepy i gatunki mikroorganizmów wykazują znazne zróżniowanie w odpornośi na działanie podwyższonej temperatury, usuwanie wody oraz uszkodzenia mehanizne w zasie zamrażania. W niektóryh przypadkah zastosowanie suszenia sulimayjnego prowadzi do ałkowitej utraty żywotnośi komórek [Aadias i in. 2001]. Ay otrzymać drożdże suszone o wysokiej aktywnośi saharolityznej, zęsto koniezne jest zastosowanie sustanji ohronnyh dodawanyh do materiału przed suszeniem [Cerrutti i in. 2000, Aadias i in. 2001, Pasławska 2006]. Spośród wielu sustanji najkorzystniejsze wydaje się stosowanie ukrów, ze względu na ih stosunkowo niską enę, neutralność hemizną oraz powszehność występowania w przetwórstwie żywnośi. Mehanizm ohronny ukrów, polegająy głównie na zastępowaniu wody związanej (usuwanej w zasie suszenia) w strukturah memran i iopolimerów związany jest z następująymi zjawiskami: ohroną przed zniszzeniem śian komórkowyh w warunkah oniżonej zawartośi wody, ohroną przed uszkodzeniami mehaniznymi przez powstająe w zasie zamrażania kryształy lodu, ohroną przed degradają termizną [Cerrutti i in. 2000, Witrowa-Rajhert i Samorska 2002, Santivarangkna i in. 2008]. Celem pray yło zadanie wpływu rodzaju oraz stężenia sustanji ohronnyh na aktywność saharolityzną drożdży piekarskih Saharomyes erevisiae w zasie suszenia sulimayjnego oraz przehowywania. MATERIAŁY I METODY Materiały: Materiałem do adań yły prasowane drożdże piekarskie Saharomyes erevisiae dostępne w sprzedaży detaliznej (Lallemant, Polska) oraz następująe sustanje ohronne: glierol, saharoza, fruktoza oraz maltodekstryna niskosukrzona, dodawane do iomasy w ilośi 4 i 8%. Suszenie: Po uprzednim wymieszaniu z dodatkami ohronnymi drożdże zamrażano w temperaturze 30 C (zamrażarka szokowa IRINOX, seria HC), a następnie suszono sulimayjnie przy temperaturze półek 40 C i iśnieniu 0,63 mar (suszarka sulimayjna CHRIST Gamma 1 16 LSC) przez 20 godzin. Metody analityzne: Bezpośrednio po suszeniu oraz o 3 tygodnie w zasie 12 tygodni przehowywania oznazano zawartość suhej sustanji (PN-A :1997) i aktywność saharolityzną drożdży (poprzez pomiar ilośi wydzielanego CO 2 na podstawie uytku masy nastawu w zasie godzinnej fermentaji 50% roztworu saharozy przez 3,275 g s.s. drożdży). Aktywność drożdży suszonyh wyrażano jako aktywność względną w stosunku do aktywnośi drożdży świeżyh. Przehowywanie: Drożdże suszone z dodatkiem 4 i 8% glierolu, saharozy, fruktozy oraz maltodekstryny niskosukrzonej przehowywano w temperaturze 25 C z wolnym dostępem powietrza (w otwartyh pojemnikah). Drożdże suszone z dodatkiem 8% maltodekstryny przehowywano w temperaturze 25 C, 4 C i -18 C z wolnym dostępem powietrza oraz w szzelnie zamkniętyh opakowaniah z laminatu dwuwarstwowego PET12met/PE80 (Coffee Servie, Polska). Przehowywanie trwało 12 tygodni. Ata Si. Pol.

3 Wpływ dodatków stailizująyh... 7 WYNIKI I DYSKUSJA Wpływ proesu suszenia sulimayjnego na aktywność saharolityzną drożdży Saharomyes erevisiae Względna aktywność saharolityzna drożdży piekarskih Saharomyes erevisiae suszonyh sulimayjnie oznazona ezpośrednio po suszeniu (rys. 1) wynosiła od 34,6 ± 1,7% (dodatek 8% glierolu) do 69,6 ± 2,8% (dodatek 8% maltodekstryny). Istotny statystyznie wzrost aktywnośi saharolityznej po suszeniu w porównaniu z suszeniem ez dodatków zaoserwowano po zastosowaniu 4% glierolu, 8% fruktozy oraz 4 i 8% maltodekstryny. Pozostałe warianty harakteryzowały się aktywnośią saharolityzną na poziomie zliżonym lu niższym jak w przypadku drożdży suszonyh ez dodatków. Wzrost stężenia fruktozy i maltodekstryny powodował zwiększenie aktywnośi saharolityznej drożdży, natomiast w przypadku glierolu zaoserwowano zależność odwrotną. Najlepszymi właśiwośiami ohronnymi harakteryzowała się maltodekstryna, jej 8% dodatek pozwolił na otrzymanie drożdży suszonyh o aktywnośi saharolityznej na poziomie 69,6 ± 2,8% aktywnośi drożdży suszonyh ez dodatków. Aktywno saharolityzna [%] Saharolyti ativity 80,0 60,0 40,0 4% 8% a a d d 20,0 0,0 BD G S F M Rys. 1. Względna aktywność saharolityzna drożdży Saharomyes erevisiae suszonyh sulimayjnie z dodatkiem glierolu G, saharozy S, fruktozy F, maltodekstryny M i ez dodatków BD. Wartośi średnie oznazone tą samą literą nie różniły się statystyznie istotnie (p-value 0,05) Fig. 1. Relative saharolyti ativity of aker s yeast Saharomyes erevisiae freeze-dried in a presene of glyerol G, surose S, frutose F, maltodextrin M and without any addition BD. Mean values followed y a different letter were signifiantly different at p<0,05 Dodatek sustanji ohronnyh różnego pohodzenia w zasie suszenia mikroorganizmów jest sposoem na zwiększenie ih przeżywalnośi i utrzymanie aktywnośi saharolityznej na wysokim poziomie. Efekt ohronny dodatków zależy od rodzaju sustanji oraz jej stężenia. Zyt duże stężenie może zęsto wywoływać efekt odwrotny i powodować zwiększoną degradaję enzymu [Klianov 1983, Morgan i in. 2006]. Aadias i in. [2001] suszyli sulimayjnie drożdże Candida sake z dodatkiem m.in. fruktozy, Biotehnologia 10 (3) 2011

4 8 K. Samorska, A. Drzazga saharozy, glierolu i skroi w ilośi 1, 5 i 10%. Porównują wyniki otrzymane przez tyh autorów z prezentowanymi na rysunku 1 można stwierdzić, że są one zliżone, ponieważ zwiększanie stężenia dodatku wpływało na polepszenie zahowania aktywnośi saharolityznej drożdży po suszeniu, z wyjątkiem glierolu, a spośród ztereh wymienionyh sustanji najlepszymi właśiwośiami ohronnymi harakteryzowała się skroia (w ieżąej pray pohodna skroi maltodekstryna). Berny i Henneert [1991] suszyli sulimayjnie drożdże Saharomyes erevisiae z zastosowaniem mleka odtłuszzonego jako nośnika i trehalozy oraz rafinozy jako sustanji ohronnyh, po użyiu któryh aktywność saharolityzna drożdży zwiększyła się z 30 do 98%. Pasławska [2006] stwierdziła, że stosowanie trehalozy i laktozy jako dodatków hroniąyh komórki przed negatywnym wpływem zamrażania jest uzasadnione ze względu na możliwość oniżenia końowej wilgotnośi i aktywnośi wody oraz poprawę aktywnośi enzymatyznej liofilizatów. Zawartość suhej sustanji w drożdżah suszonyh w oenośi sustanji ohronnyh (ta. 1) wynosiła od 98,3 ± 0,7 do 99,0 ± 0,2%. Drożdże suszone ez dodatków miały zawartość suhej sustanji na poziomie 99,0 ± 0,2%. Różnie między powyższymi wartośiami yły nieistotne statystyznie. Taela 1. Zawartość suhej sustanji (%) w drożdżah Saharomyes erevisiae suszonyh sulimayjnie z różnymi dodatkami Tale 1. Dry matter ontent (%) in aker s yeast Saharomyes erevisiae freeze-dried in a presene of protetive sustanes Sustanja ohronna Protetive sustane Zawartość sustanji ohronnej Protetive sustane ontent 4% 8% Glierol 98,3 ± 0,7 98,9 ± 0,4 Saharoza 98,4 ± 0,7 98,5 ± 0,4 Fruktoza 98,2 ± 0,7 98,8 ± 0,4 Maltodekstryna 98,8 ± 0,6 99,0 ± 0,2 Tutowa i Ku [1991] podają, że drożdże należą do materiałów, które w zasie suszenia są szzególnie wrażliwe na utratę wody. Według Liu i in. [1996] usuwanie wody związanej z komórek wywołuje zniszzenie struktur iopolimerów i memran komórkowyh, prowadząe do utraty żywotnośi, a stopień degradaji z tym związany jest wprost proporjonalny do ilośi usuniętej wody. Dziugan [2009] podaje, że proes próżniowego dosuszania w drugim etapie suszenia sulimayjnego powoduje znazny spadek ilośi żywyh komórek, a zatem zasadne jest przerywanie proesu liofilizaji przy wilgotnośi końowej produktu mieszząej się w przedziale od 4 do 8%. Zależność między końową zawartośią i aktywnośią wody a żywotnośią drożdży Saharomyes erevisiae suszonyh sulimayjnie podaje również Pasławska [2007]. Jednakże, wyniki uzyskane w pray nie potwierdzają przedstawionyh wyżej zależnośi. Aktywność saharolityzna drożdży po suszeniu yła niezależna od końowej zawartośi wody. Istotny wpływ miały rodzaj i stężenie zastosowanyh sustanji dodatkowyh. Ata Si. Pol.

5 Wpływ dodatków stailizująyh... 9 Wpływ przehowywania na aktywność saharolityzną drożdży Saharomyes erevisiae suszonyh sulimayjnie Przehowywanie drożdży suszonyh z dodatkiem 4% sustanji ohronnyh w temperaturze 25 C przez 12 tygodni w warunkah swoodnego dostępu powietrza spowodowało oniżenie aktywnośi saharolityznej (rys. 2) do wartośi od 4,8 ± 2,1% (suszone ez dodatków) do 25,1 ± 3,2% (suszone z saharozą). Najniższą aktywnośią saharolityzną po przehowywaniu, ook drożdży suszonyh ez dodatków, harakteryzowały się te suszone z dodatkiem glierolu i maltodekstryny. Saharoza, mimo że ezpośrednio po suszeniu nie wykazała właśiwośi ohronnyh, miała je w zasie przehowywania. Aktywno saharolityzna [%] Saharolyti ativity 80,0 60,0 40,0 20,0 0, Czas przehowywania [tyg.] Time of storage [weeks] Rys. 2. Zmiany aktywnośi saharolityznej drożdży Saharomyes erevisiae suszonyh sulimayjnie z dodatkiem 4% glierolu ( ), saharozy ( ), fruktozy ( ), maltodekstryny (x) oraz ez dodatków ( ) podzas 12 tygodni przehowywania w temperaturze 25 C. Wartośi średnie aktywnośi saharolityznej uzyskane po 12 tygodniah przehowywania oznazone tą samą literą nie różniły się statystyznie istotnie (p-value 0,05) Fig. 2. Saharolyti ativity of aker s yeast Saharomyes erevisiae freeze-dried in a presene of 4% glyerol ( ), surose ( ), frutose ( ), maltodextrin (x) or without any addition ( ) after 12 weeks of storage at 25. Mean values of saharolyti ativity after 12 weeks of storage followed y a different letter were signifiantly different at p<0,05 Przehowywanie drożdży suszonyh z dodatkiem 8% sustanji ohronnyh w temperaturze 25 C przez 12 tygodni w warunkah swoodnego dostępu powietrza spowodowało oniżenie aktywnośi saharolityznej drożdży (rys. 3) do wartośi od 4,8 ± 2,1% do 40,9 ± 1,1%. Najgorszym zahowaniem aktywnośi saharolityznej po przehowywaniu harakteryzowały się drożdże suszone ez dodatków oraz suszone z dodatkiem glierolu. Najlepszymi właśiwośiami ohronnymi wykazała się maltodekstryna. Aktywność drożdży suszonyh z jej 8% dodatkiem po 12 tygodniah przehowywania oniżyła się o 28,7 punktu proentowego i wynosiła 40,9 ± 1,1% aktywnośi drożdży świeżyh d a Biotehnologia 10 (3) 2011

6 10 K. Samorska, A. Drzazga przez suszeniem. Porównują wyniki otrzymane po przehowywaniu próek suszonyh z dodatkiem 4 i 8% sustanji ohronnyh, można stwierdzić, że lepsze wyniki daje zastosowanie wyższego dodatku oraz maltodekstryny. Najwyższą wartość względnej aktywnośi saharolityznej po 12 tygodniah przehowywania zanotowano w przypadku 8% dodatku maltodekstryny. Aktywno saharolityzna [%] Saharolyti ativity 80,0 60,0 40,0 20,0 d 0, Czas przehowywania [tyg.] Time of storage [weeks] Rys. 3. Zmiany aktywnośi saharolityznej drożdży Saharomyes erevisiae suszonyh sulimayjnie z dodatkiem 8% glierolu ( ), saharozy ( ), fruktozy ( ), maltodekstryny (x) oraz ez dodatków ( ) podzas przehowywania w temperaturze 25 C. Wartośi średnie oznazone tą samą literą nie różniły się statystyznie istotnie (p-value 0,05) Fig. 3. Saharolyti ativity of aker s yeast Saharomyes erevisiae freeze-dried in a presene of 8% glyerol ( ), surose ( ), frutose ( ), maltodextrin (x) or without any addition ( ) after 12 weeks of storage at 25. Mean values of saharolyti ativity after 12 weeks of storage followed y a different letter were signifiantly different at p<0,05 Drożdże w zasie przehowywania ulegają różnym zmianom, do któryh należą ardzo złożone proesy oddehowe, powiązane z rozkładem sustanji zapasowyh, przy zym zdolność do autolizy zależy w dużej mierze od warunków przehowywania. Utlenianie niektóryh składników powoduje oniżenie aktywnośi enzymatyznej drożdży oraz powolną utratę iologiznej aktywnośi wysuszonyh drożdży [Sozak i in. 1997, Sozak 1988]. Działanie ohronne ukrów, pozwalająe na oniżenie postępująej degradaji mikroorganizmów suszonyh w zasie przehowywania, jest związane głównie z ih właśiwośiami szklistotwórzymi. Wysoka lepkość matryy w stanie szklistym działa stailizująo poprzez zmniejszanie moilnośi ząstezek i oniżanie szykośi zahodząyh reakji. Najzęśiej stosowanymi sustanjami szklistotwórzymi są dwuukry (saharoza, trehaloza) i polisaharydy (maltodekstryna) [Buitink i in. 2000]. Na rysunku 4 przedstawiono wpływ temperatury przehowywania oraz ogranizenia dostępu powietrza (poprzez zastosowanie opakowania z laminatu dwuwarstwowego) na aktywność saharolityzną drożdży po 12 tygodniah przehowywania. Przehowywanie suszonyh drożdży w temperaturze 4 i -18 C w opakowaniah z laminatu pozwoliło aa Ata Si. Pol.

7 Wpływ dodatków stailizująyh w znaznym stopniu zwiększyć utrzymanie aktywnośi saharolityznej drożdży w porównaniu z przehowywaniem w temperaturze 25 C z wolnym dostępem powietrza. W każdej temperaturze przehowywania aktywność drożdży po przehowywaniu yła większa o około 10 punktów proentowyh po zastosowaniu opakowania. Aktywność suszonyh drożdży przehowywanyh w temperaturze 4 i -18 C w opakowaniah wynosiła odpowiednio 50,4 ± 4,1 i 59,1 ± 1,3% aktywnośi drożdży świeżyh przez suszeniem. Porównują między soą wyniki uzyskane dla próek przehowywanyh z tą samą dostępnośią powietrza w różnyh temperaturah, można zauważyć istotny wzrost aktywnośi saharolityznej po oniżeniu temperatury przehowywania, również do temperatury -18 C. Costa i in. [2002] stwierdzili, że stailność przehowalniza mikroorganizmów suszonyh sulimayjnie jest znaznie wyższa przy niższyh temperaturah przehowywania. Nie adali oni jednak wpływu temperatury poniżej 0 C. Teixeira i in. [1995] stwierdzili wzrost szykośi oumierania suszonyh akterii L. delruekii przehowywanyh w temperaturze -20 C oraz wzrost przeżywalnośi przehowywanyh w temperaturze 4 C. W ieżąej pray nie zaoserwowano negatywnego wpływu temperatury -18 C w porównaniu z temperaturą 4 C na aktywność saharolityzną suszonyh drożdży. Aktywno saharolityzna [%] Saharolyti ativity e dd a Czas przehowywania [tyg.] Time of storage [weeks] Rys. 4. Zmiany aktywnośi saharolityznej drożdży Saharomyes erevisiae suszonyh sulimayjnie z dodatkiem 8% maltodekstryny podzas 12 tygodni przehowywania w opakowaniu PETmet/PE (symole wypełnione) i z wolnym dostępem powietrza (symole otwarte) w temperaturze 25 C ( ), 4 C ( ) i -18 C ( ).Wartośi średnie oznazone tą samą literą nie różniły się statystyznie istotnie (p-value 0,05) Fig. 4. Saharolyti ativity of aker s yeast Saharomyes erevisiae freeze-dried in a presene of 4% maltodextrin during 12 weeks of storage in PETmet/PE ags (filled symols) or in free air aess onditions (open symols) at 25 C ( ), 4 C ( ) i -18 C ( ). Mean values of saharolyti ativity after 12 weeks of storage followed y a different letter were signifiantly different at p<0,05 Biotehnologia 10 (3) 2011

8 12 K. Samorska, A. Drzazga PODSUMOWANIE Metodą sulimayjną można otrzymać suszone drożdże piekarskie Saharomyes erevisiae o wysokiej aktywnośi saharolityznej, pod warunkiem zastosowania odpowiednih sustanji ohronnyh. Najkorzystniejsze z punktu widzenia zahowania aktywnośi drożdży po suszeniu i przehowywaniu jest zastosowanie dodatku 8% maltodekstryny niskosukrzonej. Saharoza nie wykazuje właśiwośi ohronnyh w zasie suszenia drożdży, lez działa jako stailizator w zasie przehowywania. Suszone drożdże piekarskie powinny yć przehowywane w warunkah hłodnizyh lu zamrażalnizyh. PIŚMIENNICTWO Aadias M., Benaarre A., Teixido N., Usall J., Vinas I., Effet of freeze drying and protetants on viaility of the ioontrol yeast Candida sake. International J. Food Miroiol., 65, Bayrok D., Ingledew W.M., Mehanism of viaility loss during fluidized ed drying of aker s yeast. Food Res. Int., 30 (6), Berny J.F., Henneert G.L., Viaility and staility of yeast ells and filamentous fungus spores during freeze drying: effets of protetants and ooling rates. Myologia, 83, Buitink J., van den Dries I.J., Hoekstra F.A., Alerda M., Hemminga M.A High ritial temperature aove T g may ontriute to the staility of iologial systems. Biophys. J. 79 (2), Cerrutti P., Segovia de Huergo M., Galvagno M., Sheor C. Pilar Buera M., Commerial aker s yeast staility as affeted y intraellular ontent of trehalose, dehydration proedure and the physial properties of external matries. App. Miroiol. Biotehnol., 54 (4), Costa E., Usall J., Teixido N., Torres R., Vinas I., Effet of pakage and storage onditions on viaility and effiay of the freeze-dried ioontrol agent Pantoea agglomerans strain CPA-2. Journal of Applied Miroiology, 92, Dziugan P., Przeżywalność suszenia sulimayjnego przez akterie fermentaji mlekowej i drożdże. Chłodnitwo, XLIV (1 2), Klianov A.M., Thermostailisation of enzymes. Adv. App. Miroiol., 29, Liu X.D., Strumiłło C., Ziiński I., Protetion of thermo- and xero-laile materials during thermal drying. Drying 96. Łodź Tehnial University, Łodź. Morgan C. A., Herman N., White P. A., Vesey G., Preservation of miroorganisms y drying; a review. J. Miro. Meth., 66, Pasławska M., Aktywność drożdży Saharomyes erevisiae liofilizowanyh z dodatkiem wyranyh sustanji ohronnyh. Inżynieria Rolniza, 4 (79), Pasławska M., Viaility of yeast Saharomyes erevisiae dried in the presene of latose. Ata Agrophysia, 9 (1), Santivarangkna C., Higl B., Foerst P Protetion mehanisms of sugars during different stages of preparation proess of dried lati aid starter ultures, Food Miroiology, 25, Sozak E., Wpływ niektóryh zynników na aktywność suszonyh drożdzy piekarskih. Przem. Ferm Owo-Warz., 4, 4 7. Sozak E., Gniewosz M., Razyńska A., Biotehnologizne aspekty hodowli i suszenia drożdży piekarskih. Przem. Ferm Owo-Warz., 10, Strumiłło C., Markowski A., Adamie J., Seleted aspets of drying of iotehnologial produts. Drying 91. Elsevier Siene Pulishers, Amsterdam, Ata Si. Pol.

9 Wpływ dodatków stailizująyh Teixeira P.C., Castro M.H., Malata F.X., Kiry R.M., Survival of Latoaillus delrukii ssp. ulgarius following spray drying. Journal of Dairy Siene, 78, Tutowa E.G., Ku P.S., Suszenie produktów iosyntezy. Wydawnitwa Naukowo-Tehnizne, Warszawa. Witrowa-Rajhert D, Samorska K., Metody suszenia mikroorganizmów i produktów syntezy mikroiologiznej. Żywność. Nauka. Tehnologia. Jakość., 2(31), THE INFLUENCE OF STABILIZING ADDITIVES ON THE SACCHAROLYTIC ACTIVITY OF BAKER S YEAST SACCHAROMYCES CEREVISIAE DURING FREEZE-DRYING AND STORAGE Astrat. The effets of the use of protetive agents (glyerol, surose, frutose, maltodextrin, onentration 4 and 8%) on the saharolyti ativity of aker s yeast Saharomyes erevisiae during freeze-drying and storage were studied. A material was frozen at -30 C and freeze dried at 40 C/0,63 mar during 20h. The positive influene on yeasts saharolyti ativity after drying, as ompared to the drying without additives, was oserved after the use of of 4% glyerol, 8% frutose, 4 and 8% maltodextrin. 8% maltodextrin was the est protetive agent during drying and storage at 25 C. Key words: aker s yeast, freeze-drying, saharolyti ativity Aepted for print Zaakeptowano do druku: For itation Do ytowania: Samorska K., Drzazga A., Wpływ dodatków stailizująyh na aktywność saharolityzną drożdży piekarskih Saharomyes erevisiae w zasie suszenia sulimayjnego oraz przehowywania. Ata Si. Pol. Biotehnol., 10 (3), Biotehnologia 10 (3) 2011