WYDANIE SPECJALNE MAGAZYNU TARGOWEGO 2018 / ISSN / WRZESIEŃ 2018, POZNAŃ HORECA TARGI POLAGRA GASTRO I INVEST HOTEL

Transkrypt

1 WYDANIE SPECJALNE MAGAZYNU TARGOWEGO 2018 / ISSN / WRZESIEŃ 2018, POZNAŃ HORECA TARGI POLAGRA GASTRO I INVEST HOTEL 1-4 PAŹDZIERNIKA 2018

2 2

3 Szanowni Państwo, Na początku roku miesięcznik National Geographic uznał Poznań za gastronomiczną stolicę Polski, doceniając zróżnicowanie oferty i kunszt kucharzy. Jest jeszcze jeden powód, dla którego warto w ten sposób pomyśleć o stolicy Wielkopolski targi POLAGRA GASTRO, tworzące z targami INVEST HOTEL wydarzenie pełne nowoczesnych rozwiązań dla restauracji, barów, kawiarni, firm cateringowych i obiektów noclegowych. Tu spotykają się profesjonaliści, tu można poznać nowe technologie zapewniające wysoką jakość potraw i jeszcze większą wydajność kuchni. Tu można zapoznać się z designem hotelowym i technologiami podnoszącymi bezpieczeństwo i komfort gości obiektów noclegowych. Tu, w końcu, można rozszerzyć wiedzę o biznesie w branży HoRe- Ca, bo targi to nie tylko ekspozycja, ale też spotkania z ekspertami, liderami rynku, championami sceny kulinarnej. I na koniec, jak wisienka na torcie, ta najsmaczniejsza to właśnie w Poznaniu poznamy Najlepszego z najlepszych kucharzy w Polsce laureata Kulinarnego Pucharu Polski, konkursu rekomendowanego przez najważniejsze stowarzyszenia branżowe w Polsce. Młode pokolenie ma coraz większy apetyt na sukces na rynku gastronomicznym. Bacznie obserwuje kulinarnych idoli, szkoli się i marzy o gwiazdkach. Do tych najjaśniejszych ciągle daleka droga, ale co roku przychylamy im nieba i pozwalamy, by swoje umiejętności zaprezentowali na najważniejszej arenie kulinarnej w Polsce, przed szefami kuchni z Polski i zagranicy. Ich uznanie działa jak trampolina do sukcesu. Zapraszam Państwa serdecznie na targi POLAGRA GASTRO i INVEST HOTEL. Jestem przekonany, że znajdziecie tu inspirację, rozwiązania, które pozwolą rozwijać Wasz biznes i jeszcze bardziej usatysfakcjonują klientów, fachową wiedzę oraz ogromne emocje, których nie znajdziecie w korespondencji owej czy na platformach biznesowych. Tomasz Kobierski wiceprezes Międzynarodowych Targów Poznańskich Patronat merytoryczny Redaktor naczelna: Katarzyna Supa Redaktor wydania: Katarzyna Świderska Projekt graficzny: Wydawnictwo Inwestor Zdjęcia: archiwum MTP, zdjęcia od wystawców i partnerów targów Wydawca: Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o., ul. Głogowska 14, Poznań 3

4 P W numerze Partnerzy i patroni medialni 6 8 Marka: 10 Kulinarna 12 Porozmawiajmy Laureaci konkursu o Złoty Medal MTP prezentacja nagrodzonych rozwiązań CHEF rozmowa z Moniką Śleziońską i Martą Całą-Sturzbecher o tworzeniu marki własnej w świecie gastronomii jazda obowiązkowa czyli składniki obowiązkowe w Kulinarnym Pucharze Polski z punktu widzenia zawodników, jurorów i Juliusza Podolskiego o kawie wywiad z Marcinem Rusnarczykiem, Mistrzem Polski Baristów na temat zasad serwowania dobrej kawy platforma gastronomiczna 14 Rekordowa Galeria Innowacji przegląd rozwiązań dla sektora HoReCa 16 Rozwój 18 Nowości kadr z uwzględnieniem zmian generacyjnych prof. zw. dr hab. Henryk Mruk na temat nowego pokolenia wkraczającego na rynek pracy wystawców targów POLAGRA GASTRO i INVEST HOTEL 20Kalendarium wydarzeń targowych 4 Wszystko Dla Kucharzy

5

6 Laureaci Konkursu o Złoty Medal MTP Złoty Medal MTP to jedna z najbardziej rozpoznawalnych nagród na polskim rynku, która jest przyznawana po wnikliwej ocenie ekspertów (Sądu Konkursowego) innowacyjnym produktom najwyższej jakości. Wyróżnienie to jest potwierdzeniem doskonałości produktu i w konsekwencji elementem jego promocji na rynku. Warto pamiętać, że po werdykcie Sądu Konkursowego i przyznaniu Złotych Medali MTP wybranym produktom, zaczyna się kolejny etap rywalizacji Złoty Medal MTP Wybór Konsumentów, w którym o zwycięzcy decydują zwiedzający i internauci. Głosowanie jest możliwe w trakcie targów, gdzie swoje głosy można oddawać na specjalnie przygotowanych do tego stoiskach w Strefach Mistrzów oraz jeszcze po zakończeniu targów, za pośrednictwem strony internetowej Zestaw do mycia naczyń w zmywarkach: płyn myjący BISTRO 40 i płyn nabłyszczający 50 Zakłady Chemiczne EMICHEM P.P. Michał Mierzwa, Poznań pawilon 3 / stoisko 95 Profesjonalna zmywarka do naczyń występuje w każdym obiekcie, który serwuje dania. Są to nie tylko restauracje, bary czy kawiarnie, to również szkoły, przedszkola, kantyny, stołówki, sale bankietowe itd. Niezbędna do procesu mycia jest woda i chemia profesjonalna to od niej zależy, jaki efekt uzyskamy. Tu z pomocą przychodzi zestaw JAX PROFESSIONAL płyn myjący BISTRO i płyn nabłyszczający. JAX PROFESSIONAL to środek bazujący tylko i wyłącznie na wodorotlenku potasu, który jest znacznie bardziej skuteczny niż używane powszechnie środki na bazie wodorotlenku sodu. JAX PROFESSIONAL BISTRO to produkt znacznie wydajniejszy oraz ograniczający korozję komory zmywarki i szkła. Aplikacja ConnectedCooking RATIONAL Sp. z o.o. pawilon 3 / stoisko 82 To dodatkowe narzędzie, dzięki któremu szef kuchni może mieć stały dostęp do jednej z najnowocześniejszych cyfrowych platform dla kuchni profesjonalnych. Niezależnie od tego, czy w lokalu znajduje się jedno czy kilka urządzeń RATIO- NAL, ConnectedCooking gwarantuje nowe i wygodne możliwości zastosowania. Wystarczy tylko podłączyć urządzenie RATIONAL do sieci. Zalety aplikacji: wszystko pod kontrolą wiadomości w trybie push, zdalne sterowanie, przesyłanie i zarządzanie programami gotowania, aktualizacje oprogramowania; zawsze bezpiecznie powiadamianie ServicePartner; źródło inspiracji dostęp do biblioteki przepisów, filmów instruktażowych, społeczności, wskazówek i porad profesjonalistów. SMARTCAP KOMAT Mieczysław Kozłowski pawilon 3 / stoisko 97 SMARTCAP, czyli mobilne stanowisko gastronomiczne, to najnowsza propozycja firmy Komat. Innowacyjna, opatentowana technologia oczyszczania powietrza opiera się na zrównoważonym, siedmiostopniowym systemie filtrów, który pozwala na usunięcie z powietrza tłuszczów i zapachów powstających w czasie przygotowywania dań w 99,7%. Konfiguracja stanowiska SMARTCAP zależy od indywidualnych potrzeb klienta. SMARTCAP posiada modułową konstrukcję z rozbudowanymi akcesoriami, takimi jak: stół chłodniczy, moduł ze zbiornikiem na wodę, bojlerem, uchylnym pojemnikiem na odpadki oraz dozownikiem ręczników papierowych, moduł z dystrybutorem talerzy, dodatkowy składany blat po lewej lub prawej stronie. Istnieje również możliwość wyboru opcji z kondensacją pary wodnej i systemem odzyskiwania ciepła. Patelnie aluminiowe YATO z powłoką Teflon Platinum Plus TOYA S.A. pawilon 3 / stoisko 67 Aluminiowe patelnie YATO pokryte są trójwarstwową powłoką Teflon Platinum Plus, która sprosta najcięższym wyzwaniom gastronomicznym. Zawiera ona mikroskopijne cząsteczki najtwardszych minerałów tworzące niezwykle wytrzymałą strukturę tak trwałą, że podczas smażenia można używać metalowych przyborów. Wysoką odporność tej powłoki na ścieranie i zarysowania potwierdzają liczne testy. Dodatkowo zapobiega ona przywieraniu potraw do powierzchni patelni, co umożliwia smażenie przy użyciu minimalnej ilości tłuszczu. Z kolei korpus patelni YATO odlewany jest z aluminium, co gwarantuje równomierne i szybkie nagrzewanie do temperatury aż 250 C. W ofercie YATO dostępnych jest kilka rodzajów patelni z powłoką Teflon Platinum Plus: patelnie uniwersalne, do ryb, naleśników oraz na płytę indukcyjną. 6

7 Quick Chick - kompleksowy markowy system do przygotowania soczystego i chrupiącego kurczaka w panierce Go Restaurants pawilon 3 / stoisko 74 Quick Chick to system do przygotowania szybko serwowanego produktu: pysznego, soczystego kurczaka otoczonego chrupiącą, pikantną panierką. Quick Chick został stworzony w USA i udoskonalony w Polsce. To pierwsza prawdziwa konkurencja dla liderów rynku amerykańskiego smażonego kurczaka w Polsce. Produkt wyróżniają: łatwość użycia, standaryzacja, ekonomia i spójność. Innowacyjna linia urządzeń Mareno z serii I-CHEF Jeven Sp. z o.o. pawilon 3 / stoisko 61 Urządzenia z linii I-CHEF wyposażone są w innowacyjny, opracowany przez MARENO, system CONTROL COOKING SYSTEM (System Kontroli Gotowania). Wyrafinowana i równocześnie prosta w obsłudze technologia ułatwia pracę oraz poprawia precyzję i jakość gotowania. Sterowanie dotykowe pozwala wybrać, wyświetlić czy zmienić tryb gotowania, jego czas i temperaturę za pomocą dotyku palca. Precyzyjny System Kontroli Gotowania pozwala ustawić temperaturę z dokładnością do 0,1 C! Idealnie trafnym rozwiązaniem jest tutaj opcja zastosowania sondy produktów w poszczególnych urządzeniach. Daje to również możliwość ustabilizowania amplitudy wahań temperatury na poziomie o 34% mniejszym niż w standardowych rozwiązaniach dostępnych na rynku. MARENO I-CHEF to o 8% niższe zużycie energii. Podblatowa zmywarka do szkła GP 10 B HOBART GmbH pawilon 3 / stoisko 61 Zaawansowana zmywarka do szkła HO- BART działa według zasady WORK SMART, NOT HARD. Proste w obsłudze urządzenie wyróżniają innowacyjne rozwiązania. Suszenie TOP-DRY - wilgotne powietrze po zakończeniu zmywania jest przekształcane ponownie w gorące powietrze suszenia i odprowadzane do komory mycia, dzięki czemu wilgoć nie osiada na naczyniach i nie muszą być one ręcznie osuszane i polerowane. Funkcja VAPOSTOP uniemożliwia wydostawanie się pary na zewnątrz przy otwieraniu urządzenia. Aplikacja HOBART WASHSMART pozwala na bieżące śledzenie terminów konserwacji czy informacji o zużyciu środków czyszczących, dzięki czemu użytkownik może uniknąć przestojów, bezpośrednio przez aplikację domówić środki eksploatacyjne lub skontaktować się z serwisem. Sterownik VISO- TRONIC TOUCH, który upraszcza obsługę zmywarki i przedstawia wszystkie ważne informacje na wyświetlaczu w postaci tekstów i symboli. Wszystkie przyznane Złote Medale MTP są równoważne. Opisy produktów przygotowane przez wystawców targów. REKLAMA 7

8 Marka: CHEF Tworzenie marki osobistej to działanie zmierzające do zbudowania wartości na wizerunku osoby. To określona strategia, która jest realizowana podobnie jak te odnoszące się do produktów i usług. Jednak różnica polega na tym, że decyzja o budowaniu kapitału na osobie wymaga dyscypliny i zgody na to, że pewne elementy życia osobistego mogą stać się przedmiotem zainteresowania klientów marki. Rozmowa z Martą Całą-Sturzbecher i Moniką Śleziońską z Agencji Marketingowej MOMA. Redakcja: Komu potrzebna jest marka osobista? Marta Cała-Sturzbecher: Żartobliwie można powiedzieć, że temu, kto chce odnieść sukces, ale jest w tym dużo prawdy, bo marki osobiste często osiągają sukces we własnej, a potem kolejnych dziedzinach. Są bardzo elastyczne. Monika Śleziońska: A ja zadałabym to pytanie inaczej: kto może pozwolić sobie na obranie strategii budowania marki osobistej z sukcesem? Bo można powiedzieć, że markę osobistą każdy z nas ma, ale nie każdy czyni z niej narzędzie do rozwoju zawodowego - nie każdy strategicznie, celowo i świadomie komunikuje się z otoczeniem. Najłatwiej będzie tym, którzy mają na koncie osiągnięcia, konkretne sukcesy. W przypadku szefów kuchni będą to wygrane konkursy lub udział w programach kulinarnych dających rozgłos. Natomiast działanie bez takiego rodzaju wsparcia też jest możliwe, jednak wymaga dużo więcej pracy i sukces przychodzi dużo później. R: Zatem dlaczego warto budować markę osobistą? M.C.S.: Zalety strategii personal brandingu zależą od postawionych celów. Dla niektórych będzie to lepsza pozycja na rynku pracy, dla innych rozgłos, a dla jeszcze kogoś innego możliwość rozwoju własnego biznesu w oparciu o markę własną lub zwiększenie ilości zleceń, kiedy działa się jako freelancer. Wszystko zależy od tego, dokąd zmierzamy. M.Ś.: Wyobraźmy sobie taką sytuację: wchodzimy do sklepu po pastę do zębów. Na półce jest 30 różnych past. Którą wybieramy? Tę, którą znamy i ufamy jej albo tę, której reklamę widzieliśmy w telewizji. Właśnie o to chodzi strategiczna komunikacja marketingowa spowoduje, że odbiorcy zaufają marce i będą ją wybierać. R: A czy poleciłybyście strategię personal brandingu szefowi kuchni? M.Ś.: I znowu odpowiedź brzmi: to zależy od tego, jakie cele mu przyświecają. M.C.S.: Generalnie wydaje się to dobrą strategią dla każdego, kto ma fach w ręku i może funkcjonować jako marka jednoosobowa. Wówczas także należy pochylić się nad celami, ale nadrzędną ścieżkę mamy określoną. Przykładowo: na marce osobistej budujemy markę restauracji lub karierę szefa jako wolnego strzelca. R: Jakie są najczęstsze błędy w postrzeganiu personal brandingu? M.C.S.: Myślę, że największym błędem jest podejście do tematu z założeniem, że to łatwe i szybkie, że zrobi się samo. Tymczasem strategia personal brandingu wymaga cierpliwości, czasu i konsekwencji. Jeden sukces wystarczy, żeby wznieść się na fali. Jednak bez podgrzewania atmosfera wokół szefa kuchni ostygnie, zainteresowanie wygaśnie. Bez działań komunikacyjnych marka zginie w gąszczu innych popularnych brandów. R: Czy marka kucharza może stać się fundamentem marki restauracji? M.Ś.: Oczywiście! Markę restauracji można zbudować na różnych 8 elementach: na określonym typie kuchni, charakterystycznym miejscu, osobie właściciela lub właśnie na marce osobistej szefa kuchni. To świetne rozwiązanie. Jednak jest z tym też związane dość poważne zagrożenie: odejście szefa lub jakieś niewłaściwe posunięcie może pogrzebać restaurację. Da się temu zapobiec, ale to wymaga odpowiednich działań. Strategia oparcia marki restauracji na nazwisku kucharza, który jest tylko pracownikiem, jest ryzykowna, ale może być bardzo opłacalna. Wymaga dobrych ustaleń, odpowiedniej polityki informacyjnej i morza zaufania. Znamy przykłady takich rozwiązań w Polsce, gdzie taka współpraca układa się świetnie i marka restauracji bardzo korzysta na marce osobistej szefa kuchni. R: Jakie są zagrożenia budowania marki handlowej na osiągnięciach kucharza? M.C.S.: Głównym zagrożeniem jest to, co powiedziała Monika rozstanie szefa z restauracją, której marka była związana z nazwiskiem kucharza. Wiele miejsc nie przeżywa takiego kryzysu. Po drugie: brak spójności. Klienci są bardzo wyczuleni na fałsz. Dotyczy to zwłaszcza marek osobistych klienci identyfikują się z osobą, wierzą jej, ufają. Niespójność w działaniach (jedno mówi drugie robi, jest niekonsekwentny, zbyt nachalnie promuje inne marki) konsumenci odbierają jako zdradę. Silna marka to taka, którą nabywcy świadomie wybierają, do której wracają i której są ambasadorami, czyli polecają ją innym i bronią w przypadku kryzysu. Jeśli szef zdradzi swoich klientów, oni odejdą od marki. M.Ś.: Żeby nie zakończyć ponurym akcentem, dodam, że przed zagrożeniami można się ochronić i przygotować na kryzysy. To znów działanie strategiczne i wymaga sporego nakładu, ale warto je wykonać, bo przyniesie rezultaty wtedy, gdy będziemy ich najbardziej potrzebować. Monika Śleziońska i Marta Cała-Sturzbecher Agencja MOMA specjalizuje się w opracowywaniu strategii i realizacji planów marketingowych, a także w działaniach z obszaru public relations i wsparcia sprzedaży. Agencja świadczy usługi marketingowe dla średnich i dużych przedsiębiorstw, stając się najczęściej ich zewnętrznym działem marketingu. Wspiera w decyzjach strategicznych zarządy i działy marketingu, zarówno w zakresie relacji firm z klientami, jak i w ramach marketingu wewnętrznego.

9 9

10 Kulinarna jazda obowiązkowa Niemalże każdy konkurs kulinarny ma w swojej formule określony temat. Definiują go produkty, które obowiązkowo kucharze mają zastosować, przygotowując dania popisowe. Taka zasada też obowiązuje w Kulinarnym Pucharze Polski, konkursie, dzięki któremu co roku poznajemy tego najlepszego z najlepszych, primus inter pares. Produkty obowiązkowe zmieniały się na przestrzeni istnienia Kulinarnego Pucharu Polski. Ich dobór ewoluował w różnych kierunkach. Raz było im bliżej ku kuchni europejskiej, innym razem ku regionalnej. To wynik pojawiania się nowych trendów i przemian w gastronomii, bo trzeba wiedzieć, i warto o tym wspomnieć, że Rada Programowa konkursu zawsze dba o to, by pod tym względem być nie tylko na bieżąco, ale wręcz o krok do przodu, stając się swoistym kreatorem nowych smaków na nadchodzący rok. Ogłoszenie produktów jest wyczekiwane przez uczestników z dreszczykiem emocji. Nigdy bowiem nie wiadomo, czego można się spodziewać. Trudno nawet o jakiekolwiek spekulacje. Jednego można być pewnym: ostatnie lata pokazują, że Rada Programowa KPP potrafi zaskoczyć, tak jak np. w 2016 roku, kiedy uczestnikom zaproponowano gołębia, miecznika i homara, ale jednocześnie bryndzę podhalańską, oscypek, miody sejneńskie i polskie nalewki. Rafał Grzegorzek, zwycięzca Kulinarnego Pucharu Polski 2015, twierdzi, nie bez powodu, że poza zakwalifikowaniem się do finału, kolejnym najbardziej ekscytującym momentem jest właśnie dzień ogłoszenia składników obowiązkowych i od tej chwili zaczynają się przygotowania do konkursu. - Włącza się wtedy cała nasza wiedza kulinarna. Myślimy, z czym można je (produkty) połączyć, by stworzyć pełnię smaku, która zaskoczy jurorów. Z tym jest związana także cała organizacja pracy, treningów, zakupów itd. To jest największe wyzwanie. Do tego dochodzą jeszcze konsultacje z mentorami, trenerami. To nie jest odosobniony przypadek, lecz coraz bardziej popularny trend. W historii Kulinarnego Pucharu Polski pojawiły się takie postaci, jak chociażby Dominik Brodziak, który wygrał pierwszą edycję konkursu w 2001 roku, a na przestrzeni lat to właśnie jego zawodnicy sięgali także po to najważniejsze trofeum dla kucharzy w Polsce. Tworzy się w ten sposób najbardziej pożądany układ w takich profesjach, jak kucharz - Mistrz i jego Uczniowie. A co o produktach obowiązkowych sądzą jurorzy KPP? Adam Chrząstowski zwraca na przykład uwagę, że konkurs o nazwie Kulinarny Puchar Polski, powinien mocny nacisk kłaść na produkt polski, który będzie wymuszał polskie smaki i polskie techniki kulinarne. Trudno nie przyznać mu racji. Funkcjonujemy bowiem w określonym kręgu kulturowym i kulinarnym, i w sytuacji, kiedy świat, ten gastronomiczny, mocno miesza się i miksuje, trzeba promować wyraźnie to, co jest naszą tożsamością kulinarną. Składniki obowiązkowe w historii Kulinarnego Pucharu Polski w większości wpisują się w to, o czym mówi Adam Chrząstowski. Przeglądając ich listę, począwszy od pierwszej edycji, można tę tendencję zauważyć bardzo wyraźnie, choć czasem proponowano uczestnikom takie produkty, jak homar, kalmary, halibut czy gołąb, chociaż ten ostatni również gościł na polskich stołach, tyle że odszedł w zapomnienie. 10 Trudno również nie przyznać racji Jerzemu Pasikowskiemu, przewodniczącemu jury konkursu w 2015 roku: - Tak naprawdę, by produkty mogły zaistnieć w restauracyjnym menu w takim połączeniu (a były to wtedy: przekąska ciepła - raki, masło, natka pietruszki; deser - mleko, gruszka, bazylia; danie główne - ser koryciński, jabłka grójeckie, olej lniany/rydzowy - przyp. red.), wymagają od kucharza odpowiedniego przygotowania i kreatywności. Jestem przekonany, że ta konkurencja, bazując na właśnie takiej liście składników obowiązkowych, pozwoli jury wyłonić grupę finalistów z dobrze opanowanymi technikami kulinarnymi i wyobraźnią pozwalającą tworzyć ciekawe dania. Myślę bardzo podobnie. Jednak by tak się stało, produkty same w sobie powinny być bliskie konsumentom. Ich lista oczywiście ma zaspokajać również ambicje uczestników konkursu, ale nie musi być ona oderwana od rzeczywistości, w której żyjemy. Ktoś kiedyś powiedział wprost: mistrzostwem jest przygotowanie czegoś, co jest oczywiste i znane każdemu, ale zrobione tak, że wyrwie degustującego z papci. Taka idea przyświecała najprawdopodobniej Radzie Programowej KPP, kiedy w 2004 roku zaproponowała kulinarnym mistrzom kurczaka do dania głównego i solonego śledzia do przystawki. A co kucharze będą musieli przerobić na konkursie w tym roku? Analizując tegoroczne składniki obowiązkowe, widzimy, że mało w nich regionalizmów poza pstrągiem z Zielenicy, no i bardzo wielkopolską kaczką, chociaż ten pływający drób ma smakoszy w każdej części świata. Niby nic, bo pstrąg i kaczka znajdują się na co dzień w naszych restauracjach. A jednak ta niby pospolitość produktów będzie wymagała od kucharzy wielkiej uwagi i dobrania takich dodatków, które nie staną się głównym aktorem na porcelanowej scenie. Sięgając po takie produkty, trzeba zawsze pamiętać, że są one obarczone pamięcią kulinarną. Kreacja zatem musi być na tyle zbalansowana, by dać im nowego ducha i jednocześnie pokazać, gdzie tkwią korzenie polskiej kuchni. Jedno jest pewne, produkty obowiązkowe, jakie by nie zostały wybrane, zawsze pobudzają do działania. Artur Pijanowski, laureat KPP 2008 powiedział: - Najpierw powstaje mapa smaków. Sprawdzamy, czy dane elementy pasują do siebie smakowo. Czasami sami siebie zaskakujemy, bo składniki z pozoru niepasujące, po zmieszaniu i doprawieniu dają superefekt. Warto eksperymentować i próbować różnych kombinacji. Kiedy mamy już smak, pozostaje tylko ułożenie na talerzu i dekoracja, która też musi pasować smakowo. A najpiękniejsze w tym wszystkim jest to, że czasami coś bardzo prozaicznego może doprowadzić do sukcesu. Dominik Brodziak, pierwszy laureat Kulinarnego Pucharu Polski wspomina, że jurorów ujął... trawą żubrową, którą wykorzystał do cielęciny. Juliusz Podolski redaktor naczelny WszystkoDlaKucharzy.com

11 11

12 Porozmawiajmy o kawie Kawa współczesny napój bogów. Nie wyobrażamy sobie bez niej dnia, ale czy wszystko o niej wiemy? Rozmowa z Marcinem Rusnarczykiem, Mistrzem Polski Baristów, dyrektorem sprzedaży w Etno Cafe. Jak zmieniał się rynek kawy w ostatnich latach? Czy faktycznie możemy powiedzieć, że w Polsce nastąpił wzrost zainteresowania kawami wyższej jakości? W ostatnich kilku latach nastąpiła bardzo duża zmiana na rynku kawowym w Polsce. Jeszcze 7-8 lat temu w polskich kawiarniach i restauracjach królowały głównie kawy włoskie i niemieckie. Obecnie coraz częściej możemy znaleźć wysokiej jakości, świeżo palone kawy z polskich palarni. Zmienia się również rynek samych palarni od kilku lat powstaje ich od kilkunastu do nawet kilkudziesięciu rocznie. Obserwujemy także coraz większe zainteresowanie kawami wysokiej jakości w przypadku klientów indywidualnych (detalicznych) i tutaj za przykład mogą posłużyć kawiarnie z naszej sieci. W każdej z nich jest półka z kawami Etno Cafe, po które bardzo chętnie sięgają nasi goście. W najlepszych kawiarniach sprzedaż sięga nawet 1500 opakowań miesięcznie. Bardzo mocno rozwija się również rynek e-commerce z szeroką ofertą urządzeń do parzenia kawy oraz kaw speciality z polskich i zagranicznych palarni rzemieślniczych. Jaki jest klucz do przygotowania naprawdę dobrej kawy? Przede wszystkim dobra kawa, ale tak naprawdę powinniśmy zwracać uwagę na kilka rzeczy. Po pierwsze, rodzaj kawy te najlepsze to 100% arabiki. Niestety, bardzo często do produkcji kaw przemysłowych używa się arabiki średniej i kiepskiej jakości. W związku z tym sugeruję używanie produktów z małych rzemieślniczych palarni. Po drugie, świeżość kawy najlepiej kawa 12 smakuje przez 3-4 miesiące od wypalenia, dlatego należy zwrócić uwagę na datę palenia, a nie na datę przydatności do spożycia. Ważny jest też czas mielenia kawy kawa zmielona wietrzeje około 50 razy szybciej niż kawa ziarnista. Warto więc zaopatrzyć się w młynek żarnowy (może być ręczny), kupować kawę ziarnistą i mielić ją tuż przed przygotowaniem. Nie można też zapomnieć o wodzie. Najczęstszym błędem, jaki popełniamy, jest jej zła temperatura. Ta odpowiednia to C. Nie należy również ponownie gotować tej samej wody. Na koniec urządzenia. Czas parzenia nie powinien przekraczać 30 sekund w przypadku ekspresów ciśnieniowych i 4 minut w pozostałych metodach. Dlatego powinniśmy używać przeznaczonych do parzenia kawy urządzeń, takich jak np. Chemex, Dripper, Frenchpress, Aeropress lub ekspresów ciśnieniowych czy przelewowych. Odpowiednio użyte, są w stanie zagwarantować nam odpowiedni smak naparu. Czy aby serwować dobrą kawę trzeba zatrudnić wykwalifikowanego baristę? Zatrudnić lub przeszkolić. Na smak espresso ma wpływ kilkanaście różnych czynników i bez podstawowego przeszkolenia pracownicy kawiarni czy restauracji nie będą w stanie przygotować dobrej kawy. Jednakże nie powinniśmy poprzestawać tylko na tym. Klienci stają się coraz bardziej świadomi i zaczynają wybierać te miejsca, w których dostaną naprawdę bardzo dobry produkt. Latte art, czyli sztuka zdobienia kaw mlecznych, jeszcze kilka lat temu była obecna tylko w najlepszych kawiarniach. Obecnie zaczyna stawać się standardem. Jakie błędy są najczęściej popełniane przy serwowaniu kawy? W dalszym ciągu zdarzają się miejsca, w których bardziej niż jakość znacząca jest cena kawy. Podobnie jest z urządzeniami. Niestety, z kiepskiej kawy i na kiepskim urządzeniu nie da się przygotować dobrego napoju. Kolejny aspekt to brak szkoleń dla pracowników. Podczas targów POLAGRA GASTRO będzie można wziąć udział w specjalistycznych warsztatach dotyczących parzenia kawy i biznesu kawowego. Dla kogo są te warsztaty? Tak naprawdę dla wszystkich, którzy mają kontakt z kawą. Restauratorzy i hotelarze będą mogli zobaczyć, jakie możliwości daje najwyższej klasy sprzęt dostarczony przez firmę Primulator oraz spróbować najlepszych kaw z różnych regionów świata, przygotowanych przez naszą palarnię. Bariści będą mogli poznać nowe techniki parzenia kawy, a także dowiedzieć się, jak woda wpływa na smak naparu. Zaprezentujemy również dużo informacji dla tych odwiedzających, którzy myślą o otwarciu kawiarni. Marcin Rusnarczyk to uznany barista, trener, Mistrz Polski Baristów, wielokrotny juror Mistrzostw Polski Baristów, sędzia Mistrzostw Świata Baristów, dyrektor sprzedaży w Etno Cafe, autor książki Sekrety kawy.

13

14 REKORDOWA EKSPOZYCJA W GALERII INNOWACJI Galeria Innowacji to dobre miejsce, by zrobić krok w kierunku technologii przyszłości i wpuścić je do teraźniejszości profesjonalnych kuchni w restauracjach, kawiarniach czy hotelach. Produkty, które pojawią się na tej ekspozycji, wyróżnia nie tylko design, ale przede wszystkim funkcje, które pozwolą restauratorom i szefom kuchni na realne oszczędności. Te produkty zobaczysz w Galerii Innowacji podczas Międzynarodowych Targów Gastronomii i Wyposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO i INVEST HOTEL 2018! Pawilon 3, stoisko nr 61 Elektryczna plancha grzewcza Producent: Mareno Plancha z linii I-CHEF jest idealna zarówno do bezpośredniego smażenia (jak na płycie grillowej), jak i gotowania w naczyniach (jak na płycie grzewczej). Utrzymuje ciepło i ogranicza jego straty, co zapewnia znaczną oszczędność energii. Ma 4 niezależne strefy grzewcze, dla których można ustawić różne temperatury. Umożliwia to przenoszenie patelni zgodnie z żądaną temperaturą. Panel sterujący jest wyposażony w zegar pozwalający na zarządzanie czasem gotowania. Mulitcooking Producent: Mareno Idealne rozwiązanie dla małych kuchni. Urządzenie może być używane jako patelnia uchylna, frytownica, płyta bezpośredniego smażenia, makaroniarka i szybkowar. Funkcja Turbo Boost umożliwia szybsze osiągnięcie temperatury i oszczędność czasu do 30%. Możliwość przełączania między trybami szybkiego i wolnego gotowania zapewnia soczystość produktu, redukuje straty masy oraz gwarantuje niskie zużycie energii i optymalną organizację pracy, dzięki wykorzystaniu godzin przestojów. PRO SEASONING Producent: Bolarus Produkt łączy cechy urządzenia chłodniczego do przechowywania produktów spożywczych wraz z funkcją specjalistyczną, która pozwala na prawidłowe dojrzewanie ekskluzywnych mięs lub serów w odpowiednich warunkach termicznych i przy właściwej wilgotności. Urządzenie posiada 6 programów sezonowania. Nie wymaga dostarczania wody z zewnątrz w celu podniesienia wilgotności absorbcja wilgoci ma miejsce na parowaczu i w soli na tacy ociekowej. Szafa posiada zoptymalizowany obieg powietrza realizowany przez otwory w plecach, dzięki czemu strumień rozkłada się równomiernie owiewając mięso. Jest też wyposażona w system TiO2 eliminujący szkodliwe bakterie. Lada chłodnicza serii TUBE Producent: Bolarus Lada z serii TUBE wyposażona jest w innowacyjną nanotechnologię ochrony żywności TiO2, która opóźnia proces starzenia się produktów poprzez zahamowanie rozwoju bakterii. TiO2 powoduje, że zapachy pomiędzy produktami nie przenikają się, a proces powstawania związków toksycznych jest opóźniony. Zastosowanie ekologicznego czynnika chłodniczego BOL50 sprawia, że urządzenie jest nieinwazyjne dla środowiska. Frytownica Producent: Mareno Urządzenie jest wyposażone w system filtracji gorącego oleju, dzięki czemu zachowana jest jego wysoka jakość. Posiada opcję shake - automatycznego wstrząśnięcia koszem, co zapobiega przypaleniu się produktu. Zawiera również automatyczną windę do koszy (odrębną dla każdego z nich), co pozwala zaprogramować osobny czas obróbki. Frytownica wyposażona jest w zabezpieczanie przed uruchomieniem w przypadku, gdy nie ma oleju w zbiorniku, a także w specjalny program mycia podgrzewający wodę wraz z odpowiednim detergentem w sposób niepowodujący uszkodzenia grzałek elektrycznych. Makaroniarka Producent: Mareno Makaroniarka posiada dwa panele, każdy z trzema zbiornikami gotowania, dla których można ustawić różne parametry - 12 różnych ustawień pozwala na bardziej efektywną kontrolę gotowania różnych rodzajów makaronu. Urządzenie posiada funkcję szybkiego napełniania zbiornika wodą i jej automatycznego dolewania w czasie pracy. Można go też używać jako parownika, dzięki wybraniu odpowiednich ustawień ilości wody i mocy grzewczej. Szafa chłodnicza PRO Series Producent: Bolarus Szafy chłodnicze PRO Series wykonane są z najwyższej jakości materiałów. Dzięki zastosowaniu TiO2 - nanotechnologii ochrony żywności - gwarantują świeżość produktów spożywczych wraz z zachowaniem ich walorów smakowych i estetycznych. Urządzenie wyposażone jest w program day & night oraz system inteligentnego odszraniania. Design szafy PRO został doceniony przez Instytut Wzornictwa Przemysłowego tytułem Finalista Konkursu Dobry Wzór Zmywarka do szkła i naczyń Producent: Hobart HOBART przedstawia nową zmywarkę do szkła z innowacyjną metodą suszenia. Według zasady WORK SMART, NOT HARD nowe maszyny łączą minimalne koszty eksploatacji z imponującym komfortem obsługi. Suszenie TOP-DRY zapewnia zaawansowany wynik suszenia, przy którym nie jest konieczne ręczne polerowanie. System VAPOSTOP² eliminuje przy otwieraniu zmywarki wydostającą się parę. Sterowanie VISIOTRONIC-TOUCH cechuje się kolorowym dotykowym wyświetlaczem, wykorzystuje sprawdzoną obsługę jednym przyciskiem oraz przedstawia wszystkie ważne informacje na wyświetlaczu w postaci tekstów i symboli. Przy użyciu aplikacji HOBART WASHSMART można wyświetlać szczegółowe informacje o stanie zmywarek do szkła. Użytkownik otrzymuje wszystkie informacje systemowe lub dotyczące zużycie chemii. 14

15 Piwa BeerLab Producent: BeerLab Linia wyjątkowych piw, warzonych w podwarszawskim browarze, w skład której wchodzą: RUBIO BELGIAN BLOND ALE - aromatyczne i rześkie piwo z cytrusową nutą skórki pomarańczy Curaçao; ESTILO ARTISAN PILSNER - orzeźwiający, wytrawny pilzner z wyczuwalną goryczką starannie dobranych odmian chmielu; DÈSIR COFFEE BROWN PORTER - pełny, wyraźnie palony, czekoladowy porter wzbogacony o nutę brazylijskiej kawy z regionu Guaxupé. Piec konwekcyjno-parowy (Mini) Producent: Convoterm A Welbilt Brand Kompaktowy piec konwekcyjno-parowy dzięki swoim niewielkim wymiarom zmieści się w każdej kuchni. Wyposażony jest w: trzystopniową funkcję pieczenia BakePro, funkcję Crisp&Tasty zapewniającą kruchość na zewnątrz i delikatny środek produktu oraz przycisk szybkiego wyboru Prees&Go. Posiada w pełni zautomatyzowane czyszczenie System Convo Clean, który znacznie zmniejsza czas przezbrojenia i ogranicza koszty osobowe. Dodatkowo, jego design z metalowym korpusem oraz czarny panel zachwycają prostą elegancją. Jest doskonałym urządzeniem kuchennym do pieczenia, grillowania, gotowania na parze, zapiekania, smażenia i odgrzewania potraw. Blender specjalistyczny HBH 950 QUANTUM Producent: Hamilton Beach Commercial Urządzenie wyposażone w technologię ENDU- RA motor opartą o nową generację silników indukcyjnych, bezszczotkowych, która zapewnia 2,5 razy dłuższą i o 50% bardziej oszczędną eksploatację w porównaniu do silników tradycyjnych. Kompaktowe rozmiary blendera szerokość 22 cm - pozwalają bezpośrednio ustawić go na barze. Funkcja QuiedShield Sensor wyłącza silnik, kiedy użytkownik podniesie obudowę. System Wave~Action w połączeniu z prędkością blendu i kształtem ostrzy zapewnia jedwabiście kremową konsystencję drinków. Dyspensery do napojów Producent: Rosseto Dyspensery Rosseto do zimnych napojów i soków wykonane są z najlepszych materiałów dostępnych w branży. Do wyboru podstawy ze stali nierdzewnej, czarnej matowej i bambusa, w różnych kształtach i rozmiarach. Poleca się zastosowanie dwóch dyspenserów połączonych tacą. Dla podkreślenia walorów smakowych i kolorystycznych warto umieścić w nich owoce, zioła lub przyprawy. PRIMAVAC pakowarki próżniowe komorowe Producent: Hamilton Beach Commercial Urządzenia PRIMAVAC wyposażone są w 10 programów automatycznego zgrzewania próżniowego. Regulowany delikatny nawiew powietrza spowalnia kompresje, co chroni delikatne potrawy. Doprowadzenie gazu wydłuża okres przechowywania żywności i zapewnia świeżość barwy, a także tworzy ochronną poduszkę w worku, co zapobiega zgniataniu (tylko model HVC406). Sokowirówka HJE 960 OTTO Producent: Hamilton Beach Commercial Wykonana ze stali nierdzewnej, aluminium oraz Tritanu wolnego od BPA (bisfenol). Zaprojektowana tak, aby zapewnić maksymalną wydajność oraz świeżość wyciskanych soków. Urządzenie posiada duży otwór wsadowy, łatwo wyjmowany pojemnik na miąższ o pojemności 10 l, a także dużą, antypoślizgową tackę ociekową. Wygodna wysokość robocza urządzenia i stabilność pozwala na sprawną organizację pracy. Mocny, a jednocześnie cichy, bezszczotkowy silnik indukcyjny z dwukierunkowymi wentylatorami chłodzącymi jest przeznaczony do pracy ciągłej. PORCELANA FINE DINE KOLORY ZIEMI Producent: Fine Dine Kolekcje Beryl i Lazur Earth Colors by Fine Dine to zjawiskowe naczynia, których wzornictwo inspirowane jest naturą, zmianą pór roku, kolorami ziemi oraz żywiołów: wody, ognia i powietrza. Dominujący zielenią Beryl oraz błękitem Lazur mają niejednolitą, częściowo chropowatą powierzchnię i idealne pod perfekcyjny serwis wykończenie. Warto dodać, że kompozyt wykorzystany do produkcji tych kolekcji różni się od tradycyjnej kamionki zdecydowanie wyższą temperaturą wypału, która jest tutaj porównywalna z tą, uzyskiwaną do wypału porcelany ( C). Dzięki temu trwałość wyraźnie wyróżnia się na tle innych tego typu produktów. Podgrzewacze linia PREMIUM Producent: Fine Dine Podgrzewacze Fine Dine wyróżnia bardzo solidna konstrukcja. Obudowa wykonana jest z wysokopolerowanej stali nierdzewnej. Demontowalna, przechylna pokrywa posiada w mechanizm wolnoopadający i zawór odpowietrzający. Patent Dripless - specjalnie wyprofilowana rynienka w unoszonej pokrywie - zapobiega kapaniu skroplin na stół. Grube, kapsułowe dno typu sandwich (stal nierdzewna/aluminium/ stal chromowa) łączy w sobie właściwości aluminium w zakresie rozprowadzania ciepła. Podgrzewacze posiadają również dodatkowy pojemnik na łyżkę montowany do prawej ścianki obudowy podgrzewacza. Więcej informacji: 15

16 Rozwój kadr z uwzględnieniem zmian generacyjnych Felieton prof. zw. dr hab. Henryka Mruka, prelegenta <HMC> Hotel Marketing Conference 2018 w Poznaniu W XIX wieku choroba nazywana podagrą dotykała głównie szlachtę, która odżywiała się mało racjonalnie. W drugiej dekadzie XXI wieku na tę chorobę cierpieli w Polsce ludzie o niższym poziomie wykształcenia i średnim poziomie dochodów. Alex Ferguson był trenerem Manchesteru United przez 27 lat. W marcu 2018 roku Zinedine Zidane odszedł z funkcji trenera Realu Madryt zaledwie po trzech latach. Podane przypadki są ilustracją zmian, jakie zachodzą w czasie, w odniesieniu do wartości i oczekiwań kolejnych generacji pracowników. Można to także zaobserwować w sferze usług, w branży hotelarskiej, gdzie oczekiwania oraz zachowania młodych pracowników w istotny sposób różnią się od doświadczeń i wyobrażeń właścicieli obiektów oraz ich liderów. Zmiana wartości oraz preferencji młodego pokolenia jest wieloaspektowa. Warto zdać sobie z tego sprawę, aby zmodyfikować stosowane dotąd metody zarządzania. Liderzy powinni krytycznie spojrzeć na intuicyjnie tkwiące w nich przekonania typu ojciec wie lepiej. Ten stereotyp warto postawić pod znakiem zapytania. Ojciec nie wie lepiej, jak korzystać z aplikacji telefonicznych. Ojciec nie wie lepiej, o czym rozmawiają młodzi na platformach społecznościowych. A zatem, w odniesieniu do wartości oraz oczekiwań nowej generacji pracowników trzeba wiedzieć, że ważniejsze jest dla nich całościowe spojrzenie na udane, szczęśliwe życie niż skupianie się tylko na pracy zawodowej. Młodzi pracownicy są mniej lojalni wobec pracodawcy, ciekawi świata, żądni przygód, nowych kontaktów i doświadczeń. Oczekują otwartości, szacunku, transparentności. Informacja zwrotna od pracodawcy ma dla nich duże znaczenie. Potrzebują częstej stymulacji. Motywują ich w znacznie większym stopniu narzędzia pozafinansowe niż finansowe. Są szczęśliwi, jeśli mogą pracować w rozumiejących się zespołach. Chwile relaksu (chillout room) mają dla nich znaczenie, a także gry, zabawy, zdobywanie wiedzy, zaangażowanie w sferę aktywności fizycznej oraz styl życia. Są zadowoleni, jeśli pracują w przedsiębiorstwie, które ma silną markę, opiera się na wartościach, tworzy lepszy świat. Ma dla nich znaczenie możliwość pracy w domu oraz elastyczne podejście do czasu pracy. Zależy im na rozwoju osobistym, stąd cenią pracodawcę, który im to umożliwia oraz ich w tym wspiera. Są zadowoleni, kiedy wynagrodzenie wpływa na ich konto zawsze na czas. W obliczu zachodzących zmian generacyjnych właściciele obiektów oraz kadra zarządzająca powinni krytycznie spojrzeć na siebie, na istniejące stereotypy i przyzwyczajenia w zakresie traktowania pracowników. Aby sobie z tym właściwie poradzić, należy najpierw zadać pytanie, kto powinien inicjować zaufanie rodzic czy dziecko? Jeśli rodzic zaufa 16 dziecku, może także zostać przez nie obdarzony zaufaniem. Tę zasadę warto przenieść na grunt zarządzania i budowania relacji z kolejną generacją pracowników. To ich praca przyczynia się do osiągania dodatniej marży hotelu. Uzasadnia to uwzględnianie wartości oraz oczekiwań generacji Y w stosowanych metodach zarządzania. Warto wspierać młodych pracowników w rozwoju osobistym, w budowaniu ich motywacji wewnętrznej, pewności siebie, zapewniać im możliwości poznawania świata i innych kultur. Chociaż nie jest to proste, to trzeba akceptować niższą niż w przeszłości lojalność zawodową. Budowanie partnerstwa, zrozumienia jest bardziej właściwe niż obrażanie się i narzekanie. Właściciele oraz kadra menedżerska byliby zachwyceni, gdyby ktoś podał sposoby wdrożenia pracowników w dotychczasowe normy pracy. Lepiej przyjąć do wiadomości, że nie ma takich sposobów niż żyć złudzeniami. W gęstym lesie tropikalnym, kiedy runie stare drzewo, tworzy się przestrzeń, przez którą wpadają promienie słoneczne, dociera powietrze i deszcz. Na miejscu tego drzewa wyrastają nowe rośliny, tworzy się nowy świat. Przyszłość wymaga rozumienia tego, co się dzieje, wykorzystywania nowych trendów. W każdym hotelu, obiekcie, trzeba sobie indywidualnie radzić z zachodzącymi zmianami. Kolejne generacje pracowników są inne niż poprzednie. Ważne jest rozumienie zachodzących zmian i proaktywne do nich podejście. Na drugim biegunie jest rozżalenie, narzekanie, zrzędliwość. Lepiej przejść na stronę słońca, uśmiechu, zadowolenia, podejmowania wyzwań. Słońce, plaża, powietrze, woda - to oferuje hotel. Tak samo warto spojrzeć na podejście do budowania relacji z pracownikami pokolenia Y. Więcej o problemie na <HMC> Hotel Marketing Conference. Prof. zw. dr hab. Henryk Mruk jest profesorem zwyczajnym w Katedrze Zarządzania Międzynarodowego na Wydziale Gospodarki Międzynarodowej Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. Zainteresowania badawcze to marketing strategiczny, badanie zachowania konsumentów oraz ekonomia behawioralna i przywództwo. Profesor Mruk opublikował ponad 900 pozycji zwartych i artykułowych, z czego duża ich część dotyczy rynku farmaceutycznego i aptecznego. Wypromował ponad 400 magistrów oraz 28 doktorów. W 2013 roku otrzymał nagrodę Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego za pracę Marketing. Satysfakcja klienta i rozwój przedsiębiorstwa.

17

18 Nowości Nowości wystawców targów POLAGRA GASTRO i INVEST HOTEL 2018 Branża HoReCa co roku licznie odwiedza stolicę Wielkopolski w poszukiwaniu nowatorskich rozwiązań, które pozwolą usprawnić pracę kuchni i rozszerzyć ofertę lokalu, technologii, które zwiększą bezpieczeństwo i komfort gości obiektów noclegowych czy też oryginalnego designu hotelowego wyposażenia. Zachęcamy do zapoznania się z listą nowości, które zostaną zaprezentowane podczas targów POLAGRA GASTRO i INVEST HOTEL Kolekcja lava (A, B-1807) pawilon 3 / stoisko 29 FAMEG Sp. z o.o. Kolekcja hips (A, B-1802) pawilon 3 / stoisko 29 FAMEG Sp. z o.o. Kolekcja nopp (A, B, BST-1803) Kolekcja arch (A, B-1801) Kolekcja hey Zapach do szafy Pure Home Perfume pawilon 3 / stoisko 29 FAMEG Sp. z o.o. pawilon 3 / stoisko 29 pawilon 3 / stoisko 29 pawilon 3 / stoisko 27 FAMEG Sp. z o.o. FAMEG Sp. z o.o. F.P.H. Blue Konrad Bendykowski Panierki i marynaty do kurczaka Quick Chick Aplikacja dla kierowców Delivero Elektroniczna Karta Meldunkowa Android Incoming Call pawilon 3 / stoisko 74 pawilon 3 / stoisko 60 pawilon 3 / stoisko 60 pawilon 3 / stoisko 60 Go Restaurants Sp. z o.o. LSI Software LSI Software LSI Software 18

19 Dashboard Teczka menu linia James Cook Teczka menu linia Magellan Pro Teczka hotelowa pawilon 3 / stoisko 60 pawilon 3 / stoisko 92 pawilon 3 / stoisko 92 pawilon 3 / stoisko 92 LSI Software LUVA Tomasz Chwiłowicz LUVA Tomasz Chwiłowicz LUVA Tomasz Chwiłowicz Etui na rachunek Koszyczek na pieczywo Uniwersalna maszyna pakująca M-C-S MAP TSS 102-R Maszyna pakująca M-C-S MAP TSS125 SKIN pawilon 3 / stoisko 92 pawilon 3 / stoisko 92 pawilon 3 / stoisko 87 pawilon 3 / stoisko 87 LUVA Tomasz Chwiłowicz LUVA Tomasz Chwiłowicz Metro-Catering-System Metro-Catering-System Zgrzewarka M-C-S 192 STRONG Zgrzewarka M-C-S SC 300 Frytownica indukcyjna YATO YG Termos transportowy YATO YG pawilon 3 / stoisko 87 pawilon 3 / stoisko 87 pawilon 3 / stoisko 67 pawilon 3 / stoisko 67 Metro-Catering-System Metro-Catering-System TOYA S.A. TOYA S.A. Maszynka do mielenia mięsa YATO YG Automatyczny zmiękczacz wody z bypassem YATO YG Witryna chłodnicza YATO YG Inteligentny system zarządzania hotelem pawilon 3 / stoisko 67 pawilon 3 / stoisko 67 pawilon 3 / stoisko 67 pawilon 3 / stoisko 4 TOYA S.A. TOYA S.A. TOYA S.A. Vitrum Polska Stan na dzień Więcej nowości wystawców oraz szczegółowe opisy produktów na 19

20 KALENDARIUM WYDARZEŃ SPECJALNYCH 29 września 1 października Targi Smaki Regionów Targi Smaki Regionów to kulinarne eldorado pełne oryginalnej i smacznej żywności. Produkty przygotowane w oparciu o dawne receptury, zgodne z trendem slow food tego właśnie mogą spodziewać się goście targowi. Warto pamiętać, że jest to także wyda- rzenie dla współczesnych, bardzo świadomych konsumentów, przykładających dużą wagę do spożywanych produktów i poszukujących tych, które ekologiczne pochodzenie czy też produkcja są potwierdzone certyfikatem. Tegoroczna edycja targów Smaki Regionów będzie kusić zapachem i smakiem również dzięki scenie kulinarnej. Gościem specjalnym wydarzenia będzie Mateusz Gessler - kucharz, restaurator, miłośnik dobrego jedzenia, znany szerokiej publiczności również jako juror programu telewizyjnego TVN MasterChef Junior, który wystąpi jako ambasador produktów certyfikowanych Spółdzielni Mleczarskiej Udziałowców w Strzałkowie. Nie zabraknie także szefów kuchni z lokalnych restauracji, którzy będą przygotowywać dania w oparciu o produkty regionalne i tradycyjne. Nieco bardziej egzotycznych doznań kulinarnych dostarczą natomiast przedstawiciele Mołdawii, którzy będą właśnie w ten sposób przybliżali specjały tego państwa września / godz października / godz pawilon 3A Uroczystość otwarcia targów i Gala Nagród 1 października Oficjalne otwarcie bloku targów dla przemysłu spożywczego, technologii spożywczych, gastronomii i hotelarstwa oraz branży opakowaniowej. To wydarzenie, na którym obecni są najważniejsi przedstawiciele ww. sektorów oraz szeroka publiczność, którą stanowią profesjonaliści związani z branżą. Podczas uroczystości nastąpi wręczenie jednej z najbardziej rozpoznawalnych na rynku polskim nagród, jaką jest Złoty Medal MTP, przyznawany produktom innowacyjnym, a także laurów Acanthus Aureus będących wyróżnieniem dla stoisk najlepiej przygotowanych do realizacji strategii marketingowej firmy podczas targów. 1 października / godz pawilon 11 (Iglica) Zapraszamy na kawę O tym, jak prowadzić kawowy biznes i sprawić, by współczesny napój bogów dodał nie tylko energii, ale i smakował, będą przekonywać eksperci z firm Primulator i Etno Cafe. Cztery dni spotkań, na których kawę i jej tajemnice poznamy od podszewki. Będzie mowa m.in. o wpływie wody na smak kawy, metodach alternatywnych, doborze mleka czy zasadach cuppingu. Wykłady będą wspierane częścią praktyczną. 1-4 października wydarzenie całodniowe pawilon 3 / stoisko Galeria Innowacji Galeria Innowacji to dobre miejsce, by zrobić krok w kierunku technologii przyszłości i wpuścić je do teraźniejszości profesjonalnych kuchni w restauracjach, kawiarniach czy hotelach. Podczas tegorocznej edycji niewątpliwie warto przyjrzeć się rozwiązaniu, które pozwala na sezonowanie ekskluzywnych mięs i serów. W Galerii Innowacji pojawią się także szafy i lady chłodnicze, w których zastosowano nanotechnologie opóźniające proces starzenia przechowywanych produktów oraz urządzenia wielofunkcyjne do gotowania, smażenia, stosowania jako szybkowar, czyli idealne dla kuchni gastronomicznych o małej powierzchni. 1-4 października wydarzenie całodniowe pawilon 3 / stoisko 61 Invest Hotel Showroom To już druga edycja projektu, w ramach którego produkty wystawców targów Polagra Gastro i Invest Hotel prezentowane są w specjalnie przygotowanych przestrzeniach imitujących hotelowe pokoje, łazienki czy recepcję. Taka forma ekspozycji pozwala zapoznać się z wyposażeniem dedykowanym obiektom noclegowym, poznać lepiej ich zastosowanie i zobaczyć, jak komponują się w zamkniętej przestrzeni, w otoczeniu innych przedmiotów. Strefa przygotowana jest przede wszystkim z myślą o hotelarzach oraz projektantach wnętrz obsługujących inwestycje hotelowe. 1-4 października wydarzenie całodniowe pawilon 3 / stoisko 18

21 Hotel Investors Meeting Konferencja poświęcona biznesowi hotelarskiemu i inwestycjom hotelarskim, nie tylko w Polsce. Tegoroczna edycja realizowana będzie pod hasłem Projektowanie biznesu hotelarskiego. W eksperckim gronie omówiona zostanie sytuacja sektora hotelarskiego w naszym kraju. Uczestnicy spotkania poznają podstawowe zasady projektowania biznesu w tym sektorze i szerokie spektrum narzędzi wspierających pracę menedżera hotelu. Nie zabraknie również gorących marketingowych nowinek. Omówiona zostanie także rola hotelowego designu. Eksperci spróbują wyznaczyć granicę pomiędzy jego oryginalnością a funkcjonalnością. 1 października Fotografia kulinarna bez tajemnic Yummypix od samego początku traktuje fotografię kulinarną poważnie. Ich modele, nie zależnie od tego czy są to dzieła cukiernictwa, czy proste poznańskie pyry z gzikiem, są traktowani jak największe gwiazdy. Specjalnie zaprojektowane studio, fotograf artysta, stylista oraz szereg teł i rekwizytów tworzą miejsce, gdzie dzieje się magia. W tym roku uchylą rąbka naszych tajemnic i pokażą jak to się robi. Każdy będzie mógł się przekonać, że fotografia kulinarna może być fascynująca. 1-2 października / godz pawilon 3 / Sala Zielona i Sala Niebieska Obowiązuje wcześniejsza rejestracja: pawilon 3 / stoisko 66: 1 października / godz i października / godz października / godz scena w pawilonie 3: 2 października / godz października Szkolenie: Kucharz z marką 2 października / godz scena w pawilonie 3 Budowanie marki to proces długotrwały, który wymaga kreatywności i systematyczności działania. Jak ugryźć to zagadnienie? Na spotkaniu z Martą Całą-Sturzbecher z Agencji Marketingowej MOMA będzie można dowiedzieć się, jakie narzędzia wykorzystywać i jak planować działania, aby marka osobista uzyskała siłę, która pozwoli na rozwój i komfort działania. Ekspertka podpowie, jak wykorzystać osobiste sukcesy, takie jak np. udział w konkursach kulinarnych czy stażach u boku znanych szefów kuchni, zaangażowanie w inicjatywy mające na celu popularyzację gastronomii, a nawet pozazawodowe zainteresowania, do zbudowania mocnej pozycji w branży. Szkolenie: Sukces osobisty szefa kuchni a marka handlowa restauracji Jesteś znanym szefem kuchni w środowisku? A może jesteś managerem i w swoim restauracyjnym zespole masz szefa kuchni z osobistymi sukcesami na koncie? Wykorzystaj to do zbudowania silnej marki restauracji! Zapraszamy na spotkanie z Martą Całą-Sturzbecher, która wskaże, jakie narzędzia można, a nawet trzeba wykorzystać i jakimi kanałami działać, aby fala popularności zaniosła markę restauracji na sam szczyt. 2 października / godz scena w pawilonie 3 Kulinarny Puchar Polski finał cz. I To będzie już 18. edycja tego wydarzenia. Początki tej ogólnopolskiej rywalizacji sięgają 2000 roku. Od tego czasu formuła tego wydarzenia ewoluowała, dzięki czemu standardy organizacji, oceniania uczestników i rywalizacji nie odbiegają od tych, którymi mogą pochwalić się konkursy o randze europejskiej czy światowej. W tym roku 10 finalistów zaprezentuje swoje umiejętności przed międzynarodowym jury. Pierwszego dnia finału za zadanie będą mieli przygotować przystawkę na bazie pstrąga z Zielenicy i dowolnego rodzaju buraka oraz deser na bazie dyni, jogurtu naturalnego i herbaty. 2 października / godz pawilon 3 / Strefa Kulinarna 21

22 Kulinarny Puchar Polski finał cz. II 3 października Drugiego dnia finału Kulinarnego Pucharu Polski zawodnicy serwować będą danie główne, którego tematem przewodnim jest kaczka. Zadanie nie jest jednak proste. Do wykorzystania obowiązkowo są: udo kaczki, pierś kaczki oraz wątróbka. Liczy się jednak także zagospodarowanie pozostałych elementów. Dania, tak jak pierwszego dnia finału, oceniać będą: Paweł Oszczyk, jako przewodniczący jury oraz Monika Ignaciuk, Piotr Kamieniczny, Marcin Soból, Ramón Roteta, Gianluca Tomasi i Krystian Zalejski. Nad technicznym przebiegiem konkursu będą czuwać: Paweł Salamon oraz Jaroslav Orsevski. 3 października / godz pawilon 3 / Strefa Kulinarna Mistrzowie Smaku W tym roku na scenie targowej pojawią się laureaci konsumenckiego plebiscytu organizowanego niemal w całej Polsce na najlepszych kucharzy, piekarzy, kelnerów oraz najlepsze Restauracje Roku, Kawiarnie/Cukiernie Roku! Targi Polagra Gastro i Invest Hotel patronują temu niecodziennemu wydarzeniu. 3 października / godz października / godz scena w pawilonie 3 Szkolenie: Restauracja bez rotacji pracowników czy to możliwe? Odpowiedź na to pytanie będzie można znaleźć podczas szkolenia na temat zarządzania personelem lokalu gastronomicznego, które poprowadzi duet ekspertów: Piotr Rogowski i Paweł Gruba. Podzielą się oni swoją wiedzą i pomysłami odnośnie tego, jak można ograniczyć zmiany personalne w lokalu gastronomicznym. Podczas spotkania zostaną poruszone m.in. takie zagadnienia, jak: najczęstsze przyczyny rotacji personelu, planowanie i wdrażanie skutecznego systemu prowizyjnego, zasady przygotowania efektywnego ogłoszenia rekrutacyjnego, wykorzystanie potencjału pracownika. 3 października / godz pawilon 3 / Sala Niebieska Szkolenie płatne. Szkolenie: Nowoczesne zarządzanie kosztem, czyli finanse w gastronomii Zarządzanie finansami w gastronomii to temat, który co roku powraca na targi Polagra Gastro z racji niesłabnącego zainteresowania wśród restauratorów. W tym roku ponownie będzie on poruszony przez Piotra Rogowskiego i Pawła Grubę w trakcie szkolenia, na którym zostaną omówione m.in. takie zagadnienia, jak: poprawne liczenie food costu, prawidłowe podejście do receptury, wyznaczanie cen sprzedaży w menu, analiza wyniku finansowego i wiele innych. 3 października / godz pawilon 3 / Sala Niebieska 22 Szkolenie płatne. Gala Kulinarnego Pucharu Polski Wyjątkowy wieczór będący podsumowaniem targów, ale przede wszystkim dwudniowego finału Kulinarnego Pucharu Polski. Gośćmi będą zawodnicy i jurorzy konkursu, przedstawiciele sponsorów i mediów oraz wystawcy targów. Statuetkę dla Najlepszego z najlepszych wręczy prezes Międzynarodowych Targów Poznańskich. 3 października / godz pawilon 15 / Sala Ziemi Wstęp za okazaniem zaproszenia.

23 Puchar Polski Carvingu To już trzecia edycja tego konkursu. W tym roku do udziału zapraszani są nie tylko uczniowie, ale także profesjonaliści. Szykuje się widowiskowe wydarzenie, podczas którego zawodnicy zaprezentują prace inspirowane kulturą azjatycką oraz przygotują owocowo-warzywne rzeźby, których tematem będą targi POLAGRA GASTRO. 4 października / godz pawilon 3 / Strefa Kulinarna <HMC> Hotel Marketing Conference Simply more to hasło tegorocznej edycji największej w Polsce konferencji marketingowej dla branży hotelarskiej, w której w ubiegłym roku udział wzięło 470 osób. Tematyka spotkania będzie koncentrowała się wokół działań prowadzących do wzrostu sprzedaży. Poruszone zostaną m.in. tematy dotyczące wykorzystania wartości dodanej hotelu, rozwoju kadr z uwzględnieniem zmian pokoleniowych czy skutecznego zaplanowania komunikacji w mediach społecznościowych. Nie zabraknie inspirujących historii sukcesu. Nowością w tym roku będą warsztaty z zakresów: revenue, marketing, recepcja i interactive, które odbędą się 5 października. 4-5 października / wydarzenie całodniowe pawilon 15 Obowiązuje wcześniejsza rejestracja: 4 października Forum Łazienka.PRO Forum ŁAZIENKA.PRO to cykl spotkań dedykowanych profesjonalistom branży łazienkowej. Podczas premierowej edycji tego wydarzenia na targach Polagra Gastro i Invest Hotel eksperci branżowi zaprezentują najbardziej udane realizacje łazienek hotelowych z ostatnich lat, najnowsze technologie i trendy w designie produktów do łazienek inwestycyjnych. Nie zabraknie też dyskusji na temat inwestycji hotelarskich czy przykładów wzorcowych realizacji hotelowych. 4 października / godz scena w pawilonie 3 Praktyczne informacje dla zwiedzających targi POLAGRA GASTRO / INVEST HOTEL Godziny otwarcia targów: Poniedziałek (1.10) 9:00-17:00 Wtorek (2.10) 9:00-17:00 Środa (3.10) 9:00-16:00 Czwartek (4.10) 9:00-16:00 Bilety Bilety dla profesjonalistów w przedsprzedaży od 26 zł! Aktywacja zaproszeń Zaproszenia bezpłatne należy aktywować na Aktywacja zaproszeń w dniu targów w kasie płatna: 5 zł brutto od jednego zaproszenia. Parking dla zwiedzających Dostępny przy zakupie biletów z opcją wjazdu na W tym samym czasie Targi SMAKI REGIONÓW Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA TECH Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania TAROPAK Międzynarodowe Targi Polimerów POLIMER-TECH 4PRINT WEEK Więcej informacji: 23

24