WPŁYW DODATKU MKI JCZMIENNEJ NA WŁACIWOCI CIASTA I PIECZYWA UZYSKANEGO Z MKI PSZENIC JARYCH I OZIMYCH

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 2 (47), ZOFIA KAROLINI-SKARADZISKA, HANNA SUBDA, ANNA CZUBASZEK WPŁYW DODATKU MKI JCZMIENNEJ NA WŁACIWOCI CIASTA I PIECZYWA UZYSKANEGO Z MKI PSZENIC JARYCH I OZIMYCH S t r e s z c z e n i e Badaniom poddano mk z ziarna 3 odmian pszenicy ozimej (Izolda, Korweta, Roma) i 4 odmian pszenicy jarej (Hena, Torka, Santa, Jasna), z dwóch lat zbioru oraz mk jczmienn z przemiału laboratoryjnego. W mce pszennej okrelono zawarto białka ogółem, ilo i jako glutenu mokrego, liczb sedymentacji oraz liczb opadania. Mieszanki pszenno-jczmienne oceniono farinograficznie oraz wykonano z nich wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, e 5% dodatek mki jczmiennej do mki pszennej powodował wzrost wodochłonnoci mki ze wszystkich ocenianych odmian pszenicy. Zastpienie mki pszennej mk jczmienn wpływało niejednakowo na cechy reologiczne ciasta wytworzonego z poszczególnych mieszanek. Objto pieczywa pszenno-jczmiennego była na ogół wiksza od objtoci chleba pszennego. Słowa kluczowe: jczmie, pszenica, reologia ciasta, wypiek Wprowadzenie W diecie człowieka duy udział maj produkty zboowe, a szczególnie pieczywo. W Polsce najwicej pieczywa produkuje si z mki jasnej pozbawionej cennych składników odywczych. Mka ta jest ubosza w witaminy, sole mineralne i błonnik pokarmowy, które s obecne w okrywie owocowo-nasiennej. W celu zwikszenia wartoci odywczej pieczywa stosuje si rónego rodzaju dodatki. Jednym z nich moe by jczmie. Warto biologiczna białka tego zboa, ze wzgldu na zawarto lizyny, jest wysza ni pszenicy [15]. Ponadto jczmie charakteryzuje si du zawartoci błonnika pokarmowego, w tym -glukanów odgrywajcych wan rol w profilaktyce chorób cywilizacyjnych [7, 9, 11]. Hallfrisch i wsp. [8] zwracaj uwag na to, e zwikszenie udziału jczmienia i owsa w diecie moe obniy ryzyko zachorowania na cukrzyc typu II. Kawka [11], w badaniach klinicznych z udziałem osób cierpicych na hipercholesterolemi, stwierdziła, e zastpienie w diecie pieczywa tradycyjnego pieczywem z udziałem wysokobłonnikowego produktu jczmiennego reguluje Dr in. Z. Karolini-Skaradziska, prof. Dr hab. H. Subda, dr in. A. Czubaszek, Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbó, Wydz. Nauk o ywnoci, Akademia rolnicza, ul. Norwida 25, Wrocław

2 WPŁYW DODATKU MKI JCZMIENNEJ NA WŁACIWOCI CIASTA I PIECZYWA 125 wska niki gospodarki lipidowej. Ponadto podaje, e dieta zawierajca produkty jczmienne wspomaga i uzupełnia leczenie farmakologiczne. W zwizku z tym wydaje si, e spoywanie pieczywa z dodatkiem nawet niewielkich iloci produktów jczmiennych moe w pewnym stopniu przyczyni si do dłuszego zachowania pełni zdrowia. Z tego wzgldu konieczne jest prowadzenie bada nad moliwoci wykorzystania jczmienia w produkcji pieczywa oraz wdraania uzyskanych wyników do praktyki piekarskiej. Celem przeprowadzonych bada było okrelenie wpływu dodatku mki jczmiennej do mki pszennej, na właciwoci fizyczne ciasta i cechy jakociowe pieczywa. Badaniom poddano mki pszenne uzyskane z ziarna rónych odmian pszenicy. Materiał i metody bada Materiał badawczy stanowiły mki z ziarna 3 odmian pszenicy ozimej: Izolda, Korweta i Roma oraz 4 odmian pszenicy jarej: Hena, Torka, Santa i Jasna, z dwóch lat zbioru. W roku 1998 ziarno do bada uzyskano ze Stacji Dowiadczalnej Oceny Odmian w Tarnowie lskim, a w roku 1999 z SDOO w Jeleniej Górze. Przemiał ziarna pszenicy przeprowadzono w młynie Quadrumat Senior (Brabender OHG Duisburg/Germany), uzyskujc redni wydajno mki 54,6% z ziarna odmian ozimych i 53,4% z ziarna pszenic jarych. Mk jczmienn stosowan w badaniach uzyskano z laboratoryjnego przemiału ziarna jczmienia (mieszanka odmian: Rodos, Orthega, Refren, Rodion, Rabel, Rataj, Bryl, Kroton, Gregor, Gil, Tramp, Horus) w młynie laboratoryjnym Quadrumat Junior. rednia wydajno mki jczmiennej wynosiła 26,3%. Mka ta zawierała 9,7% białka ogółem (N x 6,25) i charakteryzowała si nisk aktywnoci -amylazy (liczba opadania 382 s). Udział mki jczmiennej w mieszankach z mk pszenn wynosił 5%. Warto wypiekow mki pszennej oceniano na podstawie oznaczenia zawartoci białka ogółem metod Kjeldahla (N x 5,7), iloci i rozpływalnoci glutenu mokrego według Polskich Norm [17] oraz liczby sedymentacji [2]. Okrelano take aktywno -amylazy na podstawie liczby opadania [18]. Wykonywano równie ocen farinograficzn mki pszennej i jej mieszanek z 5% dodatkiem mki jczmiennej według AACC [1] oraz wypieki laboratoryjne pieczywa metod Biskupskiego opisan przez Karolini-Skaradzisk i wsp. [10]. Wyniki bada opracowano statystycznie, obliczajc wartoci rednie badanych parametrów w przypadku poszczególnych odmian pszenicy oraz wartoci rednie i odchylenia standardowe (SD) w przypadku jej form jarych i ozimych. Wyniki i dyskusja Wyniki 10-letnich bada przeprowadzonych przez Subd [19] wskazuj, e mka pszenna zawiera od 9,8 do 12,2% białka ogółem. Podobne iloci tego składnika

3 126 Zofia Karolini-Skaradziska, Hanna Subda, Anna Czubaszek oznaczono w niniejszych badaniach. Najmniej białka ogółem zawierała mka z ziarna pszenicy jarej odmiany Hena (9,5%), a najwicej było go w mce z ziarna pszenicy ozimej odmiany Roma (12,3%) (tab. 1). Linnemann i wsp. [14] podaj, e warto wypiekowa mki pszennej w duej mierze zaley od glutenu, czyli gliadyny i gluteniny, białek wystpujcych w bielmie. W praktyce piekarskiej uwaa si, e mka chlebowa powinna zawiera powyej 25% glutenu mokrego. W przeprowadzonych badaniach ilo glutenu mokrego uzyskana z mki odmian jarych (31,2%) i ozimych (32,0%) była podobna (tab. 1). Du zawartoci glutenu odznaczały si mki z ziarna pszenicy Roma i Santa (35,8 i 35,1%). Jako glutenu mona okrela na podstawie jego rozpływalnoci. Gluten mocny tylko w niewielkim stopniu rozpływa si podczas termostatowania w temp. 30 o C. rednia rozpływalno glutenu była mała. W mkach ocenianych odmian jarych i ozimych pszenicy wynosiła odpowiednio 4,6 i 4,9 mm (tab. 1). Mona było jednak zauway znaczne rónice w wartociach tej cechy pomidzy odmianami. Mał rozpływalno glutenu wykazały pszenice Torka (1,8 mm) oraz Korweta (2,8 mm), a prawie trzykrotnie wiksz Izolda (7,0 mm) i Santa (6,8 mm). Dobrym wska nikiem jakoci glutenu, a tym samym wartoci wypiekowej mki pszennej, jest liczba sedymentacji oznaczana w roztworze SDS [14]. Moonen i wsp. [16] wykazali wysok zaleno pomidzy liczb sedymentacji a objtoci pieczywa. Na podstawie liczby sedymentacji korzystniej pod wzgldem jakoci białek glutenowych oceniono pszenice jare (73 cm 3 ) ni ozime (50 cm 3 ) (tab. 1). Na uwag zasługuje pszenica jara odmiany Torka, w mce której uzyskano najwiksz warto tego testu (83 cm 3 ). Stosunkowo niskie liczby sedymentacji stwierdzono w przypadku mki Korweta * (38 cm 3 ) i Izolda (41 cm 3 ). W ocenie jakoci mki wana jest take aktywno enzymów amylolitycznych. Aktywno α- amylazy mona okrela porednio na podstawie liczby opadania. Przy duej aktywnoci tego enzymu kleiki s szybko upłynniane, a liczba opadania jest niska [6]. Mka z ziarna badanych odmian pszenicy charakteryzowała si liczb opadania w granicach od 306 do 401 s, co wiadczy o małej aktywnoci amylolitycznej. Jedn z cech okrelanych farinograficznie jest wodochłonno, która w ocenianych mkach pszennych wahała si od 59,4 (Izolda) do 63,8% (Hena) (tab. 2). Jak podaje Subda i wsp. [21, 22], wodochłonno mki jczmiennej w zalenoci od odmiany ziarna i warunków uprawy wynosi od 66,3 do 75,9%. Równie Bhatty [5] uwaa, e mka jczmienna odznacza si du zdolnoci wizania wody. Znaczna wodochłonno mki jczmiennej spowodowała, e w przeprowadzonych badaniach jej 5% dodatek do mki pszennej przyczynił si do zwikszenia iloci wody wchłanianej rednio o 2,5%, zarówno przez mieszanki mk z ziarna odmian jarych, jak i ozimych (tab. 2). T a b e l a 1 * W celu uproszczenia tekstu, w dalszej analizie wyników bdzie uywane pojcie: mka Korweta na okrelenie mki z ziarna pszenicy odmiany Korweta. Podobne uproszczenie dotyczy badanych mk z ziarna innych odmian pszenicy.

4 WPŁYW DODATKU MKI JCZMIENNEJ NA WŁACIWOCI CIASTA I PIECZYWA 127 rednie wartoci cech jakociowych mki z ziarna pszenicy jarej i ozimej ze zbiorów w latach Means values of qualitative traits of flour of spring and winter wheat grain, harvested in Odmiany pszenicy Wheat cultivars Zawarto białka ogółem Total protein content [%] Zawarto gluteu mokrego Wet gluten content [%] Rozpływalno glutenu Flowness of gluten [mm] Liczba sedymentacji Sedimentation value [cm 3 ] Liczba opadania Falling number [s] Ozime Winter Izolda 10,2 28,2 7, Korweta 12,0 32,1 2, Roma 12,3 35,8 5, x ± SD 11,5±1,1 32,0±5,4 4,9±3,7 50±15 364±73 Jare Spring Hena 9,5 28,0 4, Torka 10,1 27,9 1, Santa 11,9 35,1 6, Jasna 11,6 33,7 5, x ± SD 10,8±1,3 31,2±4,4 4,6±2,7 73±8 362±49 Ciasto pszenno-jczmienne otrzymane z mki pszenic odmian ozimych charakteryzowało si krótszym czasem rozwoju, w porównaniu z ciastem pszennym (rednio o 0,7 min) (tab. 2). Najwiksze skrócenie czasu rozwoju ciasta pod wpływem dodatku mki jczmiennej obserwowano w mieszankach z mk Roma (1,6 min), a małe z mk Izolda (0,1 min) i Korweta (0,4 min). Natomiast sporód jarych odmian pszenicy tylko mka Santa reagowała skróceniem czasu rozwoju ciasta o 0,6 min. Czas rozwoju ciasta otrzymanego z mki pozostałych pszenic jarych ( Hena i Jasna ) z 5% udziałem mki jczmiennej był dłuszy (odpowiednio o 0,3 i 0,4 min) ni samego ciasta pszennego. Długi czas stałoci ciast pszennych wiadczy o dobrej jakoci technologicznej mki z ziarna badanych odmian. Ciasta uzyskane z mki Santa (21,7 min) i Korweta (14,0 min) (tab. 2) najdłuej utrzymywały konsystencj podczas mieszenia. Pod wpływem dodatku mki jczmiennej czas stałoci ciasta z mki pszenic odmian ozimych skracał si rednio o 1,6 min, a z mki pszenic jarych o 3,4 min. Wyjtek stanowiły pszenice odmian Izolda (ozima) i Jasna (jara), poniewa po dodaniu mki jczmiennej stwierdzono wydłuenie czasu stałoci ciasta sporzdzonego z mk tych mieszanek (odpowiednio 0,4 i 1,1 min). Najwiksze zmiany zaobserwowano w mce z pszenicy jarej Santa (stało ciasta krótsza o 13,3 min). O osłabieniu ciasta pszennego pod wpływem udziału mki jczmiennej (10 40%) informuj take Basman i Köksel [3]. Przyczyn niekorzystnego oddziaływania mki jczmiennej na właciwoci ciasta pszenno-jczmiennego jest przypuszczalnie krótki czas rozwoju i stałoci ciasta jczmiennego, co sugeruj Bhatty [4] oraz Subda i wsp. [20, 21]. T a b e l a 2

5 128 Zofia Karolini-Skaradziska, Hanna Subda, Anna Czubaszek rednie wartoci cech farinograficznych mki z ziarna pszenicy jarej i ozimej bez dodatku i z 5% dodatkiem mki jczmiennej ze zbiorów Means values of farinographic traits of flour of spring and winter wheat grain without and with 5% addition of barley flour, harvested in Odmiany pszenicy Wheat cultivars Wodochłonno mki Water absorption [%] Rozwój ciasta Dough development [min] Stało ciasta Dough stability [min] Czas do załamania Time to breakdown [min] Dodatek mki jczmiennej / Addition of barley flour[%] Współczynnik tolerancji na mieszenie Tolerance index [BU] Ozime Winter Izolda 59,4 61,6 1,7 1,6 1,8 2,2 3,6 4, Korweta 60,2 63,0 2,0 1, ,5 18,6 13, Roma 62,2 64,8 3,1 1,5 6,8 4,0 9,2 7, x ± SD 60,6±1,9 63,1±2,5 2,3±0,4 1,6±0,1 7,5±7,0 5,9±5,5 10,5±8,7 8, 3±5,3 50±26 55±23 Jare Spring Hena 63,8 66,5 1,6 1,9 4,7 4,0 8,0 6, Torka 62,0 65,0 1,5 1,6 7,0 6,6 9,7 9, Santa 63,0 65,8 2,4 1,8 21,7 8,4 31,8 11, Jasna 63,2 64,8 1,5 1,9 4,8 5,9 6,6 9, x ± SD 63,0±2,5 65,5±4,0 1,8±0,7 1,8±0,2 9,6±10,8 6,2±3,9 14,0±16,1 9,2±4,5 30±17 40±15 Ciasta z mk ocenianych odmian pszenicy róniły si czasem do załamania. rednia warto tej cechy dotyczca mk z ziarna odmian ozimych była nisza (10,5 min) w porównaniu z jarymi (14,0 min) (tab. 2). Wród pszenic ozimych na uwag pod wzgldem tej cechy zasługiwała odmiana Korweta (18,6 min), a z jarych Santa (31,8 min). Dodatek mki jczmiennej powodował na ogół skrócenie czasu do załamania konsystencji ciasta. Tylko ciasto uzyskane z mki Jasna z udziałem mki jczmiennej wykazywało dłuszy czas do załamania (o 2,4 min) w porównaniu z ciastem pszennym. Dodatek mki jczmiennej wpływał take niekorzystnie na współczynnik tolerancji ciasta na mieszenie. Jego warto w ciecie pszenno-jczmiennym była wiksza ni w ciecie pszennym (tab. 2). Jednak obnienie jakoci ciasta z dodatkiem mki jczmiennej było niewielkie i wynosiło w mce z pszenicy ozimej rednio 5 jb, a w przypadku mki z pszenicy jarej 10 jb. Z bada Basmana i Köksela [3] wynika, e kierunek oddziaływania mki jczmiennej na warto współczynnika tolerancji na mieszenie zaley od jakoci pszenicy. Badania Kawki i wsp. [12] wskazuj, e wzrost udziału przetworów jczmiennych w ciecie pszenno-jczmiennym moe powodowa popraw jego cech reologicznych w porównaniu z ciastem kontrolnym. Autorzy ci stwierdzili, e całe płatki jczmienne korzystniej wpływaj na czas rozwoju i stałoci ciasta oraz współczynnik tolerancji na mieszenie ni płatki jczmienne o mniejszej granulacji. Rozbienoci w ocenie wpływu produktów jczmiennych na właciwoci fizyczne

6 WPŁYW DODATKU MKI JCZMIENNEJ NA WŁACIWOCI CIASTA I PIECZYWA 129 ciasta podawane przez rónych autorów [3,12] mog by powodowane uyciem do bada zrónicowanych jakociowo mk pszennych oraz zastosowaniem rónorodnych produktów jczmiennych. Uzyskane pieczywo róniło si objtoci (tab. 3). Mał objtoci odznaczały si chleby wypieczone z mki z pszenicy ozimej Izolda (549 cm 3 ) oraz z mki pszenic jarych Santa (542 cm 3 ) i Torka (548 cm 3 ). Najwiksz objtoci charakteryzowały si chleby z mki pszenicy ozimej Roma (628 cm 3 ) i jarej Hena (597 cm 3 ). Nadpiek chleba pszennego kształtował si na poziomie od 47,9% ( Izolda ) do 52,0% ( Hena ). Dodatek mki jczmiennej do mki pszennej powodował na ogół wzrost objtoci pieczywa oraz nadpieku chleba. Obserwowano znaczne zwikszenie objtoci chleba z mki pszenicy jarej Santa (34 cm 3 ) oraz z mki pszenicy ozimej Izolda (18 cm 3 ). Podobnie, jak w niniejszych badaniach, Subda i wsp. [22], okrelajc wpływ 5% dodatku mki rónych odmian jczmienia do mki pszennej, uzyskali wzrost objtoci chleba pszenno-jczmiennego od 4 do 56 cm 3. Natomiast Kawka i wsp. [12] wykazali, e dodatek produktów jczmiennych powyej 5% do mki pszennej powoduje obnienie objtoci chleba. Subda i Karolini-Skaradziska [23], oceniajc mieszanki mk z rónych odmian pszenicy z udziałem 20% dodatku ruty i otrb jczmiennych oraz dodatku cukru, tłuszczu i odtłuszczonego mleka w proszku, stwierdziły wzrost objtoci chleba. Według Klamczyskiego i Czuchajowskiej [13] pieczywo pszennojczmienne z 20% udziałem mki z jczmienia woskowego wykazuje mniejsz objto w porównaniu z chlebem kontrolnym, a dodatek takiej samej iloci mki z jczmienia niewoskowego nie przyczynia si do zmiany objtoci gotowego produktu, w stosunku do pieczywa wytworzonego z mki pszennej. Porowato mikiszu chleba pszennego, oceniana w skali 8-punktowej, wahała si od 6 do 8 pkt (tab. 3). Sporód pszenic ozimych wysoko oceniono mikisz chleba z mki Korweta, a nisko z mki Izolda. Mikisz pieczywa z mki pszenic jarych odznaczał si jednakow porowatoci (6,5 pkt). Mka jczmienna w mieszance z mk pszenn rónie wpływała na porowato mikiszu. Mikisz chleba wypieczonego z mieszanek mki pszennej Roma, Torka i Santa oraz z mki jczmiennej odznaczał si lepsz porowatoci, w porównaniu z chlebem wypieczonym tylko z mki pszennej. Natomiast porowato mikiszu chleba pszenno-jczmiennego uzyskanego z mki Izolda i Korweta została niej oceniona w stosunku do chleba kontrolnego. Struktura mikiszu pieczywa z mki Hena i Jasna nie zmieniała si pod wpływem dodatku mki jczmiennej. Subda i Karolini-Skaradziska [23] wykazały, e pieczywo pszenno-jczmienne uzyskane z mki pszenicy jarej miało mniej równomiern porowato w porównaniu z chlebem kontrolnym, a chleb z mki pszenic ozimych charakteryzował si lepsz struktur mikiszu. Według Toufeili ego i wsp. [24] zastpienie skrobi pszennej skrobi jczmienn w modelowym chlebie arabskim nie powodowało zmian w strukturze mikiszu tego pieczywa. Podobnie wyniki bada Basmana i Köksela [3] oraz Klamczyskiego i Czuchajowskiej [13]

7 130 Zofia Karolini-Skaradziska, Hanna Subda, Anna Czubaszek wskazuj na to, e porowato chleba pszenno-jczmiennego jest porównywalna z pieczywem pszennym. T a b e l a 3 rednie wartoci cech wypiekowych mki z pszenicy jarej i ozimej bez dodatku i z 5% dodatkiem mki jczmiennej ze zbioru Mean values of baking traits of flour of spring and winter wheat without and with 5% addition of barley flour, harvested in Odmiany pszenicy Wheat cultivars Objto chleba ze 100 g mki Bread volume from 100 g of flour [cm 3 ] Nadpiek chleba Overbake [%] Dodatek mki jczmiennej Addition of barley flour [%] Porowato mikiszu według skali Dallmanna Crumb porosity by Dallmanns scale Ozime Winter Izolda ,9 49,2 6,0 5,5 Korweta ,5 51,5 8,0 7,0 Roma ,0 51,2 6,5 7,5 x ± SD 586±48 591±28 48,8±1,7 50,6±1,4 6,8±1,6 6,7±1,4 Jare Spring Hena ,0 52,0 6,5 6,5 Torka ,7 51,8 6,5 7,0 Santa ,0 50,2 6,5 7,0 Jasna ,2 50,8 6,5 6,5 x ± SD 567±28 577±22 50,7±2,7 51,2±3,0 6,5±0,5 6,8±1 Wnioski 1. Udział mki jczmiennej w mieszance z pszenn powodował wzrost wodochłonnoci mki uzyskanej z ziarna wszystkich ocenianych odmian pszenicy. 2. Dodatek 5% mki jczmiennej do mki pszennej, uzyskanej z ziarna poszczególnych odmian, niejednakowo wpływał na cechy reologiczne ciasta sporzdzonego z tych mieszanek. Korzystny wpływ dodatku mki jczmiennej zaobserwowano tylko w mieszance z mk pszenicy jarej Jasna, której wszystkie parametry oceny farinograficznej były bardziej korzystne ni ciasta pszennego. 3. Objto i nadpiek pieczywa pszenno-jczmiennego były na ogół wiksze ni chleba pszennego.

8 WPŁYW DODATKU MKI JCZMIENNEJ NA WŁACIWOCI CIASTA I PIECZYWA Wpływ dodatku mki jczmiennej na porowato mikiszu był niejednakowy. Korzystne zmiany stwierdzono w mikiszu chleba z mki pszenicy ozimej Roma oraz jarej Torka i Santa. Literatura [1] American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the AACC. 10 th ed. Method The Association, St. Paul.MN [2] Axford D.W.E., Mc Dermott E.E., Redman D.G.: Note on the sodium dodecyl sulfate test on bread making quality comparison with Pelshenke and Zeleny tests. Cereal Chem., 1979, 56, [3] Basman A., Köksel H.: Properties and composition of Turkish flat bread (bazlama) supplemented with barley flour and wheat bran. Cereal Chem., 1999, 76, [4] Bhatty R.S.: Physicochemical properties of roller-milled barley bran and flour. Cereal Chem., 1993, 70, [5] Bhatty R.S.: Milling of regular and waxy starch hull - less barley for the production of bran and flour. Cereal Chem., 1997, 74, [6] Gsiorowski H., Kołodziejczyk P.: Warto technologiczna yta i metody jej oceny. W: yto chemia i technologia - pod red. H. Gsiorowskiego. PWRiL. Pozna 1994, s [7] Hallfrisch J., Behal K.M.: Physiological responses of men and women to barley and oat extracts (Nu-trim X). I. Breath hydrogen, methane, and gastrointestinal symptoms. Cereal Chem., 2003, 80, [8] Hallfrisch J., Schlfield D.J., Behal K.M.: Physiological responses of men and women to barley and oat extracts (Nu-trim X). II. Comparison of glucose and insulin responses. Cereal Chem., 2003, 80, [9] Kahlon T.S., Woodruff C.L.: In vitro binding of bile acids by rice bran, oat bran, barley and B- glucan enriched barley. Cereal Chem., 2003, 80, [10] Karolini-Skaradziska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., mijewski M., Czubaszek A.: Ocena technologiczna ziarna i mki wybranych odmian pszenicy ozimej. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2001, 2 (87), [11] Kawka A.: Jczmie i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w ywieniu człowieka. Rocz. Akademii Rolniczej w Poznaniu. Rozprawy naukowe. Zeszyt 342. Pozna [12] Kawka A., Górecka D., Gsiorowski H.: The effects commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition. Electr. J. Pol. Agri. Univ. Food Sci. Techn., 1999, 2, 1-8. [13] Klamczyski A.P., Czuchajowska Z.: Quality of flours waxy and nonwaxy barley for production of baked products. Cereal Chem., 1999, 76, [14] Linnemann L., Leithold G., Rauber R.: Kleberqualität als Bewertungs-kriterium der Backqualität von Weizen Neue Erkentnisse zu einem alten Thema. Getreide Mehl u. Brot, 2002, 56 (3), [15] Maciejewicz-Ry J., Hanczakowski P.: Improvement of the nutritive value of cereals by leaf protein supplementation. J. Sci. Food Agric., 1990, 50, [16] Moonen J.H.E., Scheepstra A., Graveland A.: Use of the SDS-sedimentation test and SDSpolyacrylamidgel electrophoresis for screening breeders samples of wheat for bread making quality. Euphytica, 1982, 31, [17] PN-77/A-74041:1989. Ziarno zbó i przetwory zboowe. Oznaczanie glutenu mokrego. [18] PN-ISO 3093:1996. Zboa. Oznaczanie liczby opadania. [19] Subda H.: Charakterystyka biochemiczna i technologiczna pszenicy jarej i ozimej. Cz. I. Ilo i jako białek. Hod. Rol. Aklim., 1991, 35,

9 132 Zofia Karolini-Skaradziska, Hanna Subda, Anna Czubaszek [20] Subda H., Gniłka P., Czubaszek A.: Charakterystyka jakoci ziarna i mki jczmienia jarego i ozimego. Mat. XXVII Sesji Nauk. KTiCh PAN. Szczecin 1996, s [21] Subda H., Gniłka P., Czubaszek A., Karolini-Skaradziska Z.: Skład chemiczny i warto technologiczna mki odmian jczmienia jarego i ozimego. Biul. Inst. Hod. Aklim. Rol., 1997, 203, [22] Subda H., Pitek A., Augustowska I., Karolini-Skaradziska Z., Czubaszek A.: Charakterystyka wartoci technologicznej ziarna i mki kilku odmian jczmienia. Biul. Inst. Hod. Aklim. Rol., 2000, 215, [23] Subda H., Karolini-Skaradziska Z.: Jako chleba pszennego z dodatkiem produktów jczmiennych. W: Technologia ywnoci a oczekiwania konsumentów - pod red. T. Haber, H. Porzucek. Wydz. Technologii ywnoci SGGW, KTiCh PAN, Warszawa 2001, 4 s. [24] Toufeili I., Habbal Y., Shadarevian S., Olabi A.: Substitution of wheat starch with non-wheat starches and cross-linked waxy barley starch affects sensory properties and staling of Arabic bread. J. Sci Food Agric., 1999, 79, INFLUENCE OF ADDITION OF BARLEY FLOUR ON PROPRIETIES OF DOUGH AND BREAD OBTAINED FROM FLOURS OF SPRING AND WINTER WHEAT S S u m m a r y The tests were conducted on flour from grain of 3 cultivars of winter wheat ( Izolda, Korweta, Roma ) and 4 spring cultivars ( Hena, Torka, Santa, Jasna ) coming from two years of harvest, and on barley flour from laboratory grinding. The total amount of proteins, quantity and quality of wet gluten, sedimentation number and drop (precipitation) number were described in the flour. In wheat-barley blends a farinographic evaluation was performed together with laboratory baking. It was stated that a 5% addition of barley flour to wheat flour caused an increase in water absorbency of flour from all evaluated wheat cultivars. Replacement of wheat flour with barley flour had a diverse influence on rheologic features of dough produced from flour particular cultivars. Volume of wheat-barley bread was generally larger than comparing to volume of wheat bread. Key words: barley, wheat, dough rheology, baking