Koncepcja ogrodu dla smakosza

Transkrypt

1 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wydział Inżynierii Kształtowania Środowiska i Geodezji Kierunek Architektura Krajobrazu Agata Fennig Nr indeksu Koncepcja ogrodu dla smakosza Praca magisterska Opiekun pracy dr hab. Tomasz Nowak prof. nadzw. Wrocław, czerwiec 2009

2 2 Podziękowania dla Pana Profesora Tomasza Nowaka i dla Pani Profesor Aliny Drapelli- Hermansdorfer za pomoc i konsultacje mojej pracy magisterskiej. Dziękuję również mojej mamie, która gotowała pyszne obiady, kiedy ja pisałam. Żyj tak, aby twoim znajomym zrobiło się nudno, kiedy umrzesz. Julian Tuwim

3 3 OŚWIADCZENIE OPIEKUNA PRACY Oświadczam, że niniejsza praca magisterska pt.: Koncepcja ogrodu dla smakoszaautorstwa.. została przygotowana pod moim kierunkiem w Zakładzie Budownictwa i Architektury Krajobrazu i stwierdzam, że spełnia ona warunki do przedstawienia jej w postępowaniu o nadanie tytułu zawodowego data czytelny podpis opiekuna pracy OŚWIADCZENIE AUTORA PRACY Świadom odpowiedzialności prawnej oświadczam, że niniejsza praca dyplomowa: została napisana przez mnie samodzielnie i nie zawiera treści uzyskanych w sposób niezgodny z obowiązującymi przepisami USTAWY z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych nie była wcześniej przedmiotem procedur związanych z ubieganiem się o tytuł naukowy lub zawodowy wyższej uczelni załączona w wersji elektronicznej jest identyczna z wersją wydrukowaną data czytelny podpis autora pracy

4 4 SPIS TREŚCI Streszczenie pracy...7 Wstęp 8 I CZĘŚĆ OPISOWA 1. Zmysł smaku człowieka Historia ogrodów użytkowych Przegląd wybranych kuchni świata 16 Kuchnia rosyjska..17 Kuchnia białoruska:..18 Kuchnia litewska..19 Kuchnia francuska 20 Kuchnia włoska 21 Kuchnie orientalne...22 Kuchnia chińska 23 Kuchnia japońska..25 Kuchnia koreańska 26 Kuchnia filipińska.26 Kuchnia indyjska Rośliny jako źródło przypraw 28 Historia przypraw.28 Podstawowe wiadomości na temat uprawy roślin przyprawowych.29 Projektowanie ogródka ziołowego...30 Stosowanie roślin przyprawowych...31 Podstawowe wiadomości na temat wybranych roślin przyprawowych...33 Krótka charakterystyka wybranych roślin przyprawowych ze względu na ich zastosowanie w sztuce kulinarnej...34 Bazylia pospolita (Ocimum basilicum) 34 Cząber ogrodowy (Satureja hortensis)..34 Imbir lekarski (Zingiber officinale)..35 Koper ogrodowy (Anethum graveolens)..36

5 5 Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale).37 Melisa lekarska ( Melisa officinalis)...37 Pietruszka zwyczajna ( Petroselinum crispum) 38 Lebiodka pospolita (Origanum vulgare) Ogród warzywny.39 Stosowanie warzyw...40 Uprawa warzyw 40 Zakładanie ogrodu warzywnego...41 Ozdobny ogród warzywny 42 Zalety warzyw wpływające na ich ozdobny charakter...42 Podstawowe wiadomości na temat wybranych warzyw Drzewa i krzewy owocowe Stosowanie owoców Zakładanie kwatery sadowniczej..46 Drzewa owocowe w ogrodzie ozdobnym.47 II CZĘŚĆ KONCEPCYJNA 7.Arboretum w Wojsławicach Rys historyczny 49 Położenie geograficzne i ogólna charakterystyka Arboretum..51 Lokalizacja terenu.52 Uwarunkowania klimatyczne..53 Analiza topograficzna...54 Analiza przyrodniczo krajobrazowa.55 Analiza funkcjonalno przestrzenna 56 Koncepcja programowo- przestrzenna.57 Granica opracowania 58 Analiza komunikacji na terenie opracowania Inspiracje pomocne przy tworzeniu koncepcji Ogrodu dla smakosza Koncepcja Ogrodu dla smakosza 61 Założenia projektowe 61 Opis koncepcji.. 61

6 6 Podział na strefy Komunikacja.74 Dobór gatunków drzew i krzewów Wnioski końcowe..75 Spis plansz graficznych...76 Bibliografia Spis ilustracji...78 Spis załączników.80 Summary.81

7 7 Streszczenie Niniejsza praca magisterska powstała w celu stworzenia koncepcji Ogrodu dla smakosza w Dolnośląskim Centrum dziedzictwa Kulturowo- Przyrodniczego. Podzielona została na część opisową i koncepcyjną. Punktem wyjścia do części opisowej jest opis zmysłu smaku człowieka. To dzięki niemu każda potrawa może być dla nas niepowtarzalna, wyjątkowa. Zmysł smaku jest bezpośrednio połączony ze zmysłem węchu, tak więc aby potrawa była smaczna, musi też dobrze pachnieć. Kolejno w pracy magisterskiej prześledzono historię ogrodów użytkowych. Da się zauważyć, iż w następujących po sobie okresach historycznych, program użytkowy i znaczenie ogrodów były różne. Wszystko zależało od panujących poglądów społeczno- gospodarczych. Najpopularniejszym sposobem uprawy roślin użytkowych był podział kwaterowy. Następnie pokrótce opisano wybrane kuchnie świata. Duży wpływ na to co jemy, ma region i klimat w jakim mieszkamy. Jednak są rośliny, których chętnie używa się w każdej kuchni. Zarówno przyprawom, warzywom jak i owocom poświęcono osobne rozdziały. Znaleźć w nich można podstawowe zastosowanie, przykładowe sposoby uprawy, czy też zalety wpływające na ozdobny charakter roślin użytkowych. W części koncepcyjnej zamieszczono rys historyczny i uwarunkowania panujące w Arboretum w Wojsławicach, na terenie którego powstać ma Ogród dla smakosza. Widnieją tu również inspiracje będące impulsem do stworzenia koncepcji projektowej. Sama koncepcja opiera się przede wszystkim na podziale terenu opracowania na poszczególne strefy. Każda z nich przeznaczona jest dla innego typu odbiorców, jednak w całości tworzą ogród przyjazny każdemu. Jednym z motywów przewodnich ogrodu jest kapusta, którą spotkać w nim można w postaci rośliny, rzeźby, a nawet fragmentu wiersza. Poświęcony jej również będzie Festiwal Kapusty - impreza odbywająca się na terenie Ogrodu dla smakosza. Pokazano, iż rośliny użytkowe mają charakter ozdobny. Przy ich użyciu można stworzyć wyjątkowe miejsce. Przy doborze gatunków drzew i krzewów kierowano się tym, by miały jadalne owoce, które będą przewidziane dla zwiedzających. Słowa kluczowe: 1.Ogród 2. Smakosz 3. Rośliny użytkowe 4. Wojsławice

8 8 Wstęp Nie interesuje mnie żadna roślina, której nie można zjeść Autor nieznany Zdanie to wypowiedziane przez jednego ze studentów Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, odzwierciedla pogląd wielu członków naszego społeczeństwa na świat roślin. Większość uważa, iż rośliny to jedynie podstawowe produkty żywnościowe. Ludzie zapominają, iż świat roślin użytkowych jest piękny, tajemniczy, żyjący swoim życiem, a daje się poznać tylko tym, któryż wkładają w to dużo czasu i wysiłku. W zamian za chwilę uwagi oferuje nam bogactwo barw, zapachów, smaków oraz innych doznań. Koncepcja stworzenia ogrodu dla smakosza, jest chęcią pokazania, iż rośliny użytkowe też są piękne i mogą zaspokajać duchowe potrzeby człowieka. W ogrodzie, w którym przeważają rośliny użytkowe też można odpoczywać, relaksować się i wejrzeć w swój świat wewnętrzny. Dodatkowo, w myśl zasad łączenia przyjemnego z pożytecznym, można tu zaspokoić potrzebę fizyczną, jaką jest głód. Celem niniejszej pracy magisterskiej jest stworzenie koncepcji Ogrodu dla smakosza w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Kulturowo-Przyrodniczego w Wojsławicach. Należy zacząć od zastanowienia się kim jest smakosz. Jak podaje Słownik języka polskiego smakosz to ten, kto lubi jeść smaczne potrawy; wytrawny znawca czegoś (Drabik L. 2007). Tak więc w części koncepcyjnej, w ogrodzie umieszczone zostaną przede wszystkim rośliny użytkowe takie, z których można przygotowywać smaczne posiłki. Przede wszystkim będą to warzywa i owoce, oraz zioła, które mają kluczowe znaczenie w nadaniu potrawie ostatecznego smaku. W temacie pracy użyto również słowa ogród. Pojęcie to bywa definiowane na wiele sposobów i nie jest jednoznaczne. W swej rozprawie przyjmuję definicję cytując za L.Majdeckim, iż ogród to układ przestrzenny w środowisku przyrodniczo geograficznym, ukształtowany plastycznie i funkcjonalnie odpowiednio do przeznaczenia i programu użytkowego (Majdeck L. 2007). Tak więc stworzenie koncepcji ogrodu dla smakoszy, będzie wiązać się ze nakreśleniem jego przeznaczenia oraz programu użytkowego, z jednoczesnym uwzględnieniem walorów plastycznych i schematu funkcjonalnego.

9 9 I CZĘŚĆ OPISOWA

10 10 1. Zmysł smaku człowieka Smak to chemiczne wrota do naszego mózgu twierdzi cytowany w tygodniku Polityka dr hab. Przemysław Bieńkowski z Instytutu Psychiatrii i Neurologii w Warszawie. Pod względem budowy kubek smakowy jest w porównaniu z okiem lub uchem strukturą prymitywną, ale dzięki niej potrafimy odróżniać setki substancji chemicznych 1. Zmysł smaku uprzyjemnia nam posiłki. Jak działa? Jak podaje Clauda A. Ville receptory smaku są strukturami kubkopodobnymi, znajdującymi się przede wszystkim na języku i podniebieniu miękkim. Są one umieszczone w czterech rodzajach brodawek : okolnych, liściastych, grzybkowatych i nitkowatych. Komórka smakowa jest komórką nabłonkową i jest receptorem. Jej połączenia z komórkami nerwowymi są bardzo skomplikowane. Każda komórka smakowa jest unerwiona przez więcej niż jeden neuron, a ponadto, niektóre neurony mogą łączyć się z jedną komórką smakową, a inne z wieloma. ( Ville C.A. 1990). Jak widać, narządy odpowiedzialne za interpretacje wrażeń smakowych są bardzo złożone. Za każdym razem kiedy coś jemy, uruchamiają się skomplikowane procesy. Rozróżniamy pięć głównych smaków: gorzki, słony, kwaśny, słodki i umami 2. Ponieważ kubki smakowe nie są rozmieszczona równomiernie na powierzchni całego języka, jedne jego okolice są bardziej 1 Dodatek specjalny do czasopisma Politykia nr 47/2004 Il. 1. Umiejscowienie kubków smakowych 2 umami jeden z pięciu rodzajów receptorów smakowych występujących u człowieka, odpowiedzialny za wykrywanie białka. Bezpośrednio wykrywa obecność kwasu glutaminowego, składnika większości białek, wyczuwalny np. w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach, w potrawach sfermentowanych i zleżałych. Umami odkrył w 1908 r. Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Istnienie umami zostało potwierdzone w 2000 roku (wikipedia.pl)

11 11 wrażliwe na gorycz, inne na słodycz itd. Wrażliwość kubków smakowych nie jest ograniczona do jednego rodzaju smaku. Niektóre rzeczywiście są specyficzne dla soli, kwasu lub cukru, ale większość reaguje na dwa lub więcej rodzajów bodźców smakowych. 3. Smak substancji jest bezpośrednio związany ze zmysłem smaku, ale częściowo zależy także od zmysłu węchu. Substancje przedostają się z jamy gębowej otworami wewnętrznymi do jamy nosowej i tutaj podrażniają receptory węchu 4. Tak więc, aby potrawa była smaczna, powinna także dobrze pachnieć. 2. Historia ogrodów użytkowych Warzywa, zioła i owoce odgrywają ważną, wręcz kluczową rolę w historii ludzkości. Stanowią podstawę łańcucha pokarmowego dostarczają niezbędnych witamin i minerałów są podstawą życia. Przez całe stulecia urodzajne ogrody użytkowe warunkowały przetrwanie pojedynczych osób, rodzin i całych społeczności. W następujących po sobie okresach historycznych forma przestrzenna, program użytkowy i znaczenie ogrodów użytkowych były różne. Czynnikiem determinującym były panujące poglądy oraz zapotrzebowanie społeczne i gospodarcze. Według historii biblijnej, Bóg umieścił pierwszą parę ludzką Adama i Ewę w ogrodzie Eden. Następnie przemówił do nich : Oto daję wam wszelką roślinę wydającą nasienie na całej ziemi i wszelkie drzewa, których owoc ma w sobie nasienie:niech będzie dla was pokarmem! Wszystkim zaś dzikim zwierzętom i wszelkiemu ptactwu niebios, i wszelkim płazom na ziemi, których jest tchnienie życia, daję na pokarm wszystkie rośliny (Księga Rodzaju 1: 29,30 NW). 5 Cytując za Penelope Hobhouse wydaje się prawdopodobne, że owo mityczne miejsce było Il. 2. Adam i Ewa ok r. ; Tycjan rzeczywistym sadem, w którym rosły drzewa sezonowo pl.wikipedia.org 3 Claud A.Ville 1990 Biologia Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne Warszawa 4 Tamże 5 Pismo Święte Brytyjskie i Zagraniczne Towarzystwo Biblijne Warszawa 1975

12 12 zrzucające liście, znajdującym się gdzieś u podnóża gór w północnej Mezopotamii (Hobhouse P. 2007). Pierwsze ogrody miały z pewnością charakter użytkowy. Można w nich było znaleźć drzewa owocowe, warzywa i zioła. Wygląd i estetyka roślin nie miały większego znaczenia. Na dietę pierwotnych ludzi składały się ziarna, owoce, orzechy, korzenie, liście, a także to, co jako pierwotni myśliwi, zdołali upolować. Człowiek stopniowo uczył się, które rośliny są jadalne oraz jak należy je przygotowywać. Z czasem zajął się uprawą dziko rosnących warzyw i ziół. Z okresu od 8000 do 7000 r. p.n.e. pochodzą pierwsze ślady pól uprawnych pszenicy i jęczmienia. Początków ogrodnictwa doszukiwać się można jakieś 8000 lat temu u podnóża gór północno wschodniej Mezopotamii, gdzie wędrujące ludy myśliwych zaczęły się osiedlać. Stopniowo przekształcili się w rolników. W tamtym rejonie świata szczególnie ceniono palmy daktylowe (Phoenix dactylifera). Owoce tego drzewa stanowiły przez znaczną część roku pożywienie mieszkańców delty Nilu 6. Na charakter ogrodów w starożytnym Egipcie także wpływ miały warunki panujące w dolnie rzeki Nil. Na żyznych i mułowatych glebach delty i doliny Nilu następował szybki rozwój rolnictwa. Z czasem zaczęło ono stanowić podstawowe źródło bogactwa kraju. Znajomość rolnictwa Egipcjanie zdobyli od ludów mieszkających na Bliskim Wschodzie. Uprawiano rośliny zbożowe przede wszystkim różne gatunki pszenicy, z czego najpopularniejsze były pszenica twarda ( Triticum durum), pszenica szorstka ( Triticum turgidum) i pszenic płaskurka (Triticum dicocum). Jęczmień służył przede wszystkim do produkcji popularnego i powszechnie spożywanego piwa. Z nasion lnu tłoczono olej, chociaż do jego produkcji używano przed wszystkim orzechów drzewa moringi, sezamu i krokoszu. Ludzie ubodzy żywili się przede wszystkim roślinami strączkowymi grochem, soczewicą i fasolą. Drzewa owocowe rosły dziko, lub uprawiano je w sadach. Najczęściej spotykanymi gatunkami były palmy daktylowe i palmy dum, figi, sykomory i granaty. Inne popularne gatunki to pistacja, peresa ( Mimusops laurifolia, Mimusops schimperi), morwa i głożyna jujuba ( Zizyphus jujuba). W starożytnym Egipcie zakładano winnice. Sadzonki sadzono w dołkach wypełnionych żyznym mułem otoczonych rowkami do podlewania. Początkowo pnącza prowadzono po rozwidlonych podpórkach, z czasem wznoszono wygięte lub płaskie pergole. Do nawożenia latorośli służyły odchody gołębi, które trzymano na terenie winnicy w gołębnikach. Warzywa, zioła, rośliny przyprawowe uprawiano w ogrodach 6 Penelope Hobhouse 2007 Historia ogrodów Wydawnictwo Arkady

13 13 przydomowych, oraz w rozległych posiadłościach ziemskich. Do najstarszych uprawianych warzyw należał czosnek, cebula, por, ogórki, oraz sałata uważana przez starożytnych za afrodyzjak. W ogrodach sadzono również zioła, rośliny lecznicze i przyprawowe, m.in. kminek, koper, kolendrę, szafran czy miętę. Drzewa i inne rośliny wieloletnie sadzono powyżej terenu zalewowego, ogrody zakładano na obszarach chronionych przed wodami powodziowymi, dlatego były one niewielkie i otoczone murem, poprzecinane kanałami na podobieństwo szachownicy. Wyposażano je w sadzawkę w kształcie prostokąta lub litery T. Ogrody były zgeometryzowane drzewa sadzono w rzędach, rabaty rozmieszczano symetrycznie. Układ ten niewątpliwie wynikał z konieczności nawadniania i kontrolowania okresowych wylewów Nilu za pomocą systemu śluz 7. W starożytnej Grecji ogród przede wszystkim spełniał funkcje użyteczności publicznej. Wynikało to ze struktury ówczesnego państwa Greckiego, opierającej się na organizacjach społecznych. Znajdujące się tam gleby nie były zbyt urodzajne ( w przeciwieństwie do gleb leżących w dolnie Nilu). Obok winorośli uprawiano drzewa oliwne, oraz zielne rośliny użytkowe, do których należały m.in. len, szafran, mięta. Głównym źródłem informacji o tamtejszych ogrodach jest ówczesna literatura, np. Odyseja Homera. Zawarto tam m.in. opis ogrodu Laertesa ojca Odyseusza. Całość otoczona jest żywopłotem, wewnątrz rosną drzewa owocowe posadzone w regularnych rzędach. Znajdują się tam również winorośl i warzywa. Innym źródłem informacji jest opis ogrodu Król Alkonoosa, król Feaków na wyspie Scherii, gdzie gościł Odyseusz. Ogród otaczał pałac, był ogrodzony i podzielony na 3 części: Sad (a w nim grusze, jabłonie, drzewa oliwne, figi, granaty) Winnicę ( umiejscowiona za sadem) Ogród warzywny ( uprawiano w nim różne gatunki roślin) 8 W średniowieczu ogrody użytkowe zakładano w otoczeniu zamków. Urządzano tam sad, warzywnik, chmielnik lub winnicę. Najpopularniejsze drzewa owocowe to jabłonie, grusze, wiśnie, brzoskwinie, śliwy, figi, morwy i pigwy. Sadzono je w rzędy. W tej epoce upowszechniło się herbarium zielnik. Był to ogródek przeznaczony do upraw ziół leczniczych i przypraw kuchennych, zakładany w zespole ogrodów zamkowych oraz przy klasztorach, zawsze wydzielony z otoczenie ogrodzeniem. Na ogół stanowił część większego założenia ogrodowego. Uprawiano w nim m.in. : malwę, szałwię, lawendę, 7 Egipt Tajemnice starożytnych cywilizacji 2009 Wydawca: Oxford Educational; Redakcja: StudioPrint 8 Longin Majdecki 2007 Historia ogrodów tom 1 PWN Warszawa

14 14 miętę, rutę, wrotycz, cząber, boże drzewko i kolendrę. Średniowiecze to epoka, w której ogromna rolę odegrały ogrody przyklasztorne. Głównym ich elementem był wirydarzprostokątny lub kwadratowy ogród umieszczony wewnątrz zabudowań klasztornych. Właśnie tam, obok roślin ozdobnych, sadzono zioła. Mieszkańcy klasztoru zakładali również ogrody dostarczające warzyw i owoców, a umiejscawiali je poza zabudową klasztorną. Plony służyły do zaspokajania ich potrzeb. Typowy ogród uprawowy projektowany był na planie prostokąta lub kwadratu i składał się z równoimiennych kwater. Sadzono w nim drzewa owocowe, zioła, warzywa, przyprawy korzenne 9. W renesansie podstawowe znaczenie dla historii ogrodów miały Włochy. Tam funkcje ogrodu użytkowego spełniał giardino de semplici. Sadzono w nim rośliny lecznicze i zioła przyprawowe. Podobnie, jak średniowieczne ogrody przyklasztorne, stosowano układ kwaterowy. Kwatery po bokach obsadzano ciętym bukszpanem, pośrodku drzewkami ozdobnymi i roślinami uprawowymi, a między nimi znajdowały się cienniki i altany. Na ogół giardino de semplici znajdowało się z dala od domu, powiązane było z całością założenia i kompozycji ogrodowej. Jest ono odpowiednikiem średniowiecznego herbularius. Il. 3. Giardio de semplice W innych krajach europejskich również doszukać się można w założeniach ogrodowych ogrodów użytkowych. We Francji obiekt taki stanowi Villandry renesansowy zamek, przy którym powstał ogród tarasowy. Najniższy taras zajmuje duży, kwadratowy ogród użytkowy. Na poszczególnych kwaterach rosły : ogórki, melony, dynie, buraki ćwikłowe, boćwina, marchew, pietruszka, seler, pasternak, cebula, czosnek, pory, 9 Tamże

15 15 kapusta, kalafiory, rzodkiewka, rzepa, fasola, groch, szparagi, karczochy oraz liczne rośliny przyprawowe. Wzdłuż rabat warzywnych nasadzono formowane szpalery drzew owocowych. Rośliny użytkowe sadzono tak, by tworzyły ornament o zamierzonym efekcie kolorystycznym, plastycznym i fakturalnym. Barok to okres w którym stawiano przed wszystkim na przepych i piękno. Funkcjonalność i użyteczność ogrodów schodzą tu na drugi plan i w zasadzie nie mają dla historii ogrodów większego znaczenia. Podobnie rzecz się ma w XVIII wieku. Dominowały wtedy ogrody krajobrazowe, a do ogrodów użytkowych nie przywiązywano większej wagi. W XIX wieku ogrody użytkowe miały geometryczny kształt. Stosowano podział wewnętrzny, podobny do tego, który powszechnie używany był w średniowieczu. Taki układ pozwala na swobodne dotarcie z każdej strony do uprawianych roślin w celu pielęgnacji, lub zbioru plonów 10. Il. 4. Wzór planu ogrodu użytkowego z XIX wieku w.g. L.E. Audot (za Majdecki L. 2007) W XX wieku pod względem programowo- funkcjonalnym duży postęp zaznaczył się w kształtowaniu miejskich założeń ogrodów publicznych. Spowodowane było to szerszą ich dostępnością dla przeciętnego odbiorcy. Powstaje wiele nowych rodzajów ogrodów, m.in. ogród działkowy, który do dziś pełni funkcje ogrodu użytkowego. Mimo to, ze względu na coraz wyższy koszt pracy i ceny ziemi, ogrodnictwo zaczęła podupadać. 10 Tamże

16 16 Jedynie podczas drugiej wojny światowej domowa produkcja się nasiliła. Dało się zauważyć zubożenie domowych ogródków, co było spowodowane szeroką dostępnością produktów gotowych. 11 Obecnie przydomowe ogródki użytkowe wracają do łask. W świecie da się zauważyć tendencję do zdrowego odżywiania. Mało komu smakuje żywność produkowana masowo. Nie zadawala jej mdły smak i wysoka cena oraz powszechność stosowania środków chemicznych. Coraz więcej osób zostaje wegetarianami. Wzrasta także liczba ludzi nie jedzących mięsa, ze wzglądu na metody stosowane w przemysłowym chowie zwierząt. Wszystkie te czynniki powodują większą dostępność produktów o wyższej jakości. Wzrósł popyt na warzywa i owoce z upraw ekologicznych. Stopniowo zwiększa się świadomość społeczeństwa dotycząca istnienia niezliczonych odmian ziół i ich zastosowania w sztuce kulinarnej, a nawet medycynie alternatywnej ( ziołolecznictwo, aromaterapia). Ze względu na liczne korzyści ekologiczne, ekonomiczne i zdrowotne zwiększa się liczba domorosłych ogrodników. Wielu traktuje uprawę działki jako hobby. Wraz z rozwojem techniki przechowywanie i przetwarzanie plonów stało się łatwiejsze niż kiedykolwiek. Zamrażarki, sokowirówki, roboty kuchenne pozwalają na przyrządzanie smacznych i zdrowych posiłków przez cały rok Przegląd wybranych kuchni świata Gotowanie jest wprawdzie sztuką, ale podstawę każdej sztuki stanowi nie tylko talent, ale i technika 13 Rozdział ten poświęcony będzie opisowi wybranych kuchni świata. Zarówno tych bliskich nam ze względu na podobne składniki, gusty i upodobania kulinarne (jak kuchnia rosyjska i litewska) jak i kuchni fascynujących nas i pociągających, ze względu na swoją odmienność. Należą do nich kuchnie dalekiego wschodu chińska, japońska czy koreańska. Opisane będą również kuchnia popularne na całym świecie, jak na przykład włoska.krótka charakterystyka zawierać będzie typowe składniki i przyprawy, 11 Penelope Hobhouse 2007 Historia ogrodów Wydawnictwo Arkady 12 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 Wielka księga warzyw, ziół i owoców Dom Wydawniczy Bellona, Warszawa 13 Barbara Buczma, Bożena Bonik Kuchnia francuska na co dzień i od święta Warszawa 1988 Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne

17 17 podstawowe dania danego kraju. Część opisów wzbogacona została w przepisy dostępne w załączniku, pomocne w przygotowywaniu narodowych dań lub napojów. Na kuchnię danego regionu świata zasadniczy wpływ ma środowisko naturalne, otaczający świat roślin i zwierząt. Ogrodnictwo uzależnione jest od ukształtowania terenu, klimatu oraz dostępności wody. Czynniki te wpływają również na upodobania kulinarne ludzi z różnych części świata, decydują o szansie, tempie i rozwoju warunków bytu ludzkiego. W naszych czasach trudno jest znaleźć rodzimą kuchnię narodową typową dla danego kraju czy regionu, nie skażoną innymi wpływami. Kuchnia rosyjska: Kuchnia rosyjska to jedna z najbardziej złożonych kuchni europejskich. Uznaje się ją za jedną z najoryginalniejszych, a zarazem najwspanialszych na świecie. Początków jej doszukiwać się można w kuchni ludowej. Z czasem typowe wiejskie potrawy, pojawiły się na stołach mieszczańskich. Mimo wielonarodowego charakteru państwa rosyjskiego łączą je interesy z krajami całego świata- nie adaptowało ono nierozważnie kultury i wzorów kulinarnych innych narodowości. Wchłaniano tylko to, co nie było sprzeczne z klimatem oraz nie kontrastowało z charakterem narodowych potraw. Mimo to, obecnie ciężko ustalić, które z potraw są potrawami narodowymi. Jest tak ponieważ z biegiem lat kuchnia rosyjska kształtowana była przez wpływy z zachodu francuskie, włoskie oraz polskie. Kuchnia rosyjska, jest najbardziej zbliżoną kuchnią do naszej polskiej ( odnosi się to szczególnie do wschodniej części naszego kraju). Ze względu na położenie geograficzne Rosji, a co za tym idzie ostry klimat, Rosjanie celują w przygotowywaniu potraw długo trzymających ciepło, dość tłustych. Charakterystyczny dla kuchni rosyjskiej jest piec rosyjski, zwany matuchną. Była to duża, rozłożysta, buchająca ciepłem budowla, której różne części w innym stopniu trzymały ciepło. I tak, w innym miejscu pieca potrawa dochodziła do siebie, w innym np. prażono kaszę, a jeszcze gdzie indziej trzymano posiłek dla spóźnionego domownika. W trakcie długich, mroźnych zim, mieszkańcy domostw często gromadzili się wokół dużego, chlebowego pieca, w którym znajdowały się potrawy trzymane w garnuszkach i na blachach. 14 Rosjanie, uznawani za wytrawnych smakoszy, wiedzę, że sposób przyrządzenia potrawy ma znaczący wpływ na jej późniejszym smak i aromat. Typowe dla 14 Więcej na temat spożywania posiłków w gronie rosyjskiej rodziny: Maria Iwaszkiewicz, Stanisław Włodek 1976 Kuchnia rosyjska Krajowa Agencja Wydawnicza Warszawa

18 18 Rosji są sycące, gęste zupy, które często stanowią cały obiad, mięsa zapiekane w rondelkach, oraz rozmaite pierogi. Kolejna specjalność kuchni rosyjskiej to ryby, które przyrządza się tam na wiele sposobów. Wynika to między innymi z tego, iż kraj ten, szczególnie w części centralnej i na Syberii, obfituje w ryby rzeczne. Popularna jest zupa rybna. Narodowe danie stanowią także pierogi rosyjskie. Jedzono je niemal przy każdej okazji w dzień powszedni i od święta. Co więcej, podróżni zabierali je ze sobą w drogę, gdyż zawinięty w ciasto farsz długo trzymał ciepło. W północnej części kraju dużą popularnością cieszyły się tzw. rybniki. Były to pierogi nadziewane rybą w całości. Kładło się ją na jednym rozwałkowanym placku, przykrywało drugim, zlepiało brzegi i zapiekano. W tradycyjnej kuchni rosyjskiej używano masła, które świetnie nadawało się do potraw duszonych i zapiekanych w piecach. Jako zaprawę do sosów i zup powszechnie stosowano również zasmażki wykonywane z masła i mąki. Współczesna kuchnia rosyjska nie odcina się całkowicie o tradycyjnych dań i sposobów przyrządzania potraw, chociaż ze wzglądu na szybkość przygotowywanie posiłków, często używa się półproduktów 15. W załączniku 1 podano przepis na zupę rybną oraz pierożki z rybą Kuchnia białoruska: Należy do kuchni słowiańskich, stąd stosowane w niej produkty są podobne do polskich. Często przygotowuje się dania z wieprzowiny, ryb, ziemniaków, kasz i grzybów. Powszechnie stosuje się masło, słoninę i śmietanę. Najpopularniejsze warzywa to: kapusta, marchew, pietruszka, seler, buraki, cebula, ogórki i pomidory. Na Białorusi spożywa się dużo zup kapuśniak, barszcz, rosół, zupa ziemniaczana, rybna, grzybowa i chłodnik. Szczególne miejsce w kuchni białoruskiej zajmują ziemniaki, przygotowuje się z nich nawet kiełbasę. Stąd jedną z ulubionych potraw są placki ziemniaczane, babka ziemniaczana i potrawy z duszonej wieprzowiny z ziemniakami. Charakterystycznym jest łączenie ziemniaków z grzybami lub z mięsem. Na szeroką skalę wykorzystuje się ziemniaki tarte. Popularne są sałatki jarzynowe z dodatkiem majonezu lub śmietany, 15 Biruta Markuza Bienicka 1986 Kuchnie krajów nadbałtyckich wydawnictwo Warta Warszawa

19 19 rozmaite przekąski z mięsa, grzybów czy ryb, oraz jajka faszerowane śledziem lub grzybami. Rozpowszechniona potrawa to bliny placki przygotowywane z mąki owsianej, pszennej lub gryczanej, z różnorodnym nadzieniem, polewane roztopionym masłem lub śmietaną. Przypraw i innych dodatków używa się umiarkowanie. 16 Kuchnia litewska : Litwini jako naród lubią i lubili jeść. Litwa położona jest w strefie klimatu umiarkowanego przejściowego, morskiego na zachodzie i kontynentalnego na wschodzie kraju. Uwarunkowania te wpływają na to, iż codzienne posiłki są przeważnie tłuste i pożywne. Ponadto nie są zbyt skomplikowana w przyrządzaniu. Współczesne kuchnia litewska wyrosła na fundamencie dwóch tradycji kulinarnych : ludowej i dworskiej. Kuchnia ludowa charakteryzowała się prostotą i praktycznością. Kuchnia dworska była bardziej skomplikowana, a swoimi tradycjami sięgała do XIV wieku. W wieku XIX i na początku wieku XX te dwie tradycje uległy wymieszaniu, a z czasem takie potrawy jak kołduny czy barszcz weszły na stałe do kuchni międzynarodowej. Na mało urodzajnych, piaszczystych glebach najlepiej rosły żyto i ziemniaki, z których przygotowywano wiele potraw. Kuchnię tę cechowała mała ilość zup. Najczęściej używane warzywa to : ziemniaki, buraki, rzepa, kalarepa, fasola, kapusta, groch i bób. Z nich to przyrządza się wiele dań warzywnych, zapiekanych i duszonych, oraz sałatek charakterystycznych dla kuchni litewskiej. W skład sałatek na ogół wchodzą wymienione wyżej warzywa zmieszane z kaszą, grzybami, rybą lub mięsem. Ryby również często gościły na litewskich stołach. Zimą, kiedy rzadziej wypływano na połów, jedzono suszone ryby (dorsze), lub śledzie i flądry z beczek. Jadano przede wszystkim ryby morskie. Charakterystyczna dla narodowej kuchni potrawa to cepeliny są to duże obłe pyzy nadziewane rozmaitym farszem mięsnym, śledziowym, jabłkowym, twarogowym, grzybowym itd. Podaje się je polane topionym masłem, bądź śmietaną. Innym specjałem są sery białe przygotowywane na różne sposoby najpopularniejszy jest ser z kminkiem. Produkty charakterystyczne dla kuchni litewskiej to także chleby ( czarny, żytni), oraz wszechobecna śmietana, która zastępuje inne tłuszcze. Ze wspomnianego wyżej chleba przygotowuje się tradycyjny napój kwas chlebowy. Litwini z upodobaniem piją również 16 Więcej na temat kuchni białoruskiej : A.W. Błotnikowa, Ł.M., Wapielnik, I.P. Korzun, Ł.D. markowa, D.K. Szapiro Tłumaczenie dr Halina Trafisz- Zalewska 1987 Kuchnia białoruska Państwowe wydawnictwo rolnicze i leśne Warszawa

20 20 sok klonowy i brzozowy. Jako trunek stosuje się miód sycony ( tzw. midus) przyprawiony korzeniami, ziołami i sokami. Jako zioło narodowe można uznać rutę, z której często przygotowywano nalewki. Ciekawostką kuchni litewskiej jest spożywanie nasion konopi. W każdym warzywniku było niegdyś miejsce przeznaczone na konopie. 17 Il. 5. Litewskie cepeliny pl.wikipedia.org Kuchnia francuska: Uważana jest za jedną z najlepszych na świecie. Dla Francuzów jedzenie to codzienny rytuał, coś co się celebruje i rozważa. Jedzenie to bardzo ważny elementem każdego dnia, dlatego je się o stałych porach rano, o godzinie 14 i pomiędzy 20 a 22. Na śniadanie składa się zwykle bagietka lub rogalik (croissanta) z dżemem, popijany kawą lub mlekiem. Posiłek popołudniowy składa się z przystawki sałatki lub surówki, i z dania głównego mięsnego, rybnego lub potrawy z jajek, sera, jogurtu i z deseru- tarty, kremu lub owoców. Największym jest posiłek wieczorny zaczyna się od zupy bądź gorącej przystawki, następnie podawane jest danie rybne, mięsne, warzywne, zapiekanka, lub potrawa z jajek, sery i na koniec deser. W czasie jedzenia zawsze pije się wodę, nalewaną prosto z kranu, a do posiłku popołudniowego i wieczornego podawane jest wino, lub coraz częściej piwo. 18 Kuchnię francuska podzielić można na dwie regionalne kuchnię Francji południowej (prowansalska) i północnej. W tej pierwszej używa się dużo oliwy z oliwek 17 Więcej na temat kuchni litewskiej w : - Nijole i Maciej Druto 1987 Kuchnia litewska Krajowa Agencja Wydawnicza Warszawa 18 Barbara Buczma, Bożena Bonik 1988 Kuchnia francuska na co dzień i od święta Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne Warszawa 1988