Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi
|
|
- Seweryn Kujawa
- 7 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności ELŻBIETA DŁUŻEWSKA, KRZYSZTOF KRYGIER Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami, powszechnie stosowanymi m.in. w przemyśle spożywczym jako funkcjonalne dodatki kształtujące strukturę oraz zapewniające stabilność produktów żywnościowych. Są to substancje o charakterze polisacharydowym (gumy) lub białkowym, które rozpuszczają się lub pęcznieją w zimnej lub gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne [10, 21]. Termin hydrokoloidy obejmuje wiele polisacharydów ekstrahowanych z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego, a także gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin oraz biopolimery modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicznej modyfikacji skrobi lub celulozy. Ponadto żelatyna, ze względu na jej polidyspersyjność i wysoką hydrofilowość, jest zaliczana do hydrokoloidów, natomiast inne białka, np. kazeina i gluten, tradycyjnie nie są zaliczane do hydrokoloidów, pomimo że mają właściwości typowe dla hydrokoloidów polisacharydowych [5]. Podział najczęściej stosowanych hydrokoloidów przedstawiono w tab. 1. Tabela 1. Klasyfikacja hydrokoloidów według pochodzenia 12 Naturalne Wydzieliny roślin Guma arabska (E 414) Guma tragakantowa (E 413) Guma karaya (E 416) Guma ghatti* Ekstrakty z wodorostów Agar (E 406) Alginiany (E 401, E 402, E 403, E 404) Karageny (E 407) Furcellaran* Ekstrakty z nasion lub bulw Guma guar (E 412) Mączka chleba świętojańskiego (E 410) Guma tara (E 417) Konjac (E 425) Ekstrakty z roślin Pektyny (E 440) Skrobia Celuloza (E 460) Pochodzenia mikrobiologicznego Guma ksantanowa (E 415) Guma gellan (E 418) Dekstran* Naturalne modyfikowane Modyfikowane skrobie Skrobia utleniona (E 1404) Fosforan monoskrobiowy (E 1410) Fosforan diskrobiowy (E 1412) Fosforowany fosforan diskrobiowy (E 1413) Acetylowany fosforan diskrobiowy (E 1414) Skrobia acetylowana (E 1420) Acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422) Hydroksypropyloskrobia (E 1440) Hydroksypropylofosforan diskrobiowy (E 1442) Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E 1450) Acetylowana skrobia utleniona (E 1451) Pochodne celulozy Metyloceluloza (E 461) Hydroksypropyloceluloza (E 463) Hydroksypropylometyloceluloza (E 464) Etylometyloceluloza (E 465) Karboksymetyloceluloza (E 466) Enzymatycznie zhydrolizowana karboksymetyloceluloza (E 469) Streszczenie. Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami o charakterze polisacharydowym lub białkowym. W produktach żywnościowych mogą pełnić wiele ważnych funkcji związanych z ich zdolnością do zatrzymywania wody. W artykule omówiono klasyfikację i budowę chemiczną hydrokoloidów. Przedstawiono ich właściwości zagęszczające, żelujące, stabilizujące, a także możliwość poprawy tych właściwości w wyniku oddziaływań synergistycznych pomiędzy wybranymi hydrokoloidami. Summary. Hydrocolloids are high-molecular-weight hydrophilic biopolymers which have a nature of polysaccharides or proteins. They can play many important functions in food products, what is connected with their water-holding characteristics. In the article, the classification and chemical constitution of hydrocolloids were discussed. There were presented hydrocolloids' thickening, gelling and stabilizing properties, as well as the possibility of improving these properties by synergic interactions between the chosen hydrocolloids. Słowa kluczowe: hydrokoloidy, zagęszczanie, żelowanie, synergizm Key words: hydrocolloids, thickening, gellation, synergism Syntetyczne Poliwinylopirolidon (PVP)* Polimery polioksyetylenu (Polyox)* Pochodzenia zwierzęcego Żelatyna * Hydrokoloidy niedopuszczone do stosowania w żywności (rozporządzenie MZ z 23 kwietnia 2004 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu) Hydrokoloidy naturalne i niektóre ich pochodne znalazły zastosowanie w przemyśle spożywczym. Ich główną zaletą jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych [29]. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne tworzą struktury żelowe. Hydrokoloidy mogą pełnić funkcje stabilizatorów pian, emulsji i układów dyspersyjnych, funkcje emulgatorów, zagęstników, substancji żelujących, substancji hamujących tworzenie się kryształów cukru i lodu, klarujących oraz nośników (tab. 2). Stosowane są praktycznie we wszystkich branżach przemysłu spożywczego są dodawane do wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, mięsnych i garmażeryjnych, przetworów mlecznych oraz koncentratów spożywczych. Dodaje się je także do produktów tradycyjnych, również z ich udziałem wytwarzane są produkty niskokaloryczne o obniżonej zawartości tłuszczu i/lub cukru oraz produkty bezglutenowe. Hydrokoloidy polisacharydowe, np. pektyny, karageny, galaktomannany, pełnią dodatkowo funkcję błonnika pokarmowego, dlatego często są składnikiem dietetycznych środków spożywczych wspomagających odchudzanie [35]. Budowa chemiczna Większość naturalnych hydrokoloidów jest polisacharydami z wyjątkiem żelatyny, która jest otrzymywana na drodze depolimeryzacji
2 Tabela 2. Klasyfikacja wybranych hydrokoloidów według funkcji [29] Funkcja Hydrokoloid zagęstnik substancja żelująca stabilizator Guma guar + Mączka chleba świętojańskiego + Pektyny + + Alginiany Agar + + Karageny + + Pochodne celulozy + Guma tragakantowa + Guma arabska + + Skrobie + + Guma ksantanowa + + kolagenu, jest białkiem i pod względem chemicznym nie różni się od kolagenu [33]. Hydrokoloidy polisacharydowe można podzielić na homopolisacharydy i heteropolisacharydy, na liniowe i rozgałęzione oraz na anionowe i obojętne. Liniowe łańcuchy hydrokoloidów polisacharydowych zbudowane są z heksoz (glukoza, galaktoza lub mannoza), pentoz (arabinoza, ksyloza) lub kwasów uronowych (kwas galakturonowy). W łańcuchach bocznych mogą znajdować się również inne związki, np. kwasy organiczne i estry [24]. Głównym składnikiem skrobi i celulozy oraz ich pochodnych jest glukoza. Cząsteczki glukozy w łańcuchach skrobiowych połączone są wiązaniami α-d-glikozydowymi, a w łańcuchach celulozy β-glikozydowymi. Łańcuch główny gumy ksantanowej zbudowany jest również z jednostek D-glukozy połączonych, tak samo jak to ma miejsce w łańcuchu celulozy, wiązaniami β(1 4). Krótkie łańcuchy boczne gumy ksantanowej zbudowane są z dwóch jednostek D-mannozy i jednej cząsteczki kwasu glukuronowego [18, 39]. Galaktoza jest składnikiem wielu gum roślinnych: galaktomannanów, karagenów, gumy arabskiej, gumy ghatti, gumy tragakantowej. Łańcuch główny galaktomannanów zbudowany jest z cząsteczek mannozy połączonych wiązaniami β(1 4), a pojedyncze rozgałęzienia boczne stanowią cząsteczki galaktozy połączone z łańcuchem głównym wiązaniami α(1 6). Poszczególne galaktomannany różnią się od siebie stosunkiem mannozy do galaktozy oraz rozmieszczeniem cząsteczek galaktozy wzdłuż łańcucha głównego [36]. Karageny zbudowane są z cząsteczek D-galaktozy i 3,6-anhydro- -D-galaktozy, połączonych wiązaniami β(1 3) lub β(1 4) glikozydowymi. Cechą charakterystyczną karagenów jest wysoki stopień zestryfikowania kwasem siarkowym. Znanych jest kilka frakcji karagenów, które różnią się między sobą liczbą i miejscem położenia estrów siarczanowych, w wyniku tego różnią się właściwościami, zwłaszcza żelującymi [15]. Guma arabska jest rozgałęzionym heteropolisacharydem, którego główny łańcuch składa się z jednostek galaktozy. Boczne rozgałęzienia składają się z jednostek galaktozy, arabinozy, ramnozy i kwasu glukuronowego. Guma arabska zbudowana jest z trzech frakcji: kompleksu arabinogalaktan białko (AGP), arabinogalaktanu (AG) i glikoprotein (GP). Za właściwości emulgujące gumy arabskiej głównie odpowiedzialny jest kompleks arabinogalaktanu i białka [16]. 13
3 Hydrokoloidy są dodawane do żywności w bardzo małych ilościach (0,2-1%) i powodują znaczne zmiany tekstury produktów. Biorąc pod uwagę, że każdy polisacharyd ma charakterystyczne właściwości, przy ich stosowaniu należy uwzględnić skład produktu, kwasowość, obecność jonów metali, a także zawartość wody i cukru. Rozpuszczalność Pełne wykorzystanie właściwości hydrokoloidów jest możliwe po ich całkowitym rozpuszczeniu. Hydrokoloidy rozpuszczają się lub pęcznieją w wodzie, jednak w wielu przypadkach do ich całkowitego rozpuszczenia konieczna jest wysoka temperatura i intensywne mieszanie [8]. Struktura chemiczna hydrokoloidów ma bezpośredni wpływ na ich rozpuszczalność. Bardziej rozgałęziona struktura przyczynia się do lepszej rozpuszczalności w wodzie [21]. Niektóre hydrokoloidy, m.in. galaktomannany, wykazują silną tendencję do tworzenia zbryleń podczas rozpuszczania w wodzie. Dlatego ważne jest ciągłe i intensywne mieszanie podczas dodawania hydrokoloidów do roztworów wodnych. Zbryleń można również uniknąć przez wstępne mieszanie hydrokoloidu z rozpuszczalnymi w wodzie cukrami lub solami [24]. Dobrą rozpuszczalnością w zimnej wodzie charakteryzują się tylko niektóre hydrokoloidy, m.in. guma arabska, guar, ksantanowa, niskometylowana pektyna, lambda karagen. Gdy występują silne interakcje pomiędzy makrocząsteczkami w suchym materiale, konieczna jest obróbka cieplna. Minimalna temperatura wymagana do osiągnięcia całkowitego rozpuszczenia zależy od typu hydrokoloidu. Temperatura ta dla żelatyny wynosi 40 C, dla jota karagenu 50 C, a dla mączki chleba świętojańskiego 85 C. Wśród hydrokoloidów są również takie, które nie są rozpuszczalne w gorących roztworach. Do nich należy alginian wapnia, który rozpuszcza się w wodnym roztworze po dodaniu czynnika kompleksującego wapnia [22]. Rozpuszczalność hydrokoloidów zależy także od lepkości ich roztworów. Gdy gumy tworzą roztwory o niskiej lepkości, możliwe jest uzyskanie roztworów o wysokim stężeniu. Takim hydrokoloidem jest guma arabska. Guma arabska jest rozpuszczalna w zimnej wodzie i tworzy roztwory o niskiej lepkości, co pozwala na uzyskanie roztworów o stężeniu do 50% [38]. Tymczasem w przypadku gumy guar możliwe jest uzyskanie roztworów o stężeniu tylko do 5%. Dalsze zwiększenie stężenia jest utrudnione przez silne napowietrzanie się roztworu podczas mieszania i duże różnice stężeń hydrokoloidu. Dla wyrównania stężenia hydrokoloidu w roztworze i jego pełnej hydratacji zalecane jest pozostawianie zawiesin, przed wprowadzeniem ich do układów żywnościowych, na ok. 24 h [24]. Na ogół hydrokoloidy trudniej rozpuszczają się w środowisku wysokozasadowym, bogatym w wapń (twarda woda, mleko) lub środowisku o dużej zawartości cukru (syropy). Właściwości reologiczne roztworów hydrokoloidów Hydrokoloidy polisacharydowe można podzielić na te, które tworzą roztwory o niskiej lepkości (guma arabska, guma ghatti), średniej lepkości (alginiany, guma tragakantowa), wysokiej lepkości (galaktomannany, gumy celulozowe) oraz gumy żelujące. Gumy tworzące roztwory o średniej i wysokiej lepkości są powszechnie wykorzystywane jako zagęstniki i stabilizatory produktów żywnościowych [31]. Roztwory tych gum są zawiesiste i lepkie, nawet przy małym stężeniu 14 (ok. 1%). Roztwory większości hydrokoloidów wykazują pseudoplastyczny charakter płynięcia. W roztworach tych obserwowane jest zjawisko rozrzedzenia ścinaniem (lepkość roztworów maleje ze wzrostem prędkości ścinania) spowodowane niszczeniem lub przegrupowaniem struktury polimerów [17]. Lepkość roztworów hydrokoloidów zależy od ich masy cząsteczkowej, kształtu i elastyczności cząsteczek oraz od ładunku cząsteczek poszczególnych gum. Lepkość roztworów hydrokoloidów o większej masie cząsteczkowej, przy tym samym stężeniu, jest większa od lepkości roztworów hydrokoloidów o mniejszej masie cząsteczkowej. Również im większa jest masa cząsteczkowa gum, tym prędkość ścinania, przy której rozpoczyna się rozrzedzanie ścinaniem, jest niższa. Hydrokoloidy o liniowej budowie cząsteczek i sztywnej strukturze tworzą dużo bardziej lepkie roztwory niż gumy silnie rozgałęzione, których cząsteczki są elastyczne. Polimery celulozy są relatywnie sztywnymi cząsteczkami o liniowej budowie i dlatego lepkość ich roztworów jest znacznie większa niż lepkość roztworów gumy arabskiej, która charakteryzuje się silnie rozgałęzioną strukturą [21, 37]. Roztwory niektórych gum polisacharydowych są tiksotropowe, ich lepkość, zmniejszona na skutek ścinania, powraca do początkowych wartości po pewnym czasie pozostawienia roztworów w spoczynku [21]. Pomiędzy niektórymi gumami obserwowane są oddziaływania synergistyczne. W wyniku efektu synergistycznego lepkość roztworów mieszaniny gum jest zazwyczaj większa niż lepkość roztworu każdej gumy osobno przy tym samym ogólnym stężeniu hydrokoloidu [13]. Hydrokoloidy anionowe tworzą roztwory o większej lepkości niż hydrokoloidy obojętne o podobnej masie cząsteczkowej. Jest to spowodowane interakcjami (elektrostatyczne odpychanie) zachodzącymi pomiędzy cząsteczkami hydrokoloidu mającymi ładunek. Dodanie do układu elektrolitów lub zmiana ph powodująca zmniejszenie stopnia dysocjacji naładowanych grup zazwyczaj prowadzi do znacznego spadku lepkości [28]. Głównymi zagęstnikami żywności są galaktomannany, guma ksantanowa oraz pochodne celulozy [18, 20, 27, 36, 39]. Galaktomannany (guma guar, guma tara, mączka chleba świętojańskiego) tworzą roztwory charakteryzujące się bardzo wysoką lepkością przy niskich prędkościach ścinania oraz silnym rozrzedzaniem na skutek ścinania. Ich lepkość nie zależy od obecności elektrolitów, ale może zmniejszać się przy zmianie ph na wysokie lub niskie oraz pod wpływem wysokiej temperatury. Guma ksantanowa tworzy roztwory charakteryzujące się bardzo wysoką lepkością przy niskich prędkościach ścinania, silnym rozrzedzaniem na skutek ścinania. Ich lepkość nie zmienia się w obecności elektrolitów, w całym zakresie ph i w wysokiej temperaturze. Karboksymetyloceluloza tworzy roztwory charakteryzujące się wysoką lepkością, ale zmniejszającą się po dodaniu elektrolitów i w niskim ph. Właściwości żelujące hydrokoloidów W pewnych warunkach niektóre hydrokoloidy mają zdolność do międzycząsteczkowych asocjacji, które prowadzą do utworzenia uporządkowanej, przestrzennej struktury cząsteczek polimeru żelu, zdolnej do całkowitego zatrzymania wody i substancji w niej rozpuszczonych. Jednakże w wielu przypadkach obserwuje się wydzielanie wody
4 (synerezę) w czasie przechowywania żeli, co jest konsekwencją agregacji łańcuchów polimeru. Synereza może być redukowana przez dodatek nieżelujących gum, co również może przyczynić się do poprawy stabilności żeli w procesie mrożenia i rozmrażania [8, 21]. Temperatura żelowania, fizyczne właściwości żeli, a w tym siła żelowania, elastyczność, twardość i łamliwość żeli różnią się istotnie w zależności od rodzaju zastosowanego hydrokoloidu. Ponadto hydrokoloidy mogą tworzyć zarówno termoodwracalne, jak i nieodwracalne żele [28]. Żelowanie z udziałem hydrokoloidów może zachodzić zgodnie z mechanizmem [24]: termicznym (agar, żelatyna), chemicznym (alginiany), w wyniku oddziaływań synergistycznych co najmniej dwóch różnych hydrokoloidów (guma ksantanowa i mączka chleba świętojańskiego). Do hydrokoloidów charakteryzujących się dobrymi właściwościami żelującymi zaliczane są: żelatyna, agar, pektyny, karageny i alginiany [1, 8, 15, 19, 27]. Agar tworzy stosunkowo mocne termoodwracalne żele już przy niskim stężeniu hydrokoloidu. Dodatek cukru zwiększa twardość żeli agarowych, które są odporne na działanie temperatury przy wykonywaniu niektórych zabiegów termicznych. Kappa i jota karagen tworzą termoodwracalne żele w obecności kationów K + i Ca 2+. Żele uzyskane z kappa karagenu są twarde, kruche, nieznacznie opalizujące i łatwo ulegające synerezie. Jota karagen tworzy żele klarowne, bardziej elastyczne, z nieznaczną podatnością na synerezę, stabilne w czasie zamrażania lub rozmrażania. Pektyny wysokometylowane tworzą nieodwracalne żele przy wysokim stężeniu suchej masy i niskim ph (< 3,5). Pektyny niskometylowane tworzą żele termoodwracalne w obecności jonów Ca 2+ i niskim ph (3-4,5). Guma gellan żeluje już przy bardzo niskich stężeniach, rzędu 0,05%. Dla utworzenia żelu konieczna jest obecność kationów (jonów Ca 2+, Mg 2+, Na + lub K + ). Żel gumy gellan jest termoodwracalny przy niskim stężeniu soli, ale nieodwracalny przy wyższych stężeniach (>100 mm), zwłaszcza w obecności dwuwartościowych kationów. Metyloceluloza i hydroksypropylometyloceluloza charakteryzują się termożelowaniem. Żele powstają podczas podgrzewania, po schłodzeniu stają się ponownie roztworem. Guma konjac tworzy w środowisku słabo zasadowym zarówno żele termicznie odwracalne, jak i termicznie stabilne. W odróżnieniu od większości hydrokoloidów pochodzenia roślinnego, żelatyna tworzy termoodwracalne żele niezależnie od ph środowiska i nie wymaga obecności innych składników (cukru, soli, dwuwartościowych kationów). Jeżeli stężenie żelatyny jest wystarczające to podczas chłodzenia roztworu żelatyny lepkość stopniowo wzrasta i gdy temperatura osiągnie wartość niższą od punktu topnienia, roztwór z zolu przechodzi w żel [9, 33]. Właściwości emulgujące i stabilizujące Zdolność hydrokoloidów polisacharydowych do stabilizacji emulsji związana jest przede wszystkim z ich wpływem na cechy reologiczne fazy ciągłej. Jednak niektóre gumy polisacharydowe mogą adsorbować się na powierzchni kuleczek olejowych i stabilizować emulsje w wyniku efektu przestrzennego i elektrostatycznych 15
5 interakcji [7]. Hydrokoloidy mogą wykazywać dużą aktywność powierzchniową tylko wówczas, gdy zawierają pomocnicze grupy hydrofobowe (np. metylowe, acetylowe) lub gdy połączone są z niewielką ilością białka lub glikolipidów [10, 11]. Niemniej mają one znacznie mniejszą aktywność powierzchniową niż białka i dlatego zazwyczaj stosowane są wysokie stosunki hydrokoloidu do oleju. W przypadku gumy arabskiej stosunek ten wynosi 1:1, gdy tymczasem w przypadku białek 1:10 [23]. Właściwości emulgujące hydrokoloidów powszechnie wykorzystywane są w przemyśle napojów bezalkoholowych. Pełnią one funkcję emulgatorów i stabilizatorów emulsji aromatów, z których po rozcieńczeniu w roztworze cukru otrzymywane są orzeźwiające napoje bezalkoholowe. Aby pełnić te funkcje, hydrokoloidy powinny być rozpuszczalne w zimnej wodzie, tworzyć roztwory o niskiej lepkości, charakteryzować się wysoką zdolnością emulgowania i nie ulegać zagęszczeniu czy żelowaniu w miarę upływu czasu. Najczęściej stosowanymi hydrokoloidami w przemyśle napojów bezalkoholowych są amfifilowe polisacharydy, m.in. guma arabska i hydrofobowo modyfikowana skrobia oktenylobursztynian skrobi [2]. Na stabilność emulsji aromatów napojowych ma wpływ m.in. stopień zdyspergowania emulsji oraz rodzaj i stężenie hydrokoloidu [14]. Gumy należy stosować w takim stężeniu, aby zapewnić pełne pokrycie powierzchni kuleczek olejowych stabilizatorem. Gdy w emulsji stężenie hydrokoloidu jest niewystarczające, może nastąpić destabilizacja emulsji na skutek flokulacji mostkowej, gdy zaś jest zbyt duże, w emulsji obserwowana jest flokulacja wyczerpująca (depletion flocculation) również prowadząca do załamania się emulsji [3]. Właściwości emulgujące gumy arabskiej i hydrofobowo modyfikowanej skrobi są również wykorzystywane w procesach mikrokapsułkowania dodatków do żywności, m.in. aromatów i barwników. Hydrokoloidy te wykorzystywane są jako materiał ścian mikrokapsułek otrzymywanych metodą suszenia rozpyłowego [25]. PRZEPISY UNII (dokończenie ze s. 5) niepożądanych w wybranych środkach spożywczych z dodatkiem aromatów naturalnych lub składników żywności o właściwościach aromatyzujących; uwzględnienie kosztów objęcia aromatów urzędową kontrolą (kontrola składu aromatów i poziomu substancji niepożądanych). Zadania dla producentów aromatów lub żywności z dodatkiem aromatów: przekazywanie Komisji raportów dotyczących: ilości substancji aromatycznych dodawanych do żywności w ciągu roku, zawartości substancji aromatycznych w poszczególnych kategoriach środków spożywczych; uwzględnienie wykazu dopuszczonych do żywności substancji aromatycznych (ewentualna zmiana receptur aromatów); zmiana znakowania aromatów i produktów zawierających aromaty. Mgr inż. J. Gajda Zakład Badania Żywności i Przedmiotów Użytku, Państwowy Zakład Higieny Synergizm We współczesnej produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsce pojedynczych hydrokoloidów pozwala na uzyskanie nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produkcji. Zazwyczaj mieszaniny hydrokoloidów są dodawane w mniejszej ilości niż preparaty pojedynczych gum, również drogi hydrokoloid może być zastąpiony przez tańsze, alternatywne mieszaniny. Korzyści, jakie uzyskuje się stosując mieszaniny hydrokoloidów są wynikiem oddziaływań synergistycznych pomiędzy nimi [13, 20, 37]. Synergizm może być spowodowany asocjacją różnych cząsteczek hydrokoloidów lub może występować bez asocjacji. Gdy hydrokoloidy nie ulegają asocjacji, mogą tworzyć w roztworze jedną homogeniczną fazę lub fazy separacyjne wzbogacone w jeden z hydrokoloidów. Jeśli jeden lub oba biopolimery są zdolne do tworzenia żelu, separacja faz i żelowanie zachodzą jednocześnie. Właściwości żelu zależą od szybkości zachodzących procesów [37]. Najczęściej w produkcji żywności wykorzystywane są mieszaniny galaktomannanów z karagenami lub gumą ksantanową. Galaktomannany o podobnej masie cząsteczkowej tworzą roztwory o podobnej lepkości, lecz różnią się znacznie pod względem synergistycznych interakcji. Zachowanie galaktomannanów zależy od stosunku mannozy do galaktozy [30]. Dodatek mączki chleba świętojańskiego do kappa karagenu lub agaru powoduje wzrost elastyczności i wytrzymałości otrzymanych żeli. Synergistyczny efekt, polegający na stabilizacji i wzmocnieniu żeli kappa karagenu polega na zapobieganiu łączenia się jego łańcuchów poprzez przyłączenie łańcuchów mączki chleba świętojańskiego. Efekt ten zależy m.in. od obecności jonów potasu, sodu i wapnia [19]. Z kolei interakcje między mączką chleba świętojańskiego a gumą ksantanową powodują utworzenie termoodwracalnego żelu przez te dwa nieżelujące hydrokoloidy. Guma guar w mieszaninie z gumą ksantanową nie tworzy żeli, ich synergistyczne oddziaływania powodują wzrost lepkości roztworów [13]. Synergistyczne interakcje pomiędzy karagenami a białkami mleka są powszechnie wykorzystywane w przemyśle mleczarskim. Kappa karagen tworzy słabe żele w fazie wodnej mleka i jednocześnie wchodzi w interakcje z dodatnio naładowanymi aminokwasami białek na powierzchni miceli kazeinowych. Jest on wykorzystywany jako stabilizator zagęszczonego mleka, lodów, koktajli mlecznych, kremowych serków oraz deserów mlecznych [4, 12, 15]. W recepturach wielu innych produktów, m.in. deserów, lodów, produktów bezglutenowych, wykorzystuje się również mieszaniny hydrokoloidów polisacharydowych i białkowych [34]. Otrzymanie produktu o żądanych cechach jakościowych i obniżenie łącznej ilości stosowanych biopolimerów jest jednak możliwe tylko wówczas, gdy właściwie przeprowadzony zostanie dobór rodzaju, stężenia, a także proporcji hydrokoloidów w mieszaninie [6, 28, 32]. Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom em, faksem lub pocztą. Dr inż. E. Dłużewska, prof. dr hab. K. Krygier Wydział Technologii Żywności, SGGW, Warszawa
Hydrokoloidy stosowane w przetwórstwie mięsnym
46 temat wydania Hydrokoloidy stosowane w przetwórstwie mięsnym Hydrokoloidy tworzą ważną grupę dodatków funkcjonalnych stosowanych w przemyśle mięsnym. Są to naturalne polimery, najczęściej polisacharydy
Bardziej szczegółowoWykład 2. Termodynamika i kinetyka procesowa- wykład. Anna Ptaszek. 13 marca Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego
Wykład i kinetyka procesowa- wykład Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 13 marca 014 1/30 Czym są biopolimery? To polimery pochodzenia naturalnego. Należą do nich polisacharydy i białka.
Bardziej szczegółowoWykład 4. Fizykochemia biopolimerów- wykład 4. Anna Ptaszek. 5 listopada Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego
Wykład 4 - wykład 4 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 5 listopada 2013 1/30 Czym są biopolimery? To polimery pochodzenia naturalnego. Należą do nich polisacharydy i białka. 2/30 Polisacharydy
Bardziej szczegółowoWykład 6. Anna Ptaszek. 8 września Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Fizykochemia biopolimerów - wykład 6.
Wykład 6 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 8 września 2016 1 / 27 Konformacje łańcuchów Budowa amylozy i amylopektyny http://polysac3db.cermav.cnrs.fr/home.html 2 / 27 Konformacje łańcuchów
Bardziej szczegółowoWykład 3. Termodynamika i kinetyka procesowa - wykład 2. Anna Ptaszek. 24 kwietnia Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego
Wykład 3 wykład 2 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 24 kwietnia 2018 1 / 1 Konformacje łańcuchów Budowa amylozy i amylopektyny http://polysac3db.cermav.cnrs.fr/home.html 2 / 1 Konformacje
Bardziej szczegółowoŻELOWANIE Ogólna Technologia Żywności II rok WNoŻiŻ
ŻELOWANIE Ogólna Technologia Żywności II rok WNoŻiŻ Hydrokoloidy Substancje zagęszczające i żelujące zaliczane są do hydrokoloidów - biopolimerów o dużej masie cząsteczkowej (100 000 1 000 000 D), rozpuszczalnej
Bardziej szczegółowoDozwolone substancje dodatkowe i warunki ich stosowania do Ŝywności dla niemowląt i małych dzieci
Załącznik nr 5 Dozwolone substancje dodatkowe i warunki ich stosowania do Ŝywności dla niemowląt i Tabela 1. Maksymalne dawki dozwolonych substancji dodatkowych stosowanych w produkcji preparatów przeznaczonych
Bardziej szczegółowo"ŻYWNOŚĆ, TECHNOLOGIA, JAKOŚĆ" 1(2), 1995
"ŻYWNOŚĆ, TECHNOLOGIA, JAKOŚĆ" 1(2), 1995 Teresa Fortuna SKROBIE MODYFIKOWANE W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI Skrobia jako naturalny polisacharyd jest substancją bardzo rozpowszechnioną w przyrodzie oraz substratem
Bardziej szczegółowoĆwiczenie 2: Właściwości osmotyczne koloidalnych roztworów biopolimerów.
1. Część teoretyczna Właściwości koligatywne Zjawiska osmotyczne związane są z równowagą w układach dwu- lub więcej składnikowych, przy czym dotyczy roztworów substancji nielotnych (soli, polisacharydów,
Bardziej szczegółowoFosfor w żywności i żywieniu
Wydział Nauk o Żywności SGGW Fosfor w żywności i żywieniu Prof. dr hab. Mirosław Słowiński Zakład Technologii Mięsa Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Rozporządzenie
Bardziej szczegółowoĆWICZENIE 6. Hydrokoloidy w żywności (powstawanie, żelowanie i podstawowe właściwości)
ĆWICZENIE 6. Hydrokoloidy w żywności (powstawanie, żelowanie i podstawowe właściwości) Wstęp Hydrokoloidy są polimerami (substancjami wielkocząsteczkowymi) które rozpuszczają się w wodzie i powoduję odpowiednio
Bardziej szczegółowoBłonnik pokarmowy: właściwości, skład, występowanie w żywności
Błonnik pokarmowy: właściwości, skład, występowanie w żywności Dr hab. Jarosława Rutkowska, prof. nadzwycz. SGGW Zakład Analiz Instrumentalnych Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie
Bardziej szczegółowomie i sz s an a in i a rac r e ac miczn ic a /rac /r e ac mat/ E ime m ry
Wzór sumaryczny Węglowodany C n H 2n O n Aldehydowe lub ketonowe pochodne alkoholi wielowodorotlenowych Węglowodany - podział CUKRY PROSTE Monosacharydy CUKRY ZŁOŻONE Oligosacharydy (kilka reszt cukrów
Bardziej szczegółowoCHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO KŁACZKÓW IZOLOWANYCH Z ZAKWASZONYCH ROZTWORÓW CUKRU. dr inż. Ilona Błaszczyk dr inż.
CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO KŁACZKÓW IZOLOWANYCH Z ZAKWASZONYCH ROZTWORÓW CUKRU dr inż. Ilona Błaszczyk dr inż. Joanna Biernasiak Plan prezentacji Zdolność cukru do tworzenia kłaczków - kryterium
Bardziej szczegółowoCz. XXVIII - c Węglowodany - cukry - sacharydy: disacharydy i polisacharydy
Cz. XXVIII - c Węglowodany - cukry - sacharydy: disacharydy i polisacharydy I. Budowa i właściwości disacharydów Wiązanie między monosacharydami powstaje z udziałem dwóch grup hydroksylowych pochodzących
Bardziej szczegółowoROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR
29.8.2013 Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 230/7 ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 817/2013 z dnia 28 sierpnia 2013 r. zmieniające załączniki II i III do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady
Bardziej szczegółowoZałącznik nr 2 do SIWZ Formularz ofert cenowych -zadanie nr 2 Dostawa mleka i przetworów mlecznych Cena. szt szt 1600.
Lp. NAZWA PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA Załącznik nr 2 do SIWZ Formularz ofert cenowych -zadanie nr 2 Dostawa mleka i przetworów mlecznych Cena CENA Jedn. Planowana WARTOŚĆ STAWKA WARTOŚĆ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA
Bardziej szczegółowo(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:
RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 1968711 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 05.01.2007 07712641.5
Bardziej szczegółowo11. Sposób wytwarzania mikrokapsułek hydrożelowych powstających w wyniku tworzenia kompleksów
RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 196926 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 370183 (51) Int.Cl. B01J 13/10 (2006.01) A61K 9/50 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22)
Bardziej szczegółowoElektrolity polimerowe. 1. Modele transportu jonów 2. Rodzaje elektrolitów polimerowych 3. Zastosowania elektrolitów polimerowych
Elektrolity polimerowe 1. Modele transportu jonów 2. Rodzaje elektrolitów polimerowych 3. Zastosowania elektrolitów polimerowych Zalety - Giętkie, otrzymywane w postaci folii - Lekkie (wysoka gęstość energii/kg)
Bardziej szczegółowoZałącznik nr 9 do SIWZ Formularz ofert cenowych -zadanie nr 9 Dostawa mleka i przetworów mlecznych
Załącznik nr 9 do SIWZ Formularz ofert cenowych -zadanie nr 9 Dostawa mleka i przetworów mlecznych Lp. NAZWA PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA Jedn. miary Planowana ilość Cena jednostkow
Bardziej szczegółowoPiany. Stabilność piany zależy od: Rodzaju stosowanych spc Stężenia spc
Ćwiczenie 4 Piany Piany Piany to układy heterofazowe, w których ciecz stanowi fazę ciągłą, a fazą rozproszoną jest gaz. Piany, podobnie jak emulsje, to układy termodynaczmicznie niestabilne, do ich stabilizacji
Bardziej szczegółowoZagadnienia na egzamin dyplomowy Wydział Inżynierii. studia I stopnia. Kierunek: Chemia kosmetyczna
Zagadnienia na egzamin dyplomowy Wydział Inżynierii studia I stopnia Kierunek: Chemia kosmetyczna rok akademicki 2018/2019 1. Proszę podać jakie przepisy i akty prawne regulują kwestie stosowania związków
Bardziej szczegółowo(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:
RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 2010007 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 05.04.2007 07727862.0
Bardziej szczegółowoWYBRANE METODY MODYFIKACJI ASFALTÓW. Prof. dr hab. inż. Irena Gaweł emerytowany prof. Politechniki Wrocławskiej
WYBRANE METODY MODYFIKACJI ASFALTÓW Prof. dr hab. inż. Irena Gaweł emerytowany prof. Politechniki Wrocławskiej Modyfikacja asfaltów gumą Modyfikacja asfaltów siarką Modyfikacja asfaltów produktami pochodzenia
Bardziej szczegółowoRepetytorium z wybranych zagadnień z chemii
Repetytorium z wybranych zagadnień z chemii Mol jest to liczebność materii występująca, gdy liczba cząstek (elementów) układu jest równa liczbie atomów zawartych w masie 12 g węgla 12 C (równa liczbie
Bardziej szczegółowoZalety przewodników polimerowych
Zalety przewodników polimerowych - Giętkie, otrzymywane w postaci folii - Lekkie (wysoka gęstość energii/kg) - Bezpieczne (przy przestrzeganiu zaleceń użytkowania) Wady - Degradacja na skutek starzenia,
Bardziej szczegółowoSACHARYDY MONOSACHARYDY POLISACHARYDY OLIGOSACHARYDY
SACHARYDY MONOSACHARYDY POLISACHARYDY OLIGOSACHARYDY C x H 2y O y y = 2-10 Oligosacharydy oligomery węglowodanowe, które zawierają od 2 do 10 monomerów, którymi są cukry proste (monosacharydy), np. glukoza,
Bardziej szczegółowoĆWICZENIE I - BIAŁKA. Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z właściwościami fizykochemicznymi białek i ich reakcjami charakterystycznymi.
ĆWICZENIE I - BIAŁKA Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z właściwościami fizykochemicznymi białek i ich reakcjami charakterystycznymi. Odczynniki: - wodny 1% roztwór siarczanu(vi) miedzi(ii), - 10% wodny
Bardziej szczegółowoSPIS TREŚCI 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11
SPIS TREŚCI PRZEDMOWA 9 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11 1.1. Zakres chemii żywności 11 1.2. Zarys rozwoju 12 1.2.1. Początki wiedzy o żywności 12 1.2.2. Zaczątki chemii żywności 13 1.2.3.
Bardziej szczegółowo(Tekst mający znaczenie dla EOG)
L 295/178 Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 12.11.2011 ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1130/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady
Bardziej szczegółowoCukry właściwości i funkcje
Cukry właściwości i funkcje Miejsce cukrów wśród innych składników chemicznych Cukry Z cukrem mamy do czynienia bardzo często - kiedy sięgamy po białe kryształy z cukiernicy. Większość z nas nie uświadamia
Bardziej szczegółowoWĘGLOWODORY. Uczeń: Przykłady wymagań nadobowiązkowych Uczeń:
WĘGLOWODORY Wymagania na ocenę dopuszczającą dostateczną dobrą bardzo dobrą pisze wzory sumaryczne, zna nazwy czterech początkowych węglowodorów nasyconych; zna pojęcie: szereg homologiczny; zna ogólny
Bardziej szczegółowoROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR
L 89/36 Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 25.3.2014 ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 298/2014 z dnia 21 marca 2014 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr
Bardziej szczegółowoRADA UNII EUROPEJSKIEJ. Bruksela, 27 maja 2013 r. (28.05) (OR. en) 10043/13 DENLEG 49 AGRI 334
RADA UNII EUROPEJSKIEJ Bruksela, 27 maja 2013 r. (28.05) (OR. en) 10043/13 DENLEG 49 AGRI 334 PISMO PRZEWODNIE Od: Komisja Europejska Data otrzymania: 21 maja 2013 r. Do: Sekretariat Generalny Rady Nr
Bardziej szczegółowoWPŁYW SUBSTANCJI TOWARZYSZĄCYCH NA ROZPUSZCZALNOŚĆ OSADÓW
WPŁYW SUBSTANCJI TOWARZYSZĄCYCH NA ROZPUSZCZALNOŚĆ OSADÓW Wstęp Mianem rozpuszczalności określamy maksymalną ilość danej substancji (w gramach lub molach), jaką w danej temperaturze można rozpuścić w określonej
Bardziej szczegółowoII. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych
SPIS TREŚCI Wprowadzenie 11 I. Jakość żywności, systemy zarządzania jakością i klasyfikacja żywności 13 1. Wstęp 13 2. Określenia jakości 14 3. Systemy zapewniające prawidłową jakość produktów spożywczych
Bardziej szczegółowoprotos (gr.) pierwszy protein/proteins (ang.)
Białka 1 protos (gr.) pierwszy protein/proteins (ang.) cząsteczki życia materiał budulcowy materii ożywionej oraz wirusów wielkocząsteczkowe biopolimery o masie od kilku tysięcy do kilku milionów jednostek
Bardziej szczegółowo(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:
RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 2637514 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 11.11.2011 11779726.6
Bardziej szczegółowoWPŁYW SUBSTANCJI TOWARZYSZĄCYCH NA ROZPUSZCZALNOŚĆ OSADÓW
WPŁYW SUBSTANCJI TOWARZYSZĄCYCH NA ROZPUSZCZALNOŚĆ OSADÓW Wstęp W przypadku trudno rozpuszczalnej soli, mimo osiągnięcia stanu nasycenia, jej stężenie w roztworze jest bardzo małe i przyjmuje się, że ta
Bardziej szczegółowoMakrocząsteczki. Przykłady makrocząsteczek naturalnych: -Polisacharydy skrobia, celuloza -Białka -Kwasy nukleinowe
Makrocząsteczki Przykłady makrocząsteczek naturalnych: -Polisacharydy skrobia, celuloza -Białka -Kwasy nukleinowe Syntetyczne: -Elastomery bardzo duża elastyczność charakterystyczna dla gumy -Włókna długie,
Bardziej szczegółowoAE/ZP-27-17/15 Załącznik Nr 1 Formularz Cenowy
AE/ZP-27-17/15 Załącznik Nr 1 Formularz Cenowy Cena brutto zamówienia - każdego pakietu powinna stanowić sumę wartości brutto wszystkich pozycji ujętych w pakiecie, natomiast wartość brutto poszczególnych
Bardziej szczegółowoKLASA II Dział 6. WODOROTLENKI A ZASADY
KLASA II Dział 6. WODOROTLENKI A ZASADY Wymagania na ocenę dopuszczającą dostateczną dobrą bardzo dobrą definiuje wskaźnik; wyjaśnia pojęcie: wodorotlenek; wskazuje metale aktywne i mniej aktywne; wymienia
Bardziej szczegółowoDefinicja immobilizacji
Definicja immobilizacji Immobilizacja technika unieruchamiania biokatalizatorów / enzymów na nośnikach, stosowana powszechnie w badaniach naukowych i przemyśle (chemicznym, spożywczym) Problemy związane
Bardziej szczegółowo(notyfikowana jako dokument nr C(2016) 1419) (Jedynie tekst w języku duńskim jest autentyczny)
L 70/22 DECYZJA WYKONAWCZA KOMISJI (UE) 2016/375 z dnia 11 marca 2016 r. zezwalająca na wprowadzenie do obrotu lakto-n-neotetraozy jako nowego składnika żywności zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 258/97
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU BIOETANOLU NA WŁASCIWOŚCI ELASTYCZNYCH POWŁOK SKROBIOWYCH
Konferencja Naukowa Problemy gospodarki energią i środowiskiem w rolnictwie, leśnictwie i przemyśle spożywczym WPŁYW DODATKU BIOETANOLU NA WŁASCIWOŚCI ELASTYCZNYCH POWŁOK SKROBIOWYCH Autorzy: Adam Ekielski
Bardziej szczegółowoWykład 7. Anna Ptaszek. 13 września Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Fizykochemia biopolimerów - wykład 7.
Wykład 7 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 13 września 2016 1 / 27 Układ wieloskładnikowy dwufazowy P woda 1 atm lód woda ciek a woda + substancja nielotna para wodna 0 0 100 T 2 / 27
Bardziej szczegółowoWSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat: Denaturacja białek oraz przemiany tłuszczów i węglowodorów, jako typowe przemiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności mrożonej. Łukasz Tryc SUChiKL Sem.
Bardziej szczegółowoRozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności
Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs Aneta Cegiełka SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności Badania nad określeniem wpływu zastąpienia zwierzęcego surowca tłuszczowego olejami roślinnymi
Bardziej szczegółowoProjekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego Tytuł projektu: Realizacja Przedmiot Treści nauczania z podstawy programowej Treści wykraczające poza podstawę
Bardziej szczegółowoKOMISJA EUROPEJSKA. Bruksela, dnia XXX SANCO/13103/2010 Rev. 2 (POOL/E3/2010/13103/13103R2- EN.doc) [ ](2011) XXX projekt
KOMISJA EUROPEJSKA Bruksela, dnia XXX SANCO/13103/2010 Rev. 2 (POOL/E3/2010/13103/13103R2- EN.doc) [ ](2011) XXX projekt ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) nr / z XXX zmieniające załącznik III do rozporządzenia
Bardziej szczegółowo(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1
RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 162995 (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: 283854 (22) Data zgłoszenia: 16.02.1990 (51) IntCl5: C05D 9/02 C05G
Bardziej szczegółowoHYDROLIZA SOLI. 1. Hydroliza soli mocnej zasady i słabego kwasu. Przykładem jest octan sodu, dla którego reakcja hydrolizy przebiega następująco:
HYDROLIZA SOLI Hydroliza to reakcja chemiczna zachodząca między jonami słabo zdysocjowanej wody i jonami dobrze zdysocjowanej soli słabego kwasu lub słabej zasady. Reakcji hydrolizy mogą ulegać następujące
Bardziej szczegółowoPodstawy biogospodarki. Wykład 7
Podstawy biogospodarki Wykład 7 Prowadzący: Krzysztof Makowski Kierunek Wyróżniony przez PKA Immobilizowane białka Kierunek Wyróżniony przez PKA Krzysztof Makowski Instytut Biochemii Technicznej Politechniki
Bardziej szczegółowoDesery mleczne. składniki, interakcje. SUROWCE I SKŁADNIKI POMOCNICZE białka serwatkowe. prof. dr hab. Stanisław Mleko. mgr Marta Tomczyńska-Mleko
Desery mleczne składniki, interakcje prof. dr hab. Stanisław Mleko Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie mgr Marta Tomczyńska-Mleko Katedra Prawa Rolnego i Gospodarki
Bardziej szczegółowoChemia - B udownictwo WS TiP
Chemia - B udownictwo WS TiP dysocjacja elektrolityczna, reakcje w roztworach wodnych, ph wykład nr 2b Teoria dys ocjacji jonowej Elektrolity i nieelektrolity Wpływ polarnej budowy cząsteczki wody na proces
Bardziej szczegółowoSzczegółowe plany specjalizacji na studiach niestacjonarnych II stopnia
Szczegółowe plany specjalizacji na studiach niestacjonarnych II stopnia Kierunek studiów: Technologia żywności i żywienie człowieka Specjalność: Technologia żywności Specjalizacja : ANALIZY I OCENY JAKOŚCI
Bardziej szczegółowoPodstawowe pojęcia i prawa chemiczne
Podstawowe pojęcia i prawa chemiczne Pierwiastki, nazewnictwo i symbole. Budowa atomu, izotopy. Przemiany promieniotwórcze, okres półtrwania. Układ okresowy. Właściwości pierwiastków a ich położenie w
Bardziej szczegółowoŻELOWANIE MODELOWYCH UKŁADÓW KONCENTRATU BIAŁEK SERWATKOWYCH
ŻYWNOŚĆ 3(20), 1999 STANISŁAW MLEKO ŻELOWANIE MODELOWYCH UKŁADÓW k-karagenian/skrobia W MLEKU ORAZ ROZTWORZE KONCENTRATU BIAŁEK SERWATKOWYCH Streszczenie Celem pracy było zbadanie lepkości modelowych układów
Bardziej szczegółowoOferta Dodatków do Żywności
Oferta Dodatków do Żywności 2014 Skrobie (modyfikowane i natywne) 5 Do gotowania 5 Specjalne 5 Instant ( rozpuszczalne i dyspergujące na zimno) 5 Cukry skrobiowe 6 Innowacyjne produkty od AVEBE 6 Eliane
Bardziej szczegółowo1. SACHARYDY W ŻYWNOŚCI - BUDOWA I PRZEKSZTAŁCENIA
Chemia żywności : praca zbiorowa. T. 2, Sacharydy, lipidy i białka / pod red. Zdzisława E. Sikorskiego ; aut. Bronisław Drozdowski [et al.]. wyd. 6, dodr. 2. Warszawa, 2014 Spis treści PRZEDMOWA 11 1.
Bardziej szczegółowoDział 9. Węglowodory. Wymagania na ocenę. dopuszczającą dostateczną dobrą bardzo dobrą. Przykłady wymagań nadobowiązkowych
Dział 9. Węglowodory rozumie pojęcia: chemia nieorganiczna, chemia organiczna; wie, w jakich postaciach występuje węgiel w przyrodzie; pisze wzory sumaryczne, zna nazwy czterech początkowych węglowodorów
Bardziej szczegółowo2. Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów żywnościowych Robert Tylingo 9
Spis treści Przedmowa XI 1. Zakres i rola chemii żywności Zdzisław E. Sikorski 1 1.1. Zakres i rozwój chemii żywności 3 1.2. Rola chemii żywności w gospodarce żywnościowej 3 1.2.1. Priorytety 3 1.2.2.
Bardziej szczegółowodla której jest spełniony warunek równowagi: [H + ] [X ] / [HX] = K
RÓWNOWAGI W ROZTWORACH Szwedzki chemik Svante Arrhenius w 1887 roku jako pierwszy wykazał, że procesowi rozpuszczania wielu substancji towarzyszy dysocjacja, czyli rozpad cząsteczek na jony naładowane
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Definicja i zakres pojęcia technologia 1.2. Podstawowe
Bardziej szczegółowoKLASA III Dział 9. WĘGLOWODORY
KLASA III Dział 9. WĘGLOWODORY rozumie pojęcia: chemia nieorganiczna/chemia organiczna; pisze wzory sumaryczne, zna nazwy czterech pierwszych węglowodorów nasyconych; zna pojęcie szereg homologiczny zna
Bardziej szczegółowoPrzemiana materii i energii - Biologia.net.pl
Ogół przemian biochemicznych, które zachodzą w komórce składają się na jej metabolizm. Wyróżnia się dwa antagonistyczne procesy metabolizmu: anabolizm i katabolizm. Szlak metaboliczny w komórce, to szereg
Bardziej szczegółowoDisacharydy. Chemia Medyczna dr inż.. Ewa Mironiuk-Puchalska, W CHem PW 1. disacharydy redukujace. disacharydy nieredukujace. atom anomeryczny.
Disacharydy Disacharydy cukry hydrolizujące (pod wpływem roztworów kwasów mineralnych, maltazy wiązania -glikozydowe, emulsyny wiązania -glikozydowe) glikozydy (powstają z dwóch reszt monosacharydowych
Bardziej szczegółowo(Akty o charakterze nieustawodawczym) ROZPORZĄDZENIA
1.10.2018 L 245/1 II (Akty o charakterze nieustawodawczym) ROZPORZĄDZENIA ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2018/1461 z dnia 28 września 2018 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego
Bardziej szczegółowoZAŁĄCZNIK ROZPORZĄDZENIA DELEGOWANEGO KOMISJI
KOMISJA EUROPEJSKA Bruksela, dnia 31.1.2017 r. C(2017) 403 final ANNEX 1 ZAŁĄCZNIK do ROZPORZĄDZENIA DELEGOWANEGO KOMISJI uzupełniającego rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 251/2014
Bardziej szczegółowoPROCEDURA OGÓLNA Laboratorium Badania Żywności i Środowiska
Tytuł formularza: Spis metod badawczych i cennik strona: 1 stron: 5 Lp. Przedmiot badań / wyrób Rodzaj działalności / badane cechy/ metoda Dokumenty odniesienia Cena netto METODY AKREDYTOWANE Zawartość
Bardziej szczegółowo(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:
RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 2091500 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 12.12.2007 07865575.0
Bardziej szczegółowoWprowadzenie 1. Substancje powierzchniowo czynne Wykazują tendencję do gromadzenia się na granicy faz Nie przechodzą do fazy gazowej
Wprowadzenie 1 Substancje hydrofilowe w roztworach wodnych: Nie wykazują tendencji do gromadzenia się na granicy faz Ich cząsteczki są homogenicznie rozmieszczone w całej objętości roztworu Nie wykazują
Bardziej szczegółowo- oznaczenia naukowo-badawcze. - jedna z podstawowych technik. - oznaczenia laboratoryjnodiagnostyczne. Elektroforeza. badawczych.
Elektroforeza - jedna z podstawowych technik badawczych - oznaczenia naukowo-badawcze - oznaczenia laboratoryjnodiagnostyczne Annals of the New York Academy of Sciences 928:54-64 (2001) 2001 New York
Bardziej szczegółowog % ,3%
PODSTAWOWE PRAWA I POJĘCIA CHEMICZNE. STECHIOMETRIA 1. Obliczyć ile moli stanowi: a) 2,5 g Na; b) 54 g Cl 2 ; c) 16,5 g N 2 O 5 ; d) 160 g CuSO 4 5H 2 O? 2. Jaka jest masa: a) 2,4 mola Na; b) 0,25 mola
Bardziej szczegółowoSonochemia. Schemat 1. Strefy reakcji. Rodzaje efektów sonochemicznych. Oscylujący pęcherzyk gazu. Woda w stanie nadkrytycznym?
Schemat 1 Strefy reakcji Rodzaje efektów sonochemicznych Oscylujący pęcherzyk gazu Woda w stanie nadkrytycznym? Roztwór Znaczne gradienty ciśnienia Duże siły hydrodynamiczne Efekty mechanochemiczne Reakcje
Bardziej szczegółowoBadanie właściwości związków powierzchniowo czynnych
POLITECHNIKA ŚLĄSKA WYDZIAŁ CHEMICZNY KATEDRA TECHNOLOGII CHEMICZNEJ ORGANICZNEJ I PETROCHEMII INSTRUKCJA DO ĆWICZEŃ LABORATORYJNYCH: Badanie właściwości związków powierzchniowo czynnych Laboratorium z
Bardziej szczegółowoWymagania edukacyjne na poszczególne oceny w klasie III
Wymagania edukacyjne na poszczególne oceny w klasie III rozumie pojęcia: chemia nieorganiczna, chemia organiczna; pisze wzory sumaryczne, zna nazwy czterech początkowych węglowodorów zna pojęcie: szereg
Bardziej szczegółowoRada Unii Europejskiej Bruksela, 1 lutego 2017 r. (OR. en)
Rada Unii Europejskiej Bruksela, 1 lutego 2017 r. (OR. en) 5845/17 ADD 1 PISMO PRZEWODNIE Od: Data otrzymania: 31 stycznia 2017 r. Do: AGRI 54 AGRIORG 10 WTO 20 OIV 2 Sekretarz Generalny Komisji Europejskiej,
Bardziej szczegółowoCZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA SZYBKOŚĆ REAKCJI CHEMICZNYCH. ILOŚCIOWE ZBADANIE SZYBKOŚCI ROZPADU NADTLENKU WODORU.
CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA SZYBKOŚĆ REAKCJI CHEMICZNYCH. ILOŚCIOWE ZBADANIE SZYBKOŚCI ROZPADU NADTLENKU WODORU. Projekt zrealizowany w ramach Mazowieckiego programu stypendialnego dla uczniów szczególnie uzdolnionych
Bardziej szczegółowoWodorotlenki. n to liczba grup wodorotlenowych w cząsteczce wodorotlenku (równa wartościowości M)
Wodorotlenki Definicja - Wodorotlenkami nazywamy związki chemiczne, zbudowane z kationu metalu (zazwyczaj) (M) i anionu wodorotlenowego (OH - ) Ogólny wzór wodorotlenków: M(OH) n M oznacza symbol metalu.
Bardziej szczegółowoZastosowanie metody Lowry ego do oznaczenia białka w cukrze białym
Zastosowanie metody Lowry ego do oznaczenia białka w cukrze białym Dr inż. Bożena Wnuk Mgr inż. Anna Wysocka Seminarium Aktualne zagadnienia dotyczące jakości w przemyśle cukrowniczym Łódź 10 11 czerwca
Bardziej szczegółowoWYMAGANIA EDUKACYJNE
GIMNAZJUM NR 2 W RYCZOWIE WYMAGANIA EDUKACYJNE niezbędne do uzyskania poszczególnych śródrocznych i rocznych ocen klasyfikacyjnych z CHEMII w klasie II gimnazjum str. 1 Wymagania edukacyjne niezbędne do
Bardziej szczegółowo- w nawiasach kwadratowych stężenia molowe.
Cz. VII Dysocjacja jonowa, moc elektrolitów, prawo rozcieńczeń Ostwalda i ph roztworów. 1. Pojęcia i definicja. Dysocjacja elektroniczna (jonowa) to samorzutny rozpad substancji na jony w wodzie lub innych
Bardziej szczegółowoSzczegółowe kryteria oceniania po pierwszym półroczu klasy III:
Chemia Szczegółowe kryteria oceniania po pierwszym półroczu klasy III: Dopuszczający: Ocenę otrzymuje uczeń/ uczennica, który: rozumie pojęcia: chemia nieorganiczna, chemia organiczna; wie, w jakich postaciach
Bardziej szczegółowo(86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/EP03/ (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego:
RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 211430 (21) Numer zgłoszenia: 377359 (22) Data zgłoszenia: 01.12.2003 (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego:
Bardziej szczegółowoSpis treści. Wprowadzenie... 9
Spis treści Wprowadzenie... 9 Rozdział pierwszy Wstęp... 14 Lepkość... 16 Lepkość w aspekcie reologii... 16 Reologia a ceramika... 17 Płynięcie... 17 Podsumowanie... 19 Rozdział drugi Podstawy reologii...
Bardziej szczegółowoWYMAGANIA EDUKACYJNE CHEMIA KLASA 3 GIMNAZJUM
WYMAGANIA EDUKACYJNE CHEMIA KLASA 3 GIMNAZJUM Dział 9. WĘGLOWODORY Wymagania na ocenę dopuszczającą dostateczną dobrą bardzo dobrą rozumie pojęcia: chemia nieorganiczna, chemia organiczna; wie, w jakich
Bardziej szczegółowoZachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie zaprasza do zgłaszania zainteresowania komercjalizacją technologii pt. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego Prozdrowotny produkt
Bardziej szczegółowoWymagania edukacyjne z chemii w klasie III gimnazjum. Ocenę dobrą otrzymuje uczeń, który:
Wymagania edukacyjne z chemii w klasie III gimnazjum Dział 1. WĘGLOWODORY rozumie pojęcia: chemia nieorganiczna, chemia organiczna; wie, w jakich postaciach występuje węgiel w przyrodzie; pisze wzory sumaryczne,
Bardziej szczegółowoRoztwory buforowe (bufory) (opracowanie: dr Katarzyna Makyła-Juzak)
Roztwory buforowe (bufory) (opracowanie: dr Katarzyna Makyła-Juzak) 1. Właściwości roztworów buforowych Dodatek nieznacznej ilości mocnego kwasu lub mocnej zasady do czystej wody powoduje stosunkowo dużą
Bardziej szczegółowo(19) PL (11) (13)B1
RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (21) Numer zgłoszenia: 324710 (22) Data zgłoszenia: 05.02.1998 (19) PL (11)189348 (13)B1 (51) IntCl7 C08L 23/06 C08J
Bardziej szczegółowoWspólnotowy rejestr dodatków paszowych utworzony zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1831/2003
Wspólnotowy rejestr dodatków paszowych utworzony zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1831/2003 Objaśnienia (stan na: wydanie - Wrzesień 2006 r.) [Rev 6 ] Dyrekcja D Zdrowie i Dobrostan Zwierząt Dział D2
Bardziej szczegółowoRÓWNOWAGI W ROZTWORACH ELEKTROLITÓW
RÓWNOWAGI W ROZTWORACH ELETROLITÓW Opracowanie: dr Jadwiga Zawada, dr inż. rystyna Moskwa, mgr Magdalena Bisztyga 1. Dysocjacja elektrolityczna Substancje, które podczas rozpuszczania w wodzie (lub innych
Bardziej szczegółowoWĘGLOWODANÓW HO H H O H C H C O H O H HC C H O H C H O C C 3 H 2 O. H furfural. H pentoza C H 2 O H O H H C O H HC C C C H.
7. JAKŚIWA ANALIZA WĘGLWDANÓW Monosacharydy pod wpływem stęŝonych kwasów (octowego, solnego lub siarkowego) i podwyŝszonej temperatury ulegają odwodnieniu. Na działanie rozcieńczonych kwasów w temperaturze
Bardziej szczegółowoSubstancje powierzchniowo czynne 24.10.2013
Substancje powierzchniowo czynne 24.10.2013 Budowa spc (surfaktant, tensyd) - są to cząsteczki amfifilowe ogon część hydrofobowa zwykle długi łańcuch alifatyczny (węglowodorowy) głowa część hydrofilowa
Bardziej szczegółowoPODSTAWY CHEMII INŻYNIERIA BIOMEDYCZNA. Wykład 2
PODSTAWY CEMII INŻYNIERIA BIOMEDYCZNA Wykład Plan wykładu II,III Woda jako rozpuszczalnik Zjawisko dysocjacji Równowaga w roztworach elektrolitów i co z tego wynika Bufory ydroliza soli Roztwory (wodne)-
Bardziej szczegółowoChemiczne składniki komórek
Chemiczne składniki komórek Pierwiastki chemiczne w komórkach: - makroelementy (pierwiastki biogenne) H, O, C, N, S, P Ca, Mg, K, Na, Cl >1% suchej masy - mikroelementy Fe, Cu, Mn, Mo, B, Zn, Co, J, F
Bardziej szczegółowoSławomir Wysocki* wiertnictwo nafta gaz TOM 27 ZESZYT
wiertnictwo nafta gaz TOM 27 ZESZYT 4 2010 Sławomir Wysocki* Flokulacja suspensji ilastych i Zasolonych płuczek wiertniczych z zastosowaniem nowo opracowanych flokulantów kationowych (PT-floc-201107)**
Bardziej szczegółowo