Technologie transportu, przechowywania i dojrzewania bananów.

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Technologie transportu, przechowywania i dojrzewania bananów."

Dominik Dziedzic
7 lat temu
Przeglądów:

1 WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Technologie transportu, przechowywania i dojrzewania bananów. Pranga Paweł SUChiK

2 Spis treści: 1. Charakterystyka bananów 2. Wstępna obróbka 3. Transport 4. Dojrzewanie 5. Dojrzewalnie 6. Stopnie rozwoju 7. Ocena jakości 8. Literatura

3 1. Charakterystyka bananów Banan jest to rodzaj byliny z rodziny bananowatych (Musaceae), obejmujący około 80 gatunków. Przedstawiciele są typowymi przedstawicielami flory międzyzwrotnikowej Azji, Afryki i Australii. Część gatunków dostarcza jadalnych owoców. Rys. 1 Główni producenci to Indie, Brazylia, Ekwador, Filipiny, Chiny, Kostaryka, Indonezja. W tropikach banany uprawia się głównie ze względu na skrobię, podobnie jak w Europie zboże lub ziemniaki. Niska zawartość tłuszczów, obecność 10 witamin, 18 minerałów oraz wielu mikroelementów sprawia że banany zalicza się do produktów dietetycznych. Owoce z reguły zawierają śladowe ilości białka, jednakże w bananach jest go stosunkowo dużo, a dodatkowo jest ono bardzo cenne odżywczo. Znajdujące się w bananowym miąższu kwasy tłuszczowe poprawiają stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych. Zawartość węglowodanów trawionych przez układ pokarmowy człowieka jest znacznie większa w bananach niż w innych owocach. W zielonych bananach znajdują się one pod postacią łańcucha skrobi, który w miarę dojrzewania owoców rozbija się na cukry proste, co nadaje bananom słodki smak. Wg najnowszych badań, błonnik zawarty w bananach sprzyja obniżeniu poziomu cholesterolu i zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób serca. Banany zawierają znaczne ilości beta karotenu, witamin z grupy B, a także witaminę C. Gruba

4 skórka bananów zapewnia im właściwą ochronę, dlatego też jedząc banany możemy być pewni tego, że witaminy nie ulegają zniszczeniu. Banan bogaty jest tez w potas, magnez i selen chroniące przed chorobami serca. Ilość potasu regulującego ciśnienie krwi i gospodarkę wodną jest bardzo wysoka. Ponadto banany zawierają pierwiastki śladowe takie jak miedź, cynk, selen, fluor, mangan i jod. Charakterystyczny dla dojrzałego banana aromat pochodzi od kwasu izowalerianowego. 2. Obróbka wstępna o zbiór w okresie gdy są całkowicie zielone o sortowanie o moczenie w wodzie o ważenie o pakowanie o transport na statek 3. Transport Optymalne warunki transport: o Czas transportu od 16 do 20 dni, o temperatura transportu +13 o C, o cyrkulacja powietrza 90 razy na godzinę, o ilość wymian 0,8 do 2 razy na godzinę, o dokładność utrzymywanej temperatury ± 0,1 o C, o wilgotność względna 85 do 90%, o zawartość CO 2 nie powinna przekraczać 5%.

5 4. Dojrzewanie bananów Fazy dojrzewania bananów o Faza I preklimakteryczna, o Faza II o Faza III klimakteryczna, postklimakteryczna. o Faza I Odcięta kiść bananów od macierzystej rośliny przestaje być odżywiana jej solami. Początkowo proces dojrzewania gwałtownie spada, lecz następnie stabilizuje się na niewielkim poziomie. Im wyższa temperatura i wilgotność tym większe wydzielanie ciepła, dwutlenku węgla i etylenu co przyspiesza fazę I. Czas trwania tej fazy zależy od: stopnia dojrzałości po ścięciu, temperatury: o Faza II 31 o C 8 10 dni, 25 o C dni, 12 o C dni. Jest to właściwy okres dojrzewania bananów. Zwiększa się wydzielanie dwutlenku węgla, ciepła i etylenu. Czas trwania tej fazy zależy tylko od temperatury: 31 0 C 1 2 dni,

6 25 0 C 3 dni, 12 0 C dni. Faza III Faza postklimakteryczna jest okresem pełnej dojrzałości konsumpcyjnej bananów, podczas której zachodzące w nich procesy ulegają ograniczeniu, by wreszcie zaniknąć. 5. Dojrzewalnie Zadania dojrzewalni: o utrzymywanie odpowiedniej temperatury w każdej fazie przechowywania, o utrzymanie odpowiedniej wilgotności, o właściwe przewietrzanie, o możliwość podawania etylenu, o stworzenie warunków imitujących klimat subtropikalny. Zalecenia odnośnie składowania: o do komory dojrzewalni należy wsadzać banany w jednakowym stopniu dojrzałości, o banany nie powinny mieć uszkodzeń mechanicznych ani oznak procesów gnilnych, o zielone banany powinny być umieszczane w komorze w kartonach z otwartym workiem polietylenowym, o umieszczanie kartonów w kilku rzędach na drewnianych paletach, o zaleca się umieszczenie w bananach od 4 do 6 czujek temperaturowych. Wpływ temperatury na proces dojrzewania bananów gatunku Cavendish: o 10 C niebezpieczeństwo schłodzenia bananów, o C schładzanie bananów zielonych, o C wolne dojrzewanie,

7 o C normalne dojrzewanie, o 21 C szybkie dojrzewanie, o >=24 C niebezpieczeństwo zaparzenia i spalenia bananów. Dojrzewalnie możemy podzielić na: o Układy komór scentralizowane lub zdecentralizowane o Z czujnikiem bananowym lub powietrznym o Dojrzewalnie przenośne lub stacjonarne o Przeznaczone wyłącznie do bananów oraz uniwersalne o Konwencjonalna czysto chłodnicza o Ciśnieniowa cyrkulację powietrza osiąga się przez jego wtłaczanie bądź odsysanie Rys. 2 Dojrzewalnie bananów.

8 Rys 3 Rysunek poglądowy dwukondygnacyjnej dojrzewalni ciśnieniowej. 1 dwie wentylatorowe chłodnice powietrza, w zależności od obciążenia pomieszczenia mogą pracować obie lub tylko jedna z nich; 2 podwójne wężownice są nieosłonięte, by ułatwić czyszczenie; 3 centralny kanał rozprowadzający, demontowany dla potrzeb serwisu wentylatorów; 4 elastyczny kołnierz zabezpieczający kanały i chłodnice przed przemieszczeniem; 5 górne i dolne stalowe, galwanizowane panele uszczelniające pełnią rolę materiałowych, nieprzepuszczalnych nakryć spotykanych w innych rozwiązaniach 6 galwanizowana stalowa powierzchnia ułatwiająca załadunek; 7 pionowe uszczelnienia z brezentu wzmocnionego neoprenem. Dostosowują się do kształtu palet, zapewniając wysoką szczelność; 8 pionowe uszczelnienia każdej sekcji. Umożliwiają utrzymywanie wymaganej różnicy ciśnień między nimi; 9 szkielet konstrukcji prowadnic wykonany ze stali konstrukcyjnej o Re=320 MPa. Wszystkie prowadnice są złączone z belką nośną, zapewniając maksymalną sztywność konstrukcji; 11 prowadnice wykonane z kątowników 4"x4". Brak złączeń na długości prowadnicy zabezpiecza przed blokowaniem się palet. Od frontu rozszerzają się, dla ułatwienia załadunku; 12 trap ułatwiający dostęp do górnej warstwy palet; 13 drabina; 14 poręcze

9 6. Ocena jakości Rys. 5 Przewodnik kolorów bananów firmy Turbana. 1. Banan całkowicie zielony bardzo twardy z małą zawartością cukru, natychmiast po dostarczeniu do magazynu powinien być umieszczony w dojrzewalni, temperatura miąższu powinna być ustabilizowana w przedziale temperatur wymaganym do rozpoczęcia procesu dojrzewania, odpowiedni czas na wprowadzenie etylenu, w celu zapewnienia równomiernego dojrzewania. 2. Banan jasno zielony faza rozpoczynająca proces dojrzewania bananów w dojrzewalni, owoc staje się mniej twardy, podczas gdy skrobia zaczyna się przemieniać w cukier, rozpoczął się proces dojrzewania i banany zaczynają generować ciepło, które musi być usunięte, aby kontrolować ten proces. 3. Banan bardziej zielony niż żółty w dojrzewalni, po ekspozycji cieplnej, owoc staje się bardziej miękki, generuje spore ilości ciepła, które musi być odprowadzone, rekomendowana sprzedaż detaliczna, wybór klientów: zakup około 2%, spożycie około 4%; 4. Banan bardziej żółty niż zielony optymalny kolor dostarczany do sklepów, po dostarczeniu do sklepów banany powinny być poddane kontroli temperatury miąższu, wymagają one delikatnej obsługi, powinny być wystawiane na półkach z miękkimi podkładkami, wybór klientów: zakup około 26%, spożycie około 12%;

10 5. Banan żółty z zielonymi końcówkami - zielony kolor tylko na końcach żółtych owoców, faza preferowana przez klientów, utrzymuje się w warunkach domowych przez około 3 4 dni, zanim osiągnie kolor 7, owoce powinny być przechowywane w otwartych i wentylowanych kartonach, gdyż w przeciwnym razie zachodzi szybka zmiana koloru, temperatura powinna wynosić 58 stopni Farenheita, wybór klientów: zakup około 41%, spożycie około 36%. 6. Banan całkowicie żółty miękki owoc o słodkim smaku, powinien być eksponowany na stoisku, nie w magazynie, utrzymuje się w warunkach domowych około 2 3 dni zanim osiągnie kolor 7, wybór klientów: zakup około 23%, spożycie około 36%. 7. Banan całkowicie żółty z cukrowymi plamami brązowe plamki oznaczają dużą zawartość cukru, banan zwykle sprzedawany taniej, w celu uniknięcia strat z powodu zepsucia, nie powinien być przechowywany razem z mniej dojrzałymi owocami, przez niektórych preferowany ze względu na swój słodki smak, wybór klientów: zakup około 9%, spożycie około 14%. 7.Stopnie rozwoju Rys. 4 Stopnie rozwoju bananów.

11 7. Literatura 1) Bonca Z., Gliniecki D., Mizera G. : Nowe tendencje w technologii przechowywania i dojrzewania bananów. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna. 2001, nr. 5; 2) Filin S. : Podstawy technologii chłodniczej bananów. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna. 2003, nr. 12 3) Gałkowski R. : Uwagi o transporcie i przechowywaniu bananów. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna. 1997, nr. 4; 4) Plocek M., Zawadzki A. : Nowoczesna dojrzewalnia bananów wykorzystująca system free cooling. Chłodnictwo & Klimatyzacja. 2008, nr. 8; 5) Ulatowska I. : Dojrzewalnie bananów a unijne standardy jakości owoców. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna. 2005, nr. 5.

Podobne dokumenty

Nowoczesne technologie transportu, przechowywania i dojrzewania bananów

Współczesne techniki zamrażania Nowoczesne technologie transportu, przechowywania i dojrzewania bananów Przemysław Michalik SUChiK Gdaosk, 10.02.2009 Spis treści 1. Banan charakterystyka... 3 2. Nowoczesna