Jak zapewnić warzywom odpowiednie warunki przechowywania - Chłodnie

Transkrypt

1 Jak zapewnić warzywom odpowiednie warunki przechowywania - Chłodnie Odcięcie roślin od źródła pokarmu i wody poprzez zebranie ich z pola nie prowadzi do ich śmierci. Po zbiorze rośliny nadal oddychają, transpirują, rozwijają się, rosną, dojrzewają i starzeją się. Przebiegają w nich również procesy chorobowe oraz zmiany składu chemicznego. Aby warzywa zachowały swoje walory smakowe i wizualne, co jest bardzo istotne dla potencjalnego odbiorcy, należy im zapewnić odpowiednie warunki przechowywania (zob. tabela). Najistotniejszym czynnikiem wpływającym na długość okresu przechowywania warzyw jest temperatura. Im jest ona wyższa, tym procesy życiowe zachodzące w roślinach przebiegają szybciej, a to prowadzi do strat substancji odżywczych. Dla większości gatunków warzyw optymalną temperaturą przechowywania jest 0 C. Temperatura poniżej 0 C prowadzi do zamarznięcia warzyw oraz obniżenia ich jakości i trwałości przechowalniczej. W przypadku buraków bezpieczniej jest utrzymywać temperaturę 1-2 C, gdyż podczas przechowywania w niższej temperaturze mogą występować uszkodzenia korzeni. Oddzielną grupę stanowią warzywa ciepłolubne, które wymagają wyższej temperatury przechowywania, np. fasola szparagowa 8-10 C, ogórek C, dynia C, cukinia 5-10 C, kawon i melon 4-10 C, papryka 7-10 C, pomidor 8-13 C (dojrzałe pomidory 8-10 C, zielone pomidory C). Kolejnym czynnikiem, który należy kontrolować w pomieszczeniach, w których składowane są warzywa jest wilgotność względna powietrza. Jeżeli jej wartość jest zbyt niska, następuje utrata wody na skutek transpiracji (warzywa tracą jędrność i następuje ubytek masy), a także spada odporność przechowywanych plonów na porażenia przez patogeny chorobotwórcze. Badania potwierdziły, że korzenie marchwi, które utraciły około 8% wody, były bardziej podatne na infekcje. Podobnie jak w przypadku temperatury, optymalny poziom wilgotności względnej powietrza jest różny dla poszczególnych gatunków roślin. Większość warzyw najlepiej przechowuje się w pomieszczeniach, w których poziom wilgotności względnej powietrza mieści się w granicach 95-98%. W takich warunkach możemy przechowywać np.: warzywa korzeniowe, liściowe czy kapustne. Niższego poziomu wilgotności względnej wymagają natomiast cebula i czosnek (60-75%). Jeżeli wilgotność będzie wyższa wówczas następuje silne wyrastanie korzeni, ciemnienie suchej łuski cebuli oraz uruchomienie

2 procesów gnilnych. Niski poziom wilgotności względnej (50-70%) powinien być zachowany podczas przechowywania dyni. Regulując poziom wilgotności względnej w chłodni należy pamiętać o tym, że przy dużych wartościach (95-98%) podwyższenie temperatury nawet do 2-4 C prowadzi do gnicia niektórych gatunków warzyw (m.in. kapustne, korzeniowe). Jak już wspomniałam na początku, warzywa zebrane z pola nadal przeprowadzają procesy życiowe, które są przyczyną ubytków masy oraz wpływają na pogorszenie walorów smakowych i wizualnych przechowywanych plonów. W celu zahamowania tych procesów, oprócz regulacji temperatury i wilgotności względnej powietrza, możemy manipulować składem gazowym atmosfery, czyli przechowywać warzywa w kontrolowanej lub zmodyfikowanej atmosferze. W przypadku obu tych sposobów skład gazowy atmosfery w bezpośrednim otoczeniu przechowywanych roślin jest całkowicie różny, od tego który jest na zewnątrz. Zmodyfikowaną atmosferę uzyskuje się podczas przechowywania warzyw w dużych workach z folii polietylenowej, zaopatrzonych w okienko z elastomeru silikonowego o określonej przepuszczalności dla tlenu i dwutlenku węgla. W takich opakowaniach, w wyniku procesu oddychania prowadzonego przez przechowywane warzywa, skład gazowy ustala się samoistnie. W przypadku kontrolowanej atmosfery do utrzymania pożądanego składu gazowego atmosfery niezbędne są specjalne urządzenia i aparatura sterująca. Aby procesy życiowe składowanych warzyw (tj. oddychanie, dojrzewanie) uległy zahamowaniu należy obniżyć zawartość tlenu oraz zwiększyć poziom dwutlenku węgla. Takie warunki wpływają również na spowolnienie degradacji chlorofilu, zmniejszenie produkcji etylenu (gaz ten przyspiesza starzenie się warzyw) oraz zwiększenie odporności składowanych roślin na porażenie przez patogeny. Powietrze atmosferyczne zawiera 20,9% tlenu, 0,04% dwutlenku węgla, 78,1% azotu. Większość warzyw bardzo dobrze przechowuje się przy zawartości 5% CO 2 i 2,5-3% O 2. Prowadzone w Polsce badania nad przechowywaniem sałaty, kalafiorów, cebuli, kapusty pekińskiej i brokułów w warunkach kontrolowanej atmosfery dały bardzo dobre rezultaty. Tab. Optymalne warunki przechowywania niektórych gatunków warzyw (Knaflewski M.) Skład gazowy atmosfery Gatunek Temperatura ( C) Wilgotność względna powietrza (%) Wrażliwość na etylen Okres Przecho-wywania %CO 2 %O 2 Brokuł tyg. Cebula mies. Cebula siedmiolatka tyg.

3 Cukinia tyg. Czosnek , mies. Fasola szparagowa dni Groch zielony dni Kalafior , tyg. Kapusta głowiasta , mies. Kapusta , mies. pekińska Marchew mies. Ogórek dni Pomidor (owoce zielone) tyg. Por -1, mies. Rzodkiew mies. Rzodkiewka dni Sałata dni Seler korzeniowy tyg. Seler naciowy tyg. Szparag dni Istotną kwestią, o której należy pamiętać jeszcze przed rozpoczęciem procesu załadunku chłodni jest odkażenie pomieszczeń, w których warzywa będą przechowywane. W odkażonym pomieszczeniu ograniczony zostaje rozwój patogenów grzybowych zakażających rośliny oraz zmniejsza się ryzyko porażenia przechowywanych roślin. Najlepszym sposobem odkażania pomieszczeń jest zamgławianie, które wykonuje się za pomocą specjalnych aparatów (zamgławiaczy). Ten sposób pozwala na szybkie wypełnienie całego pomieszczenia środkiem dezynfekującym. Do tego zabiegu mogą być użyte substancje chemiczne zatwierdzone przez władze sanitarne (np. Agrigern 2000 SL 2% roztwór; Agrosteril 110 SL = 5% roztwór; Kat 10% roztwór; Trisept 210 SL 1% roztwór). Jednym ze sposobów przechowywania warzyw są chłodnie, w których dzięki możliwości zastosowania urządzeń chłodniczych mogą być przetrzymywane wszystkie gatunki roślin warzywnych w ciągu całego roku. Należy jednak pamiętać o tym, że poszczególne gatunki warzyw mają różne wymagania odnośnie warunków przechowywania i dlatego nie zawsze mogą być składowane razem (każdy gatunek powinien znajdować się w innej komorze). Nie powinno się również przechowywać warzyw razem z owocami (np. jabłkami), które wydzielają etylen przyspieszający dojrzewanie i starzenie się warzyw oraz wpływający niekorzystnie na ich smak i wygląd. Ze względu na koszty związane z budową i eksploatacją obiektów chłodniczych najbardziej opłacalne jest przechowywanie w nich warzyw najwyższej jakości. Doboru

4 odpowiednich urządzeń chłodniczych powinna dokonać specjalistyczna firma, gdyż odpowiednio dobrany i sprawnie działający system chłodniczy zmniejszy koszty eksploatacji oraz pozwoli na utrzymanie wysokiej jakości przechowywanego towaru. Aby lepiej wykorzystać pojemność komór przy jednoczesnym obniżeniu kosztów, przechowywane w skrzynkach, na paletach lub w paletach skrzyniowych warzywa ustawia się na wysokości 4-6 jednostek. Planując załadunek warzyw do komór chłodniczych należy pamiętać o tym, by nie wstawiać wszystkich warzyw jednego dnia. Stopniowy, trwający 5-7 dni załadunek pozwoli na obniżenie temperatury wstawianej codziennie partii towaru do około 4 C. Aby zapewnić prawidłową cyrkulację powietrza w pomieszczeniu chłodniczym należy zamontować urządzenia wentylacyjne, których wydajność powinna być dostosowana do pojemności komory. Wentylatory montowane na suficie lub na ścianie pomieszczenia powodują, że w komorze chłodniczej następuje wymiana powietrza, co zapobiega wzrostowi temperatury w pobliżu warzyw, wydzielających ciepło w procesie oddychania. Odległość kolumn skrzynek lub palet od ścian komory powinna wynosić około 20 cm, a odstępy pomiędzy poszczególnymi rzędami 5-10 cm. Takie odległości stosuje się w przypadku, gdy kontrola warunków przechowywania oparta jest na zdalnym odczycie i zapisie. Gdy kontrola ta przeprowadzana jest przez człowieka należy przewidzieć większe odległości kolumn od ścian (jednak nie więcej niż 70 cm). Trzeba również zaplanować przejście kontrolne o szerokości około 1 m, przebiegające przez środek komory. W obu przypadkach powinno się zapewnić odpowiednią przestrzeń pomiędzy sufitem a górną powierzchnią skrzynek, która powinna wynosić cm. Bezpośrednio po załadowaniu warzyw do pomieszczenia należy szybko obniżyć ich temperaturę, poprzez zapewnienie silniejszej cyrkulacji powietrza (30-40 wymian/godzinę). Później, gdy warzywa są już schłodzone, do wyrównania temperatury i wilgotności względnej powietrza w całej komorze, wystarczy cyrkulacja odpowiadająca wymianom w ciągu godziny. Miarą wydajności systemu wentylacyjnego jest różnica pomiędzy temperaturą powietrza wychodzącego z chłodnicy i do niej powracającego, która nie powinna być wyższa niż 0,8 C. W ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem wśród producentów cieszy się przechowywanie warzyw w kontrolowanej atmosferze. Jest to sposób polecany szczególnie do składowania gatunków, których brakuje w zimowych miesiącach, a ich cena utrzymuje się na wysokim poziomie. W Stanach Zjednoczonych, Anglii i Holandii ciągle wzrasta pojemność komór gazoszczelnych do przechowywania kapusty głowiastej późnej oraz cebuli. W komorach z kontrolowaną atmosferą utrzymuje się skład gazowy na poziomie 5% O 2 i 2,5-3% CO 2. Niektóre gatunki przechowywane są w ultraniskich stężeniach tlenu i dwutlenku węgla (ULO- Ultra Low Oxygen) wynoszących 1-2% O 2 i 1,5-3% CO 2. W takich warunkach następuje jeszcze większe ograniczenie oddychania i degradacji chlorofilu (jest to szczególnie istotne w przypadku warzyw zielonych), co pozwala na wydłużenie czasu przechowywania, oraz zwiększenie jakości i wartości przechowywanych roślin. W Polsce w warunkach kontrolowanej atmosfery przechowywane są późne odmiany kapusty białej, warzywa

5 korzeniowe (pietruszka, seler, marchew), kapusta pekińska i pomidory. Na jakość przechowywanych warzyw wpływa wiele czynników. Nie są to tylko czynniki związane ściśle z samym procesem przechowywania. Trwałość przechowalnicza warzyw zależy od uwarunkowań genetycznych danej roślin ale także od czynników klimatycznych panujących w czasie uprawy oraz przeprowadzonych zabiegów agrotechnicznych. Należy również pamiętać o tym, aby warzywa przeznaczone do przechowywania (zwłaszcza długotrwałego) były dobrze wyrośnięte, zdrowe i bez uszkodzeń mechanicznych, które mogą powstać podczas zbioru, załadunku, czy transportu. Bibliografia: 1. Mikołaj Knaflewski (red.) - Ogólna uprawa warzyw. PWRiL, Poznań 2007; 2. Maria Grzegorzewska - Przechowywanie warzyw (cz. I) - warunki. Hasło Ogrodnicze 2006, nr 10; 3. Zbigniew Jóźwiak - Kontrolowana atmosfera. Hasło Ogrodnicze 2005, nr 7; 4. Paulina Wrona - Zmiany jakościowe marchwi zachodzące podczas przechowywania. Inżynieria Rolnicza 2012, nr 2.